授業科目名 （英文名）
給食管理実習 (Practice of Food Servic e Management) 科目区分 対象学生 ※ 単位数 1.00 開講年次・ 学期 ３年次・前期 担当教員 坂本 薫 田中 更沙 小村 智美 所属 環境人間学部 ｵﾌｨｽｱﾜｰ・場所 ※ 連絡先 ※ 講義目的及び到達目標 講義目的 食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する基本的技術を習得するために実 習を行う。目的を遂行するために、品質管理測定機器，作業管理測定機器並びに冷温 配膳設備を適正に使用し，献立作成，材料発注，検収，食数管理，調理作業，配膳な どを食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた実習室にお いて実施し，HACCPシステムに基づいた大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った給 食が実施できるようにする。 到達目標 食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する基本的技術を習得する。設備・ 機器を適正に用いて、給食の一連の作業をHACCPシステムに基づいた大量調理施設衛 生管理マニュアルに沿って実施できるようになることが到達目標である。 講義内容・授業計画 実習内容 給食業務の概要を知り、給食組織の管理者としての心構えを体得するために、学内に て給食を実施する。献立作成、食材料購入、原価計算などの事務管理、栄養管理、施 設設備管理、人事管理、衛生管理、さらに喫食者に対する栄養教育などを班ごとに役 割分担し、実践する。 １．オリエンテーション ２．給食計画 ３．栄養管理・施設設備管理 食品構成、荷重平均給与栄養量の決定 施設設備管理（厨房機械、器具の使い方および整備・管理方法） ４．栄養管理 喫食者に対する栄養教育媒体作成 ５．栄養管理・衛生管理 食品構成、荷重平均給与栄養量、作業管理、価格等を考慮し献立作成 ６．衛生管理・作業管理 衛生管理、統計計算等 ７．献立の試作、 食券販売 ８．作業管理 作業管理表・発注表作成 ９．給食を調理作業員として調理、供食 １０．給食を調理作業員として調理、供食 試食室の整備、案内 １１．給食を管理者の立場から調理、供食 １２．栄養出納表等の作成 １３．事務処理 １４．栄養教育 １５．実習のまとめと評価 以上を各班同時進行で実施し、各班ローテーションですべて実習をする。 テキスト 調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル 文部科学省スポーツ青少年局学校健康 教育課（学建書院） 給食マネジメント実習 齋藤貴美子編（学建書院） 参考文献 エクセル栄養君（建帛社） 成績評価の基準・方法 成績評価委の基準
食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を実際に実習を通して習得 した者に単位を与える。 講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じてSからCまで成績を与える。 成績評価の方法 提出物、受講態度を併せて総合的に評価する。 履修上の注意・履修要件 給食経営管理論Ⅰの単位を修得済みであり、給食経営管理論Ⅱを同時に履修すること を履修の基本要件とする。 専用の実習着、靴、キャップ、マスクを用意すること。 本実習の履修状況によっては、給食の運営および給食経営管理臨地実習の履修が認め られないことがある。 ・当授業は履修者を教室定員の1/2未満に制限し、対面授業を行う。 ・新型コロナウィルスの感染拡大の状況によっては、履修者を複数の教室に分けて教 室間をオンラインで繋ぐ方法や、対面授業と自宅でのオンライン授業を隔週実施する 方法とする場合があり、自宅等でオンライン授業の受講を視聴できる通信環境(PC・タ ブレット等の端末やWi-Fi環境)が必要となる場合がある。最終的な授業方法は履修登録 後に決定・連絡する。 実践的教育 該当しない 備考 担当教員は食物学の研究を行っている。詳細は教員研究者データベースHP（http://kyo in.u-hyogo.ac.jp/）を参照のこと。
