233 第8巻 第2号（1957）
柿果実の利用に関する研究
Ⅰ ビニー・ル袋に依る柿果脱渋，貯圃試験′
樽 谷 隆 乏，、真 部 正 敏
Studi毎s ontheutilizationof persimmons（DiosPyros Kaki’LINN・）
IExperiments on removalof astringency and storage of persimmon
fIuits uslng Vinylbag．
TakayukiTARUTANIand MasatoshiMANABE
（L早boratoryofHorticulturalProducts Technology） （ReceivedJanuary16，1957） 工 緒 柿果の脱渋はtamincell中に存在するShibuol（C14H2。0．。），の不溶解性化に起因し（3・7，9），人工萬kIは空気を速断 し分子間呼吸な促進することに依り 沈澱せしめるものと．解されている（4−6−8，14）‖ 湯披・酒精扱・炭酸ガス披等が広く実用化された人ユ脱渋法であるが，最 近密封容器と．してビニニー「ルが取扱並に経済上注目されて来た（1り1） 我々ほビニ−ルの柔軟性翠利用し，鱒釆実施が困難であった密封状態な保持㌧た藤林東な随時取申す方法を考え，脱 渋の経過，成分の消長な連続的に調べ，脱渋。貯蔵に対サるピ・ニーールの特性な検討した 本研究を施行するに当り，約始勧怨筒な御指導と御校閲を賜った患都大学絵本熊苗博士に対し，蒐疫謹んで感謝の意 を表す 要旨ほ1956年10月8日福島市における日本闘苦学会秋季大会で報告した Ⅱ 実験村料及び方法 試料ほ不学果樹園輩植の碁磐様な・1鱒4年ユユ月26日採取し，即日実験に倣した一本品種を遥んだのほ，本県に比較的に 多く裁培されていること並びに脱渋が困難で果肉が軟化し難く，貯蔵性が高いという品種の特性が試料として適当であ ると考えられたからである 実験に用いたビニ−ル袋ほ，滞1図に示すようなもので，高周波ミシンを二重に当てて袋とし，水で漏洩の無いとと を確めた上供試した 柿果は外部に．開くA−Bの口より袋内に並べ，A・−B・C−D の二．カ所を緊縛し密封するい Eほ内部に通ずる径6m血のピニ− ルパイプで，ガスの置換及び分析用ガスの採取濫用いるものであ る．袋内の柿果ほ．C−p・A・−Bあ結びを交互に周関して取出 す・ 猶試験邦始時，盤内りガス組成を変えた次のどとき六区とし， D B それぞれのガスの脱渋及び貯蔵に及ぼす影葦を調べた ビニールフィルム‥厚さ○1mm透明塩化ビニ￣ル 節1図 供試ビニンール袋の形状 1標準区：通常空気 2、炭酸ガス区こCOゴ L78％ 3■ 窒素タス区：N2 96％ 4．酸素ガス区：0ヨ 88％ 5・アルコ−ルA区：空気・アルコ」−ルeCC／貫添加 6．アルコ−ルB一区：空気・アルコ−ルユ6cc／貰添加 以上各区の柿果重量ほ2貫目，袋内ガス容鼠ほ8Lとした 試験期間ほ1カ月，・その間研究室南側の比較的温暖な場所に置いたい 試験中の温度ほ罪2図のごとくであった香川大学農学部学術報告 Ⅱ 実 験 結 果 1・可溶性タンエソの消長 可溶性タンニンの含量を測定し，脱渋 されて行く状態を調べた結果を滞3区lに 示すハ タン．ニンの測定ほL6wENTHALの 1／10micI0法（13）に依ったが，既報（17）の ごとくタンニンの抽出条件と．して，400C， 30分が渋味の感覚と測定値が比較的長く 比例するので，その方法で処理した・猶 この際50mg％付近を大体脱渋点とみな すこと．が出来る 供試品種である蓉磐柿の当地方におけ る人為脱渋法としては，普通樽放で柿果 1貫当りアルコール分として16cc前后添 加し，10日前后で脱渋を完了させている． それを標準と．してピニ−ル袋紅依る脱渋 状態を比較した場合，アルコ−−ル分を半 量軋減じても，温度条件さえ注意すれば 大体同期間で脱渋しており，脱渋容器と してビニール袋は充分その目的を達し得 る 次にビニ−ル袋の柔軟性を利用し連続 的に脱渋の経過を追求する方法に就ては 最初の目的を一応果し，封入ガスと脱渋 の経過と．の関係を明らかにし得た。 各種の密封貯蔵試験に応用し有力な手掛 湿 度 5／迎 15／刃Ⅰ 貯 蔵 期 間 欝2図 試験期間中の平均室温 25／刃 mg％ 3：Iし 0 0 巾‘ 可溶性タンエソ舎監 0 10 15 貯蔵日数 欝3図 柿果内可溶性タンニンの消長 20 猶このピニ−ル袋灯依る連続測定法ほ，脱渋条件の検討のみに．とどまらず， りと．なり得るであろう 2‖ 脱渋並びに貯蔵中の果肉硬度の変化 脱渋に対する密封処理の効果を判定する場合，過熱軟化して脱摂したものでないことを確めなけれぼならない． 筆者の一人（樽谷）が考案し（12，16）‥島津製作所で製 品化した軟質物硬度測定装置を用い．果肉硬度の変化 を貯蔵時期を追って測定した（第4図） 潮定ほ果実側面を四方より4カ所選定し，その部分 の表皮を剥ぎ．1mm径の針が15mmの深さ迄浸入す
硬いヰ軟い十
るに要する加重力（g）で現わした−猶部分的傷害箇 埜 所ほ避けた． 本来この品種は貯蔵煙が高く，当地方でほ密封し低 温に眉いて容易に豊年2月頃迄保存し得るので，主と して旧正月をねらって貯蔵される場合が多い開放状 態では本成絞でも判るごとく，漸次軟化し到底長期間 健全に保持することは困難であるその際ピエールで 密封した各区ほ非常に長く硬度を保持し，標準区が17 ∼19日で脱渋し猶果肉硬度が高い処からして，軟熟に 依るものでなく明らか軋密封に依っての脱渋であるこ ▲ 炭酸ガス広 ヽ 0 アルコールA区 ●アルコールB区 X 開 ．放 区 、 t 、非 l00 10 貯蔵日数 第4図 貯蔵中柿果肉硬度の変化欝8巻 第2号（1957） 235 とが伺われる． 3・袋内ガス組成の変化 脱渋は呼吸に関連して起るものであり，且柿琴白身の呼吸に依り袋内のガス組成ほ刻々変化する一緒局柿果の置かれ ているガス環境と，脱渋とは密接な関係があるい「従って二0ISatガス分析装置で貯蔵期間中の袋内のガス組成の状態を 測定した（第5，6図） ％ 紳 ○ 庚 申 圧 ゐ 轍深 ガ ス区 ㊥ 登米ガス区 ム 吹粉ガろ区 ○ アルコ」ルA区 匂 アルコール8区 へ 酸素ガス濃度 0 2 貯蔵日数 貯輝日数 第5図 ビニール袋内酸素ガス組成監の消長 第6図 ビニ−ル袋内炭酸ガス組成盈の消長 従来脱渋戎ほ貯蔵中の容器内ガス組成の変化に就てほ調べられており，酸素の消費率伴い炭酸ガスが増加しで来る経 過も充分検討されれているが，概して炭酸ガス蓄積の度合の高いことを報告しているJ本多等（2）は貯米缶（4石入）に 横野柿を貯蔵し，30日日に63．3％，56日目にほ容器内炭酸ガス組成ほフ0．1％に及んだという， ビニ−リレ容器の場合も，酸素が減少し炭酸ガスが増加の傾向にあることは伺えるが，然し従来の容器と比べ，相当興 った傾向のあること．も認められた・即ら炭酸ガス区を見た場合，貯蔵初期に炭酸ガ・ス？組成割合ほ急激に減少し・反対
に酸素のそれが増加している．叉酸素区では酸素の減少紅対し炭酸ガスの組成割合がこれに伴わない・猶全区いずれも
貯蔵が長引くにつれて，炭酸ガス・酸素いずれも10％前後庭．落着′いて来る傾向が見られた・ ただ注意すべきは，此処紅挙げた成緻は組成割合であって，ガスの絶対藍を示しているのでほないということ・であ るい この点が従来の成絞と相当顕著な違いの出て来た原因であろう・ということはピエールの特性と・して柔軟であゃこ とに依り容積が白由に変化し，袋内のガス圧は常に外圧に等しい状態に保たれるので，特に水に点く溶ける性質の炭酸 ガスほ，柿果及びそれより蒸散した水滴に溶け込み，ガス組成としては低く出て来るものであろうこと．が予想される このことほ貯蔵初期に，炭酸ガス区の袋が目立って収縮して来るのが観察されたことからも推測された・ 次紅酸素ガス及び炭酸ガスがいずれも長期間に平均化して来ることに裁てほ，ビニールフィルムが，■或程度ガスを透 過する性質を有するということに関係しているのではなかろうか（1勒 4い 姉弟内エチルアルコーール，アセトアルデヒドの消長 柿の胆渋が・果実内に生成されるエチルアルコ・「・ル，アセトアルデヒド等に起因することほ大体定説となっており， （45）特に人為的紅分子旺呼吸を強制する輝境に柿果を置けほ，肪渋は促進される．従って果実におけるそれ等成分の生 成景を調べることに依り，柿果の置かれている生理状態を判断し得る・不実験申それ等両者の消長は第7，8図のごと．く であった・猶エチルアルコ・「ルはNICLOUX法，アセトアルデヒドはNEUBERG，GoTTSCHALK法に依りそれぞれ測 定した（4） 各試験区共貯蔵開始と共にそれ等生成量は増大し，特に初期の増加度合ほ顕著であったl大体脱渋速度とそれ等生成 盈とほ比例的関係にあもことを再確認し得たが，アルコ」−ル添加区がいずれも測定値が高く，特に脱渋の遠かな炭酸ガ ス区より出現量の大きいことか、らしでご添加したアルコ−ルが盾接果肉中に鯵透し，分析値として出たものであろう この場合果実内で生理的に生成されたものと，蓼透したものとでほタンニンの不溶解性化に対する作用力ほ多：J・異るの でほなかろうか．236 香川大学農学部学術報告 ％ 6 5 ▲U ■U エチルアルコール含鼠 4 3 8 0 貯蔵日数 第フ図 貯蔵中柿果内エチルアルコ−ル申消長 欝8図 貯蔵中柿果内アセトアルデヒドの消長 貯蔵日数 窒素ガス区 アルコ−ルA区 註：a：健全果 b：生理的障碍果 C：腐敗果 罪9図 貯蔵試験終了時に於ける各区の柿果の状態 アルコーールB区
欝8巻、欝2号（195フ） 23フ どちらにしても，ピニ・−・ル袋で徳封することとに依り，柿果の分子間呼吸を相当強制サることか箕付けられ，脱渋用 容器として充分その目的を達し得る材料であることが証明された・ 5・開封結果 試験を一一り芯ユ・カ月で打切り，開封した時の状態を写真（第9図）、及び第1表に示す 糖，酸，水分等試験期間を通じその消長を測定したが，各区間に特に認め得べき差も無かちたので；最終聴衆めみを 掲げた 従来試験されて：いるどとくL，朕渋，貯蔵に依り糖及び酸ほ明らかに減少して来る．商品的価値より見た不良果率（変 質果，腐敗果）ほ大体脱渋の速度に反比例し，本試験でほ標準区が最も点い成紡を示した・一勿論晶確，貯蔵期間∴貯蔵 温度等で一腰には言い得ないが，渋柿を密封貯赦する場合，異常生理を促進するがごとき，極端な炭酸ガス濃度或ほア ルコールの添加を避くナなければならぬ． 第1表 ビニ、−・ル袋に依る柿果脱渋，療蔵后の開封結果 Ⅳ 考 察 ビニールの英軟性を利用し，従来殆んど試みられなかった密封に依る脱渋並ぴに貯蔵中，柿果が如何なる生理的経過 をたどるかという点に就て明らかにする計画ほ一応その日的な達し
ほ本試験を通じて得た，柿果の脱渋並びに貯蔵用密封容器上してゐノ，ピニ−ルの特性を総括的に凝返ってみること．にす
る… 勿論実際の使用苑法が大切となるが，既にこ 三報告された′ものもある−のや（；10・IユI8），此処ではこ垂とんでピエール の特性を再検討する■にとどめる爪 先ず結論的に言つて，ビニ＼∴ルはそれ等密封容器とじコて種々の点で優れており，将来性の高′い材料であると言える 即ち従来の容器に比し最も問題となる点は，柔軟であるということで，本試験で行′つたどとき操作で，密封状肇な保持 した儲姉弟な随時取出すこと．が出来るので，従来層々失敗した脱渋終了時期の判定が確実化され得る．叉外部より触っ て果肉状態も判る上に，更に透明のピエールを用い内部を透視すれぼ．柿果の刻々の状況を容易紅且適確に把み拘るの で，樽，伍等のめくら操作より開放される′． ．− 猶刹爽であると〉、うことほ，温度，気圧等に依り容器が自在に伸縮し，容器内ガス圧が常陀外圧濫等しい状態匿保持 されることに依り，ガス洩れが起り稚く；・一一・方炭酸ガスが容易に果実内に．溶け込み得るので；脱渋がヤ層促進ドされるよ うである・その点樽，伍等は相当密封を厳藩にし1て置いても，特に感夜温の差の甚だしい時町内部ガス圧闇鷹圧と負 圧を繰返し，時に空気洩れに依り脱渋不完全という事態が起って来る． その外嵩張らない，大きさ及び形状の選択の目由，密封操作が簡易，反覆使用が可能等種々優れた特性を挙げること が出来るい ただ破れ易いという最大の歓点があり，併せて得いものは通気性が強いので（1，1さ），フィルネの厚さほ少くと も○1mm以上が望ましい 又湿度の面で柑のごとく容器自体吸湿，透湿のあるもの′に比べ．rビ、ニ一理は兎角過湿紅陥り易い申で，乾燥した木 綿，罪，石灰等の吸逆潮料を併用することの必要性を痛感した Ⅴ 摘 要 柿果の朕渋並紅貯蔵用容器としての，ビニ∴−ル袋の実用性に放て検討し，その際袋内のガス租成を変え，それ等ガス の効果も併せて−試験した238 香川大学農学部学術報告 （1）ビニ−ル袋は柿の脱渋，貯蔵容器としての実用性㌢土高い挙が証明されたいその際炭酸ガス或は適温のアルコ−ルを 封入すると，脱渋効果ほ一層顕著となる．袋内ガス組成を変えて調べ．た脱渋日数ほ，炭酸ガス区3∼4日，アルコー ルB区5∼6日，アルコ−ルA区9∼ユ．0日，酸素ガス区9∼10日，及び額処理区17∼19日であった （2）貯蔵中，ピニ−ル袋内のガス組成の変化を測定した結果，酸素並に炭酸ガスはいずれも貯蔵初期に顕著な変化を示 すが，′貯蔵10日以后ほ殆んど一定となり，貯蔵末期に至れほ各処理区間の差も非常に小さくなり，酸素で5∼11％， 炭酸ガスで7∼ユ3％程度の開きであった．このような現象の起る原因紅裁ては．充分説明し得る迄紅至っでいない． （3）貯蔵中・柿果内に崖成されるエチルアルコ−ル，アセトアルデヒドほいずれも貯蔵初期に急激な増加を示し，タン ニンの不溶解性化にそれ等成分が関係していることが伺われた． （4）柿果内水分合畳．重盗の減少，果肉硬度等は貯蔵中あまり大きな変化を示さないが，全糖，酸ほ漸次減少しで来る・ 貯蔵30日后の腐敗果の状態ほ，試験区紅依り相当顕著な差が現われ，炭酸ガス区，アルコール区に比べ無処理区が 長い・それほ炭酸ガス，アルコ−リレ等が生理的審変を促進する為であろう． Ⅵ 参 考 文 献 （1籾 前田 知：農及園，27，1（1952） （川 00：農及園29，9（1954） ㈹ 松本熊市，樽谷隆之‥京大食研報宅，8，（1952） 仏説 奥田 東：植物栄養生理実験番，169，朝倉書店（1953） （14）白水 光：腰及園，10，4（1935）・ （19 田村典夫：加工技研誌，2，1（1955）・ （摘 樽谷隆之‥園芸学会誌，23，1（1954）・ 肥 仁 ，真部正敏：園芸学会講演，（1955）・ （18）渡辺照夫，重田利夫‥神奈川農試問芸分場研究報告， 4，（1956） （1）古田守夫：加工技研誌，2，4（1955）． （2）本多 昇，安井公・一，岡崎光点：農及園，27，9（1952） （3）HuME，HH．．：P仰A桝βrSoc1助γ・f，S（iい，（1913）． （4）掛下謹次郎：農及園，5，9（1930） （5）−−：虚及園，8，2（1933） （6）駒沢利雄，内田 泉：加工技研託，3，2（1956） （7）ⅩoMATSU，S…etall，：Mem．CalLSoc．鱒γOtO th2iv．， Seγ＼A2，14（1923）． （8）熊谷八十三，田崎桂予・郎：農学会報，238，（1922）． （9）並川 功：農及園，10，1（1935）． R畠 s u m昌
This experimentwas made toinvestigate the practicale鮎ct of the vinylbag for removalof astrin−
gencyandstorageofpe亨SipThbn；（Dio吻rosKakiLrNN一）・Atthesametime・eLfectsof packedwithvarious
concentration and conbinationof gas（02，CO2，N2andEtOH）wasalsostudied．ThellSedvinylbdgshowes inFig”1巾 Thevarietyusedinthis experiment were Goban−kaki，and that was stored at room temperature
for 30 days
The results are summarized as fouows
（l）Thepracticale＃ectofthe vinylbagwase＃ective for the removalof astringency and storage of persimmons，and more e鱈ective for theremovalofastringency when packedwith CO2gaS Oradequate q11antity of EtOHin bag．
The requiI・ed days for the removalof astIingency of that fruits storedinvinylbagwith variousgas
conditions・WaS dete‡mined as follows．
：78％CO2，initialgas contentin bag。
：AIcohoIB，16cc EtOH perlkan fIuit are added． ：AIcohoIA，eCC EtOH per・1kan fruit are added． ：96％N2，imitialgas contentin bag」・
：88％02，initialgas contentin bag． ：Control，airin bag． 3−4days 5−6days 8−9days 9−10days 9−10days ユコしユ9days
（2）The concentrations of the O2andCO2gaSin the vinylbagwererapidlychangedduringearlystor’age，
but were almost constant after10days。B芦tWeen Vario11S treatmentS，there was not so diLferented on
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been explained
（3）Thecontentsoftheethylaicoholandacetaidehydeinthefmitswereincreasedrapidlyd。ringearly
StOrage，andiudging from this experiment，theincreasedinsolubletannin affectedIemaIkably by their
foImationsin fruit tissues．
（4）D11ring storage，the watercontent，1ossof weight and hardness of fruits tissue were not greatly Changed，andthetotalsugarandacid decreasedgradual1y‖ Therot of stored fruitswas morea鮎ctedby
VaIio11SgaS treatmehtunder storage for30．days，thereforetheJf工uits、Wlhich kept at non・treatment WaS rather good thanthat packed with CO2gaS OralcohoIvapor．．It seemsthat th6segastreatment were ac・ Celerated affectively董orphysiologicaldamageon the fruit tissues for1longer storageperiod．
