主な内容 腸管出血性大腸菌とは 2 肉用牛農場における全国的な保有状況調査 3 継続的な保有状況調査 4 乳用牛農場における STEC O7 及び O26 保有状況調査 5 消化管内容物 肝臓 胆汁調査 2

平成25年6月28日 農林水産省食品安全セミナー（微生物編） 資料2-3 農林水産省が取り組む食品安全 微生物編 ～科学データに基づいた有害微生物の汚染低減対策～科学デ タに基づいた有害微生物の汚染低減対策

牛肉の腸管出血性大腸菌

牛肉の腸管出血性大腸菌

汚染低減に向けた取組

1

主な内容

① 腸管出血性大腸菌とは

② 肉用牛農場における全国的な保有状況調査

③ 継続的な保有状況調査

③ 継続的な保有状況調査

④ 乳用牛農場における STEC O157 及び

④ 乳用牛農場における STEC O157 及び

O26

保有状況調査

O26

保有状況調査

⑤ 消化管内容物・肝臓・胆汁調査

① 腸管出血性大腸菌とは

 赤痢菌と同じシガ毒素を産生  激しい腹痛と新鮮血を伴う下痢が2～9日間続き、発症 者の 6 7 ％ が溶血性尿毒症症候群や脳症を併発 者の 6～7 ％ が溶血性尿毒症症候群や脳症を併発  _{乾燥に強く、低温でも生存可}  ヒトは僅かな菌量でも発症  菌体 表面構造（O 抗原 約 180 種類）と運動器官  菌体の表面構造（O 抗原：約 180 種類）と運動器官 である鞭毛（H 抗原：約 70 種類）の組合せで細分化 である鞭毛（ 抗原 約 種類）の組合 で細分化 （血清型）  人から検出されるO血清型上位は、O157,O26,O103 3

腸管出血性大腸菌が産生する

シガ毒素について

 _{大きく Stx1 と Stx2 に分類}  国内の症例から検出される O157 は Stx1/Stx2 両方  国内の症例から検出される O157 は、Stx1/Stx2 両方 産生する株が最も多く、次は Stx2 のみ産生する株  更に、Stx1 は Stx1a, Stx1c, Stx1d 、 Stx2 は Stx2a Stx2b Stx2c Stx2d Stx2e Stx2f Stx2g Stx2 は Stx2a, Stx2b, Stx2c, Stx2d, Stx2e, Stx2f, Stx2g のサブタイプがある

② 肉用牛農場における全国的な保有状況調査

 採材時期：2007 年 11 月～ 2008 年 3 月

② 肉用牛農場における全国的な保有状況調査

採材時期 年 月 年 月  対象農場：45 都道府県のご協力下、肉用牛 50 頭以 上を飼養する全 406 農場（平均飼養頭数約 430 頭） 上を飼養する全 農場（平均飼養頭数約 頭）  材料：１農場あたり６頭の直腸便を採取 検査数 陽性頭数 （％） 検査数

STEC O157 STEC O26

農場数 406 110 (27 1) 7 (2 0)

農場数 406 110 (27.1) 7 (2.0)

頭数 2 436 218 (8 9) 10 (0 4)

頭数 2,436 218 (8.9) 10 (0.4)

１ 農場あたりの STEC O157 陽性頭数 陽性 農場数（全陽性農場に占める割合(％)） １ 農場あたりの STEC O157 陽性頭数 陽性 農場数 _{１ 頭 ２ 頭 ３ 頭 ４ 頭 ５ 頭 ６ 頭} 110 _(47.3)52 _(25.5)28 _(16.4)18 _(7.3)8 ₍₀₎0 _(3.6)4 陽性農場の半数以上において、複数の牛から検出 １ 農場で １ 頭でも陽性個体が確認された場合、 農場内で汚染が拡が ている可能性 農場内で汚染が拡がっている可能性。

肉用牛から検出された STEC O157 の ベロ毒素の遺伝子型について毒素の遺伝子型に て 合計 stx1a Stx2a stx2c stx2a + stx2c stx2-NV206 stx1a/ stx1a/ stx1a/ stx2a/

合計 stx1a NV206 stx1a/ stx2a stx2a stx1a/ stx2c stx2c stx2a/ stx2c stx2a/ stx2c 菌株 数 (%) 243 6 (2.5) 53 (21.8) 20 (8.2) 13 (5.3) 78 (32.1) 3 (1.2) 66 (27.2) 4 (1.6) (%)

 有症患者から分離されるシガ毒素は、stx2a (stx2a, stx1a/stx2a, stx2a/stx2c, stx1a/stx2a/stx2c) を保有する株が多い  無症状のヒトから分離されるシガ毒素は、stx2c (stx1a/stx2c, stx2c) を保有する株が多い 肉用牛から検出される STEC O157 の約 1/3 は 肉用牛から検出される STEC O157 の約 1/3 は、 人に重篤な症状をもたらさない可能性。 7

肉用牛農場の衛生管理の実施状況  農場入口での車両・器具等を消毒している 17 ％  作業着を毎日交換している 72 %  作業着を毎日交換している 72 %  牛導入前、牛体を洗浄している 7 %  牛導入前、牛舎を洗浄している 43 %  牛舎毎に踏込み消毒槽を設置している 33 %  牛舎毎に踏込み消毒槽を設置している %  農場内において、犬・猫を飼育している 38 % ※ アンケ ト全回答数に対する割合（％）を示す ※ アンケート全回答数に対する割合（％）を示す。

農場内での犬・猫の飼育と STEC O157 陽性農場

犬・猫を飼育する農場は、飼育していない農場と比 べて、統計学的に陽性率が有意(p = 0.02)に高い。

農 数 陽性農場数（％）

農場数 場

STEC O157 STEC O26 犬・猫を飼育 154 52 (33.8) 4 (2.6) 飼育していない 252 58 (23.0) 4 (1.6)

農場内での犬・猫の飼育と STEC O157 陽性農場  牛舎内に犬・猫がいると、牛がストレスを感じて排菌する？  犬・猫が、腸管出血性大腸菌の牛舎間の運び屋になっている？出 人や車両 野生動物や昆虫だけでなく 犬や猫の 人や車両、野生動物や昆虫だけでなく、犬や猫の 愛玩動物についても、衛生管理区域に入れないように することが大事 することが大事。

③ 継続的な保有状況調査

 採材時期：2008年8月～12月（計7回）、 2009年9月 2010年2月（計８回） 2009年9月～2010年2月（計８回）  ２農場 (A, B）において、計約 45 頭/農場場 ( 場 の直腸便を継続的に採材 11

STEC O157 陽性頭数

( )陽性頭数 検査頭数 2008年 2009年 2010年 農場 ₈ 月 ① 8 月 ② 9 月 10 月 ① 10 月 ② 11 月 12月 月9 10月 11 月 ① 11 月 ② 12 月 月1 2 月 ① 2 月 ② 子牛 0_{16 16}０ ₁₆３ 10₁₆ 13_{16 16}7 11_{16 15}4 ₁₅０ ₁₅1 ₁₅3 ₁₅０ ₁₅０ ₁₅０ ₁₅０ 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 A 育成 0_{15 15}0 ₁₅0 ₁₅0 ₁₅1 ₁₅1 ₁₅0 ₁₅1 ₁₅0 ₁₅0 ₁₅1 ₁₅0 ₁₅0 ₁₅0 ₁₅0 成牛 0 0 0 0 0 0 0 2 0 1 0 0 0 0 0 成牛 14 14 14 12 8 6 3 15 15 15 15 15 15 15 15 子牛 0_{15 15}1 ₁₅1 ₁₅8 ₁₅5 ₁₅０ ₁₅０ ₁₅10 ₁₅3 ₁₅4 ₁₅2 ₁₅5 ₁₅1 ₁₅1 ₁₅1 B 育成 6_{15 15}6 ₁₅2 ₁₅0 ₁₅0 ₁₅0 ₁₅0 ₁₅3 ₁₅1 ₁₅2 ₁₅2 ₁₅3 13_{15 15}3 ₁₅1 7 9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 成牛 7 9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

同一個体 11 頭（農場A: 5頭、農場B: 6頭）の結果 2008年 2009年 2010年 農 場 牛 個 体 2008年 2009年 2010年 8 月 月8 月9 10月 10月 11_月 12_{月 月}9 10_月 11月 11月 12_{月 月}1 月2 月2 体 ① ② ① ① ② 月 月 月 月 ① ② 月 月 ① ② １ ー ー ＋ ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー A ２ ー ー ー ＋ ＋ ＋ ＋ ー ー ー ー ー ー ー ー ３ ー ー ー ＋ ＋ ＋ ＋ ー ー ー ー ー ー ー ー ４ ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ５ ー ー ー ー ＋ ＋ ー ー ー ー ー ー ー ー ー １ ー ＋ ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー ー 2 ー ー ー ＋ ＋ ー ー ー ー ー ー ー ー ＋ ー B 3 ー ー ー ＋ ＋ ー ー ー ー ー ー ー ー ＋ ー 4 ー ー ー ー ー ー ー ＋ ー ー ー ー ＋ ＋ ＋ 5 ー ー ー ＋ ＋ ー ー ＋ ー ー ー ー ー ー ー 6 ー ー ＋ ＋ ー ー ー ー ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ー ー ₁₃

一旦、牛群内で排菌が始まると、複数の牛が排 菌を始める傾向にあり、糞便中への排菌は、一時 的（数か月継続）である

④ 乳用牛農場における

STEC O157及びO26 保有状況調査

STEC O157及びO26 保有状況調査

 採材時期：2011年7月～9月  乳用牛農場各 農場にお 1 農場に き  乳用牛農場各２５農場において、1 農場につき １０ 頭の直腸便を採取（肉用牛農場についても検査） 検査数 陽性頭数（％） 検査数

STEC O157 STEC O26 乳 _{農場数 25 0 (0) 1 (4.0)} 用 牛 農場数 25 0 (0) 1 (4.0) 検査頭数 250 0 (0) 1 (0.4) 肉 用 牛 農場数 25 7 (28) 1 (4.0) 検査頭数 250 14 (6 0) 1 (0 4) 牛 検査頭数 250 14 (6.0) 1 (0.4) 15

 乳用牛農場は 肉用牛農場に比べ STEC O157 の  乳用牛農場は、肉用牛農場に比べ STEC O157 の 保有率が低い  STEC O26 の保有率は、肉用牛農場及び乳用牛農 場ともに低い  牛肉国内生産量の約 ７ 割が和牛及び交雑種 約 ３  牛肉国内生産量の約 ７ 割が和牛及び交雑種、約 ３ 割が乳用種 牛肉のSTEC O157 汚染を低減させるためには 牛肉のSTEC O157 汚染を低減させるためには、 肉用牛農場の STEC O157 保有率を下げる対策が 先決 先決。

農場における調査（②～④）

結果のまとめ

 国内の約２７％の肉用牛農場が STEC O157を保有

結果のまとめ

場 有  陽性農場では、複数の牛が STEC O157 を保有  糞便中への排菌は、一時的（数か月継続）  旦 牛群内で排菌が始まると 複数の牛が排菌  一旦、牛群内で排菌が始まると、複数の牛が排菌  肉用牛農場に比べて、乳用牛農場の STEC O157 保有率は低い 17

 牛は無症状のため、見た目では分からない  感染牛であっても継続的に排菌するわけではない 感染しているかどうか判定が難しい 感染しているかどうか判定が難しい  農場への侵入経路は複数ある（野生動物など）  菌は環境中で長く生きることができるため、農場内で繰 返し感染する可能性 返し感染する可能性  農場単位でオールインオールアウトができない 完全に農場から菌を排除することが難しい 持続的に排菌しないのであれば、出荷前 粗飼料、プロバ イオティクスな どの効果は？ 持続的に排菌しないのであれば、出荷前 どの効果は？

⑤ 消化管内容物・肝臓・胆汁の調査

 と畜場 は 食道 肛門結紮 よる消化管内容物 漏

⑤ 消化管内容物

肝臓

胆汁の調査

 と畜場では、食道・肛門結紮による消化管内容物の漏 出防止策等の衛生管理を実施 出防 策等の衛生管理を実施  依然として、加熱不十分な牛肉・内臓肉による腸管出 血性大腸菌の食中毒の報告あり  と畜場にて、腸管出血性大腸菌の動態を把握するため  と畜場にて、腸管出血性大腸菌の動態を把握するため の調査を実施 （厚生労働省）  2011 年 9月 生食用食肉（牛肉）の規格基準を設定  2011 年 9月、生食用食肉（牛肉）の規格基準を設定  2012 年 7月、牛肝臓の生食用提供を禁止 19

調査 １

調査 １



2011年 9～12月、と畜場で肉用牛 96 頭より採材  消化管内容物（第一胃、第四胃、十二指腸、直 腸）を検査 腸）を検査  96 頭中 29 頭については、肝臓（表面 36 cm2×深 さ1 cm）及び胆汁も検査  採材後、24 時間以内に検査を開始

（参考）牛の腹腔臓器 模式図 直腸 直腸 _十二指腸 肝臓 肝臓 胆のう 第四胃 胆のう 21 (引用：カラーアトラス獣医解剖学増補改訂版上巻 チクサン出版社) 第四胃

（参考）肝臓と胆のう 模式図 ≪ヒト≫ ≪ウシ≫ 後大静脈 肝門脈 後大静脈 門 胆のう (引用：カラーアトラス獣医解剖学 増補改訂版上巻 チクサン出版社)

調査 １ の結果

STEC O157 陽性率 消化管内容物 21% (20/96) 消化管内容物 21% (20/96) 肝臓 0% (0/29) 胆汁 3 5% (1/29) 陽性牛20頭の内訳 胆汁 3.5% (1/29) 直腸、第一胃、第四胃、十二指腸 1頭 直腸 第 胃 十二指腸 胆汁 陽性 1頭 直腸、第一胃、十二指腸 1頭 直腸、十二指腸 1頭 14頭 胆汁 陽性 直腸のみ 11頭 第一胃のみ 2頭 第 胃のみ 頭 十二指腸のみ 4頭 6頭 23

 ９６ 頭中 ２０ 頭（21 %）から検出  陽性 ２０ 頭中 １４ 頭（70 %）は直腸内容物から検出  陽性 ２０ 頭中 １４ 頭（70 %）は直腸内容物から検出、 ６ 頭（30 %）は直腸内容物から不検出 直腸内容物の検査だけでは陽性牛を見逃す可能性  肝臓・胆汁を検査した ２９ 頭について 肝臓からは検出さ  肝臓・胆汁を検査した ２９ 頭について、肝臓からは検出さ れなかったが、胆汁 １ 検体（3.5 %）から検出 胆汁から検出された個体は、十二指腸及び直腸内容物か らも検出された らも検出された

STEC O157

のシガ毒素遺伝子型と菌量

（log CFU/100g中）

stx type log CFU stx type log CFU stx type log CFU stx type log CFU 第一胃 第四胃 十二指腸 直腸 胆汁 通し 番号 腸管内容物

（log CFU/100g中）

yp g yp g yp g yp g 1 ‐ 0 stx2c <1.5 stx2c <1.5 stx1+stx2 <1.5 stx2c 2.0 2 ‐ 0 stx2c 2.6 ‐ 0 stx2c ND stx2c <1.5 3 stx1+stx2 _{1.9 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 >4.0 stx1+stx2 3.0} 4 ‐ 0 stx2c <1.5 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 5 ‐ 0 stx1+stx2 <1.5 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 6 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 2.0 ‐ 0 7 0 0 0 2 ND 0 7 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx2c ND ‐ 0 8 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 ND ‐ 0 9 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 ND ‐ 0 10 0 0 0 0 stx2c <1 5 10 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx2c <1.5 11 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 1.5 12 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 <1.5 13 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 5.4 14 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 3.0 15 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx1+stx2 <1.5 16 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx2c 6.4 17 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx2c <1.5 20 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 ‐ 0 stx2c 8.6 ND: サンプル量が少なかったため定量試験が実施できなかったもの 25

 消化管内容物は、100 g 中 定量検出限界以下～ 108 _{（１ 億個）と様々、胆汁は 100 g 中 74 個}  同一個体の第一胃、第四胃、直腸内容物からシガ 毒素のタイプ stx2c の株を分離、十二指腸内容物か ら stx1/stx2 をもつ株を分離 ・直腸以外の消化管にも広く分布 ・直腸以外の消化管にも広く分布 ・複数の株を保有する個体もいる  胆汁から検出された個体は、十二指腸内容物及び 直腸内容物からも、胆汁から分離されたものと同じ毒 素遺伝子型を分離 十二指腸から胆管を経由して 十二指腸から胆管を経由して

調査 ２

調査 ２

 2012 年５ ７月 と畜場で肉用牛 ２１０ 頭より採材  2012 年５～７月、と畜場で肉用牛 ２１０ 頭より採材  肝臓及び胆汁肝臓及び胆汁を採取し、を採取し、STEC O157, S C O 5 , 腸内細菌科腸内細菌科 菌群, 大腸菌を検査  肝臓については、表面（36 cm2 _{× 深さ 1 cm）と} 内部（表面をアル ル消毒後に火炎殺菌した上で切 内部（表面をアルコール消毒後に火炎殺菌した上で切 り取り、下層部を採取）に分けて検査を実施 り取り、下層部を採取）に分けて検査を実施  採材後、24 時間以内に検査を開始 27

調査 ２ の結果

調査 ２ の結果

STEC O157

は、210 頭中 2 頭（1.0 %) から検出

STEC O157

検出部位と

、

頭中

頭（

)

ら検出

STEC O157

検出部位と

シガ毒素遺伝子型と菌量（log CFU/100g中）

胆汁 肝臓表面 肝臓内部 遺伝子型 菌量 遺伝子型 菌量 遺伝子型 菌量 牛１ stx2 < 1.5 ー ー ー ー 牛２ ー ー

陽性頭数

腸内細菌科菌群の結果

十二 指 し胆 の

検出部位

陽性頭数

（％）

指 腸か ら 胆 の う・ 肝 臓

胆汁陽性

６７ (31.9)

肝臓表面（＋内部） 43 (20 5) 胆 管を 経 臓 を汚 染 肝臓表 切断面 肝臓表面（＋内部） 43 (20.5) 肝臓内部のみ 1 (0.5) 経 由 染 ？ 十 二 に 肝 面に 露 出 から 肝 臓 肝臓 陰性 23 (11.0)

胆汁陰性

57 (27 1)

二 指腸 か 肝 臓を 汚 出 した 血 臓 内部 を

胆汁陰性

57 (27.1)

肝臓表面（＋内部） 51 (24.3) か ら胆 の う 汚 染？ 血 管や胆 管 を 汚染 ？ 肝臓内部のみ 6 (2.9)

全て陰性

８６ (41.0)

う は汚 染 管

全て陰性

８６ (41.0)

合計

210 (100.0)

染 せず 29

調査⑤の結果のまとめ

 肝臓表面の STEC O157 汚染率は低い（1.0 %）

調査⑤の結果のまとめ

 STEC O157 は肝臓内部から検出されなかったが、 衛生指標菌が肝臓内部から検出されたことから、 STEC O1 よる 臓内部汚染 能性が された STEC O157 による肝臓内部汚染の可能性が示された  今回のと畜場では 肝臓を腹腔から取り出した後  今回のと畜場では、肝臓を腹腔から取り出した後、 懸垂したまま処理するため、汚染の発生頻度は低いと 懸垂したまま処理するため、汚染の発生頻度は低いと 考えていたが、約 5 割の肝臓から腸内細菌科菌群が

肉用牛農場における腸管出血性大腸菌及び 肉用牛農場における腸管出血性大腸菌及び カンピロバクター低減技術の開発（2012～2014年度） レギュラトリーサイエンス新技術開発事業  現在実施されている一般衛生管理と腸管出血性大 腸菌の汚染低減効果を調査 腸菌の汚染低減効果を調査  生菌剤、食品添加物等の腸管出血性大腸菌の抑 制効果の検証  肉用牛における腸管出血性大腸菌の保有と牛肉で  肉用牛における腸管出血性大腸菌の保有と牛肉で の保有率・保有量との関連性を調査 31

サンプリングにご協力していただいた生産 サンプリングにご協力していただいた生産 者及び関係業者の皆様、調査委託先である 検査機関の皆様に感謝いたします。