J. Osaka Aoyama University, 2012. vol.5, 21-30
原 著
幼児を持つ母親の食生活管理に影響を及ぼす要因の関連性の検討
−次世代の子ども育成の視点から−
山 本 信 子 *
大阪青山大学健康科学部健康こども学科A study of the signifi cance of factors which infl uence young mothers living with small
children in their eating habit management
Nobuko YAMAMOTO
Department of Child Science, Faculty of Health Science, Osaka Aoyama University
Summary In the present study, I surveyed the current state of influential factors in the management of dietary
habits by young mothers living with small children. The results revealed a high degree of dependence on ready-made home meal dishes and simplifi cation of home meal preparation. Approximately 50% of the subjects surveyed had confi dence in their knowledge and skills regarding their meal preparation, and these subjects had a strong tendency to conduct ideal management of dietary habits. The most common information source regarding dietary habits was mass media, including television, while little information was available from educational institutions and local governments.
Since management of household dietary habits will form a model of the children’s future dietary habits, the present fi ndings suggest that any educational support, focusing on the knowledge and skills of meal preparation built on social and traditional backgrounds, would be valuable in order for the parents and the following generation to achieve good management of dietary habits.
Keywords: management of children s dietary habits, self-confi dence in meal preparation, dietary education support
子どもの食生活管理，食事作りの自信，食育支援
*E-mail: [email protected]
はじめに
幼児期の家庭における食生活管理は、子どもの心身 の発達の土台1)となるばかりでなく、子どもたちが 将来営む食生活のモデル2)として重要なものである。 また、富岡3)は子どもの食意識の改善のためには母 親が家庭の食卓を重視する必要性を報告している。こ れらのことから子どものたちのモデルとなる良い食生 活管理とは次のような四つのことがあげられる。一つ は、成長と健康を維持するために安全で美味しく、バ ランスの良い食事を作ること。二つは、調理技術や知 恵、家庭の味や食文化を伝えることで豊かに生きてい くためのスキルを教えること。三つは、日々の調理行 動を通して、家族とのコミュニケーション、食べ物や 労働への感謝などがうまれ、心を育てること。さらに 四つは、食生活の変化に伴って、食品選択力や、加工 食品を上手に応用し、忙しい生活の中で計画的に栄養 管理が行なえることが必要である。これらが子どもに とって心身ともに健やかな食生活を営む手本となると 考える。この実現のためには、食生活管理に携わる親 自身の意識の向上が重要であり、2005年に制定され た食育基本法4)の中では、子どもへの食育の重要性 とともに保護者についても「食」について意識を高め、 健全な食生活の実践に努める役割があることが明記さ れている。 山口ら5 ∼ 6)は、幼稚園、保育所に通園する園児の 母親を対象に母親の食行動や幼児への食育の調査を行 い、「母親が食生活管理に無関心で家庭外依存の強い 人は食育も十分なされていなかった。子どもに望まし い食生活スタイルを形成させるためには母親の食行動 をよりよい方向に変容させることが重要である」と報 告している。鈴木7)は、幼児期の子どもには調理技 術・技能の習得の素地作りが重要と位置づけ、調査か ら「よく調理をする幼児は食事に関する全般的な手伝 いをし、食べる事への関心が高く、栄養に関する知識 を持ち合わせている傾向にある」ことを示している。 そして、子どもの食育を推進するにあたって、調理を 中心にすることを提案している。このように子どもの 望ましい食生活の形成や食育を行うにあたっては、毎 日の家庭における食生活管理の有り方が大きく関わっ ており、重要といえる。 しかし、平成11年国民栄養調査8)では、食品を選 んだり、食事を整えるのに必要な知識や技術があるか という問いに対し、20歳代及び30歳代の女性で「全 くない」「あまりない」と回答する者が約５割という 結果であった。平成17年国民健康栄養調査結果9)に おいても15歳以上の対象者の約５割が現在の食習慣 について「改善したい」と思っており、改善したい項 目は、「食品を選んだり、食事のバランスを整えるの に困らない知識や技術を身につける」が最も多かっ た。すなわち、食生活管理の基本となる事柄を改善し たいと考えている人が多いという結果である。また、 2004年に和光堂が幼児を持つ母親に行った調査10)で は、食育を行うためにどんな情報が欲しいかという質 問に、多い順に、基礎的な栄養の知識や食事のマナー、 調理方法、食品表示の読み方、食べ物の育ちや産地な どと答えており、その殆どが食生活管理に関わること であった。これらの結果からは、現在の子育て世代の 多くは、「食生活管理」の基礎的な力や自信がないこ とが伺え、子どもが将来営む健やかな食生活のモデル としての役割が危ぶまれる。 そこで本研究では、現在の母親の食生活管理の課題 を明らかにし、それに影響する要因を探ることによっ て、子どもの頃からどのような食育支援を行っていく 必要があるのかの示唆を得ることを試みた。方 法
1．調査対象 大阪府Ｓ市の幼稚園（１施設）の4、5、6歳児クラ スの母親382人（有効回答率82.8%）と大阪府Ｍ市の 保育所（２施設）の4、5、6歳児クラスの母親85人 （有効回答率59.0％）の合計467人を分析対象にした。 幼稚園は2008年2月、保育所は2008年5月∼6月に、 留置調査法による無記名自記式の質問紙調査を実施し た。 2．調査内容 調査項目は、山口ら5 ∼ 6)の調査と平成11年8)及 び平成12年11)の国民栄養調査の一部を参考に作成 した。属性として、年齢、就業状況、家族形態につい てたずねた（表１）。 次に食生活管理行動、食意識及び情報源について４ 件法及び多肢選択方式による回答を求めた。具体的な 内容については表２に、アンケート用紙は別紙１に示 した。 なお倫理的配慮として、アンケートの依頼文に、調 査内容は研究目的以外には使用せず、秘密を厳守する 旨を記載し、アンケートの提出をもって同意したもの とみなした。J. Osaka Aoyama University, 2012. vol.5 3．分析方法 食生活管理に影響する要因を明らかにするため、食 生活管理行動と母親の属性及び食事作りの自信との関 連についてそれぞれχ２検定を行った。分析のために 回答の一部は選択肢をまとめ、修正を加えた。さらに 有意差の認められた項目については特徴的なセルを特 定化するため残差分析を行った。また、食事作りの自 信に対する食生活管理行動の影響の検討には、ステッ プワイズ法による重回帰分析を用いた。いずれも、集 計及び解析はMicrosoft Excelと統計プログラムパッ
ケージSPSS for Windows ver.16.0を使用し、統計上
の有意水準は5％とした。
結 果
1．母親の属性 表１から今回の対象者について述べる。年齢は35 ∼39歳が最も多く、次いで30∼34歳で、30 歳代を 合計すると76.4％であった。就業状況は、専業主婦 が64.9%と最も多かった。家族形態は、親子のみの 核家族の方が92.3%と多かった。 2．母親の食生活管理行動の実態及び属性との関連 表３に母親の属性ごとに食生活管理行動の回答割合 を示した。以下に食生活管理行動に関する質問項目ご䚷䚷䚷䚷ྜ䚷ィ
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J. Osaka Aoyama University, 2012. vol.5 （2）食生活情報源 食生活に関する情報源で最も多いのはテレビの 83.8%で、次いで雑誌、新聞、友人、インターネット の順であった。最も少ないのは行政の広報紙・講座な どの0.9%で、幼稚園・学校、医師など専門家や教育 機関からの情報はいずれも10%以下であった（図２）。 （3）重要と思う食育内容 重要と思う食育で最も多かったのは楽しい食事の 78.6%であった。次いで食に感謝が65.7%、生活リズ ムが59.0%であった。最も少なかったのは家事や農 作物栽培への参加で19.7%であった（図３）。 4．食生活管理行動と「食事作りの自信」の関連 食生活管理行動と「食事作りの自信」の関連につい て、表３、表４に示した。 χ２検定の結果、有意な差が見られたのは、使用す るテーブルウエアの数（ｐ＜0.01）、使用する調理器 具の数（ｐ＜0.01）、手作りする行事数の数（ｐ＜0.01）、 手作りする保存食の数（ｐ＜0.01）、蒸し物料理の頻 度（ｐ＜0.01）、購入時に確認する食品表示の数（ｐ ＜0.01）、献立作成の頻度（ｐ＜0.05）の７項目であっ た。 テーブルウエアの使用は「１種類以下」は自信のな い人が、「2∼3種類」は自信のある人が有意に多かっ た。 調理器具の使用は「3∼4種類」は自信のない人が、 「5∼6種類」「7種類以上」は、自信がある人が有意 に多かった。 手作りする行事食は「1種類以下」は自信のない人 が、「4種類以上」は自信のある人が有意に多かった。 手作りする保存食は「全く作らない」は自信のない 人が、「1∼2種類」「3種類以上」は自信のある人が 有意に多かった。 蒸し物料理は「しない」「年に数回」は自信のない 人が、「月に数回以上」は自信のある人が有意に多かっ た。 購入時に確認する食品表示の数は、「2種類以下」「3 種類」は自信のない人が、「６種類以上」は自信のあ る人が有意に多かった。 献立作成の頻度は「作成しない」は自信のない人が、 「2∼3日分」は自信のある人が有意に多かった。 まな板の消毒頻度、外食頻度、インスタント食品の 利用頻度、調理済み食品の利用頻度、持ち帰り調理品 の利用頻度の５項目については有意な差が見られな かった（表３）。 次に、食事作りの自信を従属変数として、重回帰分 析により、χ２検定の結果有意差のあった７項目の影 響を検討した。その結果、手作りする行事数の数（ｐ ＜0.01）、購入時に確認する食品表示の数（ｐ＜0.01）、 蒸し物料理の頻度（ｐ＜0.05）、使用するテーブルウ エアの数（ｐ＜0.05）、手作りする保存食の数（ｐ＜ 0.05）の５項目が、食事作りの自信と有意な関連が認 められた（表４）。 2.8 45.9 47.0 4.3 ࡃ࡞࠸ ࠶ࡲࡾ࡞࠸ ࡲ࠶ࡲ࠶࠶ࡿ ༑ศ࠶ࡿ 83.8 52.9 38.0 34.4 26.3 6.2 3.0 1.8 0.9 6.2 78.6 65.7 59.0 29.6 24.4 19.7 図１ 食事作りの自信（単一回答：％，n=467） 注）「食品選択やバランスのよい食事を作るのに必要な知識や 技術はあるか」と質問した。 図２ 食生活の情報源（限定回答：％，n=437） 注）選択肢の中から一人３つまでの限定回答とし、それぞれの 回答を集計して、回答者数で割って算出した。 図３ 重要と思う食育（限定回答：％，n=437） 注）選択肢の中から一人３つまでの限定回答とし、それぞれの 回答を集計して、回答者数で割って算出した。
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J. Osaka Aoyama University, 2012. vol.5
考 察
1．食生活管理の実態 食生活管理行動の結果を山口ら５∼６）の調査（1989 年実施）と比較して検討した。 使用する調理器具の数、行事食、保存食、蒸し物調 理の頻度の結果からは、時間や手間がかかる料理は敬 遠されて簡便化し、「正月料理」「梅干し・みそ・らっ きょ」などの伝統的な食文化や保存食といった食生活 の知恵の継承が低いことが伺えた。一方、「誕生日料理」 「クリスマス料理」などがよく作られていることから は、食事を楽しむ生活の様子も推測された。 加工食品の食品表示を確認する項目数からは、十分 に必要な情報を確認して購入している人が少ないこと が考えられた。食品表示の確認は、商品の安全性や信 頼性を見分け、必要なものを賢く選んで購入するため のスキルである。また、何が本来の味や形、作られ方 であるかを知ることで、あふれる食品の中から自分に とって健康で安全な商品を選択出来る。2006年に堤 らが子育て中の母親を対象に行った調査12)でも、母 親が普段行っていることとして「食品の生産や流通過 程に興味を持つ」「食品表示について興味をもつ」や「食 品添加物について興味を持つ」は10∼30％台と低かっ た。食品が多様化している現在こそ、親や子どもたち に、食品表示の確認を含めた食品の選択能力を養う教 育が急がれる。 まな板の消毒回数は、台所の衛生管理の指標として 質問したが、「週一回以上」している人は約３割と少 なく、衛生に対する意識が低下していると思われる。 献立作成は計画的な栄養管理の指標としたが、「作 成しない」人も４分の１近くあった。献立を作成する ことは合理的で計画的な栄養管理をしていくために必 要なことである。 外食、インスタント食品、調理済み食品、持ち帰り 調理品の利用は「月に数回」「週1回以上」を合わせ るといずれも7割∼8割を占めていることから食の 社会依存がますます進んでいることがわかった。これ については、2003年に農林中央金庫が行った調査13) や2005年に東京都福祉保健局が行った調査14)でも 同様の結果がみられる。平成17年度乳幼児栄養調査 15)では親（母）が子どもの頃に調理済み食品やイン スタント食品を「よく食べた」と回答した者では、２ 人に１人が市販のベビーフードをよく使用し、４人に １人が子どもと一緒に週に１回以上外食をすると答え ており、親の食体験が子どもに受け継がれていく事が 指摘されている。そうであるならば、今回の食の社会 依存が進んでいるという結果は、将来その傾向がます ます強くなることが予想されるものであり、家庭内調 理の重要さを再認識する必要があるといえる。 2．食生活管理に影響する要因 食生活管理行動と「属性」の関連をみると、１２項 目中年齢に３項目、就業状況に１項目、家族形態に２ 項目に有意な関連が見られた。年齢との関連が見られ た項目は「使用する調理器具の数」「蒸し物料理頻度」 「献立作成の頻度」で、年齢が高い人の方が使用する 数や頻度が多く、経験を積むことによる影響が考えら れる。就業状況では持ち帰り調理品の利用頻度が有職 主婦に多く、生活時間の制約が伺える。家族形態は「使 用する調理器具の数」と「手作りする保存食の数」に 関連が見られ、同居する親世代の影響が推察される。 食生活管理行動と「食事作りの自信」の関連をみる と、７項目に有意な関連が見られ、その内「使用する テーブルウエアの数」「手作りする行事食の数」「手作 りする保存食の数」「蒸し物料理の頻度」「購入時に確 認する食品表示の数」の5項目には強い影響が示され た。食事作りの知識や技術に自信のある人は食卓の雰 囲気作りや家庭内調理、食品選択など望ましい食生活 管理を行う傾向が高いといえる。 しかし、家庭外調理依存については食事作りの自信 との関連は見られなかった。これについては、対象者 の社会的環境の影響が考えられる。本調査の対象者の 社会的背景をみると、３０歳代が最も多く（76.7%）、 1970∼1980年代に幼少期を送っている世代である。 1970年代以降は急速に外食産業が発展し、ライフス タイルが変化し食生活も便利で豊かになり、それに 伴って外部依存が進み、家庭内調理が減少してきた時 表４ 食事作りの自信１）を従属変数とする重回帰分析２）の結 果（n＝431） ⊂❧ኚᩘ ᡭస䜚䛩䜛⾜㣗䛾ᩘ䠏䠅 㻜㻚㻝㻣㻝 㼜䠘㻜㻚㻜㻝 ☜ㄆ䛩䜛㣗ရ⾲♧䛾ᩘ䠐䠅 㻜㻚㻝㻞㻟 㼜䠘㻜㻚㻜㻝 䛧≀ᩱ⌮䛾㢖ᗘ䠏䠅 㻜㻚㻝㻞㻞 㼜䠘㻜㻚㻜㻡 ⏝䛩䜛䝔䞊䝤䝹䜴䜶䜰䛾ᩘ䠏䠅 㻜㻚㻝㻜㻤 㼜䠘㻜㻚㻜㻡 ᡭస䜚䛩䜛ಖᏑ㣗䛾ᩘ䠏䠅 㻜㻚㻝㻜㻤 㼜䠘㻜㻚㻜㻡 㔜┦㛵ಀᩘ䠄䠮䠅 ㄪᩚ῭䜏Ỵᐃಀᩘ䠄䠮䠎䠅 䠐䠅䠐䜹䝔䝂䝸䞊䛸䛧䚸ᩘ䛾ከ䛔᪉䜢㧗䛔ᚓⅬ䛸䛧䛯䚹 䠮䠙㻜㻚㻟㻤㻜 䠮䠎㻩㻜㻚㻝㻟㻠 䠍䠅㣗స䜚䛾⮬ಙ䛾ᅇ⟅䛿䛂䛟䛧䛺䛔䛃䜢䠍䚸䛂䛒䜎䜚䛺䛔䛃䜢䠎䚸䛂䜎䛒 䜎䛒䛒䜛䛃䜢䠏䚸䛂༑ศ䛻䛒䜛䛃䜢䠐䛸ᚓⅬ䛧䛯䚹 䠎䠅䝇䝔䝑䝥䝽䜲䝈ἲ䛻䜘䜛䚹 䠏䠅䠏䜹䝔䝂䝸䞊䛸䛧䚸㢖ᗘ䜔ᩘ䛾ከ䛔᪉䜢㧗䛔ᚓⅬ䛸䛧䛯䚹 ᭷ព☜⋡䚷 ᶆ‽೫ᅇᖐ 䚷ಀᩘ䠄䃑䠅代16)である。さらに、核家族化が進むことによって、 家庭の世代間に伝わる食の知識や技術が伝承されにく かったことも推察される。このような中で、家庭外調 理は、自信の有無にかかわらず広く利用され、日常生 活の中に深く定着しているのではないかと考える。 3．これからの食育支援に向けて 本研究は、母親の食生活管理の課題を明らかにし、 それに影響する要因を探ることによって、子どもの頃 からどのような食育支援を行っていく必要があるかの 示唆を得るものである。 食生活管理の実態をみると、家庭内調理が減少し、 食の社会依存が進んでいることから、調理技術や食生 活の知恵、伝統的な食文化の伝承などが低下している ことが推察された。また、母親が入手する食生活に関 する情報源は、テレビ（83.8%）が最も多く、専門的 な情報源である幼稚園や学校などの教育機関、行政の 広報紙・講座からの受信は極めて低かった。母親が重 要と思っている食育は、楽しい食事（78.6%）が最も 多く、栄養や食の知識、家事や農作物栽培への参加が 重要と思っているという回答は少なかった。 その母親の食生活管理には、年齢、就業状況、家族 形態、食事作りの自信の要因が関連していた。中で も「食事作りの自信」は最も多くの項目に関連し、自 信のある人は食卓の雰囲気作りや家庭内調理、食品選 択など良い食生活管理を行う傾向が高いことが確認さ れ、食生活管理への影響が大きいと推察された。 しかし、食事作りに必要な知識や技術の自信につい ては、自信があるといえる者は51.3％であり、平成 11年国民栄養調査8)の結果の53.1％と比べても、幼 児を持つ母親の食事作りの自信は依然として低いとい える。 これらの結果から次のような食育支援の必要が考え られる。一つには次代の親作りという観点で子どもの 頃から、発達に必要な生活体験と食事作りに必要な知 識や技術を身につけ、食事作りの自信をつけることで ある。この度改訂された学習指導要領17 ∼ 19)や保育 所保育指針20)の中には、食育について計画的に発達 段階に応じて進めるよう明記されている。たとえば、 保育所・幼稚園の活動についてみると、調理・栽培体 験が多く取り入れられており、その効果は食への興味 関心だけでなく、探求心や好奇心、人との関わりによ る社会性の発達、感性や表現力の発達に有効であるこ とや、生活する力の基盤になるとの報告7),21 ∼ 22)が みられる。幼児期からの家事や農作物栽培への参加は、 心身の発達と共に、栄養や食の知識、調理スキルの獲 得につながり、将来の食事作りの自信を高め、良い食 生活を築く基礎となるといえる。これらの効果を積極 的に家庭に発信することで、家庭と連携してやがて親 になる子どもの食生活管理の力を育てることにつなが ると考えられる。 また、食の外部依存が進み、定着している中で、健 康的な食生活管理を行うためには、食情報の影響は大 きく重要であると考える。食生活に関する情報源は、 平成15年国民健康・栄養調査23)の「健康に関する 情報調査」でテレビ(68.2%)を初めとするマスメディ アからの情報が最も多いと報告されていたが、今回の 調査ではさらに増加していた。高橋24)はメディアに よる、健康や病気に対する栄養の影響を過大に信じる 「フードファディズム」に警鐘を鳴らしている。総務 省は、「メディアリテラシー」を、メディアを主体的 に読み解く力、メディアを活用する力、メディアを通 してコミュニケーションを創造する力の３つ要素から 構成されると定義づけている25)。社会に氾濫する健 康や食に関する情報をきちんと読み解き、活用する力 も子どもの頃から身につけておく必要がある。すでに、 健康教育や学校の授業でメディアリテラシーの視点を 取り入れた食の学習も実践され始めている26∼27)。 今後、教育機関や行政はメディアリテラシー教育を進 めつつ、マスメディアを有効に活用し、健康的な食生 活をサポートする効果的な情報発信を探っていく必要 がある。 今回検討した項目以外にも食生活管理に影響を及ぼ す要因は存在すると思われるが、本研究の調査から食 生活管理には「食事作りの自信」の影響が大きいこと が示唆された。良い食生活管理を次代に引き継いでい くためには、現在の親のみでなく、次の親となる子ど もの育成も見すえて、社会教育や学校教育の中で、食 事作りに必要な知識や技術の習得に焦点を当てて取り 組むことが、効果的な食育支援の一つになると考える。
まとめ
大阪府北部に居住する、幼児期の子どもをもつ母親 を対象に、母親の食生活管理行動及び食意識や情報源 の実態を調査し、食生活管理に影響を及ぼす要因を 探った。主な結果は以下の通りであった。 １）家庭内調理は簡便化し、伝統的な食文化や食生活 の知恵の継承が低いことが推測された。J. Osaka Aoyama University, 2012. vol.5 ２）外食や調理済み食品，持ち帰り食品などの利用が 多く、食の外部依存が高かった。 ３）食事作りの知識や技術の自信がある人は約５割で あり、自信がある人は良い食生活管理を行う傾 向が高いことが確認された。 ４）食生活情報源はテレビなどのマスメディアが最も 多く、教育機関や行政からの受信は低かった。 以上の結果から、親や次世代の子ども達が良い食生 活管理を行うためには、食事作りに必要な知識や技術 の習得に焦点を当てた食育支援が、効果的であること が示唆された。
