香川生物（KAGAWA SEIBUTSU），㈹：25−28，1982
ブナ科植物の果実（堅果）の成分と．味について
藤 原 滝 雄
高松市立玉藻中学校
TheIngr・edient and Taste of Acor・nSin15 Species of
Family FagaceaeinJapar）
Takio FuJIWARA，7bmamoHigh
は じ め に 香川県下に自生，または植栽されているブナ 科Fagaceaeの植物は，筆者の調査（藤原，1979） によると，クヌギQ髄βγβ％∂α￠％￡宜ββ宜竹脇，ツ ブラジイCαβ￡αれOpβ宜∂ ￠≠8p宜dαね，シリブカガ シ劫β肌宜αggαるγαなど5属24種である。これ らの形態や分布を調べて−いるうちに，果実（堅 果）の成分は，種間や属間で違いがあるのか， また果実は食べることができるのかという疑問 ぶ￠九00J，7七尾朗乃（虎紬760，Jαpα彿 をもった。 そこで，果実の成分や味を調べ，検討してみ たので報告する。 対象にした果実と分析方法 分析に使った果実は，クヌギ，アベマキなど 17種で，完熟したものを採取し，約1か月自然 乾燥させたものである（第1表）。学名と和名は 北村・村田（1979）に従った。 第1表 対象にした種子と採集地 採 集 地 採集年月日 学 名 コナラ属 Q％βγC％βL クヌギ Q。aCutissi刑αCarTuther・s アベマキ Q。Variabilis Blumeカシワ Q・dentataThunberg
ミズナラ Q。mOngOlicaFischer・ex
¶ユr・CZlVar・．gγ0βββ∂の●γα払（Bl。） コナラ Q・8βγγα孟αMur・r・ay ナラガシワ QαJ宜β乃αBlumeウバメガシ Q phillyraeo弱es Asa Gray
チリメソかンQ¶pん古物γαβ0宜dββf。￠γ官印α （Matsum”） イチイガシ Qlrgilva Blumeアカガシ Q・aCutaThunber・g
ツクバネガシQhSeSSilijblia Blume アラカシ Q。gね耽￠αmunber官シラカシ QlmyrSinaefolia Blume
シイ属 Caslanopsis spach
ツブラジイ C。￠≠βp宜dαぬ（munber・g） スダジイ C。￠祝叩滋如ねⅥ訂・．ぶ宜βろogd五官（M奴im） マテバシイ属 Pasα托ia oer・Sted シリブカガシPglabra（Thunberg） マテバシイ P．β血宜8（Makino） 香川県高松市室新町 川ぶち 1979 1018 〝 綾歌郡綾上町 萩の戸神社社章 〝 〝 〝 岡山県真庭郡川上村 蒜山 1980 10 19 ′′ ′′ ／′ 香川県綾歌郡綾上町 長柄ダム東岸 〝 〝 長柄ダム西岸 〝 三豊郡三野町 弥谷寺 〝 高松市六条町 善教寺の庭 〝 仲多度郡琴平町金刀比羅宮社叢 〝 高松市菅沢町 熊野神社社叢 〃 仲多度郡琴南町 落合神社社叢 〃 高松市西植田町 藤尾神社社叢 〃 仲多度郡琴平町 大歳神社散策 〝 大川郡白鳥町石清水八幡宮社叢 〝 高松市栗林町 栗林公園 ′′ ′′ 〝 9 〝 25 10 11 〝 10 10 脚〃1979198。 〝 1116 1979 10 24 〝 1025 〝 1018 〝 1025 〝 1024 〝 善通寺市大麻町 大麻神社社叢 〝 10．23 〝 高松市栗林町 栗林公園 10 24 24 一25−OLIVE 香川大学学術情報リポジトリ
○ 粗脂肪 粗脂肪の含有率は，粗たん自質とは逆に，マ テバシイ属とシイ属が低い。 ○ 粗繊維 マテバシイとシリブカガシは同属でありなが ら，それぞれ03珍，10労となり，大きい差 が見られる。 シイ属のツプラジイとスダジイは，どちらも 05珍で等しい。アベマキとクヌギもそれぞれ 09労，119ちになっており，ほぼよく似てい る。 ○ 糖質 糖質を最も多く含むもの∼ま，マテバシイ，ス ダジイ，ツブラジ イである。 ○ 灰分 灰分は，マテバシイとカシワに多く含まれ， シイ類は少ない。 ○ カロリ・一 粗たん白質，粗脂肪，糖質のそれぞれに4 cal／包，9cal／セ，4cal／短を乗じて算出した 定量にあたっては，社団法人香川県薬剤師会 検査センタ」一に依頼した。成分の分析は，それ ぞれの種について，ほぼ生垂100gの子葉を用 いて，くり返しなしにおこなった。成分の内容 は，水分・粗たん白質・粗脂肪・粗繊維・糖質 ・灰分とカロリ・−であるbクンニソ（渋さ一あ くのもとになる物質）やビタミソ類は分析して いない。味は果実を採取して，1週間以内に， 生の子葉の部分をかじり，調べたものである。
結 果 と 考 察
1）成分 分析の結果は第2表に示した。この表から次の ようなことがわかる。 ○ 粗たん自質 含有率の高いのは，マテバシイで，次にミズ ナラ，カシワ，スダジイの順になる。 属間では，マテバシイ属（平均値46飾）， シイ属（平均値329ら），コナラ属（平均値28 珍）の順になり，わずかずつの差が見られる。第2表 果実（生，子葉100g当）の成分
＼ 成分 水 分 粗たん自質 粗脂肪 粗繊維 糖 質 灰 分 カ ロリ−
和名 （％） （珍） （珍） （労） （労） （cal／100g） クヌギ 447 2 5 15 11 489 13 219 アベマキ 425 29 2 3 0 9 501 13 233 カシワ 483 3 6 17 21 42 4 19 199 ミズナラ 400 3 8 14 19 515 14 234 コナラ 42 3 2 5 18 22 498 14 225 ナラガシワ 441 36 17 16 475 15 220 ウバメガシ 47 2 22 15 10 469 12 210 チリメンガシ 49 3 2 9 11 17 440 10 198 イチイガシ 401 2 5 06 541 14 238 アカガシ 36 9 2 2 15 2 4 55 7 13 245 ツクバネガシ 457 2 5 10 08 485 15 213 アラカシ 40 4 2 8 13 06 534 15 237 シラカシ 376 24 23 0 6 557 14 253 ツプラジイ 363 30 06 05 58 6 10 252 スダジイ 322 3 4 0 4 05 62。．5 10 267 シリブカガシ 420 3 0 07 10 522 11 227 マテバシイ 23 5 62 07 03 674 19 301 −26−OLIVE 香川大学学術情報リポジトリ
第3表 クリの成分（生，可食部100g当）（吾川・芦田，1981による） 成 分 水分（g） たん白質（g 脂質（g クリ 602 2 7 03 繊維（g） 糖質（g） 灰分（g） カロリ1−（cal／100g） 10 345 13 156 ものであるが，カPリ・−が高いのは，マテバシ イ，スダジイ，シラカシ，ツプラジイ…・…・の順 となる。 シイ属のツプラジイとスダジイは，非常によ く似た成分で，他属とは明らかに区別できる。 食用になるかどうかについては，クリCα8一 第4表 味とあくぬき ≠α㈲βα ￠γβ朋ぬ の成分（第3表）と比較しても わかるように，どの果実もクリの果実とよく似 ており，栄養分的には問題はない。しかし，渋
がきの渋ぬきと同じように．，渋ぬき（あくぬき）
をどうするかが問題となる。 2）味 ここでいう味とは，渋さ，甘さを意味している。渋さは俗にあくといい，その原＼困はクンニ
ソである。 味と簡単なあくぬきの方法を調べたのが第4表 である。味はあくまでも感覚的なもので客観性 は乏しい。あくぬきを必要としないで食べられ るのは，シイ炉のツブラジイとスダジイだけで ある。シイの実は白くて，きめが細かく，甘い。 ちなみに高知市の日曜市では，10∼11月ごろに なると生シイや焼きシイが露天で売られている。 しかし，これは，あくまでも主食や副食の一・部 とするのではなく，珍味なものとして売られ■て− いると考えられる。 本県におけるツプラジイは，主として山間部 の比較的に大きい神社の社董に見られるが，そ う容易に手に入らない。 他の果実（どんぐり）については，あくがあ るので，そのあくぬきに手間がかかる。あくぬ きがたやすくできるならば，米の粉や小麦紛な どに混ぜて，食料品や菓子製品をつくることは できると思われる。 大昔にブナ科植物の果実を食べていた事実は 渡辺（1979）が報告している。それによると， 山口県熊毛郡平山町岩田遺跡では，イチイガシ， ツブラジイ，福岡県春日市門田遺跡では，イチ イガシ，アカガシが出土されている。また，現 代でをま，奈良県北部や京都府北部で，アラカシやシラカシを数日∼30日水でさらした後，かに
めしとして米に混ぜたり，じざいもちとして単
独で食べるという民俗例を報告している。 香川県にも，果実の出土例や民俗例はあるか 属 和 名 味とあくぬき あくが強く，非常に クヌギ 渋い。2∼3か月水に アベマキ さらしても，炊いても コナラ 渋みはとれない。囲 カシワ
やや渋く，何回もく ミズナラ り返し水から炊いて， かっ色の水が出なくな コナラ ナラガシワ ったら，水にさらすと あくはとれる。 ウバメガシ コナラ やや渋いが，落葉カ チリ メ ンガシ シほどでほない。あく固
イチイガシ アカガシ 月さらす。 ツクバネガシ アラカシ ツブラジイ 渋みは全くなく，甘 シイ スダジイ い。あくぬき不要。 シリブカガシ 非常に渋く，あくは マフ￣／ヽ なかなかとれない。 シイ マテバシイ やや渋い。冷水にさ らすとあくはとれる。 −27−OLIVE 香川大学学術情報リポジトリ
謝 辞 この研究にあたり，果実の成分分析をしてい ただいた社団法人香川県薬剤師会検査センタ・− 検査主任木村康男，同検査技師曽根正樹両氏に また貴重な資料をいただいた名古屋大学教授渡 辺誠氏に心から謝意を表する。 引 用 文 献 藤原滝堆い1979．香川県のブナ科植物について。 香川生物学会第31回総会での発表資料． 北村四郎・村田源‖1979、原色日本植物図鑑木 本編〔Ⅱ ■ト保育社，大阪． 吾川春寿・芦田浮け1981．総合栄養学事典（三 訂）補日本食品標準成分表。同文書院，東京 渡辺誠．1979．．縄文時代の植物食。雄山閣，東京 もしれないが調査はしていない。 要 約 ブナ科植物17種の果実の成分や味から，種間 や属間の違い，食用について検討してきた。 1）含有率が最も高いのは，粗たん自質では， マテパシイ，粗脂肪ではアベマキ・シラカシ， 粗放経ではアカガシ，糖質ではマテパシイ，灰 分ではカ・ンワ・マテバシイ ，そして，カPリ・− が高いのはマテバシイである。 2）アベマキ・ウバメガシ・シリブカガシなど 多くの果実は，あくが強く渋い。しかし，ツプ ラジイ・スダジイは，あくがなく甘い。しかも 色が白く，きめが細かく，舌ざわりがよい。 −28−
