秋から冬のおもてなし
チーズレシピ
RECIPE
カナダ
新しいチーズの
おいしさに出会う旅
TRAVEL
F
romage
Le Journal du
〜
チーズのある暮らし
〜
vol.
9
MINI CHEESE
チ
ーズの「職人」
二人はオランダ産ゴーダチーズのスペシャリスト。こ のトリュフ入りゴーダチーズも彼らのオリジナル。また、 ルネさんはチーズ振興のためのギルド・アンテルナショ ナル・デ・フロマジェのオランダ大使も務めます。vol.9
チーズ熟成士 MAITRE FROMAGERミ
ル
ク
そ
の
も
の
を
食
べ
た
よ
う
な
、フ
レ
ッ
シ
ュ
で
ピ
ュ
ア
な
味
わ
い
。
ル
ネ
さ
ん
と
ラ
テ
ィ
フ
さ
ん
が
熟
成
を
手
が
け
た
ゴ
ー
ダ
チ
ー
ズ
を
口
に
し
た
人
た
ち
か
ら
は
、
驚
き
と
満
足
の
笑
み
が
こ
ぼ
れ
ま
す
。「
こ
れ
が
オ
ラ
ン
ダ
の
伝
統
的
な
ゴ
ー
ダ
で
す
」
と
、
ル
ネ
さ
ん
の
瞳
に
も
力
が
宿
り
ま
す
。
ゴ
ー
ダ
、エ
ダ
ム
チ
ー
ズ
の
世
界
シ
ェ
ア
の
４
割
が
オ
ラ
ン
ダ
産
で
す
が
、
そ
の
大
部
分
は
工
場
生
産
品
で
、
農
家
産
の
ゴ
ー
ダ
は
わ
ず
か
２
％
。
大
工
場
生
産
品
は
殺
菌
乳
を
使
う
の
に
対
し
、
無
殺
菌
の
良
質
な
牛
乳
を
使
っ
た
農
家
産
の
ゴ
ー
ダ
は
風
味
豊
か
。
奥
行
き
の
あ
る
余
韻
が
口
の
中
に
広
が
り
ま
す
。
チ
ー
ズ
熟
成
士
の
祖
父
の
も
と
、「
も
の
心
つ
い
た
と
き
に
は
、
チ
ー
ズ
を
磨
い
て
い
た
」
と
い
う
ル
ネ
さ
ん
。
チ
ー
ズ
の
卸
会
社
で
働
い
て
い
る
と
き
に
マ
ダ
ム
ヒ
サ
ダ
と
出
会
い
、
強
い
勧
め
で
熟
成
士
の
道
を
歩
み
始
め
ま
し
た
。
ル
ネ
さ
ん
の
モ
ッ
ト
ー
は
「
原
点
回
帰
」。
オ
ラ
ン
ダ
原
産
の
牛
、
山
羊
、
羊
を
可
能
な
限
り
自
然
な
状
態
で
飼
育
し
て
い
る
農
家
と
提
携
し
、
す
べ
て
手
作
業
で
作
ら
れ
た
チ
ー
ズ
を
、
て
い
ね
い
に
熟
成
さ
せ
て
い
ま
す
。
真
摯
で
誠
実
な
ル
ネ
さ
ん
と
ラ
テ
ィ
フ
さ
ん
の
も
と
で
、
伝
統
的
な
オ
ラ
ン
ダ
産
ゴ
ー
ダ
チ
ー
ズ
の
味
が
、
再
び
し
っ
か
り
と
根
づ
い
て
い
く
こ
と
で
し
ょ
う
。
自らが熟成を手がけたチーズの ほか、さまざまな種類が並ぶ。BOURGONDISCH Lifestyle 経営 http://bourgondischlifestyle.nl
右
ルネ・コールマン
Mr.Rene Koleman 左ラティフ・エルメッスシ
Mr.Latif Elmessousiオランダ産の伝統的な農家産
ゴーダチーズの二人の伝導師
ゴーダチーズの熟成庫。気候に応 じて細かく温度を管理している。2011 年 10 月発行 発行所／株式会社 久田 AD・デザイン／茂木弘一郎、佐藤泰樹（blueJam inc.） 構成・文／中村 円 写真／松永 学（表紙、P3） 榎島恵理（P4 ～ 5） 松本祥孝（P6 ～7、9、P11 ～ 13） マダムヒサダ（P8、15） 表紙のプラトーアレンジ／榎島恵理 編集協力／竹内宏子 制作／株式会社 オレンジページ 印刷製本／凸版印刷株式会社
2
4
6
8
10
14
15
F
romage
Le Journal du 〜チーズのある暮らし〜 vol.9
さまざまな色のカビをまとった自然 外皮の上に押された赤いロウのス タンプがなんともフランスらしい。 あっさりとした風味で軽い酸味が持 ち味。発泡酒や軽めの赤ワインと。 SOURELIETTE DU FEDOU スーレリエット ドゥ フェドゥー（羊乳製） フランス・ラングドック・ルシヨン産 タイプ：ブルビ 6 マダムHISADA 熟成の人気チーズ のひとつ、「フルムダンベール」を くりぬき、ポルト酒と上質の干しぶ どうを加えて混ぜ合わせたオリジナ ル商品。ブルーチーズのコクと程よ い甘さ、ポルト酒の香りが漂います。FOURME D'AMBERT A.O.P. PORTO AUX RAISINS
フルムダンベール A.O.P. ポルト オ レザン（牛乳製） フランス・オーベルニュ産 タイプ：青カビ 2 金運を呼ぶことから豚の形に仕上 げている職人技が光る魅力的な チーズ。スモークされていてそのま ま食べるとシコシコとして、かまぼ このよう。本場イタリアではステー キのように焼いて味わいます。 SCAMORZA AFFUMICATA スカモルツァ アフミカータ（牛乳製） イタリア・プーリア産 タイプ：パスタフィラータ 5 バトン形の中央には型くずれ防止と 熟成に必要な酸素を送るために 1 本 の わら が 通 っ て い る 伝 統 の シェーブル。若い状態からキュッと 引き締まったセック、トロトロにア フィネされたものまでさまざまな風 味が楽しめます。
SAINTE-MAURE DE TOURAINE A.O.P.
サントモール ド トゥーレーヌ A.O.P.（山羊乳製） フランス・ロワール産 タイプ：シェーブル 4 イギリス・レスターシャー州で伝統 的に作られているチェダータイプの ひとつ。長期熟成ならではの深い コクと、キャラメルのような風味が あります。 LEICESTERSHIRE RED レスターシャー レッド（牛乳製） イギリス・レスターシャー産 タイプ：ハード 1 表皮をロワールの白ワイン「ミュス カデ」で磨いて熟成させたウォッ シュチーズ。もっちりとした食感で ミルク感にあふれ、素朴な味わい にミュスカデが香ります。
CURE NANTAIS AU MUSCADET
キュレナンテ オ ミュスカデ（牛乳製） フランス・ロワール産 タイプ：ウォッシュ 3
表紙のチーズ
「秋
＆
冬のプラトー 2011」
12
CONTENTS
チーズの「職人」
vol.9
Mr.Rene Koleman & Mr.Latif Elmessousi
TRAVELカナダ
新しいチーズのおいしさに出会う旅
おめでとう！チーズの造り手 ドミニク・ブッシェ氏
フランス最優秀職人章
（M.O.F）
を受章
ドミニク氏が手がける名品 “ナポレオン ヴュー” チーズの味わい方 RECIPE秋から冬のおもてなし
チーズレシピ
MINI CHEESE DICTIONARY
チーズ豆知識
チーズ 7 つのタイプ LESSON 07 青カビタイプ COLLECTIONHISADA コレクション
SHOP FILEHISADA GROUP
ショップファイル
ParisからBonjour
〜Madame HISADA〜 vol.9
2 3 4 5 6 1
TRAVEL
「世界中のチーズを紹介したい」。
常に新たな味やチーズの造り手との出会いを求めて
アンテナを張り巡らせている HISADA GROUP が
今回訪れたのは、カナダ・ケベック州。
多彩な民族と文化が息づくカナダでは、
チーズも独自の進化をとげていました。
その一方で、フランス譲りの伝統的な
ナチュラルチーズも健在。
喜びと驚きの連続だった
カナダのチーズの旅を
ご報告します。
カナダ
新しいチーズの
おいしさに出会う旅
「
カ
ナ
ダ
の
チ
ー
ズ
を
見
に
来
ま
せ
ん
か
？
」
ギ
ル
ド
協
会
の
カ
ナ
ダ
大
使
を
務
め
る
エ
ア
ー
ド
さ
ん
か
ら
の
お
誘
い
を
受
け
、
ケ
ン
・
イ
ン
タ
ー
ナ
シ
ョ
ナ
ル
社
長
、
榎
島
さ
ん
一
行
が
ケ
ベ
ッ
ク
を
訪
れ
た
の
は
2
0
1
1
年
１
月
の
こ
と
。
ど
こ
ま
で
も
続
く
白
銀
の
世
界
。
車
窓
に
広
が
る
光
景
に
、
カ
ナ
ダ
に
降
り
立
っ
た
と
い
う
思
い
が
深
く
な
り
ま
す
。
さ
ま
ざ
ま
な
国
か
ら
の
移
民
を
受
け
入
れ
、
発
展
し
て
き
た
カ
ナ
ダ
は
「
人
種
の
る
つ
ぼ
」
と
称
さ
れ
、
チ
ー
ズ
に
も
多
様
な
文
化
が
反
映
さ
れ
て
い
ま
す
。
ポ
ピ
ュ
ラ
ー
な
の
は
、
イ
ギ
リ
ス
系
移
民
が
も
た
ら
し
た
チ
ェ
ダ
ー
チ
ー
ズ
。
し
か
し
、
今
回
訪
れ
た
ケ
ベ
ッ
ク
州
は
フ
ラ
ン
ス
系
移
民
が
多
く
住
み
、
ウ
ォ
ッ
シ
ュ
タ
イ
プ
の
チ
ー
ズ
を
は
じ
め
、
フ
ラ
ン
ス
由
来
の
伝
統
的
な
製
法
で
作
ら
れ
た
チ
ー
ズ
も
豊
富
で
す
。
ま
ず
最
初
に
お
邪
魔
し
た
の
は
、
ド
ゥ
・
ヴ
ィ
ラ
ー
ジ
ュ
社
。
チ
ー
ズ
作
り
は
す
べ
て
オ
ー
ト
メ
ー
シ
ョ
ン
化
さ
れ
、
使
用
す
る
ミ
ル
ク
も
数
々
の
農
場
の
も
の
を
混
ぜ
た
殺
菌
乳
で
す
が
、
そ
の
味
わ
い
は
驚
く
ほ
ど
繊
細
で
、
奥
行
き
が
あ
り
ま
す
。
こ
れ
は
、
工
場
製
チ
ー
ズ
が
主
流
の
隣
国
・
ア
メ
リ
カ
か
ら
製
法
や
温
度
管
理
な
ど
の
技
術
を
導
入
し
て
い
る
か
ら
か
も
し
れ
ま
せ
ん
。
ド
ゥ
・
ヴ
ィ
ラ
ー
ジ
ュ
社
の
人
気
商
品
は
、
白
カ
ビ
タ
イ
プ
の
チ
ー
ズ
に
バ
ニ
ラ
エ
ッ
セ
ン
ス
で
風
味
を
つ
け
た
も
の
。
あ
ま
り
熟
成
さ
せ
な
い
若
い
チ
ー
（Québec）ケベック州 Montreal 1 6 7 8 9 10 2 3 4 5ズ
と
バ
ニ
ラ
の
組
み
合
わ
せ
は
、
意
外
に
も
ア
イ
ス
ク
リ
ー
ム
の
よ
う
に
ほ
の
か
に
甘
く
口
ど
け
な
め
ら
か
。
素
材
の
持
ち
味
を
引
き
出
し
、
最
大
限
に
生
か
す
ヨ
ー
ロ
ッ
パ
の
チ
ー
ズ
で
は
、
ハ
ー
ブ
な
ど
を
ア
ク
セ
ン
ト
に
加
え
る
こ
と
は
あ
っ
て
も
、
人
工
的
な
香
料
を
添
加
す
る
こ
と
は
考
え
ら
れ
ま
せ
ん
。
し
か
し
、
バ
ニ
ラ
風
味
の
新
し
い
お
い
し
さ
に
、
驚
き
と
と
も
に
チ
ー
ズ
の
新
た
な
可
能
性
を
感
じ
た
瞬
間
で
し
た
。
昼
食
に
は
、
カ
ナ
ダ
で
「
国
民
食
」
の
ひ
と
つ
と
も
い
わ
れ
る
チ
ー
ズ
料
理
「
プ
ッ
テ
ィ
ー
ン
」
を
堪
能
。
フ
ラ
イ
ド
ポ
テ
ト
に
チ
ェ
ダ
リ
ン
グ
（
チ
ー
ズ
の
生
地
を
何
度
も
折
り
重
ね
る
作
業
）
し
た
チ
ー
ズ
と
た
っ
ぷ
り
の
グ
レ
ー
ビ
ー
ソ
ー
ス
を
か
け
た
一
品
は
、
カ
ナ
ダ
を
訪
れ
た
ら
ぜ
ひ
お
試
し
を
。
次
の
訪
問
先
は
地
元
の
チ
ー
ズ
シ
ョ
ッ
プ
・
エ
ピ
ス
リ
ー
ユ
ー
ロ
ペ
ン
ネ
。
こ
ち
ら
は
チ
ー
ズ
や
ヨ
ー
ロ
ッ
パ
の
食
材
を
多
く
揃
え
た
素
敵
な
お
店
で
す
。
メ
ー
プ
ル
街
道
を
走
り
抜
け
、
い
よ
い
よ
最
後
の
訪
問
先
、
ポ
ン
・
ヌ
フ
社
で
す
。
こ
こ
で
は
山
羊
乳
や
ホ
エ
ー
を
使
っ
た
チ
ー
ズ
や
、
水
牛
の
ミ
ル
ク
を
原
料
と
す
る
な
ど
、
オ
リ
ジ
ナ
ル
の
味
作
り
に
意
欲
的
に
取
り
組
ん
で
い
ま
す
。
ヨ
ー
ロ
ッ
パ
の
伝
統
的
な
チ
ー
ズ
が
し
っ
か
り
と
根
づ
い
て
い
る
一
方
で
、
今
ま
で
に
な
い
チ
ー
ズ
が
続
々
と
生
み
出
さ
れ
て
い
る
カ
ナ
ダ
。
カ
ナ
ダ
産
チ
ー
ズ
が
ヒ
サ
ダ
の
シ
ョ
ッ
プ
に
登
場
す
る
の
も
、
も
う
す
ぐ
で
す
。
1銀世界のいたるところに牧場が。2ドゥ・ヴィラージュ社。 3ギルド・カナダ大使のエアード氏（右端）や、工場スタッフ の皆さんとともに。4〜5工場内チーズショップに並ぶ製品。 6清潔で厳密に管理された工場内。7主力商品はウォッシュ タイプの「MR.ロリエ」。8プッティーン。あつあつをいただ きます。9牛乳は新鮮なものが毎日運搬されます。10いざケ ベック州へ！11、13〜15スーパーにもたくさんの種類のチー ズが。カナダでのチーズの人気の高さがうかがわれます。12 光の祭典の美しい氷のお城。16牛乳はなんと袋売り！17〜20 ヨーロッパの農家製チーズが数多く揃う「エピスリーユーロ ペンネ」。21ケン・インターナショナルの榎島社長（右）とユー ロペンネスタッフ。日本からの来訪にニッコリ。22移動途中 で見かけたメープルシロップ屋さん。23ポン・ヌフ社。24ポン・ ヌフ社が力を入れて開発中の、ブファラ（水牛）のチーズ。25 ポン・ヌフ社はフレッシュ感を楽しむチーズが得意。ストロベ リーやざくろソースをかけたデザートチーズ（写真奥）も人気。 22 23 24 25 15 16 11 12 13 14 17 19 18 20 21秋から冬のおもてなし
チーズレシピ
秋から冬への季節の深まりとともに、
ゆっくりと食卓を囲んだり、
人が集まる機会も増えるころ。
気軽に作れて華やかなチーズのおもてなし
レシピに挑戦してみませんか？
老舗のフランス料理 店「パッション」を経 て HISADA GROUP へ。本社併設のサロン・ ド・テ及び、パリのサ ロン・ド・フロマージュ HISADA のメニュー開 発にも携わる。 profile 料理＆レシピ再現 ／杉野裕一シャロップシャーブルーの
オムレツカナッペ
青カビチーズのコクが
あとを引くおいしさ
材料（直径 20㎝のフライパン１個分） シャロップシャーブルー…50〜 70g ／卵…4 個／生クリーム…大 さじ 11/3／じゃがいも（小）…1 個／生しいたけ…3 個／プチトマ ト…3 個／ベーコン…2 枚／オ リーブオイル…適宜／バゲット、 好みで市販のトマトソース、イタ リアンパセリ…各適宜 3 フライパンにオリーブオイ ル大さじ 1を中火で熱し、2を流 し入れる。菜箸で大きくかき混ぜ、 縁が固まってきたら細かく刻んだ シャロップシャーブルーを散らし 入れ、ふたをして 8〜9 分、弱火 で焼く。裏返して、同様に 2〜3 分焼く。バゲットにのせ、好みで トマトソース、オリーブオイルを かけ、イタリアンパセリをのせる。 作り方 1 じゃがいもは洗ってラップ で包み、電子レンジで約 2 分加 熱する。皮をむき、厚さ7〜8㎜ に切る。しいたけは石づきを切り、 薄切りにする。プチトマトはへた を取り、1㎝角に切る。ベーコン は幅 5㎜に切る。 2 ボールに卵を割りほぐし、生 クリーム、じゃがいも、しいたけ、 トマト、ベーコンを加えて混ぜる。 シャロップシャーブルー 鮮やかなオレンジ色に青 カビが美しいイギリスの チーズ。料理に入れても 深いコクが楽しめます。RECIPE
材料（4 人分） ベルパークノールアルト…適宜／ 好みの野菜（さつまいも、さやい んげん、れんこん、ごぼう、じゃ がいも、かぼちゃ、にんじんなど） …約400g ／揚げ油…適宜 材料（各 6 個分） タレッジオ…60g ／えび（殻つき） …6 尾／生ハム…6 枚／オリーブ オイル…適宜／あればトマト（種 を取り、5㎜角に切ったもの）… 適宜／ミックスリーフ…適宜
