学習用テキスト ( 第 2 版 ) 2020/10/1 とくていぎのうごう特定技能 1 号いんしょくりょうひんせいぞうぎょう飲食料品製造業ぎのうそくていし技能測定試けん験がくしゅう学習よう用テキストだいはんねんがつ第 2 版 (2020 年 10 月 ) いっぱんざいだ

(1)

特

とく

定

てい

技

ぎ

能

のう

1号

ごう

飲

いん

食

しょく

料

りょう

品

ひん

製

せい

造

ぞう

業

ぎょう

技

ぎ

能

のう

測

そく

定

てい

試

し

験

けん

学

がく

習

しゅう

用

よう

テキスト

第

だい

2版

^はん

（2020年

^ねん

10月

^がつ

）

一

いっ

般

ぱん

財

ざい

団

だん

法

ほう

人

じん

食

しょく

品

ひん

産

さん

業

ぎょう

センター

(2)

p. 2

＜はじめに＞

飲

いん

食

しょく

料

りょう

品

ひん

製

せい

造

ぞう

業

ぎょう

技^ぎ能^のう測^そく定^てい試^し験^けん学^がく^しゅう習用^ようテキストは、特^とく定^てい技^ぎ能^のう１号^ごうとして飲^いん^しょく食 ^りょう料品^ひん製^せい造^ぞう^ぎょう業（食^しょく品^ひん工^こう^じょう場など）で働^はたらくために必^ひつ要^ようとなる基^き本^ほん的^てきな知^ち識^しきと技^ぎ能^のうを紹^しょう介^かいするものです。また、このテキストで使^つかわれている日^に本^ほん語^ごについても、

飲

いん

食

しょく

料

りょう

品

ひん

製

せい

造

ぞう

業

ぎょう

分

ぶん

野^や（食^しょく品^ひん工^こう^じょう場など）で働^はたらくうえで必^ひつ要

よう

となる基^き本^ほん的^てきなものです。

※飲^いん^しょく食 ^りょう料品^ひんとは飲^いん^りょう料と食^しょく^りょう料品^ひんのことです。

このテキストでは、業^ぎょう務^むに必^ひつ要^ようとされる基^き本^ほん的^てきな知^ち識^しきと技^ぎ能^のうなどを紹^しょう介^かいしていますが、内^ない容^ようによっては実^じっ際^さいに働^はたらく勤

きん

務^む先^さきのルールなどと違^ちがう場^ば合^あいがあります。基^き本^ほん的^てきな考^かんがえ方

かた

は同じでも、勤^きん務^む先^さきによってやり方が違^ちがうことがあります。

その場^ば合^あいは、勤^きん務^む先^さきのルールに従^したがってください。

(3)

p. 3

＜目

^もく

次

^じ

＞

第

だい

１章^しょう ^しょく食品^ひん安^あん全^ぜん、品^ひん質^しつ管^かん理^りの基^き本^ほん的^てきな知^ち識^しき１. ^しょく食品^ひん安^あん全^ぜんはなぜ大^たい切^せつか

２．安^あん全^ぜんな食^しょく品^ひんを提^てい^きょう供するための全^ぜん体^たい像^ぞう３．食^しょく^ちゅう中毒^どくに関^かんする基^き礎^そ知^ち識^しき

４．食^しょく^ちゅう中毒^どく防^ぼう止^しの３原^げん則^そく

５．食^しょく^ちゅう中毒^どくを起^おこす微^び生^せい物^ぶつが増^ぞう^しょく殖する３つの要^よう素^そ

（１）温^おん度^ど

（２）水^すい分^ぶん

（３）栄^えい養^よう分^ぶん

６．微^び生^せい物^ぶつを増^ぞう^しょく殖させないための温^おん度^どと時^じ間^かんの管^かん理^り

（１）微^び生^せい物^ぶつの増^ぞう^しょく殖には温^おん度^どと時^じ間^かんが関^かん係^けい

（２）カビの問

^もん題^だい

（３）食

^しょく品^ひんの製^せい造^ぞうでは温^おん度^どと時^じ間^かんの管^かん理^りが大^たい切^せつ

第

だい

２章^しょう一^いっ般^ぱん衛^えい生^せい管^かん理^りの基^き礎^そ知^ち識^しき

１．作^さ ^ぎょう業 ^じょう場に入^はいる前^まえに行^おこなうこと

(4)

p. 4

（１）健^けん康^こう管^かん理^りと衛^えい生^せい管^かん理^り

（２）作^さ ^ぎょう業服^ふくの着^ちゃく用^ようについて

（３）粘^ねん^ちゃく着ローラー、エアーシャワー、手^て洗^あらい、

作^さ ^ぎょう業靴^くつの扱^あつかいなど２．作^さ ^ぎょう業前^まえに行^おこなうこと

（１）作^さ ^ぎょう業内^ない容^ようの確^かく認^にん

（２）機^き械^かい、装^そう置^ち、器^き具^ぐの使^し用^よう前^まえの確^かく認^にん

（３）機^き械^かい、装^そう置^ち、器^き具^ぐの洗^せん^じょう浄と殺^さっ菌^きん３．作^さ ^ぎょう業 ^ちゅう中の注^ちゅう意^い事^じ項^こう

（１）一^いっ般^ぱん的^てきな注^ちゅう意^い事^じ項^こう

（２）機^き械^かい操^そう作^さに関^かんする注^ちゅう意^い事^じ項^こう

（３）作^さ ^ぎょう業 ^ちゅう中の衛^えい生^せい^じょう上の注^ちゅう意^い事^じ項^こう

（４）作^さ ^ぎょう業 ^ちゅう中の製^せい品^ひんの取^とり^あつか扱い上^じょうの注^ちゅう意^い事^じ項^こう４．作^さ ^ぎょう業後^ごに行うこと

５．５Ｓ活動の取^とり組^くみ６．異^い物^ぶつ混^こん^にゅう入の問^もん題^だいと管^かん理^り

７．意^い図^と的^てきな食^しょく品^ひん汚^お染^せんを防^ふせぐための方^ほう法^ほう８．新^しん型^がたコロナウイルス感^かん染^せん^しょう症の予^よ防^ぼう方^ほう法^ほう

(5)

p. 5

第

だい

３章^しょう製^せい造^ぞう工^こう程^てい管^かん理^りの基^き礎^そ知^ち識^しき１．原^げん材^ざい^りょう料の管^かん理^り

（１）原^げん材^ざい^りょう料管^かん理^りの基^き本^ほん的^てきな考^かんがえ方^かた

（２）原^げん材^ざい^りょう料の受^うけ入^いれ検^けん査^さ２．製^せい造^ぞう工^こう程^ていの管^かん理^りと注^ちゅう意^い事^じ項^こう

（１）原^げん材^ざい^りょう料・仕^し ^かかり掛品^ひん（中^ちゅう間^かん製^せい品^ひん）の保^ほ管^かん

（２）加^か熱^ねつ工^こう程^てい

（３）冷^れい^きゃく却工^こう程^てい

（４）凍^とう結^けつ工^こう程^てい

（５）包^ほう装^そう工^こう程^てい３．製^せい品^ひんの管^かん理^り

（１）製^せい品^ひんの微^び生^せい物^ぶつ検^けん査^さ

（２）製^せい品^ひんを保^ほ管^かん管^かん理^りするときの注^ちゅう意^い事^じ項^こう

（３）保^ほ管^かんサンプルを管^かん理^りするときの注^ちゅう意^い事^じ項^こう

（４）輸^ゆ送^そう時^じの温^おん度^どを管^かん理^りするときの注^ちゅう意^い事^じ項^こう４．アレルギー食^しょく品^ひんの管^かん理^り

（１）管^かん理^りの対^たい^しょう象となるアレルギー物^ぶっ質^しつ

（２）交^こう差^さ汚^お染^せんの防^ぼう止^し

(6)

p. 6

５．薬^やく剤^ざいの管^かん理^り

（１）薬^やく剤^ざい専^せん用^ようの保^ほ管^かん場^ば所^しょを作^つくる

（２）薬^やく剤^ざいの入^にゅう^しゅっ出庫^こ台^だい^ちょう帳に記^き録^ろくする

（３）容^よう器^きに薬^やく剤^ざい名^めいなどを書^かく

第

だい

４章^しょう

HACCP

による製^せい造^ぞう工^こう程^ていの衛^えい生^せい管^かん理^りに関^かんする知^ち識^しき１．HACCP とは？

２．危^き害^がい要^よう因^いんを知^しる３．HACCP の７つの原^げん則^そく

４．製^せい造^ぞう現^げん場^ばに任^まかされている重^じゅう要^ようなこと

（１）どこが重^じゅう要^よう管^かん理^り点^てんかを知^しる

（２）管^かん理^り基^き ^じゅん準の設^せっ定^てい値^ちを知^しる

（３）重^じゅう要^よう管^かん理^り点^てんを監^かん視^し（モニタリング）する

（４）モニタリング結^けっ果^かを記^き録^ろくし、保^ほ管^かんする

第

だい

５章^しょう労^ろう働^どう安^あん全^ぜん衛^えい生^せいに関^かんする知^ち識^しき

１．作^さ ^ぎょう業 ^じょう場には、様々^さまざまな危^き険^けんがある２．「かもしれない」で危^き険^けんを意^い識^しきする

(7)

p. 7

３．安^あん全^ぜんな作^さ ^ぎょう業は正^ただしい服^ふく装^そうから

４．決^きめられた作^さ ^ぎょう業手^て ^じゅん順を守る

５．５Ｓ活動をしっかりやり安^あん全^ぜんを高^たかめる

６．安^あん全^ぜんな作^さ ^ぎょう業をみんなで実^じっ施^しし作^さ ^ぎょう業 ^じょう場を安^あん全^ぜんに７．もし異^い ^じょう常事^じ態^たいや労^ろう働^どう災^さい害^がいが発^はっ生^せいしたら！

(8)

p. 8

第

だい

１章

^しょう ^しょく

食品

^ひん

安

^あん

全

^ぜん

、品

^ひん

質

^しつ

管

^かん

理

^り

の基

^き

本

^ほん

的

^てき

な知

^ち

識

^しき

(9)

p. 9

１．食

^しょく

品

^ひん

安

^あん

全

^ぜん

はなぜ大

^たい

切

^せつ

か



^しょく食品^ひん工^こう^じょう場は消^しょう費^ひ者^しゃが安^あん心^しんして、おいしく食^たべられる食^しょく品^ひんを作^つくらなければなりません。



^しょう消費^ひ者^しゃは安^あん全^ぜんで安^あん心^しんできる食^しょく品^ひんを求^もとめています。



安^あん心^しんして食^たべられる食^しょく品^ひんとは、消^しょう費^ひ者^しゃの健^けん康^こうを守^まもるために安^あん全^ぜんが確^かく保^ほされた食^しょく品^ひんのことです。



もちろん、おいしく食^たべられる食^しょく品^ひんでなければ買^かってもらえません。

(10)

p. 10

安

あん

全

ぜん

でない食^しょく品^ひんを作^つくると、それを食^たべた人^ひとが病^びょう気^きになるなどにより、消^しょう費^ひ者^しゃが不^ふ安^あんになり、食^しょく品^ひんに対^たいする不^ふ信^しん感^かんを高

たか

めます。結^けっ果^かとして社^しゃ会^かい全^ぜん体^たいに大^おおきな影^えい^きょう響を与^あたえることになります。それだけではなく、その商^しょう品^ひんが売^うれなくなり、

会

かい

社

しゃ

の信^しん用^ようがなくなり、自^じ分^ぶんたちの職^しょく場^ばにも影^えい^きょう響が及^およびます。

(11)

p. 11

２．安

^あん

全

^ぜん

な食

^しょく

品

^ひん

を提

^てい^きょう

供するための全

^ぜん

体

^たい

像

^ぞう

消

しょう

費^ひ者^しゃに安^あん全^ぜんな食^しょく品^ひんを提^てい^きょう供するためには、安^あん全^ぜんな原^げん材^ざい料

りょう

・きれいな製^せい造^ぞう環^かん^きょう境・食^しょく品^ひんの衛^えい生^せい的^てき取^とり^あつか扱いの３条^じょう件^けんがピラミッドのように組^くみ合^あわさっていることが必^ひつ要^ようです。

重

じゅう

要

よう

なことは、図^ずのように原^げん材^ざい^りょう料の受^うけ入^いれから、一^いっ般^ぱん的^てきな衛

えい

生

せい

管

かん

理^り、HACCP管^かん理^りを組^くみ合^あわせて製^せい造^ぞうすることです。

＜安^あん全^ぜんな食^しょく品^ひんを提^てい^きょう供するための全^ぜん体^たい像^ぞう＞

(12)

p. 12

３．食

^しょく^ちゅう

中毒

^どく

に関

^かん

する基

^き

礎

^そ

知

^ち

識

^しき

食

しょく

中

ちゅう

毒

どく

は、有^ゆう害^がいな微^び生^せい物^ぶつや化^か学^がく物^ぶっ質^しつなどを含^ふくむ飲^いん^しょく食物^ぶつを食^たべたために健^けん康^こう^しょう障害^がいを起^おこすことです。

食^たべ過^すぎや飲^のみ過^すぎでおなかが痛^いたくなったり、下^げ痢^りになることもありますが、これは食^しょく^ちゅう中毒^どくとは言^いいません。

（１）食^しょく^ちゅう中毒^どくの原^げん因^いんとなる物^ぶっ質^しつ食

しょく

中

ちゅう

毒

どく

の原^げん因^いんとなる物^ぶっ質^しつは、細^さい菌^きんやウイルスなどの微^び生^せい物

ぶつ

や、化^か学^がく物^ぶっ質^しつなどがあります。

ここでは、食^しょく^ちゅう中毒^どくの原^げん因^いんになることの多^おおい細^さい菌^きんとウイルスについて紹^しょう介^かいします。

（２）食^しょく^ちゅう中毒^どくの分^ぶん類^るい

微^び生^せい物^ぶつによって引^ひき起^おこされる食^しょく^ちゅう中毒^どくは、細^さい菌^きんによる食

しょく

中

ちゅう

毒

どく

とウイルスによる食^しょく^ちゅう中毒^どくに分^ぶん類^るいされます。

このうち細^さい菌^きんによる食^しょく^ちゅう中毒^どくは、「感^かん染^せん型^がた^しょく食 ^ちゅう中毒^どく」と「毒^どく素^そ型^がた^しょく食 ^ちゅう中毒^どく」の２種^しゅ類^るいに分^わけられます。

(13)

p. 13

「感^かん染^せん型^がた^しょく食 ^ちゅう中毒^どく」は、食^たべた食^しょく品^ひんについていた細^さい菌^きんがヒトのおなかの中^なかで増^ふえ、細^さい胞^ぼうを破^は壊^かいしたり、毒^どく素^そを作^つくって健

けん

康

こう

障

しょう

害

がい

を起^おこすものです。腸^ちょう管^かん^しゅっ出血^けつ性^せい大^だい^ちょう腸菌^きん、サルモネラ属^ぞく菌^きん、カンピロバクター属^ぞく菌^きんや腸^ちょう炎^えんビブリオと呼^よばれる細^さい菌^きんが代^だい^ひょう表例^れいです。

「毒^どく素^そ型^がた^しょく食 ^ちゅう中毒^どく」は、食^しょく品^ひんの中^なかで細^さい菌^きんが増^ふえて毒^どく素^そを作

つく

り、その食^しょく品^ひんを食^たべて、健^けん康^こう^しょう障害^がいを起^おこすものです。黄^おう色

しょく

ブドウ球^きゅう菌^きん、ボツリヌス菌^きん、ウエルシュ菌^きん、セレウス菌^きんと呼^よばれる細^さい菌^きんが代^だい^ひょう表例^れいです。

「ウイルス」による食^しょく^ちゅう中毒^どくの場^ば合^あいは、その多^おおくの原^げん因^いんとなっているのがノロウイルスです。牡^か蠣^きなどの二^に枚^まい貝^がいに存^そん在^ざいし、主^おもにヒトの手指^{てゆび}や食^しょく品^ひん等^とうを通^つうじて感^かん染^せんします。強^つよい感^かん染

せん

力

りょく

があるため、集^しゅう団^だん感^かん染^せんが起^おこりやすいのが特^とく^ちょう徴です。

(14)

p. 14

食

しょく

中

ちゅう

毒

どく

を引^ひき起^おこす主^おもな細^さい菌^きんとウイルス

分

ぶん

類

るい

細

さい

菌

きん

またはウイルス名めい

原

げん

因

いん

になりやすい食^しょく品^ひん

主

おも

な症^しょう^じょう状主^おもな予^よ防^ぼう対^たい策^さく

感

かん

染

せん

型

がた

の食^しょく

ちゅう中毒どく

腸

ちょう

管

かん

出

しゅっ

血

けつ

性

せい

大だいちょう腸

菌きん

(O157

など)

野^や菜^さい食

しょく

肉

にく

（牛^ぎゅう肉にく

）井^い戸^ど水^みずなど

激

はげ

しい下^げ痢^り血

けつ

便

べん

腹ふく

痛つう

食

しょく

材

ざい

は、中^ちゅう心^しん部^ぶまで十

じゅう

分

ぶん

に加^か熱^ねつします。

７５℃以^い^じょう上、1分^ぷん以^い^じょう上加^か熱^ねつします。

調

ちょう

理^り器^き具^ぐなどを洗^せん^じょう浄します。

サルモネラ属^ぞく菌

きん

野^や菜^さい

しょく食肉にく

(鶏

^とり肉^にく

)

鶏けい

卵らん

など

下^げ痢^り腹ふく

痛つう

発はつ

熱ねつ

食

しょく

材

ざい

は、中^ちゅう心^しん部^ぶまで

じゅう十分ぶん

７５℃以^い^じょう上、１分^ぷん以^い上

じょう

加^か熱^ねつします。

調

ちょう

理^り器^き具^ぐなどを洗^せん^じょう浄します

カンピロバクター属

ぞく

菌

きん

食

しょく

肉

にく

（鶏^とり肉

にく

）

下^げ痢^り腹

ふく

痛

つう

発はつ

熱ねつ

食

しょく

材

ざい

じゅう

分

ぶん

じょう

調

ちょう

理^り器^き具^ぐなどを洗^せん^じょう浄します

腸

ちょう

炎

えん

ビブリオ

海

かい

水

すい

の魚^ぎょ介^かい類^るい刺

さし

身^み寿^す司^しなど

激

はげ

しい下^げ痢^り腹

ふく

痛

つう

食

しょく

材

ざい

じゅう

分

ぶん

じょう

魚

ぎょ

介

かい

類

るい

は真^ま水^みずでよく洗^せん浄

じょう

することが大^たい切^せつです。

(15)

p. 15

毒

どく

素^そ型^がたの食^しょく

ちゅう中毒どく

黄

おう

色

しょく

ブドウ球^きゅう菌きん

傷

きず

のある人^ひとの手^てで調^ちょう理^りされたもの

おにぎり寿^す司^し弁

べん

当

とう

など

吐^はき気^けおう吐^と腹ふく

痛つう

加^か熱^ねつしても菌^きんが作^つくった毒どく

素^そは分^ぶん解^かいしません。

しょく食材ざい

を低^てい温^おんの状^じょう態^たいに保

たも

ち、毒^どく素^そを作^つくらせないようにします。

手^てや指^ゆびに傷^きずのある人^ひとは調

ちょう

理^りしないようにします。

ボツリヌス菌^きん

缶

かん

詰

づめ

びん詰^づめ真しん

空くう

パック食

しょく

品

ひん

など

吐^はき気^けおう吐^と呼^こ^きゅう吸困^こん難^なんなど死^しぬ場^ば合^あいもあります。

細

さい

菌

きん

は熱^ねつに強^つよい芽^が胞^ほう

(※）の状

^じょう態^たいになります。

缶

かん

詰

づめ

や真^しん空^くうパック食^しょく品^ひんなどは

120℃以

^い^じょう上、4分^ふん以^い^じょう上で十^じゅう分^ぶん加^か熱^ねつ^ちょう調理^りします。

ウエルシュ菌^きん

肉にく

類るい

や野^や菜^さい類^るいを使^つかって大^たい

量

りょう

に調^ちょう理^り、保^ほ存^ぞんされた

しょく食品ひん

煮^に物^ものカレーなど

腹ふく

痛つう

下^げ痢^り

細さい

菌きん

は熱^ねつに強^つよい芽^が胞^ほうの状

じょう

態

たい

になります。

100℃で１～６時

^じ間^かんの加^か熱

ねつ

でも芽^が胞^ほうは生^いき残^のこります。

調

ちょう

理^りしたらすぐに食^たべるようにします。

または、調^ちょう理^り後^ごに早^はやく

20℃以

^い下^かに冷^れい^きゃく却し、保^ほ存ぞん

することなどが必^ひつ要^ようです。

(16)

p. 16

セレウス菌^きん

米

こめ

や小^こ麦^むぎなどを使^つかって調^ちょう理^りされた食^しょく品

ひん

弁べん

当とう

炒

ちゃー

飯

はん

ピラフパスタなど

吐^はき気^けおう吐^とを起^おこすもの

下^げ痢^り腹ふく

痛つう

を起^おこすもの

細

さい

菌

きん

は熱^ねつに強^つよい芽^が胞^ほうの

じょう状態たい

になります。

90℃、１時

^じ間^かんの加^か熱^ねつでも芽^が胞^ほうは生^いき残^のこります。

ちょう調

理^りしたらすぐに食^たべるようにします。

または、調^ちょう理^り後^ごは早^はやく低

てい

温

おん

に冷^れい^きゃく却し、保^ほ存^ぞんすることなどが必^ひつ要^ようです。

ウイルスによる食^しょく

中

ちゅう

毒

どく

ノロウ

イルス牡^か蠣^きなどの二^に枚

まい

貝

がい

に存^そん在^ざいします。

牡^か蠣^きなどを食^たべて感^かん染^せんした人

ひと

が調^ちょう理^りした食^しょく品^ひんや水^みずから感^かん染^せんします。

感

かん

染

せん

力

りょく

が強^つよく集^しゅう団^だん感^かん染^せんします。

下^げ痢^り、おう吐^と、腹^ふく痛^つうや発

はつ

熱

ねつ

を起^おこします。

しょう少

りょう量

のウイルスで調^ちょう理^りなどを通^つうじ感^かん染^せんします。

下^げ痢^りのある人^ひとは食^しょく品^ひんを扱

あつか

わないようにします。

手^て洗^あらいを徹^てっ底^ていし、調^ちょう理^り器^き具^ぐをなどの洗^せん^じょう浄と殺^さっ菌

きん

を行^おこないます。