通電加熱 による食品の殺菌 に関す る研究

八戸工業大学食品工学研究所紀要   第 11巻 (2000年 2月

通電加熱 による食品の殺菌 に関す る研究

奥    ^田    慎

Study on the Sterilization of Food by a(DhHlic Heating Process

Shin― ichi OKUDA*

Abstract

The sterilization of food is one of the most important processes in the fOOd industry Sterilization by heating is a conュ Inon rnethod,along with riltration of liquid or of gas  Steriliza‐

tion by heating,in a case of ish cake prOduction,is preferred fOr creating shapes though the denaturation of protein occurs  Deternlining the maxilnuna temperature and length of tirne required for this process is important in many cases that concern the food industry

OhHlic heating process is a new rnethod of sterilizing food  This prOcess is currently used during lish cake manufacturing in  _」 apan  sterlization of TororO prepared fro■ l mOuntain potato (Dゲ ο

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ナ と ェ ), at tigh temperatures should be avoided because of assOciated denaturation a characteristics of Tororo  ln the current research, the ettects of an oh■

heating process for the sterilization of food has been described  Esθ ア

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oh■ lic heating procedure effectively sterilizes these bacteria Keywords i sterili7ation,ohmic heating,food,bacteria

は   じ   め に

わが国における食品産業 において ,1997年 に

HACCP方 式が導入 され ,ま た同年 には腸管出 血性大腸菌 ,い ^{わゆる大腸菌 0157に} よる食 中 毒が大発生 した

この ような問題 を一 つの契 機 として食品製造過程 における微生物制御 ,作

業所内外の環境整備 ,あ るいは流通過程 な どが 改 めて見直 されている。 さらに ,食 品や食品素 材の殺菌 は ,食 の多様化 ,食 品の新規開発 ,あ

るいは食品の機台 Z陛 等 を考慮 して最適 な殺菌 を 行 う必要がある。

殺菌技術 は非加熱殺菌 と加熱殺菌 とに大別 さ れ る。非加熱殺菌法 にはオ ゾン殺菌法や高圧殺 菌法 な どがある。加熱殺菌法 には ,食 品 を直接 殺菌す る方法 と間接 的 に殺菌 す る方法 とが あ る。加熱殺菌 は蒸気加熱殺菌 ,マ ^{イクロ波加熱}

殺 菌 な どの方法 が よ く用 い られ て い るが ,最 ^近

になって ジュール熱 を利 用す るオー ミック加 熱 殺 菌 法 につ いて も検 討 され てい る。

オ ー ミック加熱法 はジュール熱加熱法 あ るい は通電加熱法 とも呼 ばれ ,食 品 に通電 してその 際 の電 気抵抗 に よる発熱 を を利 用 して殺 菌 す る 方法 で あ る。 この方法 は電気 的処 理 で あ るた め に ,試 料 金般 にわ た りむ らな く短 時 間で均― に 加 熱 す る こ とが 出来 る特徴 が あ る。柴 と沼倉 は ジ ュール熱 を利 用 した スケ トウグ ラす り身 の加 熱 ゲル の品質 を検 討 して ,ゲ ル強度 はか まば こ ゲル の強度 よ りやや高 い ものの ,品 質 的 に は両 者 は極 めて類 似 して い る と報 告 したり。また ,大 根 や味喀 な どの通 電 加 熱 ^3)ゃ ,高 圧 通 電 加 熱 に

よる各種食 用米 の炊飯 について も検 討 されてい る

しか し ,通 電加熱法 には まだ未解決 な点が 多 い。

現在 ,こ の方法 に よる殺菌 は魚肉の加工 ,加

工 肉や蒲 鉾 の製造 な どに応 用 され て い る。。 こ

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*食 品工学研究所