食物における視覚と嗅覚の役割について

食物 における視覚 と嗅覚 の役 割について

Sight and olfactory role in the food

Hiroyuki HORIO and Saki IKEDA

Summary

It was suggested to have possibilities tｏ affect "the taste" by sense of smell, sight in-creasing not as ａ result of having ｅχamined the influence that sense of smell, sight gave in taste sensitivity and ¨ａ taste" using sweetness, sense of smell, the sight affect-ing the taste sensitivity. The favorite food, food which l disliked, the food as ａ result

of l'delicioｕｓ¨¨being bad'1 ， and having ｅχamined ａ reason of the meal choice in eating out, the midday meal, to like, the reason of ｌ'it is delicious" knew that there was much taste (sweetness in particular) that ａ person liked by nature. There was more it than hateful food パhe food that the reason of "it is bad" had much taste (bitterness in par-ticular) that ａ person refused by nature, and these liked the kind of the food which l disliked to be different by the postnatal eating habits individually. The reason of the meal choice in eating out, the midday meal had most "appearances", and we thought that this might be related how saliva was secreted by an appearance.

は じ め に 私た ち に と っ て 食物 を 摂 取 す る こ と は生 命を 維持 す る為 に必 要 な行 動 で あ る。 し かし ， 狩 猟 や農 耕 の技 術 が 発達 し， 食物 を 手 に入 れ る こ と が容 易 と な っ た 現代 は 匚飽 食 の時 代 」 と言 わ れ， 様 々な 国 の 料理 が入 り乱 れて い る。 そ して い つ し か 食物 を 摂 取 す る 目 的 は 匚生 命 の 維持 」 よ り も 匚楽 し み」 の 占 め る割 合 が大 き くな り， 栄 養 不 足 の時 代 か ら栄 養 過 剰 の時 代 へ と 移 り変 わ っ て きた 。 こ れ は 食物 が持 って い る エ ネ ル ギ ー・ 栄 養 素よ り も， 食物 の 匚お い し さ」 が重 視さ れ る 割合 が大 き く な っ てき た と言 い かえ るこ と が でき る1）。 そ れ で は そ も そ も 私 た ち は 何を も っ て 食物 を 匚おい しい 」 と感 じ てい る の だ ろ う か。 私 た ち は 普段 何気 な く 食物 を 見 て， 囗 の 中 に入 れ， 咀 嚼 し， 飲 み込 ん で， 最 終 的 に 匚おい しい 」 とい う評 価を 下 し てい る。 単 純 であ り一 瞬 で 終 わ っ て し ま う よ う な こ の短 い 間 に， 私 た ち は 様 々 な 名古 屋 経済 大 学 自 然 科学 研 究会 業 績番 号  第384 号 ＊ 名古 屋 経済 大 学人 間生 活 科 学部 管 理 栄 養 学科

情 報を 受 け取 り， 判 断 し， 匚お い し い 」 と 感 じ て い る。 ま ず 私 た ち は 食物 の 外 観を 見 て， あ る 程 度 そ の 食物 が ど うい っ た物 であ る の かを 判 断 す る こ と が で き る。 例え ば 目 の 前 に板 チ ョ コ レ ー ト があ っ た と し た ら， 甘 い だ ろ う と 想 像 す る こ と が で き る し， 贅 沢を い う な ら ば， 板 チ ョ コ レ ー ト よ り も ゴ デ ィ バ（ ゴ デ ィ バ ジ ャ パ ン 株式 会 社） の チ ョ コ レ ー ト の方 が見 た 目 も よ く， 期待 も大 きい だ ろ う。 見 た 目 か らあ る 程 度判 断 し た と こ ろ で， 次 は 囗 に入 れ て み る。 チ ョ コ レ ー ト の と ろ け る よ う な 食感 （ テ ク ス チ ャ ー） を 楽 し み， ほ ろ苦 い 味覚 と鼻 を 突 き抜 け る カ カ オ の 香 り が 統合 し， 風 味 が生 ま れ る。 そ し て こ れ ら す べ て が １つ と な り ， 私 た ち は 匚味 」 を 感 じ て い る1）。 こ の段 階 で は ま だ 匚お い しい 」 と い う 判 断 は 下 さず ， こ こ に テ レ ビ や 雑誌 によ る情 報， さ ら に空 腹 や満 腹 とい った 生 理 的な 変 化 が加 わ り， 私 た ち は 最 終 的 に 匚お い し い 」 と い う 判 断 を 下 し て い る ‰ 食 物 を 匚お い しい 」 と 判 断 す る た め に は こ の よ う に 様 々 な プ ロ セ スを 得 る 必 要 があ る。 簡 単 に ま と め る と， 匚お い し さ 」 を 感 じ る た め に必 要 な項 目 は， ①見 た 目， ② 風 味， ③ テ ク ス チ ャ ー， ④認 知 （ 情 報）， ⑤ 生 理 的 変 化 ， であ る‰ 匚お い し さ」 を 感 じ る の に １ 番重 要 な もの は 食 物 の 味 であ り， 味 は ①見 た 目， ② 風 味 ， ③ テ ク ス チ ャ ー が統 合 し て感 じ る こ と ので き る感 覚 であ る。 ② の 風味 は味 覚 と 嗅覚 が統 合 さ れ た 感 覚 であ り， ここ で言 う味 覚 は 基本 の ５ 味で あ る甘 味 ， 塩 味， 酸 味 ， 苦 味， う ま 味で あ る。 こ こ に鼻 を 突 き ぬけ る 食物 の 香 り であ る嗅 覚 が 加 わ り， 初 め て 食 べ物 の味 を 感 じ る こ と がで き る。 さ ら に ①見 た 目， ③ テ ク ス チ ャ ー が加 わ り， 味 が立 体的 な も の と な っ てい き， 私た ち は 食 物 の 匚味」 を 感 じ る こ と がで き る。 本論 文 で は 食物 の 味を 構成 す る うえ で重 要な 役割 を 果 たす 食物 の視 覚 ， 風味 （ 味 覚 十 嗅覚 ） に重 点 を 置 き， 食物 にお け る 視覚 ， 嗅 覚 の 役割 につ い て 考え てい く。 ２。 視 覚 ・ 嗅 覚 は 味 覚 に 影 響を 与え る の か 視覚 ・ 嗅 覚 に よ り， 味 覚 （ 甘 味 ， 塩 味， 酸 味 ， 苦 味， う ま 味） は増 減す る の だろ う か。 匚食 品 の 視 覚 刺 激 に よ る 味 覚 感 受 性 の 変 化 に 関 す る研 究」 で は ， 酸 味 食 品 の 視 覚 刺 激 によ り 甘 味 の感 受 性 は 鋭敏 にな った と報 告し てい る。 一 般 に， 酸 味 物 質 が最 も多 く唾 液 を 誘発 す る こ と が知 ら れ てお り， レ モ ンを 用 い た実 験で は， 視覚 刺激 の み で も約 ２ 倍 に 唾液 が増 加し た と の 報 告 があ る。 そ して ， 唾 液 は甘 味 応答 を 増 強 さ せ る 効果 があ る と の報 告 があ る こ と か ら， 酸 味 食 品 の 視覚 刺激 によ り甘 味 の感 受 性 が 敏感 にな った と考 え ら れ る。 ま た他 に も甘 味 食品 によ る 視 覚 刺 激 に よ り 塩味 およ び酸 味 の感 受 性 が 鈍化 す る と の 報告 もあ る。 こ の よう に， 視覚 刺激 は 味 覚 感 受 性 に変 化 を 及 ぼ す も の と 考え るこ と が でき る3）。 対 し て 嗅 覚 は 味 覚 （ 甘 味 ， 塩 味， 酸 味 ， 苦 味， う ま 味 ） に影 響を 与 え る の だ ろ う か。 匚匂 い が及 ぼ す 味覚 閥 値変 化 の 検証 」 の 研 究 で は， 嗅覚 付 加 に よ る 味覚 認 知 閥 値 の変 化 に は有 意差 は 認 め ら れ な か っ た と 報 告 し てい る几 こ の ２つ の 研 究 で は， 視覚 刺 激 は 味覚 に 影 響を 与 え る が， 嗅覚 刺 激 は 味覚 に 影 響を 与 え ない とい う 結 果 が 出 てい る。 嗅覚 は 味覚 と 統合 さ れ 食物 の 味を 感 じ る感 覚 であ る の に 味覚 に 影 響を 与 え る こ と は な く， 直 接 的 に は 味覚 を 感 じ る感 覚 で は ない 視覚 が 味覚 に 影 響を 与 え る と はい っ たい どう い う こ と な のだ ろ う か。 ま た， 視 覚 ・ 嗅 覚 は 匚お い し さ」 に影 響 を 与え る のだ ろ う か。 こ れ らを 検証 す る為 に， 以 下 の実 験を 行 っ た。

堀尾拓之・池 田早 希：食物 におけ る視覚 と嗅覚 の役 割につ いて ①  視覚 ・ 嗅覚 が 味覚 感 受 性 に与 え る 影 響 【対 象 者】 名 古 屋 経 済大 学 人 間 生 活 科 学 部 管 理 栄 養 学 科 の学 生15 名 【 方 法】 味覚 感受 性 の測 定 は シ ヨ糖 溶 液 を 用 い て ，1･2 点 比 較 法を 行 っ た。 １・２点 比 較 法 と は ， パ ネ リ スト に 標 準 試 料 Ａ を 与 え て 記 憶 さ せ ， そ の 後 に 試 料 Ａ，Ｂ を 提示 し て ， ど ち ら が Ａ で あ る の かを 判 断 し て も らう 方 法 であ る。 今 回 は， 外観 ， 香 り， 味な どを 含 め た全 体 の比 較 を 行 う た め， こ の方 法 を 用 い た 几 シ ヨ 糖 の 濃 度 は ， 濃 度 の 差 が 鮮 明 で は な い1.5% と1.25% を 用 意 し た。 尚, 1.25% の シ ヨ 糖 溶 液 に は そ れ ぞ れ赤 の 色 素， バニ ラ 香 料を 添 加 し た。 ま た， 異な る 濃 度 に 移 る 際 に は， 前 の溶 液 の 影 響を 無 く す た め に毎 回 う がい を 行 っ て も ら っ た。 手 順 は以 下 の 通 り であ る。 ① 1.5% 濃 度 の シ ヨ糖 溶 液 を 味 わっ て もら い ， 記 憶 し て もら う。 ② 1.5% 濃 度, 1.25% 濃 度 の シ ヨ糖 溶 液 を 味 わ い ， は じ め の シ ヨ糖 溶 液(1.5%) と 同 じ 濃 度 だ と思 う溶 液 を 選 ん で も ら っ た。 【 結 果】 結 果 の 検 定 は 検 定 表5）を 用 い て 行 な い ， 判 定 数 が 危 険 率 α よ り 大 き い 時 は有 意 差 あ り と判 定 し た。 パ ネ ル＝15 で は, a= 12 (5%), 13 (1%) で あ る。 視覚 刺 激 を 用 い た １・２ 点 比 較 法 で は， 正 答 者 は ８人 ， 視 覚 刺 激 に よ り 誤答 し た 者 は ７人 で あ り， 有 意 差 は 認 め ら れな か った 。（ 図1 ） 嗅覚 刺激 を 用 い た １・２ 点 比 較 法 で は ， 正 答 者 は14 人 ， 嗅 覚 刺 激 に より 誤答 した 者は １人 で あ り，1 ％ の 危 険 率 で 嗅 覚 刺 激 に 惑 わさ れず に 有 意 に 識 別 で き た。（ 図1 ） 14 1 A  視 覚        ７  ８ ７ 0         ５        １０ 圃 正 答 口誤 答 図 １ 視 覚・ 嗅 覚 によ る 味 覚 感 受 性 への 影 響 ② 視覚・嗅覚がおいしさ に与える影 響につい て 【対象 者】 名古 屋経 済大学 人 間生活科学部 管理栄養学 科の学生15 名 １ ５ 【 方 法 】 おい し さ の 評 価 は ， さ わ や か 果 実 も も水 （ 株式 会 社 エ ル ビ ー， 以 下 も も水 と す る。） を も も

水 １： 水 １ の割 合 で 用 い て ，２点 嗜 好 調 査 法 を 行 っ た。２点 嗜好 調 査 法 と は，２つ の溶 液 を 用 意 し， そ の う ち の ど ち ら が好 ま し い か を 判 断 さ せ る 方 法 で あ る几 ま た ， 視 覚 に よ る 刺 激 が ど れ く らい 味覚 に影 響を 与 え る の かを 調 べ るた め， 無 色 の も も水 を 用 い た 。 ま た， 異な る濃 度 に 移 る 際 に は， 前 の溶 液 の影 響を 無 く すた め に毎 回 う がい を 行 っ て も ら っ た。 手 順 は以 下 の 通 り で あ る。 ①  同 じ濃 度 の も も 水を ２つ 用 意 し， 片 方 に は赤 の 色素 の添 加し ， ど ち ら がお い し い く感 じ る かを 選 ん で も ら っ た。 ②  同 様 に も も 水を ２つ 用 意 し， 片 方 は鼻 を つ ま ん で味 わ っ て も らい ， ど ち ら が美 味し く感 じ る かを 選 んで も ら った 。 【 結果 】 結 果 の 検 定 は 検 定 表5）を 用 い て 行 い ， 判 定 数 が 危 険 率 α よ り 大 き い 時 に有 意 差 あ り と 判 定 し た 。 パ ネ ル ＝15 で は, a =12 (5%), 13 (1%) で あ る。 視覚 刺激 を 用 い た ２点 嗜好 試 験 法で は， 視覚 刺激 あ り を 匚おい しい 」 と 回答 した 者は ５人 ， 刺 激な しを 匚お い し い 」 と回 答し た者 は10 人 で あ り ， 有 意 差 は 認 め ら れな か っ た。（ 図2 ） 嗅覚 刺激 を 用 い た ２点 嗜好 試 験 法で は， 嗅覚 刺激 あ り を 「 おい しい 」 と 回答 した 者は12 人 ， 刺 激 な し を 匚お い し い 」 と 回 答 し た も の は ３人 で あ り ，5 ％ の 危 険 率 で 嗅 覚 刺 激 あ り の 方 が 匚お い し い 」 と 有 意 に 識 別 で き た。（ 図2 ） ０        ５        １０ ● 刺 激 あ リ  ロ 刺 激 なし 図 ２ 視 覚 ・ 嗅覚 によ る 「 お い しさ 」 へ の影 響 １ ５ 【 考察 】 シ ョ 糖溶 液 を 用 い て視 覚 刺 激， 嗅覚 刺激 に よ る甘 味 の変 化 を検 討 し た結 果， 視覚 刺激 ， 嗅 覚 刺 激 に よ る甘 味 の変 化 に は， 有 意 差 は認 め ら れ な か った 。 こ のこ と か ら， 視覚 ， 嗅 覚 は 味覚 に 影 響を 与 え ない こ と が わ か っ た。 ま た，「 お い し さ」 に 影 響 を 与 え る の か を 検 討 し た 結 果， 嗅覚 刺 激 の み有 意 差 が 得 ら れた 。 こ のこ と か ら， 嗅覚 刺激 は「 おい し さ」 に 影響 を与 え あ るこ と が 分 か った 。 私た ち は 普段 何気 な く 匚味 」 と い う言 葉 を用 いて い る。 そ して こ の 匚味 」 と い う言 葉 は味 覚 （ 甘 味 ， 塩 味 ， 酸 味， 苦 味 ， う ま 味 ） で は な く ， 嗅 覚 と 味覚 が 統 合 さ れて 生 じ る 風 味 （ 知 覚 ） の こ とを 指 し て い る。 対 し て 本 実 験 で い う 味覚 とは ， 普 段 私 た ち が何 気 な く 囗に し て い る 匚味 」 で は な く， 味 覚 （ 甘 味 ， 塩 味， 酸 味 ， 苦 味， う ま 味 ） の方 を指 し て い る1）。 味 覚 は 鼻 を 突 き ぬ け る嗅 覚 と統 合 さ れ， 風 味 を感 じ る。 この 風 味 といわれる感 覚 が， 食 物の 味 の土 台 となってい る。

堀尾 拓 之 ・ 池 田早 希 ：食 物 にお け る視 覚 と嗅 覚 の役 割 につ い て 嗅覚 の 刺 激 は 味覚 と 統合 さ れ て 風 味 と な る。 そ れ な ら ば 嗅覚 刺 激 が 増 す こ と に よ り， 味覚 に 変 化 が表 れ て も不 思 議 で は ない と 考え る こ と が で き る。 対 し て 視覚 も 食 べ物 の 味を 感 じ る 要 因 の １つ であ る た め， 味覚 に変 化 を 及 ぼ し て も不 思 議 で は ない だ ろ う。 し か し， 本実 験 で は， 視 覚 ・ 嗅 覚 刺 激 と もに 有 意 差 は 得 ら れ な か った 。 し か し ， 匚お い し さ 」 に関 す る 変 化 で は ， 嗅 覚 刺 激 の み有 意差 が 得 ら れ た 「 視覚 刺 激 に おい て， 有 意差 は 得 ら れ な か っ た が， 半 数 は 視覚 刺 激 があ る 方 が 匚お い し い 」 と 選 択 し て い た ）。 こ の こ と か ら 考 え ら れる の は， 視 覚 ・ 嗅 覚 刺 激 は 味覚 で は な く ， 匚おい し さ 」 に 影 響 を 与 え て い る と い う こ と で あ る。 視 覚 ， 嗅 覚， 味 覚 は そ れ ぞ れ に違 う感 覚 であ り， 最 終 的 に こ れ ら は混 ざ り合 い ， 食物 の 匚おい し さ」 を 感 じ る。 つ ま り 視覚 ， 嗅覚 ， 味覚 は そ れ ぞ れ 独立 し てい る た め に， ど れ か １つ の感 覚 が 増 し た と し て も， 他 の 感 覚 に は 影 響を 与 え ず， 最 終 的 に 私 た ち が 普段 感 じ てい る 食物 の 匚おい し さ」 を 増強 さ せ る の で は ない だ ろ う か。 普段 街を 歩 い てい る と， ど こ か ら かい い ニ オ イ が 漂 っ て き た とい う 体 験 は， 誰 も が １ 度 は し た こ と があ る の で は ない だ ろ う か。 嗅覚 に は 前鼻 腔 性 嗅覚 ， 後 鼻 腔 性 嗅覚 があ る。 前鼻 腔 性 嗅 覚 は 目 の 前 にあ る 食 べ物 を 食 べ て も良 い の か， 安 全 であ る の かを 判 断 し てい る。 ど こ か ら かい い ニ オ イ が し て き た ら， そ れ は こ の 前鼻 腔 性 嗅覚 の 働 き であ る。 対 し て後 鼻 腔 性 嗅覚 は， 食 べ 物 を 食 べ た時 に鼻 を 突 き抜 け るニ オ イ であ り， こ のニ オ イ が 味覚 と 統合 さ れ， 私 た ち は 風 味を 感 じ る。 つ ま り， 食 べ る 前 の 食物 のニ オ イ は 前鼻 腔 性 嗅覚 に よ り感 じ， 食 べ た後 の 嗅覚 と 味覚 が 統合 さ れ 風 味を 感 じ る 際 に は， 後 鼻 腔 性 嗅覚 が 使 わ れ てい る とい う こ と であ る‰ つ ま り， 食物 を 口 の 中 に入 れ る と， そ の 食物 の 揮 発 吐成 分 が 口 腔 の後 ろを 通 っ て鼻 腔 へ と達 し， 後 鼻 腔 性 嗅覚 を 生 じ さ せ る。 ま た， 水溶 性 の化 学 物 質 は 口 腔 内 の 味蕾 細 胞を 刺 激 し， 味覚 を 生 じ さ せ る。 そ し て こ れ ら が す べ て 統合 さ れ， 風 味 が生 じ， 私 た ち は 匚食物 の 味」 を 感 じ て い る1）。 こ れ ら の こ と を 考 え る と， 嗅覚 は 味 覚 と 同 じ く らい ， 私 た ち が 匚食物 の 味 」 を 感 じ る た め に必 要 な感 覚 であ る と 考え ら れ る。 例え ば， 普 通 の シ ュ ー ク リ ー ム と バニ ラ・ ビ ー ン ズ入 り の シ ュ ー ク リ ー ム があ る と す る（ バ ニ ラ・ ビ ー ン ズ と は ， 甘 い 香 り の す る 香 料 の こ と で あ る ）。 ど ち ら が 匚お い し い 」 か と 聞 か れ たら， 勿 論 バ ニ ラ・ ビ ー ン ズ入 りの シ ュ ー ク リー ムを 選 ぶ だ ろう 。 で は， な ぜ 私た ちは バ ニ ラ・ ビ ー ン ズ入 り の シ ュ ー ク リ ー ム の方 が 匚おい しい 」 と感 じ る の だ ろ う か。 こ の ２つ の シ ュ ー ク リ ー ム の違 い は， 一 目 瞭然 だ が バニ ラ・ ビ ー ン ズ が入 っ てい る か， 入 っ てい ない か だ ろ う。 つ ま り， バニ ラ・ ビ ー ン ズ に よ る甘 い 香 り が 加 わ っ た こ と に よ り， 後 鼻 腔 性 嗅覚 が 増 し， 風 味 が 良 く な る。 そ れは 結 果 的 に， 匚食物 の 味 」 を 良 く し ， 最 終 的 に は 匚お い し さ」 が 増 す こ と へ と 繋 が っ てい る， とい う こ と であ る。 こ の よ う に し て 嗅覚 は 匚おい し さ」 に 影 響を 与 え る と 考え ら れ る。 対 し て， 視覚 刺 激 は， 有 意差 は 得 ら れ な か っ た。 し か し， 半 数 は 視覚 刺 激 があ る方 が 匚おい しい 」 と 選択 し てい た。 こ の 結 果 か ら， 視覚 刺 激 も 匚おい し さ」 に 影 響を 与 え る可 能 性 があ る こ と が示 唆 さ れ る。 視覚 は 食物 を 食 べ る 前 の段 階 で， そ の 食物 の良 し悪 しを あ る 程 度判 断 す る こ と が で き る。 ま た， 現代 で は 視覚 か ら は 食 べ物 の見 た 目 だ け で は な く， 食 品 の表 示 ， 包 装 紙， ブ ラ ン ド， 価 格 な ど の 情 報 も 得 る こ と が 出来 る よ う に な っ て き た。 外 食 や 中 食， コ ン ビニ エ ン ス ス ト ア な ど に 調 理を 依 存 す る よ う に な っ て き た 現代 で は， メニ ュ ー の表 示 な ど か ら そ の 食物 が ど の よ う な 味 が す る の か ， 匚お い し い 」 の かを あ る 程 度 予 測 す る こ と が で き る よ う にな っ て き た。 現 代 は 食

に関 す る様 々な 情 報 が溢 れかえ って い る。 そ れに より ， 視覚 から の 情 報は 食 物 の見 た 目 だ け だ っ た の に対 し， 包 装 や テ レ ビ， 雑誌 等 か ら の 情 報 が 占 め る 割合 が 増え て き てい る。 あ るい は 増え す ぎ て し ま っ た た め に， 人 間 は 脳 で 食 べ る よ う に な っ て き た の で は ない か とい う こ と が言 わ れ てい る。 つ ま り 現代 人 は 視覚 か ら の 情 報 が 増え す ぎ て し ま っ た た め に， 囗 の 中 に 食物 を 入 れ る ま で に そ の 食物 の評 価を 済 ま し て し まい ， 食物 を 食 べ る 行為 は そ の評 価を 確 か め る 作業 に な っ て き て し ま っ てい る の で は ない だ ろ う か。 こ の話 は少 し 極端 な話 か も し れ ない が， 情 報 が 溢 れ す ぎ た た め に， 食 品 の表 示 を 過 剰 に気 に す る よ う に な っ た 現代 にあ て は ま る所 もあ る の で は な い だ ろ う か6）。 よ っ て， 今 回 の実 験 で 視覚 刺 激 に よ る 匚おい し さ」 の変 化 に は有 意差 は見 ら れ な か っ た が， 視覚 刺 激 が 匚おい し さ」 に 影 響を 与 え る可 能 性 があ る こ とを 示 唆 す る こ と が で き る。 ま た， 今 回 の実 験 で は， 視覚 刺 激 に は 色を 用 い た た め に， 視覚 に よ る 刺 激 が少 な か っ た可 能 性 もあ る。 ３。 香 料 の 科 学 ニ オ イ は 食物 の 味を 感 じ る た め に， な く て はな らな い 存 在 であ る。 で は そ も そ もニ オ イ と は な んな の だ ろ う か。 私 た ち の生 活 に は 様 々な ニ オ イ が 溢 れて い る。 例 え ば ， 匚天 然 の り んご の ニ オ イ」 があ る と す る。 こ の 匚天然 の り んご のニ オ イ」 は， り んご のニ オ イ とい う １つ のニ オ イ物 質 か ら成 り 立 っ て い る わ け で は な く, 100 種 類 以 上 のニ オ イ物 質 が 揮 発 し， 混 合 し た 混 合 気 体 で あ る 几 つ ま り， 私 た ち が普 段 食 品 や 食 事 か ら感 じ る こ と の で き るニ オ イ は ， 多 く の 二 オ イ物 質 が混 合 す るこ と に よ り生 じ てい る とい うこ と であ る。 そ れ で は， 私 た ち は ど の よ う に し てニ オ イを 感 じ てい る の だ ろ う か。 そ れ は， ニ オ イ物 質 が 私た ち の嗅 細 胞 に 存 在 す る， 香 り 受 容 体 で あ る Ｇ た ん ぱ く 質 に 結 合 す るこ と に より 起こ る几 つ ま り ， ニ オ イ の 信 号 は ア ド レ ナ リ ン， グ ル カ ゴ ンな ど Ｇ た んぱ く 質 を 介 し て機 能 を 発 現 す る ホ ル モ ン と同 じ メ カニ ズ ム で伝 わ っ てい る とい う こ と であ る。 私た ち人 間は こ の受 容 体を 約 390 種 類 持 って お り ， そ れ ぞ れ のニ オ イ 物 質 が 違 う 受 容 体 に 結合 す る た め に， 結 合 す る 組 み合 わ せ の違 い によ り， ニ オ イ の違 い を 特 定 す るこ と が でき る の であ る7）。 そ れ で はニ オ イ の強 弱 は ど の よ う に し て感 じ取 っ てい る の だ ろ う か。 あ るニ オ イ物 質 の 香 り を 感 じ る の に必 要な 最 低 濃 度を 閾 値 とい う。 こ の 閾 値 はニ オ イ受 容 体 に よ り 異な っ てい る。 二 オ イ が 低 濃 度 の場 合 ， 低 濃 度 で の み 活 性化 さ れ る受 容 体 が 活 性化 さ れ る が， こ の場 合 ， 活 性化 さ れ る の は 低 濃 度 の受 容 体 の み であ る為 ， 活 性化 さ れ る受 容 体 の数 は少 な く， ニ オ イを 弱 く感 じ る。 対 し て高 濃 度 の場 合 ， 高 濃 度 で 活 性化 さ れ る受 容 体 も 活 性化 さ れ る た め， 活 性化 さ れ る 受 容 体 の 数 は 多 く な り ， ニ オ イ を 強 く感 じ る こ と が で き る几 こ の よ う に し て 私 た ち は ニ オ イ の強 弱 を 感 じ てい る の であ る。 私 た ち が 普段 摂 取 し てい る 加工 食 品 に は， 様 々な 香 料 が用 い ら れ てい る。 こ れ ら の 香 料 は主 に 天然 香 料 と合 成 香 料 に わ け ら れ る。 天然 香 料 は 自然 界 に 存 在 す る動 植物 を 原 料 と し て， そ れ ら に含 ま れ てい るニ オ イ物 質 を 取 り 出 し た も の であ る。 こ の 天然 香 料 は採 れ る量 が非 常 に少 な く， 柑 橘 類 な ら 果 実 に 対 し て採 れ る 量 は0.2 ∼0.5% で あ る几 中 食 や 外 食 のニ ー ズ が 高 ま っ て い る中 ， 香 料 に対 す るニ ー ズ も必 然 的 に増 え て きて い る。 し かし 天然 の香 料は 採 れ る量 が少 な い た め， 大 量 に生 産 す るこ と は難 し く， 大 量 に生 産 でき た と して も， 膨大 な 量 の動 植物 を 必 要 と す る た め に環 境 に与 え る負 荷 が大 き くな って し ま う。 故 に， 香 料 の 中で 合 成 香料 の割 合 が多

堀尾 拓 之 ・ 池 田早 希 ：食 物 にお け る視 覚 と嗅 覚 の役 割 につ い て くを 占 め てい る の は 当然 の こ と とい え る の で は ない だ ろ う か。 天然 香 料 が非 常 に数 多 く のニ オ イ物 質 の集 合 体 であ る な ら， 合 成 香 料 は 単一 の 純 度 の高 い 香 り物 質 で あ り ， 特 徴 的 な 香 り を 持 っ て い る7）。 天 然 香 料 は採 れ る 量 が 非 常 に少 な く ， 経 済 的 に も 天然 香 料 だ け に よ る 供 給 は 困難 であ り， 香 料 の安 定 供 給 の為 に も合 成 香 料を 組 み合 わ せ て用 い る必 要 があ る。 合 成 香 料 は安 定 し て大 量 に 得 ら れ る 天然 原 料 や石 油 製 品を 原 料 と し て有 機 合 成 化 学 に よ っ て 生 み 出 さ れ て い る几 そ の 品 質 と 安 全 性 は 厳 密 に 管 理 さ れ て お り， 法 的 に定 め ら れた 品質 規 格 を 満 たし てい る7）。 こ の よ う に， 香 料 は 私 た ち の 食生 活 に な く て は な ら ない も の と な っ て き てい る。 香 料 は 日 本 で は 食 品添 加物 の １つ と さ れ て お り， 食 品添 加物 とい う と， 悪 い イ メ ー ジを 持つ 人 も多 い の で は ない だ ろ う か。 し か し， こ の 香 料 が な く な る と， 食 品 の 持つ ニ オ イ は少 な く な り， そ の 食 品 の 持つ 風 味 も 低下 し てい き， 最 終 的 に は 食 品 の 匚おい し さ」 の 低下 へ とつ な が っ てい く。 つ ま り， 私 た ち が 食 べ物 を 匚おい し く」 食 べ る た め に は必 要不 可 欠 な も の であ り， 決 し て悪 い こ と だ け で は ない の であ る。 様 々 な 情 報 があ ふ れ， 情 報 過多 と な っ た 現代 で は， 良 い 部 分， あ るい は悪 い 部 分 だ け が先 行し て 伝 わり す ぎ てい る ので は な い だ ろ う か。 そん な 情 報 過多 の時 代 で は ， そ の 情 報 が 本 当 に正 しい の か， 偏 っ た 情 報 で は ない の かを 考え ， 選択 し てい く力 が重 要 と な っ て き てい る の で は ない だ ろ う か。 ４。 食 物 好 悪 に お け る 感 覚 の 役 割 私 た ち に と っ て 食物 を 摂 取 す るこ と は生 命を 維 持 す る た め に必 要な 行為 であ る。 し か し 最近 で は 匚グ ル メ 」 と い う 言 葉 か ら も わ か る よ う に，“生 命 を 維 持 す る ” とい っ た 栄 養 学 的 な 要 素 よ り も 匚い か に おい しい か」 とい っ だ 嗜好 性” が重 視 さ れ る よ う にな っ て き た。 つ ま り 現代 で は直 接 栄 養 素 と は 関 係 のな い とこ ろ に 食物 の 選択 の 基 準 が 置 か れ る よ う にな っ て き た とい え る。 レ マブ ロ フ の犬 」 で 有 名 な パ ブ ロ フ は， 人 間 や 動 物 は 食物 を 提 示 さ れ る と， 実 際 に 食 物 を 摂 取 し てい な い に も拘 わ ら ず， 唾液 な どを 反 射 的 に 分泌 す るこ とを 明 ら か に し た。 こ の 現象 は 頭 柎 吐 の 分泌 と 呼 ば れ てい る。 ま た， 頭 柎 吐 の 分泌 は， そ の人 （ 動 物 ） が そ の 食物 を ど の 程 度好 まし く感 じ て い る か に よ っ て変 化 を 受 け る と の 報 告 もあ る1）。 つ ま り ， 食物 選 択 に お い て は ， そ の 食物 を ど の 程 度好 ま し く感 じ てい る か が重 要 であ る と 考え ら れ る。 食物 好 悪 に お け る感 覚 の 役 割を 検証 す る た め に， 以 下 の実 験を 行な っ た。 【 対 象 者】 名 古 屋 経 済大 学  人 間生 活 科学 部 管 理 栄 養 学 科 の学 生 28 名 【 方 法】 対 象 者 に バイ ア スを 与 え な い よう に す るた め， 自由 記 述 方 式 の アン ケ ート を 行 っ た。 ア ン ケ ー ト項 目 は， ① 好 き な 食 べ物 ， 嫌 い な 食 べ 物 の 理 由， ② 匚お い し い 」 匚まず い 」 と 感 じ る 理 由 ， ③ 中 食， 外 食 な ど で 食 べ物 を 選 ぶ 決 め手 と な る も の， であ る。 結 果 の 統 計 は， こ ち ら であ る 程 度 分類 に 分 け て 行 な っ た。

【 結 果 】 表 １ 好 き な食 べ 物・ 嫌 いな 食 べ物 の理 由 好 き な 食 べ 物 人 数 嫌 い な 食 べ 物 人 数 味 27 味 20 風 味 ２ 食 感 19 生 理 的 な 状 態 ２ 香 り ４ 好 み ２ 見た 目 １ 食感 １ 風 味 １ 温 度 １ 表 ２ 好 き な食 べ 物・ 嫌 いな 食 べ物 好 き な 食 べ 物 人 数 嫌 い な 食 べ 物 人 数 肉 料 理 11 野 菜 14 甘 い 物 ６ 生 魚 ３ 果 物 ５ 肉（ レ バ ー ） ３ 魚 料 理 ４ キ ノ コ 類 ３ 野 菜 ４ 乳 製 品( 料 理) ０ 乳 製 品( 料 理) ３ 大 豆 製 品 ２ 卵 料 理 ２ そ の 他 ８ そ の 他 ２ 表 ３ 食 べ 物の 厂お い し い」 厂まず い」 の 基準 ｢お い し い｣ 人 数 ｢ま ず い｣ 人 数 味 23 味 16 香 り ５ 食 感 １１ 見 た 目 ３ 香 り ９ 食 感 ２ 見 た 目 ２ 家 の 味 １ 風 味 １ 温 度 １ 情 報 １ 食 べ慣 れて い な い １ 表 ４ 外 食 ・ 中 食 の 選 択 基準 食 物 選 択 人 数 見た 目 ↓６ 好 み ５ 気 分 ５ 価 格 ５ 生 理 的 な 状 態 ２ 体 に よ さ そ う １ 色 々 な も の が 入 っ て い る １ 味 １ 評 価 １ エ ネ ル ギ ー が あ る １

堀尾 拓 之 ・ 池 田早 希 ：食 物 にお け る視 覚 と嗅 覚 の役 割 につ い て 【 考察 】 私 た ち に は誰 し も必 ず好 き な 食 べ物 ， 嫌い な 食 べ物 があ る。 ま た， そ れ は 同 じ 食 事を 食 べ て い る家 族 や兄 弟 と は 異 な る 食 べ物 であ る こ と が多 い 。 そ れ で は 私 た ち は ど の よ う に し て 食 べ物 の好 みを 獲 得 し てい る の だ ろ う か。 ま ず， 人 は生 ま れ な が ら に 基 本 味 の生 理 的好 悪 を 持 っ てい る。 甘 味 は エ ネ ル ギ ー が多 く， 甘 味 が強 い 果物 に は ビ タ ミ ン・ ミ ネ ラ ル が豊 富 に含 ま れ てい る た め， 人 は生 ま れ な が ら に甘 味を 好 む‰ こ れ は生 命を 維 持 す る た め に は， 脳 の 唯 一 のエ ネ ル ギ ー 源 で あ る 糖 が 最 も重 要 で あ る た めだ と考 え ら れ る。 塩 味 は蒸 留 水 と の区 別 がつ か ない た め， 生 後 ４ か月 頃 か ら好 ま れ るよ う に な る ‰ ま た， 味 覚 で は な い が脂 質 の多 い 食 べ 物 は， 生 き て い く う え で 必 要 な エ ネ ル ギ ーを 多 く含 んで い る た め好 ま れ る。 つ ま り， 人 が適 度な 甘 味 や塩 味 があ り， エ ネ ル ギ ー密 度 の高 い 食 べ物 を 好 む の は当 た り 前で あ り， 高 エ ネ ル ギ ー の 食 べ物 を 好 む 習 性 は生 ま れ な が ら に 備 わ っ て い る とい うこ とで あ る。 対 し て苦 味， 酸 味 は生 ま れ な が ら に 嫌悪 さ れ る味 覚 で あ る。 毒 性を 持つ 食 べ物 は苦 味 を 呈 す る こ と が多 く， 腐敗 した 食 べ物 は酸 味 を 呈 す る も の が多 い 。 つ ま り， 体 に と っ て有 害 と な る 食 べ物 を 回避 す る た め に， 苦 味 ， 酸 味を 人 は生 ま れな が ら に嫌 悪 す る の であ る。 こ れら の基 本 味 の生 理 的 好悪 につ い て は ス タイ ナ ー の実 験 によ り明 ら か にな っ た。 スタ イ ナ ー の実 験 で は， 出生 後 間 も ない 新生 児 に 様 々 な溶 液 を 与 え ， そ の顔 面 表 情を ビ デ オで 撮影 し， そ こ か ら ス タ イ ナ ー は， 甘 味 は生 理 的 に好 ま れ， 苦 味 や酸 味 は生 理 的 に 拒否 さ れ る とい う 結論 を 導 い た ‰ 人 は こ れ ら の生 理 的好 悪 に 加え ， 食 体 験 に よ り 食 べ物 の好 悪 （ 嗜好 ） を 獲 得 し てい く。 食 べ 物 に は好 き な 食 べ物 と 嫌い な 食 べ物 があ る が， 私 た ち に と っ て 食 べ物 を 好 き に な る こ と と， 嫌 い に な る こ と， ど ち ら が重 要 な の だ ろ う か。 ネ ガ テ ィ ビ テ ィ・ バ イ ア ン ス とい う言 葉 があ る。 こ れ は， 好 印象 か ら悪 印象 へ の推 移 は 速い が， 悪 印象 か ら好 印象 へ の推 移 は非 常 に遅 い とい う こ と で あ る ‰ こ の こ と か ら ， 私 た ち は 嫌 い な 食 べ 物 の 情 報 を 重 視 し て い る と い う こ と が わ か る。 例 え ば， あ る 食物 を 食 べ た後 に腹 痛な ど の不 快 な感 覚 に 襲 わ れた とす る と， そ の後 も そ の 食物 を 好 ん で摂 取 す るこ と は ない だろ う。 こ れ まで の話 を 整 理す る と， 人 は生 ま れ な が ら に 基本 味 の生 理 的好 悪 を 持 っ てお り， そ れ以 後 の経 験 に よ り 食 べ物 の好 き 嫌い を 獲 得し てい く。 食 べ物 の好 き 嫌い を 獲 得す る際 に は， 食 べ 物 を 嫌 い に な る方 が 優先 さ れ る。 人 は生 ま れな が ら に生 理的 好 悪 を も って い る た め， 甘 味 と 塩 味 な ど のエ ネ ル ギ ー密 度 の高 い 食 べ物 を 好 む傾 向 にあ る。 そ して そ の後 ， 様 々 な 食 体験 を 通 し て ， 酸 味 や 苦 味 の好 悪 を 獲 得 し て い き， 食 べ物 の 中 で 主 に 嫌い な も のを 見 つ け て ゆ く。 つ まり ， 私 た ち が好 きな 食 べ物 は生 ま れた 時 か ら ほ と ん ど決 ま っ てお り， 嫌い な 食 べ物 は， そ の後 の 食 体 験 に よ り 決 ま るた め， 個人 差 が 出て く る， と 考え るこ と が でき る の で は ない だろ う か。 ア ン ケ ー ト の 結果 を 見 て み る と， 好 きな 食 べ物 で 最 も多 か った も の 肉料 理で あ り， 次 に甘 い 物 ， 果 物 と 糖 質 が多 く含 ま れる 食 べ物 が 続い て い る。 こ の こ と か ら， 私 た ち が好 きな 食 べ物 は ， 人 が生 ま れ な が ら に 持 っ てい る 食 べ物 の生 理的 好 悪 によ る も の と 考え るこ と が でき る。 肉料 理 は エ ネ ル ギ ー密 度 の高 い 食 べ物 で あ り， 果 物 は甘 味 を 多 く含 んで い る。 ま た， 好 き な 食 べ物 の 理 由 と し て は 匚味 が好 き」， 匚甘 い 物 が 好 き 」 な ど 匚味 」 を 理 由 と す る もの が 多 か っ た。 匚お い し い 」 と感 じ る 基準 とな る も の も 匚味 」 が最 も多 か った 。 こ の味 は甘 味な ど の 味覚 を 指 す の で は な く， 味 覚 と 嗅覚 が統 合 さ れて 感 じ る風 味 の こ とを 指 して い る と考 え る こ と がで き る。 よ っ

て， 好 き な 食 べ 物 ， 匚お い し い 」 の 基 準 と な る 匚味 」 の 中 に は， 嗅 覚 も含 ま れ て い る と 考 え る こ と が で き る。 食 べ物 のニ オ イ があ る か ら こ そ， 私 た ち は 食 べ物 を おい し く 食 べ る こ と が で き る の であ る。 対 し て， 嫌い な 食 べ物 で 最 も多 か っ た も の は 野 菜 であ っ た。 野 菜 は エ ネ ル ギ ーを あ ま り 持 っ てい ない た め， 生 ま れ な が ら に エ ネ ル ギ ーを 多 く含 む 食 べ物 を 好 む 幼 児 な ど か ら好 ま れ る こ と は少 ない 。 さ ら に， 嫌い な 野 菜 に多 い ピ ー マ ン に は苦 味 が含 ま れ て お り， ト マ ト に は 独 特 の 食 感 があ る。 苦 味 や酸 味， さ ら に は 独 特 の 食感 を 好 き に な る に は 様 々 な 食 体 験を 得 る こ と が重 要 であ り， 食 体 験 は各 家 庭 に よ り 異 な っ て く る た め， 嫌い な 食 べ物 に こ そ， 偏 り が 出 て く る の で は ない だ ろ う か。 ア ン ケ ー ト で は好 き な 食 べ物 ， 嫌い な 食 べ物 を 自 由 に上 げ て も ら っ た が， 嫌 い な 食 べ物 の方 が 様 々 な 種類 の 食 べ物 が 挙 が っ てい た。 嫌い な 食 べ物 の 理 由 で 最 も多 か っ た の は 匚苦 く て 嫌 い 」 な ど の 匚味 」 で あ り， 次 に 匚食 感 」 が多 か っ た。 匚まず い 」 と 感 じ る 基 準 と な る も の で 最 も多 か っ た の は 嫌い な 食 べ物 と 同 様 匚味」 であ り， 次 に 匚食感 」， 次 に 匚生 臭 い 」 な ど の 匚嗅覚 」 が多 くを 占 め てい た。 そ れ で は 私 た ち はニ オ イ に対 す る好 悪 を ど の よ う に し て 獲 得 し て き た の だ ろ う か。 ニ オ イ の 快 ・ 不 快 に つ い て は 生 理 的 好 悪 の 存 在 を 示 唆 す る研 究 は 少 な い2）。 し か し ， こ の よ う な実 験 があ る。 幼 児 に バ ラ と 糞尿 のニ オ イ の ２ 種類 を 与 え ， 好 き な方 を 選 ば せ る と， ど ち ら のニ オ イを 選 ぶ 幼 児 も ほ ぼ 同数 であ っ た とい う も の であ る。 ま た， 授 乳を し てい ない 赤 ち ゃ ん に対 し て 食 べ物 のニ オ イ と， 腐 っ た 食 べ物 のニ オ イを 嗅い だ 際 の表 情を 見 る ス タ イ ナ ー の実 験 で は， 赤 ち ゃ ん は 新 鮮 で栄 養 のあ る も の のニ オ イ と 腐 敗 し たニ オ イ が 識別 で き る とい う 結 果 が 出 てい る ‰ つ ま り， ニ オ イ に 関 し て は 体 に 害 の あ る 食 べ物 を 食 べ な い よ う に， 新 鮮 な 食 べ物 と 腐 敗 し た 食 べ物 を 囗 に入 れ る 前 の段 階 で見 分 け る 能力 は 備 わ っ てい る が， 生 理 的好 悪 は 存 在 し ない た め， ニ オ イ の好 悪 は 出生 後 の 経 験 に よ っ て生 ま れ る も の であ る， とい う こ と であ る。 ま た， ニ オ イ に は 匚プ ル ー ス ト 効 果 」 とい う もの が あ る‰ こ れ は ， あ るニ オ イ を 嗅 い だ と き に， そ の ニ オ イ を き っ かけ と し て 昔 の 記 憶 を 思 い 出 す ， と い う も の で あ る ‰ 嫌 い な 食 べ物 に 関 して は， 食 べ た後 の不 快な 感 情 が思 い 出 さ れ る， 等 の こ と があ げ ら れ る。 外 食・ 中 食時 の選 択 基 準で 最 も多 か った の は 匚見 た 目」 で あ っ た。 外 食・ 中 食で は， そ の 食 べ物 の判 断 材 料 が 隕 ら れて い る た め ， 見 た 目 が最 も多 か っ た と 考 え ら れ る。 匚パ ブ ロ フ の犬 」 で 有 名 な パブ ロ フ は， 人 間 や動 物 は 食物 を 提示 さ れ る と， 実 際 に 食物 を 摂 取 し てい ない に も拘 わ らず ， 唾 液 な どを 反 射 的 に 分泌 す る こ とを 明 ら か にし た。 こ れを 頭 柎 吐 の分 泌 とい う 。 頭 相 性 の分 泌 は， そ の人 （ 動 物 ） が そ の 食物 を ど の 程度 好 ま し く感 じ てい る か によ って 変 化 を 受 け る と の 報 告 もあ る 几 つ ま り ， 食物 選択 時 に お い て は， そ の 食 べ 物 を ど の 程 度 好 ま し く 感 じ て い る か が重 要 であ る と 考え ら れ る。 こ れ ら の こ と か ら， 食物 選択 時 に は， い か に 唾液 分泌 が 促 進 さ れ る の か が重 要 な の で は ない だ ろ う か。 そ し て 唾液 分泌 の 促 進 に は， そ の 食 べ物 を ど の 程 度好 ま し く感 じ てい る か が重 要 で あ る， とい う こ と であ る（ 食 べ物 のニ オ イ につ い て は 外 食・ 中 食時 に は感 じ る こ と が で き る と は 隕 ら ない の で， こ こ で は省 略 す る）。 匚見 た 目」 の 次 に多 か っ た 匚好 み」 や 匚気 分」 等 も， そ の 食 べ物 を 食 べ たい とい う 欲求 があ る の で， 唾液 分泌 は 促 進 さ れ てい る と 考え ら れ る。 お 腹 が 空 い てい る とい う 匚生 理 的 な状 態 」 は ま さ し く， 空 腹 に よ り 唾液 が こ れ で も か とい う ほ ど 分泌 さ れ てい る だ ろ う。 ま た， 唾液 分泌 を 促 進 す る， 食 べ物 を ど の 程 度好 ま し く感 じ てい る か も ま た， 生 理 的好 悪 や， 生 後 の 食 体 験 に よ り 個人 差 が 出 て く る。

堀尾 拓 之 ・ 池 田早 希 ：食 物 にお け る視 覚 と嗅 覚 の役 割 につ い て こ の よ う に 私 た ち は 食 べ物 の 選択 の 際， い か に そ の 食 べ物 が 自 分 に と っ て好 ま しい か に よ っ て食 べ る も のを 選択 し て い る。 そし て そ れは 高頻 度に 甘 味 や 塩味 が 含 ま れて い た り， エ ネ ル ギ ー 密 度 が高 い 食 べ物 であ る こ と が多 い 。 し か し そ れ は人 が 自 分 の生 命を 維 持 す る た め に生 ま れ な が ら に 備 わ っ てい る機 能 で もあ る。 現代 は 飽 食 の時 代 であ り， ま さ に先 ほ ど 述 べ た よ う な 食 べ 物 が 行 く先 々 に売 ら れ てい る時 代 であ る。 し か し， だ か ら と言 っ て 自 分 の好 み の も の ば か りを 食 べて い て は生 活習 慣 病 の 源 と な っ て し ま う 。 そう な ら ない た め に も，１ 人 １ 人 が 自 分 の 匚健 康」 につ い て 考え ， あ る 程 度 自 分を コ ン トロ ー ル で き る よ う に な る こ と が大 切 な の で は ない だ ろ う か。 ５ こど も の 食育 近 年 栄 養 教諭 制 度 を始 め， こ ど も の 食育 に力 が入 れ ら れ る よ う に な っ て き た。 し か し 食育 と は 本来 ， 家 庭 で 行 わ れ る べ き も の で は な い だ ろ う か。 こ ど も を取 り 巻 く 食 環 境 は ど の よ う に変 化 し て き た の だ ろ う か。 食 事 に は 内 食・ 中 食・ 外 食 が あ る が， 今 と 昔 で 最 も違 う こ と は 中 食・ 外 食 が 増え た こ と で は な い だ ろ う か。 女 性 の 社 会 進 出 が 進 む 現 在 で は， 中 食， 外 食 に助 け ら れ る面 も大 き い と思 う。 で は， 中 食・ 外 食 が 増え た こ と に よ り家 庭 に ど の よ う な 影 響 が あ っ た の だ ろ う か。 以 前 は 食生 活 を 自 分 で 組 み立 て， 自 分 で 調 理 し た物 が 食卓 に並 ん で い た が， 中 食・ 外 食 が 増え た こ と に よ り， 食 卓 に 並 ぶ ま で の 部 分 が 少 な く な っ て し ま っ た ‰ そ れ に よ り 何 か起 こ る の か と い う と， 食 べ物 がで き る 過 程 を飛 ばし た こ と に よ り， こ の 食 べ 物 に は変 な も のは 入 っ て い ない だ ろ うか ， 安 全 だ ろ う か と い う 食 べ物 に対 す る不 安 が生 ま れ て く る の で あ る。 食 品 の表 示 や栄 養 素 の量 を 過 度 に気 に す る よ う に な り， こ ど も の 食生 活 に 過 剰 に 介入 す る よ う に な る 親 が 出 て く る の で あ る。 匚好 き 嫌 い は せ ず 残 さ ず 食 べ な さ い 」， 匚こ れ は 体 に 悪 い か ら 食 べ て は い け な い 」。 こ の よ う な こ と を 食 事 の 際 に延 々 と言 わ れ て は こ ど も に と っ て 食 事 を す る こ と は楽 し く な く な っ て し ま う。 誰 だ っ て 自 分 の こ ど も に は好 き 嫌 い な く身 体 に良 い物 を 食 べ， す く す く と育 っ て ほ し い も の であ る。 し か し， 近 年 の 中 食・ 外 食 の成 長 や， 様 々 な 情 報 が手 軽 に手 に入 る よ う に な っ た こ と か ら， 良 い 情 報， 悪 い 情 報 を 極端 に受 け と っ て し ま う人 が あ ま り に も 増え て し ま っ た の で は な いだ ろ う か。 小 さ な こ ど も が苦 味 の あ る ピ ー マ ン を 嫌 う の は 当 た り 前 で あ る。 そ れ を怒 る の で はな く， こ ど も の 前 で 匚こ の ピ ー マ ン美 味 し い な」 と言 い な が ら 食 べ て あ げ る こ と が大 切 な の であ る。 両 親 が 目 の 前 で お い し そ う に 食 べ て い た ら， こ ど も は少 し 食 べ て み よ う か な と思 っ て く れ る も の な の で あ る。 こ の よ う な 積 み重 ね に よ り， こ ど も の 食 の 経験 は広 が っ て い く の で は ない だろ う か。 本来 の 食卓 と は 匚お い し い ね」 と共 感 し な が ら一 緒 に 食 べ る こ と に よ っ て， 共 感 の心 が 膨 ら ん で い ぐ 心 を育 て る 食 事” な の で は な い だ ろ う か。 最近 で は栄 養 に 関 す る 情 報 は 世 間 に 出 回 っ て お り， こ の栄 養 素 を １ 日 ど の く ら い摂 れ ば い い のか は イ ン ター ネ ット で 調 べ れ ば簡 単 に 得 るこ と ので き る 情 報で もあ る。 そ の よ うな 効 果 も あ っ て か人 々 の 健 康志 向 は高 ま り， 健 康 を売 り に し た 食 品 や サ プ リ メ ン ト が 出 回 っ て い る。 そ れ で は 加工 食品 に必 要 な栄 養 素 が必 要 な だ け 詰 ま っ て い れ ば そ れ で い い の だ ろ う か。 数 字 だ け見 る な ら ば そ れで もい い のか もし れ ない が， 加 工 食 品 には 食 事 が 出来 上 が る まで の 行為 ， 出 来 上 が っ た 食事 を誰 か と 食 べ る 行為 が欠 落 して し ま っ て い る。 台 所 で 調 理 を し て い る と 野 菜 を刻 む音 や 炒 め る 音 が 聞こ え て く る。 台 所 の方 か らい い に お い が し て く る。 テ ー ブ ル を家 族で 囲 み， お 母

さ ん が 作 っ て く れ た 食 事を み んな で 食 べ る。 お 味 噌汁 の お 椀を 持 て ば 温 かい し， 囗 に入 れ る と 舌で お い し さ を 感 じ る こ と が で き る。 こ のよ うな 五 感 を 揺 さ ぶ る 行 為 が 食 生 活 で あ る‰ 加 工 食 品 に はエ ネ ル ギ ー も栄 養 素 も き ち ん と 詰 ま っ てい る。 し か し， こ ど も に と っ て大 切な 五 感 を 揺 さ ぶ る 体 験 が欠 落 し て し ま っ てい る。 加工 食 品 に は栄 養 過多 にな っ て し ま う等 の 問 題 もあ る が， 食 事 が で き る ま で の 行為 を こ ど も が知 る機 会を 奪 っ て し ま う とい うこ と が一 番大 きな 問 題 な の で はな い だ ろ う か。 だ か ら と言 っ て す べ て の 食 事を 手 作 り す る の に は無 理 があ る。 共 働 き の両 親な らな お さ ら であ る。 食 事を 作 る の が難 しい 場 合 は 何 か １ 品 だ け で も 作 っ てあ げ るこ と が大 切 な の で は な い だ ろ う か‰ 難 しい 料 理 を 作 る 必 要 はな い。 味 噌 汁 を 作 っ て あ げ る だ け で も， こ ど も の 食生 活 は大 き く変 わ って く る ので はな い だ ろう か。 ６ ま と め 嗅覚 ・ 視 覚 が 味覚 感 受 性 及 び 匚お い し さ」 に 与 え る 影 響 につ いて 甘 味 を 用 い て 検討 し た 結 果 ， 嗅 覚 ・ 視覚 は味 覚 感 受 性 に影 響を 与 え てい る の で は な く， 嗅 覚 ・ 視覚 が増 すこ と に よ り 匚お い し さ」 に影 響を 与 え てい る の で は ない か とい う こ と が示 唆 さ れた 。 好 き な 食 べ物 ・ 嫌 いな 食 べ物 ， 匚お い し い 」・ 匚ま ず い 」， 外 食・ 中 食時 の 食選 択 の 理由 につ い て 検討 した 結果 ， 好 きな 食 べ物 ， 匚お い し い 」 の 理 由 は 人 が 生 ま れ な が ら に 好 む 味 （ 特 に 甘 味 ） が多 い こ と が わか った 。 ま た， 嫌 い な 食 べ物 ， 匚ま ず い 」 の 理 由 は 人 が生 ま れ な が ら に 拒 む 味 （ 特 に 苦 味 ） が多 く， こ れ ら は 出生 後 の 食 生 活 に よ り一 人 ひ と り 異 な って く る た め ， 嫌 い な 食 べ物 の 種類 は好 きな 食 べ物 よ り も多 か った 。 外 食・ 中 食時 の 食選 択 の理 由 は 匚見 た 目」 が最 も 多 く， こ れ は見 た 目 に よ り ど の程 度唾 液 が分 泌 さ れ る の か が 関係 して い る ので はな い か と考 え ら れ る。 参考 文 献 １） 阪 井 信 之 ・ 今 田 純雄 ： 食物 選 択 にお け る嗅 覚 の 役 割， 広 島修 大論 集 第39 巻， 第 １号41-65, 1998 2 ） 今 田純 雄 ：食 べ るこ と の心 理 学， 有 斐閣, 2014 3 ） 江 角 由 希 子 ・ 小 原 郁 夫 ： 味 覚 感 受 性 に 対 す る 視 覚 刺 激 の 影 響， 日 本 家 政 学 会 誌vol.52 No.7 597-604, 2001 4 ） 石 長 浩 二 郎 ： 匂 い が 及 ぼ す 味 覚 閾値 変 化 の 検 証 に つ い て， 広 島女 学 院大 学 生 活 学 部 紀 要 第20 号113-126, 2013 5 ）（ 社 ）日本 フ ード スペ シ ャ リ スト 協 会 編 ： 新 版食 品 の官 能 評価 ・ 鑑別 演 習 第 ３ 版， 建 帛社, 2012 6 ） 伏 木亨 ： 人間 は 脳で 食 べて い る， 筑 摩 書 房, 2014 7 ） 長 谷川 香 料 株式 会社 ： 香料 の 科学 ， 講 談 社, 2013 8 ） 吉 永 みち 子 他 ： ど こ へ 行 ぐ 子 ど も の 食 生 活 ’‥‘ 病 ん で い る ” の は 子 供， そ れ と も 大 人 ？ ， 赤 ち ゃ ん とマ マ 社，2000 (2016. 9. 16  受 理)