平成 24 年 8 月 20 日(月) 奈 良 県
平成２４年度製菓衛生師試験問題
【 注 意 事 項 】 1 試験問題は、Ⅰ 衛 生 法 規( 3 問) Ⅱ 公 衆 衛 生 学(9 問) Ⅲ 栄 養 学(6 問) Ⅳ 食 品 学(6 問) Ⅴ 食 品 衛 生 学(12 問) Ⅵ 製 菓 理 論(18 問) Ⅶ 製 菓 実 技(6 問)(和菓子、洋菓子、製パンのいずれか 1 つを選択) の計60 問に解答してください。 製菓実技は、和菓子、洋菓子、製パンのうち1 つを選択し、解答用紙の選択する科目 にマークしてください。 2 選択科目がマークされていない場合や、複数マークされている場合は採点されません。 〈記入例1〉 製パンを選択される場合。 製パン 3 一級又は二級菓子製造技能士の方で、出願時にその確認を受けた方は、製菓理論及び 製菓実技の解答が免除されます。（免除される問題番号は37 ～ 60 です。） 4 試験時間は午後 2 時から午後 4 時までの 2 時間です。 5 本試験はマークシート方式です。 解答用紙への記入は、必ず黒鉛筆を使用してください。 6 解答用紙に受験番号と氏名を、選択科目を忘れずに記入及びマークしてください。 〈記入例 2 〉 7 答えは、1 問につき 1 つしかないので、2 つ以上にマークすると不正解となります。 〈記入例 3 〉 例題1 奈良県庁の所在地として、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 奈良市 ② 大和郡山市 (１) ③ 橿原市 ④ 大和高田市 正解は、「① 奈良市」なので、上のようにマークする。 8 解答用紙は、直接機械にかけて読みとります。 誤って記入した場合は、跡が残らないよう消しゴムできれいに消してください。 消し跡が残っていたり、マーク欄が汚れていると、不正解になることがあります。 折り曲げたり汚したりしないよう注意してください。 9 問題用紙は、持ち帰ってください。 指示があるまで開いてはいけません 受験番号 4 2 3Ⅰ
衛
生
法
規
1 製菓衛生師法についての記述で、正しいものを1 つ選びなさい。 ① 中学校を卒業した者で、厚生労働大臣の指定する製菓衛生師養成施設において、 1 年以上、製菓衛生師として必要な知識及び技能を修得した者は、都道府県知 事に対して、製菓衛生師免許の申請を行い、取得することができる。 ○ ② 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には製菓衛生師の免許を与えないこと がある。 ③ 製菓衛生師名簿の登録事項に変更を生じたときは、60 日以内に、名簿の訂正を 申請しなければならない。 ④ 菓子店等において製菓の業務に従事する者は、2 年ごとに、12 月 31 日現在にお ける氏名、年齢並びに性別、業務に従事する場所の所在地及び名称などを就業地 の都道府県知事に翌年の1 月 15 日までに届出なければならない。 2 食品衛生法に規定されていることで、誤っているものを1 つ選びなさい。 ① 食品にかかる営業に関すること ② 食中毒患者に関すること ③ 食品添加物に関すること ○ ④ 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関すること 3 食品安全基本法に規定されていることで、誤っているものを１つ選びなさい。 ① 国、地方公共団体及び食品関連事業者の責務に関すること ② 消費者の役割に関すること ③ リスクコミュニケーションに関すること ○ ④ 食育推進基本計画に関することⅡ
公 衆 衛 生 学
4 世界保健機関（WHO）のオタワ憲章についての以下の記述で、（ ）に入る語句と して、正しいものを1 つ選びなさい。 「（ ）とは、『人々が自らの健康をコントロールし、改善することが出来るように する過程』である。」 ① ヘルスプラン ○ ② ヘルスプロモーション ③ ノーマライゼーション ④ ヘルスケア 5 平成22 年の日本の合計特殊出生率として、正しいものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 1.39 ② 2.10 ③ 2.39 ④ 3.10 6 感染症予防の三原則のうち、感染源対策として正しいものを1 つ選びなさい。 ① うがい、手洗いの実施 ② 予防接種 ○ ③ 検便 ④ 水質検査 7 腸管出血性大腸菌感染症についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 乳幼児、高齢者等が感染した場合、溶血性尿毒症症候群（HUS）を併発し、死に 至ることがある。 ○ ② 例年、流行期は3 月から 4 月である。 ③ 感染経路は、菌に汚染された飲食物を摂取するか、患者の糞便で汚染されたもの を口にする経口感染が主である。 ④ 病原体は、ベロ毒素を産生する。 8 水道水の塩素濃度についての以下の記述で、（ ）に入る数値として、正しいものを １つ選びなさい。 「水道法施行規則では給水栓における水が、遊離残留塩素を（ ）mg/l 以上保持す るように塩素消毒をすること」と定められている。 ① 10 ② 1 ○ ③ 0.1 ④ 0.019 生活習慣病についての記述で、誤っているものを1 つ選びなさい。 ① 平成 19 年の国民健康・栄養調査の結果では、糖尿病が強く疑われる人と可能性 を否定できない人を合わせると約2,210 万人になる。 ② 高血圧症の要因には、食塩の過剰摂取、肥満、運動不足などがあげられる。 ③ がんの部位別死亡状況を年齢調整死亡率でみると、肺がんは男女共に昭和 30 年 に比べ、現在は大きく上昇した。 ○ ④ 死亡率が最も高い生活習慣病は、糖尿病である。 10 たばこの健康影響についての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ○ ① たばこの煙には、60 種類以上の発がん物質、発がん促進物質が含まれる。 ② 喫煙の健康への影響の大きさは、喫煙開始年齢に関係しない。 ③ 煙害は、喫煙者のみに限られ、周囲の者への影響は見られない。 ④ 妊婦の喫煙は、胎児に影響しない。 11 環境衛生についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 生活至適温度（快適感が得られる温度）は、室内における作業では、夏は 23 ℃ 付近、冬は18 ℃付近である。 ② 調理室の照度は、全体照明を150 ルクス以上に保つことが必要である。 ③ 空気中の炭酸ガスの量は、空気汚染の指標である 0.1 ％をこえると、空気は相当 汚れている。 ○ ④ 日光に当たる機会が少ないと、体内でビタミンK の合成が低下する。 12 メタボリックシンドロームの診断に用いられる項目で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 身長、血圧、血糖値、血清脂質 ② 血圧、尿酸値、血糖値、腹囲（ウエスト周囲径） ○ ③ 血圧、血糖値、血清脂質、腹囲（ウエスト周囲径） ④ 身長、血糖値、肝機能、血清脂質
－ － － －
Ⅲ
栄
養
学
13 人体の構成成分についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 最も多い成分は、水分である。 ② 炭水化物の含有量は、1 ％以下である。 ○ ③ 無機質のなかでは、リンの含有量が最も多い。 ④ マグネシウムは、骨に最も多く分布している。 14 食品成分についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① アルブミンは、水溶性のタンパク質である。 ② 中性脂肪は、グリセリンと脂肪酸から構成される。 ③ 食物繊維は、ヒトの消化酵素では分解されない。 ○ ④ ビタミンA は、水溶性のビタミンである。 15 ビタミンとその欠乏症の組み合わせで、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① ビタミンA 夜盲症 ○ ② ビタミンB２ 脚気 ③ ビタミンC 壊血病 ④ ビタミンK 血液凝固不良 16 ミネラルについての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① カルシウムの吸収率は、年齢によって変化する。 ○ ② 非ヘム鉄は、ヘム鉄より吸収されやすい。 ③ 亜鉛が欠乏すると、味覚感度が低下する。 ④ カリウムは、ナトリウムの排泄を促進し、血圧を下げる働きがある。 17 栄養素の摂取についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 炭水化物から摂取するエネルギー比率は、50 ～ 70 ％未満が望ましい。 ○ ② ビタミンA は、大量に摂取しても過剰障害は起こらない。 ③ n-6 系多価不飽和脂肪酸と、n-3 系多価不飽和脂肪酸は 4:1 の比率で摂取すること が望ましい。 ④ 1 日の食塩の摂取量は、成人男性の場合 9g 未満が望ましい。18 食事の摂取についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 幼児期は、1 日 3 度の食事で必要栄養量を摂取し、間食はできるだけ避けること が望ましい。 ② 幼児期は、バランスの良い献立と薄味を心がけて良い食習慣を育てることが重要 である。 ③ 学校給食摂取基準では、脂質の摂取基準値は総摂取エネルギーの25 ～ 30 ％に設 定されている。 ④ 妊娠の可能性のある女性は、神経管閉鎖障害のリスク低減のため葉酸の摂取不足 に留意する必要がある。
Ⅳ
食
品
学
19 穀類についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 精白米は、玄米を歩留まり91 ～ 92 ％に精白したものをいう。 ② ジャポニカ米は、インディカ米に比べてアミロースの含量が少ない。 ③ 小麦の全粒粉は、胚乳、胚芽、表皮を一緒に製粉したものをいう。 ○ ④ パスタの原料のデュラム小麦は、軟質小麦に比べてタンパク質含量が少ない。 20 日本食品標準成分表についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 1 食品 1 成分値の原則で収載されている。 ② 収載食品は、18 食品群に分類されている。 ○ ③ 成分値は、可食部と廃棄部を合わせた食品全体 100g あたりの数値が記載されて いる。 ④ 食塩相当量は、ナトリウム量に2.54 を乗じて算出した値である。 21 動物性食品とその加工品についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 赤身魚は、白身魚より死後硬直時間が長い。 ② 豚肉は、牛肉に比べてビタミンB1の含有量が多い。 ③ マヨネーズは、卵黄の乳化性を利用した食品である。 ④ アイスクリームは、乳固形分を15 ％以上含んでいる。 22 油脂についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 大豆油は、豚脂よりも飽和脂肪酸の含有率が高い。 ② 植物油の中では、ゴマ油は酸化安定性に優れている。 ③ 硬化油とは、不飽和脂肪酸に水素を添加して飽和脂肪酸に変化させ、固体の脂肪 にしたものである。 ④ 光を遮断することは、油脂の酸化を抑えるのに役立つ。 23 食品とその成分の組み合わせで、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① こんにゃく － グルコマンナン ② 大豆 － イソフラボン ○ ③ うこん － クロシン ④ しいたけ － グアニル酸 24 日本で遺伝子組換え表示の対象となっていない加工食品を 1 つ選びなさい。 ① きな粉 ○ ② 小麦粉 ③ ばれいしょでん粉 ④ コーンスターチⅤ
食 品 衛 生 学
25 大量調理施設衛生管理マニュアルについての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさ い。 ① HACCP の概念に基づいている。 ② 同一メニューを1 回 300 食以上または 1 日 750 食以上を提供する調理施設に適用 する。 ○ ③ ノロウイルス汚染のおそれがある場合は、75 ℃で 1 分間以上加熱することに なっている。 ④ 調理後直ちに提供される以外の食品は、10 ℃以下または 65 ℃以上で保管するこ とになっている。 26 食品の表示についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 消費期限は、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれ がないと認められる期限を示す年月日のことである。 ② 遺伝子組換え食品の表示は、「食品衛生法」及び「農林物資の規格化及び品質表 示の適正化に関する法律」に基づいている。 ③ 小麦は、食物アレルギーを起こす特定原材料として表示が義務づけられている。 ○ ④ 食品添加物を使用した食品は、すべての食品添加物を表示しなければならない。 27 食品添加物の物質名と用途の組み合わせで、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① パラオキシ安息香酸エステル類 － 調味料 ② ジブチルヒドロキシトルエン － 保存料 ③ イマザリル － 酸化防止剤 ○ ④ アスパルテーム － 甘味料 28 食品添加物についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 食品添加物の使用基準は、厚生労働大臣が定める。 ○ ② 指定添加物は、すべて化学的合成品である。 ③ 食品添加物を使用した場合は、原則として物質名で表示することになっている。 ④ 1 日摂取許容量（ADI）は、ヒトの体重 1kg あたりの 1 日摂取量で表される。 29 消毒と殺菌についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 放射線による食品の殺菌は、日本では認められていない。 ② 紫外線では、陰の部分やガラス器内の殺菌効果は期待できない。 ③ 消毒用エタノールは、エタノール含有量が 70 ％くらいのものが効果的である。 ○ ④ 次亜塩素酸ナトリウムによる消毒は、ノロウイルスには効果はない。30 細菌性食中毒と主な原因食品の組み合わせで、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 腸炎ビブリオ － 淡水魚 ○ ② カンピロバクター － 鶏肉 ③ サルモネラ属菌 － カレーライス ④ ウエルシュ菌 － 生野菜 31 微生物の産生する有害物質についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 黄色ブドウ球菌は、エンテロトキシンを産生する。 ② ボツリヌス菌は、神経症状などを引き起こす毒素を産生する。 ③ 赤痢菌は、志賀毒素を産生する。 ○ ④ セレウス菌（嘔吐型）は、マイコトキシンを産生する。 32 寄生虫についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 有鉤条虫は、牛に寄生する。 ② アニサキスは、サバやイカに寄生する。 ③ 肝吸虫は、コイやフナに寄生する。 ④ 広節裂頭条虫は、サケやマスに寄生する。 33 自然毒食中毒についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① じゃがいもによる食中毒は、ソラニンによって起こる。 ○ ② ドクゼリによる食中毒は、エルゴメトリンによって起こる。 ③ トリカブトによる食中毒は、アコニチンによって起こる。 ④ 青梅による食中毒は、アミグダリンによって起こる。 34 平成 23 年度の食中毒統計において病因物質が判明した食中毒事件で、最も患者数の 多かったものを1 つ選びなさい。 ① カンピロバクター ○ ② ノロウイルス ③ サルモネラ属菌 ④ ウエルシュ菌 35 食品衛生法の総合衛生管理製造過程承認制度において対象となる食品について、誤っ ているものを1 つ選びなさい。 ○ ① 食用油脂 ② 魚肉ねり製品 ③ 食肉製品 ④ 清涼飲料水
36 有害化学物質の規制についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 食品中の残留農薬の規制では、ポジティブリスト制度が導入されている。 ○ ② 食品中のダイオキシンの残留基準値が設定されている。
③ 食品中のPCB の暫定規制値が設定されている。 ④ 魚介類中の水銀の暫定規制値が設定されている。
Ⅵ
製
菓
理
論
37 砂糖についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 白双糖は、純度が高く淡白な甘みがあり、糖度の高い製品に使用される。 ② 三温糖は、精製糖であり、焦げ蜜をかけて特徴づけている。 ③ 上白糖は、日本での精製糖では生産量が一番多い。 ○ ④ 粉砂糖は、パウダー状の砂糖で、吸湿性が低く固まりにくい。 38 デンプン糖についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① トレハロースは、ブドウ糖に水素分子を結合し、単糖の糖アルコールにしたもの である。 ② 麦芽水飴とは、糯米を麦芽汁で麦芽糖とデキストリンに分解したものである。もち ③ 粉末水飴とは、水飴を噴霧、または真空で噴霧して乾燥させたものである。 ④ ブドウ糖の水溶液は、水に溶解直後の甘味度が一番高い。 39 小麦粉についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 小麦を粉砕、ふるい分けして、皮部と胚芽部を取り去り、胚乳部を集めたもので ある。 ○ ② 主成分は、タンパク質である。 ③ タンパク質含有量が多いのは、薄力粉よりも強力粉である。 ④ 品位（等級）は、灰分含量によって分けられている。 40 デンプンについて、アミロペクチンの含有率が最も高いものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 糯米もち ② とうもろこし ③ じゃがいも ④ タピオカ 41 鶏卵についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 殻つき卵は、産卵直後から品質の劣化が始まる。 ② 卵黄には、リポタンパク質が多く含まれる。 ○ ③ 卵白は、58 ℃で凝固を開始し、70 ℃でほぼ完全に硬く凝固する。 ④ 卵は、糖類と加熱するとアミノカルボニル反応(メイラード反応)を起こす。42 乳製品についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① チーズは、牛乳に乳酸菌を加え、さらにレンネットという酵素を加え発酵熟成さ せたものである。 ② 脱脂粉乳は、牛乳からクリームを分離し、乾燥させたものである。 ③ 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させて造ったものである。 ○ ④ クリームは、一般に脂肪分約65 ％、水分約 25 ％である。 43 牛乳についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 牛乳タンパク質のカゼインは、100 ℃でも凝固しない。 ○ ② 乳糖は、牛乳独特の甘みの強い糖質である。 ③ 乳脂肪には、揮発性脂肪酸の酪酸などが多く含まれる。 ④ 微量成分として、クエン酸、レシチン、コレステリンや酵素を含む。 44 チョコレートについて、次の記述に該当するものを 1 つ選びなさい。 「カカオ豆中に約 3.5 ％含まれており、チョコレート、ココアに特有の刺激的風味を 構成している重要な成分である。苦味のある無色の結晶で、ココアバターにはほとんど 含まれていない。」 ① カカオタンニン ○ ② テオブロミン ③ ブルーム ④ カカオニブ 45 仁果類を 1 つ選びなさい。 ① うめ ○ ② なし ③ あんず ④ いちご 46 ジャム原料用果実について、ペクチン含量が最も高いものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 夏みかんパルプ ② もも ③ りんご ④ いちご
47 寒天についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 主成分は、アガロース、アガロペクチンからなる糖質である。 ② 水溶液は、熱可逆性である。 ○ ③ 主原料は、スギノリである。 ④ 酸性溶液で加熱するとゲル化力を失う。 48 ゼラチンについての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 主成分は、タンパク質である。 ② ゲル強度は、寒天の10 倍程度となる。 ③ ゲルの融解温度は、人間の体温より高い。 ④ デザートゼリーへの最適な使用濃度は、一般的に1 ％である。 49 酒類についての組み合わせで、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① ワイン － 醸造酒 ② ブランデー － 蒸留酒 ③ ラム － 蒸留酒 ○ ④ キルシュワッサー － 醸造酒 50 膨張剤について、ガス発生基剤でないものを 1 つ選びなさい。 ① 炭酸水素ナトリウム ② 炭酸水素アンモニウム ③ 塩化アンモニウム ○ ④ 酒石酸水素カリウム 51 乳化剤でないものを 1 つ選びなさい。 ① ソルビタン脂肪酸エステル ② ショ糖脂肪酸エステル ③ レシチン ○ ④ グルコノデルタラクトン 52 食塩についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 化学的には90 ％以上の塩化ナトリウムから成り立っている。 ② 濃度5 ％で、腐敗細菌の多くは繁殖が抑制される。 ○ ③ 製パンにおいて、イーストの発酵を促進する。 ④ 対比効果によって砂糖の甘みを強調する。
53 香料についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 油性香料は、耐熱性が高いので高熱処理をするものに用いる。 ② 水溶性香料は、香気成分をアルコール、グリセリン、水などの混合液に溶かして 水溶性にしたものである。 ○ ③ 乳化性香料は、天然ガムやゼラチンなどと混合し、油脂を加えて乳化状態にした ものである。 ④ 粉末香料は、そのままではほとんどにおいを感じないが、水に溶かすと強くにお いを感じる。 54 モルトエキスについての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 主成分は、麦芽糖、デキストリン、アミノ酸などである。 ② フランスパン、イギリスパン、バラエティブレッドなどに使われる。 ③ 製パンにおいて、脱脂粉乳の多い配合に使用すると、発酵の遅れを防ぐことがで きる。 ○ ④ 使用量は、小麦粉の2 ～ 3 ％程度であり、そのまま添加する。
Ⅶ
製 菓 実 技 （ 和 菓 子 ）
55 次の豆類のうち、煮上り時間が最も長いものを 1 つ選びなさい。 ① 青えんどう ② えりも小豆 ○ ③ 紅金時 ④ 大納言小豆 56 餡についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 餡練りは、デンプンに砂糖をしみこませ、β化を抑制させる工程である。 ○ ② 配糖率とは、練り上がった餡に含まれている糖類を百分率（％）で表したもので ある。 ③ 原料の豆類は、15 ℃以下の倉庫で保管しなければ、風味を失ったり害虫がつい たりなどの障害が出る。 ④ 生餡（こし餡）用の水漬けした豆は、水漬け前の豆に比べて、容積で約 2.5 倍、 重量で約2 倍となる。 57 寒天を使用する菓子で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① 雲平 ○ ② 寒氷 ③ 蒸し羊羹 ④ 村雨 58 一般に、関西式配合で薯蕷饅頭を作る場合の原材料で、誤っているものを 1 つ選びなじょうよ さい。 ① 上白糖 ② つくね芋 ③ 薯蕷粉じょうよ ○ ④ 重曹 59 長崎カステラの製造工程に関する記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 別立法による仕込みでは、卵白は中高速で泡立て、卵黄を加えてからは低速で軽 く混合する。 ○ ② 焼成は、オーブン温度を230 ℃に保つ。 ③ 泡切りは、焼成開始後の早い時期に行う。 ④ 仕上げの際にかぶせる渋紙には、サラダオイルをたっぷり塗る。60 和菓子とその分類の組み合わせで、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 牛皮（求肥）－ 焼き菓子
② かるかん － 蒸し菓子 ③ 水羊羹 － 流し菓子
Ⅶ
製 菓 実 技 （ 洋 菓 子 ）
55 バタークリームについての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① イタリアンメレンゲを使用したものは、他のクリームより日持ちが良くない。 ② イタリアンメレンゲを使用したものは、クリームのかさが増えず、濃厚な味に仕 上がる。 ③ 卵黄を使用したものは、かさが増し、味もあっさりしたものに仕上がる。 ○ ④ カスタードクリームと合わせたものは、味が濃厚なのでケーキの仕上げ用に適し ている。 56 パート・シュクレの製法で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① バターと薄力粉をすり混ぜて、粉糖、食塩を加え、最後に卵を少しづつ加えて 生地を整える。 ○ ② バターをポマード状にして、粉糖、食塩を加えすり合わせ、卵を少しづつ加え、 薄力粉と混ぜ合わせ生地を整える。 ③ 小麦粉の中でバターを細かく刻み、粉糖、食塩を混ぜ合わせ、最後に卵を加え生 地を整える。 ④ バターと粉糖をすり混ぜ、卵黄、食塩、薄力粉を混ぜ合わせ生地を整える。 57 洋菓子の製法による分類についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① サブレは、のばし生地をオーブンで焼き上げた菓子である。 ② シャーベットは、凍結生地のデザート菓子である。 ○ ③ ガレットは、煮上げ生地のクリーム類菓子である。 ④ パート・ダマンドは、堅果類の加工品のコンフィズリー菓子である。 58 洋菓子についての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① ババロアは、ソースアングレースをベースにゼラチンを加えた後、泡立てた生ク リームを加えて固めた冷たい菓子である。 ② ムースは、フランス語で「苔」や「泡」を意味し、裏ごししたフルーツなどに泡 立てた生クリームやメレンゲ、ゼラチンなどを加えて、ふんわりと仕上げたデザ ートなどを指す。 ○ ③ プディングは、アメリカで生まれた菓子で、クリスマスに作るミンスミートを入 れたクリスマスプディングが有名であり、日本ではカスタードプディング（プリ ン）が親しまれている。 ④ イーストは、生物であり、イーストを使った生地は発酵して膨らむため、これを 管理し、コントロールする知識と技術が必要である。59 バターケーキについての記述で、正しいものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 小麦粉、バター、砂糖、卵の4 種類の材料を等量使って作られた菓子から由来し ている。 ② 作り方としては、一般的にシュガーバッター法、エッグバッター法、オール・イ ン・ワン法の三種類がある。 ③ スポンジなどに比べて比重が軽く、中まで火が通りやすいので、150 ℃位の温度 で時間をかけて焼成する。 ④ シュガーバッター法は、バターと砂糖と薄力粉を充分すり混ぜ、最後に全卵を数 回に分けて加えすり混ぜる。 60 シュー生地の焼成工程で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 霧を吹きかけ、200 ℃のオーブンに入れる。 ○ ② 最初下火を弱くし、上火の温度を強くする。 ③ 全体に焼き色がついたら温度を下げ、乾燥焼きにする。 ④ 焼き上がり、冷えたらカットする。
Ⅶ
製 菓 実 技 （ 製 パ ン ）
55 ミキシングの段階と生地の状態の組み合わせで、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ○ ① 水切れ段階 － 材料が雑然と混じった状態 ② 結合段階 － 生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる状態 ③ 最終結合段階 － 結合力の頂点で、生地が絹のように光沢を帯びる状態 ④ 麩切れ段階 － 生地が弾力を失い、結合力がなくなる状態 56 ベンチタイムについての記述で、誤っているものを 1 つ選びなさい。 ① 分割や丸めで傷められた生地を休ませる時間である。 ② 成形工程での生地の伸展性が上がる。 ○ ③ 最終の発酵工程である。 ④ ベンチタイムを取ることにより、香りと発酵がよくなる。 57 発酵状態を見極めるとき（指穴テスト）、最も適正な熟成状態にあるものを 1 つ選び なさい。 ○ ① 指の抜き跡が残る状態 ② 弾力性があり、指の抜き跡が残らない状態 ③ 指の抜き跡が残らず、生地がしぼむ状態 ④ 弾力が強く指が入りにくい状態 58 パンとその焼成温度の組み合わせで、正しいものを 1 つ選びなさい。 ① フランスパン － 250 ℃ ② 菓子パン － 220 ℃ ③ クロワッサン － 200 ℃ ○ ④ 食パン － 210 ℃ 59 焼減率（％）の式として、正しいものを１つ選びなさい。 （A：窯入れ前の生地重量、B：窯出し後の製品重量） ① （A ＋ B）÷ A × 100 ○ ② （A － B）÷ A × 100 ③ （A － B）÷ B × 100 ④ B ÷（A ＋ B ）× 10060 製パン法に一般的に使われているストレート法（直捏法）と中種法についての記述で、 正しいものを1 つ選びなさい。 ① ストレート法は、機械耐性がよく、機械化、量産化に適している。 ② ストレート法は、工程所要時間が長く、設備とスペースがいる。 ○ ③ 中種法は、老化が遅く、製品の保存性は良いが、風味はストレート法には及ばな い。 ④ 中種法は、製パン原材料や製造工程からの影響を受けやすい。
