相 模 女 子 大 学
2020（令和 2）年度 第 3 年次編入学試験
学 力 試 験 問 題
（食品学分野・栄養学分野）
栄養科学部 健康栄養学科・管理栄養学科
2019 年 7 月 6 日（土）11 時 30 分～13 時 00 分
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食 品 学 分 野
【 問 題 Ⅰ 】 脂 質 の 酸 化 に つ い て 次 の 問 い に 答 え な さ い 。 問 １ ． 食 品 中 の 脂 質 の 酸 化 反 応 を 進 め る （ 促 進 す る ） 要 因 を 4 つ 答 え な さ い 。 問 ２ ． 脂 質 の 酸 化 が 主 な 原 因 と な っ て 、 食 品 の 長 期 保 蔵 中 に 生 じ る 異 臭 の こ と を 何 と 呼 ぶ か 答 え な さ い 。 ま た そ の 際 、 異 臭 の も と と な っ て い る 生 じ た 主 な 成 分 を ２ つ 答 え な さ い 。 問 ３ ． 油 脂 の 劣 化 を 示 す 指 標 の う ち 、 自 動 酸 化 に よ っ て 大 き く 変 化 す る が 、 熱 酸 化 す る 際 に は ほ と ん ど 変 化 し な い 指 標 は 何 か 答 え な さ い 。 【 問 題 Ⅱ 】 デ ン プ ン に つ い て 述 べ た も の で す 。 文 中 の （ ） 内 に あ て は ま る 語 句 を 下 記 の 選 択 肢 か ら 選 び 、 記 号 で 答 え な さ い 。 デ ン プ ン は （ ① ） と （ ② ） が 混 在 し た も の で 、 生 デ ン プ ン は デ ン プ ン 同 士 が と こ ろ ど こ ろ 水 素 結 合 に よ っ て 会 合 し た （ ③ ） と 呼 ば れ る 緻 密 な 構 造 を と っ て い る 。 こ の （ ③ ） の 中 に は 水 や （ ④ ） が 入 り 込 め な い 。 従 っ て 、 ヒ ト は 生 デ ン プ ン を ほ と ん ど 分 解 で き ず 、 消 化 も 悪 い 。 生 デ ン プ ン に 水 を 加 え て 加 熱 す る と 、（ ③ ） 構 造 の 水 素 結 合 が 不 安 定 と な り 、 デ ン プ ン の 隙 間 に 水 が 入 り 膨 張 す る 。 さ ら に 加 熱 を 続 け る と （ ③ ） 構 造 が 崩 壊 し 、 糊 状 に な る 。 こ れ を デ ン プ ン の （ ⑤ ） と 呼 ぶ 。（ ⑤ ） デ ン プ ン は 消 化 ・ 吸 収 が 良 好 で あ る 。【 選 択 肢 】 a . レ シ チ ン 、 b . ア ミ ロ ー ス 、 c . モ ノ グ リ セ リ ド 、 d . ミ セ ル 、 e . エ ス テ ル 、 f . ア ミ ラ ー ゼ 、 g . プ ロ テ ア ー ゼ 、 h . 糊 化 、 i . 老 化 、 j . ア ミ ロ ペ ク チ ン 、 k . レ ジ ス タ ン ト ス タ ー チ 【 問 題 Ⅲ 】 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2 0 1 5 年 版 （ 七 訂 ） に 記 載 さ れ て い る 板 こ ん に ゃ く （ 生 い も こ ん に ゃ く ） の 値 の 抜 粋 で す 。 こ れ を 参 考 に し て 以 下 の 問 い に 答 え な さ い 。 問 １ ． 食 塩 相 当 量 を 計 算 し 、 式 と 答 え を 書 き な さ い 。 問 ２ ．「 Ｔ ｒ 」 が 示 し て い る 内 容 に つ い て 説 明 し な さ い 。 問 ３ ． こ ん に ゃ く の エ ネ ル ギ ー 値 を 計 算 し 、 式 と 答 え を 書 き な さ い 。 ま た 、 同 様 の 求 め 方 を す る 食 品 名 を ２ つ あ げ な さ い 。 【 問 題 Ⅳ 】 次 の 各 文 に あ て は ま る 語 句 、 成 分 ま た は 食 品 を 答 え な さ い 。 ① 米 の 主 要 タ ン パ ク 質 。
3 ④ 温 州 み か ん 、 ゆ ず 、 す だ ち 、 レ モ ン 、 柿 な ど の 果 実 は な に 類 。 ⑤ 褐 藻 類 に 含 ま れ る マ ン ヌ ロ ン 酸 と グ ル ク ロ ン 酸 を 主 な 構 成 単 糖 と す る 特 有 の 多 糖 類 。 ⑥ 魚 類 の 鮮 度 判 定 法 の １ つ で 自 己 消 化 の 程 度 を 測 定 す る 方 法 。 ⑦ 牛 乳 に 含 ま れ る 主 な 二 糖 類 。 ⑧ 卵 ア レ ル ギ ー の 主 要 な ア レ ル ゲ ン で 最 も ア レ ル ゲ ン 活 性 が 強 く 、 加 熱 し て も な か な か 構 造 が 変 化 し な い タ ン パ ク 質 。 ⑨ コ コ ア の 苦 味 成 分 。 ⑩ 抗 酸 化 剤 と な る 脂 溶 性 ビ タ ミ ン 。 ⑪ ゆ で た エ ビ や カ ニ の 殻 の 赤 い 色 の カ ロ テ ノ イ ド 色 素 。 ⑫ ワ サ ビ の 辛 味 が で る 際 に 作 用 し て い る 酵 素 。 ⑬ 干 し し い た け の 主 な 香 気 成 分 。 ⑭ 海 水 魚 の 生 臭 さ の 主 な 物 質 。 ⑮ 小 麦 粉 の グ ル テ ン 形 成 を 促 進 す る 調 味 料 。 ⑯ 食 品 添 加 物 と し て 利 用 さ れ て い る 大 豆 中 の リ ン 脂 質 。 ⑰ じ ゃ が い も の 切 断 面 の 褐 変 に 関 与 す る 酵 素 。
栄養学分野
［問題Ⅰ］たんぱく質とアミノ酸の代謝について述べたものである。文中の（ ）内に あてはまる語句を下の語句欄から選び、記号で答えなさい。 問１. たんぱく質の分解には（ ① ）系とリソソーム系の２つの経路が関わってい る。 問２. たんぱく質を摂取すると副交感神経が興奮し、この伝達を受けて胃の主細胞から前 駆体である（ ② ）が分泌される。 問３.（ ② ）は胃の壁細胞から分泌される塩酸（胃酸）によって（ ③ ）に 変換される。 問４. 十二指腸に分泌される膵液には、トリプシンなどのようなエンド型たんぱく質分解 酵素やカルボキシペプダーゼが存在し、胃で消化されたタンパク質は最終的に （ ④ ）に分解された後、吸収される。 問５. アミノ酸のアミノ基の反応には、（ ⑤ ）と酸化的脱アミノ基反応がある。 （ ⑤ ）では、ビタミン B6由来の（ ⑥ ）がアミノ基の担体として使 われる。 問６. アスパラギン酸アミノトランスフェラーゼによって、アスパラギン酸と 2-オキソグ ルタル酸から（ ⑦ ）と（ ⑧ ）が合成される。 問 7. 脱アミノ期基反応によって生じたアンモニアの大部分は、肝臓での（ ⑨ ） を経て（ ⑩ ）に変換される。 語句欄 a. アミノ酸、 b. アミノ基転移反応、 c. アミノ酸脱炭酸反応、 d. アラキドン酸 e. オキサロ酢酸、 f. オルチニン回路、 g. グルコキナーゼ、 h. グルコース-アラニン経路、 i. グルタミン酸、 j. 尿素、 k. 尿素回路、 l. ピリドキサールリン酸、 m. ペプシン、 n. ペプシノーゲン、 o. ペントースリン酸、 p. ユビキチン-プロテアソーム ［問題Ⅱ］20 歳成人女性 A さんの身長は 160cm、体重が 51kg です。この A さんについ て下記の問題を読んで、計算式と答えを書きなさい。答えは、少数第2 位を四捨 五入して第1 位までとします。 問1. A さんの BMI を計算して求めなさい。5
問２. 18～49 歳の目標とする BMI は 18.5～24.9 である。A さんの BMI と目標とする BMI とを比較して、判定せよ。 （判定結果： ） 問３. A さんの平常体重は 53kg であるが、51kg に減少した。体重減少率を計算して求 めなさい。答えは、少数第2 位を四捨五入して第 1 位までとします。 （計算式： ） （答え： ） ［問題Ⅲ］ライフステージの栄養について述べたものです。文中の（ ）内にあてはま る語句を答えなさい。 問1. 初乳中には、細菌やウィルスの侵入を防ぎ、乳児の感染防御に重要な役割を果たす （ ① ）が多く含まれている。また、移行乳では、初乳に比べてたんぱく質が減 少し、（ ② ）の含量が増加する。 問２. 思春期では（ ③ ）の発現がみられる。また、9〜12 歳頃にかけて身長の発 育量が急激に伸びるが、これを（ ④ ）という。 問３. 乳汁分泌は、胎盤の晩出に伴い、胎盤から分泌されていた（ ⑤ ）とプロゲ ステロンの分泌が減少することによる。さらに、乳児の（ ⑥ ）刺激が求心 神経を経て下垂体前葉から（ ⑦ ）、下垂体後葉から（ ⑧ ）が分泌さ れることによる。 問４. 老年者では、様々な理由から低栄養に陥りやすい。低栄養の指標として最も使用さ れているのは血清中の（ ⑨ ）である。また、老化に伴う種々の機能低下を 基盤とし、様々な健康障害に陥りやすい状態を（ ⑩ ）という。 ［問題Ⅳ］カルシウム代謝と骨吸収についてについて述べたものです。文中の（ ）内 にあてはまる語句または数字を答えなさい。 問１. カルシウムを調節するホルモンは、主として（ ① ）とカルシトニンである。 加齢に伴い血中の（ ① ）濃度は上昇し、カルシトニン濃度は（ ② ） する。 問２. 老年者ではカルシウムの摂取不足により血中のカルシウム濃度が（ ③ ）す るため、（ ① ）が分泌されて骨（ ④ ）が進む。 問３. 高カルシウム血症では、（ ⑤ ）が促進される。 問４. 閉経後の女性では（ ⑥ ）の分泌が低下するため（ ⑦ ）が減少する。 問５. 老年者に多い大腿骨頸部骨折予防の栄養素として、（ ⑧ ）と（ ⑨ ） の摂取は有効である。
問６.（ ⑨ ）は紫外線を浴びることにより皮膚でも産生される。そのため適度な （ ⑩ ）は有効である。晴れた日なら10～15 分程度屋外で過ごすことが勧め られる。
