春から夏の軽やか
チーズレシピ
RECIPE
アメリカ産
チーズの新潮流を
求める旅
TRAVEL
チーズ豆知識
MINI CHEESE
DICTIONARY
春から夏の軽やか
チーズレシピ
RECIPE
アメリカ産
チーズの新潮流を
求める旅
TRAVEL
F
romage
Le Journal du
〜
チーズのある暮らし
〜
vol.
10
チーズ豆知識
MINI CHEESE
DICTIONARY
〜
チーズのある暮らし
〜
チ
ーズの「職人」
ミケル・パラッツォさんはイタリア産チーズの生産者。 原料のミルクと伝統的な作り方にこだわったパラッ ツォさんのチーズは、他の追随を許さないおいしさです。vol.10
く
る
っ
と
ま
と
め
た
チ
ー
ズ
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工
の
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人
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ら
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、
伝統的な製法にこだ
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た
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ー
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0
0
軒
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ル
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作
業
の
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い
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思
い
が
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ま
っ
て
い
る
の
で
す
。
スカモルツァ（パスタフィラータ） の繊維は、伸ばしては折り重ねる作 業を繰り返すことで作られる。CASEIFICIO PALAZZO S.P.A. 社 社長
ミケル・パラッツォ
Mr.Michele PALAZZO南イタリア伝統製法
パスタフィラータの伝道師
活 気 あ ふ れ る 工 場 内 。 人 気 の ブ ラ ー タ を 手 作 業 で 製 造 中 。2012 年 4 月発行 発行所／株式会社 久田 AD・デザイン／茂木弘一郎、佐藤泰樹（blueJam inc.） 構成・文／中村 円 写真／松永 学（表紙、P3、6〜7、9） 竹内宏子（P4〜5） 松本祥孝（P10〜11） 土肥さやか（P12） 田口葉子（P13 右） マダムヒサダ（P15） 表紙のプラトーアレンジ／久田惠理 編集協力／久田惠理、竹内宏子 制作／株式会社 オレンジページ 印刷製本／凸版印刷株式会社
2
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Le Journal du 〜チーズのある暮らし〜 vol.10
オーストリア・アルプスの山が生ん だ風味豊かな山のハードチーズ。 外皮を塩水で磨きながら熟成させ、 最後の仕上げに野生のハーブや花 をたっぷりと外皮にまとわせていま す。 3 ヶ月と若い熟成ながらも、 様々な風味を味わっていただける 一品。外皮は取り除き、お召し上 がりください。FROMAGE AUX FLEURS SAUVAGES
フロマージュ オ フルール ソヴァージュ（牛乳製） オーストリア産 タイプ：ハード 1 キリストの弟子ヤコブのシンボルが サンジャック（ホタテ）と呼ばれて いたことから、彼にちなんで作られ るようになったシェーヴルチーズで す。ホタテ貝のスタンプの押し型 がなんともユニーク。新発売以来、 パリ市内で早くも話題になっていま す。クリーミーな若い状態のときは、 優しいミルク風味が口いっぱいに 広がります。 COMPOSTELLE コンポステル（山羊乳製） フランス・ミディ=ピレネー産 タイプ：シェーヴル 5
表紙のチーズ
「春
＆
夏のプラトー 2012」
12
CONTENTS
チーズの「職人」
vol.10
Mr.Michele PALAZZO
TRAVELアメリカ産
チーズの新潮流を求める旅
RECIPE春から夏の軽やかチーズレシピ
MINI CHEESE DICTIONARYチーズ豆知識
チーズのタイプ LESSON 08 白カビタイプ COLLECTIONHISADA コレクション
SHOP INFOHISADA GROUP ショップ一覧
ParisからBonjour
〜Madame HISADA〜 vol.10
2 3 4 5 1 SHOP VISIT
HISADA GROUP SHOP探訪
2002 年にフルムダンベールと分か れて独立したこのモンブリゾンは、 フルムダンベールと形はそっくりな ものの、風味は全然違います。天 然の木に横たえて熟成させるので、 外皮はオレンジ色。控えめなブルー の風味でほろっとした組織が特長 です。他のブルーにはないシックな 風味をご堪能ください。
FOURME DE MONTBRISON A.O.C.
フルム ド モンブリゾン（牛乳製） フランス・オーヴェルニュ産 タイプ：青カビ 2 マダム HISADA オリジナルの、何 とも愛らしいハート形チーズ。上に ちりばめられているのは、薔薇の花 びら！ フレッシュで味わうほか、少 し水分をとばしながら熟成させた セックな状態もおすすめです。ハー ブティーやシャンパンとも良く合う 上品なチーズ。
ROSE × ROSE （Arôme naturel de rose）
ローズ×ローズ（牛乳製） フランス・ブルゴーニュ産 タイプ：フレッシュ 3 マダム HISADA オリジナルチーズ の一つ。フレ（若い熟成）よりもパ リのカーブで 3 週間長く熟成させ、 外皮にカビをまとわせたアフィネ （水分を残した熟成）がおすすめ。 桜の香とシェーヴルの風味が見事 にマッチした一品です。
CABRION AFFINE A LA FEUILLE
カブリオン アフィネ ア ラ フォイユ（山羊乳製） フランス・ローヌ = アルプ産
タイプ：シェーヴルアフィネ
2011 年 8 月にカナダ・モントリオールで開かれた
アメリカ製チーズの品評会。
このコンクールに「HISADA GROUP」の
久田寿男社長が招かれました。
工場製が主流だった
アメリカのチーズですが、
近年は伝統的な製法に
立ち戻った作り手が続々と登場。
この出会いをきっかけに、
アメリカ本土へ生産者を
訪ねる旅に出かけました。
アメリカ産チーズを、ホットな
最新速報とともにお届けします。
アメリカ産
チーズの新潮流を
求める旅
工
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品
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。
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〜
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た
。
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ン
ク
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ル
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（Québec） （Wisconsin） （California） （Oregon） ケベック州 ウィスコンシン州 カリフォルニア州 オレゴン州 1 6 3 7 8 5 4 2TRAVEL
様
々
な
チ
ー
ズ
が
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し
、
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続
け
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こ
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会
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と
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ブ
ル
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す
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ド
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会
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ン
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種
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熟
成
具
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の
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離
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ま
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。
1 2モントリオール市内のチーズショップ。3コンテス ト会場にて。右より、ギルド協会会長パルテルミーさん、 久田寿男社長、ギルド協会カナダ大使エアードさん、 KENインターナショナルの竹内さん。4熱気あふれる 会場。5マダムの恩師、オリヴィエさんと遭遇！6ギル ド協会アメリカの叙任式に参加の久田社長。7今年の最 優秀チーズ「ローグリバー ブルー」。8アップランド社 の自社農場。9ていねいに作られるアップランド社の チーズ達。10アメリカチーズ協会のベストチーズに選ば れたチーズの作り手、グレメルズさんと。11ウィスコン シン州のチーズショップ。12チーズを磨くのも手作業 で！13〜18ローグクリーマリー社。HISADA のための スペシャルチーズを選定。19ぶどう畑が広がるナパ。 20様々な種類が並ぶカリフォルニアのチーズショップ。 21秘伝の「たれ」をすりこみながら仕上げる「ドライモ ントレージャック」。22 23大量生産でも、伝統的な手作 業を欠かさない！ 9 10 11 17 12 16 18 13 14 15 19 21 20 23 22春から夏の
軽やかチーズレシピ
今回ご紹介するのは、春から夏にぴったりの軽やかさのある料理です。
フレッシュ野菜をたっぷり組み合わせたり、トマトソースを使ったり……。
チーズとのマリアージュを楽しんで！
㈱ KENインターナショ ナルJP社長。おいしい チーズをお届けするた め、世界中を飛び回る 毎日。現在はパリのサ ロンでシェフとして腕 をふるう。 profile レシピ考案・調理 ／久田 惠理食いしん坊のキッシュ
マロワールとエメンタールの組み合わせ
材料（直径 22㎝のパイ皿１台分） パイ台（から焼きしたもの）1台／ マロワール…200g ／エメンター ル…50g ／卵…2 個（120g）／生 クリーム（動物性）…１カップ／ 具材［玉ねぎ…100g ／パプリカ …100g ／ズッキーニ…100g］／ トマトソース…200g ／オリーブ オイル…1/4カップ／バター…50g ／塩、こしょう…各適宜／あれば ルッコラ 熱し、野菜を加えて炒める。透き 通ってきたら、トマトソースを加 えて煮込む。汁けがなくなったら、 バターを加えて混ぜる。塩、こしょ うで味をととのえ、さます。 3 オーブンを 180℃で温め始め る。パイ台に2を入れ、マロワー ルを全体に並べる。1をゆっくり と注ぎ入れ、オーブンで 40 〜 45 分焼く。型ごとさましてから取り 出し、ルッコラをのせる。 マロワール フランス北部のウォッ シュタイプ。香り高く ねっとりとした食感が魅 力です。RECIPE
作り方 1 マロワールは薄切りにする。 エメンタールは粗く刻んでボール に入れ、卵、生クリームを加え、 フォークでざっくりと混ぜる。 2 野菜は種やへたなどを取り、 すべて角切りにする。フライパン にオリーブオイルを入れて中火で 温め直しは、電子レンジで 1 分、 オーブントースターで 3 分加熱。ロックフォール…200g ／卵…2 個／グラニュー糖…60g ／生ク リーム…130㎖／牛乳…60㎖／バ ニラビーンズ…1 本／フランボ ワーズ、ブラックベリーなど好み のフルーツ、ミントの葉…各適宜 材料（1 人分） ピザ生地（直径 15㎝）3 枚／好み のチーズ 3 種（ここでは下記の チーズを使用）［ゴーダトリュフ …75g ／オリジナルカマンベール …100g ／ペラルドン…60g］／ト マトソース、バジルソース…各適 宜／ハーブミックス…適宜／ルッ コラ…適宜／紫チコリ…適宜／セ ミドライトマト…3 切れ／ミニピ クルス…1 本
