目 次 本 研 究 の 背 景 と 目 的 メタボリックシンドローム 食 料 自 給 率 地 産 地 消 今 回 開 発 したメニュー 2

椙山女学園大学生活科学部管理栄養学科 臨床栄養学研究室

メタボリックシンドローム予防メニュー開発

－地産地消の取り組みによる 東海3県で生産される食材の利用－ 平成26年度東海地域食料自給率向上研究会

目次

• 本研究の背景と目的

• メタボリックシンドローム

• 食料自給率

• 地産地消

• 今回開発したメニュー

背景

• 戦後、日本人の食事が欧米化したことにより 生活習慣病が増加し、脳卒中や心疾患など、 動脈硬化性疾患の危険因子となるメタボリッ クシンドローム（内臓脂肪症候群）への関心 が高まっている。 • 食生活の欧米化により、自給率の低い畜産 物や油脂の消費が拡大したことは、日本の食 料自給率低下という問題の原因ともなってい る。

目的

• 愛知・岐阜・三重の東海_{3県で多く生産される} 食材を中心に使用した、バランスのよい食事 メニューの開発を行うことにより、メタボリック シンドロームの予防と食料自給率向上を目指 す。

メタボリックシンドローム

内臓脂肪の蓄積に加え、高血圧、耐糖能障害、 脂質代謝異常などを併せ持った状態

メタボリックシンドローム

とは？

メタボリックシンドロームの診断基準

男性 85cm以上 女性 90cm以上 （男女ともに、腹部_{CT検査の内臓脂肪面積が100cm²以上に相当）} 上記に加えて、下記の_{2つ以上の項目があてはまるとメタボリックシンドロームと診断される。} 中性脂肪 150mg/dL以上 かつ／または HDLコレステロール 40mg/dL未満 最高（収縮期）血圧 130mmHg以上 かつ／または 最低（拡張期）血圧 85mmHg以上 空腹時血糖 110mg/dL以上 脂質異常 高血圧 高血糖 腹囲

現状

• 男性

_51.8

％

（

2人に1人）

• 女性

18.0

％

（

5人に1人）

（平成24年 国民健康・栄養調査） 40～74歳のメタボリックシンドロームが 強く疑われる者とその予備群の割合

原因

メタボリックシンドローム

過栄養 運動不足 加齢 遺伝素因

内臓脂肪の蓄積

メタボリックシンドローム予防

• 適切なエネルギー量 • _{1日3食規則正しく、たんぱく質・脂質・炭水化物} の比率が適正な食事 • 運動（特に有酸素運動） メタボ予防には・・・ 内臓脂肪は皮下脂肪に比べて代謝されやすい 食事や運動によって改善しやすい！

メタボ予防のための食事

• 脂質や糖質の多い食事を控える。 • 野菜類を多く摂取する。 • _{1日のうち3食の配分を均等にし、偏りのない} ようにする。 食事で気をつけること 予防には、野菜を多く使用した栄養バランスの よい食事が有効！

食料自給率とは

• 食料自給率とは、国内の食料消費が、国産 でどの程度賄えているかを示す指標。 • 畜産物については、国産であっても輸入した 飼料を使って生産された分は、国産には算入 していない。

昭和40年以降の日本の食料自給率の推移

日本の食料自給率

減少している！

食料自給率低下による問題

• 輸送に伴う_{CO₂の排出量増加} • 日本の農業の衰退 • 世界的な食料価格の高騰による食料供給の 不安定化 CO２

食材の食料自給率

数値は平成24年度

自給率を上げるためには

• 旬の食べ物を選ぶ • 地元で作られる食材を使う • ごはんを中心に野菜を多く使った バランスのよい食事を心がける 近年、地産地消の取り組みが注目されている

地産池消

地域で生産された農林水産物をその地域で消 費する取り組み。

地産地消

とは？

食料自給率の向上 新鮮 安心 地域の活性化 流通コストの削減

メリット

メニュー開発

メタボリックシンドローム予防には、野菜を多く使用 した栄養バランスの良い食事が有効。 食料自給率の高い食材は米や野菜、魚などである。 地域で生産される食材を使って、メタボリックシンド ローム予防のメニューを考案することは、メタボリッ クシンドローム予防だけでなく食料自給率の向上へ つながるのではないかと考えた。

メニューについて

メタボリックシンドロームの一次予防を目的とした、身体活 動レベルⅠ（軽労作）の40歳以上の男性 X＝25kcal～30kcal×標準体重 PFC比: P比15～20、F比20～25、C比50～70 食塩相当量: 9g未満 食物繊維: 25g以上 コレステロール_{: 300mg/日以下} 対象 栄養価の基準

エネルギー

摂取エネルギーの過剰は、肥満の原因となる。 メタボリックシンドロームの予防のためには適 切なエネルギー量の食事が大切であり、今回 の献立では、身体状況に応じて2通りの摂取エ ネルギーを設定した。 X＝25kcal～30kcal×標準体重（（身長ｍ）²×22）

P:F:C比

脂質や糖質の多い偏った食事は、肥満の原 因となる。そのため、メタボリックシンドロームの 予防には、三大栄養素である、たんぱく質（P）・ 脂質（F）・炭水化物（C）を適正なバランスとする ことも重要である。 この献立は、三大栄養素の理想的な比率とさ れるP ：F ：C バランスを目指して作成した。 P:F:C 15～20％：20～25％：50～70％

塩分

食塩の多い食事は、食べ過ぎや高血圧の原 因となる。そのため、この献立では食塩相当量

を1日9g未満として作成した。

食物繊維

食物繊維は、コレステロールの吸収を抑える 効果や、血糖の急激な上昇を抑えるため、メタ ボリックシンドローム予防に効果がある。そのた め、この献立では食物繊維が1日25g以上にな るように作成した。 食物繊維25g以上/日

コレステロール

血中のコレステロールが多いと動脈硬化の原 因となる。食事からのコレステロールを多く摂り すぎないようにすることも脂質異常症の予防に 繋がるため、この献立では、コレステロールを 抑えた食事とした。 コレステロール300mg以下/日

献立作成のポイント

☆だしを効かせる ☆酸味を利用する ☆香辛料や香味野菜を利用する ☆種実類や焼きのりなどを利用する ☆とろみをつける 塩分を控えるために

献立作成のポイント

☆野菜を中心に使用した料理にする ☆こんにゃく・きのこ・海藻を取り入れる ☆玄米を取り入れる

献立作成のポイント

☆脂質の少ない部位を選ぶ

☆コレステロールの多い食材を控える ☆魚や大豆製品を取り入れる

献立作成のポイント

☆主食をお米にする ☆野菜類を多く使う ☆ごぼうやれんこんなど噛み応えのある食材を 使う 満腹感を出すために

地域の食材

愛知・岐阜・三重の東海3県で多く生産される旬 の食材を利用してメニューを作成した。 ☆主な食材 アサリ ひじき 春キャベツ 新たまねぎ たけのこ アジ トマト 冬瓜 オクラ なす すいか れんこん さといも かぶ きのこ 柿 牡蠣 キャベツ ブロッコリー ほうれん草 白菜 カリフラワー みかん

メニューブック

考案したメニュー

(1日1600kcal)

考案したメニュー

(1日1800kcal)

基準とした栄養価との比較

1日の設定1600kcal 基準とした栄養価 エネルギー：1600kcal 食塩相当量: 9g未満 食物繊維: 25g以上 コレステロール: 300mg/日以下 P：F：C比 15~20％：20~25％：50~70％ 1日の設定1600kcal 春のメニュー1日分の栄養価 エネルギー：1553kcal 食塩相当量：8.8g 食物繊維：25.2g コレステロール：278mg P:F:C比 17.0:21.4:61.7

メニューの例

◇ごはん ◇アサリと小松菜の酒蒸し ◇ごぼうの炒め煮 ◇たまねぎの酢の物 ◇たけのこのスープ １食分の栄養価 エネルギー_{……556kcal} コレステロール_…36mg たんぱく質_……21.2g 食物繊維_{…………9.4g} 脂質_{………12.7g} 食塩相当量_{………3.3g} 食料自給率 80.4％ 春 1600kcaｌ 夕食

アサリの栄養

アサリに含まれる成分 アミノ酸の一種で、胆汁酸代謝に関与する。肝 機能の改善や、血圧や血糖値、コレステロール を減少させるなど、動脈硬化の予防に効果が ある。 貧血の予防改善に効果がある。 タウリン ビタミンB１２ 鉄

メニューの例

１食分の栄養価 エネルギー_{……599kcal} コレステロール_…40mg たんぱく質_……26.3g 食物繊維_{…………11.6g} 脂質_{………16.1g} 食塩相当量_{………2.8g} ◇玄米ごはん ◇たけのこの肉巻き ◇こんにゃくの炒め煮 ～梅風味～ ◇小松菜のお浸し ◇いちご 食料自給率 76.8％ 春 1800kcaｌ 昼食

たけのこの栄養

たけのこ含まれる成分 不溶性食物繊維は、大腸を刺激し、便通を促す 働きがあるため、便秘解消や大腸がん予防に 効果がある。 不溶性食物繊維

メニューの例

食料自給率 64.2％ 春 1800kcaｌ 夕食 ◇ごはん ◇春キャベツのメンチカツ ◇大根サラダ ◇ひじきの白和え ◇新たまねぎのみそ汁 ◇メロンヨーグルト １食分の栄養価 エネルギー……659kcal コレステロール…85mg たんぱく質……25.5g 食物繊維…………6.6g 脂質………18.1g 食塩相当量………3.4g

たまねぎの栄養

たまねぎに含まれる成分 血液をサラサラにし、血栓を防ぐ作用があると される。 ポリフェノールの一種。強い抗酸化 作用をもつ。 硫化アリル ケルセチン

メニューの例

◇ごはん ◇スズキのマスタード焼き ◇モロヘイヤとオクラのお浸し ◇夏野菜のチーズ焼き ◇枝豆の冷製スープ ◇すいか １食分の栄養価 エネルギー_{……641kcal} コレステロール_…64mg たんぱく質_……31.1g 食物繊維_{…………8.6g} 脂質_{………14.3g} 食塩相当量_{………3.2g} 食料自給率 86.1％ 夏 1600kcaｌ 夕食

オクラの栄養

オクラに含まれる成分 オクラのネバネバ成分。ムチンは粘膜を守り、 胃潰瘍や胃炎を予防する作用がある。 水溶性食物繊維。コレステロールを 下げる働きや血糖値の急激な 上昇を抑える作用がある。 ムチン ペクチン

メニューの例

食料自給率 76.1％ ◇枝豆ごはん ◇アジのカレー焼き ◇いんげんのごま和え ◇オクラときのこの焼き浸し ◇夏みかん １食分の栄養価 エネルギー_{……630kcal} コレステロール_…49mg たんぱく質_……29.5g 食物繊維_{…………11.7g} 脂質_{………16.8g} 食塩相当量_{………2.3g} 夏 1800kcaｌ 昼食

アジの栄養

アジの成分 n-3系多価不飽和脂肪酸。コレステロールや中 性脂肪を低下させ、血栓を防ぐ作用がある。 そのため、動脈硬化や高血圧 など生活習慣病の予防に効果が あるとされる。 EPA・DHA

メニューの例

◇米粉のニョッキ ～夏野菜のトマトソースがけ～ ◇セロリのサラダ ◇キャベツのコンソメスープ １食分の栄養価 エネルギー_{……655kcal} コレステロール_…79mg たんぱく質_……28.1g 食物繊維_{…………10.1g} 脂質_{………17.2g} 食塩相当量_{………3.3g} 食料自給率 53.8％ 夏 1800kcaｌ 夕食

トマトの栄養

トマトに含まれる成分 トマトの赤色の成分。強い抗酸化性を持ち、動 脈硬化の予防に効果があるとされる。 余分なナトリウムの排出を促すため、 高血圧の予防に効果がある。 リコピン カリウム

メニューの例

食料自給率 71.0％ 秋 1600kcaｌ 朝食 ◇米粉のキャベツ焼き （おろしだれ、甘辛だれ） ◇なめこのすまし汁 １食分の栄養価 エネルギー_{……378kcal} コレステロール_…189mg たんぱく質_……16.0g 食物繊維_{…………5.7g} 脂質_{………10.0g} 食塩相当量_{………2.4g}

まいたけの栄養

まいたけの成分 免疫力を高め、がん予防に効果があるとされる 多糖類。 エネルギー代謝に欠かせない ビタミン。皮膚や粘膜を健康に保つ。 β‐グルカン ビタミンB₂

メニューの例

◇玄米ごはん ◇鶏肉と根菜の甘辛煮 ◇野菜の酢醤油和え ◇さつまいもときのこの炒め物 ◇ごぼうミルクスープ １食分の栄養価 エネルギー_{……606kcal} コレステロール_…59mg たんぱく質_……26.8g 食物繊維_{…………10.7g} 脂質_{………15.4g} 食塩相当量_{………3.1g} 食料自給率 68.7％ 秋 1600kcaｌ 昼食

れんこんの栄養

れんこんの成分 健康な肌を作るために欠かせないコラーゲンの 合成に必要なビタミン。体の酸化を防ぐ抗酸化 作用も持つ。 れんこんに含まれるビタミンCは、 でんぷんに守られているため、 加熱しても損失しにくい。 ビタミンC

メニューの例

食料自給率 89.7％ ◇かぶごはん ◇サバのゆず風味つけ焼き ◇里芋と切り干し大根の煮つけ ◇きのこのすまし汁 ◇干し柿ヨーグルト １食分の栄養価 エネルギー_{……689kcal} コレステロール_…57mg たんぱく質_……27.9g 食物繊維_{…………10.4g} 脂質_{………16.1g} 食塩相当量_{………3.1g} 秋 1800kcaｌ 夕食

さといもの栄養

さといもの成分 さといものぬめり成分。水溶性食物繊維であり、 血圧降下作用、コレステロール低下作用がある。 ナトリウムの排出を促進するため、 高血圧を予防する効果がある。 ガラクタン カリウム

メニューの例

◇ごはん ◇かぶの肉みそがけ ◇キャベツの中華サラダ ◇さっぱり卵スープ １食分の栄養価 エネルギー_{……417kcal} コレステロール_…86mg たんぱく質_{……16.6 g} 食物繊維_{…………5.2g} 脂質_{………10.6g} 食塩相当量_{………2.7g} 食料自給率 62.3％ 冬 1600kcaｌ 朝食

キャベツの栄養

キャベツの成分 抗酸化作用があり、体内で活性酸素を抑える 働きがある。 アミノ酸の一種。胃の粘膜を 守る作用がある。 ビタミンC ビタミンU

メニューの例

１食分の栄養価 エネルギー_{……593kcal} コレステロール_…24mg たんぱく質_……25.5g 食物繊維_{…………12.4g} 脂質_{………14.3g} 食塩相当量_{………3.9g} ◇白玉団子の牡蠣鍋 ◇たたきごぼう 食料自給率 70.3％ 冬 1600kcaｌ 夕食

牡蠣の栄養

牡蠣の成分 肝機能を改善させる効果がある。 たんぱく質の合成や、血糖値を下げる ホルモンであるインスリンの生成に 不可欠なミネラル。 タウリン 亜鉛

メニューの例

◇玄米ごはん ◇ブリの照り焼き ◇ブロッコリーと カリフラワーのしらす炒め ◇キャベツのからし和え ◇かぶのあんかけ汁 ◇みかん １食分の栄養価 エネルギー_{……653kcal} コレステロール_…55mg たんぱく質_……25.7g 食物繊維_{…………10.1g} 脂質_{………17.6g} 食塩相当量_{………3.2g} 食料自給率 89.6％ 冬 1800kcaｌ 昼食

ブロッコリーの栄養

ブロッコリーの成分 体内での脂質の酸化を防ぐ働きがある。 発がん物質を無毒化して体外に 排出する酵素を誘導する働きをもつ ため、発がん抑制効果が期待される。 β-カロテン スルフォラファン

まとめ

地域で生産される旬の食材には、野菜や魚 介類が多く、メタボリックシンドローム予防のた めの栄養バランスのよい食事に利用しやすい。 さらに、地域の食材を使うことは、食料自給率 の向上にもつながる。 今後もメタボリックシンドローム予防のための 食事に地域の食材を利用することを検討したい。