水 中無 包 装解 凍(外 気 温20℃)に つ い て
斎 藤 貴 美 子
は じ め に 集 団 給 食 にお い て は,種 々 の制 約 の 中で 常 に一 定 の 食 事 の 質 を維持 して い くこ とが 要 求 され る。 そ れ に は計 画 的 に管 理 して い く必 要 が あ るが,な か で も材 料,特 に生 鮮 食 品 の価 格 変 動 が 大 きい こ とが,一 定 の予 算 の 中 に収 め て い く うえで 大 変 難 し さを増 して い る。 そ の対 処 策 と して,生 鮮 食 品 に くらべ価 格 安 定, 省 力化 に もつ なが る冷 凍 食 品 を効 果 的 に利 用 す る こ とが,解 決 の一 方 法 に な る と考 え る。 これ を 目的 と して,先 に集 団 給 食 施設 に お け る利 用 の 実 態 を調 査 して み たが,特 に魚利 用 の場 合 大 量 が ゆ え に 問題 点 もあ り,利 用 し に くい 点 が あ る こ とが わ か っ た。 冷 凍 食 品 の 多 くは 一 度 解 凍 とい う操 作 が 入 って 利 用 す る た め,そ の 解 凍 方 法 に よ り,味 覚 上 また は栄 養 的損 失 等 に も差 異 が 生 じる と思 われ る。 過 去 の 文 献 を調 べ て み た が,集 団 給 食 施設 で の 利 用 の 実 態 にそ くした もの は,皆 無 に等 しか った 。 家 庭 用 の もの が対 象 で あ るが,文 献 が 示 す 良 い 解 凍 法 と は,ゆ っ く り解 凍 す る 緩 慢 解 凍 と して い る もの が 多 い 。 こ の解 凍 法 の 例 と して 冷 蔵 庫 で の 解 凍 が あ げ られ るが, 著 者 が 行 っ た集 団 給 食 施 設 で の実 態 調 査 の 結 果 で は,こ の 方 法 を 利 用 して い た 施 設 は 23.5%に す ぎず,室 温 放 置41.7%,無 包 装 冷 流 水14.2%,無 包 装 冷 水6.4%,包 装 冷 流 水 5.9%,電 子 レ ンジ2.9%,包 装 温 水2.8%, 包 装 冷 水2.5%で あ っ た。 集 団 給 食 の場 合,家 庭 と違 って大 量 処 理 す る こ とか ら,時 間 的 な 制約 や解 凍 設 備 の有 無 な どが 大 き く影 響 し,良 い解 凍 法 の条 件 と し て,速 くて 簡 単 なヒ とが優 先 さ れ て い るの が 実 情 で あ る。 従 来 まで の結 果 で緩 慢 解 凍 が 良 い と して い る最 大 の 理 由 は,凍 結 時 に筋 肉細 胞 外 にで きる氷 結 が,解 け て細 胞 や組 織 に再 吸 収 され る時 間 的 余 裕 が与 え られ る と して い るが,最 近 の 冷 凍 魚 は 品 質 め レベ ル ア ップ に よ って 吸 水 か ら水 和 まで の 時 間 が短 縮 され, 10∼20分 か ら2時 間 で+分 で あ る と い う報 告1)も で て い る。 現 場 で実 施 され て い る解 凍 法 は どの よ う な方 法 な の か実 験 して 明 らか に し,今 後 集 団 給 食 施 設 で利 用 しやす い効 率 的 な解 凍 方 法 を見 い だ した い と考 え る。 冷 凍 魚 の解 凍 は解 凍 条件 の影 響 が大 きい と 考 え,実 態 調 査 の 結 果 一番 利 用 率 の高 か った メ ル ル ーサ につ い て,解 凍条 件 の違 い に よ り 解 凍 状 況 が ど う影 響 を うけ る か,前 回 まで の 常 温(室 温)放 置,冷 蔵 庫 内2)3),電 子 レ ンジ, 送 風 解 凍4)5)にひ きつ づ き,今 回 は水 中 無 包 装(外 気 温20℃)解 凍 の実 験 を試 み,い くつ か の 結 果 を得 た の で報 告 す る。 な お,こ の 魚 を包 装 せ ず に水 につ け る解 凍 方 法 は,先 に示 した調 査 の 結 果,冷 流 水 中 と冷 水 中合 わせ て 20.6%の 施 設 で,3番 目に多 ぐ利 用 され てい る方 法 で あ った 。 実 験 方 法 外 気 温(室 温)20℃ 時,ビ ー カ ー 内500mP の 水 道 水(水 温15℃)に50gの メ ル ル ー サ の 切 身 を 一 定 量(水 に 対 し て10・20・40・70・研 究 紀 要 第33集 100%)入 れ て 解 凍 実 験 を 行 い,解 凍 条 件 の 違 い に よ る ド リ ッ プ 量,水 温 変 化,pH,解 凍 時 間,解 凍 進 行 状 態,形 態 の 変 化 な ど を 測 定 し た 。 実 験 材 料 の メ ル ル ー サ は チ リ 産 で, 解 凍 前 の 品 質 の 統 一 を す る た めpH6.6∼6.8 の も の を 使 用 し,試 料 の 調 整 は 前 報 と 同 じ に した 。 ド リ ップ の 測 定 は,ド リ ップ が 水 中 に ま ざ っ て し ま う た め,一 定 時 間 解 凍 し て 肉 片 を 水 中 か ら と り だ し,100gの 荷 重 を1分 間 か け て 自 然 に お ち る 汁 を 一 定 条 件 で し ぼ り 出 し,肉 片 の 重 量 の 差 を ドリ ッ プ 量 と し た 。 ま た,室 温 は 実 験 中 に 変 化 す る こ と と も多 い た め,±2℃ を 許 容 範 囲 と し,解 凍 点 は, PENETROMETERに よ り確 認 し た 。 結果 および考察 1.水 温 変 化 水 中解 凍 にお い て は,水 温 と外 気 温 が 解 凍 速 度 に最 も影 響 す る と考 え,外 気 温 を一 定 条 件 に した もと に魚 の 量 が ど う水 温 に影 響 を与 え るか 測 定 した結 果 が 図1の 通 りで あ る。 今 回の 条 件 を外 気温20℃ と設 定 した の は,集 団 給 食 施 設 で の 実態 調 査 の 結 果,水 中解 凍 を実 施 す るの は厨 房 また は下 処 理 室 の 水槽 内で 行 わ れ,そ の 場 合 の室 温 は冬 で10℃,夏 で30℃, 春 秋 だ と20℃ 前 後 とい うこ とか ら,そ の 中 の 一 条 件 と して 取 った もので あ る。 水 に対 す る魚 の割 合 が いず れ の 場 合 も,魚 の 投 入 後 直 ち に 水温 は低 下 しは じめ,そ の 速 度 は魚 の 割 合 に よ って差 が 大 き く,10分 経 過 の 時 点 で10%の 場 合 は 元 の 約1/7の2.6℃ 下 が っ た だ けで あ るが,100%の 場 合6/7の12℃ 低 下 した。 最 低 水 温 も0.8∼11,4℃ と開 きが あ り,魚 の割 合 が 多 い ほ ど低 温 とな り,そ の 後 いず れ も徐 々 に水 温 が 上 が り,開 始 時 の水 温 を経 過 後 さ らに 外 気 温 に 向 け て 上 昇 して い った 。魚 の割 合 に よ る水 温 低 下 速 度 の差 は, 水 中 に凍 結 した 魚 肉 を投 入 して 解 凍 す る た め,魚 の 温度 が水 温 を下 げ る こ とに な り,そ の 量 が 多 くな け れ ば な る ほ どそ の 影 響 が 大 き くな る とい う こ とで あ る。 また,水 温 が最 低 を示 したの は開 始 後10∼ 30分 経 過 時 で あ る が,そ の後2∼3倍 の 所 要 時 間で 解 凍 点 を迎 え て い る。 この 水 温 が 最 低 を示 した時 点 で の解 凍 状 態 は図5と 合 せ て み る と いず れ も30∼38%進 行 して い た。 す なわ ち約1/3解 凍 が 進 ん だ 時 点 で 最 低 水 温 を示 し た こ とに な る。 初 め水 温 は魚 肉 の 温 度 に影 響 され て下 が り 続 け,最 低 水 温 を示 した後 は魚 の 内部 温 度 の 方 が 水 温 に 影 響 され る の で は な い か と考 え る 。 さ らに こ の場 合 の 水 温 は外 気 温 に影 響 さ れ て,外 気 温 に 向 けて 上 昇 して い く関係 に あ る 。 な お,解 凍 時 点 の水 温 は一 定 で は な か っ た が,7.8∼13.8℃ で あ った 。 外 気 温,水 温 の高 さが,栄 養 素等 の浸 出 に 関係 が あ るの で は な い か と考 え られ るが,水 に 対 す る 魚 の 量 に よ っ て 水 温 へ の 影 響 が あ り,そ の 差 も大 きい こ とが わ か っ た。 2.ド リ ップ 量 ド リ ップの 成 因 は,凍 結 に よ る氷 結 晶 の生 成 が 組 織 を破壊 し,組 織 内 の塩 濃 度 が 増 加 す
る 結 果 と解 され て い る6)。 もっ と具 体 的 な 報 告 に よ る と,凍 結 前 に筋 肉細 胞 内 に存 在 して い た水 が 凍 結 過 程 で細 胞 外 にで て 氷 結 し,解 凍 の段 階 で解 け た氷 が 細 胞 や 組 織 に再 吸収 さ れ て,組 織 学 的 あ る い は形 態 的 復 元 を し,そ の 後 蛋 白 質 の水 和 に よ る復 元 が な され る,と 成 因 の 過 程 は説 明7)され て い る。 蛋 白変 性, 保 水 力,組 織 学 的復 元 力 との相 関 な ど まだ解 明 さ れ て い ない8)が,解 凍 時 に再 吸 収 さ れ な い 水 分 が 魚 肉 に流 出 して くるの が ドリ ップで あ り,ま た細 胞 内 にあ る水 も保 水 力 が弱 っ て くる と ドリ ップ と して 流 出 して くる と解 釈 で き る。 ドリ ップ の 内容 に関 して は,ペ プ チ ド,ア ミノ化 合 物 お よ び核 酸 関 連物 質が 多 量 に含 ま れ て い て,栄 養 成 分 や食 味低 下 の重 要 原 因 と な っ て い る とい う報 告 例9)や,冷 凍 メル ル ー サ100gを 常 温,冷 蔵 庫,電 子 レ ンジ 解 凍 し た と き生 じる ドリ ップ中 に含 まれ る全 窒 素 と ア ミノ態 窒 素 につ い て調 べ た結 果,全Nア ミ ノN共 に流 出状 況 にお い て 同 じ傾 向 を示 し, 解 凍 時 に組 織 内 の蛋 白質 と水 が 一 緒 に流 出 す る もの と考 え ら れ る とい う報 告10)が あ る。 そ の他,解 凍 時 にお け る ドリ ップ量 は冷 凍 品 質 の 指 標 の ひ とつ と な る と い う文 献11)が あ 0 圃酬 寒 L る 。 この よ うに ドリ ップ の流 出 は,栄 養 素 の 損 失,食 味低 下,重 量 損 失 な ど食 品 品 質 へ の 影 響 が あ り,ド リ ップ の多 少 が 解 凍 結 果 の 良 否 を決 め る要 因 とい え る。 解 凍条 件 に よ っ て その ドリ ップ量 が 異 な る か ど うか調 べ,水 に対 す る魚 の 割合 の相 違 を 示 した もの が 図2で あ る。 水 に対 す る魚 の量 が 少 な い ほ ど ド リ ップ が 早 く流 出 開 始 し, 10%の 場 合 は,5分 経 過 時 にす で に 魚 の重 量 に対 して5%の ドリ ップ を生 じた。 これ に対 して 魚100%の 場 合 は1%弱 で あ る 。 これ は 魚 の量 が 多 い ほ ど魚 の 温 度 に よ って 水温 が か な り差 を もっ て下 が るた め,解 凍速 度 に大 き な差 を生 じ,解 凍 進 行状 態 に違 いが あ る た め と考 え る。 な お,解 凍 開始 直 後 か ら ドリ ップ が生 じは じめ る の は,今 まで の い ず れ の解 凍 方 法 に も 例 を み な か っ た。 解 凍 時 点 にお け る ドリ ップ 量 は約8-一一11g%で,他 の 方法 よ り も多 い結 果 とな っ た。 以 上 の よ うに,他 の解 凍方 法 と く らべ て ドリ ップの 流 出 開始 が早 く ドリ ップ 量 も多 か っ た原 因 は,低 温 の方 が,細 胞 内 に 水 を 保 っ て い る こ と が で き て12)徐 々 に ド リ ップ を生 じる よ うで あ る が,水 温 の影 響 に よ っ て魚 肉の 温 度 が 早 く引 き上 げ ら れて 高 温 に な る場 合 はそ れ が で きず,解 けた 水 が 即 座 にで て くるの で はな い か と考 え られ る。 水 中 解 凍 時 の ドリ ップ中 に は,常 温 解 凍 よ り多 く 全Nが 定 量 され た 報 告13)が あ るが,こ れ と 今 回の ドリ ップ量 との結 果 が 一 致 した。 また 一 方 ,試 料 は冷 凍 サ ヤ イ ンゲ ンで あ るが,解 凍 後 のL一 アス コル ビ ン酸 の残 存 率 は,ブ ラ ンチ ン グ時 に比べ,冷 蔵 庫,自 然,電 子 レ ン ジ各 解 凍 法 よ り水 か け解 凍 に よ る結 果 が 最 も 低 い 値 を 示 した とい う報 告14)が あ るが,こ れ と も ドリ ップ量 の結 果 が 一 致 して い る。 解 凍 時 に測 定 した 魚 肉 のpHと ドリ ップ量 の 関係 を示 した ものが,図3で あ る 。 良 い解 凍 法 の条 件 の1つ と して 魚 肉 の 鮮 度 が 重 視 さ
研 究 紀 要 第33集 図3pHと ド リ ッ プ 量 れ る が,こ れ と ド リ ップ量 が 関 わ りが あ るか つ か む 目的で 調 べ た もの で あ る 。魚 肉,畜 肉 の鮮 度 を客 観 的 に判 断 す る方法 と して,色 調 を 肉眼 的で 判 断 す る方 法 の他,揮 発 性 塩 基素 量,脂 肪 含 有 量 と と もに水 素 イ オ ン濃度(pH) を測 定 して 判 断 す る こ とが 従 来 か ら実施 され て い る15)。そ の 後 筋 肉ATPの 自 己分 解 過 程 の研 究 か ら,魚 類 鮮 度 判 定 恒 数K値16)の 有 効 性 が 示 さ れ た17)が,解 凍 後 の 品 質 は復 元 の状 態 と して保 水 性 との 関 連 が あ り,ま た 一般 的 で あ る こ と か ら ,今 回 はpHの 測 定 を 利 用 した。 解 凍 前 の 品 質 を統 一 す る た め にpH6.6∼ 6.8の もの を試料 に用 い て実 験 を開 始 したが, 解 凍 が 進 行 す る に したが っ てpHの 値 が さが り,ド リ ップ量 が増 加 す る結 果 とな った 。 こ れ は,前 報 まで の結 果 と も一 致 した。 この よ うな結 果 に な っ た の は,鮮 度 の低 下 と共 に保 水性 が低 下 して ドリ ップ の流 出 につ な が っ た もの と考 え る。 こ の保 水 性 は冷 凍 魚 の 品質 を 左 右 す る重 要 な要 因で あ り,魚 体 の保 水 性 が 低 下 す る と解 凍 時 及 び調 理 時 の ドリ ップが 多 くな る。 さ ら に この 保 水 性 は魚体 の水 素 イ オ ン濃 度 の 影 響 が 大 き く,魚 肉 のpHが 高 い ほ ど ドリ ップ 量 が 少 な くな る。 魚 体 のpHが 高 い ほ ど ド リ ップ量 が 少 な くな る。 魚 体 のpH は魚 肉 内 に持 つ グ リ コー ゲ ン量 に比 例 して 生 成 す る 乳 酸 量 に よ っ て 異 な り,魚 体 内 の グ リ コ ー ゲ ン が 多 い とpHは 低 下 す る と さ れ て い る18)。 3.解 凍 時間 魚 の割 合 と解 凍 点 到 達 時 間 を示 した ものが 図4で あ るが,解 凍 点 に達 す る所 要 時 間 は魚 の量 に よ っ て差 が あ り,10%で は25分 で 達 し たの に対 して 魚 の 割合 が多 くな る ほ ど時 間 が か か り,100%で は100分 を要 した。 この 解 凍 時 間 を同 じ外 気 温20℃ の場 合 で す で に発 表 ず み の他 の 解 凍 法 で み る と,常 温 放 置 解 凍 で2 時 間 半,冷 蔵 庫 解 凍 で13時 間で あ った が,大 量 の 魚 を同 時 に処 理 す る集 団 給 食 にお い て は 解 凍 時 間 が短 か い こ と も良 い 解 凍 条件 の1つ で あ り,先 の方 法 は時 間 が か か りす ぎて利 用 しに くい。 また,電 子 レ ン ジに お い て は90秒 で 解 凍 で きるが,設 備 が 大 き くな い と一 度 に 処 理 で きな いの と,均 一 に 解 凍 で きに くい欠 点 が あ る。 比 較 的 速 い 方 法 と して,送 風 解 凍 の 場 合 は30∼50分 で あ った 。今 回 の水 中解 凍 も100分 近 くか か る と,限 られ た時 間 で 解 凍 して 調 理 す る とな る と無 理 が あ り,そ の 日の 作 業 時 間 の 中 で の解 凍 時 間 は30分 位 が 最 も使 い や す く,長 く取 って も1時 間 が 限 度 と思 う。 す な わ ち解 凍 時 間30分 以 内 の 場 合 は,水 に対
して 魚 の 量 を10∼20%位,1時 間 と れ る 場 合 は50%位 が,時 間 の 点 か ら は 適 当 と い う こ と が わ か っ た 。 4.解 凍 進 行 状 態 図5は,中 心 点 まで の解 凍割 合 を時 間経 過 と と もに表 して あ るが,水 に対 す る魚 の 割合 が い ず れ の場 合 も,開 始 直後 か ら解 凍 が 始 っ た 。 この 現 象 は,先 に 実施 した冷 蔵 庫,常 温 放 置,送 風 解 凍 で み られ な か っ た。 図2の 説 明 で,解 凍 開始 直 後 か ら ドリ ップ を生 じは じ め るの は,今 まで 発 表 した いず れ の解 凍 方 法 に も例 をみ なか った こ と を示 したが,そ の理 由 が この 解 凍 進 行 状 態 に よっ て 明 らか に な っ た 。 今 回 魚 肉 中の 温 度 は水 の浸 透 で 測 定 で き な か っ た が,水 中 の 場 合 は 水 温 が 低 くて も 0℃ 以 上 あ り,そ の 上 水 の浸 透 に よ って 廻 り か らの 影 響 が 他 の 方 法 よ り大 き く,肉 中の 温 度 上 昇 が 速 いた め で は な い か と考 え る。 解 凍 進 行 状 態 は,開 始 直後 に比 較 的 速 く進 行 し,そ の 後 や や 速 度 をお と した状 態 で,ま た 解 凍 終 了 前20∼30%の とこ ろで 急 速 に進 む 線 を えが い た 。 この結 果 と ドリ ップ量 の 関係 は,水 温 の 影 響 で 初 め表 面 か ら解 凍 が 進行 し て ドリ ップ を生 じ,さ ら に全 体 に細 胞 外 の氷 が水 とな っ て細 胞 や組 織 に再 吸収 され て水 和 が 行 わ れ る過 程 で,吸 収 され な い分 が 水 中 に 浸 出 して い くが,解 凍 の 急 激 な進 行 に よっ て 吸 収 しきれ ず に そ の量 も増 し,ま た 水温 の影 響 も加 わ って の鮮 度 の 低 下 に よっ て保 水性 が 乏 し くな り,ド リ ップの 増 量 に結 びつ く もの と推 定 す る 。 一 回 の解 凍 量 と解 凍 進 行 状 態 に つ い て は, 一定 量 の水 の 中で 解 凍 す る場 合,魚 の 量 が多 くな る と水 温 低 下 が 大 き くな り,解 凍 進行 速 度 が遅 くな っ て解 凍 時 間が 長 くな る 。 前半 は ドリ ップ の浸 出,栄 養 素 等 の 損 失 が 少 な くな る こ とに作 用 し,後 半 は浸 出が 多 くな る こ と に作 用 す る と考 え られ る。 水 中解 凍 の場 合,他 の解 凍 法 と くらべ て, 長所 と して短 時 間 で解 凍 で き るが,短 所 と し て は 栄 養 素 の 損 失 が 大 きい と い う こ と に な る。 従 来 まで の報 告 に よ る と,魚 介 類 で は低 温 で 緩慢 に解 凍 す る方 が,高 温 急 速 解 凍 よ り 肉 質 は優 れ て い る とい う も の が あ る19)。緩 慢 解 凍 の利 点 は,解 け た氷 が 細 胞 や 組 織 に再 吸収 され る 時 間 的余 裕 が 与 え られ る とい う点 が あ るが,最 近 の冷 凍 魚 は品 質 の レベ ル ア ッ プ に よ って さほ ど時 間 を必 要 と しな くな った と ものべ て い る 。 そ の点,高 温 の 方 が 速 く解 凍 で きる が,い ち早 く解 け た表 面 や そ の 下層 部 で は高 温 に さ ら され て,変 色 や鮮 度 低 下, また 細 菌 汚染 を起 こす 危 険 度 が 高 くな る とい う矛 盾 点 が で て くる。 一 定 の時 間 内 で 下 調 理 か ら盛 りつ け まで仕 上 げ る集 団 給 食 にお い て は,矛 盾 して い る そ れ ぞ れ の条 件 の ど ち ら を ど こ まで優 先 して,ど こ に線 を引 くか とい う こ と にな る。 今 回 の水 中解 凍 の 場 合,他 の 方 法 と くらべ て 短 か い 時 間で 処 理 で き る点 は長 所 と して 良 い もの の,短 所 の ドリ ップ と して 栄 養 素 と う ま味成 分 の流 出 を少 しで も少 な く す る策 と して は,水 に対 す る魚 の 量 を少 な く 調 整 して で き るだ け短 時 間で 解 凍 終 了 させ る 61
研 究 紀 要 第33集 こ とで あ る。 解 凍 曲 線 に お い て,-5∼0℃ の 温度 域 を 最 大 氷 結 晶 融 解 帯 と呼 び,こ の温 度 帯 を速 く 通 過 させ る こ と に よ って,蛋 白変 性,こ の域 で活 発 に活 動 し始 め る多 くの 酵 素 的生 化 学 的 変 化 の動 き も抑 制 さ れ る と い う報 告20)が あ る。 さ ら に この点 につ いて,急 速解 凍 が 解 凍 中の 細 菌 汚染 並 び にそ れ に よ る変 質 防止 に有 効 で あ る と述 べ て い る。 この 点 を十 分 生 か し て 一 回 の解 凍 量 を調 整 す る必 要 が あ るが,現 場 で これ を実 施 す る にあ た って は,さ ら にそ れ ぞ れ の施 設 の設 備 等 の 条件 が加 わ るた め, 実験 的 デ ー タの み で は 結 論 は だせ ない 。他 の 方 法 を も今 後 実験 して結 果 を得 てか ら比 較 検 討 し,現 場 で の 実 情 も十分 加 味 して,効 率 的 な方 法 を見 い だ して ゆ きた い と考 え る。 5.魚 を水 中 に投 入 して解 凍 開始 す る と,直 ち に水 温 は低 下 しは じめ,そ の低 下速 度 と 共 に最 低 水 温 も0.8∼11.4℃ と,水 に対 す る魚 の量 に よ って差 が大 きい。 6.解 凍 中 の水 温 変化 は,解 凍 開始 後10∼30 分 経 過 時 で最 低 を示 し,そ の後 約2∼3倍 の所 要 時 間で 解 凍 点 を迎 え る。 7.水 温 と魚 肉 さ ら に外 気 温 の 関係 は,初 め 水 温 が 魚 肉 の 温 度 に 影 響 さ れ て 下 が り続 け,最 低 水 温 を示 した 後 は 魚 の 内部 温 度 の 方 が 水温 に影 響 され,さ ら に外 気 温 に 向 け て 上 昇 して い く。 8.解 凍進 行 状 態 は,解 凍 開始 直後 に比 較 的 速 く進 み,そ の後 や や 速度 をお と して,ま た解 凍終 了前20∼30%の と ころ で急 激 に進 行 す る 。 要 約 冷 凍 メ ル ル ー サ に つ い て,解 凍 方 法 の 違 い に よ り解 凍 状 況 が ど う 影 響 を う け る か,今 回 は 水 中 無 包 装 解 凍(外 気 温20℃)を 試 み,い くつ か の 結 果 を 得 た 。 1.ド リ ッ プ の 流 出 開 始 が 解 凍 開 始 直 後 か ら 始 ま り,他 の 解 凍 法 に 前 例 を み な い 現 象 で あ っ た が,ド リ ッ プ 量 も約8∼11g%と 今 ま で の 他 の 方 法 よ り多 か っ た 。 2.ド リ ッ プ の 流 出 速 度,流 出 量 共 に,水 に 対 す る 魚 の 量 に よ っ て か な り差 が 生 じ る 。 3.ド リ ッ プ 量 とpHの 関 係 ば,こ の 解 凍 法 に お い て も,解 凍 が 進 行 す る に し た が っ て pHが さ が り ド リ ッ プ 量 が 増 加 す る 結 果 を 得 た 。 4.解 凍 時 間 に つ い て は,水 に 対 す る魚 の 量 10∼100%に 対 し て25-一一100分 と 開 き が 大 き く,現 場 で の 実 情 を 考 慮 して,解 凍 時 間30 分 以 内 の 場 合 は 魚 の 割 合 を 約10∼20%に, 1時 間 と れ る 場 合 は 約50%が 適 当 と い う こ とが わ か っ た 。 参 考 文 献 1),19)田 中 武 夫;コ ー ル ドチ ェ ー ン 研 究, 2,25(1976) 2)斎 藤 貴 美 子;第27回 日 本 栄 養 改 善 学 会 発 表 要 旨 集,479-480(1980) 3)斎 藤 貴 美 子;文 教 大 学 女 子 短 大 研 究 紀 要,26,14-17(1982) 4)斎 藤 貴 美 子;第28回 日 本 栄 養 改 善 学 会 発 表 要 旨 集,448-449(1981) 5)斎 藤 貴 美 子;文 教 大 学 女 子 短 大 研 究 紀 要,31,27-33(1987) 6)Khan,A.W.,&Lentz,C.P,;JFoodSci., 30,787(1965) 7),8)田 中 武 夫;コ ー ル ド チ ェ ー ン 研 究 ,2,22(1976) 9)Khan,A.W.,Vanden-BergL.&Lentz, C.P.;ノ.FoodSci.,28,425(1963) 10),12)難 波,梅 本;大 阪 女 子 学 園 短 大 紀 要, 16,53(1972) 11)byM.C.AnonandA.Colvelo;MeatSct, 4,1(1980) 13)難 波,福 井;家 政 学 雑 誌,25,207-210
(1972) 14)今 中,黒 崎;食 品 と 低 温,7,53(1981) 15),18)稗 田 福 三;学 校 給 食,30,24-25 (1979) 16)T.Saito,K.Arai,andM.Matsuyoshi; Bull.Japan.Soc.Sci.Fish.,24,749‐750 (1959) 17)内 山,江 平,小 林,'清 水;日 水 誌,36, 177-189(1970) 20)田 中 武 夫;コ ー ル ド チsン 研 究,2,24 (1976)
