水産食品の製造と魚介類のプロテイナーゼ
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(2) 8 0. 牧之役. 般近では,ペプチ ド排のベプチ ト結 合を' 7 )解す る酵RC )総称名 ( 従来のプロテア 1ゼ ) として. ペ. 保七. ｣r J : んて, これは よ く知って まぽ こほお ととな0) いる くせに知 らないふ りをす ること,あ るいはそ. プチ ダーゼ (I . 記の定届 とは 異なる)を用いるこ. の ようなふ りをす る人0)こ とを言います｡伴 さん. とが推奨 され て お り,それに伴 い従来のペ プチ. の中には,かまぼ こが( ( I . . . U)加 r . T l " ' T であ ることを知. ダーゼ をエキ ソペプチ ダーゼ とし,また呼び 名の. らない人はいない と思います｡ ところが,昔 もそ. -T L ' 〔 性 か ら従 来o)プ ロテ イナ ーゼ をエ ン ドペプチ. うだ ったので しょうが ,J L 泣近U)7( )の中には,か t. ダーゼ と呼称するようにな って きました｡. まぼ こが魚肉か ら. L L i 来ていることを知 L ' ない F . ･ も. しか し,プロテア ーゼ及びプ ロテ イナ ーゼ とい. いる との ことですo Lか し, こu)こ とは決 して照. Pr ot ei n)に作用す る酵 う用語は, タンパ ク質 (. くことではあ りませんOと言いますのは,もう25,. 莱 ( ase :酵 #を示 す語尾 )a) 概念 を よ く表 して. 6咋ほ どにな りま しょうか,かに足かまは こか 世. お り,今後 もなお使用 されてゆ くもの と. l t I . われ ま. に. L L ' . て しぼ r Jくは.それを放 映LO)加 L ' . l I T I J l. とは知 ら. す｡. ずに . J f んでいた* 人の 人適 もお L ' )わたか L ). です｡. プ ロテア ーゼのあるものは カテプ シン とも呼. ば. . 良; [ 7 ' l ar )l ' には こU )ように水虎 加I｢ '. 魚を ' l t _ く迎想. れ ます｡ 命名当時の カテプシンは,ペ プシンとは. 脚I ' 汗)い ､ . f . t r i) o加 l ● 食. l l l l .. ,触肉ね させない ような ,. 区 別で きるi l i l 俄性のプロテ イナ ーゼ を意味 してい. E )矧 ■ H r l があるuですo. ). ま した｡ その後カテプシンの概念はいろいろ と変. かまぼ こT･ 魚肉ね り馳 ! " ' 1 輿造 0日三 要し 二. 段は ,魚. わ って きま したが,現 / l ≡ では細胞内の リソソーム. 肉 ( ･ 7 jL身 Ja)水耶 し.描 i i L i.成 形.. 加熱か ら成. に存在す るプ ロテア ーゼ をカテプシン と呼んでい. りI j , つています｡蝕を採 肉願にかけて紳た肉を捕. ます｡ なお,かつてエン ドペプチ ダーゼ と考え ら. し身 といいます｡ これを低iLiO)水で洗 う,つま り. れ ていた カテプ シンAは , そC)後 エ キ ソペ プチ. 水晒 ししてか らJ T l :l な どQ｣ ). ! 了 拡健に入れ,塩 を/ ) u. ダーゼ であ るカルボキシペ プチ ダーゼ であ るこ と. i ' iLます. そ うす ると塩浴帖の ダンパ ク えて捕 りf. が知 られ るよ うにな ってか ら, この彬 弟は リソ. F ' ' r が字 t料 ナ. l . して きて ,肉の糊,す り身が約 L T )れ ま. ソーマ ル ･カルボキ シペプチ ダーゼAと, また カ. l す｡ このす り身 を適 ､ ' ' な形に怯え, 例えば擬に盛. がカルボキ シベプチ / )' -ゼ としてのみ テプ シンB2. りつけて加熱 します｡ この ように してかまぼ こを. 作 用す る こ とが知 られて か ら, この彬 崩は りソ. 始め とするi . . 日 は作 L l 1勾ね り馳 WJ )れるのですO 魚 肉. ソーマル ･カルボキ シペプチ ダーゼ Bな ど と呼 ば. l l ､ ね り馳 甘I は魚肉をl ㍍)t iす.あるしは練 る とい う. れるようにな りました｡ -J I,カテプシンB2との. 特徴的 I l . 程があ り,ね V )もUであ ) るが故に R r F に f. 関連 で, かつての カテプ シ ンBl はエ ン ドペ プチ. r yがで き,消L ' T30ニ -) ーズに合わせた離 調味 , 成 J. ダーゼであ るこ とか L l ). この彬 崇は改め てカテプ. 晶を作ることがで きるU) です. 伴. さんが II に されているか まぼ こは どれ も弾 力. 伝. ) 7 . ' ･ r 美か ら桁推 され るように,カテプシン とい う. 仲プCあ があ りますC かまぼ こ潔 r ? A iでは こa) J) るテ. 呼び 名は, 卜述のプ ロテ7 -ゼの うち, どち らか. I /スチ ャーの こ とを ｢, L i｣ と呼んでお り,かまぼ. とい うと,プロテ イナ ーゼに対 して川い られてい. F ih托要r J : 腰崩 とr J :'ています｡ かつては この品'. る と言 えましょう｡件 さんが よ くごt f知の.良べ. ｢I Uまかまぼ こU/ )l = . 命｣ とも言われたほ どで した.. 物の消化にl l A旅する円のペプ シンや,小腸の トリ. 粥' l J fYの哨肘が . 多様化 した現在で も, / tの弱 いか. プシ ン,キモ トリプシンな どの消化, 腎 に分泌 され. まぼ こは I f . ･ ; i､ 評(をr d l i 受け ることはで きません｡. るプロテ イナ ーゼはカテプシン とは 言いません｡. k L i) O形成にはい7いろな ) ● T ' I h 桝' t. 開 院 しています が,その 一 つは加熱弧度 です｡ か まぼ こは 普通,. かまぼこの火戻 りとプ ロテイナ ーゼ. . 印. I 勾す り身 を85で､H近0) 温度で30-40分加熱 し. て件 r )れ ますが .r 1 t' ト て60-65℃で加熱す る と. 食品の うち,まずかまぼ こを それでは水魔 DHT.. Cで加熱 して も足が出ないこ とが その後改めて85`. 取 り上げ,かまぼ この' 製造過程におけ る筋肉プロ. あ りますO栴端 な場 合は泥だんこの ようにな りま. l いま テ イナ ーゼ のr Xわ ] りに つい て, 話 した い とJi .. 5Cという申rz L . 1 1 t h蟹0 H ) 加熱で発現す す｡ この60-6. す｡. るす t )身 ケルU)坊化BL象は ｢火) J in｣ と呼ばれて. 俗語 に ｢か ま とと｣ とい うのかあ ります｡｢か. 輔l L T l HMl iL E l I を います｡ 火J 上りを起 こしたかまぼ こは 1.
(3) 81. 水確l il L " J . U) 鮎h Li. 恥介t r i のソロテ Jl j -i'. l nない ます の で . そa)発税 は yJ が ね ば な りま せ ん｡ さて. この不 思訴 な現 ( 如ま J p l が原J 月で起 こるの で しょうか｡ かつては, この現 幾は . t ( し 肉 タンパ ク 有ブ Jで した｡ 例えは,号 に子顕 徴紀 で観解 した結 5 1 1 ･ したか まぼ この組織 では, クン/くク質鍛緋 群の不 分 了の 止二 体構造 が分 J n ' ･ 0)熱遊動 に よ り 拝し く変化. ). 擬似が 多数認め Ll)れ る｡ これは クン′くク質. 遜続 な. 0 5. 紺. 織 に比 べて 火成 り に よれば ,血常の かまぼ こU). 一 %) A )I) J V Ue a^ l e一a∝. 質 の熱 変他 に よって起 こる とす る熱 変性 説 1.. 6 が. し, はく ･れた 分 了･ が無 株 ト i 二 に凝 J J さした も0)で あ ろ う｡ 火J Jfl )は タンパ クf E f の この ようF熱 J : 変性 のk7 巣ではなか ろうか とい うもの で した｡ しか し, タ ンパ ク門 の 勲 変 化 が 火 戻 り U)l i ; E : 凶 で あ る U)伝. 3. 0. ら, 6. 0- 6. 5. ℃ よ りも さf L ?に 拝しい熱 変化 が起 こる 8. 5. ℃ でなぜその ようr J : 現l iz が現 れないU)かな どの , あ り,熱変性 説 では ･ 矧1 1 1 が. L r l L H弧腔でE l Lれ る火J j i り現 象を明確に説明. L H . 来ないのです｡ 私の ' ki I 二であ 1た i l l f水 IL 先生 と私は, こ0)規 敦 には ひ ょっ とす る と酵 糸が関 繰 して い るのではな か7 )うか と考え ま した｡ ず いぶん ( I I l a ) 3. 5. ,6. 咋擬 前の こ とで した｡ i L物U) 組 織 には い7 )い ろ/ i : 彬 弟が1 1 ' 在 します｡. 4. 0. 5. 0. 6. 0. 7 0. Re a c t l 0nt e mp e r a t ur e( ℃) Fl g.1. . Ef f ectoftmp e er at L l r e SOntea h ct ii vt i e s ofl l eaトsa tbl eal kal i nepr oen tias eand heps i nDofc c at ar. c l e. pmus a. トs t abl eal kl ai Ot en ias e l l He epr .Act ii vt as ur ed ( HAP) ywa sme . us i l l g e ac t i ol b. ylhr latpH 80 ubt sr ae t. c a s ei nass heps l t a s -0-: Ca t nD.Acv i it ywasme ur e dbyl hr e act i ona tpH 3.. 0 e go lbi us i n. ghmo na 1t ae. ss us bt. ● :. この こ とか Lす ) る と, も し魚a)筋肉に 火J J ごり発現. 温 度 付近 に最劇 温度 を, Tl 'し. しか もす り身 の pH. が所性 を′ 示す 5 0℃以下ではほ とん ど活性 を示 さな. この彬 射 ま. い とい うもの で した ( なお, この酔 糸の所性 測定. 火戻 りU)原I ノ 剛こな るH T 億性 かあ る とい うもd)で し. 温度 を6. 0-6. 5. ℃ とす る とい う発必 ま,当時の酵素. た｡ しか し.動物u)体t 1 . 蛾 , L J t 特 に射 止助物 であ る. ( l .. 研究の環境 ではあ る雌の勇気がい る もので した) 0. l 去過払l の 体弘 か Lす ' ) る と,6 0- 6. 5. ℃にJ lをJすブ i = T ;. この プ ロテ イナ ーゼはその後電気泳動的 に均一 に. で働 くプ ロテ イナ ーゼ が / ( ･ ( 仁すわは. 1. 0 7 ｡. T 3テ ィナ -ゼの l l i/ l . な ど,常識 では 考え られない. 精糾 され ､ ろいろな性' Bが明 らかにされています. こ とで す｡ トリプ シンな ど0 )州 化管 0)プ ロテ ィ. 性 質 については ここでは省略 しますが,熱 に対 し. ナ -ゼ とは 災な り. 当時U)筋 肉I /T プ jテ7 -i, I(. ては , ･ 舷の酵 素 ( 例えば カテプ シンD…) か急. ロテ Ij-一七 とペプチ ダーゼ )a) 研究 は 鮮 明好日こ. 速 に失活す る5 0℃では 60分後 も全 く安定 とい うほ. あ り,筋 肉に ( 1 1 l Eす るソ ロテ ィナ 一･ L , 'と しては ,. どの耐熱性 をホ し ( Fi g. 2), また舶 7 ルか )惟域. /シ ソDに ､ L J J 現 ta F F _)カテ た る,. に以適 pHを示 す こ とか ら, 本酵 耕 土I W熱化 ア ル. す プロテ ィナ Ii/と.他に .払た ちか研究 をk l r . め. カ リ性 プ ロテ イナ ーゼ ,Heaトsa tb】 eAl kal i ne. よ う と し た そ d)那 ,J ouJ ･ na)otBj oo Jgc ial. Pr oen tias e,その頭 文字 を収 ってHAPと呼ばれて. 二安定 なア ルカ リ作 Che mi sr tyに掲推 され た熱 に 1. いますC. 恨1 J l 三 城 でh T HJ 巨を′ J l ･. プ ロテ ィナ It,'7 が経て l E ･ されていたに過 ぎません. さて,払たちが 考えた 火) jf りへの プ ロテ イナ ー. で した. しか し.払i j f ･ は試 行錯誤 U)緋 I R･ ,魚粁筋. ゼ0)関 t iについてですが,魚析筋 肉中に比. L I J . され. l l 7 にまこ とに非( 曲 とも言え る新 い ､ プ ロテ イ 肉l , ･ l l . '. たHAPは果た して火J よりの因 子 とな り得 るので し. i . ' L ' , したのです｡. ナ ーゼ6 を i. ょうか｡. J ミ (コ イに つ その プ ロテ ィナ ーt, ' は Fi g. 1に′す. 火戻 りに原料放 内申のプ ロテ イナ ーゼ が鵬 l j･ す. 0- 6. 5C付近 で柑 肘 Iに活 J ･ ) いての 例! 一) ように ,6. るの であれば , 火戻 りを起 こ したか まぼ こでは,. 性 を 発現 し. ･ 艇 の彬 滋 (例 えば カテ /シンD). プ ロテ イナ ーゼの 作用 に よる, タンパ ク質の分解.
(4) 8 2. 牧之投. 保夫. GS. 350 1 00 40. ( g c ml. 一 %. 50. N. t U ea e 一]. ) ^ l一 >! l. at. 3 0. 0. 60 0. 30. 60. He a t l n gTl me( mn ll sa tbi l i t yofHA戸 adc n a亡 heps i nD Fi g.2. Heat ofca r pmus cl e. Mi xu tr esofenz ymes ou lt i onadb n uf f er heae tdf or03 s ou lt i onweep r r e,0o .r 60mj nati ndi cae tdtmp e e r au tr e sbeo fr e as sya a nd t hen rma e ii nng act ii vt i es ngsubsr tae t weeme r as ur ed byaddi sou lt i on.Lef tf i gur e :Cah tepsi n D. ghtf i gur e:HAP. Ri GS. 780 20 6 680. ( g ･m cI. 0. 3 0. 1 20 2 40. He a t l n gt l me( mn l) Fi g･4･ Dec ompos i t i onofwhi t ecrae Ok r ' smeat pasep t r oe ti nsdur i nghe at l ngat65℃. About10, , Jg pr oe ti nofeach heae td meat past e was appl i ed on SDSpoy lac r ya lmi degel( 7･ 5%) ･ Pr oo lngedheat i s at mgat65℃Off hme past e caused moe r decr ease ofgel s t r engt hadm n oep r r oe ti nde c ompos i t i o n･ g. 3は食塩 25 が認め られ るはずであ ります｡Fi .% を含む シログチす り身を ,50,65及 び 85℃で30 分間加熱 した ときの ゲルの強 さ ( GS) と, ゲル ポ リア ク リルア ミ ドゲル電 気 タンパ ク質の SDS-. SDSI 泳動 ( PAGE) の結 果 を示 した図 121 です0 65℃加熱ゲルの強 さは50℃及び85℃加熱ゲルの も の に比 べて著 し く弱 く (火戻 り現 象),その ゲル ) - らかな分解 では タンパ ク質 (ミオシソ重鋳)a明 が認め られま した｡65℃で加熱 を続ければ,ゲ ル. g. 4), タンパ ク質はさ らに 低下 し ( Fi 強度は一･ Wt 分解 してゆ きま した｡魚肉 タンパ ク質は65℃では 熱分解 しませんか ら, この分解はす り身中のプロ C. 50. 65 85. gt e mp e r a t ur e(℃ I He a t l n Fi g.3. SDSpol yacr ya lmieg d elel ecr tophor es s i PAGE)pat e r nsufwhi r oae kr ' ( SDSt t ec atpas t tdat50,65,and85℃ sme eheae f n. or30mi ` pr oe ti td About10/g nofeachheae l i e. d on SDSmeat past e was app. poy lacr ya lmieg d el( lo駒) .GS :gel sr tengt h,MHCこmy?S i l lhe avychi an, C:c onr tol( nonheat i ngmeatPase. t) ease‥ of gel sr Decr tengt h . and decomposl y t 1 0nOfpr oen tis( espec】 al l MHC)wer eobs er vedby65℃heat i ng ofmeatpas t e( Hi modprpe i h nomenon) .. テ イナ ーゼの作用によることが分か ります｡ 次 に ,HAPが 火戻 りの田子 であ る とす れば ,. HAPの阻害剤をす り身に旅加すれば この現 象は抑 制 され る と考 え らます｡ そ こで.阻蜜剤の一 つで あ るロ イペ プチ ンを シ ログチのす り身 に添 加 ( に蒸留 水20g,NaC1 0g. 3g, ロ イペ プチ ン 魚 肉 10. 50mgを添加) してみます と,Fi g. 5に示 した よう に,65℃加熱におけ るゲル強度の低下は著 しく抑 制 され, タンパ ク質の分解 も認め られな くな りま した｡ このr実は t f ‡ HAPの 火尿 りへの関与を大 きく 支持 していますO.
(5) 8 3. 水産食r ' , i , の恥題 と魚介煩のプロテ イナーゼ. g. m s C G ･. L畑. m. 管. g. m s C G ･. L同. C H =. 筋. .∴. 耶. 寸 . 1 割. L鵡小 . .. T n. I. 山Y. 劃. L. 馳. 目. 馳. q. .. .. . I. F. 巳 転. 間. や c. 5 0 6 5 6 56 5 8 5( ℃) 6 0 3 0 6 01 F : 0 6 0(i mn ) He a t l n gt e mp e r a t ur ea n dh e a t l n gt l me Fl g.5. SDSP -AGE pat t er nsofwhi t ec r oae kr ' s e h e a t dme ap ta s t ec on t a i nl n gl e up e pn I 】. Eac a a s t hmetp econs i s t i ngofl OOgof f i s hme a, t 20gofdi s t i l l edwae tr ,3gof Nac la , nd50mgofl eupe pt i nwhi c hi sa tdat nhi bi t orofHA戸 washeae sr tongi ndi cae td id ni cae td tmp e er au tr ef orI t i me.Poy lacr ya lmieglo d e f7. 5% was us e d, Decr eas. e ofgelst h by 65℃r engt heat l ng WasS nteme l ih g te veni h at past e heae. td fr o 18. 0mi n and no dec ompos i fpr t i ono oen tiswasobs er ve d i ntep h r eofl. eupept i n. es enc さらに, もし火戻 りにHAPが関与 しているので あれば,す り身にHAPを添加すれば 火戻 りは増進. c ompo Fi g.6. Dc r e a s eo fges lt r eng t ha ndde s i t i o n e ofpr oen tisi nteHAp h added whi t cr oae kr ' smeatpas t egel( SDSP ･AGE) . Fi s a pas. t tda亡6℃ hmet ewasheae 5 f or i f i ed f r om 150g of 30. mi n.HAP pur whl t eCrae Ok rmus cl ewasa dde dt o50g i s. hmet a pase t.Po】 ya cr ye lami degel off of7. 5% wasused.C :conr tol( nonheat i . ng f i shmeatpase t) ,Eh :heat i nact l Vt aedHApa ddedge. l E :act i ve HApadde. dgeレ Decompos i t i onofMHCobs er vedi nEh l. yexs ii gnal it l ng geldependsonHAPor ntemu s cl e.Thea. i h ddi t i onofHAPt o ec eo. f t hemeatpas t a us edmoed r ec r ea s l l and mo. r eng. t r e pr gel st oen ti dec omp. os l t i on.. す る と考 え られ ます ｡Fi g. 6は シ ログチ筋 肉か ら. HAPを精製 し,それをシログチす り身に添加 ( す. せ く HAP)を 見出 して後,頬似の酵･ #についての. り身50gに,魚肉150gか ら枯製 したHAPの全品 を 添加) した ときの結果です｡熱失活 させたHAPを. 報告 13､が続 き, さらにそれ らの酵素こそがかまぼ. Eh, ここで認め られる ミオシン 添加 したす り身 (. な りま した｡ いずれに しろ,かまぼ この 火戻 りは. 重銀の分解は, もともと魚肉に存在す る酵 プ 削こよ. 魚肉 タンパク質の熱変性 による とい うよ V )は,原. るもの)に比べ,活性 HAPを樵加 した ものではゲ. 料魚肉に存在するHAP及び燥似の酵紫による肉 ク. ル強度は 一 ･ ･ 屑低下 し, ミオシン蓮鎖の分解 も嘗 し. ソバ グ質の分解に塵づいているのです｡. この 火戻 りに関係す る との報告がなされ るように. く増進 しました｡ 以上の市実 か ら,少な くともシログチを原料 と. ふ なず しの熟成 とプロテイナ ーゼ. したかまぼ こでは,その 火庚 りの原田は原料魚肉 由来のHAPに よる肉 タンパ ク質の分解であ ること が明 らかにな りま した｡ 同様の結 果を私たちはて エ ソかまぼ この 火戻 りについても得ています｡ な お,私たちがか まぼ この 火戻 りとの関連 で, 魚肉中に温度的性質の侵めて特異なプ ロテ ィナ ー. 次 に.ふ な ず しの熟成 に及 ぼ す筋 肉プ ロテ イ ナ ーゼの関わ りについてお話 します｡ ふなザ Lは水産珍味食品の一つ として,宋琶湖 閉辺 で,古 くか ら今 日に至 るまで作 り継がれて い る本なれず Lであ ります｡ なれず Lとい う言典 を.
(6) 8 4. 牧之段. 抹k. 初めてI 用かれた 人もあ るか とi . Ll . いますので,簡単. ますず Lな どがそれであ ります｡ す Lは この よう. にす LO r 変遷 I ) lについて述べてわ きましょう｡. な変遷 を経 て,現在のに ぎりす Lへ と移 り変わ っ. す Lという総べ物がいつ頃か ら日本で作 られ る. て きたのです｡ さて, 本なれず Lであ るふなず Lは,鱗 ,盟,. ようにな ったかはは っきりしませんが.文痛たにす Lが登城 す るl l il l TU年代は ) 7日l _ 1 紅 半ば,奈良時 代. 内臓 な どを除いた, &体を2,3か月あるいはそれ以. i 打であ る と言われています の始 まる少 しI. 上堀破け ( 腹 切 り)し,その後米飯 に批け ( 本紙け). t 5 ｡ その. 頃のす LはJ R代のす = Lと過 って,魚や貝椀に塩 を. 帝 えて半年以上執成 させて作 られ ます｡腹掛 ナに. 加え,押 さえ込 んで艮NJ r J J はヰ L . 成 させ , n然に酸 味. よ り魚 l 勾は脱水 され ( 水分活性 を ドげ)て僻 りに. 杏( , ' r l ぴ させた も0) ,つま りす Lとは魚介筋の塩蔵. くくな Y ), さらに米飯漬けによ り生 じた乳椴は魚. Hを低下 させ り相成l 遡r ' J HI 肉に投適 して肉のp で. 触J R占 占の ･ f l r i であ ったのです｡. 2,3か月-1年)蝕を木版に音 か7 追 そ0) 後塩 戚 (. 5. 6,1 3遡｢ .11. ),同時に触肉L l r の塩は米飯 旨=コで42. む ようにな りま した｡ こうす る とご飯の乳酸 発酵. 2% 前後川' )t させ 中 に拡放 してその浪度 を低 下 (. で/ kじた乳慨が魚 L ] Jこk･ 透 して矧 味を促進す るこ. ます.飽l 勾( 骨な ども)はこの ような変化を経なが. とにな るの です｡ この ように塩 成魚 を,米飯 が. ら,味 を変え,また特 有のテクスチ ャー ( 歯応え). ペ ース ト状 にな るほ どに半年以上 米飯 にI h 1け込. を示す ようになるのです｡ これ らの化学的物P J ! 的. 良,乳恨 発酵 を4 . 1‖ 日｢ノて作 られたす Lがなれず し(. 変化には,かっては乳酸 発酵のほか I L J己消化 もま. 本なれず し)であ りますO室町叫= l tに始 まった と. た関 t J ･ す るとされていま した｡ ただ FL消 Jl 化的槻. されています｡. 心は,基 味成分である遊離ア ミノ酸の変化に限 ら. を短縮 し ( 塩放け 1 ,2か) ｣, その後放け込み畑脂J. れてお V )川,テ クスチ ャーU) 変化に 自Ll 押目ヒ的検. 米飯I l tけ i 1 ,2週間),米飯 も他 と一緒に食べ るす L. 討 を加えた ものはあ りません. そ こで,ふなザ L. が作 r )れ るようにな りましたO これが,生なれず Lであ り,和歌 ‖J L l . i . の さばの なれず し ([ /= jJれ, :. L l にp Hをかな り低 ドさせ る とい う . 1 用 は 本掛 ナ ' に托 目し,典 型的な酸性プ ロテ イナ ーゼ であるカ. 勝 りザ し)が,その姿を今に残 している代表的 な. テプ シンDとふなず しの Fr Ll 消化 ( テ クスチ ャ-. ものです｡. の変化) との開 陳を調べることに しました｡ まず,フナ筋 肉中にカテプシンDを求めた とこ. i JJ 二二 I ' l J ! f亡 I も､ l ' 1 ばにな ると,時間をかけて秒 妹を 出すのは焦れ ったい とい うこ とで,酢 を添加 した. ち,そU)存在が蝕かめ られ ま したので, これを桁. ( . をh t i けて作る甲ず Lが 号袈 されま 米飯 に塩 成 魚L. 指圧に桁離 された郎 必摂 I VTを得るこ とがl l L i 如 し, l. した｡｣ ヒ海道のいず し. 京榔の さばず し,宵 山の. 7 ｡ この カテプ シンDはTabll e に示す よ 米 ま した 】. Tabl e.1. Pr oper t i esofcr t l Ci a. ncat Pmud S ecat nD heps i Rd e) ar k. Pr op erL Ot pi m州 r nu. 且isth 28 . aan e m ) o go lbi n . Sh o we dab o ut6 ctL 0 %a VI L yorten h axn lu mOea n t. .. p H50 H e aLsLb al L i l y. C on l P lL el. st a b一. SLa. at )east 60. e. y. b Le. Fo r. e ror. 6. 0m. m ln. i. n. at. aL. p. 3.0. pH. H. 3.. t30 ℃.. a. 0a. t. 37. ℃ L n. tep h r e s en c. eorsusr bLae L. c rN EHeLO a lI. Lo st th e. activ it y wit. h. t he. in. c r ea. s e. o r. N. aC I. co n-. o n .. c enr Lati h 0 0 %are DOVJ n gN a Cl . ctL VL t y1 tTTe R e c ov er e dt ea La ctpr ep ar e r o al t e shm e atc o n Cr u d eexr df 巾S dfi alr ean tie h ctl V】 t y . 6 % NC dtea t ann ii名1 l l yr doy lsi sor bl s my orl rL. dm. n d y Dfi bi rl sv l el latp H50a . t3℃. Hd yr oy lz e 7 a . 3 % as loI りdr oy lz e. dt h e mev e. ni ntep h r e se n c. eor2 NaCL. L ht ▲ h o u R J e a. k.
(7) 水確l tl i l ' I の斜道と触介班 U)ブ U テ. 8 5. (十 一七. .付近 うに, ヘモ グロ ビン分解 に対す るふ よ適 pHが28. 筋 肉 タンパ ク質 になん らかの 保護 作川 があ るの で. 0付近 で も股 大 所 性 の 約 で あ りま した が ,pH5.. し ょうか｡ 稚 山は不 明 です｡. 60%の活性 [耐 ' F _ 紘 ,ヘ モ グ ロビンに カテ プ シン. 以上 の結 果か らす る と, フナ筋 肉の カテプ シン. Dを作 川 させた 後の 5% トリクロロ酢酸 (皮応 停 止 ･ T 溶l T T T T 分 ( 反応 ろ液 )に含 まれ る反応生 成物 液)･. Dは ,塩 t i ' 1け目 刺 ま筋 肉L I ･ にむ しろNaCl に 上1て保 護 され な が ら満 作 し, 米飯 t i lL ナ崎 の 肉 質 pHの 低. k > た] を示 しま した｡ 杜として;め. 下及びNaCl の 米飯 へU)拡 散 に 伴 い析性 を l i 復 し, l l. 0,30℃ では樋 め て安 定 で , 追' E fの存 またpH3. 在 Fでは さ C )に熱安定性 をJ mす こ とが確 かめ られ. E fを分解 (r ]己･ i r l 化 )す るこ とに よ り, 肉' )ンバ クI I ･ ではな いか と 考え られ ます｡ 熟 成に関 Lしうるの. ま した｡ こ0)こ とは 本酔 顔がふなず しの難 破期間 i l糊 で も,筋 肉 L qr Q) l ･ で安定 で あ る こ とを I懲 T ･ さ せ る もの です｡. .. は塩 弧 け T. 椀 を 命むふ なず しの執成 に カテプ シ ン. l .i. 円. T N T. 析性 はJ f f . r 加け る こ とが認 め られ. J F ) A 班 T. L ･ I f i jL. む しろ がL. _1.I 一. Cl が添 加 されて とこ7 )が お も し7 )い こ とに ,Na. i .I. nH. Dを快順 什け る こ とはで きませ ん｡ Cl を除 くと,活性 い る彬 #･ 紋 か ら透 析 に よってNa. q .L. 一 rt. Na Cl の浪J f i = に依 f T ;して所性 を失 い ま した｡ これ で. I mt C H M. の存 在 ドでは不安 定 で, しか し, 本船 フ 掛 まNaCl. - := F - † ■ A. - _ . -･1P TM T . N T T. 0日は) 塩･ l Lt け したフナの筋 肉 ( 筋肉 ま した｡ また 1 Cl 膿l i r ' は れ1 6%)か ら凋拠 した彬 崩液 には , 中のNa 塩 hけ . 1 前の結性 が陳持 されて いま した｡. nvi t r oのr この ようなi R験 結 果か らす る と,ふ な す し/ Mj l L i 中 , フ ナ筋 肉0)カテプ シ ンDは塩 鰍 ナ過. a. b. c. d. e i. g. h. 程で不 可逆 的 に失 旅す るこ とな く,塩 ･ ui け 中は む しろNa Cl に よって保護 されてお り,筋 肉中の塩 浪. J l ' E f i i l が 低 Fす る 米飯 仙 ナ〔 にT び活性 を発現 す る こ とが 考え られ ます｡ 活性 を回役 した カテ プ シ ンDが 筋 肉の 軟 化 に関 旅す るため には , 本酵ブ 削ま筋 肉 タンパ ク質 を分Wr : で きな くては な りませ ん. そ こで 本酵糸 を,ふ な. 0,37℃で筋 原 ザ LU) 妙 戊条件を ･ 削, 尽して ,PHS. 線維 タン′くク田に† ′ 川 lさせ ,SDSP IAGEで分脈0). イ I L 1 供を剥べ てみ ま した｡ 23 . 0 / = o g.,-d 7a )は , Na. Cl( )が軽繰 加の場 合 t Fi 反応2 41 1 #r ' t T J 後に ミオ シン.ア クチ ンな ど筋原線維 タン パ ' /' Fの l 明 らかな 分脈 が認 め られ, その 分解 )m t J f は カテプ シ ンDa 剤 であ るペ プ ス タチ ンが添 加L tれて い な い もq) した ｡. (a, b) で 一屑 斬. 拝であ りま. Ij j, NaCl(2. 3% ) を 添 加 し た 朝 命. ( Fi g., 7e-h)には ,無旅加の もの に比べ て分解は 常 し く抑 え られ ま したo Lか し,ベ ブ ス クチ ン撫 )では . 各髄筋原線維 タン パ クJFf 旅 加の もの (e, ∫ a)分解 を. ( う にJ jも 泳励的 に)[ i F u J . め るこ とがで きま し. Tabl e2) ｡ この こ とは カ テプ シンDがNaCl / / : た (. 任下 で 不安 定 で あ る こ とか ら 考え る と意 外 で す｡. Fi g.7.SDSPAGE pat t e r nsofmyof i bi rl st r e ae td wi t hc mci a nc ar pI T lS u( 1 ec a t heps i nD i n fh t hepr e s e nc eoras be nc eo y a Cl . Ten mg ofmyof i bi r Ha. rpr oen tiswas t h2′ ,. LgOfcat heps i nD at i ncubt aedwi pH5. 0a t. 3 7. ℃i l lE hea b s e l l C e( a,b,, Cd)or ,g,h)of2. 3% Na Cli nt he pr e s e nc e( e,f fNa n% ac r ya l mi dege l pr e s e nc eo N: !T . e wasus ohi t hout ed a:Zer ncubt ai onwi pe ps t at i n( i nh i bi t oroc f at h ep s i nD) ,. ps tt ai n,C:Oh b:24hi n c ua bt i onw it ho utpe i n c ua bt i onwi t hpe ps t a t i n,d:2 4hi nc ua bt i on wi t hpeps t tt ai n,e:Ohi nc ua bt i onwi hout pepsa tt i n,f :24h i ncubat i on wi t hout p eps t at i n.g:Ohi nc ua bt i onwi t hp eps t at i n, h:2hi 4 ncua. bt i o. t ps tt ai n.MHC nwi hpe : myosi n heav. y chan i.A:a. ct i n.TM : t r opo my o s i n, TNT - :t r o poni nT. . ede mpos i 〔 i ono fmy. of i bi rl l ar Co s i der a bl. c o pr o t en isbyc at he ps i nDwa sos bere bca lf t e r 24hi nc ua. bt i o. ni nt hea ns e n c eo. fNa Cl( a, b )l .nte h pr eo Cl. e s e nc fNa a l s o,t hes i mi l a r o s i t i o. nl V a. de c omp s e r v e, dt hou ghwe a k S Ob e, 0,( ( Se eTa bl e2) ..
(8) 牝之柁 伽 k. L qG. Tabl e.2. Compo s i t i onofmal i lpr Ot ei nsot lSDSpoy la c r yl a. mie d gell ee cr topo hr e t i cpa t t e r no f ny lOf i bi rl s】 l l Cbt uae dwi t l lCt al l ep. S i. nDi ntep h r es enc eo f2. 3% Na ClatpH 50a . l37C My o s ih ne a v y c h a i n At ci l l T m r , o o p s ㌔ Tr o P T O n i n ‥ . ▲. + - + - + ) c p s t a t i^ n l . 7 2J 之 58 59 6 . 41 7 . 7 3 6 . 83 7) ) C o n ll r o(C) 0 . 6 1 . 7 1 7 . 22 2 . 2 9 . )1 7 . 4 31 10 S a mp l e( S ) 1 9 1 0 0 5 3 1 3 5 4 7 6 0 5 5 9 8 S / Cx1 0 0 tL o l a ) p r o L e i n s . d机 Amo u nop tlr o t c l n" ･ ama S CSC u rdb yae dn s l 1. 0 me L e ra n. . a se x p r c s s ca d s% o i o n C o n l r O L0hi n c u, b l L i o n .S a ml2 e .Jhi n c u b ,. l l P c p s t a L i nA. 一日so b s e r v e d D e c o mp o s i L i o nom ly o. l i. b r i l l a rp r o L C i l l Sb ＼ ･ c a t h e p s t o nD( Hi g hMr p r o l c i n s. p. いか塩辛の熟成 とプ ロテイナ ーゼ. のですが,筋 肉 クンバク'の分解 F l もその ･ つ と考 に イカの筋肉 タンパ え られ ます｡ 粧た して熟成 ll･. fI E l i ' J O) つに いかの塩 辛があ りま 伝統 的 水産 f. ク門は分解 されるので し上うか｡ バ クテ リアの影. す｡ いかU) 堤L r ･ には恥法の迎 いに よ り.赤 作 r ).. 甥を除 くためにア ジ化ナ トリウムを繰/ mして塩 草. 作 り, ! 洪作 りの3椛 があ ります ( Fi ｡ この ｢l g. 8). を作 り. こ とは ･ 般 的 にはあ ま り知 られて いな い よ うで. ･AGEで調べて見 ま した 相 ｡Fi g. 9 の髄様 をSDSP. す｡赤作 りは表皮を什けたままC)イカの 切 り身を. に示す ように肝臓 を加えて作 った塩 辛 く J T だ図)で. う0)に対 して ,川 乍t l d i t )はRJ 女を除 いた胴 肉のみ. は,熟成糊始 31 1日ですでに ミシン 屯緋, パラ ミ. 1 . ･ りでは身 丈を除いた"肉に I . 7 1 を川い.見作 さらに イ. オシン.ア クチンな ど筋原紙経のT. 安' /ンバ ク笥. (5 1 C) .経時的 に筋 肉 クンバ ク質の変 化. C. H M 川. A. 町 .. 層. 3. .. 0 .. ｣. i. ` 比 一 首. 二畑 0. 窟. H. 甘. み 上うと思います｡. 二. 肘 W H. u. 杵. 由 癒 し -L i ⊂≡コ. tt : 曹. 慣. E. 日 昌曹旦. ･ : ･ 丸雷. r P. 1十 一L' がl 娼わ 'ているか どうかについて述べて 然僚( 叫かあ る 熟成中に筋肉か軟 化す るa)には ､ L t I. r hE. 二 一 一 ･ ･ ･ ･ -･ ･ 一. [ 胃. 印百. 織U ) 軟 化,舶応 えか仰 r ,く ･ 別 繁に原料 中の プロテ. A. 脚 し,組織は倣化 してゆ きます｡ ここでは この組. m. m塩 槌を控 え 目に した馳 L J . が 多 くなっています. AやF ft いかの塩 I F は掛 戊がj L Eむ とともに吊3 ' , <を. a. pM. r ' u執成 してl J Fr ,れます｡ . L I lと比べてJ近 T l では,鮎 発達 に上 り. 如I 二 のI . ' H 超 か ら,また ( l t F u l L 況i L B殿溝q). HC M. イカの 切 り身に f l f塩 と イカの肝縦 を加えて ･ 定1 g ]. 〓. , I L 3を加え ます｡ いずれに し7 カの! ),いかの塩 糾 ま. _. ( う 10. 3. ( う. 1 0. RI P e n l n gP e r 1 0 dl d a y ) I. ;, -. +. ). e n ･ i peneds Fi g.8. J k' 1S hl ' okaL ･ a( Sl at dadl qui d muS C l e ) . done Thr e ekid n sofl ' kasl 7 L okaJ ･ a.Re ( akE t ZukL l t ' ) ' )i smanua lg fcu tr ed usn mus cl eWi t hskH1,Whi ) 【 eone ( shj ･ oI ' sn ig on zukur t ys l e ･ l ki nned mant )u mTs ce l･andbl acl " ne( kL uOI ZukurL ) nnedmanHemas cl ei nt he usn lgSki eO fi nks a c .Sq ui d] i v e ri sa ddd e p1 ee Sn C ne 7 J ' okar, 1. i a c hsl. Fl g.9. Change si l 一1 1 1 yO f i bi rl l arpr oen tisdul . i ng l i pe n) n go fi k ( T S hz. bk aJ ･ ai nt hepr e s e n c eo f 7 % Na Cla n ( I3mM Nap. P GE) , 1( SDS-A Thel e f tofshi oi ･ ar a tf i gur ei st her e s ul ma debyml Xi n gmu s c l eadl n i ve r .Fi f t e e n %p ol y a c I Yl a mi dege lWa sus e. d TI つ Er ih gt f i g t l r ei st her e s ul tofshj c l f okar a maeo mus c l eal e.Te n( 殉 pol on y a c r yl ami dege 】 0wa su s e d.. Pr oe ti na mo dwa s2 u nta ppl i e 0/ Lg･ MHC:. 3 s i e a vyc hi an,PM: myo nh a c t i n. p a r a o s i n,A: my al ' kb a】 e oe ti nswa De c ompo sr e 1 1 1 s i t i onofpr i ver ,s u gge s t l ngt he i ntep h r e s el l C eOfl i oe tl na S n par t i c l pat i o nofs qu. i dl ve rpr ei nt s i t i o l l0 fs q. t I i. dma l emu se ede c l 亡 h c ompo p1t ns . Oe i.
(9) 水収允 II ) l 1 0) 髄遇 と. ( . ( i l ｢頂Jr/【 ｣テ 1I -i:. t lI. は 拝し く/ I )解 され て jり.' F ' r , ' 性 的 に は執 成 5日l l. 肝臓 の ) )テ I /シ ンLが塩 や熟成IIJ u)リン パ ' /' FfO). a)# " I i･ F l ⊥硬 L t ;か 和 l )い て い るu)が 認 め L ' ,れ ま し. して い る ‖ r 値性 を示唆 して い ます｡ L J 〉鰍 こr yJ ' -. I. i ･u nえ ザ に 符 別句の J ^を熟 成 . させ た j i i ･ ;･ ド た｡ 肝臓 fl. り rL 即 で は .紺 J . 帥' . Jに ' jン/, '' /' Fra)' l解 は 認 め J られ る t ,a) , そJ) 分解 は り a) l i( l ･ 臓l EFC)もd)と比 へ舶 い もu) 0H後 もな J j で したO また弁 別柳 i蜘 戊1. さ tに 肝臓 の彬 必ま J i , " ･ t ､ ) 舛味 あ る こ とには . こU) J . Hこt 立通 Lて い くの か認 め t ' ' れま や恥 道中 に筋 肉 J. した｡ 確かに ' r/パ ' /門 U)分脈 臓 J)カテ プ シ ンLI J ' . J H:. i ,′ 1 ;して い ま した｡ こu)､ 上うに . い か0) 搬 い感 触J. u ) 附' . 暮 絹托･ に槻 旅 して い るU) てあ 川 t ' . こU)彬 *;. k L 日, l 二J 7 7 ) ' 肉' Jンバ ク門 は / J T解 され . 孟f･ て は抑 l L f. 添 加I して塩 中を 作jt は , 筋 肉 クンJく' /門d) 分解 は. そ. ･ J : ･ r l 川I 暇の / 三卜で 汚Lい こ とが 分 か りま し. 抑制 され る と, r i l) h ます ｡, J HjはFi g. 11に′ 】 そした. r//くJ /' Rは f 1 5Cとい うi h Hr iでは熱 分 解 しま た｡ '. とJ jりで あ り, 附 醤 剤 で あ る モ ノヨ ー ド酢 頼. )鰍 a)' J. こ I L J . め Lわた ' ) ノンバ ク門 d) ' J I雛は彬 必u) せ んu) で ... ( 5mM)を添 加 して 作 -'た 川塩 J T f l ' _ 1 0%d)轍 やては ,. † ′ 川 Jに 上る t , q)と 巧えL ' 'jlます｡. ' 1 日こ変 化は な く.クン 熟 成 7日t lま でSDS-PAGEl. ) ) I r に 塩 r:a)pH什起 て ケンバ ' / そ こて (肝臓 .. F I )解 も認 め L l U)/ Jく' /p ■ )れ ません で した｡. カ. u hの い ろい ろな I J , ; ' , 寸, Dと.い か塩 辛秋 ) ;か r '. r j / ( 二 , か認 め -か / ) ま した｡ 活 性 テ ブ シ ンB 及びLU). 成･ l l の 筋 肉 d)一 附 ヒに は . () HJ r ･ 蝦･ ( ･ u) ソ ロテ ィ. 泳動 的 にJ J･ に耶 刺 し. a) 威 い 11テ /シ ンLむ '' t t , 4 ' ( J. ナ -i, (カテ プ シ ンL)に 上る場 内 ' /ン /く' /門の. i ･ ' L ,を検I iiLた緋 凪 rtf J T析 す ろプ r jチ (+ 一･. r. 性' Ftを. Xj. イJ Jd)WJ 京繊 維 ' /ン バ / /' Ffを ｣ 占Ftと して. L J z J _ )解 か閥 ( /して い る と! . われ ます｡. J I l適pHf 上60 .で いか塩 辛相 成= キ a) pHに近 く, また NaC1 0{ r i収1 1 殉掛 空 Fで もI 5H 後 にl 打破I i H好l , . l . ' f の所作 u)約 7 0%の 耐 J Lを保持 す る ベ てふ ます とl リ. に 対 して か r J :り' J lr i ' z Cl で あ りま した ｡ は とに . Na U) て 払 出粂t ′ 1 什近 く 1%N 0 aCl ,pH6. 0, さ( 'に塩 Y･. 20日 で 1 1 ) ' 1 1 1 t 経机 ' Jンパ ' /' rl(ミオ シ ン ･j r l乱. バ. ∼ Jミオ シ ン. 7 ' /+ ンr J :ど1 を 上 く分節 す る こ と. ヽ ■･ ■. ⇒. ヨ声. i. か 認 め lI ■ ノ lよ した く Fi g. 1 0) ｡ こ〝)よ うr J :' ] ' ; ' 美は ` ■､′. E. i. ー. q 仙. .L i ︰ . IL. . 雷 略し. ( ). 1. 3. 7. Ri p e n l n gP e r i o dr d a y ). ⊥ t I. 1. 3. 7. Re a c t i o nt i mef d a y ) Flg.10.Dec ol l l POSi L i onofs quc ilmyof i bi rl l ar pr ( ). t ei n. sbys qui dl i verc at h e ps i l lL i n t hepr e s enc eoH 0% NaClad3 n mM. S SPAGE) NaN: lL a pH6. 0al l20C(D Te n( 払pol ya c l ･ yl a1 1 1 i degew la sus e d Myol i. bi rHarpr ocn tiswascll e I r l y. dec on lO pS e d＼ ､ i L htel l l J r. OI onga. t i o. nof r e ar Cl On【 l. me. .. ,. Fi g. .11.. De c ompo s i t i onorMyol i. bi rl. l arpr oe ti ns dur i ngter h i pe mngofi oo da c et i c; I ei da ddd eL ' k, 1 ･ S hI ' o k( i r a. TheOpenn igwasper f or medi nt he pr e s e n c eofl% 0 Nal5 C, mM 】 oo da c e. t i c. a cl d,al l d3mM NaNJat2℃. 0 Tel l% p o l y a c r yl a nl i dege lWa sus e d. Th ea ddi t i o. l l0. fi oo da c eヒ i ca c i d＼ v l l i c hi sa s t r o 1 1 gi nhi b) t o l ･0(. s q u. i dl i ､l r e. Ct al l C. P S i nL s up pe rs s e dcm op l e t e l yt hede c o mpO S l t i ol l ofpr ot ei n s .s u gge sn t igteP J l a r. t i c i p a. t i o n. oftec nLi nt ede mpo s i t i o n h aL h e ps i l l c o os fqui dn l a nt l en lS uC l epr o t ei l l S ..
(10) 8 8. 軟之段. おわ リに 魚 介概 U), 筋 肉 r l ･f k. t め とす る 外祁 U)組 織 には . 性 Tfの 災 な るい ろ い 7r )Jプ : ロテ イナ ーゼ か 行 ( fし て い ま寸｡ 現 / I ) て い る触 介新組 織 の て知 ! ーわ /rテ l ィナ ーゼ と して は , カ テ プ シ ン B,D,Lや HAP (仮 称 ) な どが あ ります｡ これ らの プ ロ テ イナ ー ゼ は . 魚 介班 が / L : .iして r い る と さは .組 織 グン バ グrla)代謝 に 1 T ; H T欠く 川J qlです｡ ･. 9)YMA IOA n .l EA BL . KNDNadSI くD: l l / .J a pal lSc . o. S c i .Fl l s. h,35.47977 5 (99 16) 1 0)YM. ., t N( 1A .oKY l l l U N,YY O AMA,M. KI NS Oト I L TA andH. Toyt l, l. R＼ :C()H I. PBi ohmP re .hs yi o. /, 87B,1 0411 0 46 ( 1 987) ll)YMA . KN IODAN,1 ′､ . AKAA ST t, ^ f. IT( )( Y川ARA. l .(D . Fon d Si c. ,47,6476 15. 2. at d Sl lど A:I ( 1 982). 12) Y. M^ K卜 lO) L. 川 ,K. SUzL J J ([ ,l V. IYAMAr ･, ^. ･ ノ j .魚 介7 Tか l f くべ もU)と して 利 ) l lさ1tる とき, 魚 介類 は 般に′ 一 l = , 命は絶 た れ て い ます｡ しか し. 触 介桁の 死後. 保 k. も.組 織 中の ブ リテ ィナ ーt/(な ど). は活性 を保 ち,I . . (介餌 L か調即 .加 lされ 二 る過 鮎 で , 組織 / jン バ ' /門 U)分 析 に rl kJ 1 Jる - と 考え られ ま. す｡. 今r ‖0 1)p 推滋 では . い ろ い 7 )とあ る 水魔 加 f 二 Jt bH■ l a)うち,か まぼ こ,ふ な ず し,及ひ い か0) 塩I ( : を取 ヒげ , そ れ ぞ れU) 制 造 過 程 て起 こる肉I Fr) u 物仕 J. 変 化に. か まは こてはJ l Bl 〝H L勾 ) APか .ふ なザ Lでは 筋 肉の カテ プ シンDか . また いかu) 塩 辛 では 肝臓 の カ テプ シン Lがl yj･して い る . J T ･ ' 火を述 へ ま した｡. M.^ AT t ) 0adTN l l .Al くG AAWAPo :rc e ei dngf rm o t hefu ol t hAs i anf i sei hre sfr ounl ,Bei j i ng. , 6066( ) 9 :97. 19 ) 1 3)例 えば , J. HAA S .K. K( ) 日^S H. l N. NAl ( A. ) K. Mt ′ rt sl t , K. Ⅰ･T ＼ ＼A A and T. TAKADERA: Bi oj cL Z '. m 0-1 23 (90. 18 ) B/ I ) L ) h . v s .c A/ a. 6日 . 25 TI SL ln ..ANl i: .L hadTCL l RJ . Fo o dBi o ce km, .4. ,. 1 728 ( 1 980). M. Ki no s i t a:l りく払. 62.1 491 50 ( 1 996I. L 4)節 山 I : . 千: . ,他 多数:水碓 良r Y学 n ( 須I U二千. _･ 1 ,洩 醍 串 : _ 編) ,pp25 .427 5 ,恒 貼 托惇 J l : 潤 ,. L J i J ; I :(97 18 ). 文. 1 5)永瀬 u= . 之榔:日本0)允文 化大 系 1 3.29, 加点. . l f l ブ杜. j 火 京 (18 92). 献. 1 ) AJ .. BA RE RT T:n' i 'r po t e i l l ae SSi l 一ma mma l i a n c es l l adt n ius s se…(db e.yA. ∫.a Br r e t t, ) pp.. 1-. 208N . otrhHol ln lsiL lCompany. adPubi hnq , Ams t e r dam ･NewYor kIOx f or d( 1 977). 2)AJ･ BlR :Rt 三 TT:n■ i L Mehd fosi l 一Eny zl l l1 0oy g ( edbyAJ ..a Br r et t, ) 244.pi p .-5A 1 cdmi ae c Pr es s,Sal lI )毛g a o･New Yol . k･BoLn･ so Lo l l don.Sydne y.Toky( )･Tor ont( 1 99 4) 3)A. V, Ps I l E Z I H : TS KYe tal . :i nHandbookof P1 0elt tOyi cEn7 )m , eSI(db e yAJB .ar rt el. , N.DR .a wi lnsadJ g.n .. FWoe s se nr),p p .9 34.. 60,3, 9 61Ac a de mi cPe rs s ,odn L no (98. 19 ) 4), i : . 水 罷 ,, I . '本 P I ' 欄 ,i r l f ･ 水 J l _ :l I水誌 ,28. . 61 061 5( 1 962). 5)J Y羽 I X I . 1 1水誌 ,41 .0 9790 1 ( 1 95 7) 6) 二' t･ 政 人 :卜 . i l = . [ 封^ 粥: 一 ･ 1t . t Tl ) . i ､ j . 大字･ 水姥' L l V ' 部組 I L Ar I6 , ,33 1-36 1 (95. 161. 7)T氏K ..( ) SAI ZL( Aad n L. LMlL l , E: RJBt L ( ) / . C/t. の〃. . 235.665･ 668 ( 1 960). 8)牧 之段 保 J : .l L J 本L f . l J 3,i 1 1 ･ 水. 77 67 80 日963). . :. I T ｢水. l l E. ,29,. 1 6)軌 廿柴 ･調 : P B 科管 5,91721(92. 0 17) 1 7)牧 之 段 保 夫 ･ l ' 川J F′ 乙 勝r r 順, ( ･ :円水託 ,57,. 1 911 1 91 6( 1 991). 1 8)牧 之 段 保 j : -小 . 川孝 之 .頗け偶 人:n水託 ,59. ,. 1 6251 629 ( 1 993). 1 9)牧 之 段 保 k.l l 1 申稔 , ( -,k ' 膝正 史 ,qlI JI. 孝 之 :. 平成 6 咋 皮 ｢l本水産学 全 作WJ 大 会誹 演 l Ef旨 娘,. 28. 9 日本水産学 会 .Ail l ･ ; (1 99･ 4). ( 普p e:19咋910 99 )3 r l).
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