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栄養素摂取量の算出におけるデータベースのあり方 調理加工食品や特定の栄養素が強化されている食品からの栄養素摂取に着目して

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Academic year: 2021

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資 料

栄養素摂取量の算 出にお ける デー タベースのあ り方

―調理加工食品や特定の栄 養素が強化 ざれている食品か らの栄 養素摂取 に着 目 して ―

野 末 み ほ*1  猿 倉 薫 子*1  荒 井 裕 介*1 由 田 克 士*1 要 約 食 事 や 運 動 な どの 日常 の生 活 習 慣 の 改 善 は 、 循 環 器 疾 患 を 始 め と した疾 患 の 予 防 や 治 療 の た め に重 要 な 役 割 を 果 た す 。 食 事 状 況 を 正 し く評 価 し、効 果 的 な 対 策 に 結 びつ け る た め に 食 事 調 査 が 行 わ れ る。 現 在 、食 事 調 査 で得 られ た デ ー タか ら栄 養 素 摂 取 量 を 把 握 す る為 に は、 日本 食 品標 準 成 分 表(文 部 科 学 省 科 学 技 術 ・学 術 審 議 会)を 利 用 す る こ とが 多 い。 しか し、近 年 の 我 が 国 の 多 様 化 す る食 事 状 況 に お い て 、 食 事 調 査 か ら得 られ る 調 理加 工 食 品 や 特 定 の 栄 養 素 が強 化 さ れ て い る 食 品 等 か ら 日本 食 品 標 準 成 分 表 の み を 用 い て 栄 養 素 摂 取 量 を算 出 す る こ とは 、 困難 で あ る。2001∼2004年 の 国民 栄 養 調 査(2003年 よ り国 民 健 康 ・栄 養 調 査)よ り食 事 形 態 の 現 状 を 把 握 す る と共 に、 よ り詳 細 に栄 養 素 摂 取 量 を 把 握 す るた め に有 用 な食 品 デ ー タベ ー ス の あ り方 につ い て考 察 す る。 キ ー ワ ー ド:食 事 調 査 、栄 養 素 摂 取 量 、食 品 デー タベ ー ス、 栄 養 計 算 ソ フ ト (日循 予 防誌42: 129-133, 2007) 1. は じ め に 高 血 圧 を は じめ とした循 環 器 疾 患 は、 主 な 健 康 問題 の1つ で あ る。 最 近 で は 内臓 脂 肪 の 役 割 に着 目し、 リスクを 総 合 的 に評 価 するメタボ リックシン ドローム の概 念 が 提 唱 され 、 関 心 が 高 まって い る。 そ して、 そ の 予 防 や 治 療 の た め に、 食 事 や 運 動 な どの生 活 習 慣 の 改 善 の 重 要 性 が 改 め て位 置 づ け ら れ ることとな った1)。現 状 の食 事 状 況 を正 しく評 価 し、 効 果 的 な対 策 につ な げ るため に 、食 事 調 査 が 行 わ れ る。 食 事 調 査 方 法 に は、 食 事 記 録 法、24 時 間食 事思 い 出 し法 な ど様 々な方 法 が あ り、例 えば 食 品群 摂 取 量 と疾 病 に関 す る疫 学 調 査 、 また栄 養 素 等 摂 取 量 につ いて食 事 摂 取 基 準 を ものさ しとして 客 観 的 に評 価 す る場 合 等 に実 施 され る2も 食 事 調 査 で得 られ た デ ー タか ら栄 養 素 摂 取 量 を 把 握 す る 為 には、 陰 膳 法 な どによ りサ ンプル に含 まれ る栄 養 素 を化 学 的 に分 析 す る以 外 は、 個 々の 食 品 中 に含 まれて い る栄 養 素 等 量 に関 す るデ ー タベ ース(食 品 デ ー タベース)を 用 いて算 出する ことが 必 要 となる。 そ の際 、 日本 で は 一般 的 に、 日本 食 品 標 準 成 分 表 を 利 用 す る ことが 多 い。 日本 食 品 標 準 成 分 表 は、 1950年 に初 めて公 表 されて以 来、 我 が 国で 常用 さ れ る食 品 につ いて 標 準 的 な 成 分 値 を提 供 す る とい う役 割 を 果 た して き て い る。 現 在 最 も新 しい成 分 表 は 五 訂 増 補 日本 食 品 標 準 成 分 表(2005年)で あ り、1878食 品 が 収 載 されて い る3も しか し、近 年 、 日本 人 の 食 生 活 は多 様 化 して お り、 外食 、 調 理 加 工 食 品 、 また特 定 の栄 養 素 が強 化 されて い る食 品 の 利 用 ・摂 取 が 増 加 して い る。 この よ うな 背 景 か ら、2001∼2004年 の 国民 栄 養 調 査(2003年 よ り国 民 健 康 ・栄 養 調 査)よ り食 事 形 態 の現 状 を把 握 す る と共 に、 食 事 調 査 で得 られ たデ ー タか ら調 理 加 工 食 品や 特 定 の栄 養 素 が 強 化 され てい る食 品 を 考 慮 し、 よ り詳 細 に栄 養 素 摂 取 量を 把 握 す るた め に有 用 な食 品 デ ー タベースのあ り方 につ いて考 察 す る。 *1 独 立 行政 法人 国 立健 康 ・栄 養研 究所 栄 養疫 学 プ ログ ラム 国 民健 康 ・栄養 調 査 プ ロジ ェ ク ト (〒162-8636東 京 都 新 宿 区戸 山1-23-1) 受 付 日2007年4月17日 ・受 理 日2007年8月 9 日

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日循 予 防 誌 第42巻 第2号 2007年 11 月 II. 食 事 形 態 の 現 状 現 代 の 多様 な ライ フス タイル、 食 生 活 状 況 につ い て国 民 健 康 ・栄 養 調 査 では 、一 日の食 事 記 録 か ら外 食 や 調 理 済 み 食 の 利 用 頻 度 が 報 告 され て い る の で、 そ の 現 状 を 知 る ことが で き る。2001∼2004年 の 一 日の 食 事 調 査 の うち の昼 食 にお ける外 食 や 調 理 済 み 食 の利 用 頻 度 を 表1に 示 凱2001年 以 降 の 昼 食 に お け る外 食 の利 用 頻 度 は36%前 後 、 調 理 済 み食 の利 用 頻 度 は 約7%と な ってお り、 両 者 を合 わ せる と 40%を こえる。 さ らに、2003年 と2004年 の 国 民 健 康 ・栄 養調 査 で は、15歳 以 上 を対 象 として、 外食 の頻 度 が質 問 され て い る(表2)。2004年 の 結 果 に よれ ば、 週2回 以 上 外 食 す る人 は、 女 性 で23.2%、 男 性 で は約2倍 の40.2%と 報 告 されて い る。 近 年 、 特 定 の 栄 養 素 が 強 化 され て い る食 品 の 利 用 が 増 加 して い る ことか ら、2003年 国 民 健 康 ・栄 養 調 査 より、 これ らの栄 養 素 摂 取 量 の把 握 が 行 わ れ て お り、 ビタミンa、 ビタ ミンB2、 ビタミンB6、 ビ タミンC、 ビタミ ンE、 カル シ ウム、 鉄 の 計7栄 養 素 が 取 り扱 わ れ て い る(図1)。2004年 の 調 査 結 果 で は、 ビタ ミンB1補 助 食 品 の 利 用 が 最 も多 く、20 歳 以 上 にお い て、 全 体 の4.6%に 補 助 食 品 の 摂 取 が 認 め ら れ た 。 ま た、 ビタミ ンB、の 摂 取 エ ネ ル ギ ー 1,000kcalあ た りの摂 取 密度 は、 補 助 食 品 等 摂 取 な しで は0.45mg/1,000kcalで あ るの に対 し、 補 助 食 品 の摂 取 あ りでは9.29mg/1,000kcalと 補 助 食 品 等 摂 取 な しの約21倍 の 値 とな ってい た(表3)。 III. 栄 養 計 算 ソフ トと食 品 デ ー タベ ー ス 日本 で は、 食 品 成 分 表 に収 載 して い る食 品 を資 源 として位 置 づ けて い ることか ら、先 述 した ように外 食 、 調 理 済 み 食 の 摂 取 が頻 繁 で あ る今 日にお いて、 そ の 栄 養 計 算 を五 訂 増 補 日本 食 品成 分 表 の み に委 ね る こ とは 困難 であ る。 現 在、 栄 養 素 等 の 摂 取 量 の算 出 の ため に、 様 々な栄 養 計 算 ソ フトが 開発 ・販 売 されてい る。 そ の栄 養 計 算 ソ フ トの 食 品 デ ー タベ ース として、 著 者 が 調 査 した6つ の ソフ ト全 て に お いて、 五 訂 増 補 日本 食 品標 準 成 分 表 が用 い られて い た(表4)。 調 理 加 工食 品 、栄 養 機 能 食 品 や い わゆ る健 康 食 晶(サ プ リメン ト等)に つ いての栄 養 計算 ソフ トの対 応 につ いて は、 各 ソフ トに より若 干異 な って いた 。 五 訂増 補 日本 食 品 標 準 成 分 表 にはカ レー 、 ぎょうざ、 グラタン な ど16種 類 の 調 理 加 工 食 品 が 収 載 されて い る。 表 表1  昼 食 の 外 食 や 調 理 済 み 食 の 利 用 頻 度(15∼59歳) * 国 民 栄養 調 査 鯛**国 民健 康 ・栄 養 調 査6)7) 2001∼2OO3年 の 人数 につ いて は 、筆 者 が 報 告 書 の%よ り算 出 した 。 *** そ の他:菓 子、 果 物 、 錠 剤 な どのみ 摂 取 、 ま た は 何 も食 べ な い 表2  外 食 の 頻 度(15歳 以 上 ・性 別) 2003年 の 人 数 に つ い て は、筆 者 が報 告 書 の%よ り算 出 した 。 図1  ビタ ミン ・ミネ ラ ル を含 む補 助 食 品等 の 摂 取 あ りの者(20歳 以 上)

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4で 示 した栄 養 計 算 ソフ トの うち、五 訂 増 補 日本 食 品 標 準成 分 表 に収 載 されて い る16種 類 以 外 の 調 理 加 工 食 品 を収 載 して い る栄 養 計 算 ソ フ トは3つ あ った 。 調 理 加 工 食 品 の 食 品 数 の増 加 にお いて、 栄 養 計 算 ソ フ トDとEは 書 籍 を 参 考 に して お り、 ソ フ トFは 書 籍 を 参 考 、 も しくは実 測 に よ り行 わ れ て い る。 い ず れ の 栄 養 計 算 ソ フトに おい て も商 品名 が 特 定 で きな い ように配 慮 されて い る。 ソ フトFで は、 栄 養 機 能 食 品 や い わ ゆ る健 康 食 品(サ プ リメン ト等)に つ いて、 強 化 されて い る栄 養 素 の コー ドに重 量を入 力 する ことで 対 応 してい る。 また、いず れ の栄 養 計 算 ソ フトに おい て もソフ ト利 用 者 が 、食 品 を追 加 する ことが で きるよ うにな って い る。 以 上 の ように食 事 の 栄 養 計 算 に あ た っては 様 々な 対 応 が な されて い るが、 そ れで も食 品デ ー タベ ース に 収 載 されて い ない 食 品 な どの 栄 養 素 算 出 につ い ては、 「原 材 料 として用 い られ てい る食 品 とその 配 合 割 合 を 勘 案 して置 き換 える」 とす る方 法 が一・般 的 に用 い られ て い る8も しか し、 特 に調 理 加 工 食 品 や 栄 養 素 が 強 化 され た食 品 な どにお いては、 このような方 法 を用 い る ことは 困 難 であ る。 従 って、 栄 養 素 の 把 握 の方 法 として、 市 販 されて い る調 理 加 工 食 品 の栄 養 成 分 表 示 を利 用 する方 法 、 そ の 商 品 を 販 売 して い る会 社 に 問い 合 わせ る方 法、 既 存 の 書 籍9)・10)を活 用 する方 法 、 な どが あ る。 しか し、 いず れ の 方 法 で 栄 養 成 分 値 の 把 握 に努 めた として も、 五 訂 増 補 日本 食 品 標 準 成 分 表 に記載 されて い るすべ ての栄 養 素 に対 応 して い るも のは少 ない のが 現 状 で あ る。 特 定 保 健 用 食 品 に着 目して み る と、 現 行 の 制 度 に おい ては、 特 定 の保 健 の用 途 に 関与 す る成 分 の 成 績 と栄 養 成 分(た ん ぱ く質、 脂 質 、炭 水 化 物 、 ナ トリウ ム)及 び 熱 量 の み を 申請 時 に提 出すれ ばよいため12) それ ら以 外 の 栄 養 素 を分 析 して い ない か 、 分 析 して いて も公 表 しな い ケース も考 えられ るため、 問い 合 わ せ を行 っても回答 を得 られ な い、 とい うことが実 際 に は生 じる。 い わ ゆる健 康 食 品(サ プ リメン ト等)や 栄 養 機 能 食 品 に おい ては、 国等 へ の許 可 申請 や届 出の 必 要 が な いため 、 それ らの 栄 養 素 等 の 把 握 は さらに 表3  ビ タ ミ ン ・ミネ ラル を 含 む 補 助 食 品 等 の 摂 取 の 有 無 別 、 栄 養 成 分 の 含 有 密 度 (1,000k(al当 た り)(20歳 以 上 、2004年)

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日循予防誌 第42巻 第2号 2007年 11 月 困 難 とな る。 そ の 結 果 、 特 定 の 食 品 にお い ては、 栄 養 素 の 一 部 、 また 強 化 されて い る栄 養 素 の み を食 晶 デ ー タベースに盛 り込 み栄 養 計 算 に用 い ることが で き るが、 そ の 他 の 栄 養 素 に つ いて は、 摂 取 して いて も 加 味 で きな い、 とい うことが 起 こり得 る。 さらに、 調 理 加 工 食 品、 栄 養 素 が補 助 、 強 化 され た食 品 な どに お い ては、 新 商 品 が た えず 市 場 に 出現 す るた め、 そ の 把 握 が 困 難 とい う問題 も残 され てい る。 そ の 他 、 調 理 加 工 食 品 の み に限 った ことで はな い が 、調 理 に伴 う食 品 重 量 や 栄養 素 の 変 化 も考 慮 しな けれ ば な らな い点 で あ る。 五 訂 増 補 日本 食 品標 準 成 分 表 で は 、穀 類 な ど一 部 の 食 品 にお いて、 調 理 後 の 食 品成 分 値 が 示 されて い る。 例 え ぼ 国民 健 康 ・栄 養 調 査 の栄 養 計 算 に お いて は、穀 類 、 い も及 び でん ぷ ん 類 や豆 類 な ど一 部 の 食 品 につ いて調 理 損 失 を加 味 した計算 が されて い る。 つ まり、 「ゆで 物 ・煮 物 」 「焼 き物」 「そ の 他 の調 理 」 の3種 類 の コー ドの うち該 当 す るもの を選 択 する ことに よ り、 よ り口 に入 る状 態 に 近 い摂 取 量 の 計 算 が 可 能 となる よう配 慮 が な されて い る11)。そ して、 この ような ことに対 応 した栄 養 計 算 ソフ トも開 発 されてい る。 終 わ り に 一 昨 年 公 表 され た 「日本 人の 食 事 摂 取 基 準(2005 年 版)」 に お いては、 食 事 として 経 口摂 取 され る もの に含 まれ るエ ネル ギ ー と栄 養 素 を対 象 とする ことが 示 されて い る。 従 って、 い わ ゆる ドリン ク剤 、 栄 養 剤 、 栄 養 素 が強 化 され た食 品、 特 定保 健 用食 品、 栄 養 機 能 食 晶、い わ ゆ る健 康 食 品(サ プ リメン トを 含 む)等 、 疾 病 の 治 療 を 目的 とせ ず、健 康 増 進 の 目的 で摂 取 さ れ る食 品 に含 まれ るエ ネル ギ ー と栄 養 素 はそ の対 象 となる13)。国 民 健 康 ・栄 養 調 査 で 把 握 され た特 定 の 栄 養 素 が補 助 、 強 化 され た食 品 の利 用 の 有無 別 に分 け て 両 者 を 比 較 す る と、 栄 養 素 に よっては 摂 取 密 度 に お い て20倍 以 上 の 違 い が み られ た が、 これ らは 一 部 の 把 握 され た 栄 養 素 で あ り、 その他(把 握 され な か った)の 栄 養 素 が 過 小 評 価 されて い る可能 性 は 否定 で きない。 米 国 で主 に用 い られて い る食 品デ ー タベ ース として 米 国農 務 省 に よる食 品 栄 養 デー タベース が あ る。 こ れ に は 主 要 な 食 品(MainFoodDescriptions)と して6900食 品 以 上 、 追 加 食 品(AdditionalF00d Descriptions)と して6600食 品 が収 載 されて い る。 そ して、調 理 加 工 食 品 、 エス ニックフー ド、 製 品名 を 記 載 した 食 品 が 多 数 収 載 され て い る14)。文 部 科 学 省 で は、 食 品 成 分 に 関 するデ ー タ整 備 の あ り方 に 関 す る検 討 会 が 開催 されて い る。 そ の 資 料 で は、 六 訂 日 本 食 品 標 準 成 分 表 策 定 の タイ ミング に よるが、 必 要 が あ れ ば、 そ の策 定 前 に、① 機 能 性 成 分 を含 む 新 た な健 康 の維 持 増 進 に 関わ る成 分 に 関す る成 分 表 の 策 定 、 ② 基 本 調 理 食 品、 地 域 伝 統 食 品、 そ の 他 の 新 規 食 晶 等 の 収 載 食 晶 の 追 加 、 等 を行 うことも考 えら れ る として い る。 また、 六 訂 日本 食 品 標 準 成 分 表 の 策 定 に 当た っては 、収 載 食 品 の見 直 し、 収 載 成 分 の 見 直 し、 また成 分 量 の 算 出方 法 の見直 しな ど6項 目 が あ げ られて い る15)。特 に基 本 調 理 食 品 や 新 規 食 品 につ い ては、 関連 業 界 団体 の 協 力 を得 る ことが 必 須 であ り、 そ の ため の システム作 りが重 要 とな るで あ ろ う。 また、 現 在 の ところ特 定 保 健 用食 品 につ い ては、 先 述 した よ うに特 定 の 保 健 の 用 途 に関 与 す る成 分 の 成 績 とた ん ぱ く質、 脂 質 、 炭 水 化物 、 ナ トリウム及 び 熱 量 の み の 提 出 が 必 要 とされて い るこ とか ら、 それ らの 栄 養 素 以 外 は把 握 で きない、 とい う課 題 が あ る。 そ の対 策 として、 特 定 保 健 用 食 晶 の 中 請 時 に、 五 訂 表4  栄 養 計 算 ソ フ トの食 品 デ ー タベ ― スの 比 較 1) ソ フ ト使 用 者 が 独 自に食 品番 号 を 追 加 で きる。 2) 12項 目は オプ ション によ り追 加 可 能 。 3) 強 化 され て い る栄 養 素 の コー ドに 重量 を入 力 す る ことで対 応 。 4) 書 籍 を 参 考 に コー ド化 してい る。そ の 際、商 品 名 が 特 定 で きな い ように 配 慮 されて い る。 5) 書 籍 を 参 考 また は実 測 によ りコー ド化 してい る。そ の 際 商 品 名 が 特 定 で きな い ように配 慮 されて い る。

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増 補 日本 食 品 標 準 成 分 表 と同 じ成 分 を 厚 生 労 働 省 に 提 出 す る こ とが 考 え られ る。 そ して、 加 工 食 品 な ど も そ れ に 準 ず る こ とと し、 業 界 団 体 に 働 き か け 、 国 民 に 対 して デ ー タ を 開 示 して い くこ とが 望 まれ る 。 この よ うな シ ステ ム を 構 築 、 ま た 整 備 す る こ とに よ り、 国 民 が 、 現 在 よ りも安 心 して食 品 を 摂 取 す る こ とが で き る よ うに な る の で は な い か と考 え る 。 ま た 、 先 述 した 調 理 損 失 に お い て も 、 成 分 表 で 対 応 さ せ る方 法 、 栄 養 計 算 の 食 品 デ ー タ ベ ー ス と して 対 応 させ る 方 法 な ど、 コ ン セ ン サ ス を 得 る 時 期 に き て い る の で は な い だ ろ うか 。 現 在 の 我 が 国 の 多 様 化 す る食 事 状 況 に お い て、 食 事 調 査 か ら得 ら れ る 調 理 加 工 食 品 や 特 定 の 栄 養 素 が 強 化 さ れ て い る食 品 等 か ら栄 養 素 摂 取 量 を 算 出 す る こ とは 、 食 事 調 査 に 携 わ る 者 だ け で は な く、 栄 養 に 関 わ る 全 ての 者 に とって 大 き な 課 題 で あ る。 こ れ らの 課 題 に 正 面 か ら 取 り組 む こと に よ り、 例 え ば 食 事 調 査 に お け る栄 養 素 摂 取 量 の 把 握 は よ り詳 細 な も の とな り、 真 の 値 に 接 近 で き る こ とが 予 想 され る こ と か ら、 食 事 摂 取 基 準 に よ る栄 養 素 摂 取 量 の 評 価 も よ り適 切 な もの とな る こと が 期 待 さ れ る。 文 献 1) 上 島 弘 嗣 監 修 修.血 圧 を下 げ る健 康 教 育 教 材 を 用 い た 実 践 的 プ ロ グ ラム.東 京:保 健 同 人 社, 2006;8-15.

2) Willett W. Nutrition Epidemiology, 2nd ed. Oxford University Press 1998;田 中 平三 監 訳 、 食 事 調 査 の すべ て 一栄 養 疫 学 一(第2版),東 京:第 一 出 版, 2003; 25-35, 54-58. 3) 文 部 科 学 省 科 学 技 術 ・学 術 審 議 会 資 源 調 査 分 科 会 編 五 訂 増 補 日本 食 品 標 準 成 分 表.東 京:独 立 行 政 法 人 国 立 印刷 局,2003. 4) 健 康 ・栄 養 情 報 研 究 会 編.国 民 栄 養 の現 状 平 成 13年 厚 生 労 働 省 国民 栄 養 調 査 結 果.東 京:第 一 出 版,2003. 5) 健 康 ・栄 養 情 報 研 究 会 編.国 民 栄 養 の 現 状 平 成 14年 厚生 労 働 省 国民 栄 養 調 査 結 果.東 京:第 一 出 版,2004. 6) 健 康 ・栄 養 情 報 研 究 会 編.平 成15年 国民 健 康 ・栄 養 調 査 報 告 東 京:第 一 出 版, 2005. 7) 健 康 ・栄 養 情 報 研 究 会 編.平 成16年 国民 健 康 ・栄 養 調 査 報 告.東 京:第 一 出 版, 2006. 8) 日本 栄 養 改 善 学 会 監 修.食 事 調 査 マ ニ ュアル は じめ の 一・歩 か ら実 践 ・応 用 ま で 東 京:南 山 堂, 2005; 59-64. 9) 香 川 芳 子 監 修.会 社 別 ・製 品 別 市 販 加 工 食 品 成 分 表. 東 京:女 子 栄 養 大 学 出版 部,2005. 10) 田 中 武 彦 、 中 島 泰 子 監 修.常 用 量 に よ る市 販 食 品 成 分 早 見 表-治 療 用 ・医 療 関 連 食 品,市 販 加 工 食 品. 東 京:医 歯 薬 出 版, 2003. 11) 厚 生 労 働 省 健 康 局 総 務 課 生 活 習慣 病 対 策 室.平 成 18年 国民 健 康 ・栄 養 調 査 食 品 番 号 表.東 京:厚 生 労 働 省, 2006年9月. 12) 厚 生 労 働 省 医 薬 食 品 局 安 全 部 長 通 知.特 定保 健 用 食 品 の 審 査 申 請 にお け る添 付 資 料 作 成 上 の 留 意 事 項 につ い て(食 案 新 発 第0201002号), 2005年2 月1日. 13) 第 一 出 版 編 集 部 編.厚 生 労 働 省 策 定 日本 人 の 食 事 摂 取 基 準(2005年 版).東 京:第 一 出 版,

2005 ; 22-25.

14) Agriculture Research Service, Foods Surveys

Research Group, U.S. Department of Agriculture.

The USDA

food and nutrient database for dietary

studies, 2.0 - documentation and user guide.

Maryland: USDA

2006.

15) 食 品 成 分 に 関 す るデ ー タ整 備 の あ り方 に 関 す る 検 討 会.日 本 食 品標 準 成 分 表 改 定 の 進 め方 につ い て. 東 京:文 部 科 学 省,2006年3月14日.

参照

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