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めんの物理的性質に及ぼす生地温度の影響-香川大学学術情報リポジトリ

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香川大学農学部学術報告 欝35巻 第2号149∼154,1984

めんの物理的性質に及ぼす生地温度の影響

三 木 英 三,辰 野 謙 ニ*,山 野 善 正

EFFECT OF DOUGH TEMPERATURE ON THE PHYS工CAL

PROPERTIES OFJAPANESE NOODLE

Eizo MIKI,KenjiTATSUNO*,Yoshimasa YAMANO

Effect ofdoughtemperature on the physicalproperties ofJapanese noodle wasinvestigated… Tensile Strength ofrawnoodleandshearstIength o董cookednoodle decreasedwith theincreaseofwaterabsorp・

tion巾 Maximum value of the tensile strength for the raw noodle was obtained at4%1evelof sodium

Chloride(NaCl)and thevalueoftheshearstrength for thecookedonewas obtainedat20r4%1evelof NaCl,reSPeCtively.Both tensile strengthofraw noodleand shear strength of cooked noodle decreased

With theincreasingdoughtemperature.Linear relationwas obtainedbetween doughtemperature(t)and Water absorption(y)for raw noodle giving the specifiedvalue(Oh7g/mm2)oftensilestrength.Linear relation was also obtainedbetween t andyfor cookednoodle givingthespecifiedvalue(7g/mm2)ofshear Strength.The relationforrawnoodleis,y=−0。332t十571andthatforcookednoodleis,y=−0367t+55LO, respectively‖ The tensile strengthofraw noodle towhich NaCIwas addedincreased slightly with the

increasingdoughtemperature.

While the amount of acetic acid soluble protein of the doughdecreasedwith theincreaseof NaCI

COntent,the amountincreasedwith theincreaslngWater absorptionThe amount of acetic acid soluble

proteinoftheNaCトfree doughincreasedwith theincreasingdoughtemperature,buttheaceticacidsolu・

ble proteinamount ofthe doughcontainingNaCIwas almost constantintheexperimenteddoughtempera−

ture‡ange(5to35℃). めんの物理的性質に及ぼす生地温度の影響を明らかにするために本研究を行った。 生めんの引張強度と茹めんのせん断強度は,加水鼠の増加とともに低下した。生めんの引張強度は食塩添加鼠4 %で,茹めんのせん断強度は食塩添加鼠2%あるいは4%で最大値を示した。食塩無添加のめんでは,生めんの引張 強度及び茹めんのせん断強度は生地温度の上昇とともに低下した。生めんの−・定引張強度0いアg/mm2 と茹めんの− 定せん断強度 7g/mm2 を与える生地温度と加水鼻の問にほ,それぞれ直線関係が得られた。その回帰式の勾配か ら,それぞれの−・定強度値を与えるに必要な加水鼻は,生地温度1℃の上昇に対して生めんでは0、33%,茄めんでは 037%減少することが分った。食塩を添加すると,生めんの引張強度は生地温度の上昇とともに若干増加した。 生地の酢酸可溶性タンパク質盗ほ,食塩添加鼻の増加とともに減少した。・一方,加水鼠を増加すると,生地の酢酸 可溶性タンパク質蔑は増加した。食塩醸添加の生地の酢酸可溶性タンパク質愚ほ生地温度の上昇とともに増加する が,食塩を加え.ると,そのタンパク質鼻は生地温度の影響を受けずほぼ一席値を示した。 緒 R めんの製造において,季節や日々の天候による温度や湿度などの製造条件の変化に対しては,従来,製造業者の 勘によって食塩濃度や加水鼠を調整して,そのめんの物性に対する影響を調節してきている。械械製めんでは,不定 偉な外部条件の温度や湿度の影響を大略的に扱った各季節別塩水濃度及び塩水加水鼠の基準(1)がある。また,手射 ちめんでは「土三寒六常玉杯」という,季節に対応させた大略的な食塩水使用基準を表した言装がある。すなわち, *現在,K.K.黄金糖(奈良県大和郡山市小泉町)

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香川大学農学部学術報告 第35巻 第2号(1984) 150 真の高温時には水3に対して食塩1(容観比),冬の低温時には水6に対して食塩1,春秋には水5に対して食塩を 1の割合で用いることである○このように,気温の変化に対する大略的な食塩水の使用基準ほあるれ それがめんの 物性に及ぼす影響を客観的に評価した報告は少ない0清水ら(2〉 の異なった温度の茹めんの応力ーひずみの関係を:求 めたもの,安永(S)による混合及び圧延時の温度がめん圧延時のロ・−ル圧に及ぼす影響,渡辺ら(4)の生地温度がめん の枯野性に及ぼす影響,及び筆者ら(5)のテクスチェロメータ・−を用いての,めんの物性に対する製造温度の影響に ついての報告がみられるに過ぎない0 一方=,小麦粉生地の物性に対する温度の影執こついてほ多くの報告(6)がある が,それらは主にパン生地についてのものであり,めん生地の場合とは加水鼠,食塩添加盛,あるいは生地の加エの 際の取り扱いが異っている。 そこで本報告では,生地温度がめんの物性に及ぼす影層牝ついて,種々の加水鼻と食塩添加盈で行った実験結果を 述べる。 実 験 方 法 1.試料 小麦粉は市販のめん用粉(タンパク質95%,灰分0小39%,水分13。0%)を用いた。小麦粉に45∼55%の水を加 え,品川工業所製の卓上ミキサー5DM塑を用いて,62‡■pmで10分間混捜した。このミキサ−は湯前式タイプのも ので,ミキサ・−ボ・−ルの周囲の水温を調節することによって異った温度の生地を調製した。実験を通して同じ温度の 生地を得ることば困難なので,5∼32℃の範囲で任意の温度の生地を数点調節して得た。水銀温度計で温度を測定し た生地を,木屋式試験用製めん機で順次ロール巾を狭めて4回圧延し,厚さ 3±0…1mmのめん帯とし,圧延方向に 長さ3cm,巾5mmに包丁で線切して生めん試料とした。生めんを15分間茹でて1分間水道水で冷やして茹めん試 料とした。 食塩は塩化ナトリウム特級(富田製薬)を用いた。 2.めんの物性測定 めんの物性測定は既報(7〉によった。すなわち,富士理科工巣のレオメーターRDてJ型を用いて,生めんは引張強 度,苛めんはせん断強度を測定した。本実験ではレオメ・一夕ーを恒温槽申に置き,生地温度±1.5℃の温度の元で物 性の測定を行った。 さ.酢酸可溶性タンパク質盈の測定 生地1gを正確に秤取し,0.1M酢酸10mlに日本精機製ホモゲナイザーーで分散の後,10,000Ⅰpm,5℃で20分間 遠心分離した。この上澄液の窒素鼠をミクロケルダ・−・ル法で定鼠(Nx5L7)し,生地申の総タンパク質に対する酢酸 可溶性タンパク賀盈を%で表わした。食塩を添加した場合には,生地中に含まれる食塩鼻を差し引いて静出した。 結果および考察 1.めんの物性に対する加水塵と食塩添加量の影響 加水立と食塩添加盈のめんの物性に及ぼす影響を総合的に把捉するために,生めんの引張強度と茹めんのせん断 強度を測定し,Fig〃1及び2に立体的に表わした。Fig.1にみられるように,生めんの引張強度は加水盈の増加と ともに低下した。食塩の影響をみると,食塩4%添加で引張強度が最大値を示した。Figい2に示したように,茹めん のせん断強度も加水昆の増加とともに低下した。また,食塩添加毘2%ないし4%でせん断強度は極大値を示してお り,著者ら(5)のテクスチユロメ一夕・−を用いて測定した。硬さおよび凝集性の変化の傾向と−・致している。本実験 で行ったような加水鼠が多い場合には,食塩4%添加で最も高いせん断強度の茹めんの得られることが明らかとなっ た。 2.めんの物性に対する生地温度と加水量の影響 食塩無添加で,45%から55%の加水鼻の生地を用いて,めんの物性に対する生地温度の影響を調べた。Fig.3に示

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三木英三,辰野謙ニ,山野昔正:めんの物理的性質に及ぼす生地温度の影響 151

J

︵NE∈\餌︶卓賢芸S薫SuルL 5 0 2 2 ︵NE∈\如︶雲餌u巴︶S遥の宕ト 10 5 0 1 1 0。5 十. 十_⊥+..._⊥_ Waterabsorption(%,flourbasis) Fig1。Eifects of water・absorption and

SOdium chloride on the tensile Strength o董 raw noodle Water absorption(%) −○−:45.0,−△−:47.5,−○・− :50.0−[]−:52ハ‰ −・×一・:55.0 0 10 20 Ttmperatur・e(Oc) Fig3.E董壬ect ofdoughtemperatureonthe tensile strength ofIaW nOOdlewith Various water absorption

The symboIs are the same as Fig.1. 30 ︵N∈∈\如︶卓ぎ芸Sh謡病 ︵N∈∈\瑚︶卓賢ぶS一票病 0 10 20 30 45.0 47.5 5010 52‖5 55O Whter absorption(%,flour・basis) Fig”2.Effects of water absorption and

SOdium chloriode on the shear Strength of cooked noodle The symboIs are the same as Fig1.

Temperature(Oc)

Fig.4.Effect o王 dough temperature on

the shear str・ength of cooked noo−

dle with various water absorption

The symboIs ar・e the same asin

Fig1.

したように,いづれの加水鼻の生地においても,それから調製した生めんの引張強度は生地温度の上昇とともに低下 したo Figハ4に示したように,茹めんのせん断強度も生地温度の上昇とともに低下したが,その影響は生めんの引張 強度に対するよりは小さかった○また試験した生地温度の低温側で,温度を低下させるとせん断強度の大きな増加が

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香川大学農学部学術報告 雰35巻 第2号(1984) 152 形成が不十分な生地をめん帯にするには,ロール問で強いカを加えてやる必要があり,組織は赦密になると思われ る。この組織の緻密化が茹めんの高いせん断強度を生じさせたと考えられる○ 食品の製造において,−・定品質の製品を得ることは雷要である。そこで,めんに一定の粘弾性値を与える条件をみ るために,生めんの引張強度07g/mm2と茹めんのせん断強度7g/mm2を与えるに必要な加水意(y)と生地温度 (t)の関係をみた。その始果,生めんについてはFig.5に示したように,y=−0.332t+571,‡=−0β80の関係 が得られた。同様に,茹めんについてもFig..6に示したように,y=・−0.367t+55−0,T■ニー0い989の関係が得られ た。これらの伺帰式の勾配から,生めんの−・定引張強度及び茹めんの−・定せん断強度を与えるに必要な加水盈は,生 地温度1℃の上昇に対して−,それぞれ0,33%及び037%減少することが分った0 5 ∩ル 2 5 5 5 ︵S叫S沌q JnO芯.㌔︶uO竜旨のq再︼U︸β芦 ︵S︼S属しnO芯−訳︶uO竜一○ぷ絹レU︶β芦 500 475 __⊥__⊥_.___⊥.__⊥_..........._.⊥__⊥ 0 10 20 30 Temperatur・e(8c)

Fig.6.Relation between dough temper− ature and water・absorption工equir−

ed to glVe the shear stIength of 7 g/mm2to cooked noodle

0 10 20 30

7bmperature(Oc)

Fig.5.Relation between dough temper− ature and water absorption requir−・ ed to give the tensile strength of O7g/mm2to raw noodle

3 めんの物性に対する食塩と生地温度の影響 加水鼠を50%とし,食塩添加盛を0,2,4,6, 8%と変化させためんの物性に対する生地温度の影啓 をみた結果を Fig.7及び8に示した。食塩無添加 ではFig.3に示したように,生地温度の上昇ととも に生めんの引張強度は低下したのに対して,食塩を添 加すると,生めんの引張強度は逆に若干増加した。茹 めんのせん断強度もFig8 に示したように,生地温 度の上昇によって増加した。しかし,食塩添加鼠によ って速いがみられるが,ある温度以上では生地温度の ⊥昇とともにせん断強度ほ低下する傾向を示した。生 地温度による,生地形成の皮合,圧延による組織構造 が変化し,それらがめんの粘弾性に影饗していると考 えられる0 ︵N∈∈\如︶七︸ぎ巴︶S遥のu芦 0 10 20 30 Ttmperatur・e(Oc)

Fig.7.Ef董ect of dough temperature on

the tensile strength of raw noodle With varjous amounts of sodium ChloIide

Sodium chloride(%,董lour basis) −○−・:0,−・△−・:2,−・⊂]・−・:4, −・×−:6,・−●−:8

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三木英三,辰野謙ニ,山野善正:めんの物理的性質に及ぼす生地温度の影響 153 0 0 0 0 00 0 6 8 2 ︵訳︶∈莞OLd望qコちS P一じ再U−芯U< W如er・absorption(%) 】 ・ 川 N 軍 ■ 盲 =卜== 卜Xヾ○ト 軍!芋竺! ︵N∈E\軸︶雲ぎ巴︼Sし悪病 0 10 20 30 0 2 4 6 8 NaCl(%,flotlrbasisノ)

Fig9.:EHects of sodium chloride and

Water absorption on the protein extractability by aceticacidfrom the dough

Temperature(Oc)

Fig−8.Ef土ect o董doughtemperatureonthe Shear strength of cooked noodle with various amounts of sodium

Cblo工ide

The symboIs are the same as jn Fig 7. 4.酢酸可溶性タンパク質盈に対する食塩添加量と加水盈の影響 めん生地のタンパク質の01M酢酸へ.の溶解度に及ぼす食塩添加量と加水盈の影響を,Fig.9 に示した。食塩添 加鼠の増加とともに,酢酸可溶性タンパク質ほ減少した。とくに,食塩添加鼠2%と4%の問で急激に減少した。こ の食塩添加鼻4%でタンパク賀の溶解性が減少していることば,その濃度で生めんの引張強度及び茹めんのせん断強 度が最も高い値を示す(Fig.1及び2)のと関連して興味深い。 加水鼠が酢酸可溶性タンパク賞品に及ぼす影響巷みると,Fig…9に示したように,各食塩添加鼠において,加水豊 が増加するほど酢酸可溶性タンパク質愚は増加する傾向を示した。食塩添加鼠0∼6%の場合,生地の加水鼻を45タ拓 から55%へ増加すると,酢酸可溶性タンパク質鼻は約10%増加した。DEXTER と MATSUO(8)ほ,食塩無添加のセモ リナ生地の酢酸可溶性タンパク質鼻が加水藍の増加とともに増加すること,さらにゲルロ過によって,加水藍45%以 上では加水鼻の増加とともにグルテニンと思われる高分子鼠画分が増加することを報告している。通常のめん生地の

pHでは,酢酸可溶性タンパク質が多いほど生地混担中にグルテンの集合分散が円滑に行なわれ,生地形成が充分に

成されると考えられる。したがって,手打ちめん製造の特徴(9)の一つである多加水ほ,酢酸可溶性タンパク質を増 加させ,それが手打ちめんの艮好なテクスチャ・一に寄与していると推察される。この点に関してDEXTER ら(10)は, 走査型電子顕微鏡を用いてめんの組織を観察し,加水鼠の多い方がグルテン網状構造がより改選されると報告してい る。 5.酢酸可溶性タンパク質塵に対する生地温度の影響 生地タンパク賀の01M酢酸への溶解性に対する生地温度の影響の結果をFig.10に示した。図にみられるよう に,実験した各加水鼠の生地とも,生地温度の上昇とともに酢酸可溶性タンパク質鼠は増加した。加水鼻が少ない場 合には,タンパク質の酢酸への溶解性に対する生地温度の影響ほ小さかった。 食塩を添加した生地の酢酸可溶性タンパク栗鼠に及ぼす生地温度の影轡をFig…11に示した。酢酸可溶旺タンパ ク質鼠は,食塩無添加でほ生地温度の上昇とともに増加するが,食塩を添加すると,生地温度の影響はみられずはぼ 一定の値を示した。食塩を添加した生めんの引張強度は温度によって影響される(Fig7)ことから,生地温度は混 捏や圧延におけるグルテンの集合分散速度に影響し,その結果生地の巨視的な構造に変化を生じさせていると考えら れる○

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香川大学農学部学術報告 第35巻 欝2号(1984) 154 0 0 0 0 8 6 4 2

︵訳︶Ulβ○しβ望qコ叫OS p叫Ud U膏じく

︵訳︶u虐○邑む叫づ一〇SPIU再じ膏じ亘

80

70

0 10 20 30 40

Tbmperature(Oc)

Fig“11.Ef壬ect of dough temperature on

the proteinextractabilitybyacetic acid from the dough containing variouscontentsof sodiumchloride The symboIs are the same asin

Fig,7.

0 10 20 30 40

Tbmperature(Oc)

FfglO.E董iect of dough temperature on the proteinextrIaCtabilitybyacetic acid from the do11ghwithvarious Water absorption 最後に,終始ど懇切なるど指導を賜わりました本学故福井義明教授に深謝致します。本報告の内容は,欝27回日本 食品工菜学会大会で発表した0 文 献 andTechnology,P.550,Am.Assoc.Cereal Chem.,St.Paul(1971). (7)三木英三,福井義明,山野酋正:日食工誌,29, 168(1982). (8)DEXTER,.,.。Eいand MATSUOR.R.:CeY.ealC7wm., 56,15(1979). (9)多田正敏:食品と科学,増刊号,p.8(1975). (10)DEXTER,J.E巾,MATSUO,R.R.and DRONZBk,B. L∴Cβγ・βαヱαβ玖,56,202(1979). (19由年10月云1日受理) (1)浅野 玲:製麺の基礎,p.81,食品と科学祉, 大阪(1971). (2)SHIMIZU,T小,FuKAWA,H.andIcHIBA,A.:Cerea1 0お椚.,53,34(1958).. (3)安永 隆:日食工誌,13,148(1966). (4)渡辺車夫,永沢 信:日食工誌,15.466(1968). (5)三木英三上 福井義明:香川大学農学部学術報告, 26,142(19ア5). (6)たとえば,PoMERANZ,Y.:Wheat:Chemistry

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