谷
口
歌
子
は じ め に 客 膳 料 理 の もつ 格 調 の要 素 の第 一 は そ の形 態 (膳 の 形 式,献 立 の様 式)に あ る。 レヴ ィeス トロ ース1)の い う よ うに 言 葉 と と もに料 理 とい うも のを 普 遍 的 な人 聞活 動 の一 形 式 を な す もの と して み る と き,客 膳 の形 態 は 地域 社 会 の 文 化 的生 活 の一 つ の表 現 に ほ か な らな い とい}る の で は な か ろ うか 。 文 化 的 生 活 の 形 態 が 変 わ れ ば, そ れ は 当 然 何 らか の変 貌 を 示 す 筈 の も の で あ る。 この観 点か ら,伝 統 的 なわ が 国 の客 膳 の形 態 は,戦 後 の画 期 をへ て,ど の よ うな変 貌 を 示 して い るか,料 理 の機 能 的 研究 の一 つ と して こ れ確 め た い と考 え た 。 実 態 に 対 す る批 判 は,形 態 の 歴 史 に 対 す る認 識 の 上 に 立 っ て行 なわ れ なけ れ ば な らな い。 そ の 資 料 と して は饗 饌 抄 の類 が文 献 に み られ るが, 体 系 的 に ま とめ られ た もの は な く,解 説 も殆 ど な い。 本 稿 の第 一 段 階 と して,各 時 代 の 客膳 の 形 態 とそ の変 遷 を,代 表 的 饗 饌 抄 を 中 心 と して 明 らかV'し て み た い と思 う。 も と よ りこ の問 題 は 年 代 の上 か らみ て も厖 大 な も の で,一 時 代 の饗 膳 の一 例 を と りあげ た だ け で も,こ れ を 真 に解 明す る こ とは,ひ ろ い分 野 か らの研 究 な く して は 出来 な い こ とで あ るが, 今 回 は現 代 の客 膳 批 判 の上 に必 要 な 資料 と して, そ の形 態 を 体 系 的 に 明 らか に す る こ とに 主 眼 を お く もの で あ る。 日本 料 理 の 客 膳 と し て の形 態 が文 献 に み られ るの は 平 安 後 期 以 後 で あ る。 然 し饗 膳 と して の 記 録 は な い が,奈 良時 代 に 既 に そ の前 提 とみ る べ き も の が あ った こ とは,hの 資料 に よっ て 推 察 出来 る 。 この 発 祥 の 時 代 か ら鎌 倉 時 代 ま で の 饗 膳 に つ い て は 「立 正 家 政 研 究1」 に述 べ た の で,本 稿 は室 町 時 代 以後 に つ い て検 討 す る 。1室
町時代の饗膳
鎌 倉 幕 府 滅 亡 の後,南 北 朝争 乱 の 中 で 足利 氏 に よ って 京 都 に幕 府 が 開 か れ て 後 の二 百 余年, 所 謂 室 町 時 代 は,武 家 政 権 の 興 隆 と公 家 の 実 権 の 衰 微 に よ って,両 文 化 の交 流 融 含 が盛 んに 行 なわ れ た 。 そ のた め武 家 一般 に 公 家 風 の形 式 儀 礼 重 視 の傾 向 が著 し く,こ れ に鎌 倉 時 代 か らの 禅 宗 の影 響 が加 わ って室 町文 化 の特 色 を な し, 後 世 の 日本 文 化 に大 きな 影 響 を 残 し てい る。 食 文 化 に つ い て も これ が 端 的 に み られ る。 次 に 掲 げ る饗 饌 抄 は 十 二 代 将 軍 義 晴 が大 永 二 年(1522年)祗 園 会 に 出 向 いた 折 の も の で あ る。 こ の時 代,足 利 将 軍 の権 力 は既 に地 に お ち た が,公 家 風 を な らっ た室 町時 代 の 武 家故 実 は 全 く固定 化 して い た か ら,同 時 代 の 饗応 の典 型 的 な もの と して み る こ とが 出 来 る。 当 時 この 種 の 饗 応 に は 膳 部 に は さん で,太 刀 ・馬 ・小 袖 ・ 鈍 子 ・絹 ・銀 子 な ど の進 上 物 が あ り,豪 奢 を 極 め た も ので あ った 。 1室 町 幕 府 の 饗 膳2) 献 立 一,式 三 献 参初 献 鳥 ぞ うに 五 しゆ 二 献 ひ や 麦 御 そ へ 物 な ま と り 三 献 きそ く金 ご ざ し た ひ く らげ 御 ゆ づ け おけ金だみ絵 あ り た こ や き物 このわ た あへ まぜ 御 ゆづ け か うの物 か ま ぼ こ ふ くめ鯛 塩 引 あ ゆ きそ く金
にし
御汁 鶴 び
か らす み くる くる す し かいあはび 御汁 齢 めに さか な ます よ お ち ん くらげ 御 し る え ひ い か 五 は む さ しみ 御 し る こい }び 御 くわ しあ り 御 さか な よ こむ の し た こ うけ い り 五 献 ま ん ぢ う 御 そへ 物 ひば り・ 六 こ ん しほ ひ き が ん ま きす る め 七 こ む や うか ん 御 そ へ 物 さ しみ 八 こ む は む}ひ く る く る 九 い りこ ひ しほ い り か い あ は び 2.饗 膳 の 形 式 『古 事 類 苑』一 「四 季 草 」 及 び 「貞 丈 雑 記 」 『式 三 献 七 五 三 膳 部 之 記3)』 な どに つ い てみ る と 饗 膳 の形 式 に は,七 五 三 膳,五 々三 膳,五 三 二 膳 な どの 複 雑 な規 格 が つ く られ,膳 組 み の料 理 に もそ れ ぞ れ き ま りが あ った 。 七 五 三 膳 とは,三 は 式 三 献,五 は 五 献,七 は 七 膳 を表 わ した もの で,式 三 献 と献 の 膳 と饗 膳 に よる構 成 は,こ の 時代 の 特 色 あ る客膳 の形 式 で あ る。 そ の 配 膳 は まず 儀 式 的 な式 三 献 を 三 つ の三 方 で供 し,次 に 初 献 か ら三 献,或 は 五 献 まで,一 ・ 献 ご とに膳 を す す め,後,饗 膳 と して 一一の 膳 か ら七 の膳(五h三 膳 で は 五 の 膳)ま で供 し,こ れ を 終 っ て か ら更 に 引 替 の 膳 を 重 ね る。 この供 膳 の形 が 後 の江 戸 時 代 の本 膳 の元 とな った もの で,こ こに あ げ た 献 立 は,七 五 三 膳 を や や 省 略 した五 々三 膳 に 献 を 加}た,五 膳 九 献 で あ る。 同時 代 に は七 五 三 膳 の 献 を 十 七 献 も重 ね た 豪 華 な も の も あ る。(『足 利 義 晴 佐 々木亭 御成 申 献 立4)』参 照) 3.献 立 様 式 『大 草 家 料 理 書 』を は じめ室 町時 徳 の料 理 書 ・・ と 『大 草流 式 三 献 膳 部 之 記6)』『式 三 献 七五 三膳 (60)部 之 記 』 『饗膳 三本 立 組様 之 図7)』な どにつ い て 献 立 の 様 式 を 検 討 す る.o 式 三 献 一 式 三 献 の一,は 引 わ た し,二,は うち み,三,は わ た い りで あ る。 引 わ た しとは 式 三 献 の 三 つ の 盃 を の せ た 膳 の 称 で,の しあわ び,く らげ,梅 干 を そ れ ぞ れ 土 器 に 盛 りつ け, 別 の皿 二 つ に塩 と生 姜 を の せ,そ の 申 心 に 三 つ の盃 と箸 を お い た もの で,こ の形 は鎌 倉 時 代 の 武 家 の儀 式 膳 を そ の ま ま伝 え て い るが,器 具 は 白木 の三 方 が この時 代 に は銀 濃 の 三方 の華 麗 な もの に 変 っ て い る。 生 姜 は け が れ を去 り,手 塩 は 膳 部 の不 浄 を 払 う心 で用 い られ た。 二,の うちみ は剌 身 の古 名 で あ る。 鯉 の さ し み を 土 器 に 杉 な りに 盛 っ て,こ れ に 左 右 の鰭 を さ した 。盛 りつ け た 魚 の表 示 と して鰭 を さ した この形 が剌 身 の 語 源 とな った 。 三,の わ た い りは 生 造 りの形 に 盛 りつ け た 鯉 に,鯉 の わ た い り(腸 を垂 れ味 噌 で 煎 り煮 に し た もの)を 三切 の せ,左 右 の鰭 を さ した 。 各 々 の膳 に塩 ま た は酢 と生 姜 の皿 が添 え られ る。 う ちみ とわ た い りの鯉 は婚 礼 の時 は 鯛 を 用 い る き ま りで あ っ た。 鯉 を 魚 の第 一 と して尊 重 し,ま た そ の盛 付 け の形 に も,平 安 の公 家 料 理 の踏 襲 が うか が え る この式 三献 の三 方 膳 は,室 町 末 期 に は,お て か け 台 と称 した 食物 を 細工 した 飾 り も の と変 わ り,全 く形 式 化 して い る(「 足 利 義 晴 佐 々木 亭 御 成 申献 立 」 「三 好 筑前 守 義 長 朝 臣 亭 江御 成 之 記8)」参 照)。 献 の 膳 一 式 三 献 を ひ い て献 の 膳 と な る。 そ の き ま りは 初 献 ぞ うに,二 献 まん じゅ う,三 献 羹,四 献 む し麦,五 献 よ うか ん の 類 で(献 立 に よ り多 少 の 順不 同 は あ る),こ れ らは す べ て 禅 宗 の 点 心 で あ る(点 心 に つ い て は 「立 正 家 政 研 究1」 に 記)。 禅 宗 の食 膳 様 式 を と りい れ た こ の献 の膳 に は,そ れぞ れ添 物 と か組 付 物 と して 魚 や 鳥 の料 理 が添 え られ て い る。 初 献 の/五 しゆ/は 御 酒 と解 す る の は誤 りで, 五 種 の もの とみ るの が正 しい 。五 種 とは,か つ を(赤)・ い りこ(黒)・ す るめ(青)・ あ わ び(白)・ の し(黄)を 五 色 とみ て 土器 に盛 り 合 わ せ た もの で あ る。 二 献 の/な ま と り/は鳥 の さ しみ で あ る。 「四 条 流 庖 丁 書 」 に 「鳥 の さ しみ の こ と。 雉 子,山 鳥 な ど荒 巻 きに して おい た も のを 夏 と り出 し, 湯 の 中 に 入 れ,や が て 出 して さ ま して うす く切 り,ふ くさ盛 りに す る」 とみ えて い る。 三 献 の/ご ざ し/は 鮑 や 海 鼠,そ の 他 小 串 に さ し た もの を い っ た 。 四献 の/う け い り/は 鯛 の 身 を す りみ に して 小 梅 大 に 丸 め て 湯 び き し,垂 れ味 噌 で 煮 た もの で9' 夏 は これ を/う け い りの 吸 物/冬 は/雪 の吸 物/と い った 。 現 代 のつ み いれ の古 名 で あ る。/の し/ は 鮑 の 略 称 で あ る。 八 献 の/は む/は 鱧 。/え い(績)/の 汁 は ふ く さ仕 立 と し,あ し らい に は大 根,豆 腐,蕗 な ど が 用 い られ て い る。 九 献 の/い りこ/は海 鼠 を茹 で て 乾 した も の。 /ひ しを い り/は 魚や 鳥 の 肉 に酒 塩 を し,垂 れ 味 噌 で煮 て,湯 び き した 山芋 を 加 え て 煮上 げ,柚 を 天 盛 りと した 。 饗 膳 「式 三 献 七 五 三 膳 部 の記 」 「宗 五 大 草 紙 上 」 一 「公 方 様 諸 家 へ 御 成 之 事 」 な どを 照 応 す る と七 五 三 膳 の饗 膳 は, 本 膳,湯 づ け を 中 心 と し て 供 御(料 理)七 品 。 二 の膳,五 品 ・御 汁二 種 。 三 の膳,三 品 ・御 汁 二 種 。 与 の膳,三 品 ・御 汁 二 種 。 五 の膳,三 品 ・御 汁 一 つ 。 六 の膳,七 の膳 同 じ く。 の 形 式 を もち,そ の献 立 に つ い ては,本 膳 の中 に は 必 らず 膾 を 用 い る こ と,焼 物 は 本 膳 に 魚,
二 の膳 に は鳥 を 用 い る こ とな ど が 「四条 流 庖 丁 書 」 に 規定 さ れ て い る。一 膳 に汁 もの二 種 の形 は 献 立 の最 も鄭 重 な様 式 と して あ り,こ の形 は 平 安 の 公 家料 理 を伝 え た もの とみ られ る。 前 掲 の 献 立 は五h三 膳 で あ るか ら,二,三,与 の膳 の 汁 は一 種 ず つ 省 略 され て い る 。 /御 ゆ づ け/は 湯 づ け膳,即 本 膳 の称 で あ り, こ の 時代 に は本 膳 は一 の膳 の称 で あ っ た。 饗 膳 の ごは ん は平 安 時 代 の 強 飯 が この時 代 に は姫 飯 の 湯 づ け とな って い る。 姫飯 は現 代 の 白飯 で, 予 め 湯 を 通 した 白飯 を椀 に盛 って本 膳 に つ け, こ れ に 改 め て 湯 を か け て た べ る 。 そ の た べ方 に も一一 々 き ま りが あ った 。 本 膳 七 品 の うち,焼 物 は 魚 で鯛 が 多 く用 い ら れ た 。/こ の わ た/は 酒 で 洗 って 小桶 に盛 りつ け た 。/あ へ まぜ/は 和x物,和x物 に 用 い る魚 も 必 らず 酒 を通 して い る。 /か まぼ こ/は この 時 代 は そ の語 源 の蘆 花 の形 に 似 た,現 代 の 竹 輪 の 形 を した もの で あ った 。 /ふ くめ鯛/は 干 鯛 を 炙 り,身 を そ っ と叩 きほ ぐ した もの で あ る。 二 の 膳 の/塩 引 き/は 塩 引 きに した 鳥 の身 を つ く り,塩 出 しを して か ら湯 を 通 し,酒 を か け, 濃 い す ま し味 噌 で 煮 る。 茗 荷,椎 茸 な どを あ し らい とす る。/あ ゆ/は 焼 鮎,ま た は筏 膾 と し, 蓼 酢 を 添 え る。/く る くる/は 鰤 の わ た い りの料 理 名 で あ る。 三 の 膳 の/が ん あ つ め に/は 雁 に大 根,牛 蒡, 豆 腐 な どを 合 わ せ て味 噌仕 立,ま た は 清 汁仕 立 々こした も の。 与 の 膳,/お ち ん/は 沈 盛,即 ち 鮫 の 干 物 を そ ぎ 身 に し て土 器 に 盛 った もの を い った 。 汁 の/え い/は 八 献 の 汁 と重 複 す る よ うに み え る が,同 じ調 理 法 に よ った もの と は 思 わ れ な い 。 湯 づ け の 姫 飯 は 室 町 末期 か ら一 般 に 普 及 し, 強 飯 は 儀 式 行 事 に のみ 用 い られ る よ うに 変 って きた 。 この時 代 の饗 饌 抄 に は料 理 名 を記 した もの が 少 い た め,一 見 して室 町 時 代 の 特 色 を 認 め る こ と は や や 困難 で あ るが,献 立 の個 々に つ い て 解 明 して み る と,こ れ が 明 らか とな る。 前 掲 の もの に加 え て焼 肴 に つ い てみ れ ば,高 さ五 寸(約15cm)に 杉 盛 りに す る。 そ の作 り 方 は 魚 の 身 を そ ぎ 身 に作 り,す りび しを を か け て 炙 った もの で あ った 。 す りび しを は 塩 を 加 え た酒 を 煮切 った もの で あ る。 焼 鳥 も同 様 な焼 き 方 を し,杉 盛 りに した 。 五 献 の添 肴,ひ ぽ りの盛 付 け は/つ ぽ め盛 り/ と称 し,水 引 で 足 を 結 ん で あ り,そ の た べ よ う に も定 ま った 型 が あ った 。 膾 に は/山 吹 膾//雪 膾//青 膾//卯 の花 膾/な ど 優 雅 な 料理 名 が 多 く,/山 吹膾/は 初 夏 の膾 と さ れ,鮒 の つ く り身 を 掻 敷 の 上 に 盛 り,山 吹 の花 を一 枝 添 え る。/雪 膾/は つ く り身 の上 に 大 根 お ろ しを の せ た もの で あ る。 盛 付 け,た べ 方 な ど 形 式 の 上 で は 古代 の 貴 族 料 理 を 尊 重 し てい るが, 調理 の感 覚 に は 近 代 に 通 ず る も の も少 くない こ とが 認 め られ るの であ る。 鎌 倉 時 代 か ら室 町 時 代 に 渉 って,武 家 は そ の 社 会 に ふ さわ し く,公 家 料 理 の 取 捨 選 択 を 行 な い,こ れ に 禅 林 の 食 膳 様 式 を 併 せ て,独 自の 食 文 化 を 生 ん だ 。 平 安 時 代 の 饗 膳 の 特 色 で あ った 四 種 器(酢 酒 塩醤)の 形 も,こ の時 代 の 武 家 の 饗 膳 に は み ら れ な くな っ てい る。 これ は 客 膳 形 態 の 変 遷 とみ る と と もに,調 味 料,調 理 法 の 発 達 を 物 語 る も の で,古 代 か ら中 世 まで 調 味 料 の 中 心 で あ った 垂 れ 味 噌 は,こ の 時代,初 め て 醤 油 と し て 文 献9)に 現 わ れ て い る。 室 町 時 代 の 日本 料理 の 特 色 と して,後 代,形 式 虚 飾 の 重 視 が あ げ られ て い るが,こ れ は社 会 情 勢 の 具 現 と して 興 味深 い もの が あ り,ま た近 (62)
世 日本 料理 の完 成 も,こ の過 程 をへ て得 られ た も の と い うべ きで,食 文 化 の 貴 重 な 一 時 代 の 形 態 とみ る こと が 出来 る。 4.饗 膳 の 器 具 室 町幕 府 の 饗 膳 に 用 い られ た 三 方,或 は 懸 盤 は 朱 漆 塗 に 金 銀 螺 鈿 を ち りば め た もの で,こ れ に 造 花 の松,五 色 の 糸,金 銀 の きそ くな どを 用 い,華 麗 を極 め た もの で あ った 。 漆 器 に 螺 鈿 を 混 用 す る法 は,我 が 国 独 自の 手 法 で,平 安 時 代 に初 ま り,江 戸 時 代 に そ の 技 術 的 完 成 を み た とい わ れ る もの で,中 世 の 饗 膳 を 飾 っ た勝 れ た美 術 工 芸 の一・つ で あ る。 II安 土 桃 山 時 代 の 饗 膳 戦 国大 名 の 意 気 と,海 外 貿 易 の 発 達,商 品 経 済 の 発 展 に 伴 って 生 まれ た 豪 商 の 経 済 力 を 中 心 と して 開 花 した 桃 山 文 化 は 豪 壮 華 麗,因 習 に 捕 わ れ な い積 極 性 を 特 色 と した が,饗 膳 の 上 に そ の 影 響 の現 わ れ るい と ま も な く終 っ てい る。 秀 吉 が 加 賀 金 沢 の城 主 前 田利 家 の 京 都 の 亭 へ 臨 ん だ 折 の 記 録 とい わ れ る 『文 禄 三 年 卯 月 八 日 加 賀 の 中 納 言 殿 江 御 成 之 事10)』に つ い て,桃 山 時 代 の 鑾 膳 の 模 様 を み る と,式 三 献 が 記 され て な い の み で,室 町 時 代 と殆 ど変 りない 。 同 書 に,文 禄 三 年 四 月,秀 吉 は 前 田利 家 に 招 か れ て 大 阪 よ り上 洛 し,足 利 義 政(1435∼1490) の 先 例 を 調 べ,公 卿 大 名 を 従}行 列 美 々 し く前 田邸 へ 赴 い た 。 酒 盃 を 重 ね る こ と十 三 献,そ の 後 湯 漬一 菓 子 に 山 海 の 珍 味 が 盛 られ,数 々の 進 上 物 が あ った こ とが 記 録 され て い る。 これ に よ って 秀 吉 が 前 田利 家 邸 に 赴 く儀 式,饗 膳 の 次 第 は 足利 義 政 時 代 の 故 実 に よ って い た こ とが わ か る。 ユ.懐 石 桃 山 時 代 の 客 膳 に つ い て は伝 統 的 な 饗膳 に 加 } xて,こ の 時 代 に 一 応 完 成 さ れ た とい わ れ る茶 道 に 伴 う懐 石 を あ げ なけ れ ば な らな い 。 鎌 倉 時 代 の 中 国 風 な 茶 会 が 閑 寂 枯 淡 を心 とす る 日本 独 特 な 茶 道 とな った の は 東 山時 伏}か ら桃 山 時 代 に か け て の こと と伝 え られ て い る。 懐 石 は そ の 字 義 に よ って も 明 らか な よ うに,禅 宗 の 影 響 の も とに 発 達 した も の で,懐 石 の様 式 は, この 時 代 の 武 家 一 般 の 食 事 を 基 と して,こ れ に 禅 林 の 食 礼 を 加 味 した も の と いわ れ る。 東 山 時代,佗 茶 の 形 で 発 足 した 茶 道 に伴 う懐 石 は,南 坊 宗 啓1(千利休高弟)の 茶 道 書 『南 方 録 』 に 「小 座 敷 の料 理,汁 一・つ,菜 二 つ三 つ,酒 も 軽 くす べ し。 佗 び 座 敷 の料 理 だ て は 不 相 応 な り。 勿 論 取 合 ご く うす き ことは,釜 の 湯 同前 の 心 得 な り」 と も あ る よ うに,本 来 は禅 林 風 の簡 素 な もの で あ った ことが うか が え る が,茶 道 の 興 隆 に 伴 い,C奇 を 凝 らす に 至 り,以 後 わ が 国 の 客 膳 料 理 の 主 流 の一 つ とな っ て い る。 III江 戸 時 代 の 饗 膳 鎖 国 に よ り海 外 との 交 流 を 全 く絶 た れ た 江 戸 時 代 に お い て,客 膳 料 理 は幕 府 を 中心 と した 武 家 社 会 に,日 本 料 理 と して最 も純 粋 な形 で完 成 され た 。 また 一 方 に お い て,経 済 規 模 の拡 大 に 伴 う社 会 情 勢 の 変 容 の中 で,料 理 は初 め て一 般 町 民 の生 活 の中 に も普 及 して,近 代 食 文 化 の朝 と もな った 。 江 戸幕 府 は 武 士 階 級 の支 配 的 位 置 の絶 対 化 に 基 づ い た 幕 藩 体 制 の上 に 立 って,強 大 な 中央 集 権 を 確 立 した 。 こ の幕 藩 制 の確 立 に つ れ て諸 大 名 の 城下 町 の発 展 と,こ れ に伴 う地 方 生 産 経 済 の 伸 長,参 覲 交 代制 に 伴 う国 内 交 通 の 発 達,各 藩 蔵 屋 敷 の経 済 政 策 に よ る食 品 の 活 発 な 交 流 な ど が促 さ れ,江 戸 と大 阪 は全 国 市場 の 中 心 地 と もな っ て急 速 に発 展 した。 古 代 中世 に 渉 って 京
都 を 出 る こ と の なか った 食 文 化 の 中 心 は,政 権 と と もに 初 め て江 戸 を 新 た な 中 心 地 と して興 っ た の で あ る。 1.江 戸 幕 府 の饗 膳 江 戸幕 府 は 武 家政 治 史 上 最 も強 大 な政 権 で あ った が,諸 般 の 格式 礼法 に も,こ れ に ふ さわ し い もの が あ った 。 そ の 饗 膳 は 高 い 武 家 の教 養 と 幕 府 の威 容 を 示 す に た る重 厚 な もの で あ った こ とカミうか カミわ れ る。 江 戸幕 府 の 饗膳 は本 膳 を 以 て代 表 さ れ て い る が,初 期 の寛 永 年 代(1640年 頃)に は,ま だ七 五 三 膳 の 饗応 が行 なわ れ て い る し 「寛 永 行 幸 之 記11)」「寛 永 十 三 年(1636年)朝 鮮 来 聘 使 の 饗 膳12)」,降 っ て亨 保 四年(1719年)の 朝 鮮 来 聘 使 の記 録 に も これ がみ られ る 「亨 保 四 巳亥 年 聘 使 一 件,信 使 登 城 御 礼之 次 第膳 部 七 五 三13)」。 また これ ら と同時 期 に,既 に本 膳 の形 式 もみ られ る 「四 条 家 法 式 一 大 猷 院 様 寛 永 三 寅 年 九 月 六 日行 ご幸 二 条 御 城 一同十 日還 御14)」。 前 掲 亨 保 の 朝 鮮 来 聘 使 の饗 応 も,次 官 級 は 三 汁 十 菜 の 本 膳 形 式 で 行 なわ れ て い る。 社 会 情 勢 の 推 移 に つ れ て,一 つ の形 式 が 新 た な形 に 変 遷 して い くさ まが,こ れ らの 饗 饌 抄 の 上 に 認 め られ る。 この 本 膳 の 典 型 的 な 例 と して,勅 使 参 向の 饗 膳 を み る こ と とす る。 家 康 が 将 軍 職 に つ い た慶 長 八 年(1603年)勅 使 が 伏 見 城 に参 向 した の を は じめ と して,累 代 この 行 事 は 行 な わ れ た。 次 の抄15)は文 政 八 年(1825年)江 戸伝 奏 屋 敷 に勅 使 を迎 え た饗 膳 の一 部 で あ る。 御着御祝儀 朝 御 膳 御長熨斗 敷紙三方 桔 梗甲立土器下輪 田 作 尺長御箸 餅 串海鼠 御 雑 煮 くし貝 里 い も 平 かつを 右 同 断 梅 干
獺 物 鯛 羆 撫
概 器
塁揮
御 銚子 三 方御 肴 二:鯊 論
御 引 替 御 本 膳 鯛 摘 入 埀 貝せん しめ じたけ鱠
薩1魯
ヵ
、 御 汁 総
う
金 か ん め うど 奈 良 漬 瓜 (杉小 角)守 口漬御 香 物 變 落乏んLん
同なた豆 塩 山椒 ひ らき小 鴨 煮 物 しき し麩 御 飯 御 二 みつ ば まき}び に しき山吹杉
箱 騒 馨
もや し豆 敷み そ 小 桶 の しもみ 御 汁 鯛背卵木 のめ・ 塩 引鮭酒
浸 勲 辭 貝
よ りかつを 山川酒 御 三 鯉 子付 か きたい差
味 鹸 翻 ん
籠 撲
煎 酒 御 汁 わ か め・ 花 み る くい 茶 碗 土 筆 と き の り (64)御 与 小 鯛 御 向 詰 かけ しを 御 五 しんち ょ 平 皿 か さ松茸 しのふ き 大阪か まぼ こ 洲 浜 台 みそ漬あいなめ 塩や きたひ らき 御 鉢 三方 御 通 三方 御 盃 三方 御銚 子 三方 の しはんぺ ん 御 吸物 結 こんぶ さされ うめ 御 肴::鸚 煮 くるみ 御 湯 三方 御 水 三方 朝 日 餅 園 の 梅 御 菓 子 朧 まん じゅ う 水 栗 河 茸 耳 土 器 杉 御 楊 枝 翁 糖 さわ らび とう 紅葛せ んべ い 御 後 菓 子 ささげかん かす てい ら 源 民かや 万 代結 2.本 膳 の 形 式 本 膳 が 正 式 な 饗 膳 の 称 とな った の は 江 戸 時代 以 降 で,そ の構 成 は 七 五 三 膳 を 基 調 と して い る ψ (江戸 時 代 初 期 に は,本 膳 ・二 の 膳 ・三 の 膳 ・ 引 物(向 詰 ・引 而)吸 物 ・肴)の 形 式 に よ る も のを 引 替 之 御 膳 と称 してい る16)。台 は 白木 の 三 方 を 用 い,そ の使 用 は一 度 に 限 られ た 。 供 膳 の形 式 は第 一 の三 方 に 敷 紙 と長 熨 斗,第 二 の三 方 に御 雑 煮 ・田作 盛 ・梅 干 盛 ・耳 土 器 に 尺 長 箸,第 三 は 鯛 の吸 物,第 四 は土 器 盃,第 五 は 長 柄 銚 子,第 六 は 御 肴 と して,か らす み ・魚 田鯛,こ のほ か に 御 雑 煮 の盛 替 と蓋 お き の三 方 が 加 わ り,本 膳 の前 に 八 つ の三 方 が供 さ れ た 。 これ を 引 い て後,三 汁 十 一 菜 の饗 膳 と な る。 式 三 献 ・献 の膳 の称 は な いが,八 つ の三 方 の 内容 は これ に準 じた もの で あ る こ とは 両 形式 を 照 応 して み る と 明 らか で あ る。 ま た 同時 代 で 献 を 明記 して い る もの もあ る。 文 政 二 年(1819年) 知 恩院 御 門跡 の江 戸 へ 下 向 さ れ た折 の 饗 膳17)は 精 進 の本 膳 で,初 献 か ら御 加(四 献)ま で 記 さ れ て い るが,内 容 は既 に 旧 に よっ た も の で は な い 。 饗膳 の様 式 は, 本 膳,手 前 に汁 ・御 飯 ・尺 長 箸,右 向 うに 鱠, 左 に煮 物,中 央 に香 の物 。 二 の 膳,手 前 に二 の汁,そ の 向 うに 小 桶,右 向 うに 杉 箱,左 向 うに大 猪 口(酒 浸)。 三 の 膳,手 前 に 三 の汁,右 向 うに差 味,左 向 うに 茶 碗,中 央 に 差 味 の 煎 酒 を お く。 与 の 膳,向 詰 と し て鯛 の 焼 物 。 五 の 膳,中 央 手 前 に 平 皿,そ の 向 うに 洲 浜 台 を お く。 この あ と御 飯 の御 鉢 三 方 ・蓋 お きの 三 方 ・通 三 方 ・御 盃 ・御 銚 子 ・御 吸物 ・御 肴 ・御 湯 ・御 水 ・御 菓 子 ・御 濃 茶 ・後 菓 子 ・御 薄 茶 と十 三 の 三 方 が つ づ い て い る。 五 の膳 につ づ く吸 物 ・肴 は 七 五 三 膳 の 引替 膳 の名 残 りとみ られ る が,江 戸 時 代 の饗 膳 の一 つ の形 で,そ の数 は定 ま った も の で は な か った よ うで あ る。 3.本 膳 の 特 色 長熨 斗 の三 方,御 雑 煮 ・田作 ・梅 干 の 三 方 は 七 五 三 膳 の式 三 献,献 の膳 を 要 約 した 形 式 で あ る。 饗 膳 は五 の膳 を もっ て構 成 さ れ,各 々の 膳 に 特徴 が あ り,本 膳 か ら五 の膳 まで 重 厚 な リズ
ム感 に み ち て い る。 七 五 三膳 の抄 と比較 して 鮮 明 な特 徴 は,各 々 の膳 の 献立 名 が 明 記 され,そ の 内容 は美 しい リ ズ ミカ ル な材 料 名 で 示 され,ま た 料理 の数 も要 約 され,特 徴 あ る もの を一 種ず つ 合理 的 に排 列 して い る こ とで,献 立表 の み に つ い て み て も機 能 的 に最 も高 め られ た もの とい う こ と が 出 来 る。 各 々 の膳 の特 徴 は 食器(即 ち献 立 名 と な っ て い る)に よっ て表 わ され て い る。 杉 箱,硯 蓋18), 洲 浜 台 な ど,い ず れ も江 戸時 代 の饗 膳 を 飾 った 豪 華 な器 で あ り,壷,千 代 口(猪 口),平 皿 な ど と と もに 献 立 の名 称 に 器 の名 を用 い る よ うに な った ことは,新 しい特 色 の一 つ とみ なけ れ ば な らな い。 茶 道 の発 展 に 伴 っ て,桃 山時 代 か ら江 戸 時 代 に か け て,全 国 的 な 発 達 を み た 陶 磁 器 は,こ の 時 代 か ら漆 塗 食 器 に 混 っ て饗 膳 に 表 わ れ,用 途 に よ る器 の 形 の 固 定 化 が 明 らか に な って きた 。 4.町 民 の食 文 化 近 世 封建 社 会 の 階 級 制 度 の も とで,町 民 は 身 分 的 に は 最 下 位 に お か れ て い た が,こ の 時代 の 生 産 の 発 達,貨 幣 経 済 の 進 展 に よっ て 次第 に経 済 的実 力 を もち,社 会 の 中 心 勢 力 を なす よ うに な り,文 化 の面 で も指 導 的 な立 場 を と る よ うに な った 。 こ う して生 れ た の が元 禄 や文 化 文 政 の 町 民 文 化 で あ っ た 。元 禄 時 代 の文 化 は上 方 文 化 と いわ れ,食 膳 の文 化 も京 風 を な らった が,江 戸 の 繁 栄 と と も に町 人 の 経 済 力 に 裏 づ け られ た 奢 侈 的 な傾 向を も っ て,江 戸 独 自 の嗜 好 と味 覚 を 生 む よ うに な り,こ の よ うな傾 向 と相 ま って, 掛 茶 屋 に は じま った 飲 食 店 は や が て本 格 的 な料 理 茶 屋 に 発 展 し,武 士 や 富 裕 な町 人 の支持 の も とに 繁 盛 し,江 戸 の食 文 化 を つ くって い った の で あ る。 江 戸 町民 が 食 膳 に最 も奢 侈 的 傾 向を 示 した と いわ れ る文 化 の頃 に は 江 戸 中 の大 小 料 理 店 は六 千 軒 を超}て いた と いわ れ る。 江 戸 時 代 以 降 民 間 の式 膳 と して伝 え られ て きた 本 膳 料 理 は この 頃 に一 応 定 ま った も の と考 え られ る。 5.江 戸 町 民 の 客 膳 江 戸 時 代 の民 間 の本 膳 の形 を 『料 理 早 指 南大 全 初 編 』 につ い てみ る と, 本 膳 膾 汁 香 の物(手 塩皿) 壼 飯 二 の 膳 剰 身 引 盞 二の汁 平 皿 大 猪 口 長 皿 吸 物 この形 式 は 町民 社 会 の一 般 的 な もの と して み られ るが,近 代 の本 膳 と比 較 す る とや や異 る も の が あ る。膳 の形 式 は本 膳,二 の膳,脇 膳 の三 で あ るが,献 立 様 式 に つ い てみ る と,二 の膳 の 剌 身 は近 代 の様 式 で は猪 口 で あ り,刺 身 と して は脇 膳 に 組む 。 これ は武 家 の本 膳 の形 で あ る。 長 皿 は武 家 の脇 膳 の場 合 に は,現 代 の鉢 肴 また は 中皿 の如 き内 容 で あ った が,こ こで は焼 物 皿 と し て あ った も の では な か ろ うか 。 吸 物 は こ の 時 代 に は,武 家 の 向詰,引 而 に つ づ く吸 物 の 形 を な らっ てい た もの とみ られ る。 この よ うな 点 か ら考 察 して 近代 の本 膳 の形 が 定 ま った の は 明 治 維 新 後,武 家 と町民 の別 が除 か れ て か らの こ とで は な か ろ うか。 尚,器 具 につ い て,前 掲 の幕 府 の饗 膳 は三 汁 十 一 菜(五 の膳)で 白木 の三 方 を用 い て い る。 三 方 を 用 いた のは 三 位 以 上 の供 膳 で,以 下 は 白 木 の足 打(足 付 膳)が 用 い られ た 。 二 汁 五 菜, 66),
二 汁 七 菜 は 当時 の一一般 的 な 客膳 で,足 打 の折 敷, 塗 木 具 を用 い,民 間 で は宗 和 膳19)が 用 い ら れ た 。 食 膳 に表 わ れ た封 建 制 で あ る。 会 席 料 理 『古 事 類 苑 』 飲 食 部 「会 席 料 理 」 に 「本 膳 を 用 い ざ る 略式 の料 理 を会 席 と称 す 。会 席 料 理 は 茶 会 に用 い し料 理 に て後 終 に一 般 に流 行 す る に 至 れ り。 固 よ り本 膳 と そ の器 具 を異 に し,菜 数 も数 種 に止 ま り,二 膳 以下 を羞 る こと な し」 と あ り,江 戸 時 代 に於 け る会 席 の あ り方 を うか が う こと が 出来 る。 同時 代 に於 て,現 代 の懐 石 と 会 席 の 区別 は殆 どな く,懐 石 即 会 席 と して文 献 に み られ る。 当時 の会 席 の形 を 『料 理 早 指 南 大 全 初 編 』 「会 席 」 に つ い て み る と,次 の 如 き も の で あ る。 膾 汁 香 の物(手 塩皿) 附合 せ 飯 平 皿 大猪 口 茶 椀 こ の よ うな形 を一 応 の き ま りと して,江 戸 時 代 の料 理 茶 屋 の献 立 表 に は,さ ま ざ ま な形 がみ られ る が,い ず れ も そ の様 式 は 懐 石 に 拠 った も の で あ る。 これ に よっ て江 戸 時 代 の会 席 料 理 は 懐 石 様 式 で行 なわ れ て いた とみ る こ と が 出 来 ゐ 。 「江 戸 時 代 の会 席 献 立 例20)」 膳
汁 霧濾
たひ らぎせん 向 才型 まぜ て ぼ うふ う 飯椀 盛 驟 杢譽
焼 物 購 驫
か らすみ 取 肴 塩 漬 きく や きゆ り吸 物 籤鮪
香 物 浅漬菓 子 琴蔭鵝
う
6.普 茶 料 理 四代 将 軍 家 綱 の承 応 三 年(1654年)中 国 か ら 隠 元 禅 師 が来 朝 し,宇 治 に 黄 檗 宗 本 山万 福 寺 を 開 基 して い る。 こ め隠 元 禅 師 に よっ て ひ ろ め ら れ た 中国 風 の精 進 料 理 が普 茶 料 理 で あ る。 普 茶 の語 意 は,黄 檗 宗 の儀 式 の一 つ で あ る茶 礼 につ い て もみ られ る よ うに,普 く多 勢 の人 に 茶 を供 す る の意 を も ち,普 茶 料 理 は 本 来 は この心 を も った 黄 檗 宗 の饗 応 料 理 で あ る。 『江 戸流 行 料 理 通 大 全 四編 』 『古 事 類 苑 』一 「浪 華 の賑 ひ」 な どに 「普 茶 とい うのは 唐 風 の調 味 で 精 進 の卓 子 で あ る。 長 崎 の 禅 寺,宇 治 の黄 檗 な どで 客 を 迎 え る のに 普 茶 料理 で饗 応 す る こと を 例 と し てい る。 近 来 上 方 で も流 行 して,会 席 に 略 し てす る よ うに な った 」 と当 時 の模 様 を伝 }て い る 。 「江 戸 時代 の普 茶料 理 献 立例21)」 煮 菜 十 二椀 小菜 十 二 椀 盛 菓一 口香 一 皿 同 と うな す 同 まつ かぜ 卓 子 茶 唐 まん ぢ う 煮 菜 にん じん唐揚
煮物苳
毳欝
水 菜 ゆ ぱ 綿 巾麩 ごまの油
芋 巻
水 煮 鸛 壽2三
麻 腐 唐 芋 饅 頭 竜 頭 葛 牛 蒡 小 菜 小皿 に盛卓子 にすへ お く き くの花 青 苔 揚 昆 布 むめ の花 ひ らむすび く り よ め な う ど浸し物 ゆ
ば
酢叛1こ 繕
梅 ほ し 雪 の 下附 罅
ん諜
香の物 奘らづ綾
菊 の 葉 青和会 豆 腐 酢牛蒡 蘭 花 麻 腐 唐 芋 萌 し 饅 頭 竜 頭 葛牛蒡 客 膳 の形 式 は 客 四 人 を一 卓 と し,予 め 菓 子 と 小 菜,箸 と単 票(匙),皿,飯 茶 碗 な ど卓 上 に 並 べ お き,客 を 招 じ,着 席 を ま っ て茶 を す す め る。 菓 子,小 菜 と と もに 茶 を 喫 して 後,茶 碗 を 下 げ る と引 替 に 酒 瓶 を は こぶ 。 つ づ い て 煮 菜 二, 三 種,菜 包 の類 を二,三 種 出 し,献 立 の 中 ば で 飯 を 出 し,そ の あ と一 種 ず つ菜 をす す め る。 献 立 の軽 重 は菜 の数 に よ り,四 椀(煮 菜 四 椀,小 菜 四 椀)か ら十 二 椀 の形 式 まで多 様 で あ る。 前 掲 の献 立 は 当時 の 町方 の もの で不 明 な 点 もあ る が一 資料 と して原 本 の ま ま掲 げ た。 黄 檗 本 山 の もの につ い て は 知 見 す る こ とが 出来 な い が,現 在 の本 山 の普 茶料 理 は 三 百年 の伝 統 に よ る とい わ れ て い る。 これ に つ い ては 「現代 の項 」 に 記 す こ と とす る。 IV近 代 の 客 膳 明治 維 新 の 変 革 は 文 化 の面 で は 旧 習排 斥,欧 米 文 化 の輸 入 とい う形 で 表 わ れ てい る。 これ が 急 速 に み られ た の は 衣 ・住 の面 で一 般 の 食 生活 へ の影 響 は緩 慢 で あ った 。 併 し武 家 社 会 とい う 支 配 階 級 の 中 に あ った 伝 統 的 饗膳 は全 く過 去 の もの とな り,民 間 の本 膳 料 理 が 僅 か に そ の あ り 方 を伝 え る こ と とな った 。 東 京 で は 宴 会 料 理 と して西 洋料 理 もあ らわ れ,肉 食 も よ うや く一 般 化 して きた とは いx,食 生 活 の 大 勢 は 日本 料 理 を 動 かず,冠 婚 葬 祭 は 本 膳,一 般 宴 会 の 多 くば 会 席 料理 で あ った 。 「明治 時代 の会 席 献 立 例22)」 ふ く さ 吸 物 うに つ み い れ あ られ うど ・ 鳥 か まぼ こ 口 取 土 佐 煮 きん こ (中皿 盛)雪 中 い も 大 宝 魚 うす が さね よせ 貝 の 柱 刺 身 星 か れ い (中皿 盛)海 そ うめ ん わ さび猪 ・
塗鑵 油
鉢 肴 か き (中皿 盛)フ ライ も ど き た い らぎせ ん 茶 椀 ば くだ い か い ぎ ょそ うめ ん香 物
華こ嚢ごま
椀
匿惣 舷
菓 子 鶴 の子餅 中世,近 世 の取 肴 ・硯 蓋 の後 身 とい うべ き 陣 取 や,焼 物 に 融通 性 を付 与 した鉢 肴 の名 称 もみ 一 え は じめ て い る。 この よ うに して 日本 料 理 の 中7 心 は庶 民社 会 に うつ り,そ の形 態 も庶 民 生 活 に 適 応 した もの に変 って きた が,平 安 の昔 宮 中 に 発 祥 した 饗 膳 の 典 型 は,宮 中 で は伝 統 と して守 られ,現 代 も儀 式 の 際 に は行 な わ れ て い る。 次 の 抄 は今 上 陛 下 御 即位 大 礼 の際 の饗 膳 で あ る。 (68)即 位 礼 及 大 嘗 祭 後 大 饗 第 一 日の儀23) 供 膳 献 立 朱 塗 御 台 盤'壱 面 銀 馬 頭 ゜FL銀 箸 壱 雙 木 箸 壱x 銀 匙 壱 支 銀 盤 盛 一,平 焼 鯛 建 松 追 物 大 盤 一,花 盛 焼 雉 建 松 追 物 大 盤 一,塩 引 鮭 高 盛 小 盤 一,巻 烏賊 高 盛 小 盤 一,鰄 子 高 盛 小 盤 一,蒸 鮑 平 盛 小 盤 一,巻 昆 布 平 盛 小 盤 一,大 飯 斎 田 米 一,汁 物 二 種 一,白 味 噌 汁 巻 鯉 一 ,清 シ汁 鯛 鰭 一 ・,四 種 物 小 窪 器 酢 醤 塩 酒 一,白 酒 土 器 盃 一 ・,黒 酒 土 器 盃 御 酒 饌 献 立 供 膳 御 台 ゜L据供 之 磁 器 盛 一,温 酒 磁 器 盃 ・一・,吸 物 合 味 噌 汁 巻 鱧 独 活 清 シ汁 鰕 真 薯 榎 茸 青 身 大 根 一,取 骰 松 桜 橘 造 花 立 島 台 盛 日の 出 蒲 鉾 羽 盛 付 焼 鶉 鶴 亀 型 薯 蕷羹 一,作 躬 鯛 白 絲大 根 防 風 山 葵 一,焼 骰 姿 小鯛 淡 路 結 金 銀 水 引 紅 白 絹 絲掛 尾 紙 飾 一・,味 煮 伸 鴨 簑 松 茸 末広 筍 一,水 物 寄 金 柑 一,鉢 骰 照 焼 鰉 雲 丹 烏 賊 鏡 慈 姑 一 ,加 薬 飯 曾 保 呂鯛 椎 茸 青 豆 金 絲 玉 子 臣 下 饗 膳 献 立 白木 折 敷 土 器 盛 白楊 箸 一,焼 雉 一 ,塩 引鮭 一,巻 昆 布 一,飯 斎 田米 一,汁 物 鯛 鰭 一,白 酒 土 器 盃 一,黒 酒 土 器 盃 酒 饌 献 立 白木 折 敷 唐 草 模 様磁 器 盛 白楊 箸 一,温 酒 一,吸 物 合味 噌 汁 巻 鱧 独 活 清 シ汁 鰕 真薯 榎 茸 青 身 大 根 一,取 骰 松 桜 橘 造 花 立 島 台盛 日の 出蒲 鉾 羽盛 付 焼 鶉 鶴 亀 型 薯 蕷 羹 一,作 躬 鯛 白絲 大 根 防 風 山 葵 一",焼 殺 姿 小 鯛 淡 路結 金 銀 水 引 紅 白絹 絲 掛 尾 紙 飾 一 ,味 煮 伸 鴨 簑 松 茸 末広 筍 一,水 物 寄 金 柑 一・,鉢 骰 照 焼 鰉 雲 丹 烏 賊 鏡 慈 姑 一,加 薬 飯 曾 保 呂 鯛 椎 茸 青 豆 金 絲玉 子 大 饗 の供 膳 は干 菓 子,唐 菓 子 が み られ な い こ とを 除 い て は,平 安 時代 の正 饌 と殆 ど変 りない と い え る。 朱 塗 御 台 盤 の料 理 はす べ て 古 式 に よ った もの で あ り,四 種 器 の形 もそ の ま ま伝 え ら れ て い る の をみ る こと が 出来 る。 然 し御 酒 饌 の
構 成 は,平 安 時 代 の も の では な い 。 献 立 は 室 町 時 代 の武 家 の饗 膳 の形 態 で あ る。 取 骰 の鶉 の羽 盛 ・鶴 亀 型 薯 蕷 羹 な どは七 五 三 膳 の献 の膳 に 用 い られた 料 理 で あ り,『大 草殿 よ り相 伝 の 聞書 き』 『庖 丁 聞 書 』 な どに も そ の 記 が あ る24)。平 安時 代 の饗 饌 に も羹 はみ られ る が,あ つ もの で あ り,寄 物 と して の羹 は武 家 の 饗 膳 に 禅 宗 の 点 心 が と り入 れ られた 室 町 時 代 以 来 の こ とで あ る。 また 焼 肴 が 金銀 本 引,紅 白絹 糸尾 紙 飾 を も って 飾 られ て い る こ とな ども,'室 町 時 代 の 武 家 の饗 膳 の 典 型 の一 つ で あ る。 室 町 時 代 の 武 家 を 中 心 と した 食文 化 は,当 初 は 貴 族 社 会 を な らった も の で あ った が,政 治 的 権 力 と と もに 伸 張 した 武 家 の 文 化 は,や が て貴 族 社 会 に も影 響 を及 ぼ し,貴 族 社 会 の食事 形 態 は この時 代,唐 様 か ら和 風 化 した こ とが こ こに 認 め られ る。 1}こ のほ か 宮 中 の年 中行 事 の際 に は 今 日 も古 式 に よる正 饌 が行 なわ れ,そ の他 の 目本 式 饗 膳 は ・三 本 立,六 本 立 等 の室 町 時 代 以 来 の 称 呼 を も っ て行 なわ れ て い る。 限 られ た 紙 数 と浅 学 のた め,不 満 な点 は 少 く な い が,客 膳 変 遷 の大 綱 は え られ た と思 う。 次 稿 に 「現 代 の客 膳 料 理 の形 態 」 を検 討 す る こ と とす る。 注及び参考文献 1.「 料 理 の三 角 形 」p.43ClaudeLevi-Strauss み す ず 書 房1968 2.「 群 書 類 従 」 第二 十 二 輯 所 収 。 3.4.6.7.宮 内 庁書 陵 部 蔵 。 お.「 武 家調 味故 実 」 「庖 丁 聞 書 」 「四条 流 庖 丁 書 」 「大 草 殿 よ り相 伝 の 聞書 き 」 「四 条 家 一 流 献 立 之 巻 」 「四条 家膳 部 癸 之巻 」 「四条 家流 饗 膳 之 図 」 宮 内庁 書 陵 部 蔵 。 て しで し 8.「 群 書 類 従 」 第 二 十 ご 輯 所 収 。 9.「 大 草家 料 理 書 」 に 栄 螺 の料 理 法 と して 「水 出 し 多 く入 れ,醤 油 を入 れ て加 減 を し,後 に 煎 る」 ま た 宇 治 丸(か ぽ や き)の こと と し て 「丸 の ま ま焼 い て 後Y'切 る 。 そ して醤 油 と酒 とを まぜ て つ け る 。 或 は 山 椒 味 噌 を つ け て 出 して も よい 」。 10.「 群 書 類 従 」 第二 十 二 輯 所 収 。 11.「 古 事 類 苑 」一 「寛 永行 幸 之記,供 御 御 献 立 の 次 第 」 12.13.石 井 治 兵 衛 著 「日本 料理 法 大 全 」所 収 。 14.「 古 事 類 苑 」 四 十 四 巻 所 収 。 15.「 日本 料 理 法 大 全 」 所 収 。 16.「 古事 類 苑 」一 咽 条 家 法 式 」 大 猷 院 様 元 和 九 亥 年 七 月十 三 日御 上 洛 に て 寛 永 三 寅 年 九 月 六 目二 条 御 城 に 行幸,同 十 日還 御,九 月六 日晩 御 引 替 之 御 膳 。 17.雄 山 閣 編 「近 世 饗 饌 抄 」所 収 。 18.饗 饌 抄 の上 で み る と桃 山時 代 あ た りか ら 取 肴 を 硯 蓋 に 盛 る風 習 が み ら れ る。 蒔 絵 の硯 蓋 を食 器 と して 作 り用 い た も の で,口 取 肴 の代 名 詞 と もな ウ た 。 19.金 森 宗 和 好 み と され た 懐 石 用 の 朱,ま た は黒 塗 の 低 い 四 足 膳 。 20.22.前 掲 「日本 料 理 法 大 会 」所 収 。 21.普 茶 料 理 抄 所 収 。 23.宮 内庁 書 陵 部 蔵 「昭 和 大 礼 記 録 」 に よ る。 24.「 大 草 殿 よ り相 伝 の 聞 書 き」 に 「鶉 の 羽 ぶ し盛 の 拵 え よ う」 が あ り,「庖 丁 聞 書 」 に 「魚 羹 とい うの は羹 を 魚 の形 に して盛 る こ とで あ る。 亀 足 を さ す す べ て 羹 は 四十 八 羹 の作g方 が あ る が,多 くは そ の 形 に よっ て名 を つ け る の で あ る」 の記 が あ る。 武 家 故 実 見 聞 記 文 化 二 年 西 村 知 備 写 徳 川 年 中 行事 江 戸 流 行 料理 通大 全 初 編 一 四編 料 理 早 指 南大 全 初 編 普 茶 料 理 抄 食物史概説 笹川臨風 雄 山閣1960 日本食皴 樋 。清之 細 議 ・968 日本史通論 武藤 誠'創 元社196'7' ・(70)
