食パト検定＜働く仲間編＞出題内容
食パト検定＜働く仲間編＞は、次の設問から出題しています。★心がまえ
設問 1 食品を扱う作業をする人の中で、衛生的な取扱いに注意しなければならないは、次のうち、誰でしょうか？ ・経営者 ・正社員 ・パート ・アルバイト a. すべての立場の人。 b. 経営者、正社員のみ。 設問 2 食品営業に関する許可施設で、食品衛生上の管理運営にあたる食品衛生責任者の説明として、 正しいのどちらですか？ a.食品衛生責任者になるための要件は特にない。 b.食品衛生責任者の役割は、営業者に対して食品衛生管理の改善を進言することである。 設問 3 下痢や腹痛などの症状があるとき、食品を直接扱う作業に携わってはいけないと言われるのは なぜでしょうか？ a.自分の便に含まれる食中毒菌で食品や調理器具などを汚染するおそれがあるため。 b.頻繁にトイレに行くことになり、作業が滞ってしまうため。 設問 4 食品を扱う人は、手指に傷があるとき、どうすべきでしょうか？ a.絆創膏（ばんそうこう）を貼って作業する。 b.調理用の手袋を着用して作業する。 設問 5 賞味期限と消費期限のうち、賞味期限を説明しているのは次のどちらですか？ a.品質の保持が十分に可能であると認められる期限。 b.腐敗や変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限。★作業前の準備
設問 6 食品を直接扱う人の髪の毛が食品に混入することがあります。予防のための対策として、 正しいのはどちらでしょう？ a.髪はまとめて帽子にしまいこむ。 b.髪は整髪料でおしゃれにキメる。食品を扱うとき、アクセサリーはどのようにするべきでしょうか？ a.腕時計はベルトなどが不衛生になりがちなので外す。 b.ピアスは食品に触れないので外す必要はない。 設問 8 食品を扱う人の「爪」について、正しいのはどちらでしょう？ a.おしゃれのために伸ばした爪は、見た目が不衛生でなければ切る必要はない。 b.不衛生となる可能性が高いので、短く切りそろえなければならない。 設問 9 手洗いの方法について、正しいのはどちらでしょう？ a.石鹸は十分泡立てて、指先からひじまで洗う。 b.手荒れがひどいときは、いつもより頻繁に手を洗う。 設問 10 手洗いのときの消毒用アルコールの使い方として、正しいのはどちらでしょう？ a.流水で石鹸を流したあと、水気がなくなる前に使う。 b.流水で石鹸を流したあと、水気をとった後に使う。 設問 11 手洗いが必要なタイミングとして、正しいのはどちらでしょう？ a.肉や魚など、生ものに触る前。 b.サラダやあえ物を盛り付ける前。 設問 12 手洗いの後の手の乾かし方として、正しいのはどちらでしょう？ a.すぐに乾かすため、エプロンや前掛けで手を拭く。 b.使い捨ての手拭紙（ペーパータオル）で拭く。
★作業中の心得
設問 13 作業場の衛生管理の基本となるのが「５Ｓ活動」です。それでは「５Ｓ」とは、 「整理」「整頓」「清掃」「清潔」と、あと一つは何でしょうか？ a. 習慣 b. 集中力 設問 14 食品関係施設では、冷蔵庫等の温度や従事者の健康チェックなど、さまざまな管理事項について 記録をとっています。では、記録をとる意味として正しいものはどちらでしょう？ a.従業員がきちんと働いていることを確認するため b.管理事項に管理漏れや異常値がないことを点検するため食品衛生の観点から原材料の「先入れ先出し」が大切とされますが、 「先入れ先出し」の正しい説明はどちらですか？ a.先に仕入れた原材料は、先に使用すること。 b.冷蔵庫や冷凍庫への食材の出し入れを速やかに行うこと。 設問 16 冷蔵庫に入れる食品の量の目安として、正しいのはどちらでしょう？ a.目安はない。とにかく何でも冷蔵庫で保管する。 b.およそ 7 割を目安にする。 設問 17 食品を扱う作業場に菌や異物を持ち込まないための対策として、正しいのはどちらでしょう？ a.野菜などが入った段ボールは、調理する場所に持ち込まない。 b.野菜などの入った段ボールは、常に目の届く調理台の上に置く。 設問 18 調理などの作業中にやってはいけないことはどちらでしょう？ a.顔や髪にさわる。 b.トイレに行く。 設問 19 調理場のスポンジやふきんの保管方法として、正しいのはどちらでしょう？ a.洗浄後、中性洗剤に付け置きして保管する。 b.洗浄・消毒後、しっかり乾燥させて保管する。 設問 20 包丁やまな板を食材ごとに使い分けた方がよいのはなぜでしょうか？ a.調理器具を介して、風味が混ざってしまう可能性があるため。 b.調理器具を介して、食材に付いていた菌が調理済み食品を汚染する可能性があるため。
★食中毒予防法
設問 21 調理器具の消毒などに使われる塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム）の使い方として、 正しいのはどちらでしょう？ a.調理器具は、一度洗浄してから次亜塩素酸ナトリウム希釈液に漬ける。 b.調理器具は、先に次亜塩素酸ナトリウム希釈液で消毒してから洗浄する。 設問 22 食中毒予防 3 原則の一つ、「つけない」ための方法として効果的なのはどちらでしょう？ a.まな板に熱湯をかける。 b.まな板に塩をまく。食中毒予防 3 原則の一つ、「増やさない」ための方法として効果的なのはどちらでしょう？ a.加熱調理後は、小分けしてすぐに 10℃以下で冷蔵する。 b.加熱調理後は、食品を冷やさないよう室温のまま置いておく。 設問 24 食中毒予防 3 原則の一つ、「殺菌する」ための方法として効果的なのはどちらでしょう？ a.鶏肉は表面に焦げ目がつく程度に加熱する。 b.ハンバーグは肉汁が透明になるまで加熱する。
★食中毒スタディ
設問 25 食中毒の発生しやすい時期について、正しいのはどちらですか？ a.6 月から 8 月までの夏の時季に集中して発生する。 b.夏や冬に発生のピークはあるが、一年を通して発生する。 設問 26 食中毒の一般的な特徴について、正しいのはどちらですか？ a. 食中毒の原因になるのは、直前に食べたものとは限らない。 b. 新鮮な食材を使えば、菌が増えていないので食中毒は起こらない。 設問 27 食中毒を起こす菌の一般的な特徴として、正しいのはどちらですか？ a.食中毒菌によっては、加熱しても殺菌できない場合がある。 b.食中毒菌が増えているかどうかは、臭いで分かる。 設問 28 感染した人が食品を汚染し、食中毒が発生する場合があります。 次のうち、その原因となる菌の組み合わせとして、正しいのはどちらでしょうか？ a.ノロウイルス、腸管出血性大腸菌 O 157 b.ウェルシュ菌、セレウス菌 設問 29 食肉を生や生に近い状態で食べるメニューや食肉から調理済み食品などへの二次汚染で 食中毒を起こす菌の組み合わせとして、正しいのはどちらでしょうか？ a.腸管出血性大腸菌 O 157、カンピロバクター b.腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌 設問 30 カキなどの二枚貝には、ノロウイルスが蓄積されていることがあります。 二枚貝をおいしく安全に食べるための効果的な対策として、正しいのはどちらですか？ a. 二枚貝は中心部まで十分に加熱する。 b. 仕入れの際に新鮮な二枚貝を選ぶ。近年発生件数の多い状態が続いているカンピロバクター食中毒の効果的な予防策として、 正しいのはどちらですか？ a.鶏肉は中心部が白くなるまで十分加熱する。 b.仕入れの際に新鮮な鶏肉を選ぶ。 設問 32 腸管出血性大腸菌 O 157 による食中毒の効果的な予防策として、正しいのはどちらですか？ a.生野菜などはよく洗い、食肉は中心部まで十分加熱する。 b.食材は一度冷凍してから使用する。 設問 33 鶏卵や鶏卵を使った食品の温度管理が悪かったり、鶏卵から調理器具や手指を介して他の食品が汚染された りして食中毒を起こす菌は、次のうちどちらでしょうか？ a.サルモネラ b.エルシニア 設問 34 手の傷やにきびなどに存在し、汚染した食品中で毒素を産生して食中毒を起こす菌は 次のどちらでしょうか？ a. リステリア b. 黄色ブドウ球菌 設問 35 魚介類が原因となることの多い、腸炎ビブリオ食中毒の予防策として、正しいのはどちらですか？ a.魚介類は水道水の流水でよく洗う。 b.魚介類の鮮度を保つために、海水濃度の塩水につけて保管する 設問 36 熱に強く、中心部まで十分に加熱したカレーなどでも、食中毒を起こすことがある菌は、 次のどちらでしょうか？ a. ウェルシュ菌 b. カンピロバクター
★クレーム対応の基礎
設問 37 食品へのクレームを受けた場合の対応として、正しいのはどちらでしょう？ a.真摯な気持ちで対応し、まずクレーム内容をよく聞く。 b.一度謝罪してしまうと非を認めることになるので、慌てて謝ったりしない。 設問 38 クレーム対応の担当者が不在の際に、クレームを受けてしまったときの対応として、 正しいのはどちらでしょう？ a.クレームの内容を聞き、問題ないと判断したら、上司には報告しない。 b.必要最低限のことを確認し、すぐに担当者から連絡する旨を伝える。解答と解説
設問 1 / 解答と解説 答えは：a 食品事故を起こすと、お客様に不快な思いをさせてしまうだけでなく、お店の信用を失うことになってしま います。食品を扱うすべての人に、食品事故を起こさないための知識と努力が求められます。 設問 2 / 解答と解説 答えは：b 食品衛生責任者には、このほかにも保健所等が実施する講習会を受講するなどして、最新の食品衛生情報の 習得に努めるなどの役割があります。また、食品衛生責任者になる要件としては、養成講習会を受講するこ となどがあります。 設問 3 / 解答と解説 答えは：a 食中毒予防のためには、作業場に食中毒菌を持ち込まないことが肝心です。下痢や腹痛など、体調不良のと きは、食品衛生責任者等の上司に報告して指示を仰ぎましょう。 設問 4 / 解答と解説 答えは：b 手荒れや傷には食中毒の原因となる黄色ブドウ球菌が存在しているので、食品を扱うときは傷などを覆うこ とが必要です。ただし、絆創膏は、菌の温床となるほか、異物として混入してしまうおそれがあるので、調 理用のビニール手袋を利用しましょう。 設問 5 / 解答と解説 答えは：a どちらも開封していない状態で、表示されている保存方法に従って保存したときの期限です。一度開封した 食品は期限に関わらず、速やかに使用するようにしましょう。 設問 6/ 解答と解説 答えは：a 作業中に髪の毛が落ちて、食品に入らないよう、洗髪や始業前のブラッシング、作業時の帽子着用を徹底し ましょう。 設問 7/ 解答と解説 答えは：a アクセサリーアクセサリーは身につける場所に関わらず、落ちて異物混入の恐れがあるものは外しましょう。 付け爪や付け睫毛（まつげ）も要注意です。 設問 8/ 解答と解説 答えは：b 爪を伸ばしていると、正しい手洗いをしても爪の間に菌が残る可能性が高くなります。また、調理の際、爪 自体が切り落とされて、食品に混入してしまうおそれもあります。答えは：a 石鹸は十分泡立てることで汚れが落ちやすくなります。また、肌が荒れると手洗いで菌が落ちにくくなりま すので手荒れ予防のために、作業後にはハンドクリームなどでスキンケアをしましょう。 設問 10 / 解答と解説 答えは：b 水分をすっかり拭き取らないとアルコールの濃度が薄まってしまい、十分な消毒効果が得られません。特に 指と指の間は水気が残りやすいので注意が必要です。 設問 11 / 解答と解説 答えは：b 手洗いは、トイレの後はもちろん、作業中に肉や魚などの生鮮食品に触れた後やそのまま食べるもの（サラ ダ、和え物、刺身、卵焼き、漬物など）の調理・盛り付け前にも徹底して行いましょう。 設問 12 / 解答と解説 答えは：b エプロンや前掛けは作業中に食材等が触れて、衛生的ではないことがあります。せっかく洗った手に食中毒 菌を付けないよう、使い捨てのペーパータオルや温風式乾燥機で手の水気をとりましょう。 設問 13 / 解答と解説 答えは：a 「５Ｓ」では、「整理」「整頓」「清掃」「清潔」の４Ｓを「習慣」づけて、職場全体で継続的に取り組むこと が大切です。 設問 14 / 解答と解説 答えは：b 食品関連施設では、食品衛生上の重要な管理事項について、チェック表などで点検、記録し、保管しておく ことが重要です。これにより、管理事項にチェック漏れや異常値がないことを確認できるため、事故等が起 こったときの原因究明に役立ちます。 設問 15 / 解答と解説 答えは：a 原材料の管理は、先入れ先出しのほか、計画的な仕入れ、食品ごとに適した方法で保存すること、期限表示 等に応じて適切な順序で使用することなどに注意して行うことが必要です。 設問 16 / 解答と解説 答えは：b 冷蔵庫内は食品を詰め込み過ぎず、冷気の流れをよくするように配慮してください。また、扉の開閉はなる べく少なくし、庫内温度が上がらないよう注意することも必要です。 設問 17 / 解答と解説 答えは：a 段ボールにはゴキブリの卵や小さな幼虫が潜んでいることがあるので、厨房には持ち込まないようにしまし ょう。
答えは：a 顔や髪には健康な人でも黄色ブドウ球菌がついていることがあるので注意が必要です。なお、トイレに行く 場合は、着替えや履物の履き替え、トイレ後の手洗いを徹底し、作業場に食中毒菌等を持ち込まないように 注意しましょう。 設問 19 / 解答と解説 答えは：b ふきんやスポンジは菌の絶好の棲み家です。１日の終わりにはしっかり洗浄し、次亜塩素酸ナトリウムなど で消毒しましょう。また、保管するときはしっかり乾燥させます。中性洗剤には消毒効果はありません。 設問 20 / 解答と解説 答えは：b 生肉、生魚、生野菜など、食材についている菌の中には食中毒を起こす細菌もいます。他の食材や調理済み 食品に菌をうつさないよう、肉用、魚用、調理済み食品用など、食材ごとに包丁やまな板を用意し、相互汚 染を防止しましょう。 設問 21 / 解答と解説 答えは：a 次亜塩素酸ナトリウムは商品の表示等を確認し、目的にあった倍率で希釈して使います。食品などの有機物 があると効果が低くなってしまいますので、調理器具などは事前に洗浄しておきましょう。 設問 22 / 解答と解説 答えは：a 菌を「つけない」ためには、従事者の健康管理や正しい手洗い、調理器具の洗浄・消毒などがポイントとな ります。調理器具の消毒には、熱湯をかける、次亜塩素酸ナトリウムや消毒保管庫を使用するなどの方法が あります。 設問 23 / 解答と解説 答えは：a 菌を増やさないためには、食品を低温で保存することと菌が増える時間を与えないことが肝心です。加熱調 理後の食品は小分けして冷めやすくして冷蔵庫で保存しましょう。なお、10℃以下で増える菌もいるので、 冷蔵庫に入れていても、なるべく早く消費しましょう。 設問 24 / 解答と解説 答えは：b 「殺菌する」には加熱が効果的です。ただし、食品によっては、その中心部まで菌に汚染されていることが あるので、中心部までよく加熱する必要があります。特にレバーや鶏肉、挽き肉、結着肉を使った料理は表 面だけでなく、中心まで十分に火を通します。 設問 25 / 解答と解説 答えは：b 食中毒の発生状況は、概ね夏と冬に発生のピークがあるものの、そのほかの季節でも発生しており、1 年を 通じて気を緩めることはできません。
答えは：a 食中毒では、原因菌の種類によって、発症までに数時間から 1 週間程度の潜伏期間があります。また、食肉 についている腸管出血性大腸菌やカンピロバクターは少ない菌量で食中毒を起こすため、新鮮な食材でも、 生や生に近い状態のメニューでは食中毒を起こすことがあります。 設問 27 / 解答と解説 答えは：a ウエルシュ菌やセレウス菌など、耐熱性の芽胞をもつ菌は加熱では死滅しません。また、一部を除いて、食 中毒菌は増えても臭いはしないので、臭いでは食中毒菌がいるかどうかを判断できません。 設問 28 / 解答と解説 答えは：a ノロウイルスや腸管出血性大腸菌 O 157 は感染した人の便に大量に存在しています。このため、トイレ後の 不十分な手洗いやエプロン・履き物などについた菌などの作業場への持ち込みは、食中毒の発生につながり ますので、常に手洗いや着替え等を徹底しましょう。 設問 29 / 解答と解説 答えは：a 腸管出血性大腸菌 O157 は主に牛肉や牛レバーに、カンピロバクターは主に鶏肉や牛レバーに存在します。牛 レバーや鶏肉を生や生に近い状態で提供しないこと、生肉を扱った後の手指や調理器具を洗浄・消毒するこ とが予防のために肝心です。 設問 30 / 解答と解説 答えは：a ノロウイルスは二枚貝の中で増殖するわけではないので、鮮度と食中毒の起こりやすさは関係ありません。 中心部が 85℃で 1 分間以上になるよう十分に加熱することが、最も効果的な食中毒予防策です。 設問 31 / 解答と解説 答えは：a カンピロバクターは増殖して菌量が増えなくても食中毒を起こすため、鮮度と食中毒の起こりやすさは関係 ありません。また、鶏肉や牛レバーの内部にもカンピロバクターは存在するため、食中毒予防には中心部ま で十分に加熱することが必要です。 設問 32 / 解答と解説 答えは：a 腸管出血性大腸菌 O157 は熱に弱いため、食肉などは中心部までよく加熱します。汚染の拡大を防ぐため、食 肉などを処理した後の手指や調理器具の洗浄・消毒も重要です。また、下痢や腹痛など、感染の疑いがある 場合は、直接食品を扱う作業に従事しないようにします。 設問 33 / 解答と解説 答えは：a 鶏卵によるサルモネラ食中毒を予防するためには、鶏卵は新しいものを使用すること、卵の割り置きはしな いこと、鶏卵などを取り扱った器具、容器、手指はそのつど必ず洗浄消毒することなどが必要です。
答えは：b 黄色ブドウ球菌は、傷やにきび、鼻の中や耳の中など、人の皮膚上にいます。黄色ブドウ球菌による食中毒 を予防するためには、傷のある手や傷を触った手で食品を汚染しないように注意しましょう。 設問 35 / 解答と解説 答えは：a 腸炎ビブリオによる食中毒は主に夏に発生します。腸炎ビブリオは真水に弱く、低温では増殖しにくいので、 生の魚介類は、真水でよく洗い、わずかな時間でも常温放置せず必ず冷蔵庫で保管しましょう。また、熱に 弱いので、加熱調理により殺菌できます。 設問 36 / 解答と解説 答えは：a ウエルシュ菌は熱に強い芽胞を作るため、高温でも死滅せずに生き残り、温度が下がってくると増殖を始め て、食中毒を起こします。多くの場合、カレー、シチュー、麺つゆなど、食べる日の前日に大量に調理され、 大きな器のまま室温で放冷されていた食品が原因となります。 設問 37/ 解答と解説 答えは：a クレームに至ってしまったことを謝罪したからといって、苦情内容を認めたことにはなりません。大切なの は、お客様の立場に立って、誠意ある姿勢で話を聞くことです。なお、職場によってはクレーム対応の担当 者が決まってきる場合もあります。事前に確認しておきましょう。 設問 38 / 解答と解説 答えは：b クレームを受けたら、最低限、日時、届出者の氏名、住所、電話番号などを聞き取ります。また、どのよう なクレームであっても、決して自分で判断せず、すぐに上司や担当者に報告することが大切です。
