昭 和36年2月(1961) 一63一
中 世 に 於 け る 食 事 の 発 展
大 食 二
講 師 本学教授
弘
田
勝
子
江
馬
務
ど この 食 物 に 関 す る 講 習 に で も食 物 の 歴 史 的 研 究 は
非 常 に 少 な い 。 そ れ ほ ど食 物 史 の 研 究 は,こ れ を 専 攻
す る学 者 も稀 で あ る。 これ は この 種 の 研 究 が 各 時 代 史
料 の 欠 如,そ の 遺 品 も少 な く,そ し て そ の こ とが 史 学
に 関 す る考 証 に よる こ とな の で,凡 そ 科 学 と縁 の 遠 い
も の で あ るか らで あ る 。 しか し 日本 料 理 の 発 展 の 本 質
を 捉 え,そ の 発 展 の あ とを 研 究 して温 故 知 新 の 実 を あ
け る こ とは,今 日の 学 界 で の 急 務 で あ る こ とは 申 す ま
で もな い 。
日本 の 食 物 の 発 達 は 上 代 か ら その 基 礎 が あ り,そ の
上 に韓 唐 風 の 食 料,調 理 の摸 倣 が あつ た 上,藤 原 期 に
な つ て 日本 国 民 が これ を 日本 化 し て,優 雅 な 日本 食 物
が 構 想 せ られ,藤 原 時 代 の食 事 情 とな つ た もの で あ つ
て,こ れ が 今 日の 日本 食 物 の 根 底 となつ て い る。 藤 原
期 の 食 物 は 当 時 の 公卿 の 日記 に 見 え て い るが,み な 漢
交 で 記 され て い る 。 宮 中に は 御 厨 子 所 が あつ て,こ エ
で 宮 中 の 調 理 を 調 製 され るが,例 えば そ の 婚 礼 の 献 立
を 見 る と,高 杯 の 上 に
1 雲 舟,冑 蟹,海 月,御 飯,酢,塩
2 零 余子,鯖 平 焼,楚 割
3 松 子,柑 子,素,紅 白 粉 餅
とい う よ うな 品 目で,飯 は 強 飯 で 調 味 料 を 添 え た 。
この 零 余 子 は 鯉 の焼 物,楚 割 は魚 の乾 物 を 薄 く切 つ た
もの で,松 子 は 松 の実,柑 子 は 密 柑,海 月 は 四 角 に 切
っ た 酢 の も の で,こ れ で 大 体 当 代 の 献 立 は 分 る で あ ら
う。
この 時 代 の 食 事 情 を 全 然 とい うほ ど更 新 した の は 鎌
倉 時 代 か ら起 っ た 武 家 政 治 と禅 宗 食 とで あ る。 武 士 は
武 士 道 で 粗 食 に 甘 ん ず る飢 渇 生 活 を 奨 励 さ れ た が,禅
宗 が 建 仁 寺 の 開 山 栄 西 に よつ て我 国 に 伝 え られ て か ら
禅 宗 僧 侶 の 「一 日作 務 せ ざれ ば 食 わず 」 とい う,き び
しい 戒 律,禅 の 一 日二 食 で,し か も粥 を 食 す る飢 渇 生
活 と喫 茶 の 風 俗 に よ り, 午 後 に は 点 心 とい う 「お 八
ツ」 を 食 して,よ うや く飢 餓 を 満 た した 。 禅 で は 最 も
茶 と桑 を 好 み 座 禅 に も 茶 で 眼 を 消 す が,こ の 喫 茶 が や
が て は 茶 道 とな り茶 会 とな つ た の で あ る 。 また 禅 僧 は
中 国 食 を 我 国 に もた ら した 。 そ の 主 な も の は 納 豆,F3
館,豆 腐,麩,竜 眼,痢 蕩,心 天,銀 杏,砂 糖,饅 頭,
(ぜ ん ざ い,し る こ)羊 奨,素 麺,辛 子,な ど多 数 が あ
り,油 揚 もめ も この 時 に 入つ た もの と思 わ れf食 器 に
茶 莞,茶 椀,盆,水 滴,ih子,風 炉,楳 子,飯 桶 な ど
み な 宋 か ら伝 来 した もの で あ つ た 。 以 上 の 品 目の一 々
に つ い て は,い ま豫 明 を 省 くが,こ れ ら の 中 で 観飾 は
小 麦 の 粉 で 作 り中に 餓 を 入 れ た 円 い もの で あ つ た が,
日本 へ 入 つ て 細 長 い う どん と変 り,羊 奨 は 実 は 羊 の 汁
で な く小 豆,小 麦 粉 な ど練 り合 せ 砂 糖 を 入れ た もの で
あ つ た が,終 に 今 の 菓 子 とな っ た 。 これ ら は 点 心 に な
つ てか ら 変 形 した もの で あ つ た 。 豆 腐 な ど 本漢 の 高 祖
の 王 子,准 南 王 劉 安 の 創 製 で あ るが,日 本 で い い ろ 変
形 し,か の 豆 腐 の 田 楽 とい うの も,田 楽 の 曲 に 用 い る
高 足の 形 か ら名 づ け ら れ た の で あ る。
鎌 倉 時 代 に 起 っ た 食 事 は 武 家 か ら 民 間 に 伝 わ り,室
町 時 代 に 持 越 した が,室 町 時 代 にこな つ て は,料 理 の 方
法 が 芸 術 化 して,梅 焼 とい うの は 肴 の くず しを 梅 の実
ほ どに 丸 め,味 噌 で 味 を つ げ 青 苔 を 衣 に つ け 梅 の 枝 に
さ す とい つ た 趣 向 とな り,日 本 料 理 の 真 髄 を 発 揮 し
た 。 食 物 に さ ま ざま の 意 義 を も た せ て 喜 ん だ こ と も,
この 期 の 特 質 で,の し(砲 の 実 を 打 ち の した もの)揚
栗,昆 布 を 出陣 凱旋 の 祝 に 用 い た の は,敵 を 打 つ て勝
つ て よろ こん ぶ とい う意 味 を 言風した の で あ る。
ま た 宴 に 洲 浜 台 を 出 し肴 台,盃 台,と した こ と,三
々九 度 の 盃 な どい う趣 向 も室 町 時 代 の 礼 法(伊 賀 流)
か ら生 じた もの で あ る。
この よ うに 今 日の 日本 の 食 事 の 完 成 は 平 安 朝 に 基 礎
を 発 し,鎌 倉,室 町 両 時 代 に 発 展 した もの で あ つ て,
そ の 中 に 禅 宗 に 裏 づ け され た 分 子 が 極 め て 多 い こ と も
わ か る 。 以 上 の こ とを 詳 細考 証 し て 話 した 原 稿 を い ま
圧 縮 省 略 し て本 稿 を 作 製 した わ け で あ る 。
最 初 に 述 べ た よ うに 食 物 史 の 研 究 は,衣 食 住 史 の う
ち で も最 も お くれ,し か も専 門 家 の な き今 日,心 あ る
人 々の 研 究 を 望 む や 切 で あ る。
