都道府県庁所在都市の給水栓水水質について
立山千草
Service Water Quality in the Prefectural Seats of Japan
Chigusa Tateyama
緒
言
図1に示した通りである。なお，配水比率についても 併せて調ぺた。
水道水は，原水，．浄水，配水，給水栓水と変化し，
水質は水道法に基づいて厳しく守られて私たちに供給 されている。
ところで，水と調理においては，
1．飲料としての水 2．調理に使用する水 3．調理材料としての水 4．調理素材成分としての水
といった点から重要な関わりがあり，特に1．3．につ いては，生体内への直接的な影響を与えている。 一 そこで，今回，s飲料水，調理上，調理材料として一 般家庭で用いられている給水栓水についての水質調査 を行い，安全性からの給水栓水の指標を，調理の面か
らの指標として考えられないかどうか検討を試みた。
なお，水源の水質特性についての研究コ，2）3｝は，数多く あるが，各々の都道府県庁所在都市の同一時期におけ る給水栓水の水質を，とりまとめ検討した報告は現在 までに見あたらない。
研究方法 1．調査対象
調査対象は，都道府県庁所在都市に北九州市，川崎 市を含めた合計49都市の平成元年度における給水栓水
（上水道事業）とした。
図1 給水栓水水質についての調査票
3．解析方法
21項目中解析可能な主要調査項目（年間平均値）に ついて，配水比率4｝s⊃による平均値を求め，オードマソ 製6｝LOTUS 1−2−・3多変量解析プログラムを用い て，クラスター分析7⊃8｝による分類を行った。
結果及び考察 2．調査方法
水質調査は，都道府県庁所在都市水質管理機関・事 業所へ文書による問い合わせを行い，解答を収集した。
水質調査項目は，我が国の水質管理機関・事業所の検 査項目中で味覚に関与すると思われる21項目とした。
1．都道府県庁所在都市別給水栓水水質について 平成元年度給水栓水水質（上水道事業）についての 調査解答回収率は，100％であった。結果一覧を表1に 示した。
第29集 1992 県立新潟女子短期大学研究紀要
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第29集 1992 県立新潟女子短期大学研究紀要
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県立新潟女子短期大学研究紀要 第29集 1992
表2 都道府県庁所在都市の給水栓水水質試験主要項目結果零
（平成元年度）
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都道府県庁所在都市の給水栓水水質について
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県立新潟女子短期大学研究紀要 第29集 1992
この結果をもとに，都市別に主な原水，主要検査項 目値，配水比率合計を求め，表2に示した。なお，一 都市に複数の給水栓水水質がある場合は，配水比率に
よる荷重平均によって算出した。
水温は，当然ながら札幌市より日本列島を南下する に従い高く，那覇が最も高い23．5℃を示している。地 方区分の平均値の動きをみても同様である。これは，
風土を示す一要因といえ，飲料水水質基準値は定めら れていない。しかし，この項目は調理の面から捉える と，水温の違いによって飲料としての水の摂取動向を 変化させる可能性がある。
硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素，有機物等（過マソガ ソ酸カリウム消費量），塩素イナソこれらの項目は，糞 便汚染に対する安全性の適合条件である9⊃。硝酸性窒 素及び亜硝酸性窒素は，原水が地下水と言った都市に 高く，有機物等・（過マソガソ酸カリウム消費量）は，
東京都区内，神戸市，奈良市が，突出して高い。3mg／1 以下1°）がおいしい水の要件とされており，これらの都 市は，大きく味を損なわせているといえる。塩素イナ ソは，海洋からの影響が大ぎい那覇市が，最大値であ る。塩素イオソは，水の味と深い関係があると言われ ているが，那覇市の値でも，味を感じる閾値100mg／19｝
よりはるかに低く，関連は薄いといえる。
硬度（カルシウム，マグネシウム等）は一番高い前 橋市でも98．2mg／1であり，全体として軟水であるとい
える（図2参照）。一般に，軟水は料理にとって良いと されており，また，おいしい水の要件（10〜100mg／1）1°）
に照らしてみても，都道府県庁所在都市の給水栓水は，
好ましいといえる。しかし，茶の審査の時には硬度は 35．8mg／1以下11｝h：良いとされていることまた，素材の 持ち味をできるだけ生かす日本料理については，問題 が生ずる可能性がある。
蒸発残留物については，日本海側の都市が低値であ る（図2参慮）。蒸発残留物は，懸濁物質，溶解してい る各種塩類及び有機物の総量を測定すること9）として いるので，これらの事を踏まえると，原水の種類，水 質の循環速度，降雪量の影響が考えられる。蒸発残留 物量が，多いと苦み，渋味等が増すとされているが，
適度（30〜200mg／1）1°，に含まれていると好ましいとさ れている。この項目については，全ての都市が味の面 からみても優れた水質であるといえる。
pH値は7．2±0．5の程度であり非常に安定している ので，調理への影響はほとんどないと思われる。
残留塩素は，都会に高値が多い（図2参照）。そして 且つ，有機物等が多い都市が，必然的に，高くなうて
いる。残留塩素のおいしい水の要件はo．4mg／1以下10｝
となっており，今回の結果からは，水の味をまずくさ せている都市が多い。しかし，調理は，加熱が普通で あるので，残留塩素は関与しなくなり味への影響は軽 減するものといえる。
電気伝導率，総アルカリの項目は，水質基準に定め られていない項目のため，測定されていない都市が多 かった。
今回の解析に使用しなかった味と関連があると思わ れる11項目については，多くの都市で「く・・」，「異常 なし」等といった記載であるので（表1参照），優れた 水質であるといえるが，調理との関連を検討するには，
この調査のデータを利用することができなかった。
2．クラスター分析による水質分類について 次に，表2に示す試験項目10項目について，電気伝 導率，総アルカリの項目を測定していない11都市を除 く38都市を対象に，．個体間の類似度の関係をクラス ター分析を用いて解析した。個体間の距離の定義は相 関係数に基づく距離（データの標準化有り）を，クラ スター間の距離の定義，分類手法には，空間の収縮・
膨張が変わらない群平均法を使用した。
その結果を図3に示す。距離1．15で切断すると大き く2クラスターに分けられ，距離1．04で切断すると大 きく3グループ（A，B， C）に分類できる。．
これらのグループは，原水の種類がAグループは，
ダム・湖沼水，Cグループは表流水， Bグループは，
地下水が多い。デンドログラムからは，大まかな傾向 しかつかめないが，電気伝導率，総アルカリの項目を 測定していないために除いた11都市の多くの原水が地 下水であることから，これらの値を加え再計算するこ とにより，分類がより明確になることが期待できる。
また，より原水別分類の水質を表す項目を検討して みたが，項目数を減らすに従い，原水別分類は次第に 宗さなくなる傾向があった。これは，特定の項目が原 水の特徴を示しているのではなく，また，日本の給水 栓水は厳しい水質基準を守っており，水質の差が小さ
くなっているので，多くの項目によらなければ原水を 種類別に分類できないのではないかと考えられる。
給水栓水水質が原水の関連を有することから，給水 栓水は風土との影響が推定される。また，風土の影響 をうけた給水栓水を調理に使用することにより，調理 においても風土の影響を受けることとなる。
今後，水資源の保全・浄水処理方法，各地の人の嗜 好た対する違いなどといった面からも，調理と水質と
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