徳之島産食材を用いた機能性薬草茶の開発を目指し て
著者 竹下 温子, 増田 春菜
雑誌名 静岡大学教育学部研究報告. 人文・社会・自然科学
篇
号 65
ページ 181‑196
発行年 2015‑03
出版者 静岡大学教育学部
URL http://doi.org/10.14945/00009203
静岡大学教育学部研究報告 (人文・社会 自然科学篇)第65号 (20153)181〜196 181
徳之島産食材 を用いた機能性薬草茶の開発 を目指 して
The development offuncional Herbal Tea for producion TOKUNOSHIMA
竹 下 温 子1
増 田 春 菜2
Haruko TAKESHITA and Harlma MASUDA
(平成 26年 10月 2日 受理)
Abstract
Tokunoshima, one of the Amami islands in Kagoshima, is most well known for the
"longevity of the island". However the rate of lifestyle diseases, early death recently increases due to rapid change of dietary habits, which results in decreasing rural area activtty.ln 2007, Tokunoshima-cho was olfered the support of "agricultural, mountain and fishing village activity project" by the ministry of agriculture. As a part of the project, we developed functional herbal tea and herbal juice. We conducted a preference survey on random sample
of 100 participants consisting of university students and general consumers for evaluating the taste. As a result we find that 78 7o persons preferred herbal tea whereas 85 % had a preference for herbal juice A and 73Vo for herbal juice B, which was higher than what was expected. Comparing antioxidant capacity of herbal tea with the market available mulberry tea and also herbal juice with the market available tea with lemon, the herbal juice as well as
the herbal tea indicates simificantly high antioxidant capacity.
The results of this study suggested that functional herbal tea and juices using herbals harvested in Tokunoshima are superior in regard to the antioxidant capacity and enjoy also a certain preference amongst persons being unJamiliar with herbals.
1 諸言
鹿児島県の離島である奄美群島を構成する島の 1つ 徳之島は、徳之島町、伊仙町、天城町の 3町か らな り (図 1)、 古 くか ら「長寿の島」 としてその名が知 られている。徳之島町の長寿 の秘訣は、吉田 らによると、黒糖 (酢・酒)・ 島野菜 ・魚 海藻な どを薄味や味噌で調理 した 伝統的郷土食 をよく食べ、 よく働 き、よく休養 し、仲 間と黒糖酒 を酌み交わ し、ゆつた りと自 然 とともに共生する、いわゆるスローライフの各種要因の複合効果である°とされ、特に食生 活の影響が大 きい とされて きた。 しか し近年若年層では食生活の様式が大 きく変遷 し、肥満
(図 2)や、がん、脳や心臓の循環器系疾患の増加、それに伴 う若年層の早世 (図3)、 また島 外流 出な どによる過疎化が深刻 な問題 となっている'。 このように地域の衰退 は、 日本全上の 農山漁村で発生 してお り、各地域が行 う活性化の取 り組みに対 して農林水産省 は農山漁村活性
l家政教育講座 2教育学部総合科学課程消費生活専攻
Ｏι ００
竹 下 温 子 増 田 春 菜
化 プロジェク トとして交付金や施設用地の確保 を行 ってい る°。徳之島町は平成19年度 にこの プロジェク ト支援 を受 け、ヘルシープラン ド事業の中で総合食品加エセ ンター「美農里館 (み の りか ん)」 を立 ち上 げた。美農里館 で は地元の農産品 を加工 して付加価値 を高 め、6次産業 化 を図 る ことによって、新 たな産業 の創 出や雇用 の拡大 を 目指 しているの。その手段 として薬 草や健康食材 を用いて企業 と連携 を図 る° ことも明記 されてお り、我 々はその一環 として薬草 を利用 した飲料、特 にペ ッ トボ トル飲料 の開発 を依頼 された。徳之島町では薬草 は 日常 的に摂 取 されてお り、その食文化が長寿 の秘訣 とも考 えられて きた。一方で近年の食文化 の変化 によ り薬草 を飲用す る習慣が薄れてい る。 この こ とを考慮 し、長寿 の島 としての独 自性 を活かすた め、長寿 の秘訣 で もある薬草 を用いた商品開発 を行 うことによつて他地域 と差男U化を図 り、 さ
らに町の活力 を向上 維持 してい くために、全 国 を視野 に商品展開す ることを 目的 とした。
□億之島
男性榊嘲) m140〜 o 図2 肥満患者の割合
30〜 40蔵 苺〜64歳 全国
図3 標準化死亡比率 (SMR)
．一 苺
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４００ 鉤 柳 厠 知 蜘 ｍ ｍ ０
図1 鹿児島県徳之島の地図
2 徳之島の代表的な料理 と食材 (薬草)について
2 1 奄美群島の食
奄美群島とは鹿児島県に属する離島の うち沖縄 に近い8つの島を指す。その一つに徳之島が ある。奄美群島は豊かな自然や資源 に恵 まれ、食の宝庫 として人々の健康や生活 を支 えている。
食文化 は年中行事 とも深 く結びついてお り、独 自の食文化が形成されている一方、沖縄や鹿児 島本上の食文化の融合 も数多 く見 られる。奄美群島に伝 わる鹿児島県の郷土料理の「鶏飯Jは、 農林水産省が選定 している農山漁村郷土料理百選 にも選ばれてお り、 この百選の参考のために 行 ったインターネッ ト投票結果では3,232票獲得 し全国2位に輝いた郷土料理である(図 4;①)。
その他、海藻や薬草 を使 った料理 も多数存在 し (図4)長寿 を支える要因の 1つ と考 えられて い る。
22 奄美群島のひとつ徳之島の食
奄美群島の中で も徳之島独 自の食文化 も存在 し、特 に生産が盛んな赤土バ レイシ ョ「春一番J や「地豆 (落花生)」 を利用 した料理がある。地豆 は、たんぱ く質 VBl VB6 VE、 カルシ
ゆ
∬
苺
ヽ 節 ヽ
Ｓ
︐
徳之島産食材を用いた機能性薬草茶の開発を目指 して
⑥アオサのかき揚げ ⑦アオサ入りだし巻き卵 ③アオサ入り油ぞうめん ⑨塚とアザミの煮物
(写真②〜Oi奄美の食と文化から引用) 図4 奄美群島の代表的な料理
ウム、不 飽 和 脂 肪 酸 を含 有 し、高 血圧 や高 脂 血 症 改 善 、滋 養 強壮 、 母 乳 の分 泌 を促 す な どの効 果 が あ るいと報 告 され てい る。 そ の他 、 ニ ガ ウ リや ツ ワブ キ のサ ラ ダ、 そ ら豆 の味 暗和 え、未 成 熟 の青 パパ イヤ と きび な ごの南 蛮 漬 け、 シマ アザ ミ (向春 草)と豚 肉 を用 い た煮 物 、 シマ ア ザ ミの佃 煮 な ど、 島で採 れ る農作 物 や某 草 を味 噌風 味 や薄 味 で仕 上 げた料 理 が 多 い と され て い る(図 5)。 さらに、島の特産品である柑橘類のシークニ ン(図6)
は各家庭 の庭 に1本はあるほど食生活に密着 してお り、 レモ ンの 代 わ りに焼 き魚 にかけた り、焼酎割 に した りと、「酸味 にはシー クニ ン」 とい うほど愛用 されている。 シークニ ンは昔か ら徳之島 に自生 してお り、独特の爽やかな香 りを放ち、皮 にポ リメ トキシ フラボノイ ドの一種であるノビレチ ンや タング レチ ンといった機 能性成分 を含有 してい る。現在報告 されている効能 には、血糖
値・Iill圧上昇抑制作用°、発が ん抑制作用い、 リウマチ関節破壊 、骨粗惑症予防°、脳機能 の改
善い
な どがあ り幅広い効果が知 られている。 また、近年産地づ くりを 目指 している生姜 は他県 の ものに比べ て辛 さが強 く、長房 らによる と生姜の辛み成分であるジ ンゲオールの含有量が他 産の生姜 と比較 して7倍も高い と報告 してい る。 ジ ンゲオールには抗酸化作用1°、抗血栓作用
n)、 抗潰瘍作用1カ な どの効能が知 られてお り、徳之島 には機能性 に富 んだ食材が豊富 に存在 し ている。
23 徳之島に自生する薬草について
徳之島町には桑の葉、 シマ アザ ミ、 ヨモギ、ボタンボウフウ (Fll名 :長命草、サ クナ)な ど
多種多様 な薬草が 自生 してお り、特 にシマ アザ ミは、近年徳之島町が力 を入れている薬草 でそ の名 を「向春草 (こ うしゅんそう)」 と名付 け、機能性の検討や、大量生産に向けたテス ト栽 培 な どを手掛 けている。島アザ ミは南西諸島に分布す るキク科の多年草であ り、抗肝機能障害 で知 られ、赤い花 をつけるマ リアアザ ミと同属ではあるが、白い花 を咲かせ るのが特徴である。
奄美大 島ではアザムやアザ ン、徳之島ではアザマニ イギ イやブランネィギ ィlめ な ど、その地 域独 自の名前で呼ばれている。葉 にはポ リフェノール2カ ゃ精油、 フラボノイ ドの一種 である 183
②ハンダマ
①鶏飯 (ケイハじの ④モズクそ うめん ⑤モズク鍋
⑥アオサのかき揚げ ⑦アオサ入 りだ し巻き卵
図6 シー クニ ン
184 竹 下 温 子 増 田 春 莱
そら豆の味噌和え
(写真 :奄美の食 と文化か ら引用) 図5 徳之島の料理
ペ ク トリナ リン1め な どの成分が含有 されてお り、表 1に 示す ように抗酸化作用や利尿作用1め、 抗がん作用、解毒作用、抗肥満作用1° などの効能 を持つ。
桑は一般 に蚕のエサ として知 られているが葉、根、実は古来 より生薬 として用い られて きた。
桑の葉 にはリテルベ ン、モルシン、クワノンなどの成分が含有 されてお り、 これ らには抗酸化 作用、血糖値抑制作用、血圧上昇抑制作用があるとされている161。効能は主に糖尿病や高血圧、動 脈硬化などといった生活習慣病の予防効果や利尿作用などもあり数々の効能が知 られている1°。
さ らに、桑 の葉特有 の成分 であ る、1デオキシ ノジ リマ イ シ ン (DN」 :monO deoxyno irimyCul)は グルコースキよく似た構造で、小腸壁での α―グルコシターゼの作用を阻害 し、
糖の吸収を抑制することが報告されている1つ。 したがつて、桑茶を食前または食間に摂取する ことによつて食後の血糖値の急激な上昇が抑制され、糖尿病や肥満の予防に効果がある。
その他、ヨモギ、ボタンポウフウなども多 くの効能を持つている (表 1)。 特にこれら4種 の薬草に共通 した効能である「抗酸化作用」については、その成分の 1つ であるポリフェノー ル量と日照時間の関係が報告されてお り、比較的日照時間の長い南方で生息 していることを考 えると期待できる効能の 1つ と言える。
表1 薬草の効能
サンプル名 主な効能 サンテルな 主な効能
抗酸化作用 利尿作用 血糖値lll制作用 か らだを冷やす作用
シマアザミ 抗酸化卜ヽ
利尿作用 抗 がん作用
解 毒′同調 抗肥満作用 ヨモギ 抗酸化′同甲
新陳代謝促進 肝機能障害抑制効果
肥満予防 整腸作用
ボタンボウフウ 抗酸化卜飛 利尿作用 抗がん作用 腎臓病・肝臓病予防
整腸作用
バ レイショ餅 地豆のぐじる イモヅル と地豆の酢味噌和え
ニガウリのサラダ ツフブキのサラダ 青パパイヤと魚の南蛮潰け
徳之島産食材 を用いた機能性薬草茶の開発 を目指 して
3 大学生を対象とした薬草に関するアンケー ト調査
全国展開を視野に入れた薬草飲料 を開発するにあた り、普段薬草 に親 しみの薄い若者世代 に アンケー トを行 うことで、商品の方向性 を探 つた。
3 1 調査方法
静 岡大学の中で主に、食 について知識 を持つ教育学部家庭科教育専修の学生 を含めた102名
(男性24名、女性78名)を対象 とした。調査期間は平成24年4月 〜 6月 の間に行い、その場で 配布・回収 した。無効回答 は2名 (女性)で、有効回答はll10名 (男性24名、女性76名)であっ た。解析 はマイクロソフ トExce1 2010およびSPSS(PASW Statistics 18)を 用いた。
32 調査内容
調査内容 は、飲料 を購入す る際の基準、薬草 に対す る印象や知識、薬草の飲食経験の有無、
自身の健康や体型への関心 など、全13項目について質問紙調査法 を用いて行 つた。
33 結果および考察
商品開発の中で最 も重要 となる「Q2飲料 を購入す る際の基準はなんですか」 という間に複 数回答 を求めた ところ、味 と答 えた者が94%、 価格76%、 内容量40%、 外観24%ヽ 栄養表示お よび容器が14%と な り、その他の1%はCMで放送 されているもの とい う意見が挙 げられた(図
7)。 全体で味が9害J弱、価格が7割強 を占めた ことか ら、飲料 を購入す る際、多 くの人が味 や価格 を重視 して選択 していることがわかった。
続いて「Q3普段 どの ような形態の飲料 をよ く飲み ますか」 とい う間に対 し、ペ ッ トボ トル と答 えた者が74%、 茶器 による抽出11%、 紙パ ック10%、 テイーパ ック5%、 缶0%と なった。
ペ ッ トボ トルと答えた者が全体の7割弱 を占めたことか ら、持 ち運びや飲み残 しの際の容器の 利便性の高 さを求めていると考え られた (図 8)。 次に「Q4薬草 と聞いて どんな印象 を持 ち ますか」 とい う間に複数回答 を求めた ところ、健康 に良い と答 えた者が82%、 にがい78%、 ま ずい28%、 くさい14%、 おい しそ う0%であった (図 9)。 薬草が健康 に良い とい うことは全 体の約8割の者が理解 しているが7割強が苦い と答 えたことか ら、消費者は薬草 に関す る知識 があ まりな く、身近に手に入 る青汁などのまずい、苦い という印象で薬草 を誤認 している可能 性が考えられた。
続いて「Q5あなたが知っている薬草名、お よびその効能がわかれば記入 して ください」 と 尋ねた ところ、 1つ で も薬草名 を記入 した者は全体の60%を 占めた。挙げ られた薬草名は ドク ダ ミが60%で最 も多 く、次いで ヨモギ30%、 その他、シソやアロエなどであった。徳之島で多 く自生 している薬草のうち、 ヨモギはある程度認知 されていたが、桑の葉やシマアザ ミ、ボタ ンボウフウなどは認知 されていなかった。 また、薬草名 と効能が正 しく記載で きた者は14%で あ り、薬草の名前 は知 つていて も効能まで正確 に理解 している者は少ないことが明 らか となっ た。
次に「Q6薬草 を使用 した飲料 を利用 したことがあ りますか」 と尋ねた ところ、あると答 え た者が41%、 ない と答 えた者が59%を 占め (図10)、 「Q7薬草 を使用 したサプリメン トを利用 した ことがあ りますか」 とい う間には、あると答 えた者が8%、 ない と答えた者が92%(図10)
であ り、薬草のサプリメン トは飲料 ほど消費者 に浸透 していないことがわかった。
さらに、「Q8薬草 を使用 した飲料 を飲 んでみたい と思いますか」 と尋ねた ところ、はい と 答 えた者が61%、 いいえが39%を占め (図11)、 半数以上の者が薬草 を使用 した飲料 に興味 を 185
186 増 田 春 菜
持 つてい ることがわか った。 また、いいえ と答 えた者 の うち、その理 由を問 うと、味が嫌い 51%、 香 りが嫌い154%、 見た 目が嫌い51%、 その他器2%とな り、その他では、未知の もの で怖い、興味がない、必要性がないな どの意見が挙げ られた。半数以上が、味が嫌い と回答 し たことか ら、薬草の味 に音手意識 を持 つている人が多いことがわかった。
次に、「Q10自 身の健康 に関心があ りますか」 とい う間 に対 し、はい と答 えた者力つ6%、 い いえと答 えた者が4%であ り(図12)、 健康 に関心があると答 えた者が全体 の9割以上 を占めた。
また、「Qll自 身の体型 に関心があ りますか」 とい う間に対 し、はい と答 えた者が88%、 いい えと答 えた者が12%お り(図12)、 若い世代で も健康や体型への関心が高い ことがわかった。「Q
12生活習慣病や ダイエ ッ トに効果があると記載 されていた ら、薬草 を使用 した飲料 で も購入 し てみ ようと思いますか」 とい う間に対 し、はい と答 えた者が72%、 いいえと答 えた者カラ8%で
あ り (図12)、 効果があれば試 してみたい という者が多いことが明 らか となった。
さらに、Q6薬草の飲料の利用 とQ5知っている薬草名の関連性 を見出すため、クロス集計 お よび、X2乗検定 を行 つた結果、薬草飲料 を利用 したことがある者が1%水準で利用 したこ とのない者 よ り有意 に多 く薬草名 を記 入で きていた (表 2)。 最後 に、Q8菜草 を使用 した飲
料 を飲んでみたいか とQ6薬草飲料の利用率では、薬草飲料 を利用 したことがあると答 えた者 が、無い者 に比べて1%水準で有意高 く飲 んでみたい と答 えた (表 3)。 これ らの ことよ り、
すでに薬草の飲料 を飲 んだ経験がある者 は薬草の知識があ り、抵抗感 も少 な く、味に対す る誤 認がな くなっているのではないか と考えられた。
竹 下 温 子
60 &) r00 (%)
テイーパック ベットボトル 糧パック 缶 ティーボット
急須を使用
にがい くさい ますい おいしそう 健康に良い その他
図7 Q2の飲料購入の基準について 図8 Q3:普段利用する飲料形態について
100(961
Q̀薬草飲料の濶用有無につし｀て Q7薬車サプリメントの利用有無について
図9 Q4:薬 草の印象について 図10 06、 7薬草の利用について
徳之島産食材 を用いた機能性薬草茶の開発を目指 して
ワ′
Ｏ Ｏ
Q8薬草を使用した飲料を飲んでみたいか
Q9●8ていいえと回答 しF̲m菌
010213140m 60 (461
中 踵い
香りが崚い
見た 目が嫌い
そ の他
Q10 自身の健康に関心があるか
図ll Q8、 9に 対するアンケー ト集計
図12 Q10、 l]、 121こ対するアンケー ト集計
表2 薬草利用率と認知度の相関性
生活習慣病予防に効果があるなら 購入しようと思うか?
Q5あなたが知つている薬草はありますか 合計
Q6希品を
llょ
た飲料を
かぁる 鴇■00燎 24400 Ю0010
irr,, 49,2 (29) 508 (30) 1000 ([9]
合計 600(60) 400(40) 1000(100)
数値=%、 ( )内は実数、癬=pく001
飲んでみたいと思いますか 合計
はい いいえ
Qll自身の体tlに関心があるか
表3 過去の薬草飲料利用有無と今後の利用有無の相関性
Q6薬草を使 lし
た飲料を
か ぁる 7800'・・ 2200) 1000にD
なぃ 49.2(29) 508(30) 100.0(59)
合計 610(61) 390(39) 1000(100)
翻 直=°o、 ( )内は数 、十★=pく001
188 増 田 春 菜
これ らアンケー ト集計の結果か ら若い世代 は薬草 についての理解が浅 く、先入観で音い、ま ずいな どの印象 を持 っていることが明 らか となった。そのため、 自発的に薬草 を摂取 したい と い う思いにはなかなか結び付かないことがわかった。 しか し若い世代でも健康や体型を気にす る傾向にあ り、商品に的確 な効果があれば購入 したい と思 う者が7割近 くいることもわかつた。
よって、本研究の商品開発では飲みやす さに最 も重点を置 き、薬草の中で苦味のあるものを 極力使用 しないことで、若い世代や薬草 に親 しみのない層の薬草への抵抗感 を払拭 し、薬草 に 親 しみを持てる味を追求することとした。また、飲料 の形態はペ ッ トボ トルを主 とし、徳之島 で多 く自生 し‐
Cい る4種の薬草すべてに共通 していた「抗酸化能」の機能性 についてその効能 を検討 し、機能性薬草茶の開発 を行 った。
4 商品開発
ア ンケー ト調査 の結果 を受け、薬草茶 (ペッ トボ トル、Tea Pack)お よび薬草 ジユース 2 種類 の飲料 開発 を行 った。薬草に関するアンケー ト調査結果か ら、音味のあるものを避 けるた
め、薬草単独 の味や色 を把握 し、効能 も考慮 した。商品開発の主な検討内容 と要 した期 間につ いては表4に示す。商品開発の項では薬草に関するアンケー ト結果により浮 き彫 りとなった、
商品購入の際に最 も重視 される「味」について100人を対象 とした嗜好調査お よびその商品の 持つ機能性「抗酸化能Jについて検討 したものを主に報告する。
表4 商品開発の主な内容と期間
7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月
"
10月
薬車の選定 予備試験
薬車茶
(ペットボトル)
分量決め工び調整
姜農里館嗜好調査 →
美農里醐 →
‐
品貫検奎(宮籠検査) ‐
薬車茶
(Tea pack)
分￨およびらよ橿類の検討 ■
美農里館嗜丼鯛査 →
品質検査(官籠検壺)
機能伯の検計 ⇒
嗜好調査 →
﹄申 姜農里館嗜好調査分畳決め → →
離LO翻
嗜好目査
41 サンプル
徳之島に多 く自生 している薬草の桑の葉、シマアザ ミ、ボタンボウフウ、 ヨモギの4種類 に ついて、凍結乾燥 させた後、真空包装されたもの (表1:写真)を美農里館か ら送付 して もら い、 ‑80℃ にて保存 し、用事使用 した。薬草 ジュース に関 しては徳之島で主 に作 られてい る パ ッシ ョンフルーツ、パパイヤ、マ ンゴー、さらに徳之島に古 くか ら自生 しているシークニ ン の4種のフルーツをそれぞれ適宜な大 きさにカッ トし、凍結乾燥、真空包装 された もの を、薬 草同様送付 していただ き、 ‑80℃ に保存、用事香 りづけに用いた。ベース となる茶葉 はシマア
竹 下 温 子
司
→
引 け
徳之島産食材 を用いた機能性薬草茶の開発を 目指 して
ザ ミお よび市販 の紅茶 を用い、甘味 には種類 の検討 を行 つた後、最 も美味 しい と考 え られた上 白糖 を用 いた。凍結乾燥 のシークニ ン、パ ッシ ョンフルーツお よび紅茶 は図13に示す。紅茶 は それ 自体 の香 りや味 に強い特徴 を持 たず、価格 も安価 なイ ング リッシュブ レックフ ァース ト
(TWININGS iイ ギ リス)を用いた。
図13 シークニン (左)、 パッションフルーツ (中央)、 紅茶 (右)
42 薬草の選定
4種の薬草 の選定 を行 つた。薬草 をその まま煮 出 した ものお よび煎 つてか ら煮 だ した ものの それぞれ2種類 を用 い、味覚である味、嗅覚で あるアロマ (香り)と フレーバ ー (風味)、 視 覚であ る色、のそれぞれ について評価 した (表 5)。 また、それぞれの薬草 に報告 されてい る 効能か ら相殺 しない組 み合 わせ を選定 した結果、 まず利尿作用 は体 を冷やす役割があ り、桑 の 葉 、 シマアザ ミ、ボ タンボウフウで共通 してみ られるが、 ヨモギは体 を温め る新陳代謝促進の 効能 を持 ち、 さらに香 りも強烈で他3種とのブ レン ドに向かな と考 えた。次 にボ タンボ ウフウ は、甘 い香 りのアロマ を感 じたが味 はな く、香 り、味、色すべ てにおいて特 に独 自性が ない こ と、大手 メー カーが徳之島産 を利用 した ドリンクを生産 していることが明 らか となったため、
使用 しない こととした。桑の葉 は甘い香 りのアロマ とともに、El腔に含 んだ際 にはほのか な甘 み を感 じた。味はさつぱ りしていて飲みやす く、色 は学識名でそ らまめ色l° を薄めたような 色 を呈 していた。桑の葉は温かい もの より冷たい方がおい しく、味 も緑茶 に近かった。桑の葉 は煎 ることで非常 に特徴的な香 ば しいアロマ を放 つた。色 は学識名では利久ねずみ181を呈 し てお り、冷や したほうが温かい ものに比べ甘味が増 した。 よつて、桑の葉は単体での飲用 も十 分可能であると判断 した。次に、シマアザ ミはフレーバー としてシナモ ン風 の香 りを感 じ、味 には特 に くせ はなかったが、後味に渋味 を感 じた。色 は学識名ではふ じねずみlDに近い色 を 呈 してお り、時間が経ち酸化が進む と黒褐色 に変化 した。シマアザ ミは温かい もの冷たい もの で特 に味に違いは見 られなかった。よつて、シマアザ ミは味に突出 した特徴がない こと、抽出 後、徐 々に色が変色することか ら抗酸化能が期待 され、別の薬草 をブレン ドして も味が邪魔 を せず、機能性 を高めてい くことが可能であると考 えた。シマアザ ミは煎ることでシナモ ン風の フレーバーか ら甘い香 りのアロマヘ変化 したが、味 はなかった。色 は学識名でべ んが ら色181 を呈 し、冷やす とアロマが減少 した。 これ らの味や香 りの結果 と各薬草の効能 を考慮 し、抗酸 化作用、利尿作用、血糖値上昇抑制作用のある桑の葉、同 じく抗酸化作用、利尿作用があ り、
近年抗肥満作用が明 らか となったシマアザ ミを商品開発 に用いることとした。 また、桑の葉 は 煎 るとより香 ば しく特徴がでるため煎 った ものを使用す ることにした。
189
190 竹 下 温 子 増 田 春 菜
4。 3 商品開発の方法
商品開発は先にて選定 した煎 った桑の葉および乾燥 シマアザ ミを使用 した薬草茶のペ ッ トボ トルタイプお よびTea Packタ イプと、薬草 を苦手 とする層 を対象 とした薬草 と紅茶 をベース とし、徳之島産の果物で香 りづけ した薬草ジュース2種の計4種とした。それぞれ配合割合や 色、味、香 りなどをまず研究室内で試飲 し、詳細 な分量 を決定 していった。最終的に絞 られた 1〜2種類 を徳之島町の美野里館スタッフ11名に対 して嗜好調査 を行い、その結果 より改良を 重ね、一般の方を含む大学生100名を対象に嗜好調査 を行った。
4.3.1 ペ ッ トボ トルタイプ薬草茶の検討
まずペ ッ トボ トルタイプの薬草茶か ら試作 を繰 り返 した。商品化 まで話が進み、美農里館の ペ ッ トボ トル製作 ラインで試験的に試作 した。そのうちの24本を送付頂 き、賞味期限設定のた めの微生物試験お よび品質検査のための官能試験 を行 った。24本のサ ンプルは常温で 日の当た らない場所および冷蔵に各12本ずつ保存 し、一か月ごとに微生物試験 (一般生菌数 。大腸菌数 の検査)および官能試験 を行 ったが、官能試験 において3か月 日に薬草茶本来の味が無 くな り、
ヨー ド系の香 りを強 く放ち、色 も暗黒色に変化 したことか ら、品質保持が難 しい と判断 し商品 化 を断念 した。
4.3.2 丁ea Packタイプの薬草茶の検討
ペ ッ トボ トルタイプと同時進行でTea Packタ イプの検討 も行っていった。ペ ッ トボ トル同 様、分量の検討 を行い、使用するTea Packの 種類や形状 (三角錐型 と従来型 (四角))につい て も、味および抗酸化能の両面か ら検討 を行 った。
4.3.3 薬草ジュースの検討
薬草茶は薬草にな じみのある人には受け入れやすいが、薬草 を苦手 とする層にも受け入れ ら れ、慣れて欲 しい という思いか ら、紅茶 と薬草 をブレン ドし、徳之島の特徴 を出すため、特有 の香 りと酸味 をもつシークニ ンおよび南国のイメージの香 りを放つパ ッシ ョンフルーツをアク セ ン トに用いた商品開発 を行った。シークニ ンを加えるタイミングや、砂糖の種類 (ざらめ、
表5.乾燥生葉 および煎 り葉 の効能 と色
桑の葉 抗酸化作用
利尿作用 血糖値上昇抑制
シマアザ ミ
(向春草) 抗酸化作用
利尿作用 抗がん作用 抗肥満作用
ボタンボ ウフウ 抗酸化作用
利尿作用 抗 がん作用
ヨモギ 抗酸化作用 新陳代謝促進
整腸作用 乾燥葉使用
煎 り葉使用
⌒ 〆
一
徳之島産食材 を用いた機能性薬草茶の開発 を 目指 して 191
グラニユー糖 、上 自糖 、 きび砂糖 、 フルク トオリゴ糖 、 ラカン トS甘味料)について も、味や
価格 について詳細 に検討 を行 つた。更 に抗酸化能 の汲1定も行 い、美農里館 ス タッフお よび一 般 大学生 に嗜好調査 を依頼 した。
44 ‑般 人 を含む大学生の嗜好調査
441 調査対象
静 岡大学学生 の中で も主 に、食 について知識 を持つ教育学部家庭科教育専修 の学生 を含 めた 89名 (内訳 男性13名、女性76名)および、お茶 な どの商品開発経験 を持つ一般人11名 (内訳
男性9名、女性2名)の計100名を対象 とした。
442 調査方法 およびサ ンプル調整
美農里館 に よる嗜好調査 お よび改良 を繰 り返 し完成 させ た薬草茶 と英草 ジユース2種類 の計
3種類 をサ ンプル と し、味 色 香 り 口当た り 総合評価 の5項目について7段階評価法 に て嗜 好 調 査 を行 っ た。 得 られ た 回答 は、 マ イ ク ロ ソ フ トExcel mloを用 い、統 計 処 理 は Student'sの T検定 にて行 った。
443 結果および考察
Tea Pack薬草茶 の総合評価 の平均 は普通が34%を 占め る ものの、やや好 き、好 き、非常 に 好 き (以下好 きと記す)とい う項 目に関 して44%の高評価が得 られた (図14)。 某草 に慣 れて いない人 々は薬草茶 の味 に低評価 を示す のではないか と考 えられたが、今 回の結果か ら試作 し た薬草茶 は普通 とい う評価 も加 えると約78%が受 け入れてい ることが判 った。薬草 に関す るア ンケー ト調査で「Q12生活習慣病や ダイエ ッ トに効果がある と記載 されていた ら、薬草 を使用 した飲料で も購入 してみ ようと思い ますかJとい う問いに対 して「 はい」 と答 えた者力▼2%で
あ り、味の評価 は この数値 を上 回った結果 となったため、更 に機能性 を明 らかにす ることで消 費者 か ら支持 される商品に成 り得 る可能性が十分 にある と考 え らえた。
菜草 ジュースA(紅茶含量が多い)と B(薬草含量が多い)に関 して、紅茶の配合が多いA
のジュースが好 まれ る結果 となった。Aを好 きと答 えた者が %と高評価 を示 したのに対 し、
Bは 49%が好 きと回答 し、Aに比べ る と低 い結果 となったが、約半数 は好 きと回答 してお り、
薬草茶 その もの よ りも紅茶 をブ レン ドす ることで薬草 に親 しみの無い世代 に も美味 しい と評価 され るこ とが判 つた (図14)。 次 に薬草茶 同様、普通 までの評価 を加 える と、薬草 ジュースA
は85%、 Bは73%と どち らも高い割合で受 け入れ られ ること力洋Jった。 しか し、薬草茶 よ りも 薬草 ジュースBの方が、普通の評価加 えると苦手意識が高 くなる ようで、薬草 と紅茶 の配合比 率が非常 に重要 になることが判 った。
最 後 に2種の英草 ジュース につ い てT検定 を行 った結 果、味 に関 して は紅 茶 の多 い薬 草
非常に 樹い
図14 ‑般を含む大学生の嗜好調査
薬草茶 (左)、 薬草ジュースA(中央)、 薬草ジュースB(右)
非 寺 に 颯 ヽ
郷駆
192 竹 下 温 子 増 田 春 菜
ジュースAがシマアザ ミの多い薬草ジユースBよ りも5%水準で好 まれること、 また、色、香 り、総合評価 に関 しては、 1%水準で紅茶の多い薬草 ジュースAが好 まれることが判 った (図
15:左)。 美農里館 スタッフに同様の調査 を行 った結果、シマアザ ミ含量の多い薬草 ジュース
Bが好 まれたが (図15:右)、 若い世代 には紅茶含量の多い薬草 ジユースAが好 まれる結果 と な り、全国展開 してい く上で薬草ジュースAが好 まれることが判 った。 また、美農里館および 大学生の嗜好調査で共通 して色の評価が低 くなっていたため、シークニンを加 えるタイミング
をシマアザ ミ抽出時に替えることで色の褐変の改善 を図ることが可能 となった (図16)。
・ 摯
色
劇
口 駅 リ
ー 饉
(n=100) (n=11)
有 意 差 に つ い て は Student's卜 縫stを用 い た 'pKO.05, 議pKO.01
図15.薬草 ジュースA、 Bに対する7段階評価 (一般 。大学生 (左)、 美農里館 (右))̀
薬草ジュースA
検討前 検討後
薬草ジュースB
検討前 検討後
図16.薬草 ジ ュースA、 Bに
おける色彩の検討
ラジカル消去法による抗酸化能の測定
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呻すl 嗚
喘 oPPH cm色)
理合
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4.5 機能性の検討
4.5.l DPPH(l,l‐Dipheny卜2¨picrylhydrazyl)
DPPHは人工 的 に作 られた ラジカルで、非常 に安定 であ り、簡易 的に抗酸化能 を測定で きる方法の一つで あ る191。 ラジカル を有 してい る ときには紫色 を呈 して お り、 ラジカルが消去 される とその色 は退色 してい く (図17)。 517nmに最 大 吸収 を持 つ と言 われ て い るが 機器 の関係上490nmの波長 にて測定 を行 った。
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十 鮎
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OPPHラジカル〔彙色)
図17.DPPHラジカルの構造
4.5.2 試薬の調製
試薬 は記述 のない限 り、すべ て和光純薬株式会社製 を使用 した。
DPPHラ ジカル消去法では、VE様の抗酸化力 を持つ と言 われ るTroloxを 指標 と した。Tr010x は最終濃度が200,40,20 μ mo1/Lと なる ように80%エ タノールで溶解 し、検量線作 成 に用 い た。
DPPHは最終濃度 をlmm01/Lと なる ように80%エ タノールで溶解 した。 これ らはすべ て用事 調製 した。
4.5.3 サ ンプルの調製
抗酸化能 を測定す るサ ンプルお よび原液 の抽 出方法 については表6に示す。それぞれの抽 出 法 に従い抽 出 した原液 を、80%エタノールにて10倍希釈 した もの をサ ンプル とし測定 を行 った。
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徳之島産食材 を用いた機能性薬草茶の開発を目指 して 193
表6 サンプル名および抽出方法
リンブル名 鷹波の抽出方法
すo●鮨c卜と同量の 茶案飾 よび同椰0
柚出方法で輸出t/た溶液を原液る た シマアプミ(
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図18 Tea packの 種類と三角錐の製作手順
4.5,4 実験方法
サ ンプルは各原液 に80%エタノールを加 え10倍希釈試料溶液 とした。 1つ のサ ンプルに対 し て3回波I定 (反応試験)を行い、空試験 も同様 に3回行 つた。 コン トロールは l mmo1/Lの
DPPHと し、その空試験 には80%エタノールを用いた。 また、抗酸化能力の指標物質 として用 いたTroloxは200,40,20μ mo1/mLの 3濃度 を用い、これ らも反応試験 と空試験 を各3回ずつ行 い検量線 を引いた。490nlnの波長 にお ける吸光度 をマ イクロプ レー トリー ダー (BIO RAD Mode1680)にて測定 し、TrOl∝ μ mO1/g当 た りとして抗酸化能の効力 を算 出 した。得 られた 結果は、平均値 ±標準偏差 (Mean t SD)で示 し、統計処理 にはStudent'sの T検定 を用いた。
455 結果および考察
莱草茶の原料 として用いた茶葉類の抗酸化能の比較 を図19に、市販桑茶 と本研究で開発 した Tea Pack薬 草茶の比較 を図20に、Tea Pa法 の種類 と形状 による比較 を図21、 薬草ジユース と 市販の紅茶 との比較 を図22に示 した。桑の葉は乾燥 より焼いて香 ば しさを出 した茶葉の方が有 意 に高値 を示 し、焼 くことによつて抗酸化能が高 まることが分かつた (図19:乾燥葉251μ mo1/ml VS焼 き506μ mo1/m;pくO ol)。 次にTea Pack薬 草茶 はそれぞれ単品のシマアザ ミお
よび桑の葉 (焼き)よ り1%水準で有意 に高値 を示 したことか ら、2つの葉の組み合わせ によ る相加効果が示 された。 さらに市販の桑茶 と本研究で開発 した薬草茶の抗酸化能を比較す ると、
シマ アザ ミが加わった分、本研究で開発 した薬草茶が市販 されている桑茶 より、 1%水準で有 意に高い抗酸化能 を示す ことが明 らか となった (図20)。
Tea Packは 内容積 を大 きくす ることによつて茶葉が広が り、茶葉の香 りと味が十分 に引 き 出されるとされてお り、薬草茶で用いるTea Packの 形状 を従来型だけでな く三角錐型、さらに、
用い るTea Packの 繊維種 も変え検討 を行 つた。その結果、同種類の繊維種 による三角錐型、
従来型で有意な差は見 られなかった。 またお茶パ ック従来型 はどの繊維種の従来型 よりも5%
水準で有意に高い抗酸化能力 を示 したが、メッシユフイルターの三角錐 とは有意な差が見 られ なか った (図21)。 これ らの ことか ら、近年三角錐型が人気 を集め、その形状 を利用 している ものが多いが、お茶パ ック (従来型)で も十分効能 を引 き出せ ること、同 じTea Packの 種類 に関 しては形状 を変 えて も抗酸化能に変化 は表れないことが示唆 された。
最後に薬草ジユースで用いた紅茶の抗酸化能 を測定 した結果、紅茶 には非常 に高い抗酸化能
Tea Packの議 素材
お茶′ヾック ポリプロピレン
ポリエステル ポ リエチレン
ヒー トロン 榊″
メッシュフィルター ポ リエチレン テ ンフタレー ト
ellTl
194 増 田 春 菜
があることがわかった (図22)。 よつて、紅茶 とシマアザ ミをブレン ドした薬草ジュースは相 乗効果 によりさらに高い抗酸化能 を示すのではないか と考 えられたが、紅茶 に対 し薬草ジュー スA(紅茶の含量が多い)は有意な差 を示 さなかった。 しか しなが ら、薬草ジユースB(薬草 合量が多 い)は紅茶 よ りも抗酸化能が高い傾 向にあるこ とがわか った (紅茶2957μ mo1/J VS薬草 ジュース B3254μ mo1/n」;pく007)。 薬草 ジユースAと Bには、有意差は見 られなかっ た。 さらに、薬草ジュースに味が似ているもの として市販の レモ ンティーを用いT検定を行 っ た ところ、案草ジユースAはレモ ンティーに対 し5%水準で有意 に高値 を (市販 レモ ンティー 2753 μ mo1/1」 VS薬草 ジュースA3278 μ mo1/ml:pく005)、 薬草 ジュニスBは 1%水準で有 意 に高値 を示 し (市販 レモ ンテ イー2753 μ m01/ml VS薬草 ジ ュー ス B3254μ mo1/ml:
p<001)、 味は似ていて も抗酸化能 に関 しては薬草 ジユースが優れていることがわかった。 こ れ らの ことか ら、紅茶や薬草 を単体で飲用す るよりも混合 して飲用することで、 より高い抗酸 化作用 を発揮す ることが示唆 された。
竹 下 温 子
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原料に用いた薬草茶葉とtea Pack薬草茶 の抗酸化能比較
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図a tea Packの形状、繊維種の比較
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市販桑茶A、 Bと tea Pack薬草茶の の抗酸化能比較
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紅茶、薬草ジュースA、 Bと市販 レモンティーの抗酸化能比較
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図19
0
