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今 に生 きるおか らを使 った保存方法
―おから漬けについての一考察
市 野 富士子
要約 おか らは年間約70万t
産出されるが､従来その多 くは産業廃棄物 として処理 されている｡ 一方､最近様々な分野において､おからの有効利用のための研究がすすめられており､中で もおか らを食する以外での活用方法が多いことに驚かされる｡そこで､過去におか らは食する以外で活用さ れたことがあったのかと疑問を持 ったとき､おか らを漬け床 とした保存方法､おか ら漬 けl(以下 お か ら漬けと記す)の報告を得た｡そこで､先人の知恵､技術を調べ､ また現在 もおか ら漬 けをっ くっ ている人たちか ら聞き取 り調査をした｡その結果､おか ら漬 けは手間がかか らず､安価にできる漬け 床で､漬ける材料の色を鮮やかに保ち､あ くもとれるという利点をもつ保存方法であること､ また､ 腐放 しやすいというおか らの欠点 もおから漬けの床にした場合､年単位での保存 も可能 となることが 明 らかになった｡ キーワ- ド おか ら おか ら漬け 漬物 はじめに 豆腐 ･凍 り豆腐製造時の副産物であるおか ら は年間約70万t
産出されるが､馬､牛などの飼 料 としての利用の他は､焼却処分 というのが､ 従来の方法であった｡ しか も､飼料は近年安価 な輸入飼料におされて利用される割合 も減少傾 向にあるという｡ しか し､一方では､地球環境を守 ること､資 源の有効活用が地球的規模で重要 とされている 昨今､おか らの有効活用の研究 も様々な分野に おいてすすめ られている｡例えば ･モカルペース ト注 1 ･おか ら含有ポ リウレタン注2 ･乳牛向け乳酸飼料注3 ･乾燥おか ら注4 ･多払維みそ注S などがある｡ 上記の中でそのまま､あるいは加工後､食品 となるもの もあるが､食する以外での活用 も多 い｡では､過去におからは食する以外活用され たことがあったのかと疑問を持 ったとき､おか らに塩を混ぜ漬け床にし､その季節の野菜､魚 介類､山菜を漬 け込む､おか ら漬 け1の報告 を 得た｡ しか し､おか ら漬けについては､その方法等 他の文献にはあまり出現せず､一般の料理､漬 物の本にもほとんどみかけない｡そこで､実際 おか ら漬けをつ くっている人か ら､聞き取 り調査を行 ったので､報告す る｡ 注1 モカルペース ト おか らを ミクロペース トに した精度の高い 高機能おか ら加工品｡ 製造所 :久富食品工業株式会社 (徳島県) 注
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おか ら含有 ポ リウレタン 飯島美夏､中村邦雄 :おか ら含有ポ リウレ タンの調製 と機械的性質､ 日本家政学 会誌vo
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､No6 5
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注3 乳牛向け乳酸飼料 おか らを原料に ビール柏､醤油柏を活用 し3-6
ケ月保存で きる､飼料調理 のい らない 乳酸菌発酵させた乳牛向けの飼料 製造所 :バ イオワークス (福島県) 注 4 乾燥おか ら 豆腐､凍 り豆腐製造工場内でまたは専門業 者 によりおか らの水分を1
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%
以下 (通常約8
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%の水分)に し､ きの この培地､食品の加工 用､つ りえさ ･除草剤の原料､農業用肥料 と す る｡ 製造所 :みすず コーポ レーション (長野県) ク リー ンエイジ (石川県) レディースアグリスズキファー レ ム (富山県) 注5
多践維みそ 豆腐､納豆製造所で排出されるおか らと大 豆の芽 と皮を使用 し製造 したみそ｡普通の大 豆でつ くったみそと1:1の比率で調合する とおか ら､大豆の芽 ･皮が入 っているため食 物繊維､ ビタ ミンE
を多 く含む､資源再利用 調査方法 1 資料 :聞 き書 き ｢日本食生活全集｣ 鼠1-4
8
巻 資料の中でおか ら活け､か ら漬け､ うの 花漬け､おか ら塩､ きらず漬 けをすべて検 索 した｡2
長野県北部地方で､実際おか ら漬 けを し ている家庭へ赴 き､聞 き取り調査を行 った｡3
長野市内の豆腐および凍 り豆腐製造業者 よりおからの利用状況の聞き取 り調査を行 っ た｡ 結 果 おか ら活 け床を使 った保存方法を各都道府県 別 にまとめて表1
に示す｡表
1
おからを漬け床に使 った保存方法 都道府県名 名 称 材 料 おか らと塩の割合 下処理 .漬け込み .塩抜 き方法等 北 海 道 おか ら漬けう
ど2:1
皮をむき､薄い酢水であくを抜 き漬け床 と交 ふ き 互に重ねて漬 ける○食べるときに塩出 しを し持ち味が抜けず美味 しい.て､煮つけや油抄めなどにす るo ほ や 記載な し 身を殻か らとり出 し､腹わたをとって塩 とおか らで交互に漬け込むo 岩 手 県 きらず漬け い わ し 記載な し いわ しが大漁のときつ くるo 茨 城 県 うの花活け い わ し 記載なし せ､ この中にいわ しを漬け込むoいわ しは三枚におろし､塩をする○おか らにせん切 りのにん じん､ しょうが､唐辛子のみじん切 り､ ごま､酢､砂糖を加えて混ぜ合わ か ら漬 け さ ん ま おか ら1
升 さんまは塩漬 けした後､開きにし塩出しする. に対 し塩茶 酢に漬け身か しまってきたらおか らに砂糖､ さじ1
-塩を混ぜか ら妙 りしたものを開いたさんまに抱かせて もとの魚の姿のようにし､まわ りにを し､軽い重石をのせてお くoもおか らをつけ､赤唐辛子をのせ､押 しふた 新 潟 県 おか ら漬け き ゅ う り 記載なし 塩を混ぜたおからの上にきゅうりをのせ､そて漬け込み､重石をのせてお く○ きゅうりにおか らの甘みが移 って美味oそのまま食べての上にまたおか らをひろげ､ これを繰 り返 しも､酒柏に漬 けかえてもよい○都道府県名 名 称 材 料 塩の割合おか らと 下処理 .漬 け込み .塩抜 き方法等 富山県 うの花漬け い わ し 記載な し 桶の底 にこんぶを敷 き､おからとにん じんの混ぜた ものを一面 にふ り､ いわ しを並べ､ さ1いわ しは手開 きに酢をかけてお く. にん じんにいわ しとにん じんの痘 け汁を混ぜてお く.はささが さに し､酢 と塩 に漬け込む○おか らこれを繰 り返 し､上 に押 しぶたと重石をのせ､らにおか らとにん じんの混ぜたものをのせる○0日程お くとで きあがる○ 山 梨 県 うの花漬 け た け.の こ
1:1
たけの こは塩漬けにすると､くせがつ くので､ (容量比) 色 も味 も変わ らず翌春まで珍 しが られて使 う○おか ら涜けに して､貯蔵 しうま煮にする○ おか らと塩を混ぜ､ゆでたけのこを漬 け込む. いわ しの代 を煮立て､おか らを入れて火を通す.おか ら 用 として､ といわ しを交互 に漬 け込んでい く.おか らに きんかわ､ もうまみが しみ込んでいるので､いわ しとと こ の し ろ もに食べる○わ ら び (容量比) 塩抜 きを した後､おか らと塩を混ぜた床に漬け込むo木ぶたを し､重石をす るo必要なときに､取 り出 し煮 ものにいれると色 もよく､におい もとれておい しく食べ られるo
広島県 おか ら涜 け た け の こ
1:1
皮をとったたけのこ､糞を とったふ き､生 の ふ き わ らび､おか らと塩を混ぜた床 に漬 ける○煮都道府県名 名 称 材 料 塩の割合おか らと 下処理 .漬 け込み .塩抜 き方法等
長野県北部地方 で､おか ら漬 けを行 っている 表
2
に示す｡ 家庭を対象 として聞 き取 り調査を行 った結果を 表 2 聞き取 り調査の結果 1 - 所在地: 調査内容 _ 上 水 内 郡 三 水 村 長 野 市 稲 :田 おか ら漬 けをつ く 由和3
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年か ら4
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年代 (何年､何月か は 山菜採 りが好 きで､毎年採取 した山菜 る■ようになったきつ 不明)ーこみた ■｢家の光｣ (社団法人 を塩漬 けに して保存 していたが､色 よ ･ か け . 家め光協会) に昔の料理の特集があり､ ､く仕上が らなか った0人伝てにおか ら おか ら漬 けを知 るo豆腐店が 自宅の近 漬 けにす ると､色 よ く仕上が ることを (l七､ おか らを入手 しや すい こともあ 聞 き､ ここ何年 かおか ら漬 けを してい り作 り始めたo るo 由料 きゅうり 山菜 (うど､.わ らび､ふ きう おか らと塩の割合 1:1(重量比) 1:1(容量比) 方法 (漬 け方) 毎年8月下旬か ら9月にかけて､ さゆ おか らは近所 の豆腐店で1回 に3Kg うりが3
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本位 まとまって､採れそ うに 程求 め､塩 と混ぜつ け床を作 らてお く. な つた ら､近所の豆腐店で当 日で きた ･(写真1)山菜が採 れ た ら､ 直接 この 新鮮なおか らを求め､かめにおか らと 漬 け味 に漬 けるo しば らく遮光 して漬 塩を入れて混ぜ､この中に採取 したさゆ け込むo塩 の抜 き方 は､漬 け床か ら出 うりを漬 け込む01
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月に入 って涼 しく した山菜を､沸騰湯でゆで､ ゆで汁が な り､ おか らがいたみにくくなつたら､ さめるまで放置 し､次 に水に とってよ きゅうりを漬 け床か ら出 し､新鮮 な塩 の入 っていないおか らに半 日程漬 け､ 塩抜 きを して会すo くさ らすo所
在
地
調
査
内
容
上 水 内 郡 三 水 村 長 野 ._市 稲 田 おから漬けの利点､ きゅうりにおか らのほのかな甘みが加 この方法で漬けると､山菜特有の風味 特長 わり､おいしくなる○ は残 し､漬け床が山菜のあくを吸著 し 野沢菜漬け､たくあん漬けが食べ られ たかの-去うに｣漬け珠の色はもとの乳 る1
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月頃までの､漬物 と=しそ､大変重 白色 (おか らの色)和ら濃緑色へと変聞き取 り調査の結果
