頁
数
1. 製 品 に つ い て
… 4
2. 加 水 活 性 ： その留意点と手順
… 5 - 7
3. 乾 燥 ビー ル 酵 母 ： 製品ラインナップ
… 8 -14
4. 酵母発酵助成剤
… 15
5. F A Q ： 主発酵時/ボトルコンディショニング時
… 16-17
目 次
ラ ル マ ン 社 お よ び セ テ ィ 株 式 会 社 の ご 紹 介
Lallemand 社のブルーイングブランド Lallemand Brewing は、小規模醸造所から世界規模の 大手ビール会社まで、幅広くビール産業をサポートしています。 Lallemand Brewing は選び抜かれたユニークな酵母（エール、ラガー）を、「拡大培養不要で使い易く」、 「保管が簡単」､「いつでも使用可能な」乾燥酵母製品の供給を通して､ビールの品質安定に貢献 しています。 Lallemand 社が長年培った酵母培養技術の産物として､発酵のパフォーマンスを向上する酵母発酵 助成剤も開発・上市されています。
Lallemand Brewing は Siebel Institute of Technology と ABVickers 社を傘下に収め、原料供給から 技術情報提供まで網羅しています。
http://www.danstaryeast.com/
セティ株式会社は Lallemand 社 醸造用原料部門の日本代理店です。
製品について
：
introduction
特 徴
固形分： 93%以上 生菌数： 約50億個（1ｇ当り）用途および利点
【拡大培養時】 ■ 大量の菌数からスタートできるため、拡大培養時間の短縮と雑菌汚染リスク低減が可能 ■ 煩雑な菌株管理は不要 【 主 発 酵 時 】 ■ 拡大培養の手間いらず（省略可能） ■ 新鮮な菌株がいつでも使用可能(製造予定が菌株入手日に左右されない) 【 ボ ト ル コ ン デ ィ シ ョ ニ ン グ 】 ■ 毎回均質な新品の乾燥酵母を使用することで、仕上がりがばらつくリスクを最小化 （一般に懸念される同一酵母のロット間差や酵母再利用時の菌数ぶれのリスクが少ない） ■ 専用酵母による、より強健なボトルコンディショニング保管と取扱いについて
包装形態： 500g包装、キューブ状の真空パック品 保管温度： 10℃ 以下 【取扱い上の注意点】 ■ 乾燥酵母は湿気と酸素に弱いため、開封後はできるだけ速やかにご使用ください。 ■ 未開封の場合でも製品ラベル記載の賞味期限内にご使用ください。 ■ 開封後速やかにジップ袋に移し替え脱気した場合、冷凍で約1週間、冷蔵で約3日程度品質を保つことが 可能ですが、開封後はできるだけ速やかにご使用ください。 ■ お届けの際に製品包装の真空状態が失われ柔らかくなっている場合は、当該製品をご使用なさらずに 現物画像と共に弊社窓口までご連絡ください。セティ株式会社
営業第二部 食品原料課 TEL: 03-5510-2656e-mail ： [email protected]
Ｗ Ｅ Ｂ： http://www.sceti.co.jp
加水活性
その留意点と手順について
加水活性の留意点
迅速かつ健全な発酵を遂げるには、加水活性手順を正しく行うことが極めて重要です。
正しい加水活性が行われなかった場合、以下のようなリスクが懸念されます。
■
ダイアセチル休止の遷延
■
発酵期間の遷延
■
誘導期の遷延
■
発酵停止
■
マルトトリオース資化能の低下
加水活性手順を正しく行うには、3つの重要なポイントがあります。 （温度、希釈率等の詳細はエール・ラガー各酵母の 「加水活性手順」 p6～7 をご参照ください。） 1．温水の温度 酵母細胞膜を完全に健全な状態に復元するには、理想的な温度で加水活性を行う必要があります。 ラガー用酵母とエール用酵母で推奨温度が異なります。詳しくは次頁の 「加水活性手順」 をご参照ください。 2．加水活性培地（温水、希釈麦汁） 選 択 す る培 地（温 水、 希 釈 麦 汁）も健 全 な加 水 活 性 に は重 要 です。非 希 釈 麦 汁 で加 水 活 性 す ると 浸透圧ストレスにより酵母の健 全性を損なう恐れがあります。 エール酵母には煮沸済の温水、ラガー酵母には希釈麦汁での加水活性が好適です。 3．所要時間 発酵を旺盛にするために、1時間以内で加水活性手順を完了し、速やかに投入してください。 加水活性から長時間経過した酵母懸濁液は、酵母活性が低下していますので、ご使用をお勧めいたしません。 温度ショックを回避し酵母にダメージを与えないよう、投入時の麦汁と酵母懸濁液の温度差は 10℃以内に なるまで、麦汁を少量づつ加えながら酵母懸濁液の温度をご調整ください。 加水活性には清潔な容器および、殺菌かつ温度調整済みの温水（麦汁）をご使用ください。加
水
活
性
【
留
意
点
に
つ
い
て
】
加水活性の手順 エール酵母編
STEP 1 ① 清潔に殺菌された（煮沸済の）30～35℃ の水道水を使用酵母の10倍量用意（例：酵母1kg／温水10L） ② ①に酵母をふりかけるが、決して撹拌しない。 麦汁、蒸留水もしくは逆浸透膜処理水の使用は避ける。 この段階での発泡の有無は酵母健全性の目安とはならない。 STEP 2 ① 均一な懸濁液となるよう酵母の塊は優しく崩し、撹拌せずに 15分間静置。 ② 優しく撹拌し、均一な懸濁が確認できたら、更に5分間静置。 STEP 3 酵母懸濁液と麦汁の温度差が10℃以内に縮まるまで、少量の麦汁を酵母懸濁液に加えて優しく撹拌する行程を、 5分間隔で繰り返す。（例：酵母1kg、温水10Lの場合、1回の麦汁添加量は1L以下） 懸濁液の自然冷却は時間がかかりすぎるため、菌数及び健全性低下のリスク 酵母懸濁液を10℃以上温度が離れた麦汁に投入すると、温度ショックで酵母変異の後、発酵停滞、発酵不全、 欠陥臭生成に繋がるリスク STEP 4 10℃以内の温度差調節完了後は、直ちに酵母懸濁液を麦汁に添加。 新品の酵母を使用する際は通気不要。 加水活性手順 エール酵母 注意 1 注意 2STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4
温度調節完了直後の 酵母懸濁液 タンク内麦汁との温度差が 10℃以内になったらすぐ 懸濁液をタンクに投入
推奨投入量
麦汁 100L あたり 50～100g の乾燥酵母の投入レート設定（500～1,000ppm）
〔小仕込み試験による投入レートや醸造条件の検討を推奨〕
注意 1 注意 2加水活性の手順について
加
水
活
性
【
手
順
に
つ
い
て
】
加水活性の手順 ラガー酵母編
STEP 1 ① 25～30℃の希釈麦汁（2～6゜P／初期比重1.008～1.024）を使用酵母の10倍量用意 （例：酵母1kg：希釈麦汁10L） ② ①に酵母をふりかけるが、決して撹拌しない。 この段階での発泡の有無は酵母健全性の目安とはならない。 STEP 2 ① 均一な懸濁液となるよう酵母の塊は優しく崩し、撹拌せずに 15分間静置。 ② 優しく撹拌し、均一な懸濁が確認できたら、更に15～45分間静置。 STEP 3 酵母懸濁液と麦汁の温度差が10℃以内に縮まるまで、少量の麦汁を酵母懸濁液に加えて優しく撹拌する行程を、 5分間隔で繰り返す。（例：酵母1kg、温水10Lの場合、1回の麦汁添加量は1L以下） 懸濁液の自然冷却は時間がかかりすぎるため、菌数及び健全性低下のリスク 酵母懸濁液を10℃以上温度が離れた麦汁に投入すると、温度ショックで酵母変異の後、発酵停滞、発酵 不全、欠陥臭生成に繋がるリスク STEP 4 10℃以内の温度差調節完了後は、直ちに酵母懸濁液を麦汁に添加。 新品の酵母を使用する際は通気不要。 加水活性手順 ラガー酵母 注意 注意 1 注意 2推奨投入量
麦汁100Lあたり200gの乾燥酵母の投入レート設定（2,000ppm）
〔小仕込み試験による投入レートや醸造条件の検討を推奨〕
温度調節完了直後の 酵母懸濁液 タンク内麦汁との温度差が 10℃以内になったらすぐ 懸濁液をタンクに投入 STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4ノッティンガム エール酵母
学名と起源 イギリス起源の Saccharomyces cerevisiae 包 装 500g/袋 特 徴 おだやかなアロマとフレーバー ビアスタイル適性 マイルドエール、ゴールデンエール、ブロンドエール、ケルシュ、ビター、ペールエール、 ア ン バ ー エ ー ル、 レ ッ ド エ ー ル、 E S B 、 I P A 、 ア ル ト 、 ス ト ロ ン グ エ ー ル 、 バーレーワイン、アメリカンスタイルブラウンエール、ドライスタウト、インペリアルスタウト、 ラガー、ピルスナー、ヴィエナ、シュヴァルツ、ボック 加水活性に使用可能な媒質 ■ 清潔に殺菌された温かい水道水 ■ ホットリカータンクの温水 ■ 温かい希釈麦汁（2～6 ゜P ／ 初期比重 1.008～1.024） 主 発 酵 ノッティンガム は、ABV9%までの主発酵に好適です。ABV9%以上のアルコール度数をお求めの場合は、 栄養添加が必要になる場合があります。 例：発酵中にサーボマイセス（不活性酵母）10ppm 添加 主発酵時の投入量 推奨投入量： 500～1,000ppm 投入量が少ない場合は発酵停滞を招く恐れがあります。特に発酵温度20℃以下、麦芽以外の穀類を含む高比重 麦汁の場合はご注意ください。 発 酵 温 度 ■ 発 酵 可 能 温 度 帯： 10～23 ℃ ■ 推 奨 発 酵 温 度： 【エール】 20℃、【ラガー】 12℃ ■ エール：推奨発酵温度条件下の所要日数は大麦100%麦汁で3日、高比重麦汁で4日 ■ ラガー：大麦100%麦汁の低温発酵で所要日数は8～9日 沈 降 性 ■ ノッティンガム の凝集性は高く、一旦発酵が完了すると速やかにタンク下部に沈降します。 ■ ホップ由来成分とともに沈降し苦味を和らげる場合もありますので、それを見越したホップ添加量の設定が必要になる 場合もあります。 ■ ノッティンガム で醸造したビールはフィルタ処理の必要がないため、ビアパブや小規模醸造所にとって使いやすい 酵母です。 ボトルコンディショニング ノッティンガム は、ボトルコンディショニングや若ビールの後発酵に使用可能ですが、最終ABVが6%以上になる場合 は、CBC-1 でのコンディショニングをお勧めします。 ボトルコンディショニング時の投入量 若ビールに対して200ppmの ノッティンガム を投入します。200ppmを基準として、アルコール度数やお好みの仕上がり に応じて投入量をご調整ください。乾燥ﾋﾞｰﾙ酵母 ：
製品ラインナップ
ノッティンガム エール酵母
発 酵 度 香 り 後発酵用途 凝 集 性 拡 大 培 養 ビ ア ス タ イ ル 高 い おだやか 使用可能 後発酵完了時の ABV上限 ６％ 高 い 適用可能 エール ラガー乾燥ﾋﾞｰﾙ酵母 ：
製品ラインナップ
ミューニック ウィートエール酵母
学名と起源 ドイツ起源の Saccharomyces cerevisiae 包 装 500g/袋 特 徴 小麦ビールに典型的なバナナとクローブの香り ビアスタイル適性 ヴァイツェン、へフェヴァイツェン、デュンケルヴァイツェン、ヴァイツェンボック、ヴィット 、 ア メ リカ ン スタ イルヘフ ェヴ ァ イツェ ン 、 ベルジャ ン トリ プ ル、 ベルジャ ン ブ ロン ド 加水活性に使用可能な媒質 ■ 清潔に殺菌された温かい水道水 ■ ホットリカータンクの温水 ■ 温かい希釈麦汁（2～6 ゜P／初期比重 1.008～1.024） 主 発 酵 ミューニック は、ABV7%ま での主発酵に 好適 です。ABV7%以上 のアルコ ール度数を お求 めの場 合 は、 栄養添加が必要になる場合があります。 例：発酵中にサーボマイセス（不活性酵母）10ppm 添加 主発酵時の投入量 推奨投入量： 500～1,000ppm 酢酸イソアミル（バナナの香り）を増強したい場合は、500ppm投入し通気は行いません。 （詳細は弊社担当者にお問い合わせください。） 発 酵 温 度 ■ 発 酵 可 能 温 度 帯： 17～22℃ ■ 推 奨 発 酵 温 度： 20℃ 沈 降 性 ミューニック の凝集性は低いですが、冷却処理、清澄剤やアイシングラスのご使用で沈降が促進されます。 ボトルコンディショニング ミューニック は、ボトルコンディショニングや若ビールの後発酵に使用できます。ミューニック は、冷蔵期間を経ると 瓶底で凝集します。最終ABVが7%以上になる場合は、CBC-1 でのコンディショニングをお勧めします。 ボトルコンディショニング時の投入量 若ビールに対して200ppmの ミューニック を投入します。200ppmを基準として、アルコール度数や望まれる仕上がりに 応じて投入量をご調整ください。ミューニック ウィートエール酵母
STRAINS：Nottingham / Munich
ウインザー ブリティッシュスタイル酵母
学名と起源 イギリス起源の Saccharomyces cerevisiae 包 装 500g/袋 特 徴 ウインザー は、エステルを産生し、フルーティな香味の ビールに仕上がります。この菌株は大麦100%麦汁中 に10～15%程度含まれるマルトトリオース（三糖）を 資化できないため、ビールに甘みが残ります。 ビアスタイル適性 マイルドエール、クリームエール、アメリカンスタイルへフェヴァイツェン、アメリカンスタイルウィートエール、イングリッシュスタイル ペールエール、アンバーエール、レッドエール、スコティッシュスタイルエール、ストロングスコッチエール、イングリッシュスタイル ブラウンエール、ポーター、スウィートスタウト、クリームスタウト 加水活性に使用可能な媒質 ■ 清潔に殺菌された温かい水道水 ■ ホットリカータンクの温水 ■ 温かい希釈麦汁（2～6 ゜P ／ 初期比重 1.008～1.024） 主 発 酵 ウインザー は、ABV７%までの主発酵に好適です。ABV ７%以上のアルコール度数をお求めの場合は、 栄養添加が必要になる場合があります。 例：発酵中にサーボマイセス（不活性酵母）10ppm 添加 主発酵時の投入量 推奨投入量： 500～1,000ppm 発 酵 温 度 ■ 発 酵 可 能 温 度 帯： 15～22 ℃ ■ 推 奨 発 酵 温 度： 20℃ 沈 降 性 ウィンザー の凝集性は低いですが、冷却処理、清澄剤やアイシングラスのご使用で沈降が促進されます。 ボトルコンディショニング ウィンザー は、ボトルコンディショニングや若ビールの後発酵に使用できます。 ウインザー は、冷蔵期間を経ると 瓶底で凝集します。最終ABVが9%以上の場合は、CBC-1 でのコンディショニングをお勧めします。 ボトルコンディショニング時の投入量 若ビールに対して200ppmのウィンザー を投入します。200ppmを基準として、アルコール度数や望まれる仕上がり に応じて投入量をご調整ください。ウインザー ブリティッシュスタイル酵母
発 酵 度 香 り 後発酵用途 凝 集 性 拡 大 培 養 ビ ア ス タ イ ル 中 庸 フルーティ 使用可能 後発酵完了時の ABV上限９％ 低 い 適用可能 エールSTRAINS：Windsor / BRY
-97
乾
燥
ビ
ー
ル
酵
母
：
製
品
ラ
イ
ン
ナ
ッ
プ
BRY-97 アメリカンウエストコーストエール酵母
学名と起源 シーベル研究所にて選抜された Saccharomyces cerevisiae 包 装 500g/袋 特 徴 BRY-97のエステル産生は強過ぎず、ややエステル香を 感じるおだやかなビールに仕上がります。 ビアスタイル適性 アメリカンバーレーワイン、アメリカンペールエール、アメリカンアンバーエール、アメリカンブランエール、アメリカン IPA、 アメリカンウィートエール、ブロンドエール、クリームエール、ケルシュ、イ ン ペ リ ア ル IPA、ア イ リ ッ シ ュ レ ッ ド エ ー ル、 ESB、スコティッシュエール、ストロングスコティッシュエール、ストロングエー ル 加水活性に使用可能な媒質 ■ 清潔に殺菌された温かい水道水 ■ ホットリカータンクの温水 ■ 温かい希釈麦汁（2～6 ゜P／初期比重 1.008～1.024） 主 発 酵BRY-97 は、ABV12%までの主発酵に好適です。ABV12%以上のアルコール度数をお求めの場合は、 栄養添加が必要になる場合があります。 例：発酵中にサーボマイセス（不活性酵母）10ppm 添加 主発酵時の投入量 推奨投入量： 500～1,000ppm 発 酵 温 度 ■ 発 酵 可 能 温 度 帯： 15～22℃ 沈 降 性 BRY-97 の凝集性は高く、冷却処理、清澄剤やアイシングラスのご使用で沈降が促進されます。 ボトルコンディショニング BRY-97 は､ボトルコンディショニングや若ビールの後発酵に使用できます。 BRY-97 は､冷蔵期間を経ると 瓶底で凝集します。最終ABVが12%以上の場合は、CBC-1 でのコンディショニングをお勧めします。 ボトルコンディショニング時の投入量 若ビールに対して100ppmの BRY-97 を投入します。100ppmを基準として、アルコール度数や望まれる仕上がり に応じて投入量をご調整ください。
BRY-97 アメリカンウエストコーストエール酵母
ベルセゾン ベルジャンセゾンスタイル酵母
学名と起源 ベルギー起源の Saccharomyces cerevisiae 包 装 500g/袋 特 徴 ベルセゾン は、エステルとフェノールを産生し、フルーティ で胡椒やスパイスのニュアンスを感じさせるビールに 仕上がります。 ビアスタイル適性 セゾン、ビエール・ド・ギャルド、ベルジャンスタイル 全般 加水活性に使用可能な媒質 ■ 清潔に殺菌された温かい水道水 ■ ホットリカータンクの温水 ■ 温かい希釈麦汁（2～6 ゜P ／ 初期比重 1.008～1.024） 主 発 酵 ベルセゾン は、ABV14%までの主発酵に好適です。ABV14%以上のアルコール度数をお求めの場合は、 栄養添加が必要になる場合があります。 例：発酵中にサーボマイセス（不活性酵母）10ppm 添加 主発酵時の投入量 推奨投入量： 500～1,000ppm 発 酵 温 度 ■ 発 酵 可 能 温 度 帯： 15～35 ℃（高温発酵がベスト） 沈 降 性 ベルセゾン の凝集性は高く、冷却処理、清澄剤やアイシングラスのご使用で沈降が促進されます。 ボトルコンディショニング ベルセゾン は、ボトルコンディショニングや若ビールの後発酵に使用できます。 ベルセゾン は冷蔵期間を経ると 瓶底で凝集します。最終ABVが14%以上の場合は、CBC-1 でのコンディショニングをお勧めします。 ボトルコンディショニング時の投入量 若ビールに対して100ppmの ベルセゾン を投入します。100ppmを基準として、アルコール度数や望まれる仕上がり に応じて投入量をご調整ください。ベルセゾン ベルジャンセゾンスタイル酵母
発 酵 度 香 り 後発酵用途 凝 集 性 拡 大 培 養 ビ ア ス タ イ ル 高 い フ ル ー テ ィ 、 ス パ イ シ ー 、 ペ ッ パ リ ー 使用可能 後発酵完了時の ABV上限14％ 高 い 適用可能 エールSTRAINS：Belle Saison / Diamond
乾
燥
ビ
ー
ル
酵
母
：
製
品
ラ
イ
ン
ナ
ッ
プ
ダイアモンド ラガー酵母
学名と起源 ドイツ起源の Saccharomyces cerevisiae 包 装 500g/袋 特 徴 典型的なドイツのラガー酵母、キレのあるクリーンな後味 に仕上がります。 ビアスタイル適性 ラガー、ピルスナー、へレス、ヴィエナ、ボック、シュヴァルツ、メルツェン 加水活性に使用可能な媒質 ■ 温かい希釈麦汁（2～6 ゜P／初期比重 1.008～1.024） 主 発 酵 ダイアモンド は、ABV７%までの主発酵に好適です。ABV７%以上のアルコール度数をお求めの場合は、 栄養添加が必要になる場合があります。 例：発酵中にサーボマイセス（不活性酵母）10ppm 添加 主発酵時の投入量 推奨投入量： 2,000ppm 発 酵 温 度 ■ 発 酵 可 能 温 度 帯： 10～15℃ ■ 推 奨 発 酵 温 度： 12℃ 沈 降 性 ダイアモンド の凝集性は高く、冷却処理、清澄剤やアイシングラスのご使用で沈降が促進されます。 ボトルコンディショニング ダイアモンド は､ボトルコンディショニングには不向きです。 拡大培養 衛生面、品質面に優れた ダイアモンド は、拡大培養してご使用頂くことも可能です。ダイアモンド ラガー酵母
CBC-1 カスク＆ボトルコンディション酵母
学名と起源 Lallemand社カルチャーコレクションから選抜された Saccharomyces cerevisiae 包 装 500g/袋 特 徴 おだやかな香味と高いアルコール耐性。 マルトトリオースは資化しません。 ビアスタイル適性 あらゆるスタイルのカスクコンディション、ボトルコンディションに使用可能です。 加水活性に使用可能な媒質 ■ 清潔に殺菌された温かい水道水 ■ ホットリカータンクの温水 ■ プライミングシュガー2%溶液（ABV9%以上のビールに好適） 主 発 酵 CBC-1 は、ABV12%までのフルーツビールやシャンパーニュ風ビールの主発酵に好適です。 主発酵時の投入量 推奨投入量： 500～1,000ppm 発 酵 温 度 ■ 発 酵 可 能 温 度 帯： 20～25 ℃ 沈 降 性 CBC-1 の凝集性は高く、瓶底で凝集します。 ボトルコンディショニング CBC-1 によるボトルコンディショニング時は、デキストロース等のプライミングシュガーを投入されることをお勧め します。 ボトルコンディショニング時の投入量 若ビールに対して100ppmの CBC-1 を投入します。CBC-1 カスク＆ボトルコンディショニング酵母
発 酵 度 香 り 後発酵用途 凝 集 性 拡 大 培 養 ビ ア ス タ イ ル 中 庸 お だ や か 使用可能 後発酵完了時の ABV上限１２％ 高 い 適用可能 エール乾
燥
ビ
ー
ル
酵
母
：
製
品
ラ
イ
ン
ナ
ッ
プ
STRAINS：CBC
-1
酵母発酵助成剤
不活性酵母
酵
母
発
酵
助
成
剤
酵母発酵助成剤
不活性酵母
サーボマイセスD50 酵母発酵助成剤（不活性酵母）
株名と起源 ヴァイエンシュテファンコレクションW30 包 装 弊社窓口にお問合せください 用途・対象 ■ 全量大麦麦汁 ■ 発泡酒向けの混合麦汁 ■ 高比重麦汁 ■ リピッチ時の生菌回収率向上 ■ 拡大培養の効率化 酵母が新しい世代を出芽させるたびに、菌体1個あたりのミネラル含量は減っていきます。旺盛な細胞分裂が起こる 拡大培養時には、栄養の供給が必要となります。 添 加 量 ■ 主 発 酵 時：10ppm ■ 拡大培養時：酒母立て用培地液量に対して20ppm 主 発 酵 時 の 添 加 方 法 麦汁煮沸工程が終了する10分前に添加。 拡大培養時の添加方法 添加量の10倍の水で希釈し10分間煮沸、その溶液を冷ましてから酒母に添加。 添加のメリット 【 主発酵時】 ・酵母の健全化 ・発酵の促進 ・香味質の向上 ・製造ロット間の品質均一性 ・おり下げ（凝集）促進 【拡大培養時】 ・生菌数の増加 ・拡大培養時間の短縮 ・酵母誘導期の短縮 ・酵母の健全化Q. 『理想的な発酵温度は何℃ですか？』
酵母毎に発酵可能温度帯は異なります（各製品頁をご参照ください）。ラガー酵母はエール酵母より低い 温度を 好みま す。発 酵可能 温度帯 の範 囲内 では 、温度 が高 い程 発酵 が早 く、エ ステ ル が多く 産生 されます。対して、低い温度ではより発酵が遅く、香りもおだやかになります。Q. 『乾燥酵母を加水活性せずに直接麦汁に投入しても良いですか？』
加水活性はビールの仕上がりを大きく左右する非常に重要な行程です。全ての乾燥酵母に対して行って 下さい。高比重もしくは定温麦汁の場合に投入する場合は特に丁寧に行って頂くことをお勧めします。Q. 『酵母投入量が過小もしくは過大の場合、発酵動態とビールの仕上がりにどんな影響を
与えますか？』
いずれもビールの仕上がりに悪影響を及ぼします。 ■ 過小の場合：発酵停滞／停止、香味質の変化（エステル、硫黄系臭気、ダイアセチル産生増） ■ 過大の場合：エ ステル産生減、早期発酵終了、細胞分裂の減少、自己消化によ る不快臭 およ び酵母臭の発生Q. 『使用済み乾燥酵母は再利用できますか？、何回再利用できますか？』
乾燥酵母は再利用が可能です。2回目以降のリピッチ使用では、細胞分裂を確実に行わせるために発酵中の 通気を必要とします（乾燥酵母の初回使用時は通気不要です)。 リピッチ上限は5回までをお勧めしています が、醸造および衛生条件によって上限回数を低くしたほうが良い可能性もあります。Q. 『2種類の酵母を同時投入することは可能ですか？』
可能です。異なる酵母を同時投入することで香味の複合性を高められる可能性があります。ただし、リピッチ 酵母を使用すると菌数比率がバッチ毎に変わるため、品質が一定しない可能性があります。また、異なる酵母を 連続的に投入する方法もあります。例えば、“ウインザーを発酵開始時に使用し果実香の生成を狙い、 ノッティンガムを終盤に投入して残糖を食い切らせる” という使い方です。Q. 『乾燥酵母投入前に麦汁の通気は必要ですか？』
初回使用の乾燥酵母であれば、麦汁の通気は不要です。特殊な製造工程を採用することで、乾燥酵母の 細胞膜には既に細胞分裂に充分なステロールと不飽和脂肪酸が含まれています。ただし、リピッチされる 場合は通気が必要となります。Q. 『酵母の栄養剤添加は重要かつ必須ですか？』
発酵には酵母の栄養源が必要です。全量麦汁であれば必須栄養素（窒素、炭水化物、ビタミン、ミネラル） は充足されているはずですが、亜鉛の補充はお勧めします。 麦汁比率が低い場合や繰り返しリピッチされる場合には、複合的な発酵助成剤（例：フェルメイド K） のご使用をお勧めします。これら栄養の充足によってバッチ毎の発酵動態やビール品質の安定化が期待 できます。FAQ
よくあるご質問
FAQ
Q. 『ボトルコンディショニングに乾燥酵母を使用するメリットは何ですか？』
乾燥酵母の賞味期限は製造日から2年のため、ストックしておいて“使いたい時に何時でも使える” 便利さと、 拡大培養が省略できるメリットもあります。初発菌数が比較的安定しているため、毎回新品をご使用され る 場合、バッチ毎のビールの仕上がりが安定します。再回収された酵母を使用した場合、ビールの品質がばらつく ことが報告されています。Q. 『ボトルコンディショニングに主発酵と異なる酵母を使用するメリットはありますか？』
“(麦汁での)主発酵” と “(ビールでの)後発酵” では大きく条件が異なります。“(ビールでの)後発酵”では、 酵母により強いストレスがかかります（高アルコール､高圧､低栄養)。故にボトルコンディショニングには、より強健な 酵母が好適かもしれません。特に高アルコールビールの場合には注意が必要です。ボトルコン ディショニング の適性および上限アルコールについては各酵母の頁をご参照ください。Q. 『乾燥酵母はボトルコンディショニング後のビールの香りと輝度に影響を与えますか？』
はい、酵母毎に香りや沈降性の特徴が異なるため、酵母の選択で仕上がりに違いが出ます。各酵母の特性について はそれぞれの頁をご参照ください。Q. 『ボトルコンディショニング時の乾燥酵母の推奨投入量はどれくらいですか？』
100~200ppmです。詳細は各酵母の頁をご参照ください。Q. 『ボトルコンディショニング用酵母はどんな媒質で加水活性すればよいですか？』
麦汁を使用する場合は、2~4゜Pに希釈した新鮮な麦汁をご使用ください。プライミングシュガーを加える場合も、清潔 な殺菌済もしくは煮沸済の水道水で希釈してください。高アルコールビールの場合も、清潔な2%砂糖水溶液 をご使用ください。Q. 『ボトルコンディショニングは何℃でどれくらいの期間行えばよいですか？』
20~25℃での発酵をお勧めします。高温であるほど酵母は旺盛に発酵します。二酸化炭素を出し切り沈降するまで に は、通 常 2 週 間 程 度 を 要 しま す。若 ビ ー ルに あ る程 度 二 酸 化 炭 素 が 溶 存 して い る場 合 は、実 施 期 間 は短くなります。Q. 『瓶内でも酵母は増殖しますか？』
新品の乾燥酵母は、ステロールと不飽和脂肪酸が細胞膜に充足されているので、瓶内で一度分裂する可能性が あります。営業第二部 食品原料課
TEL 03-5510-2656 FAX 03-5510-0132
〒100-0013 東京都千代田区霞が関 3-6-7 霞が関プレイス
