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≪報道に関するお問い合わせ先≫

辻調グループ企画部 担当：尾藤・渡邉

TEL：06-6629-0206 FAX：06-6622-6280 Email：[email protected]

※本資料の情報は2016年10月時点のものとなります。 辻調グループの建学の精神 Docendo Discimus （ドケンド・ディスキムス） ―私たちは教えることによって学ぶ― ※「辻調グループ」とは、創設者・辻静雄の＜建学の精神＞＜ビジョン＞を共有し、教育の実践的研究を目的に形 成されたコンソーシアムの総称です。

― 東京・大阪・フランスに学校を展開 ―

創立57年目 日本最大の「食」の総合教育機関

辻調グループ

ご挨拶

辻調グループ（本部：大阪市、代表：辻芳樹）は1960年に大阪市・阿倍野に開校した

「辻調理師学校」に始まり、現在は厚生労働大臣指定・専修学校の「辻調理師専門学

校」と「辻製菓専門学校」をはじめ、食のプロを育成するスクールなど全７校で形成さ

れる日本最大の「食」の総合教育機関です。

2016年で創立57年目を迎え、これまでに13万7,500人の卒業生を飲食業界に輩出。

その多くは、スターシェフや一流パティシエとして日本や世界各国で活躍しています。

辻調理師専門学校

辻製菓専門学校

エコール 辻 東京

辻調理技術研究所

辻調グループフランス校

（エスコフィエ）

辻調グループフランス校

（レクレール）

エコール 辻 大阪

辻調理師専門学校 別館

辻製菓専門学校 別館

辻静雄は、新聞記者から転身して、1960年に辻調理師学校を開校。 開校後、「本物のフランス料理を教えたい」という情熱のもと、ヨーロッパに幾 度も足を運び、料理への理解と文献に基づく研究を深めるとともに、多くの料 理人と親交を結んだ。特別授業として1971年から始めた公開技術講座では、 ポール・ボキューズ氏をはじめ、ジャン・トロワグロ氏、ベルナール・ロワゾー 氏など多くのシェフを招聘し、日本にいながらにして一流のフランス料理とそ の技術に触れる機会を与えた。 1972年フランス料理の普及に寄与したとして、フランス政府より「M.O.F.（フラ ンス最優秀技術者）名誉章」を受章し、1977年にはフランス料理の歴史や文 化の研究の集大成として、本場フランスで類を見ないとまで絶賛された『フラ ンス料理研究』を発刊。 1980年専門学校認可を受け、辻調理師学校は「辻調理師専門学校」に名称 を変更し、同年、フランス ローヌ県にフランス校を開校。徹底的に現地で本場 のフランス料理 を学ばせる課程を設けた。また日本料理や日本の食文化を 海外に紹介する『JAPANESE COOKING A SIMPLE ART』を発刊し、現在でも 世界中で読み継がれているロングセラーとなっている。 料理を学問としてとらえ、「本物を探求する」という辻静雄の精神は、今日の 辻調グループにも脈々と受け継がれている。 1964年大阪に生まれ、11歳で渡英、スコットランドエディンバラのフェティス校 に入学。アメリカのロングアイランド大学卒業後、投資信託ドレイファスコーポ レーションにて勤務。1993年に学校法人辻料理学館 理事長、辻調理師専門 学校 校長に就任。 2000年主要国首脳会議（九州・沖縄サミット）にて首脳晩餐会の料理監修を 行う。2004年には内閣の知的財産戦略本部コンテンツ専門調査委員に就任。 2010年、アメリカで開催された国際料理会議“Worlds of Flavor International Conference & Festival（WOF）”では組織委員を務め、「日本料理における多 様性～伝統と革新～」について基調講演を行った。

2013年よりスタートした若手料理人発掘コンペティション「RED U‐35」の審査 委員長を2年間務める。2014年 台湾で開催された「2014 Groumet Taiwan Summit & Forum」にて講演を行った。

また、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」の審査委員やユネスコ 世界無形文化遺産登録検討委員を務めるなど、日本の食文化の発信にも積 極的に取り組んでいる。 著書に『美食のテクノロジー』（文藝春秋）、『料理の仕事がしたい』（編著、岩 波ジュニア新書）、『美食進化論』（共著、晶文社）、『和食の知られざる世界』 （新潮社）、『辻調 感動和食の味わい種明かし帖』（監修、小学館）、『すご い！日本の食の底力～新しい料理人像を訪ねて～』（光文社）など。 テレビ「カンブリア宮殿」、アメリカCNN特集番組などにも出演。

辻調理師専門学校 理事長・校長、辻調グループ代表

辻 芳樹（つじ よしき）

辻調グループ創設者

辻 静雄（つじ しずお）

2016年で

創立57年目！

日本最大の「食」の総合教育機関 辻調グループの歴史

1960年 大阪・阿倍野に「辻調理師学校」設立 1972年 創立者・辻静雄がフランス政府より「M.O.F.（フランス最優秀技術者章）」名誉章を授与される 1980年 専修学校認可を受け「辻調理師専門学校」に名称変更。第1フランス校「シャトー･ド･レクレール」開校 1981年 辻静雄がフランス政府より「フランス教育功労章」を授与される 1984年 「辻製菓技術学校」開校 →1986年「辻製菓専門学校」に名称変更 1988年 「辻調理技術研究所」設立 1989年 第2フランス校「シャトー･エスコフィエ」開校。辻静雄がフランス政府より「農事功労章」を授与される 1989年 「エコール・キュリネール大阪あべの」開校 →2006年「エコール 辻 大阪」に名称変更 1991年 「エコール・キュリネール国立」開校 →2006年「エコール 辻 東京」に名称変更 1993年 創立者・辻静雄が死去。理事長、校長に辻芳樹が就任 2000年 九州・沖縄サミット「首脳社交晩餐会」で料理の総合プロデュース・制作を辻調グループが担当 2002年 辻調理師専門学校、辻製菓専門学校、別科通信教育講座開始 2004年 「日本料理アカデミー」設立。副会長に辻芳樹が就任 内閣の知的財産戦略本部日本ブランド・ワーキンググループ委員に辻芳樹が就任 2006年 「辻調理師専門学校」がタイにおける公邸料理人育成指導の継続実施の功績により外務大臣表彰 2008年 韓国・ソウル「tsuji+ I（ツジワン）」スタート。第1回「料理検定」実施 2010年 「エコール 辻 東京」併設の「アトリエ 辻 東京」が一般にも菓子販売できる実習室として始動 50周年事業として「辻静雄食文化賞」を創設

国際料理会議“Worlds of Flavor International Conference & Festival（WOF）”に辻芳樹がモデレータとして 参加し、基調講演を行う 2011年 デイヴィッド・ブーレイ氏と共同プロジェクトの日本料理店「ブラッシュストローク」をニューヨークで始動 辻製菓技術研究所の実習店舗「P.L.T.」オープン 2012年 デュシタニ・カレッジ（タイ王国）と教育連携協定締結 2013年 辻静雄生誕80周年を記念して復刊本『辻静雄ライブラリー』全7巻を発刊 韓国・慶州大学校と教育連携スタート 料理人発掘コンペティション「RED U-35」に審査協力、辻芳樹が審査委員長を務める 2014年 第1回「菓子検定」実施 テレビ「カンブリア宮殿」に辻調グループが出演

台湾で開催された「2014 Gourmet Taiwan Summit & Forum」で辻芳樹が講演 2015年 辻調理師専門学校が「日本留学AWARDS 2015」専門学校部門で受賞

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キャンパス紹介

厚生労働大臣指定・専修学校

辻調理師専門学校

【所在地】大阪市阿倍野区松崎町3-16-11 【創立】1960年

フランス、イタリア、日本、中国、エスニック料理から製菓まで、幅広いジャンルの料理をバランスよく習得

し、すべての料理の基礎を学ぶことができます。卒業時に取得できる調理師免許だけではなく、国家資格

である専門調理師や調理技能士の資格取得を目指します。

■調理師本科

＜1年制＞ （募集定員：640名、学費：2,140,000円、ダブルライセンスクラスは辻製菓専門学校進学時に＋1,820,000円） 全ジャンルの基礎的な技術と知識を習得。現場に必要なスキルを徹底して身につけ、継続する力を養います。 ＜調理クラス／キャリアクラス＞ ※キャリアクラスは大学･短大生・社会人を対象 フランス・イタリア・日本・中国の各料理から製菓まで、幅広いジャンルの料理を学びながら、それぞれの基本 技術を習得。調理師としての基礎を養います。 ＜ダブルマスタークラス（1年制＋1年制）＞ 調理クラスと同様のカリキュラムで全ジャンルの料理を学び、卒業後は辻製菓専門学校「製菓衛生師本科」へ 進学し、幅広い製菓技術を学びます。 ＜調理クラス・フランス校留学コース（1年制＋留学）＞ 1年間、調理師本科で調理の基礎を身につけた後、辻調グループフランス校へ進学。入学時にこのコースを 選択すると在学時に特別サポート授業を受講することができます。 ◎（全クラス共通）卒業時に取得できる資格：調理師免許（国家試験免除） ◎（全クラス共通）在学中に受験できる資格：大阪府ふぐ取扱い登録者証、技術考査 ◎（ダブルマスタークラスのみ）辻製菓専門学校卒業時に取得できる資格：製菓衛生師国家試験受験資格

■高度調理技術マネジメント学科

＜3年制＞ ※2016年新設 （募集定員：40名、学費：第1学年1,886,000円＋第2学年1,600,000円＋第3学年1,474,000円） 2年制学科の学びに加え、より高度な調理技術と幅広く深い教養を習得。少人数精鋭、かつ内容の濃い教育で社会に おける「食」の役割を探求する。これまでにない授業スタイルとカリキュラム構成で、確かな専門性と「おもてなしの精神」を備 え、高い志を持って人と社会に貢献できる人材育成を目指します。

■調理技術マネジメント学科

＜2年制＞ ※職業実践専門課程認定 （募集定員：320名、学費：第1学年1,886,000円＋第2学年1,824,000円） 豊富な調理実習で多彩なジャンルの料理をつくり、それぞれの基本技術を習得。第2学年進学時には1つの料理ジャンル を専攻し、本格的なレストラン・シミュレーション実習を実施。技術と知識を深め、専門ジャンルへの就職につなげます。 【第2学年進学時の専攻ジャンル】西洋料理専攻、日本料理専攻、中国料理専攻 ◎卒業時に取得できる資格：調理師免許（国家試験免除）、専門士、食品技術管理専門士、調理師養成施設助手 ◎在学中に受験できる資格：大阪府ふぐ取扱い登録者証、技術考査、レストランサービス技能検定3級

キャンパス紹介

厚生労働大臣指定・専修学校

辻製菓専門学校

【所在地】大阪市阿倍野区松崎町3-9-23 【創立】1984年

洋菓子、和菓子から製パンまで、幅広いカリキュラムで基礎技術から理論まで、パティシエに必要な技術

と実践力を磨きます。卒業と同時に製菓衛生師の受験資格が得られ、製菓技術マネジメント学科では在

学中に資格取得を目指します。

■製菓技術マネジメント学科

＜2年制＞ ※職業実践専門課程認定 （募集定員：288名、学費：第1学年1,886,000円＋第2学年1,824,000円） 第1学年は基礎を中心に学び、第2学年では実習が半分以上を占める独自カリキュラムで技術力を向上させます。 さらに、色彩やデザイン、ホスピタリティ論など、プロとして活躍できる実践力も同時に身につけます。 ＜パティシエクラス＞ ※2016年新設 伝統的な洋菓子を中心に、和菓子、製パンまでトータルに学びます。第2学年では、1年目で学んだ内容を反復し、 応用へと進化させ、技術の完成度を高めます。 ＜ブーランジェクラス＞ ※2016年新設 第1学年ではパティシエクラスと同様のカリキュラムで総合的な製菓の基礎技術を学び、 第2学年の「実習」と「理論」はすべて製パンに特化したカリキュラムで専門力を磨き、パン職人を目指します。 ◎卒業時に取得できる資格：製菓衛生師（第1学年終了時に国家試験受験資格を取得/第2学年に受験）、専門士

■製菓衛生師本科 ＜1年制＞

（募集定員：288名、学費：2,140,000円、ダブルライセンスクラスは辻調理師専門学校進学時に＋1,820,000円） 基礎技術を徹底して身につけ、現場で活躍していく土台を築きます。 ＜製菓クラス＞ 洋菓子から和菓子、製パンまでを学ぶ多彩なカリキュラムで、それぞれの基本技術と知識を習得し、 パティシエとして成長するための基礎力と心構えを養います。 ＜ダブルライセンスクラス（1年制＋1年制）＞ 製菓クラスと同様のカリキュラムで洋菓子・和菓子・製パンを学び、卒業後は辻調理師専門学校「調理師本科」へ 進学し、世界各国の調理技術を学びます。 ＜製菓クラス・フランス校留学コース（1年制＋留学）＞ 1年間、日本で製菓技術の基本を身につけた後、辻調グループフランス校へ進学。 入学時にこのコースを選択すると在学時に特別サポート授業を受講することができます。 ◎（全クラス共通）卒業時に取得できる資格：製菓衛生師国家試験受験資格 ◎（ダブルライセンスクラスのみ）辻調理師専門学校卒業時に取得できる資格：調理師免許（国家試験免除）

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キャンパス紹介

専修・各種学校以外の教育機関

エコール 辻 大阪

【所在地】大阪市阿倍野区松崎町2-2-14 【創立】1989年

1つの専門ジャンル（フランス・イタリア料理、日本料理、製菓、製パン、カフェフード・スイーツ）に絞り、そ

のジャンルの料理やお菓子・パンだけを実習中心のカリキュラムで基礎から徹底的に学びます。在学中

に、飲食店の開業に必要な食品衛生責任者の資格取得を目指します。卒業後は専門知識と高度な技術

で即戦力となり、早期に独立したり、シェフになる卒業生が多いのも特長です。

（募集定員：4カレッジ合計400名、学費：2,140,000円 ※全カレッジ共通） ＜1年制＞ ■辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ ■辻日本料理マスターカレッジ ■辻製菓マスターカレッジ ■辻カフェフード・スイーツマスターカレッジ

専修・各種学校以外の教育機関

エコール 辻 東京

【所在地】東京都国立市富士見台2-13-3 【創立】1991年

あらゆる料理を総合的に学ぶか、目指す専門ジャンルを絞って徹底的に学ぶか、将来の目標やスタイル

に合わせて学び方が選べる5つのカレッジ。在学中に、飲食店の開業に必要な食品衛生責任者の資格取

得を目指します。卒業後は専門知識と高度な技術で即戦力となり、早期に独立したり、シェフになる卒業

生が多いのも特長です。

（募集定員：5カレッジ合計512名、学費：1年制2,140,000円、2年制3,710,000円 ※全カレッジ共通） ＜2年制＞ ■辻調理技術マネジメントカレッジ■辻製菓技術マネジメントカレッジ※ ※2年目は校舎併設の店舗「アトリエ 辻 東京」で一般のお客様に洋菓子販売し、接客技術や衛生について学びます。 ＜1年制＞ ■辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ ■辻日本料理マスターカレッジ ■辻製菓マスターカレッジ

上級校進学制度

「辻調理師専門学校」「辻製菓専門学校」「エコール 辻 大阪／東京」を卒業した後に進学できる上級校

です。1つの専門ジャンルに絞った実践的なシミュレーション実習で、より高度な技術を手に入れることが

できます。

【所在地】フランス・リヨン 【創立】1980年

辻調グループフランス校

【所在地】大阪市阿倍野区松崎町3-6-10 【創立】1988年

専修・各種学校以外の教育機関

辻調理技術研究所

■フランス料理研究課程 ■製菓研究課程 ■フランス・イタリア料理研究課程 ■日本料理研究課程 ■中国料理研究課程 フランス・リヨン郊外にある2つの城「シャトー・ド・レクレール」と「シャ トー・エスコフィエ」が辻調グループフランス校です。お城の中にはフ ランス料理・ヨーロッパ菓子を学ぶための最新設備が揃い、M.O.F.受 章者をはじめ、経験豊かなフランス人教員たちによる徹底したレスト ラン・シミュレーション実習で、本場の技術と 感性を磨きます。また、 現地の有名シェフやパティシエを招いての特別講習や、フランスなら ではの食材・ワインの授業も。さらに、半年間の授業の後、フランス の一流店といわれるレストラン・パティスリーでの5ヶ月間の実地研修 制度（希望制）を用意しています。 「フランス・イタリア料理」「日本料理」「中国料理」の3つのジャンルか ら選択し、専門的に学びます。校内には本格的なレストラン設備が 用意され、「調理」「サーヴィス」「食べ手（試食・批評）」を交代で行う レストラン・シミュレーション形式の実践的な授業が中心です。

食文化発展への貢献

創設者である辻静雄（1933－1993年）は教育者として厨房に立つ傍ら、ヨーロッパなどの一流シェフたち

と親交を結び、海外文献に基づいた料理研究も手がけました。フランス料理の普及に寄与したとして、フ

ランス政府から「M.O.F.（フランス最優秀技術者章）」名誉章を日本人で初めて受章。その理念を受け継

ぎ、辻調グループでは食文化の発展につながる活動にも注力しています。

■700冊以上の書籍を出版

プロ向けの料理書や技術解説書をはじめ、料理やお菓子を分かりやすく紹 介したもの、食のエッセイ、料理辞典から海外書籍の翻訳に至るまで、様々 なジャンルの出版に携わってきました。代表 辻芳樹の近著には、『和食の知 られざる世界』（新潮社）、『すごい！日本の食の底力～新しい料理人像を求 めて～』（光文社）などがあります。

■世界中から収集した研究書2万冊を蔵書

教育と研究を生涯にわたって追及し続けた、辻調グループの創設者 辻静雄 が世界中から収集した料理や文化、風俗に至る2万冊以上の書籍を所有し ています。料理を学問としてとらえ、本物を探求するという辻調精神の現れと もいえます。これらは食文化や料理技術に関わる知識の集積と社会発信に 活かされています。

■日本の料理文化の発信

代表 辻芳樹は、2010年11月にアメリカで開催された国際会議「Worlds of Flavor International Conference & Festival（WOF）」で、アメリカ最大の料理 学校C.I.A.を舞台に講演を行い、また2014年10月には台湾で開催された 「2014 Gourmet Taiwan Summit & Forum」にて講演。その他にも早稲田大学 やグロービス経営大学院大学など、国内外を問わず日本の料理文化の発 信を積極的に行っています。

■米・ニューヨーク／日本料理店「brushstroke」

（ブラッシュストローク）」

ニューヨークのトップシェフであるデイヴィッド・ブーレイ氏と辻芳樹の長年に わたる交流と研究の成果として、2011年4月に日本料理店「ブラッシュスト ローク」をニューヨークにオープン。辻調グループから日本料理専任の教員 2名を派遣し、食文化の異なる国で、現地の食材を使用しながら日本料理の 可能性を探る共同プロジェクトです。

【brushstroke】 30 Hudson Street New York, NY 10013

■より多くの人達に「食」を学ぶ機会を提供

50年以上の教育ノウハウを持つ辻調グループでは、オリジナル教材による 「通信教育講座」も実施しています。また、身につけた知識や技術を証明で きる「料理検定」を2008年から、「菓子検定」を2014年から主催しています。 これまで延べ25,000人を超える方が受検されました。

食文化発展への貢献

■タイ王国・バンコク／デュシタニ・カレッジとの教育連携

ホスピタリティ産業で働く人材育成の専門教育を行う機関として初めてタ イ教育省より認可を受けた学校（単科大学）「デュシタニ・カレッジ」と、 2012年4月に教育連携協定を結びました。日本料理の正しい技術教育を 施すという目的のもと、辻調グループから講師陣を派遣。2013年より、本 格的な日本料理の授業と、一般向けの料理教室を実施しています。

■料理コンテストの運営・審査、料理人の発掘に協力

フランス料理の世界大会「ボキューズ・ドール」や世界的なお菓子のコン クール「クープ・デュ・モンド」など、辻調グループは国内外の著名なコンテ ストの多くをバックアップし、運営や審査などに協力しています。2013年か らスタートした「RED U-35 （35歳未満の若き才能を発掘する日本最大級 の料理コンペティション）」では、辻芳樹が2013年～2014年の2年間審査 委員長を務めました。

■テレビ・雑誌・映画など多くのメディアに協力

1975年の「料理天国」に始まり、様々な料理番組やテレビドラマ、映画の 撮影に辻調グループは協力しています。1995年にスタートした「上沼恵美 子のおしゃべりクッキング」や「辻調の楽しい食卓」は長寿番組となり、出 演する先生も代替わりをしながら現在も放送されています。

【主なメディア協力】

「料理天国」テレビ「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」「グレーテルのか まど」「おちゃのこsaisai」「辻調の楽しい食卓」、ドラマ「銀二貫」「信長の シェフ」「失恋ショコラティエ」「グ・ラ・メ！」「chef」、漫画「こももコンフィズ リー」など。

【主な出演番組】

「カンブリア宮殿」「久米書店」、アメリカCNN「Talk Asia」など。

「カンブリア宮殿」

多数のメディア

協力の実績

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辻調グループが誇る“人財”ネットワーク

辻調グループは、これまで13万7,500人の卒業生を食業界に輩出してきました。その中からは多くのス

ターシェフや一流パティシエが誕生し、オーナーシェフも2,700人以上。日本や世界各国で活躍していま

す。その“人財”を育てるのが、専属技術教員をはじめとする常勤の教職員500人と、就職やキャリアを

生涯にわたって支える強固なサポート体制です。

■常勤の教職員が500人

辻調グループでは教育レベルの高さを維持するため、教職員はすべて常勤で現在500人が所属しています。フラ ンス、イタリア、日本、中国、製菓、製パンなど、自分の専門分野を日々研究し、国内やヨーロッパ、中国などで定 期的に研修を実施。最新の技術や知識を吸収した上で授業に臨み、学生たちに伝えています。また、各校とも担 任制をしき、日々の授業以外にもキャリア相談など、さまざまな対応を行っています。さらに、グループのネット ワークを活かし、国内外から一流シェフを特別講師に招き、第一線の技とセンスを学ぶ機会も設けています。

■就職・キャリアの生涯サポート

辻調グループには全国・海外から食分野の求人情報が寄せられ、その登録企業件数は2万2,000件にのぼりま す。さらに、求人企業には学生が将来のビジョンを把握できるよう、就職後の「従業員育成モデルプラン」の作 成・提出を依頼しています。人物像と仕事内容の観点から記入してもらい、学生にとっては、長期的かつ、より具 体的な自らのキャリアプランを把握できることで、より良い企業選択と業界定着率のアップにつながっています。 また、キャリアプランを考える授業や就職セミナー、優良企業を招いての合 同企業説明会、有給インターンシップなど、キャリア教育専任スタッフによる サポート体制が充実。卒業生への求人情報の提供や、独立開業のサポート 授業など、生涯を通じてキャリアをサポートします。

公邸料理人の育成

公邸料理人とは、世界各地にある日本大使館の大使公邸において日本料理を提供する専任の料理人

のことです。大使公邸は、その国の政財官界の要人、マスコミなどの有力者を歓待する重要な社交の場

であり、公邸料理人には、四季折々の美しさを皿の上で表現する技法や伝統行事との結びつきといった

日本独特の食文化の理解も求められます。慢性的な料理人不足を補うため、外務省は1993年よりタイ

の料理人を公邸料理人として育成するプロジェクトを立ち上げました。タイの料理人が選定されたのは、

バンコク市内には日本料理店が多く存在し、日本料理に対する理解が深く、国民性、宗教性を考慮して

のことです。

辻調グループでは初年度より要請を受け、毎年約3ヶ月間、教員を現地に派遣して日本料理の技術指導

を行っています。庖丁の研ぎ方、一番だしのひき方からスタートし、会席料理などの伝統的な日本料理

から、醤油ラーメンやカレーライスなど家庭的なものまで、約200品目の料理を指導しています。

この20年間で受講修了したタイ人は約140名。そのうち、約100名のタイ人公邸料理人が誕生し、現在も

ウィーン、オーストラリア、エチオピアなど常時25地域の公邸で勤務しています。また、講習とは別に、年

間複数地域の公邸を巡回し、派遣された公邸料理人への再指導や新しい調理法、メニュー伝授を行い、

調理技術の質・センスをさらに磨けるよう、フォローを実施しています。（近年5年間で22ヶ国を巡回）

指導風景

受講生による料理

公邸料理人指導教員

留学生の傾向

2016年度、辻調グループに在籍している留学生は、日本料理や 西洋料理、中国料理などが学べる「辻調理師専門学校」では 107名、洋菓子や和菓子、製パンなどが学べる「辻製菓専門学 校」では84名の留学生が就学しています。国別では、韓国81名、 台湾65名、中国33名が上位を占め、アジア圏10ヶ国から学生が 学びに来ています。 また外国人学生の増加に伴い、生活サポートや進路相談、日 本語能力アップの補講授業を行うなど受け入れ体制も強化し、 安心して授業に専念できるよう学生生活全般を4ヵ国語でサ ポートしています。

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■2016年4月に入学した留学生を対象にアンケート調査実施

韓国からの留学生のうち、74.0％が料理人を目指しているのに対して、台湾からの留学生は、64.6％が製菓職人 を目指しているのも面白い傾向といえます。さらに細かいジャンル別で見ると、調理に入学した留学生のうち 73.3％が日本料理専攻を希望。「食材の味を活かして作ることや魚のさばき方がとても気に入った」「旬の食材を 使い、自然を尊ぶ思想を自国にも広めたい」など、日本料理について具体的なイメージを持って入学している傾向 がうかがえました。一方で、料理ジャンルに関わらず、「日本の食文化そのものに興味がある」という意見も多く見 られました。 また、製菓に入学した学生の70％は洋菓子専攻を希望しており、日本で学ぶ理由としては、「日本の製菓技術の レベルの高さ」を挙げていました。中には「生きた生地を扱う製パンを学びたい」「洋菓子も好きだけど和菓子も学 びたい」「自国に和菓子を紹介したい」という意見もありました。 あなたは、どのジャンルの料理を勉強したいと考えていますか？（単回答） あなたが就職先を選ぶ基準は何ですか？ （複数回答） 卒業後、日本で働きたいですか？ （複数回答） 辻調グループを卒業した後、引き続き日本に滞在して就職ができるなら働きたいと思うか、という質問に対しては、 72.6％の学生が「働きたい」と回答。卒業後は日本に滞在して就労できる制度が十分に整っていない現状が心苦 しい結果となりました。日本料理を専攻する学生にとっては、2014年から農林水産省認可の“日本料理海外普及 人材育成事業”の取り組みにより、2年間の延長滞在が可能となりました。この制度を使って、辻調グループから は毎年3～4名が日本料理店に就職し、2年という短い期間ですが日本料理研鑽のため就労しています。 辻調理師専門学校 辻製菓専門学校

辻調☆技術教育の未来を考えるプロジェクト

いま、「食」を取り巻く世界は、さまざまな危機、問題を抱えていると多くの識者が指摘しています。

人口が増大しつづける地球規模の食糧問題や環境問題。日本国内でも、食品偽装問題、自給率の低下、

食品廃棄の問題、そして一次産業の衰退、少子高齢化と都市への人口集中がもたらした地域の疲弊、

あるいは消滅の危機。持続可能な食文化を支えるため、今後、あらゆるジャンルの「食」の分野の専門

家、職業人たちへの期待はますます大きなものになっていきます。

そして、その「食」の分野で重要なプレーヤーである料理人の社会的な役割も大きくなっていくはずです。

こうした状況のなかで、さまざまな問題意識を持った料理人たちが、食にかかわるさまざまな専門家や

生産者たちと、それぞれの地域、分野で、新しい活動や連携の模索をはじめています。

辻調グループでは、食の技術教育機関として、「食の現場」で起きているさまざまな問題を認識し、その

先駆的な取り組みを行っている個人・団体を教員自らが訪問し、取材するフィールドワークを行う 「辻調

☆技術教育の未来を考えるプロジェクト」を発足。この活動を通して教員の知見を広げ、技術教育のさら

なる進化と教育カリキュラムへの反映を目的に活動しています。

これまでの主な訪問先

当プロジェクトの中間報

告の一部を2015年発刊

の書籍にまとめました。

辻芳樹著『すごい！日本

・国内外問わず、様々なチャネルを使って自身の 料理や料理哲学を発信している料理人 ・地域と連携し、地元食材を使って“わざわざ旅を してでも食べに行く価値がある”と言わしめるまで レストランの価値を高めている料理人 ・気候や風土を研究し、日本で本格的な生ハム作 りに挑戦している元料理人

辻静雄食文化財団

一般財団法人辻静雄食文化財団とは

■辻静雄食文化賞

料理と食を文化として捉え、その価値を高めることに生涯をかけた辻静雄の志を継承し、我が国の食文

化の発展及び普及、並びに次代の食業界を担う人材の育成に寄与することを目的に、2015年9月に設

立しました。

＜事業内容＞

・調理や製菓を学ぶ生徒に対する学資の給付・・・・・【次世代リーダーシェフ育成奨学金制度】

・食文化の発展や普及への貢献に対する顕彰 ・・・・【辻静雄食文化賞】

・その他この財団の目的を達成するために必要な事業

辻調グループ・創立50周年記念事業として、2010年に創設。本賞は、我が国の食文化の幅広い領域の

活動に注目し、よりよい「食」を目指して目覚しい活躍をし、新しい世界を築き上げた作品、もしくは個人・

団体の活動を対象に選考し、これに賞を贈るものです。また特別部門として、専門技術者賞を設け、調

理や製菓等の現場で活躍する技術者を顕彰します。

⇒第7回辻静雄食文化賞 ※2016年度

＜本賞＞

・ 『慈悲深き神の食卓 イスラムを「食」からみる』

八木 久美子（やぎ くみこ）／著、東京外国語大学出版会／刊 ・

井 信行（い のぶゆき）

熊本県阿蘇郡産山村 くまもとあか牛生産者

＜辻静雄食文化賞 専門技術者賞＞

・ 米田 肇（よねだ はじめ）

「HAJIME」オーナーシェフ

■次世代リーダーシェフ育成奨学金制度

全国の高等学校の調理系学科、あるいは製菓系学科に在籍し、強い向学心を持ち、高校卒業後も進学

し、引き続き調理・製菓の勉強を継続する意思のある生徒を支援し、将来の飲食業界を牽引する人材の

育成を図ります。

□ 給付額： 1 人 25 万円（返還の義務なし）

□ 給付人数： 30 名以内

□ 給付方法： 原則 2 年次（2 月中旬以降）に一括支給

⇒初年度は、17校30名の高校2年生に給付。

目指す将来への勉強に役立てて欲しいため、進学前に給付を行います。

活動実績

写真提供： 柴田書店「月刊 専門料理」