清酒の熟成に関与する香気成分

第334回ガスクロマトグラフィー研究会 2014/12/12

清酒の品質と

香気成分

独立行政法人酒類総合研究所

吟醸 香 果実 様 花様 アル コー ル エス テル 3.穀類様・麹 4.甘 ・カ ラメ_ル 様・ 焦げ 5． 酸 化 ・劣 化 6.硫 黄 様 7.移 り香 8.脂 質様 ・酸 臭 9.酸味 10.甘味 11.塩味 12.うま味 14_.口 あ た り 16 .濃 淡 木 香 草様 ・青臭 アルデヒ ド 木の実様 香辛料様 穀類様 糠 麹 甘臭 カラ メル 様 老 香 生 老 香 酵 母 様 硫 化 物 様 日 光 臭 ゴム 臭 1.吟 醸香 ・果 実様 ・ 芳香 ・花 様 焦 臭 カビ 臭 紙・ほ こり ・土 臭 樹脂 臭 ジア セチ ル 脂肪 酸 酸臭 酸味 甘味 塩味 うま味 苦味 渋味 刺激_味 あ と 味 炭 酸 ガ ス 金 属 味 濃 淡 13.苦味 糊 味 15_.甘 辛 甘 辛 2.木草 様・木 の実 様・香 辛料様 きめ に お い 味 清酒のフレーバーホイール

清酒を構成する味と香り

http://www.nrib.go.jp/data/pdf/ seikoumihou.pdf

清酒製造工程と香り

米 火入れ 上槽 もろみ 麴 熟成 製品化 流通 殺菌、酵素の失活 吟醸香・果実様の香り エステル、高級アルコールに由来 麴の香り アルデヒド、ケトンに由来 清酒の貯蔵・流通過程で生じる 酸化、劣化したにおい 老香（ひねか） アルコール発酵 製麴 酵母 麴 カビ臭 カビ臭 カビを連想させるにおい

1. 清酒の熟成に関与する成分

2. 清酒の「カビ臭」

3. お酒とシーフードの相性

貯蔵による清酒の変化

 色

褐色

 味

苦味、なめらかさの増加

 香り

老香、熟成香

「カラメル」 「焦げ」 「醤油」

「ナッツ」 「はちみつ」 「つけもの」

0年 20年 26年

アルコール

アミノ酸

Trp メイラード反応 メラノイジン （着色物質） ソトロン フルフラール ピラジン類 α-ｼﾞｶﾙﾎﾞﾆﾙ 化合物

清酒の貯蔵による成分変化

インドール ハルマン 光

有機酸

脂肪酸

糖

ストレッカー分解 アルデヒド類 エステル エステル化 と加水分解 ギ酸、酢酸 ポリスルフィド 代謝産物

どの成分が香りにきいているのか？

→GC-Olfactometry（GC-O）

Sniffing port

GC-MS

R.T. 新酒 27年古酒 33年古酒 においの特徴 化合物 20.5 n.d. ○ ○ 硫黄 DMTS 25.2 n.d. ◎ ◎ カラメル、焦げ furfural 27.0 n.d. ○ ○ フルーティー benzaldehyde 34.7 n.d. ○ ○ はちみつ diethyl succinate +α 49.0 n.d. ○ ○ わたあめ、甘いにおい unknown 51.0 n.d. ◎ ◎ カレー sotolon n.d.: 不検出, ○: 検出, ◎: 強く検出

清酒中の香気成分をジクロロメタン抽出し、GC-Oを行った

溶媒抽出ーGC-Oの結果

Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE)による分析

とAEDA

-1 0 1 2 3 FD 25 125 5 1 0 0 500000 1000000 1500000 5 10 15 _RT 20 25 30 abundanc e ×5 ×5 ×5 Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) TIC FDクロマトグラム Twister

古酒のほうがFD値が高い成分

RI においの特徴 化合物 FD 35年古酒 新酒 906 アルデヒド、ナッツ 2-methylbutanal + 3-methylbutanal 25 993 ビニール unknown 5 1036 こうばしい、土臭い unknown 5 1041 甘い、エステル ethyl 2-methylbutyrate 125 1055 甘い、エステル ethyl 3-methylbutyrate 125 25 1061 マジックインキ DMDS 5 1087 硫黄、にんにく 3-methyl-2-butene-1-thiol* 25 1 1154 粉、こうばしい unknown 5 1173 甘い、エステル ethyl 4-methylpentanoate 25 1323 ナッツ、粉 2,3-dimethylpyrazine* + unknown 5 1369 硫黄 DMTS 125 1 1407 甘い、エステル unknown 5 1445 ポテト、こうばしい methional 25 1 1473 こげ、化学的 furfural 5 1617 こげ unknown 25 5 1635 花 phenylacetaldehyde 25 5 1663 ナッツ、粉 unknown 5 1 1721 はちみつ、カラメル unknown 5 1 1771 花 ethyl phenylacetate 5 *: マススペクトルが得られなかったため標準品のRIとにおいの特徴から推定

GC-Oにより古酒から検出された香気成分

（熟成香成分）

カルボニル化合物 エチルエステル ポリスルフィド O OH O _O O S S S S S O O O S O O O O O O O O O O O O sotolon (caramel, curry) furfural (caramel, burnt) methional (potato) 2-methylbutanal (aldehyde) 3-methylbutanal (aldehyde, nut) phenylacetaldehyde (flower, rose) benzaldehyde (fruit, almond) ethyl 2-methylbutyrate (ester, sweet) ethyl 3-methylbutyrate (ester, sweet) ethyl phenylacetate (f lower, rose) diethyl succinate (honey, fruit) dimethyl disulfide (DMDS) (sulfur) dimethyl trisulfide (DMTS) (sulfur)

0 5 10 15 20 25 30 0 2 5 8 11 14 17 20 22 26 28 29 35 Est ers ethyl 2-methylbutyrate ethyl 3-methylbutyrate ethyl phenylacetate Ethyl esters 0 2 4 6 0 2 5 8 11 14 17 20 22 26 28 29 35 DMD S, DMT S DMDS DMTS Polysulfide 0 5 10 15 20 0 2 5 8 11 14 17 20 22 26 28 29 35 Meth io na l Methional 0 200 400 600 800 1000 1200 0 2 5 8 11 14 17 20 22 26 28 29 35 Benzald ehy d e Benzaldehyde 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2 5 8 11 14 17 20 22 26 28 29 35 Di eth y l succi na te Diethyl succinate 0 5 10 15 20 0 200 400 600 800 0 2 5 8 11 14 17 20 22 26 28 29 35 ph en y la ceta ldeh y de 2 -Meth y lb uta na l, 3 -meth y lb uta na l 2-methylbutanal 3-methylbutanal phenylacetaldehyde Aldehydes 0 30 60 90 120 150 0 3 6 9 12 15 18 20 24 26 27 33 So tolo n Sotolon 0 2000 4000 6000 8000 0 3 6 9 12 15 18 20 24 26 27 33 Furfura l Furfural

古酒中の熟成香成分の定量分析

貯蔵期間（年） 濃度 ( μg /L) 試料： 酒類総合研究所で製造し、 貯蔵していた清酒 （貯蔵期間0～35年）

化合物 検知閾値 古酒中の濃度 OAV (μg/L) (μg/L) 最小 最大 最小 最大 furfural 11000 n.d. 7800 <0.1 0.7 sotolon 2.3 n.d. 140 <0.5 61 2-methylbutanal 1500 n.d. 496 <0.1 0.3 3-methylbutanal 120 55 722 0.5 6.0 methional 10 n.d. 17 <0.1 1.7 benzaldehyde 990 77 1067 <0.1 1.1 phenylacetaldehyde 25 1.1 15 <0.1 0.6 DMDS 7 0.11 5.6 <0.1 0.8 DMTS 0.18 0.04 2.4 0.2 14 ethyl 2-methylbutyrate 7, 200 0.8 11 <0.1 0.1 ethyl 3-methylbutyrate 18, 200 1.6 24 <0.1 0.2 diethyl succinate 100000 76 11424 <0.1 0.1 ethyl phenylacetate 100 1.5 25 <0.1 0.3 検知閾値：においを感じることができる最低限の濃度 OAV (odor activity value )：濃度／閾値

古酒の香りに寄与する成分

化合物

においの特徴など

sotolon

カラメル、カレー様のにおい。

天然物では初めて、貯蔵した清

酒より見出された。

3-methylbutanal

(isovaleraldehyde)

ナッツ様のにおい。生酒のオフフ

レーバの原因物質でもある。

DMTS

硫黄、たくあん漬け様のにおい。

野菜類、ウイスキー、ビールなど

からも見出されている。



一般的な清酒の貯蔵・流通過程で生じる香りの変化

→「老香」



意図的に長期間貯蔵した長期熟成酒の香り

→「熟成香」 とよばれることが多い

老香と熟成香は違うもの？

老香？熟成香？

以下の清酒試料を用いて香気成分を比較



市販清酒

老香指摘あり（老香清酒）

_……20点

老香指摘なし（老香なし清酒）

_……20点



市販長期熟成酒（貯蔵期間5年以上）

……

15点

化合物 濃度の平均値 (μg/L) OAV 市販清酒 長期 市販清酒 長期 老香なし 老香 熟成酒 老香なし 老香 熟成酒 2-methylpropanal 13 _*1 34 _*2 171 <1 <1 <1 2-methylbutanal 7 *1 26 *2 122 <1 <1 <1 3-methylbutanal 75 _*1 127 _*2 279 ～1 ～2 ～4 benzaldehyde 116 107 *2 331 <1 <1 <1 furfural 175 _*1 686 _*2 3312 <1 <1 <1 sotolon 0.1 _*1 0.5 _*2 9.8 <1 ～2 ～18 ethyl 2-methylpropanoate 5.0 _*1 6.5 _*2 21 <1 <1 <1 ethyl 3-methylbutyrate 1.0 _*1 2.0 _*2 10 <1 <1 <1 ethyl lactate 10841 10721 *2 45494 <1 <1 <1 diethyl succinate 138 _*1 329 _*2 3867 <1 <1 <1 ethyl phenylacetate 2.1 *1 3.6 *2 34 <1 <1 <1 DMDS 0.1 _*1 0.8 1.0 <1 <1 <1 DMTS trace _*1 0.3 _*2 1.0 ～1 ～5 ～14

熟成香成分濃度およびOAV

*1 :老香なし清酒と老香清酒との間に有意差あり（危険率5％） *2 :老香清酒と長期熟成酒との間に有意差あり（危険率5％）

市販清酒中の

DMTS, 3-methylbutanal, sotolonの分布

DT DT DT ■ _{: 老香清酒,} ■ _{: 老香なし清酒} 3-Methylbutanal DMTS Sotolon 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 老香清酒の65％が 閾値以上 老香清酒の45％が 閾値以上 老香清酒で閾値 以上は5％ 度数 濃度 (μg/L) 閾値 _{閾値 閾値}

化合物 濃度の平均値 (μg/L) OAV 市販清酒 長期 市販清酒 長期 老香なし 老香 熟成酒 老香なし 老香 熟成酒 2-methylpropanal 13 _*1 34 _*2 171 <1 <1 <1 2-methylbutanal 7 _*1 26 _*2 122 <1 <1 <1 3-methylbutanal 75 _*1 127 _*2 279 ～1 ～2 ～4 benzaldehyde 116 107 *2 331 <1 <1 <1 furfural 175 _*1 686 _*2 3312 <1 <1 <1 sotolon 0.1 *1 0.5 *2 9.8 <1 ～2 ～18 ethyl 2-methylpropanoate 5.0 _*1 6.5 _*2 21 <1 <1 <1 ethyl 3-methylbutyrate 1.0 _*1 2.0 _*2 10 <1 <1 <1 ethyl lactate 10841 10721 _*2 45494 <1 <1 <1 diethyl succinate 138 _*1 329 _*2 3867 <1 <1 <1 ethyl phenylacetate 2.1 _*1 3.6 _*2 34 <1 <1 <1 DMDS 0.1 _*1 0.8 1.0 <1 <1 <1 DMTS trace *1 0.3 *2 1.0 ～1 ～5 ～14

熟成香成分濃度およびOAV

*1 :老香なし清酒と老香清酒との間に有意差あり（危険率5％） *2 :老香清酒と長期熟成酒との間に有意差あり（危険率5％）

PC1 PC2 variance (%) 64.5 10.6 factor loading DMDS 0.36 0.83 DMTS 0.70 0.59 ethyl 2-methylpropanoate 0.84 0.13 ethyl 3-methylbutyrate 0.92 0.04 ethyl lactate 0.75 0.05 ethyl phenylacetate 0.85 0.18 diethyl succinate 0.94 -0.13 2-methylpropanal 0.92 -0.20 2‐methylbutanal 0.95 -0.17 3-methylbutanal 0.86 -0.26 benzaldehyde 0.46 -0.01 furfural 0.91 -0.11 sotolon 0.72 -0.35 -4 -2 0 2 4 -5 0 5 10 PC1 (64.5%) P C 2 (10.6% ) ポリスルフィド (DMDS, DMTS) カルボニル 化合物 (sotolon, etc.) 熟成香成分 全体 30年貯蔵酒 29年貯蔵酒

熟成香成分による主成分分析

△ 老香なし清酒 ● 老香清酒 ◆ 長期熟成酒

S OH NH₂ O O _S OH S S O S H S OH O + S S _S S S S-methylcysteinesulfoxide

methanesulfenic acid methyl methanethiosulf inate

methanethiol DMDS DMTS (+ H₂S) methanesulfinic acid

ビール、ウイスキー

ブロッコリー、タマネギなどの野菜

CS-ﾘｱｰｾﾞ 加熱 縮合 酸化 S NH₂ OH O S O S H S S S S S DMDS DMTS Met methional methanethiol ストレッカー分解 酸化 麦汁製造 工程 貯蔵（ビール）／蒸留（ウイスキー）

報告されているDMTS生成機構

DMTSの生成に対するMetの寄与は？

清酒中のMetと同濃度の[methyl-d₃]-methionineを清酒に添加し、貯蔵試験を行った S NH₂ OH O S O S _S S DMTS Met methional [methyl-d₃]-DMTSのエリアは天然のDMTSの10％程度 [methyl-d₃]methionine添加 3000 2000 1000 0 A bund ance 19.2 19.0 18.8 18.6 18.4 18.2 RT m/z 126 m/z 129 m/z 132 DMTS [methyl-d₃]-DMTS コントロール（methionine添加） 3000 2000 1000 0 A bund ance 19.2 19.0 18.8 18.6 18.4 18.2 RT m/z 126 m/z 129 m/z 132 DMTS →MW 126, 129, 132のDMTSが生じる 清酒中のDMTS生成に対するMetのストレッカー分解の寄与は小さい

DMTS前駆物質の探索

精製DMTS-P1 逆相カラム 陽イオン交換樹脂 清酒 酸性／中性画分 非吸着 イオン排除カラム 順相カラム 清酒を各種カラムで分画 70℃で1週間貯蔵後DMTSを測定 逆相カラムによる分画 DMTS生成ポテンシャル： 清酒1 mLまたは相当量のフラクション から生成するDMTS量 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 D MT S 生成 ポテン シャ ル (ng/mL) 80 60 40 20 フラクション 8 6 4 2 0 グ ルコース (%) ,有機酸 (mM ) 50 40 30 20 10 0 MeO H (% ) DMTS-P1

 精密質量分析

 NMR

COSY HMBC S O OH OH O 1 2 3 4 5 6

1,2-dihydroxy-5-(methylsulfinyl)pentan-3-one

relative abundance m/z 181.0534 361.0988 117.0566 [M+H]+ [2M+H]+ [M-S(O)Me]+ C₅H₉O₃ C₆H₁₃O₄S

DMTS-P1の構造解析

DMTS-P1 S O OH OH O S O OH OH O H HO H H₂O S OH methanesulfenic acid S O OH S H methanethiol S S S S S DMDS DMTS OH OH O H₂O O₂

DMTS-P1からDMDS, DMTSの

推定生成経路

発酵中のDMTS-P1の変化

清酒醸造試験を行い、DMTS-P1濃度の変化を調べた 発酵にともなってDMTS-P1が生成→酵母が関与？ 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0 20 40 60 80 100 0 10 20 DM T S -P 1 (m g /L ) ■ 炭酸ガス 発生量 (g ) ◇ もろみ日数（日） 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0 20 40 60 80 100 0 10 20 30 D M T S -P1 ( m g /L ) ■ 炭酸ガス 発生量 (g ) ◇ もろみ日数（日） 15℃ _10℃

methionine S-adenosylmethionine (SAM) 5’-methylthioadenosine (MTA) ARO8, ARO9, BAT1, BAT2 SPE3 MRI1 SAM1, SAM2 UTR4 SPE2 MEU1 MDE1 putrescine spermidine spermine SPE4 構造が類似 1,2-dihydroxy-5-(methylthio)- 1-penten-3-one 酵母の メチオニン再生経路 DMTS-P1 S OH O OH O

酵母のメチオニン再生経路とDMTS-P1

ADI1 O _OPO 3 2-S HO OH S OPO3 2-OH OH O S OPO3 2-O O S OH O OH S COOH O S COOH NH₂ O _Ade S HO OH O Ade S+ HO OH HOOC NH₂ O Ade S+ HO OH H₂N 実験室酵母（Saccharomyces cerevisiae BY4743）の遺伝子 破壊ライブラリを利用 DMTS-P1への関与を確かめる

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 W T Δ a ro 8 Δ a ro 9 Δ b a t2 Δ sa m 1 Δ sa m 2 Δ sp e 2 Δ sp e 3 Δ sp e 4 Δ m e u 1 Δ m ri 1 Δ m d e 1 Δ u tr 4 Δ a d i1 D M T S -P 1 ( m g /L ) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 D M T S 生成ポ テ ン シ ャ ル ( μ g /L )

メチオニン再生経路遺伝子破壊株を用いた

清酒醸造試験

n= 2 Δmri1, Δmde1破壊株でDMTS-P1,DMTS生成量ともに大きく減少

清酒のDMTS生成機構

化学変化 S S S DMTS methionine S-adenosylmethionine ARO8, ARO9, BAT1, BAT2 SPE3 MRI1 SAM1, SAM2 UTR4 SPE2 MEU1 MDE1 polyamine SPE4 酵母の メチオニン再生経路 ADI1 S OH O OH 5’-methylthio adenosine S OH O OH O DMTS-P1 貯蔵・流通過程 老香の 主要成分 前駆物質 発酵中に生成 現在の取組み DMTS前駆物質を生産しにくい 実用清酒酵母の育種

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 白ワ イ ン 赤ワ イ ン 白ワ イ ン 白ワ イ ン 赤ワ イ ン 白ワ イ ン 白ワ イ ン 赤ワ イ ン 発泡酒 ビ ー ル 発泡酒 ビ ー ル（全麦芽） _第3 のビ ー ル 第3 のビ ー ル ビ ー ル 第3 のビ ー ル D M T S -P 1 ( m g /L ) 0 1 2 3 4 5 6 D M T S 生成ポ テ ン シ ャ ル ( μ g /L )

他の醸造酒のDMTS-P1は？

市販ワイン、ビール系飲料のDMTS-P1とDMTS生成ポテンシャルを測定

1.

宇都宮仁ら：清酒の官能評価分析における香味に関す

る品質評価余語及び標準見本, 酒類総合研究所報告,

178, 45-52 (2006)

2.

高橋康次郎：清酒の古酒の香り

―老香について―, 醸協,

75, 463-468 (1980)

3.

磯谷敦子：清酒の熟成に関与する香気成分，生物工学，

89，720-723，(2011)

4.

Wakabayashi, K. et al. : Involvement of methionine

salvage pathway genes of Saccharomyces

cerevisiae in the production of precursor compounds

of dimethyl trisulfide (DMTS), J. Biosci. Bioeng., 116,

475-479 (2013)

5.

磯谷敦子ら：同位体希釈分析法による酒類および発酵

液中のDMTS前駆物質の分析，醸協，108，605-614，

(2013)

1. 清酒の熟成に関与する成分

2. 清酒の「カビ臭」

3. お酒とシーフードの相性

食品におけるカビ臭

 原因物質

2,4,6-trichloroanisole (TCA), 2,4,6-tribromoanisole (TBA),

geosmin, 2-methylisoborneol

TCA, TBAは特に閾値が低い（数ng/L）

 TCAの生成機構

 ワインではコルク臭とよばれる（コルクのTCAが原因）

TCP

防カビ剤として 木材等に使用 カビ OH Cl Cl Cl OCH3 Cl Cl Cl

TCA

強烈なカビ臭 メチル化 塩素化 塩素系殺菌剤 木材中の リグニン _移行 製品等

清酒のカビ臭

● 品質を著しく損なうオフフレーバー

（麴本来の香りとは異なる）

● 吟醸酒や純米酒等の高級酒で多く発生する

● 同じ製造場で何年も続いて発生することが多い

● 麴菌がTCAを生成する

（池澤：栃木県工業指導所研究報告（2000））

カビ臭

（TCA）

バナナの香り （酢酸イソアミル） リンゴの香り （カプロン酸エチル）

清酒中のTCA・TCPの定量

Twister（Gerstel社）

SBSE（Stir Bar Sorptive Extraction）法

清酒 10 ml （アルコール 10%に調整） Twisterを攪拌（RT，1時間，800 rpm） 加熱脱着システム（Gerstel社 TDSA） GC-MS分析（Agilent社 6890/5973） 攪拌子に Polydimethyl Siloxane をコーティングしたもの

TCA濃度とカビ臭強度

【試料】 全国新酒鑑評会出品酒1065点のう ち、審査員３名以上からカビ臭の指 摘を受けた酒17点

TCA濃度とカビ臭強度の関係

（マグニチュード評価法）

TCA濃度 （ng/L） 点数 0.0 ～ 0.6 2 0.7 ～ 1.7 3 1.8 ～ 9.9 10 10.0 ～ 99.9 1 100.0 ～ 1

全国新酒鑑評会出品酒

のTCA濃度

12点が 閾値を 超えた ln （TCA 濃度 （ng/L）） ln （カ ビ臭強度） 2 3 4 5 6 7 -1 0 1 2 3 Y = 0.48X + 3.57 R = 0.69

TCAがカビ臭の原因物質

TBAが原因の場合も

開催年

2007 2008 2009 2010 2011 2012

出品数

981

957

920

895 875 876

TCAが閾値以上の数

60

48

31

37

19

33

TBAが閾値以上の数

1

2

0

0

2

3

製品等 以前は防カビ剤 現在は難燃剤 移行 カビ OH Br Br Br OCH3 Br Br Br メチル化

TBP

2,4,6-tribromophenol

TBA

2,4,6-tribromoanisole ワインの閾値 4 ng/L 全国新酒鑑評会の出品酒のカビ臭分析の結果

木製パレットからのTCA汚染

日 数

0

2

4

6

8

11

TCA

（ng/L）

0.0

0.3

3.6

6.8

9.2 11.0

木製パレット

800 ng/g のTCA

TCAは昇華性が高く、汚染しやすい

製造場１：清酒から11.1ng/LのTCAを検出

浸漬前 オスバン 10分間 オスバン 20分間 次亜塩素酸 10分間 次亜塩素酸 20分間 17 17 28 1059 1309

木材における殺菌剤によるTCP生成

【方法】 オスバン（10w/v％塩化ベンザルコニウム液）は50倍に、 12％次亜塩素酸ナトリウム液は100倍に希釈し、スギ材を浸漬した。 木材中の リグニン _塩素化 塩素系殺菌剤 防カビ剤

TCP

カビ

TCA

OH Cl Cl Cl OCH3 Cl Cl Cl スギ材 1 g当たりのTCP生成量（含有量） ng

製麴中のTCA汚染

製麴工程でのTCA・TCP量及び 麴菌体量の変化（製造場 2） 清酒 （ng/L） 麴 （ng/g 麴） 計算値* （ng/L） 製造場 １ 11.1 0.02 1.5 製造場 ２ 9.1 0.38 28.2 製造場 ３ （対照） 不検出 0.02 1.5 * 麴に含まれるTCAの全量が清酒に移行 した場合の濃度 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 0 20 40 60 0 2 4 6 8 TCA TCP 麴菌体量 麴菌体量（ mg/g 麴） T CA ， T CP （ng /g 麴） 製麴時間（時間） 【分析方法】 ① 麴 1 g に純水 8 ml とエタノール 1 ml を添加 ② 5℃で24時間放置 ③ Twisterを攪拌（以後、清酒と同様） 麴箱 TCA 15.4 ng/g TCP 234.7 ng/g

製造場２：清酒と麴からTCAを検出

【麴菌】市販種麴 ４社11種（清酒用10種、しょうちゅう用1種） 【製麴法】シャーレ法 α米（70％精米）10 g ↓ ガラスシャーレで乾熱滅菌 ↓ 麴菌の胞子とTCPを添加 胞子数：5×105_/gα米 TCP濃度：10 ng/gα米 ↓ 35℃，相対湿度80％，44時間製麴

麴菌によるTCPからTCAへの

メチル化確認試験

0 2 4 6 8 A-1 A-2 B-1 B-2 C-1 C-2 C-3 C-4 C-5 D-1 D-2 市販種麴 変換能（ ％） 各種種麴のTCPからTCAへの変換能（％）

製麴工程でのTCA生成

TCP

木製品（麴箱、麴蓋な ど）から蒸米へ移行 OH Cl Cl Cl OCH3 Cl Cl Cl 麴菌

TCA

麴のTCA汚染

麴菌の酵素は？

TCP

カビ

TCA

OH Cl Cl Cl OCH3 Cl Cl Cl メチル化

ワイン

コルク栓に生えるカビの一種 Trichoderma longibrachiatum S-アデノシルメチオニンをメチル基供 与体とするクロロフェノール O-メチルト ランスフェラーゼ

カビ臭の生成に関与する

麴菌のメチル基転移酵素遺伝子の探索

メチル基転位酵素遺伝子の抽出 （７６遺伝子） 麴菌ゲノムデータベース （http://nribf21.nrib.go.jp/CFGD/） 破壊株を作成し（３４遺伝子）、 TCP→TCAの変換能を調べる

遺伝子破壊株を使用した

米麴におけるTCAの生成量

AO080521000231はTCA生成に強く関与 TCPのTCAへの変換に関与する主要なO-メチルトランスフェラーゼをコードしている 相対値 対照株 ］ 遺伝子破壊株

1.

Miki, A. et al. : Identification of 2,4,6-trichloroanisole

(TCA) causing a musty/muddy off-flavor in sake and

its production in rice koji and moromi mash, J. Biosci.

Bioeng., 100, 178-183 (2005)

2.

岩田博ら:全国新酒鑑評会出品酒におけるカビ臭汚染

（TCA、TBA)の状況, 醸協, 104, 777-786 (2009)

3.

遠藤路子ら：カビ臭の生成に関与する麴菌のメチル基転

移酵素遺伝子の探索，醸協, 106, 556-561 (2011)

参考文献

1. 清酒の熟成に関与する成分

2. 清酒の「カビ臭」

3. お酒とシーフードの相性

Fujita, A. et al. : Effect of sulfur dioxide on

formation of fishy off-odor and undesirable taste

in wine consumed with seafood, J. Agric. Food

Chem., 58, 4414-4420 (2010)

「相性が良い」

•旨味、甘味、風味、こく、などが増加する

•すっきりする

「相性が悪い」

• 生臭い香り、苦味、渋味が増加する

• 嫌な味が残る

• すっきりしない

• えぐ味がでる

相性が良い、悪いとは？

同時飲食時の食品の香味の変化（サントリー）

中川正：おいしさの科学事典，朝倉書店，125-130（2003） 水間桂子ら：日本ブドウ・ワイン学会誌，9，187-188（1998）

清酒

は

_{和食に合う}

• 和食の材料やだしには

魚介類が用いられることが多い。

• １人当たり１年間の魚介類消費量

日本 61 kg，世界平均 17 kg

（2007年のFAOの統計）

＆

するめ ＆ お酒の官能評価

パネル：

18

人

←想像できる限り強い ←強い ←とても強い ←弱い ←強くも弱くもない

ワ

イ

ン

Ａ

ワ

イ

ン

Ｂ

清

酒

Ａ

清

酒

Ｂ

清

酒

Ｃ

ワ

イ

ン

Ｃ

Log

強度

“するめ” を噛みながらお酒を口に含み、不快味と生臭いにおいの強度を評価

ワインのほうが清酒よりも不快なにおいや味を強く感じる

魚介類の生臭さの原因

 揮発性アミン類（トリメチルアミン等）

トリメチルアミンは、魚肉中に存在するトリメチルアミンオキシドが鮮

度の低下とともに微生物の作用によって還元されて生成する。

においはアルカリ性で強く、中性～酸性では検出されない。

 揮発性カルボニル化合物（アルデヒド、ケトン等）

脂質の劣化で生じる。

魚介類の脂質はドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸

（EPA）などの多価不飽和脂肪酸を多く含むため、酸化しやすい。

“するめ”に含まれる多価不飽和脂肪酸 ＋ ワイン

酸化等

不快味、生臭いにおい が生成？

試料のヘッドスペースのカルボニル化合物をSPMEファイバー上で

O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine (PFBOA) 誘導体化

（Vesely, P. et al., J. Agric. Food Chem., 51, 6941-6944, 2003)

m/z = 181 F F F F F + R O H F F F F F O NH2 _O N R PFBOA アルデヒド _{PFBOA誘導体}

Solid Phase Micro Extraction (SPME)

によるアルデヒドの分析

0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

DHA添加によるにおい成分の変化

（GC-MS）

アバンダンス（ m /z 181 ） 保持時間（分） ワイン B ワイン B ＋ DHA

propanal

(E,E)-2,4-heptatienal

(Z)-4-heptenal

(E,Z)-2,6-nonadienal

0 10 20 30

DHA添加によるアルデヒド濃度の変化

ワ イ ン Ａ ワ イ ン Ｂ ワ イ ン Ｃ 清 酒 Ａ 清 酒 Ｂ 清 酒 Ｃ ワ イ ン Ｄ エ タ ノ ー ル 水

(E,E)-2,4-heptadienal

お酒 お酒 ＋ DHA 濃度（ µ g /L ）

DHA添加による味の変化

（味覚センサー）

-90 -80 -70 -60 -50 -40 -30 -20 -10 0 10 ∆R ∆CPA ワ イ ン Ａ ワ イ ン Ｂ ワ イ ン Ｃ 清 酒 Ａ 清 酒 Ｂ 清 酒 Ｃ ワ イ ン Ｄ エ タ ノ ー ル 水

苦

味

苦味センサー出力の変化（ mV ） （先味） （後味）

清酒Ｂに添加した成分 添加濃度 (mg/L) アルデヒド生成 苦味センサー出力の変化 ΔR（mV） ΔCPA（mV） リン酸 666 － -1 ± 0 -2 ± 1 クエン酸 109 － -1 ± 0 -1 ± 1 リンゴ酸 900 － -1 ± 0 -1 ± 1 コハク酸 232 － -1 ± 0 -1 ± 0 酢酸 70 － -11 ± 1 -11 ± 1 酒石酸 1320 － -1 ± 0 0 ± 1 鉄（FeCl₂） _{3 － -1 ± 1 -3 ± 2} 鉄（FeCl₃） _{3 － -1 ± 0 -1 ± 0} マグネシウム（MgCl₂） _{50 － -1 ± 0 -1 ± 0} （＋）–カテキン 30 － -1 ± 0 -2 ± 1 ピロ亜硫酸カリウム 200 ＋ -75 ± 2 -32 ± 3 塩酸 pH 3.1まで － 0 ± 0 -2 ± 1 上記全てを添加 ＋ -81 ± 8 -47 ± 14 無添加 － -1 ± 0 -2 ± 0

ワイン成分の影響

0 500000 1000000 1500000 2000000 0 50 100 150 200

アルデヒドの生成に及ぼす亜硫酸濃度の影響

ピーク面積 ピロ亜硫酸カリウム（mg/L）

(E,E)-2,4-heptadienal

10 ppm 亜硫酸 DHAを含む0.4％ 酒石酸緩衝液（15％ エタノール，pH 3.2）に亜硫酸を添加

-160 -140 -120 -100 -80 -60 -40 -20 0 20 0 100 200 ∆R ∆CPA

苦味強度に及ぼす亜硫酸濃度の影響

苦

味

苦味セン サー 出力の 変化（ mV ） ピロ亜硫酸カリウム（mg/L） （先味） （後味） 10 ppm 亜硫酸 DHAを含む0.4％ 酒石酸緩衝液（15％ エタノール，pH 3.2）に亜硫酸を添加

亜硫酸が多価不飽和脂肪酸の

酸化と分解に及ぼす影響

多価不飽和脂肪酸（LH）

ヒドロペルオキシド（LOOH）

カルボニル化合物（アルデヒド，ケトン等）

自動酸化

レドックス分解

アルコキシラジカル（

_{LO• ）}

β−開裂反応等

開始剤

亜硫酸

（還元活性）

促進

鉄と生臭み

「ワイン中の鉄は、魚介類とワインの組み合わせ

における不快な生臭み発生の一因である」

田村隆幸：日本醸造協会誌，105，139-147（2010）

多価不飽和脂肪酸（LH）

過酸化脂質（LOOH）

(

E

,

Z

)-2,4-

ヘプタジエナール

アルコキシラジカル（

_{LO• ）}

Fe

2+

による触媒（Fe

2+

→ Fe

3+

）

生臭み成分

（メルシャン）

清酒は？

 酸化防止剤を使用しない。

 鉄は極力排除されている。