米粉のここがイイ! お料理からお菓子作りまで幅広く使える吸油率が低く( 約 20% 減 ) 揚げ物でもヘルシー! バランスの取れたアミノ酸組成を持つもっちりとした食感で料理がさらに美味しく! さまざまな使用法

(1)

平成25年食料自給率向上研究会

米粉食品のレシピ開発

家庭での米粉の活用

公衆栄養学ゼミナール3年

平成25年12月21日（土）

○本多里帆松下晴音

伊藤愛子小坂由紀

鈴木茜

竹内早紀

西尾美紅古田沙穂

米粉とは...?

日本人の食生活に欠かせないお米から出来た粉で、

新潟県が開発した微細製粉技術により作られた米粉

は

小麦粉の代用

として、近年注目を浴びてきました。

米が原料なので、小麦アレルギーの子ども

でも安心して食べることができます。

お米の消費量が年々減少し続ける中、

食料自給率アップの救世主として

期待されている食品

です。

2

(2)

米粉のここがイイ！

お料理から、お菓子作りまで

幅広く使える

吸油率が低く(約２０％減）

、揚げ物でもヘルシー！

バランスの取れたアミノ酸組成を持つ

もっちり

とした食感で料理がさらに美味しく！

さまざまな使用法で、

料理の幅が広がる

玄米でも

米粉は美味しく食べられる

フードマイレージ、食糧自給率に貢献

できる

3

に掲載されている米粉レシピの特徴

4 人気のレシピ：米粉ピザ、米粉お好み焼き、米粉パン、米粉グラタン目的：国産農産物の消費拡大

(3)

米粉食品についての消費者動向調査結果

（株式会社日本政策金融公庫ニュースリリースより引用）調査時期：平成24年7月1日～7月12日調査方法：インターネットによるアンケート調査調査対象：全国の20～70歳代男女2,000人（男女各1,000人） 5 米粉の購入し調理をしたことがある者の割合は高くない。米粉が多くの食品に利用されていることは、全体の75%の人が知っているとしたが、2年前に比べて増加はしていない。 6

(4)

「米粉を使った食品で知っているもの」を聞いたところ、パンの認知度が最も高く、次いでケーキ、洋菓子、和菓子であり、うどん、パスタ、ラーメン等の麺類の認知度は低かった。 7 米粉を使った食品に対するイメージは、「新しい食感がする」が最も高く、「国産農業の存続に役に立つ」や「国産原料である」といったイメージに加え、「小麦粉の代用品」「値段が高い」というマイナスイメージも高かったが、2年前に比べて「おいしい」や「プレミアムな価値を感じる」と捉えられており、「安全・安心」「健康によい」など付加価値的イメージが浸透してきていると考えられた。 8

(5)

「米粉食品を食べたいと思うか」の質問に対しては、2年前に比べて「食べたい」とする割合は減少。消費者は米粉食品に対して、一定の満足感は持っていると思われるが、これからも積極的に食べたいと思うリピーター層の拡大が課題。 9 「米粉食品の利用を進めていくために重要だと思うこと」は、2年前の結果とは逆転し「米粉を利用した食品を増やす」より、「米粉を利用した食品の値段を下げる」ことが重要であるとしている。次いで、「米粉を利用した食品をおいしくする」「米粉の栄養面や健康面の長所をPRする」「米粉食品のパッケージに米粉利用をわかりやすく明示する」ことが重要としている。 10

(6)

米粉レシピの開発

かきたま汁

11

①米粉の面白さを紹介：キーワードは

米粉を料理に

かき玉汁（スープ）のとろみ付けに

＜材料＞３人分

・

米粉

10g

・卵

3個

・水

540ml

・コンソメ適量

＜作り方＞

①卵をしっかりと溶く

②卵液に米粉を入れ軽く溶かす（だまがあっても大丈夫！）

③沸騰させたスープに卵液を少しずつ加える

④火を止めてスープを混ぜる

12 ダマ知らず、ふわふわ

(7)

片栗粉でつくるかきたま汁

13

米粉でつくるかきたま汁

(8)

ふわふわ卵のかきたま汁

15

米粉レシピの開発２

ハーフマヨネーズ

(9)

②活用法を紹介：キーワードは

家庭で手軽に作成

手作りハーフマヨネーズ

＜材料＞ 2人分・米粉 5g ・水（牛乳） 20g ・マヨネーズ 20g （市販）エネルギー (kcal) たんぱく質 (g) 脂質 (g) 炭水化物 (g) 食塩 (g) 市販マヨネーズ 101 0.4 10.8 0.3 0.3 手作りハーフマヨネーズ（水/牛乳） 51 / 55 0.3/0.5 4.9/5.1 1.3/1.7 0.2/0.2 17 蒸し野菜とともに＜１人分 : 15 g＞ 18

手作りハーフマヨネーズのつくりかた

①米粉を水に溶く。

②水に溶いた米粉を弱火にかけとろみをつける。

（湯煎でも

OK。湯煎はだまにならなくて簡単！）

③マヨネーズくらいのとろみがついたら火を止め、

マヨネーズを加えて混ぜる。

（とろみはお好みで。

さらっと仕上げたい場合はゆるくとろみをつける）

(10)

米粉食品の開発

グラノーラ

19

グラノーラ・・・

2013年流行グルメ

20

POLL: What Americans Eat for Breakfast May 17, 2005

アメリカの朝食は、若者には日本同様欠食が多かったが、１、シリアルが最も多く摂取されており、２．トースト・ベーグル（ピーナッツバター、ジャム等を塗って）、３．フルーツの順であった。

シリアルの種類

（１）コーンフレーク挽き割りとうもろこしを蒸し、ローラーで丸ごとつぶして乾燥させたもの。（２）オートミール外皮を取り除いたオーツ麦を蒸してから圧縮し、乾燥させたもの。（３）ミューズリー主にオートミールをベースに複数の穀物をブレンドし、ドライフルーツ、ナッツ等を混ぜたもの（４）グラノーラミューズリーに植物性油脂や糖類などを添加してオーブンで焼いたもの。甘さ控えめ、ランナーズミックス、ローファットミックスなど豊富な種類があり、組み合わせ次第で食物繊維・ビタミン・ミネラル豊富、美味しく健康的等で人気。

(11)

健康的に、コメの摂取を促す大事なポイント

21

Make at least Half Your Grains Whole.

アメリカでは、穀物（日本では主食）を選ぶ際には、

一日の半量を全粒穀物にするよう推奨

している点です。

グラノーラはまさに全粒穀物なのですね。

Fruitsは果物、Vegetablesは野菜、 Grainsはごはんやパンなどの穀物、 Proteinは肉や豆腐などのたんぱく質、 Dairyは牛乳・乳製品です。 USDA

手作りグラノーラの作り方

（NHK あさイチ、2013､10､30紹介）

22 ＜作りやすい分量＞・オートミール２５０グラム・小麦粉（薄力粉）１００グラム・塩少々・油８０グラム（くせの少ないごま油（太白）やサラダ油など）・メープルシロップ１４０グラム・ナッツ１００グラム（くるみやアーモンドなど好みのもの）・ドライフルーツ１００グラム（レーズンやプルーンなど好みのもの） http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/10/30/01.html 【作り方】 1. ボウルにオートミール、薄力粉、塩を入れ、手でお米をとぐようにぐるぐると混ぜます。 2. 油を加えて、全体にまんべんなく絡むまでよく混ぜましょう。 3. ナッツ、メイプルシロップを加えて、同様にシロップが全体になじむまで混ぜます。 4. 天板に（３）を平らに広げ、予熱しておいた170度のオーブンで15分焼きます 5. オーブンから取り出し、へらやスプーンでよくほぐし、焼きムラがないように混ぜます。 6. 再びオーブンに入れ１７０度で１５分焼き、全体がほんのりきつね色になったらＯＫ。湿らないよう保存し、早めに食べきりましょう。

(12)

米粉活用編：オートミール米粉グラノーラ

＜材料＞ 5食分・オートミール 125g ・米粉 50g ・塩１g ・サラダ油 40g ・はちみつ 70g （国産）・牛乳お好みでエネルギー(kcal) たんぱく質(g) 脂質(g) 炭水化物(g) 食塩(g)

246/380

4.1/10.1

9.5/17.1 36.2/45.9

0.2/0.4

＜１人分；牛乳なし/牛乳200ｇ＞

③米粉食品の開発：キーワードは

健康と自分だけの

おいしさプレミアム感

玄米パフミックスを用いて手作り米粉グラノーラ

エネルギー(kcal) たんぱく質(g) 脂質(g) 炭水化物(g) 食塩(g)

216 /350

1.8/ 8.4

9.5/17.4 30.9/40.5

0.2/0.4

＜材料＞ 2食分・玄米ミックスぽん菓子 25g

（

玄米、黒米、赤米、もちあわ、もちきび、うるちひえ：すべて国産）・米粉 25g ・塩 0.25g ・サラダ油 18g ・はちみつ 24g ・お好みで... ドライフルーツ各種適宜ナッツ類適宜＜１人分；牛乳なし/牛乳あり＞

(13)

玄米パフ米粉グラノーラのつくりかた

25 ①玄米ミックスぽん菓子と米粉を混ぜる ②はちみつ、油を加えよく混ぜる ③天板に広げる（ぽん菓子をつぶしながら） ④170℃で15分焼く ⑤砕きながら器に盛り付ける ⑥お好みでドライフルーツやナッツを加え牛乳と一緒にめしあがれ！

玄米パフチョコ

26

＜材料＞約

20本

・玄米グラノーラ

2人前

・板チョコ

２枚

(14)

玄米パフ米粉グラノーラの食料自給率を

さらに上げるには

27

1. 使用する糖類をメーﾌﾟﾙシロップ⇒はちみつに、

2. 植物油（輸入）

3. ドライフルーツ（輸入）

⇒国産？？？

4. ナッツ（輸入）⇒国産くるみ、ピーナッツ活用

ドライフルーツの生産農家は僅かであり、国内生産量は大変低く価格が高い。フルーツの摂取を促すためにも、ドライフルーツ化等も進めていく必要あり。現在国内で生産されている種類：りんご、みかん、梨、各種ぶどう、いちじく、スモモ、桃、柿、キウイフルーツ）

米粉食品の開発２

ちんすこう

28

(15)

ちんすこうとは…？

ちんすこうの歴史は１５世紀ごろの琉球王朝にまでさか

のぼります。

当時のちんすこうは「ちんるいこう」という中国風の蒸

しカステラで現在の焼き菓子スタイルになったのは明治

時代になってからです｡

王朝時代は貴族しか食べれないような高価なお菓子だっ

たため、名前の由来も

「金（高価な）すこう（お菓子）」

または、

「珍（珍しく貴重な）すこう（お菓子）」

という２つの説があります。

http://www.chinpindo.co.jp/ 29

④米粉食品の開発：キーワードは

アレルギーのある子どもの為のおいしいおやつ

米粉ちんすこう

＜材料＞約10個分・米粉 50g ・ラード 26g （ショートニングでも可）・砂糖 25g (きび糖や黒糖可）・お好みで… むらさきいもパウダーや抹茶各5g エネルギー(kcal) たんぱく質(g) 脂質(g) 炭水化物(g) 食塩(g) 517 3.1 26.5 64.1 0 １０個分の栄養価紫芋ちんすこう抹茶ちんすこう黒糖ちんすこう

(16)

米粉ちんすこうのつくりかた

31 ①ラードを溶かす（湯せん） ②砂糖（黒砂糖）を入れてよく混ぜる（黒糖は振るう） ③米粉を入れて手で固まるまで混ぜる。 ④平たく伸ばしたら包丁で切る ⑤185℃で20分焼く ⑥そのまま30分ほど冷やす。・・・出来あがり

米粉ちんすこうの学校給食への応用

32

(17)

まとめ

米粉のレシピは年々増えていますが、まだまだ米粉の家庭

での使用割合が低いこともわかりました。

家庭で簡単に活用できる米粉のレシピ

を目標に取り組み、

今回の提案レシピは、子どもから大人まで食べてもらえる

よう手軽さを重視しました。

研究を進めるうちに、ドライフルーツの国産品が少ないこ

とも分かり、食料自給率向上を目指した食品を開発するに

は、今後も多くの方の手によって研究が必要であると考えま

す。

33