米粉を用いたワッフルの特徴に関する研究

全文

(1)米粉を用いたワッフルの特徴に関する研究. 日本食生活学会誌第₃₁巻第 ₄ 号 ₂₄₁︲₂₄₇（₂₀₂₁）. ［資料］. 米粉を用いたワッフルの特徴に関する研究根本亜矢子＊・南屋智砂＊＊・菊地和美＊＊＊（＊前・北海道教育大学，＊＊藤女子大学大学院人間生活学研究科，＊＊＊藤女子大学人間生活学部）（令和 ₂ 年 ₁ 月 ₈ 日受付，令和 ₂ 年₁₂月₂₁日受理）. Study on the characteristics of wafﬂes made using rice ﬂour Ayako Nemoto＊, Chisa Minamiya＊＊, Kazumi Kikuchi＊＊＊＊. Department of Home Economics Education, Sapporo Campus, Hokkaido University of Education, ₅-₃, Ainosato, Kita-ku, Sapporo-shi, Hokkaido, ₀₀₂-₈₅₀₂ ＊＊ Division of Food Science and Human Nutrition, Fuji Women’s University Graduate School of Human Life Science, ₄-₅, Hanakawa Minami, Ishikari-shi, Hokkaido, ₀₆₁-₃₂₀₄ ＊＊＊ Department of Food Science and Human Nutrition, Faculty Life Sciences, Fuji Women’s University, ₄-₅, Hanakawa Minami, Ishikari-shi, Hokkaido, ₀₆₁-₃₂₀₄ ＊＊＊，＊＊＊. 〒₀₀₂︲₈₅₀₂ 北海道札幌市北区あいの里 ₅ 条 ₃ 丁目〒₀₆₁︲₃₂₀₄ 北海道石狩市花川南 ₄ 条 ₅ 丁目. The purpose of this study was to clarify the characteristics of rice flour waffles by a comparison of the waffles made using rice flour and those made using wheat flour. The results are as follows. With regard to color tone, the brightness of the waffles made using the rice flour was observed to be higher than those made using the wheat flour. In terms of specific volume, the rice flour showed a lower value compared to the wheat flour. A sensory evaluation showed that the rice flour scored higher for smell, taste, moistness, chewiness, and overall evaluation, with a significant dif ference obser ved for the overall evaluation. The results of our clarification of the characteristics of waffles made using the rice flour indicated that rice flour could be used as an alternative to wheat flour.. 1 ．緒言. ₇．₀％，令和元年度），小麦が₁₂₁， ₄₀₀ ha（全国作付面積の₅₇．₄％，令和元年度）と報告されている。第 ₄ 次北海. ₂₀₁₅年 ₉ 月，国連サミットにおいて持続可能な開発の. 道食育推進計画 ₇ ）によれば，₂₀₂₃年までの数値目標は北. ための₂₀₃₀アジェンダ ₁ ）が採択され，その中核としての. 海道米の道内食率₈₅％以上（令和元年度₈₆％ ₈ ）），道民. 目標（SDGs）の ₁ つに「持続可能な消費と生産」がある。. の小麦需要に対する道産小麦活用率₅₀％以上である。学. この観点から西川ら. は，家庭科食分野における米粉の. ₂）. 校給食においても主食（米，パン，めん）と牛乳のほぼ. サステナビリティ教育（ESD）を報告している。川邊 ₃ ）. すべては北海道産食材が活用されている。. や佐藤. 米粉に関する研究では，香田ら ₉ ）が米粉パンの製造技. は北海道産米粉を用いた中学校家庭科教材の有. ₄）. 効性について報告している。. 術を，新井ら₁₀）は酸可溶性小麦タンパク質添加による米. 北海道は食料自給率がカロリーベースで₂₀₆％（平成. 粉混合パンの微細構造観察を明らかにしているほか，米. ₂₉年度概算値，全国第 ₁ 位）₅ ）から示されるように，日. 粉パンに関する研究₁₁，₁₂）が報告されている。. 本各地へ農作物を提供する地域である。北海道の農作物. 筆者らはこれまで，北海道産米粉および小麦粉の利用. は主食用水稲が₉₇，₀₀₀ ha（全国作付面積の. を目的として，北海道産米粉シフォンケーキ₁₃）や北海道. 作付面積. ₆）. （₄₉）₂₄₁.

(2) 日本食生活学会誌 Vol.31 No.4（2021）. 産小麦粉を用いたハスカップパン₁₄）の調理特性（第一報）. 成した。図 ₁ にワッフルの配合割合と手順および焼成後. を報告した。続いて第二報では，北海道産強力粉と薄力. の写真を示した。焼成ワッフルは室温₂₂℃で₄₀分間放冷. 粉から調製したワッフルの比較により，強力粉を原料. した後に水分含量，色調，比容積の測定，硬さの測定，. ₁₅）. とするワッフルへの利用可能性を明らかにした。さらに，味分析，官能評価を行った。北海道白糠町における地域づくりと町おこしの取り組み₁₆）で北海道産食材を用いたワッフルが利用されていることを受けて，ワッフルに着目することにした。. （ 3 ）測定項目および測定方法 1 ）米粉と小麦粉の一般成分（100 g 当たり）. そこで，本研究では北海道産米粉ワッフルを調製し，. 粉の一般成分の分析は一般財団法人日本食品分析セン. 対照として小麦粉の場合と比較を行い，米粉ワッフルの. ターに依頼した。分析方法は，水分は常圧加熱乾燥法，. 特徴について明らかにすることを目的とした。. タンパク質は燃焼法，脂質は酸分解法，灰分は直接灰化法を用いた。炭水化物は₁₀₀から（水分＋タンパク質＋. 2 ．実験方法. 脂質＋灰分）を引いて算出し，エネルギーは換算係数（タ. （ 1 ）材料. ンパク質₃．₉₆，脂質₈．₃₇，炭水化物₄．₂₀）により算出し. 試料は北海道旭川産米粉（ななつぼし）と北海道石狩産小麦粉（強力粉：平成₂₈年度産春よ恋）を用いた。. た。 2 ）ワッフルの水分含量水分含量はワッフル焼成後，₄₀分間室温₂₂℃に放冷し，. （ 2 ）ワッフルの配合割合と手順. 電子式水分計（島津製作所製，MOC︲₁₂₀H）を用いて，. アメリカンワッフルの調製方法は以下に示したとおり. 乾燥減量法（₁₀₅℃）により測定した。測定の際，ワッ. である（粉 ₁ kg 使用時を例として示す）。. フルは縦方向に幅を ₂ mm，長さ₃₀ mm 程度に切りそろ. ワッフルの副材料は牛乳₈₅₀ g（粉に対し₈₅％），卵. えて，表面積が同じになるよう調整し，₁₀ g を計量し. ₂₅₀ g（同₂₅％），バター₁₅₀ g（同₁₅％），北海道産グラ. て測定に用いた。ワッフルの水分含量測定の様子を図 ₂. ニュー糖₁₀₀ g（同₁₀％），ベーキングパウダー₅₀ g（同. に示す。 3 ）色調と色差. ₅ ％）を準備した。調製は，卵とグラニュー糖を泡立て器ですり混ぜるよ. 色調と色差は分光色彩計（NIPPON DENSHOKU 製，. うに₂₀回攪拌し，牛乳を ₃ 回に分けて攪拌しながら加え. NR︲₃₀₀₀）により，L ＊値，a ＊値，b ＊値を測定し，これ. た後，ベーキングパウダーを合わせた米粉を ₃ 回に分け. らの数値から彩度（C ＊値）および色差（⊿ E）を下記. て加え，その都度ゴムベラで₁₀回混捏し，さらに溶かし. の計算式により算出した。. バターを加えゴムベラで₁₀回混捏した。対照として，米. C ＊値（彩度）＝（（a ＊）₂ ＋（b ＊）₂ ）₁ / ₂. 粉を小麦粉に置き換えたワッフルを調製した。この生地. ₁₇） ⊿ E（色差）＝（（⊿ L ＊）₂ ＋（⊿ a ＊）₂ ＋（⊿ b ＊）₂ ）₁ / ₂. を分割し，アメリカンワッフル機（SUNTEC 製，PT︲ ₂ ）. 4 ）ワッフルの比容積. を用いて，温度目盛 ₅ （₁₇₀～₁₈₅℃）で ₂ 分間，直径₁₃. 比容積は，小麦粉焼き菓子などの膨化の目安₁₂）である。. cm×最大厚さ₁₅ mm・最小厚さ ₆ mm の凸凹のある円. 比容積は，菜種置換法によってワッフルの体積を測定し，. 型の焼型で焼成した。アメリカンワッフルの膨化が均一. 次の計算式によって算出した。. になるようにワッフルメーカーの片側に米粉生地，もう. 比容積＝体積（mL）÷重量（g）. 一方には小麦粉生地を流し入れて同時に上蓋を下して焼. 材料（％）卵 25 グラニュー糖 10. 攪拌. 牛乳 85. 攪拌. 粉 100 （米粉または小麦粉）ベーキングパウダー 5. 混捏. バター 15. 混捏. 小麦粉. 分割焼成（2 分間）図 1 ワッフルの配合割合と手順および焼成後の写真 ₂₄₂（₅₀）. 米粉.

(3) 米粉を用いたワッフルの特徴に関する研究米粉. 小麦粉. 米粉. 米粉. 小麦粉. 小麦粉. 図 2 ワッフルの水分含量測定. 図 3 ワッフルの硬さ測定試料. 5 ）ワッフルの硬さ. 遠沈管に移して水冷し，遠心分離（₇，₀₀₀ rpm，₁₀分）. ワッフルの硬さは，フドーレオメーター（不動工業㈱. で得られた上清を試験に使用した。 8 ）官能評価. 社製，RT︲₂₀₀₂J）で測定した。測定条件はテーブルスピード ₅ cm/ 分でプランジャー（No. ₇ ，Ф₁₂． ₅ mm）が₁₅. 官能評価は，₂₀₁₈年₁₂月，Ａ大学教職員およびＢ大学. mm 厚のワッフルに₇．₅ mm 進入したときの値を示した。. の学生₄₅名（男性₁₃名，女性₃₂名，平均年齢₂₃．₇±₉．₄歳）. ワッフルは，乾燥しないように密閉容器に入れて₂₀℃の. をパネルとして行った。評価の試料は，米粉または小麦. 恒温器内で₄₀分間静置したものを縦₁₅ mm×幅₄₀ mm×. 粉を原料としたワッフルの ₂ 品である。試料は ₂ cm×. 厚さ₁₅ mm に切り，室温₂₂℃で測定した。ワッフルの. ₂ cm の大きさに切り，カラーシールで識別して平皿に. 硬さ測定試料を図 ₃ に示す。. 載せて供した。評価項目は ₅ 項目（色，香り，味，しっ. 6 ）微細構造の観察. とり感，もちもち感）の特性および総合評価を ₂ 点嗜好. 試料は米粉および小麦粉，それぞれのワッフル生地（以. 試験法で評価した₁₈，₁₉）。官能評価は藤女子大学倫理審査. 下，生地と略す），焼成後ワッフル（以下，ワッフルと. 委員会（₂₀₁₈年₁₂月 ₁ 日）の承諾を得て実施した。 9 ）統計処理. 略す）とした。生地およびワッフルは凍結乾燥機（東京理化器械㈱，FD︲₅₅₀）を用いて凍結乾燥した後，割断. 統計処理は，平均値の差の検定にウエルチの t 検定，. した。それぞれの試料を試料台上にカーボン両面テープ. 比率の検定にはχ₂ 検定，官能評価の場合は ₂ 点嗜好試. で固定し，走査型電子顕微鏡（㈱キーエンス，VE︲. 験法の検定表₁₈）を用いた。. ₈₈₀₀）を用いて加速電圧₁．₃ kV，倍率₃₀₀倍で観察した。. 3 ．結果および考察. 粉の粒度分布測定は，株式会社日本レーザーに依頼し，. 1 ）米粉と小麦粉の一般成分（100 g 当たり）. レーザー回折式粒度分布測定装置（HELOS ＆ RODOS，使用機種 HELOS︲KR）を用いた。測定は乾式気流式分. 粉の一般成分を表 ₁ に示した。本研究で使用した試料. 散により行い， ₃ 回の平均値を求めた。. のタンパク質は米粉より小麦粉に多く，炭水化物は小麦. 7 ）味分析. 粉より米粉に多く含まれていた。なお，これらの値は七. ワッフルの味分析は，株式会社キューサイ分析研究所. 訂食品成分表₂₀）記載の米粉，小麦粉（強力粉）と比較し. に依頼し，味認識装置（インテリジェントセンサーテク. て同程度であった。 2 ）ワッフル水分含量. ノロジー社製，TS︲₅₀₀₀Z）を用いて測定した。味分析の前処理法は，ワッフル ₄ 倍量の₄₀℃の湯を加えて ₁ 分. ワッフルの水分含量を表 ₂ に示した。水分含量は米粉. 間フードプロセッサーによるホモジナイズ後，懸濁液を. ₃₅．₆₂±₁．₃₁％と小麦粉₃₄．₃₆±₁．₉₄％であり，有意差は. 表 1 粉の一般成分（100 g 当たり）エネルギー（kcal）＊米粉小麦粉. ₃₇₄ ₃₆₆. 水分＊（g） ₁₁．₃ ₁₄．₀. タンパク質（g）＊ ₆．₄ ₁₁．₉. 脂質＊（g） ₁．₂ ₁．₃. 灰分＊（g） ₀．₄ ₀．₅. 炭水化物＊（g） ₈₀．₇ ₇₂．₃. 一般財団法人日本食品分析センター調べエネルギー：換算係数（タンパク質₃．₉₆，脂質₈．₃₇，炭水化物₄．₂₀）により算出，水分：常圧加熱乾燥法，タンパク質：燃焼法，脂質：酸分解法，灰分：直接灰化法，炭水化物：計算式 ₁₀₀－（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分）によって算出＊. （₅₁）₂₄₃.

(4) 日本食生活学会誌 Vol.31 No.4（2021）表 2 ワッフルの水分含量. るほど比容積とパンの膨らみが低値になっている。小麦. （％）. 粉のタンパク質にはグルテニンとグリアジンがあり，グ. 米粉. 小麦粉. ₃₅．₆₂±₁．₃₁. ₃₄．₃₆±₁．₉₄. ルテニンは弾性をグリアジンは粘性を持つ。小麦粉生地ではグルテニンとグリアジンが絡み合ってグルテンを生. 乾燥減量法 n＝ ₅ ，平均値±標準偏差，n.s. じる。グルテンは適度な粘弾性があり，ワッフルが膨らむ要素となっている。しかし，米粉にはこのグルテニン. みられなかった。水分含量は七訂食品成分表. ₂₀）. 記載の. ケーキ・ペストリー類では，スポンジケーキ₃₂％，ホットケーキ₄₀％付近であった。本研究のワッフルは米粉・. とグリアジンを含んでいないため，米粉生地にはグルテンが生じず膨化しにくいことが示唆された。 5 ）ワッフルの硬さ. 小麦粉ともにケーキ・ペストリー類と同程度の水分含量. ワッフルの硬さを表 ₅ に示した。ワッフルの硬さは，. であることが把握できた。. 小麦粉よりも米粉が高値になり有意差がみられた（p＜. 3 ）色調と色差. ₀．₀₁）。このことは，米粉ワッフルの比容積が小麦粉よ. 色調と色差を表 ₃ に示した。明度（L ＊値）は，明る. りも低値になり，グルテンを生じないため膨らみが低値. さの度合いを示し，鮮やかさを示す彩度（C 値）は a. であることに対応すると考える。. ＊. ＊. 値と b ＊値によって算出される指標である。明度はいず. 6 ）微細構造. れも米粉が小麦粉よりも高値を示した。粉と生地の彩度. 粉の粒度分布を図 ₄ に示した。中位径（₅₀％粒子径）. は小麦粉が米粉よりも高値になった。粉・生地・ワッフ. は米粉₃₈．₃₆±₀．₂ μm，小麦粉₆₂．₂₅±₀．₁ μm であった。. ルの色差（⊿ E）は評価. 中位径は米粉のほうが小麦粉よりも低値となったが，粒. ₁₇）. appreciable（めだつほどに. ₃．₀～₆．₀）に該当した（粉₄． ₈₅±₀．₀₁，生地₅．₄₃±₀．₀₇，度分布は米粉の場合は ₂ つのピークを示し，広範囲に位ワッフル₅． ₅₂±₂．₄₉）。このように粉・生地・ワッフル. 置していた。走査型電子顕微鏡による粉の微細構造を図. それぞれ色差がみられたのは，米粉の b 値（黄色味）. ₅ （画像 ₁ ～ ₃ ）に示した。粉の微細構造は（画像 ₁ ︲ ₁ ，. が小麦粉に比べて低かったことが原因と考えられ，この. ₁ ︲ ₂ ），粒度分布で示したように米粉には細かな粒子を. 理由は，小麦粉に含まれるカロチノイド系色素（キサン. 観察できた。長尾₂₁）によると，小麦粉の粒径分布は ₂ ～. トフィル，カロテン）が黄色を呈する影響と推察され. ₄₀ μm の範囲でその中には₁₅～₄₀ μm の凸レンズ状大粒. ＊. ₂₁）. た。. 子と ₂ ～₁₀ μm の球状小粒子が，₃₅ μm 以上になると澱. 4 ）比容積. 粉とタンパク質の結合体が多くなると報告している。生. ワッフルの比容積を表 ₄ に示した。小麦粉ワッフルの. 地の観察では（画像 ₂ ︲ ₁ ， ₂ ︲ ₂ ），ともに球状の物質. 比容積が₁．₉₃±₀．₀₇で米粉ワッフル₁．₂₁±₀．₁₀に比べて. を観察できた。田村₂₃）は，手打ち生うどんの組織構造で. 高値を示し，有意差（p＜₀．₀₅）がみられた。米粉を配. 澱粉粒の連続相や生地中にグルテンネットワークの状態. によれば，米粉の混合比率が高くな. を報告している。本研究においても加熱前の生地に球状. 合したパンの報告. ₂₂）. 表 3 色調と色差. 【米粉】粉生地ワッフル【小麦粉】粉生地ワッフル. L＊値. a＊値. b＊値. C＊値. ⊿E. ₉₃．₅₃±₀．₀₂ ₈₁．₀₅±₀．₁₆ ₆₁．₃₇±₁．₆₇. －₀．₄₅±₀．₀₁ ₁．₅₇±₀．₀₄ ₁₂．₆₂±₂．₀₅. ₄．₄₆±₀．₀₁ ₁₇．₇₆±₀．₁₁ ₃₅．₁₉±₁．₆₁. ₄．₄₈±₀．₀₁ ₁₇．₈₃±₀．₁₁ ₃₇．₄₁±₁．₉₉. ― ― ―. ₉₁．₁₄±₀．₀₀ ₇₇．₈₂±₀．₀₇ ₆₀．₀₀±₄．₅₂. ₀．₂₁±₀．₀₀ ₂．₅₃±₀．₀₂ ₁₃．₇₄±₂．₃₄. ₈．₆₂±₀．₀₀ ₂₂．₀₂±₀．₀₄ ₃₂．₈₇±₁．₅₁. ₈．₆₂±₀．₀₀ ₂₂．₁₆±₀．₀₄ ₃₅．₆₆±₂．₀₈. ₄．₈₅±₀．₀₁ ₅．₄₃±₀．₀₇ ₅．₅₂±₂．₄₉. 分光色彩計による測定 n＝ ₃ ，平均値±標準偏差色差（⊿ E）の評価₁₇） trace：₀︲₀． ₅，sligh：₀． ₅︲₁．₅，noticeable：₁．₅︲₃．₀，appreciabl：₃．₀︲₆．₀，much：₆．₀︲₁₂．₀. 表4 ワッフルの比容積米粉. 小麦粉. 米粉. 小麦粉. ₁．₂₁±₀．₁₀. ₁．₉₃±₀．₀₇. ₆₉₀．₀±₃₃．₂. ₃₆₅．₀±₂₅．₀. 菜種置換法 n＝ ₃ ，平均値±標準偏差＊ p＜₀．₀₅. ₂₄₄（₅₂）. 表 5 ワッフルの硬さ. （g）. レオメーターによる測定 n＝ ₄ ，平均値±標準偏差＊＊ p＜₀．₀₁ 測定条件：テーブルスピード ₅ cm/ 分，プランジャー No₇.

(5) 米粉を用いたワッフルの特徴に関する研究. 小麦粉. 0.2. 80. 0.15. 60. 0.1. 40. 0.05. 20 0.00 5.50. 7.50 11.00 15.50 21.50 30.00 45.00 62.50 90.0 125.00 180.00 255.00 365.00 515.00 735.00. 粒子径（µm）. 0. 120. 0.09 頻度分布（%）. 100. 累積分布（％）. 頻度分布（%）. 0.25. 0. 0.1. 120. 0.3. 100. 0.08 0.07. 80. 0.06 0.05. 60. 0.04. 40. 0.03 0.02. 20. 0.01 0. 累積分布（％）. 米粉. 0.00. 2.20. 3.00. 4.40. 6.20. 8.60 12.00 18.00 25.00 36.00 50.00 72.00 102.00 146.00 206.00 294.00. 0. 粒子径（µm）図 4 米粉および小麦粉の粒度分布. ＊. 株式会社日本レーザー調べをもとに作図レーザー回折式粒度分布測定装置（HELOS ＆ RODOS，使用機種：HELOS-KR）を用いた乾式気流式分散により行い， ₃ 回測定の平均値で示した＊. 画像 1ー1 粉・米粉. 画像 1ー2 粉・小麦粉. 画像 2ー1 生地・米粉. 画像 2ー2 生地・小麦粉. 画像 3ー1 ワッフル・米粉. 画像 3ー2 ワッフル・小麦粉. 図 5 米粉と小麦粉の微細構造. 走査型電子顕微鏡像，加速電圧₁．₃ kV，倍率₃₀₀倍，bar＝₃₃．₃ µm. （₅₃）₂₄₅.

(6) 日本食生活学会誌 Vol.31 No.4（2021）. の澱粉粒が観察されたが，焼成後のワッフルでは（画像. フルよりも米粉ワッフルの方を選ぶ割合が高かった。. ₃ ︲ ₁ ， ₃ ︲ ₂ ），糊化により澱粉粒は消失していた。. 消費者動向調査 ₂₅）においても，米粉食品に関するイ. 7 ）味分析. メージには「新しい食感がする」₆₈．₅％，「おいしい」. ワッフルの味分析の結果を表 ₆ に示した。本研究では，. ₄₀％など，消費者が米粉食品の食感に着目している。食. 味認識装置を用いて米粉ワッフルを基準 ₀ にして小麦粉. 感について本研究では，水分含量は粉の状態で米粉が少. ワッフルと比較し，数値の差が ₁ を超えた場合に有意な. ないにもかかわらず，ワッフルになると米粉のほうが小. は，味成分の強弱を数値化し，. 麦粉よりやや多い結果となった。食感に影響を及ぼす要. 差とした。味認識装置. ₂₄）. 食品を口に含んだ瞬間の味〝先味〟（甘味，酸味，塩味，. 因として米粉の吸水₁₉）は攪拌直後に起こり，毛管引力に. 旨味，苦味雑味，渋味刺激）と食品を飲み込んだ後に残. よって米粉内部へ浸透した水が拡散するメカニズム₂₆）を. る持続性のある味〝後味〟（渋味，旨味コク）を評価す. 挙げている。西川ら ₂ ）は，小麦粉を米粉で代替した食パ. ることができる。. ン，クッキー，蒸しパンは米粉の吸水性の高さが仕上が. 米粉ワッフルは小麦粉ワッフルと比較して旨味，塩味，. りの食感や味の違いに表れると報告している。これらの. 渋味が強く，苦味雑味，苦味，渋味刺激，旨味コク，酸. ことから本研究においても米粉ワッフルの水分含量や硬. 味が弱かった。米粉ワッフルの塩味と旨味が，小麦粉. さが総合評価に影響したと推察する。. ワッフルよりも味の強さを示したが，特徴的な違いは認. また，野口ら₁₉）は米粉生地では気泡の均質化が緩慢で. められなかった。米粉ワッフルにおける味分析の原因が. あることを明らかにしており，そのため米粉生地調製の. 不明のため，今後，ナトリウムイオンや旨味関連物質に. 粉合わせや攪拌回数を小麦粉生地の場合よりも増やすこ. 加えて，有機酸の分析が必要と思われた。. とで，風味と食感に与える効果を報告している。しかし. 8 ）官能評価. ながら，本研究では，生地の粉合わせ回数を米粉と小麦. ワッフルの ₂ 点嗜好試験法₁₈，₁₉）による官能評価を図 ₆. 粉で同数にしたため，生地の気泡や粘度からみた違いを. に示した。総合評価で米粉が好ましいと回答した者は₃₁. 明らかにできなかった。今後，米粉ワッフルの調製方法. 名である一方，小麦粉が好ましいと回答した者は₁₄名で. と官能評価との関連性については継続課題としたい。. あり，嗜好に有意差が認められた（p＜₀． ₀₅）。この総合. 本研究ではしっとり感，もちもち感など物性に関する. 評価で米粉が好ましいと回答した₃₁名をさらに解析する. 項目や味，香り，色で有意な差はみられなかったが，米. と，味，しっとり感，もちもち感の ₃ 項目で小麦粉ワッ. 粉ワッフルのほうを選ぶ割合が高かったことから，米粉. 表 6 ワッフルの味分析＊苦味雑味. 酸味米粉小麦粉. ₀．₀₀ ₁．₇₄. ₀．₀₀ ₀．₀₈. 渋味刺激 ₀．₀₀ ₀．₂₃. 旨味. 塩味. ₀．₀₀ －₀．₅₈. ₀．₀₀ －₀．₅₈. 苦味. 旨味コク. 渋味. ₀．₀₀ ₀．₁₈. ₀．₀₀ －₀．₀₁. ₀．₀₀ ₀．₂₈. 株式会社キューサイ分析研究所調べをもとに作表米粉ワッフルを₀．₀₀とした場合の値味認識装置（インテリジェントセンサーテクノロジー社製，TS︲₅₀₀₀Z）を用いた＊. 総合評価. 31. 14. もちもち感が好ましい. 25. 20. n.s.. しっとり感が好ましい. 25. 20. n.s.. 味が好ましい. 25. 20. n.s.. 香りが好ましい色が好ましい 0%. 24. 21. 22 20%. 40%. 60%. 80%. 図 6 学生および教職員を対象としたワッフルの官能評価. ＊. ₂ 点嗜好試験法の検定表18）による. n.s. n.s.. 23 米粉. n =45. ₂₄₆（₅₄）. p<0.05*. 100% 小麦粉.

(7) 米粉を用いたワッフルの特徴に関する研究. は小麦粉の代替としてワッフルに適すると考えられた。これらの結果より，本研究では米粉ワッフルの特徴を明らかにすることによって，米粉に小麦粉の代替としての利用可能性が示唆された。. 5 ．要約本研究は米粉ワッフルの特徴を明らかにすることを目的として，米粉および小麦粉ワッフルを比較検討したので報告する。結果は以下のとおりである。色調では，明度は米粉が小麦粉よりも高値を示し，色差がみられた。ワッフルの比容積は，米粉が小麦粉に比べて低値を示した。ワッフルの硬さは，米粉が小麦粉に比べて高値を示した。官能評価における総合評価（ ₂ 点嗜好試験法）では，米粉を好んだ者および小麦粉を好んだ者が，それぞれ₃₁名，₁₄名であり，嗜好に有意差が認められた（p＜₀．₀₅）。これらの結果より，本研究では米粉を原料としたワッフルの特徴について明らかにすることができ，米粉は小麦粉の代替として利用可能となることが示唆された。. kouhyou/sakumotu/sakkyou_kome/index.html（₂₀₁₉年₁₂月 ₁₉日参照） ₇ ）北海道農政部食の安全推進局食品政策課：第 ₄ 次北海道食育推進計画（どさんこ食育推進プラン），p.₄₃︲₄₈，北海道（₂₀₁₉） ₈ ）北海道農政部：北海道米食率向上戦略会議，http://www. pref.hokkaido.lg.jp/ns/nsk/kome/senryakukaigi.htm（₂₀₂₀ 年 ₈ 月₂₉日参照） ₉ ）香田智則，西岡昭博 : グルテンを用いない米粉パンの製造技術，日本調理科学会誌，50（ ₁ ）， ₁ ︲ ₅ （₂₀₁₇） ₁₀）新井千秋，廣瀬理恵子，戸崎幹子，山口聡，鈴木実，宮森清勝，野口智弘，菊池修平，髙野克己 : 酸可溶性小麦タンパク質の添加が米粉混合パンの品質安定化に及ぼす影響，食科工，65（₁₁），₅₁₈︲₅₂₈（₂₀₁₈） ₁₁）中野明日香，粉川美踏，北村豊 : 米ゲルと米粉によるグルテンフリーパンの開発および特性の検討，食科工，65（ ₃ ）， ₁₂₄︲₁₂₉（₂₀₁₈） ₁₂）市川朝子 : グルテンフリー米粉パンの物性に及ぼすβ︲アミラーゼ添加の影響，食科工，64（₁₂），₅₈₄︲₅₉₀（₂₀₁₇） ₁₃）根本亜矢子，村田まり子，菊地和美 : 米粉を利用した商品の特性および嗜好性に関する研究，藤女子大学人間生活学部紀要，50，₅₃︲₅₈（₂₀₁₃）. 利益相反本研究に関して利益相反に相当する事項はない。. 謝辞. ₁₄）菊地和美，坂本佳菜子，根本亜矢子，村田まり子 : 北海道石狩産小麦粉の普及に関する研究，藤女子大学人間生活学部紀要，51，₁₉︲₂₃（₂₀₁₄） ₁₅）南屋智砂，菊地和美，村田まり子：北海道石狩産小麦粉の普及に関する研究第二報，藤女子大学人間生活学部紀要， 55，₆₃︲₆₉（₂₀₁₈）. 研究をすすめるにあたりご協力いただいた NPO 法人. ₁₆）北海道社会福祉協議会：明るい社会，No.₆₇₆，p. ₆（₂₀₁₅）. 陽向ぼっこならびに関係各位に厚くお礼を申し上げる。. ₁₇）川端晶子：調理学実験，学建書院，東京，p.₉₀（₁₉₉₁）. 文献 ₁ ）外務省：「持続可能な開発のための ₂₀₃₀アジェンダと日本の取組」リーフレット，https://www.mofa.go.jp/mofaj/ gaiko/oda/sdgs/about/index.html（₂₀₁₉年₁₂月₂₀日参照） ₂ ）西川陽子，向井彩乃：家庭科食分野における米粉を用いたサステナビリティ教育，茨城大学教育学部紀要（教育科学），67，₃₆₃︲₃₇₂（₂₀₁₈） ₃ ）川邊淳子：中学校家庭科における北海道産米粉の教材としての有効性の検討，日本家庭科教育学会第₅₄回大会・ ₂₀₁₁例会セッション ID：P₀₇，https://www.jstage.jst.go.jp/ article/jhee/₅₄/₀/₅₄_₀_₈₀/_article/-char/ja/（₂₀₂₀年 ₄ 月 ₉ 日参照） ₄ ）佐藤佐織：中学校における食物アレルギー対応の調理実習題材―「米粉の肉まん」の開発と実践―，日本家庭科教育会誌，62（ ₂ ），₁₀₁︲₁₀₆（₂₀₁₉） ₅ ）北海道農政事務所：食料自給率，https://www.maff.go.jp/ hokkaido/kikaku/zikyu_ritu/index.html（₂₀₁₉年₁₂月₂₀日参照） ₆ ）農林水産省：作況調査（水陸稲，麦類，豆類，かんしょ，飼料作物，工芸農作物），https://www.maff.go.jp/j/tokei/. ₁₈）大羽和子，川端晶子：調理科学実験，学建書院，東京，p.₈₃︲ ₈₄（₂₀₀₇） ₁₉）野口聡子，大喜多祥子，樋上純子，八木千鶴，山本悦子，米田泰子，渡辺豊子 : 微細米粉を用いたスポンジケーキ調製時の粉合わせ程度が生地および製品に及ぼす影響，日本調理科学会誌，50（ ₆ ），₂₂₈︲₂₃₈（₂₀₁₇） ₂₀）白石泰夫：日本食品成分表₂₀₂₀七訂，医歯薬出版，東京， p. ₄ ，p.₁₂，p.₁₉₂（₂₀₂₀） ₂₁）長尾精一：小麦の科学，朝倉書店，東京，p.₈₀，p.₇₈︲₇₉ （₁₉₉₆） ₂₂）食品工業編集部：食品工業 NEO 米粉食品食品工業における技術開発とその活用法，光琳，東京，p.₃₂（₂₀₁₁） ₂₃）田村咲江：食品・調理・加工の組織学，学窓社，東京，p.₂₁︲ ₄₃（₁₉₉₉） ₂₄）都甲潔：味覚センサー，日本味と匂学会誌，23（ ₂ ） , ₉₅︲ ₁₀₂（₂₀₁₆） ₂₅）日本政策金融公庫：平成₂₄年度上半期消費者動向調査結果，https://www.jfc.go.jp/n/findings/pdf/topics_₁₂₀₉₂₇.pdf （₂₀₂₀年 ₆ 月₂₂日参照） ₂₆）庄子真樹，羽生幸弘，毛利哲，畑中咲子，池田正明，富樫千之，藤井智幸：製粉方法の異なる米粉の粉体特性と吸水特性の評価，食科工，59（ ₄ ），₁₉₂︲₁₉₈（₂₀₁₂）. （₅₅）₂₄₇.

(8)