スライド 1

(1)

減塩の方法～今日からやれる～

(2)

1

減塩は必要

減塩するということはナトリウムを減らすこと

ナトリウムとは

食塩（塩化ナトリウム）の成分の１つで、摂り過ぎは

高

血圧

や

心血管疾患

（心臓発作や脳卒中）になるリスク

が増してしまうもの。

(3)

つまり

ナトリウムを減らすと

⇒

脳卒中や心臓病、胃がん、透析間

の体重増加などの予防に効果がある

(4)

ナトリウムは何に入っているの？

項目内容調味料食塩、醤油、味噌、ソースなどの調味料に含まれる食塩加工食品魚肉練り製品、ハム、漬物などの加工食品中に添加してある食塩食品肉や魚、卵など素材としての食品自体に含まれているナトリウムしらす干し（半乾燥品）大さじ1杯5g 0.3g するめ 1枚110g 2.5g あさり 10個80g （32g） 0.7g 以下のものは、ナトリウムが多いので頻繁に取る人は注意が必要はまぐり１個30ｇ（12ｇ） 0.2ｇあおさ 1回分5ｇ 0.5ｇほしひじき１人分15ｇ 0.5ｇ甲殻類さんまなど

(5)

通常の食事による主なナトリウムの摂取源は

食塩（塩化ナトリウム）及び食塩を含有する調味料である

そこで、ナトリウムの量を食塩相当量で表現することが多いしたがって、食塩の量や食塩相当量を指標とするのがよい（食塩相当量を通称として食塩と呼ぶこともある）ナトリウム量（ｍｇ）を食塩相当量に変換するには ナトリウム量（mg）× 2.54 ÷ 1,000 ＝食塩相当量（g） 945（ｍｇ）×2.54÷1000＝2.4003（ｇ） ここをチェック

何を指標とする～食塩量の表記について～

4

(6)

5 食塩相当量1gをナトリウム量に換算すると、393mgになりますので、約400mgと覚えておけば、例えばナトリウム量が463mg なら食塩相当量は1gちょっとと、簡単に計算できます。

ナトリウム200ｍｇで0.5ｇの食塩相当量

よって178ｍｇは0.4ｇ位と考える

覚え方

(7)

計14.1

ｇ

※食塩量は食材や味付け・調理法によって異なります。朝食例昼食例夕食例 •トースト90ｇ（1.2ｇ） •マーガリン10ｇ（0.1ｇ） •コーンスープ（1.1ｇ） •ハムエッグ（ハム20ｇで0.5ｇ） （塩0.5ｇ） •ミニサラダ（醤油ドレッシング） （0.5ｇ） •きつねうどん（5.8ｇ） （汁全部飲む） •ごはん •かれいの煮つけ（1.3ｇ） •ほうれん草お浸し（醤油あり （0.6ｇ） •漬物（1.0ｇ） •味噌汁（1.5ｇ） 朝食の食塩摂取量：3.9g 昼食の食塩摂取量：5.8g 夕食の食塩摂取量：4.4g

ある１日の食事

(8)

食塩摂取量平均値

₍₂₀

歳以上、グラム

_/

日

₎

7

「平成26年国民健康・栄養調査結果の概要」

(9)

年齢階層別食塩摂取量平均値

(

グラム

/

日

)(2014

年

)

8

「平成26年国民健康・栄養調査結果の概要」

(10)

特徴

• 女性よりも男性の方が食塩摂取量が多い

⇒

食塩摂取量は食事量に比例する

• 年齢が高くなると食塩摂取量が多くなる

⇒

高齢になると味覚が鈍くなり薄味に感じてしまい、濃い味を

求め食塩を上乗せしてしまう

• 70歳以上でやや減る

⇒

健康のための行動と共に、食事そのものの摂取量の減退

などもあるものと考えられる

9

(11)

食塩は何ｇとってもいいの？

厚生労働省の1日あたりの食塩摂取量の目標値 男性・・・・8g 女性・・・・7g 高血圧学会の1日あたりの食塩摂取量の推奨値 6g未満 WHO世界保険機関の1日の食塩量の目標値 5g未満 慢性透析患者（透析会誌47（5）：287～291，2014） 6g未満 （尿量，身体活動度，体格，栄養状態，透析間体重増加を考慮して調整する） 10

(12)

塩６ｇの量ってどれくらい？

11

(13)

正解

小さじ１杯

食塩

小さじ１

→ 6g

12

天然塩

小さじ１

→ 5g

(14)

• 塩を控えた食事は、心臓・肝臓・腎臓などに優しい。

• 塩分の濃い食事は、体への負担だけではなく、本来の食品の

味を堪能しにくい。

• 若いうちから味の濃い食事に慣れ、味見もせずに塩やソース

を料理に掛ける人がいるように長年の食習慣を変えるのはと

ても難しい。

• 年を重ねるにつれて味覚は鈍っていくので、意識しなければど

んどん多めの塩が必要な体質になってしまう。

13

(15)

日本食の特徴

・日本独自の醤油、味噌を使用

・煮物・汁物などの調理法が多い

・漬物など塩分の多い食品を多用

(16)

2010/10/15 第33回日本高血圧学会

• 日本人は1日に摂取する食塩の半分以上を和風の高塩分加工食品と醤油から摂取しており、和食を好む人は洋食を好む人より食塩摂取量が多い傾向があることが明らかになった 15 • 高塩分摂取者では日本食の高塩分加工食品の摂取が多いとともに、野菜を煮物やおひたしで食べる量が多く、和食パターンの食事傾向にあった • 低塩分摂取者では、乳・乳製品など洋風の食材の摂取が多かった • 主食はパンよりもご飯だという事が分かった • 高塩分の加工食品の摂取を控えるよう勧めるとともに、ご飯に合う洋風のおかずを勧めるのも、減塩指導として受け入れられやすく有効なのではないか摂取の半分以上は味噌、醤油、漬物、干物、練り製品、肉加工品など和食好きは洋食好きより摂取量多い煮物やおひたしなど和食のメニューが多い摂取量が少ない人は、乳・乳製品などをよく摂取している摂取量が少ない人は、主食はごはんが多い食塩量が多い食品を少なくして、主食はごはんで洋食メニュー

(17)

何からとっているの？

(18)

そこで

今日からできる

減塩テクニック

(19)

減塩に必要な５つのテクニック

• テクニック１

汁物と漬物を抜く

• テクニック２

麺とパンの食べる回数を減らす

• テクニック３

料理に使う調味料を減らす

• テクニック４

食塩量の多い食品を控える

• テクニック５

宅配食を使う

18

(20)

減塩に必要な５つのテクニック

• テクニック１

汁物と漬物を抜く

• テクニック２

麺とパンの食べる回数を減らす

• テクニック３

料理に使う調味料を減らす

• テクニック４

食塩量の多い食品を控える

• テクニック５

宅配食を使う

19

(21)

テクニックその１

汁物と漬物を抜く

(22)

汁物の食塩量はどれくらい？

21

(23)

もし汁を付けるなら！

• 薄めに作り具を多くして汁の量を減らす。

もしくは半分量にする（食塩量半分くらいになる）

• 回数を減らす

(24)

漬物の食塩量は？

• 梅干し１個（13ｇ）食塩

2.2 ｇ

• 調味漬梅干し１個（20ｇ）食塩

1.2 ｇ

• きゅうりの塩漬け 30ｇ食塩

0.8 ｇ

• 白菜の塩漬け 30ｇ食塩

0.7 ｇ

• ぬかみそ漬け大根 30ｇ食塩

1.1 ｇ

• たくあん漬け 30ｇ食塩

1.3 ｇ

• キムチ白菜 30ｇ食塩

0.7 ｇ

23

(25)

定食

～大戸屋の場合～

食塩量2ｇ未満になる

5/25品目

(26)

四元豚とたっぷり野菜の蒸し鍋定食食塩_3.4ｇ➡1.9ｇ➡

1.6 ｇ

四元豚のヒレかつ定食食塩3.0ｇ➡1.5ｇ➡

1.2 ｇ

ばくだん丼食塩3.1ｇ➡1.6ｇ➡

1.3 ｇ

ばくだん丼：まぐろ4枚盛り食塩_3.1ｇ➡1.6ｇ➡

1.3 ｇ

大戸屋ランチ食塩3.7ｇ➡2.2ｇ➡

1.9 ｇ

漬物

食塩

_0.3

ｇ

味噌汁食塩

1.5 ｇ

(27)

減塩に必要な５つのテクニック

• テクニック１

汁物と漬物を抜く

• テクニック２

麺とパンの食べる回数を減らす

• テクニック３

料理に使う調味料を減らす

• テクニック４

食塩量の多い食品を控える

• テクニック５

宅配食を使う

26

(28)

テクニックその２

麺とパンの食べる回数を減らす

(29)

ラーメンの食塩量！

(30)

うどんとそばの食塩量！

(31)

麺を食べる場合のポイント！

• 麺汁を残す

• つけ麺の献立にする

(32)

食べ方による食塩量の違い

つけ麺で１/3汁につける

１．２ｇ(45%)

つけ麺の汁２．７ｇ中つけ麺でしっかりつける

１．６ｇ(57%)

汁麺の汁４．５ｇ中汁麺で全部飲む

４．５ｇ(100%)

汁麺で汁を半分残す

３．３ｇ(73%)

汁麺で汁を全部残す

２．０ｇ(43%)

麺つゆに

つける時

は麺の1/3

位に抑え

て減塩

汁の

3分の2を

残すだけ

で2ｇ位

減塩

めんつゆの平均

(33)

つけ麺と汁麺どっちが多い？

盛りそば

食塩

２．７

ｇ

そば０ｇめんつゆ２．７ｇ

盛りうどん

食塩

３．４

ｇ

うどん０．７ｇめんつゆ２．７ｇ

かけそば

食塩

４．６

ｇ

そば０ｇ汁４．６ｇ

かけうどん

食塩

５．３

ｇ

うどん０．７ｇ汁４．６ｇ

やっぱり、汁麺の方が多い

(34)

33

ここを見よう

(35)

焼きそばパン食塩2ｇコロッケパン_食塩_1.4ｇカレーパン_食塩_1.3ｇサンドイッチ食塩1.3ｇ食パン８枚切 1枚食塩0.5ｇ食パン6枚切 1枚食塩0.7ｇあんぱん食塩0.6ｇ

(36)

やっぱり

35

＜

(37)

これはいいかも！

リトルマーメイド 食塩無添加ロール2個入りで124円 POMPADOUR（ポンパドウル）無塩食パン（２斤） 583円（税込）通信販売もあり 36 アンデルセン食塩無添加パン320円（新宿、池袋、吉祥寺、上野）通信販売280円+送料

(38)

減塩に必要な５つのテクニック

• テクニック１

汁物と漬物を抜く

• テクニック２

麺とパンの食べる回数を減らす

• テクニック３

料理に使う調味料を減らす

• テクニック４

食塩量の多い食品を控える

• テクニック５

宅配食を使う

37

(39)

テクニックその３

料理に使う調味料を減らす

(40)

どうやって、減らすか

• ダシをかせる

• 風味をたす

• かけずにつける

• 作れるレパートリーを増やす

• ステップアップとしては、減塩の調味料を使う

39

(41)

ダシで味つけする

天然ダシ（昆布・カツオ節・椎茸など）の旨味成分を

上手に使えば、醤油など塩分の多い調味料を減らせます。

香味野菜で味にアクセントをつける

みつ葉・青じそ・生姜・にんにく・ネギ・セロリなど香りの強い野

菜を使うと、塩味が薄くても味に変化をつけられます。

酸味を利用する

柚子・レモン・酢だちなど酸味の強い果汁や酢を使うと、薄味で

もサッパリと召し上がれます。

ごまやクルミで香ばしさを出す

ごま・クルミ・ピーナッツなどで和えると、その香ばしさが少ない

塩味にコクをプラスしてくれます。

(42)

植物油を上手に使う油料理は全般的に塩味が少なくても、シッカリした味つけに感じます。香辛料を効かせるカレー粉・ワサビ・胡椒・からし・ハーブなどを使うとスパイシーな料理になり、食塩量が少なくて済みます。割り醤油を使う醤油をダシで2倍くらいに薄めた「割り醤油」を作り、お浸しや焼き物などにかけると、減塩でも旨味の効いた料理になる。ソースやケチャップを使うソースやケチャップは食塩含有量が少なく、醤油の半分以下の食塩で済みます。塩味は重点的に使う何品かあるおかずのうち、１品にだけ塩味を効かせると食事にメリハリを出すことができます。メディカルクック宅食便ＨＰより

(43)

黒や茶色よりマヨネーズやケチャップ

42

(44)

減塩の調味料

43 減塩だし割りしょうゆ「こいくちしょうゆ」より35％カット減塩ゆずぽん酢【塩分40％カット】食塩不使用ドレッシング

(45)

44

ほんだし® いりこだし

顆粒だし

(46)

減塩のだし

理研素材力食塩不使用本かつおだし 本品1g(みそ汁1杯分) 0.047g 45 塩ぬき屋食塩不使用洋風だし (ブイヨン) ・スープ(1人前)・・・１～1.5g ・煮込み料理(1人前)・・・１～1.5g ・下味付け(1人前)・・・0.5～1g 1gあたり0.016g 理研素材力食塩不使用こんぶだし 本品1g(すまし汁1杯分) 0.033g

(47)

煮物汁もの蒸し物刺身焼き物（ﾑﾆｴﾙ）和え物酢の物炒め物揚げ物アジ１尾塩分 4.8 2.1 1.2 0.9 0.8 0.6 0.5 0.3 塩分濃度 46

調理方法で変わる食塩量

煮物は醤油やみそを使用するために食塩濃度は高くなります。揚げ物は、塩の代わりに下味をこしょう・カレー粉にすると、食塩量は少なくなります

(48)

調理方法による違い

煮魚カジキ８０ｇ２．８ｇ照り焼き醤油＋みりん１．３ｇ焼魚塩１．５ｇ香草焼き醤油＋ネギ＋にんにく０．７ｇムニエルバター（３０ｇ）＋レモン０．２ｇ

(49)

調理法による違い～和え物～

和え物醤油０．９ｇポン酢０．５ｇ減塩醤油０．４ｇマスタード＋レモン０．２ｇ炒め物鰹節＋ごま油０ｇ

(50)

レシピ本

• 塩分６ｇの～

• 透析の献立～

• カード式～

など

たくさん、出回っている

49

(51)

減塩に必要な５つのテクニック

• テクニック１

汁物と漬物を抜く

• テクニック２

麺とパンの食べる回数を減らす

• テクニック３

料理に使う調味料を減らす

• テクニック４

食塩量の多い食品を控える

• テクニック５

宅配食を使う

50

(52)

テクニックその４

食塩量の多い食品を控える

(53)

こんなものにも食塩が

加工品など塩分が多いと知らないで使用

52

例えば

干物（ほっけ、さんま、鯵、しらすなど）や

みそ漬け、チーズ、練り製品、肉加工品

(54)

(55)

減塩に必要な５つのテクニック

• テクニック１

汁物と漬物を抜く

• テクニック２

麺とパンの食べる回数を減らす

• テクニック３

料理に使う調味料を減らす

• テクニック４

食塩量の多い食品を控える

• テクニック５

宅配食を使う

54

(56)

テクニックその５

宅配食を使う

(57)

56

(58)

お弁当

(59)

生姜焼き弁当食塩1.7ｇ カキフライ弁当食塩1.8ｇ 雑穀ごはんのごちそう弁当食塩_1.8g とんかつ弁当食塩1.9ｇ 海老さんま天重食塩2ｇ（おまけ） 食塩量2ｇ以下になる 5/29品目

(60)

塩分2ｇ未満にすることが難しい献立が多く、

食べられる種類も少ないため、外食はなる

べく少なくしたい

(61)

宅配食について

メリット

栄養計算されている

自分の作る料理とは異なるメニューを楽しめる

調理時間を短縮できる

食事療法のストレスから解放される

注文したいときだけ利用できる

制限食の味を覚えることができる

宅配会社が発行する資料から情報が得られる

買い物に行く時間を節約できる

(参考文献

2007年透析ケア冬季増刊）

(62)

栄養部にパンフレットがある会社 （１日平均6ｇに調整している） 武蔵野フーズすこやか膳塩分コンントロールタイプおかずのみ１食８０７円（送料込み）ニチレイ気くばり御膳おかずのみ１食８０２円（送料１回５００円、１万円以上だと無料）ミールタイムヘルシー食おかずのみ１食６００円弱（送料９５０円５２５０円以上だと無料）ニチレイやわらかカツの卵とじ風とおかず 3種 食塩量1.8ｇ ミールタイム鶏肉の卵とじ野菜あんセット 食塩量1.8ｇ

(63)

その他

日清医療食品食宅便塩分ケアおかずのみ５７４円ウェルネスダイニング塩分制限気配り宅配食おかずのみ６４３円トオカツフーズ健康三彩塩分コントロールコースおかずのみ６４６円メディカルフーズサービスＭＦＳ塩分制限食おかずのみ７４８円セブンミール健康バランスお惣菜セットおかずのみ５４７円値段は目安です

(64)

計14.1

ｇ

※食塩量は食材や味付け・調理法によって異なります。朝食例昼食例夕食例 •トースト90ｇ（1.2ｇ） •マーガリン10ｇ（0.1ｇ） •コーンスープ（1.1ｇ） •ハムエッグ（ハム20ｇで0.5ｇ） （塩0.5ｇ） •ミニサラダ（醤油ドレッシング） （0.5ｇ） •きつねうどん（5.8ｇ） （汁全部飲む） •ごはん •かれいの煮つけ（1.3ｇ） •ほうれん草お浸し（醤油あり （0.6ｇ） •漬物（1.0ｇ） •味噌汁（1.5ｇ） 朝食の食塩摂取量：3.9g 昼食の食塩摂取量：5.8g 夕食の食塩摂取量：4.4g

ある１日の食事

(65)

計

5.2 ｇ

※塩分量は食材や味付け・調理法によって異なります。 朝食例 昼食例 夕食例 •トースト90ｇ（1.2ｇ） •マーガリン10ｇ（0.1ｇ） •スクランブルエッグ •（ケチャップ0.4ｇ） •ミニサラダ （ドレッシング）（0.5ｇ ） •フルーツ •天ざるそば（1.5ｇ） （１/３位汁につける） •ごはん •鮭のホイル焼き •（鮭0.1ｇポン酢0.4ｇ） •ほうれん草生姜和え （0.4ｇ） •味噌汁（薄味で半量） （0.6ｇ） 朝食の食塩摂取量：2.2g 昼食の食塩摂取量：1.5g 夕食の食塩摂取量：1.5ｇ きつねうどん➡ つけ麵のそば １/３位汁につける 4．３ｇ減塩コーンスープなしハムなし塩➡ケチャップ１．７ｇ減塩煮魚➡ホイル蒸し和え物に生姜漬物なし味噌汁薄味で半量 2.9g減塩

(66)

減塩に必要な５つのテクニック

• テクニック１

汁物と漬物を抜く

• テクニック２

麺とパンの食べる回数を減らす

• テクニック３

料理に使う調味料を減らす

• テクニック４

食塩量の多い食品を控える

• テクニック５

宅配食を使う

65

(67)

66 合計点食塩摂取量判定コメント 0~8 少ない (^O^) うす味習慣を続けていきましょう。 9~13 平均 (^_^) 点数が高い項目に気を付けましょう。 14~19 多め (-_-;) _{点数が高い項目を減らしていきましょう。} また、うす味に少しずつ慣れていきましょう。 20 点以上かなり多い (>_<) 健康福祉局健康部健康医療推進課〒590-0078 堺市堺区南瓦町3番1号堺市役所本館6階日頃の食生活について当てはまる項目に○をつけてください。点数 _{3 点} _{2 点} _{1 点} _{0 点} 食べる頻度 1．みそ汁、スープなどの汁物 1 日 2 杯以上 1 日 1 杯週に 2～3 杯あまり食べない 2．漬物、梅干しなど 1 日 2 回以上 1 日 1 回週に 2～3 回あまり食べない 3．ちくわ、かまぼこなどの練り製品－よく食べる週に 2～3 回あまり食べない 4．塩鮭、干物、みりん干しなど－よく食べる週に 2～3 回あまり食べない 5．ハムやソーセージ－よく食べる週に 2～3 回あまり食べない 6．うどん、ラーメンなどのめん類ほぼ毎日週に_{2～3 回} 週に 1 回以下あまり食べない 7．せんべい、おかき、スナック菓子等－よく食べる週に 2～3 回あまり食べない 8．インスタント食品、レトルト食品－よく食べる週に 2～3 回あまり食べない 9．しょうゆやソースなどをかける頻度は？よくかける（ほぼ毎食）毎日1 回はかけるときどきかけるほとんどかけない 10．めん類の汁を飲みますか？すべて飲む半分ぐらい飲む少し飲むほとんど飲まない 11．昼食で外食、市販弁当、市販惣菜などを利用しますか？ほぼ毎日週に 3 回ぐらい週に 1～2 回あまり利用しない 12．夕食で外食、市販弁当、市販惣菜などを利用しますか？ほぼ毎日週に 3 回ぐらい週に 1～2 回あまり利用しない 13．家庭の味付けは外食と比べていかがですか？濃い同じ－うすい 14．食事の量は多いと思いますか？人より多め－普通人より少なめ合計（）点（）点_{（）点（）点－}

(68)

67

食事療法は

続けることが一番大事

どうしたら続けられるのか？を考える

100点狙わず

出来そうなもの１つか２つまずやってみる

チェックシートで確認する

大切なこと

(69)

68

(70)

69

食塩（塩化ナトリウム）の成分の１つで、摂り過ぎは高

スライド 1

減塩の方法～今日からやれる～

減塩は必要

減塩するということはナトリウムを減らすこと

ナトリウムとは

食塩（塩化ナトリウム）の成分の１つで、摂り過ぎは

高

血圧

や

心血管疾患

（心臓発作や脳卒中）になるリスク

が増してしまうもの。

つまり

ナトリウムを減らすと

⇒

脳卒中や心臓病、胃がん、透析間

の体重増加などの予防に効果がある

ナトリウムは何に入っているの？

通常の食事による主なナトリウムの摂取源は

食塩（塩化ナトリウム）及び食塩を含有する調味料である

何を指標とする～食塩量の表記について～

ナトリウム200ｍｇで0.5ｇの食塩相当量

よって178ｍｇは0.4ｇ位と考える

覚え方

計14.1

ｇ

ある１日の食事

食塩摂取量平均値

(20

歳以上、グラム

/

日

)

年齢階層別食塩摂取量平均値

(

グラム

/

日

)(2014

年

)

特徴

• 女性よりも男性の方が食塩摂取量が多い

⇒

食塩摂取量は食事量に比例する

• 年齢が高くなると食塩摂取量が多くなる

⇒

高齢になると味覚が鈍くなり薄味に感じてしまい、濃い味を

求め食塩を上乗せしてしまう

• 70歳以上でやや減る

⇒

健康のための行動と共に、食事そのものの摂取量の減退

などもあるものと考えられる

食塩は何ｇとってもいいの？

塩６ｇの量ってどれくらい？

正解

小さじ １杯

食塩

小さじ１

→ 6g

天然塩

小さじ１

→ 5g

• 塩を控えた食事は、心臓・肝臓・腎臓などに優しい。

• 塩分の濃い食事は、体への負担だけではなく、本来の食品の

味を堪能しにくい。

• 若いうちから味の濃い食事に慣れ、味見もせずに塩やソース

を料理に掛ける人がいるように長年の食習慣を変えるのはと

ても難しい。

• 年を重ねるにつれて味覚は鈍っていくので、意識しなければど

んどん多めの塩が必要な体質になってしまう。

日本食の特徴

・日本独自の醤油、味噌を使用

・煮物・汁物などの調理法が多い

・漬物など塩分の多い食品を多用

2010/10/15 第33回日本高血圧学会

何からとっているの？

そこで

今日からできる

減塩テクニック

₍₂₀

_/

₎

小さじ１杯

テクニックその１

• 梅干し１個（13ｇ）食塩

• 調味漬梅干し１個（20ｇ）食塩

• きゅうりの塩漬け 30ｇ食塩

• 白菜の塩漬け 30ｇ食塩

• ぬかみそ漬け大根 30ｇ食塩

• たくあん漬け 30ｇ食塩

• キムチ白菜 30ｇ食塩

_0.3

味噌汁食塩