とろみ名人の紹介
とろみ名人の紹介
加齢に伴う能力低下について
◎味覚が衰える
◎視力、聴覚、嗅覚、
触覚、温覚が衰える
◎噛む力が衰える
◎飲み込む力が
弱くなる
◎唾液の分泌量が
減少する
◎消化液の分泌が
減少し、胃腸の働
きが低下する
◎喉の渇きに鈍くなる
→濃い味付けを好む
→食欲減退、やけど
→偏食、栄養バランス
の偏り
→脱水症状
→むせる、つかえる
→胃に負担、食欲低下
→消化不良、下痢、便秘
嚥下障害について
嚥下障害とは
口に入ってきた食べ物が食道を通り、胃に送り込まれるまでの一連の動作
が、なんらかの原因によりうまくいかなくなる
食べ物が口に入る前の段階
先行期
食物を口腔内で処理して，必
要なら咀嚼して飲み込みやす
い物性に変える時期。
口腔準備期
（※咀嚼期）
食道の蠕動運動によって食塊
を胃に送りこむまで。
食道期
嚥下反射が誘発されてから食
塊が咽頭を通過するまで。
咽頭期
舌を使って食物を後方に送り
込む時期。（食塊を形成）
口腔期
誤嚥 正常
声帯
※咀嚼（そしゃく）・・・口に入ってきたものを噛む事によって粉砕する動作のこと。
嚥下障害の原因
腫瘍 外傷 炎症 歯槽膿漏 食物経路狭窄 など
• 脳血管障害
• 老衰性機能減退
• 運動減退性疾患
• 脳神経炎、糖尿病などによる末梢神経障害
• 脳性麻痺、重症筋無力症 など
うつ病 心身症 神経性食欲不振 認知症 など
● 構造的障害 ●
● 機能的障害 ●
● 心理的障害 ●
【参考】 嚥下障害の評価
≪診察≫
①全身状態・食事場面
②理学的評価
水のみテスト（ＷＳＴ－Ｒ）
ゴックンテスト（ＲＳＳＴ）
フードテスト（ＦＴ）
≪検査≫
①嚥下造影（ＶＦ）
②喉頭鏡（ﾌｧｲﾊﾞｰスコープ）
③血液検査
④脳断層写真（Ｘ線ＣＴ、ＭＲＩ‐
ＣＴ）
⑤圧検査、シンチグラムなど
嚥下障害の問題点
１．安全 ： 窒息、誤嚥、食中毒の予防
２．健康増進および疾病の予防、治療、回復に貢献
３．ＱＯＬの向上 ： 食べる楽しみ、生きることへの喜びや意欲
１．安全が脅かされる ： 窒息、誤嚥、再加工による食中毒のリスク
２．低栄養、脱水を引き起こす
３．ＱＯＬの低下 ： 食べる楽しみ、生きる喜び意欲の阻害
◆食事の条件
◆嚥下困難の問題点
嚥下障害食について
おいしく、品質管理された
嚥下障害食が必要
高齢者にとって口から食べる
ということは
１） 栄養摂取（生命・生活活動の維持）
２） 食欲・空腹を満たす
３） 生活のリズム
４） 食の楽しみ（五感・季節感・文化・地域性・個別性）
５） コミュニケーション
生理的
楽しみ
生きがい
口から食べるための
条件整備は
重要な課題
○●食事の意義●○
食べやすさの特徴
• 硬い
• パサパサしている
• 咀嚼しにくい
• ねばりが強い
• 粘膜に付着しやすい
• つるっと勢いよく滑りやすい
• 異なる性状が混在する
• 軟らかい
• まとまりやすい
• 咀嚼しやすい
• 粘らない
• 性状が均質
食べにくいもの
食べやすいもの
嚥下しやすい食品の条件
1. 口腔内に食品が入った時、付着性がなく、離水がない
→
2. 口腔内で、食品表面が滑らかで滑りやすい
3. 食品組織が均一で口腔内でバラけない→
4. 上顎と下顎の小さな圧力（応力）で大きな変形をする
→
5. 咽頭通過時（０．５秒）のゲルーゾル転移が近い
凝集性
付着性
可変性
嚥下障害食のあり方
• 嗜好に合い、おいしく感じられるもの
• 障害に適した物性であること
（均質性、硬さ、粘度、凝縮性、付着性、可変性など）
• 料理として味、香り、色彩、盛り付け、器、温度などが
考慮されている
• 献立として栄養量、組み合わせなどが考慮されてい
障害レベルと食物の状態
≪軽度障害≫
口腔期、咽頭期ともに障害が軽度でほとんど誤嚥の心配がない
場合
→ 食べにくい食品や料理を出さないことが基本
（食材と調理方法を選ぶ）
≪中等度口腔障害≫
咀嚼しやすく、食塊形成が容易であり、送り込みがしやすいもの
→ 軟らかい半固形物
ゼリー、プリンなど少しとろみのついた液体
障害レベルと食物の状態
≪中等度咽頭障害≫
咽頭反射が遅いので、咽頭通過のスピードの速すぎるものは危
険
→ ゼリー、ピューレなどの半固形体
やや高粘度の液体
≪重度障害≫
訓練開始食であり、口に入れた時点で既に嚥下に適した食塊を
形成していて、咽頭通過時に可変性のあるもの
→ 軟らかいゼラチンゼリー
とろみのある液体
【参考】嚥下障害食
固めるための食品①
・室温で凝固する。
・温度管理が容易。
・温度による形状の変化が少ない。
・比較的短時間で凝固が可能。
・食塊形成しにくい。
・変形しない。
・ばらけやすい。
寒 天
特 徴
種 類
【参考】嚥下障害食
固めるための食品②
・適度の軟らかさと弾性がある。
・変形しやすい。
・食塊が形成しやすい。
・体温で溶解する。
・滑らか。
・安定するまでに時間がかかる。
・常温では凝固しない。（10℃以下で凝固）
・温度管理が難しい。（室温で溶解する。）
ゼラチン
特 徴
種類
【参考】嚥下障害食
とろみをつける食品
小麦を製粉したもの。シチューやグラタンのとろみ。
小麦粉
特 徴
種 類
とうもろこし澱粉。片栗粉と同じような特徴。
コーンスターチ
片栗粉と比較するとやや割高であるが、安定したト
ロミがつく。片栗粉と同様に加熱が必要、唾液により
分解される。
葛 粉
ジャガイモの澱粉が多く使われる。必ず煮たてること
が必要。時間の経過や温度変化により離水する。ま
た、唾液により分解される。
片栗粉
とろみ調整用食品について
とろみ調整用食品の進化
増粘成分
増粘多糖類
第３世代
でんぷん＋増粘多糖類
第２世代
でんぷん
第１世代
片栗粉（でんぷん）
０世代
とろみ調整用食品の成分特徴
透明
○
短い
△
少ない
キサンタンガム系
白濁
△
長い
○
少ない
グァーガム系
増粘多糖類
白濁
×
長い
○
多い
デンプン系
安定性
透明性
とろみが付く時間
溶けやすさ
使用量
とろみ調整食品の役割
目的 ： 「誤嚥」と「窒息」を防ぐ
機能 ： ① 粘度をつけて「凝集性」を高める
② 食塊に適切な「付着性」を与える
③
「変形性」の食塊を作り、喉を通過
④ 均一な食塊を作る
⑤ 離水のない食塊を作る
⑥ 美味しい食塊を作る
とろみ調整食品に求められる
サブ機能
①溶解性
②美味しい
③温度依存
④時間依存
⑤速攻性
⑥安定性
ダマにならない
もとの「水分」や「お料理の味」を損なわない
「透明」「無味」「無臭」
高い温度でも低い温度でも同じとろみ
一度ついたとろみは時間経過で変化しない
速くとろみがつく
唾液の影響を受けない
とろみ名人
〔品名〕とろみ調整食品
〔原材料名〕デキストリン、増粘多糖類
カリウム １２２０ｍｇ
糖 質 ６６．１ｇ
リ ン ５７．１ｍｇ
脂 質 ０ｇ
ナトリウム ３４８ｍｇ
たんぱく質 ０．６ｇ
食物繊維 ２４．５ｇ
熱 量 ３１６Kcal
栄養成分表（１００ｇあたり）
とろみ名人
• 混ぜるだけでとろみをつけることができます
• 溶けやすく、すばやくとろみがつきます
• べたつかず、キレの良い食感
• 少量でとろみをつけることができます
• 温度・時間によるとろみの変化がほとんどあり
ません
• 食品の味や見た目が変わりません
技術資料
他社商品との比較データ
• 少量で特別に高い粘度はつかないが、粘度の調
整がしやすく、より個人に適した状態が提供でき
る
• 粘度のたちあがりは特別早くないが、安定性と安
定する早さで、多少品より優れている
– 特にお茶ではとろみも早くつき、安定も非常に
早い
• のどごし、べたつき比較で優れている
• ダマになりにくさ比較で優れている
お茶をおいしく飲める
技術資料
他社商品との比較データ
• 蒸留水では同じ量を入れたとき、他社より粘度が
低いという唯一の欠点⇒お茶をおいしく飲むとい
うコンセプトのため特にお茶がより良い状態にな
るように調整している。酸性のオレンジジュース
やたんぱく質の多い牛乳では他社に劣らない。
• 酸性のものにとろみをつけ、加熱すると、データ
をとった全ての商品で粘度が低下する。⇒酸性
の料理などにとろみをつけるときは加熱してから
とろみをつけることが重要
【参考】
とろみがつくのにかかる時間
２０分
１３分
牛乳（５℃）
１５分
１０分
オレンジジュース（５℃）
１０分
５分
みそ汁（５０℃）
１０分
５分
野菜ジュース（５℃）
５分
１～２分
水、お茶（５℃）
とろみが安定する時間
とろみがつく時間
使用量の目安
３.５ｇ
２.５g
２ｇ
みそ汁
３ｇ
２ｇ
１.５ｇ
牛乳
３ｇ
２ｇ
１.５ｇ
野菜・果物ジュース
３.５ｇ
２.５ｇ
２ｇ
水・お茶（冷）
ジャム状
ヨーグルト状
ポタージュ状
仕上がり
対象物（１００ｍｌ）
使用上の注意
• 一度に多量に加えると、溶けにくい場合があります。
• また、一度とろみがついてから、さらに加えるとダマ
になる場合があります。
• 開封後はなるべく早くご使用ください。
• 牛乳や濃厚流動食、酸味の強い果汁飲料には溶
けにくいため、とろみがつくのに時間がかかります。
• 粉末をそのまま食べないで下さい。
• とろみの状態を確認してからお召し上がりください。
• 本品を使用することで確実に誤嚥が防げるもので
