「おおいた冠地どりシャポン」の開発
～精巣除去による長期肥育技術の研究～
波津久 香織・阿南 加治男・利光 昭彦・村上 裕見・黒木 勝巳・後藤 憲信 大分県農林水産研究指導センター畜産研究部要
約
おおいた冠地どりの去勢適期は，鶏の体重や精巣の大きさを考慮し28日齢が適期であると 考えられた．また，肥育期間は去勢が成功していれば長期飼育を行っても肉質に影響を与えず，去勢を行う ことで食感やジューシーさ，肉色は雌に近く，匂いの少ない特色ある肉の生産が可能であることが明らかと なった． （キーワード：冠地どり,去勢 ,テストステロン,肉色,肉の香り,シャポン）緒
言
「おおいた冠地どり」（以下，冠地どり）は 2008 年から生産が開始され，2016 年度には 114,000 羽出 荷と生産羽数の拡大が行われており，今後さらなる 「おいしさ」を追求した高付加価値地鶏の作出を目 的として去勢鶏生産技術の確立を図る． 去勢鶏はフランス産のシャポンなど高級食材とし て知られているものの，技術の煩雑さなどから国内 での生産は僅かで希少性が高い．去勢鶏生産技術を 確立することで，都市部のレストラン等での利用を 進め，冠地どりの知名度向上により産地間競争での 優位性に寄与する．材料および方法
１．去勢方法 去勢は各試験共に力丸ら1) の方法に準じ，腹腔内 にある精巣を除去するために，左右の第6 肋骨と第 7 肋骨の間を 1 ㎝程度切開し，丸リング型睾丸鉗子 （株式会社夏目製作所）を用いて精巣のみを鈍性剥 離した．処置から1 週間後に皮下に蓄積したガスを 切開除去した．解体調査時に睾丸の再生の無い個体 の割合を「去勢成功率」で示した． ２．試験1：去勢適期および肉質の比較 去勢適期および去勢日齢別の肉質の比較を行うた め，去勢の実施日齢を42 日齢，56 日齢，70 日齢と した3試験区と対照区を設定した．試験区の供試羽 数は，各試験区雄20 羽とし，対照区は雄 20 羽，雌 7 羽とした．飼育方法は平飼いで不断給餌し，161 日 齢で解体調査を行った． 各区は定期的に体重測定を行い，解体時には 部 位別重量の測定と成分分析のため胸肉を採材した． 分析サンプルは試験区、対照区各5羽分をプールし 皮と脂肪を取り除いた後に，呈味成分分析として遊 離アミノ酸（グルタミン酸，アンセリン，カルノシ ン），核酸（グアニル酸，イノシン酸）を，肉質特 性分析としては家畜改良センターの理化学分析方法 に準じ，破断応力，加熱損失率，圧搾肉汁率につい て測定した． ３．試験2：肥育期間の検討 去勢鶏の肥育日齢の違いによる肉質を検討するた め，42 日齢で去勢を行い，肥育期間が 148 日 齢区， 190 日齢区，232 日齢区の 3 試験区を設定し，肥育 試験を実施した．試験区の供試羽数は 148 日齢区 14 羽，190 日齢区 16 羽，232 日齢区 17 羽とした．飼 育方法は平飼いで不断給餌とした． 試験区は定期的に体重測定を行い，解体時には部 位別重量の測定と成分分析のため胸肉を採材した． 分析サンプルは試験1 同様の測定項目および測定方 法で行った．また、試験2 では去勢や肥育日齢の違 いによる脂質量の変化を確認するため、脂質量の測定を行った． ４．試験3：去勢適期の再検討 去勢適期の検討のため，去勢日齢を 28 日齢，42 日齢とした試験区と対照区として雌雄別飼育の2 区 を設定した．供試羽数は各試験区と対照区の雄を25 羽，対照区雌を 20 羽とした．飼育方法は平飼いで 不断給餌とし，191 日齢で解体調査を行った． 試験区及び対照区は定期的に体重測定を行い，解 体時には部位別重量の測定と成分分析のため胸肉を 採材した．分析サンプルは試験1 同様の測定項目お よび測定方法で行った． 各区ごとの肉色の比較を行うため，皮付きの大腿 二頭筋の筋膜を取り除き，1 ㎝の厚みに切り出した． サンプルは各試験区5 羽分を色彩色差計（MINOLTA ：CR-300）を用いて測定した．1 サンプルにつき 3 カ所を測定し，肉色の判定を行った．色の表現は， 明度（L*値），赤色度（a*値），黄色値（b*値）の 表色系で表した． 各区の血漿中テストステロン値(以下，血中T 値) を比較するために，26 日齢から 187 日齢まで定期 的に翼静脈から採血を行い，遠心分離後血漿のみ1.5 ㎖のマイクロチューブに移し，冷凍保存をした．血 漿は5 ℃の冷蔵庫で解凍後さらに遠心分離を行い， ジエチルエーテルでホルモンを抽出し，テストステ ロンエライザキット（Cayman Chemical Company Testosterone ELISA Kit）で測定した．
鶏肉の香り分析のため160 日齢で解体した対照区 雄 4 羽，対照区雌 4 羽，28 日齢去勢区 4 羽，およ び比較対照として市販されているブロイラー肉の計 4 サンプルをもも肉，もも皮，胸肉，胸皮に分け， 別府大学に委託し，匂い嗅ぎ付きガスクロマトグラ フ質量分析装置（以下，GC-MS-O と表記）を用い て測定した．サンプルは生肉では香り分析ができ なかったため，電子レンジで 30 秒加熱したもの を測定した．GC-MS-O で波形が検出されたもの は，パネル選定試験に合格する程度の嗅覚を有 する者により匂いの評価を行い，香気成分の判 定を行った．
結
果
１．試験1：去勢適期および肉質の比較 160日齢の体重は，42日齢去勢区の5,728.2 g，56 日齢去勢区の5,856.8g，70日齢去勢区の5,462.2 g に比べ対照区雄は4,841.6gとやや軽かったが，有意 差は見られなかった（Tukey の多重比較検定）（図 1）．対照区は性成熟の始まる100日齢から闘争が始 まった。 去勢の成功率は56日齢去勢区で80％と好成績であ ったが，42日齢去勢区で62％，70日齢去勢区で54.5 ％と低くなった（図2）． グルタミン酸は去勢区と対照区雄で差は見られ ず，対照区雌で低い数値であった．カルノシンは去 勢日齢が遅くなるほど高い傾向が見られたが，アン セリンは反対に去勢日齢が遅くなると下がる傾向が 見られた．イノシン酸では試験区が対照区雌と同等 の数値を示し，対照区雄は低かった（表1）． 肉質特性分析では，破断応力において42日齢去勢 区3.19 MPa，56日齢去勢区3.47 MPa，70日齢去勢区 4.40 MPa，対照区雄4.36 MPa，対照区雌3.81 MPaで あった．圧搾肉汁率では42日齢去勢区40.6％，56日 齢去勢区41.5％，70日齢去勢区42.1％と対照雌39.7 ％より高い傾向があり，対 照区雄は37.2％と低か った（表2）． ２．試験2：肥育期間の検討 生体重は，肥育日齢が長くなるほど大きくなる傾 向が見られたが有意差は認められなかった（Tukey の多重比較検定）（図1）． 去勢成功率は148日齢区35.7%，190日齢区31.2%， 232日齢区17.7%の順であった（図2）． グルタミン酸，イノシン酸，グアニル酸等のうま み成分やイミダペプチド（カルノシン，アンセ リ ン）に肥育日齢による差は無かった．脂質量は肥育 日齢が長くなるほど高くなる傾向にあった（表1）． 肉質特性分析では，破断応力は 190 日齢区では 4.06MPa であったが，232 日齢区は 5.34MPa となり 固くなった．圧搾肉汁率は 190 日齢区が 41.2 ％と 高く，加熱損失率は 148 日齢区が 19.0 ％と低かった（表2）． 図1 各区の体重の比較 図2 各区の去勢成功率の比較 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 対照雌 232日肥育 対照雌 試験１ 試験２ 試験３ (ｇ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 70日去勢 232日肥育 42日去勢 (%) 試験１ 試験２ 試験３ ３．試験3：去勢適期の再検討 試験区および対照区では生体重に有意差は認めら れなかった（Tukey の多重比較検定）（図 1）． 去勢成功率は28 日齢去勢区で 88.9 ％，42 日齢去 勢区で50 ％であった（図 2）． グルタミン酸，イノシン酸，グアニル酸，カルノ シンは試験1 や試験 2 と同等の数値であったが，ア ンセリンはやや低い傾向が見られた．脂質量も試験 1 や試験 2 と同等であった（表1）． 破断応力では対照区雄が11.46MPa と高かったが， 28 日齢去勢区は 5.84MPa，42 日齢去勢区は 6.77 MPa と低くなり対照区雌の5.05 MPa と近い数値となっ た．加熱損失率は28 日齢去勢区 19.8 ％，42 日齢去 勢区 21.0 ％，対照区雄 21.3 ％，対照区雌 18.6 ％で あった（表2）． 肉色の測定では，明度（L*値）は対照区雄で 40.18 と低く肉色が暗いことを示したが，28 日齢去勢区 では 46.66，42 日齢去勢区は 49.95 と対照区雌の 46.03 と同様の数値となった(表 3)． 対照区雄では 83 日齢頃から血中 T 値が上昇を始 め，性成熟が始まる 104 日齢では 28 日齢去勢区で は581.7 pg/ml，42 日齢去勢区では 564.5 pg/ml，対 照区雌では 979.2 pg/ml であったが対照区雄では 2,179.8 pg/ml と試験区より高い値であった．187 日 齢では28 日齢去勢区で 147.1 pg/ml，42 日齢去勢区 で 76.4pg/ml，対照区雌で 431.3pg/ml の低い値であ ったが，対照区雄では 5,641.2pg/ml と高い値を示し た（図3）． 表1 肉質分析結果の比較 単位：㎎/100g 区分 試験区 グルタミン酸 カルノシン アンセリン イノシン酸 グアニル酸 脂質量 試験1 42日齢去勢 19 397 1,594 340 7 56日齢去勢 17 466 1,501 327 7 70日齢去勢 21 519 1,392 333 7 対照雄 19 371 1,541 306 6 対照雌 13 421 1,413 332 6 試験2 148日齢解体 18 397 1,719 333 6 1.3 190日齢解体 18 374 1,752 331 7 1.4 232日齢解体 17 349 1,659 335 7 1.7 試験3 28日齢去勢 19 415 1,161 332 7 1.6
図3 血中 T 値の比較 図4 香気成分の比較 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 26 41 57 83 104 134 187 対照雌 対照雄 28日齢去勢 42日齢去勢 （日齢） （pg/ml） 14 6 2 8 4 8 4 4 4 3 4 6 3 6 2 10 0 5 10 15 20 25 30 対照雄 対照雌 28日齢去勢 ブロイラー 胸皮 胸肉 もも皮 もも肉 25 23 12 28 （種類） 鶏肉の香り分析では香気成分の種類が対照区雄で 25種類，対照区雌で23種類，ブロイラーで28種類と 同様の数値を示し，試験区では香気成分の種類が12 種類と少なくなった（図4）． 香気成分としては冠地どりの雌，雄，去勢の3サ ンプルから「大豆の香り」や「草の香り」等と良い 表現のされるヘキサナールが特徴的な香りとして検 出され、ブロイラーではもも肉でヘキサナールが検 出されたが，もも皮，胸肉，胸皮では消毒薬などの 香りとされる香気成分のトルエンが検出された（表 4）． 表2 肉質特性分析の比較 区分 区 分 破断応力(MPa) 圧搾肉汁(%) 加熱損失率(%) 試験 1 42日齢 3.19 40.6 17.4 56日齢 3.47 41.5 16.7 70日齢 4.40 42.1 18.4 対照雄 4.36 37.2 20.6 対照雌 3.81 39.7 19.3 試験 2 148日 4.41 40.0 19.0 190日 4.06 41.2 21.0 232日 5.34 39.8 20.6 試験 3 28日齢 5.84 39.2 19.8 42日齢 6.77 36.8 21.0 対照雄 11.46 34.1 21.3 対照雌 5.50 39.7 18.6 表3 肉色測定結果の比較（試験3） 区分 明度 赤方向 黄方向 (L*値) （a*値） （b*値) 対照区(雄) 40.18 11.95 8.32 対照区(雌) 46.03 8.94 4.66 28日去勢区 46.66 8.04 5.15 42日去勢区 45.95 8.13 4.65
考
察
本試験において各去勢日齢の精巣の長径を比較す ると，28日齢では1㎝から1.5 ㎝，42日齢で1.5 ㎝ から2 ㎝，56日齢で2 ㎝から2.5 ㎝，70日齢で2.5 ㎝から3 ㎝と日齢が進むほど大きくなり，性成熟が 進んでいた．冠地どりは60日齢ごろから鶏冠の成長 や顔色が赤く変化していたが，去勢を行うと，鶏冠 の成長は無く顔色も白いままであった．このことは， 性成熟が始まると精巣の細胞から分泌されるテスト ステロンの機能により，性的衝動，副生殖腺の分泌 活性，雄に付随する身体的特徴の発現と維持2)が起 こるが，去勢を行ったことで低下又は消失したため と考えられる．安静時の顔色が白色であれば去勢が 成功している可能が高いが，赤色のものは精巣が再 生している可能性が高い．今回の試験においても精 表4 香気成分の分類 試験区 冠地どり 雌 冠地どり 雄 区分 香気成分 合計 香気成分 合計 部位名 もも肉 ・ヘキサナール ・ジメチルシランジオール ・オクテナ-ル ・香り成分不確定（11種類） 25種類 ・ヘキサナール ・香り成分不確定（5種類） 23種類 もも皮 ・ヘキサナール ・ジメチルシランジオール ・香り成分不確定（2種類） ・ヘキサナール ・ヘプテナール ・ジヒドロアセトフェノン ・香り成分不確定（5種類） 胸肉 ・ヘキサナール ・メトキシフェニルオキシム ・香り成分不確定（2種類） ・ヘキサナール ・メトキシフェニルオキシム ・ジメチルシランジオール 胸皮 ・ヘキサナール ・オクタメチルシクロテトラサイクリン ・香り成分不確定（11種類） ・ヘキサナール ・オクタメチルシクロテトラサイクリン ・トリデカン ・ノナール ・ジヒドロアセトフェノン ・ジメチルシランジオール 試験区 冠地どり 去勢 ブロイラー 区分 香気成分 合計 香気成分 合計 部位名 もも肉 ・ヘキサナール ・香り成分不確定（1種類） 12種類 ・ヘキサナール ・オクタメチルシクロテトラサイクリン ・香り成分不確定（6種類） 28種類 もも皮 ・ヘキサナール ・香り成分不確定（3種類） ・トルエン ・ジメチルシランジオール ・アンデカン ・香り成分不確定（1種類） 胸肉 ・ヘキサナール ・香り成分不確定（3種類） ・トルエン ・3エチルジメチルピオール ・イソプロペニルトルエン ・ジメチルシランジオール ・香り成分不確定（2種類） 胸皮 ・ヘキサナール ・香り成分不確定（1種類） ・トルエン ・オクタメチルシクロテトラサイクリン ・香り成分不確定（8種類）巣が再生し，5 g以上になっている鶏で顔色が赤と 判定されていた．試験3において，精巣再生した個 体の60％が精巣重量1 g未満であった．しかし，再 生した精巣重量が0.5 gであった個体の血中T値は17 3.1 pg/mlであり，顔色も白と判定されていたこと から，ほとんど機能していないと考えられた．この ことから，去勢技術の成熟度以外に精巣の大きさに より成功率が変動するため，適切な去勢日齢にて実 施することで成功率を高めることが示唆された． 肉色測定では，出口ら3)の報告で飼育期間が長い ほど赤味が濃くなるとしている．また，嶋澤4) はつ しま地鶏交雑鶏においても明度（L*値）が低くなり， 赤色度（a*値）が高くなったと報告している．本試 験においても対照区の雄が赤味が濃くなる傾向を示 したが，去勢区では雌同等の肉色を示した．この結 果は佐々木ら5) と同じ結果であった． 鶏肉の香り分析では，匂い嗅ぎ個数が対照雄，対 照雌，ブロイラーで同様の数値を示し，去勢鶏の匂 い嗅ぎ個数が少なくなった．この結果から去勢を行 うことで匂いが減ることが明らかとなった．香りの 成分としては冠地どりのヘキサナールが特徴的な香 りとして検出され，ブロイラーではトルエンが検出 された．トルエンが検出された要因として食鳥処理 の過程で使用している消毒薬が検出された可能性が 考えられた．また，加藤6)はヘキサナールはリノー ル酸が酸化分解する際に分離されるとしている．当 研究部において，過去のブロイラーと冠地どりの脂 肪酸組成を測定した際には，冠地どりの多価不飽和 脂肪酸が高い傾向にあった．今回の研究においてヘ キサナールが冠地どりの特徴的香気成分として検出 されたことから，多価不飽和脂肪酸が影響していた 可能性が考えられるが，未確認の部分も多いためさ らなる検討が必要である． 鶏肉の胸肉に多く含まれるアンセリンは，疲労感 の軽減に効果があるとされる7)．山田8)らの報告では， ブロイラーのアンセリン量は565.45 mg/100g，名古 屋コーチンが988.38 mg/100gとの報告がある．本試 験で使用した冠地どりのアンセリンは試験区により ばらつきはあるが1100 mg/100g以上と他鶏種より比 較的高い傾向にあった．このことからアンセリン量 が冠地どりの特色である可能性が考えられる． 冠地どりの去勢適期は鶏の体重や精巣の大きさを 考慮し，28日齢で去勢を行うことが望ましいと考え られた．また，肥育期間は去勢が成功していれば長 期飼育を行っても肉質に影響を与えず，去勢を行う ことで匂いが少なく，肉質特性や肉色は雌に近い特 色ある鶏肉の生産が可能であることが明らかとなっ た． 文 献 1） 力丸宗弘，小松恵，安田正明，石塚条次，比内 地鶏の去勢に関する試験（第1報），秋田畜試 報告第 24号（2010） 2） William O. Reece著，明解哺乳類と鳥類の生理 学第4版，p411～p413，鈴木勝士監修，学窓社 3） 佐々木健二，西口茂，出口裕二，地域特産鶏を 利用した高品質フレッシュ鶏肉の生産技術ー伊 勢赤どりの飼育期間と肉質の関係ー，三重県農 業技術センター研究報告，23号，p53～p58， （1995） 4） 嶋澤光一，飼養管理が特産肉用鶏の筋肉特性に 及ぼす影響,西日本畜産会報45，5～11，2002 5） 佐々木健二，出口裕二，肉用鶏における去勢と その影響，三重県農業技術センター研究報告， 22号，p63～67，（1994） 6） 加藤秋男，油の臭気成分について油化学，第19 巻 第8号1970 7） 西村敏英，食肉・食肉製品のもつ生体調節機能， 日本調理科学会誌，Vol.41，No.4，221~226 (2008) 8） 山田未知，山田幸二，市販の会津地鶏肉におけ る遊離アミノ酸と脂肪酸組成について，日本食 生活学会誌，Vol.24 No.3(2013)
