1 元望福総第 650 号 令和元年 10 月 17 日
望月地域老人福祉拠点施設「給食委託業務」
公募型企画競争の応募要領について
社会福祉法人 望月悠玄福祉会 理事長 竹花 健太郎 当法人は、食事は利用者の楽しみであり、また理念にもとづいた食事の提供を行いたいという運 営方針から、価格のみを比較する競争入札方式は適さないと考え、公募型企画競争方式により 委託業者の公募を行いますので、この実施要綱を踏まえ企画提案書および関係書類を提出してく ださい。 記 １、業務概要 ア）委託業務名 「望月地域老人福祉拠点施設 給食業務」 イ）対象施設名および業務場所 1 特別養護老人ホーム結いの家 長野県佐久市望月 326-4 2 高齢者生活支援ハウス 長野県佐久市望月 326-4 ウ）業務内容 上記の施設における献立、発注、調理、配下膳、食器洗浄等の給食業 務委託（詳細については別紙給食業務仕様書による） エ）契約期間 令和２年４月１日～令和７年３月３１日 委託業務開始日は令和２年４月１日とし、これ以前の準備等に係る経 費については受託業者負担とする。 ２、 参加資格 次に掲げる条件をすべて満たすものとする （１）過去 10 年以内に長野県内の社会福祉施設または病院等の給食業務の受託実績が あること。 （２）代行保証の体制が保証されていること。2 ３、 企画提案等 （１）企画提案項目について 仕様書に基づき、下記の項目の提案をしてください。また、企画提案書の表現について は、専門的な知識を有しないものでも理解できるよう、わかりやすいものとすること。 ① 会社概要および受託実績 また貴社の他社にはない特色について ② 老人福祉施設給食に対する基本的な考え方や委託者との連携等の運営方針 ③ 人員配置や人員不足時における人材確保等の人員体制について ④ 従事者の研修・教育体制について ⑤ 献立作成についての貴社の考え方と、添付「悠玄福祉会献立作成基準」に基づい た提示食材料費で提供できる常食の 1 週間分の献立および 1 日分の食品構成。冷 凍食品やカット野菜については献立表に明記しておくこと。 ⑥ 嚥下食の提案、嚥下調整食学会分類 2013 に沿った形態の提案を、分類表にあ てはめ、形態ごとに呼び方の名称と写真を添えた分類表を作成し提出する。食材料 費も仕様書に提示したのもでは提供できない場合は、金額を提示する。クックチル 食材の使用可。 クックサーブの場合は、嚥下調整食への展開を詳しく提案すること。（特に粥の展開 やソフト食への展開の調理方法などを） ⑦ 貴社が考える給食提供方法とその理由（クックサーブ、クックチル食材使用、併用など） ⑧ 個別対応について 入所者の食欲不振時の対応、アレルギーや禁止食、嗜好に対する対応、終末期 への対応を具体的に提案してください。 ⑨ 食材の調達方法 クックチル食材使用の場合は、セントラル工場や配送方法や特色について クックサーブについては、地産地消および冷凍食品やカット野菜の使用についてな どの考え方と調達の業者等についての考え。 ⑩ 非常時の対応について 自然災害時、食中毒発生時、非常食の備蓄についての貴社の考え、マニュアル など。 ⑪ 損害賠償について 代行業者について ⑫ １か月分の給食業務管理費および食材料費（1 食ごと 仕様書金額と違う場合） （２）留意事項 （１）企画提案書は A4 版とし、製本してください。 （２）１３部（正本 1 部、副本（コピー可）１２部）提出してください。
3 ４、 提出書類等 ① 参加表明書（別紙様式 1 号） ② 企画提案書 ③ 給食業務管理費見積書（別紙様式 2 号の内容の記載があれば様式は問いません。） ④ 食材料費見積書（様式任意） ⑤ 担当責任者名（名刺等） ５、 企画提案書等の取扱い 提出されたすべての企画提案書等は、返却しません。 提出されたすべての企画提案書等は、本プロポーザルの目的以外には使用しません。 提出されたすべての企画提案書等は、必要な範囲において複製を行う場合があります。 ６、 質問および回答 質問がある場合には、以下の方法で行ってください。 （１）必ずメールまたは FAX により提出してください。（様式は問いません。） 担当 ：社会福祉法人 望月悠玄福祉会 法人本部 宛 メールアドレス ： [email protected] FAX : 0267-78-5132 （なるべく電子メールでの提出をお願いします。） （２）質問受付期限 令和元年 10 月 23 日（水） 正午まで （３）質問の回答方法 ホームページに掲載します。但し、質問の内容により、プロポーザル方式による業者選定に 公平性を保てない場合には回答しないことがあります。 （４）質問の回答日 令和元年 10 月 25 日（金） 午後 5 時 ７、 審査方法 選考方法 社会福祉法人望月悠玄福祉会で定めた評価基準、「給食業務委託 プロポーザル評価 （審査）基準」により行います。当法人の業者選定委員により、企画提案書等の内容を審 査し、選考します。審査の過程で、企画提案書等の内容につき質問することがあります。 望月悠玄福祉会 給食業務委託評価（審査）基準 業務の実施方針（5 点）、業務の実力（55 点）、 １か月分の給食業務管理費および食材料費（40 点）
4 ８、審査結果の通知 審査結果については、郵送で文書にて通知します。審査結果の点数等は公開しません。 また、結果に対する異議は受け入れません。 ９、業者選定に係る日程 参加事業者の公募 令和元年 10 月 17 日（木）～令和元年 10 月 31 日（木） 質問受付期間 令和元年 10 月 17 日（木） ～令和元年 10 月 23 日（水）正午 質問回答日 令和元年 10 月 25（金）午後 5 時（電子メール） 必要書類の提出期限 令和元年 10 月 31 日（木）午後５時まで 必着 一次審査（書類） 令和元年 11 月 5 日（火） 二次審査（プレゼンテーション） 令和元年 11 月 19 日（火） 審査結果通知 令和元年 11 月 22 日（金）郵送 業務引継ぎ 令和 2 年 3 月 1 日（日）～31 日（火） 契約締結・業務開始 令和 2 年 4 月 1 日（水） １０、企画提案書の提出先 提出先 〒３８４－２２０３ 長野県佐久市布施 769-1 社会福祉法人 望月悠玄福祉会 法人本部 電話 ０２６７-７８－５１３１ FAX ０２６７-７８－５１３２ メールアドレス ： [email protected] 提出期限 令和元年 10 月 31 日（木） 午後５時 厳守 提出方法 持参又は郵送とする 受付日時は、提出期限までの土曜日、日曜日、祝日を除く毎日、午前９時から 午後５時までとする。 なお、郵送による提出は、配達証明とし、提出期限までに提出先に必着とする。 １１、その他 ・提案に関する費用は、すべて参加者の負担とします。 ・施設見学会を随時行います。希望される方は、事前に、担当：飯島(0267-53-8108) までご連絡ください。なお、施設設備、備品等はこの見学会で確認をお願いします。 ・参加資格に虚偽の申告が判明したり、当法人の示した日時に契約の締結を行わない場合、 決定を取り消すことがあります。
望月悠玄福祉会 給食提供理念 令和２年度
1 特別養護老人ホーム結いの家
『おいしく食べる 楽しく食べる』 ～いつまでも おいしく口から食べよう～
毎日の食事が楽しみなるよう、個々の嗜好に配慮した、おいしく召し上がっていただける食事の提供 ・よく食べていた家庭料理の提供 ・嚥下食の充実 ・旬を感じる料理の提供 ・おいしいご飯、おいしいみそ汁、漬物を基本に、毎日の食事を大切に！2 軽費老人ホーム
望月悠玄荘
生活の場として、1 日の中で食事の時間が楽しみになるような、家庭的であたたかみの
ある食事の提供
・よく食べていた家庭料理の食事 ・個人の健康や体調、嗜好に合わせた食事 ・季節感のある食事 ・手作り料理の充実 ・持ち込み野菜や荘内で作った食材の使用 ・食事はコミュニケーション 利用者様同士で会話を楽しみ、職員も一緒に食事をします ・行事食・イベント食の充実 （お花見 七夕 夏祭り 敬老会 運動会 収穫祭 そばうち クリスマス会 新年会寿司バイキング ひな祭り 喫茶店）望月地域老人福祉拠点施設 給食業務仕様書
入所者にとって毎日の食事は楽しみのひとつである。本業務受託者は、食事が生活の一環であるこ とを認識し、適正な栄養量を確保し、安全でおいしい食事を提供し、入所者が快適な生活を送れるよう に、委託者の指示に従い、下記により実施するものとする。実施に当たっては、業務委託契約書、本仕 様書により円滑な運営が図られるよう誠実に履行するものとする。 １、 施設の概要と業務内容 望月地域老人福祉拠点施設 所在地：長野県佐久市望月 326-4 設置者：佐久市 指定管理者：社会福祉法人 望月悠玄福祉会 ①特別養護老人ホーム 結いの家 ・長期入所 定員 50 名 ・短期入所 定員 6 名 ②高齢者生活支援ハウス ・定員 10 名 上記施設における、利用者および職員に提供する給食の献立作成、発注、調理、配膳、下膳、食 器洗浄等の業務。朝食、昼食、おやつ（特養のみ）、夕食の提供。給食提供方法は、クックサーブ、 クックチル、併用も可とする。 ２、受託の条件 業務を受託できる者は、業務を継続的にかつ安全に実施できる能力を有すると認められ、以下の条 件を満たすことができるものとする。 （１）望月悠玄福祉会給食提供理念に沿った食事の提供を行うこと。また、加算体制等による食事 提供ができること。 （２）創意工夫を持って業務にあたり、利用者の満足度の向上に努める。 （３）必要な従業員を常に確保し、当該給食業務を確実に遂行できる適切な人員配置を行うこと。 特に調理業務にあたるものは、高齢者施設での調理の経験と大量調理の経験を有しているものと する（特に、クックサーブの場合）。 （４）個人情報の保護に関し、法令が定める個人情報保護規定を遵守すること。他関連法令を遵守 すること。 ３、業務責任者の選出 責任者は老人福祉施設の給食業務の経験を有し、その分野に精通している者で、委託者と受託 者との業務を連携させ、衛生管理、人事管理、緊急時の対応等行い、業務改善・指導・サービ ス向上等常に指向することとする。また責任者は、火気の取り締まりのため火元責任者も兼ねる。４、業務従事者および服務規程等について 業務の実施に当たって、業務従事者名簿（氏名、生年月日、住所、資格を記載したもの）、有資格 者については該当資格に関わる免許証等の写しを提出すること。また、下記について従事者に厳守 させること。 （１）当施設入所者・職員等への対応は、礼儀正しく、親切丁寧を旨とする。 （２）所定の場所以外での喫煙はしない。 （３）従事者の勤務態度が施設運営に支障をきたす恐れがあると判断した時には、従事者の変更を 求めることができる。 ５、提供食数 1 日の提供食事数（実績）は下記のとおりです。 事業所 １日提供平均食数（R1.9 実績より） 朝食 昼食 夕食 おやつ 特別養護老人ホーム 結いの家 長期 短期 職員（検食含） 44 4 1 44 5 ２ 44 4 1 44 5 １ 計 49 51 49 50 高齢者支援ハウス 利用者 5 3 5 ― 計 5 3 5 ― ※経管栄養は含まず（施設側で食事提供 R1.10 現在 3 名） ※高齢者支援ハウスは希望者のみの提供です 食事内容の変更、食出し、食止め等の連絡は、食事連絡伝票により行う。定時に集計し調理・配膳 にあたることとする。伝票締切時間は設定しているとおり。 ６、業務分担及び経費分担 （１）施設側・受託側の業務分担及び経費分担の範囲は、添付業務分担区分表、経費分担区分 表のとおりとする。 （２）食材料費請求は、毎月末日締とし、双方の食数の確認の上請求するものとする。 ７、献立作成について 施設の給食提供理念、献立基準に基づき、季節感や地域性を考慮して作成すること。食文化の観 点から行事食等も提供すること。調理は、高齢者への食事提供であることを念頭におき、特に味付け や形態に留意し、食欲を増進させるよう盛り付けにも配慮し、給食の質を高め、入所者の満足度の高 い食事を目指すものとする。また、下記についても行うこと。 （１）個人の嗜好とアレルギーを考慮し、代替食を提供する。栄養補助食品を使用する場合は施設の 管理栄養士の指示したものを、食材料費内で提供できるよう協議の上、提供する。
（２）嚥下困難者に対しては、嚥下調整食学会分類 2013 に準じた食事形態を提供すること。厨房内 で使用するとろみ剤や増粘剤等については施設の指定したとろみ剤を食材料費に含み準備する。 お茶提供等で使用するとろみ剤については施設で準備しますので必要ありません。 （３）献立を作成し、指定する期日までに提出し、施設栄養士の承認を受けること。その後に発生する 変更については速やかに対応すること。 （４）残食の確認は、厨芥を除き、残食を計量して報告し、献立作成に反映させる。嗜好調査は実施し ないので、他の方法で入所者の嗜好を把握すること。 （５）おやつは、食事では充足できない栄養が摂れるよう配慮し、基本は手作りとし、食事と一緒に提案 し施設の承認をうけることとする。 （６）温冷配膳車を適切に使用し、適温で提供できるようにすること。 ８、調理業務等について （１）大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、食材の購入から、下処理、加熱、冷却等の調理 から配膳・洗浄までの各過程における食品衛生管理について行うこと。特に調理または再加熱終 了後から２時間以内に喫食できるよう調理すること。 （２）クックチル食材を使用する場合も、（１）に準じ、十分な配慮をすること。 ９、食形態について 利用者の状況により、下記の分類に応じ提供する。 食 種 ： 常食、 療養食（糖尿病食 腎臓病食等療養食加算食） 主 食（形態） ： ご飯、おにぎり、粥、麺、パン、嚥下調整食に準じた形態等 副 食（形態） ： 常食、粗きざみ 、嚥下調整食に準じた形態 等 ※嚥下食形態は嚥下調整食分類 2013 に準ずること（分類の見直しがあれば対応すること）。 ※利用者の状況の変化や摂取基準が変更となった場合は随時対応すること。 各施設の割合（単位：％） 事業所 常食 粗きざみ 嚥下食 療養食 うち個別対応 うち補助食品付加 特養 結いの家 24 22 54 9 9 24 高齢者支援ハウス 67 33 0 0 0 0 ※常食は、容易に噛み切れるかたさ程度のものとする ※個別対応・・・高齢者の嗜好は長年かけて築かれたもので、それを尊重し食事提供を行います。 朝のパン食、服薬の関係での禁止食品の代替、麺類や肉、魚の苦手な方の対応をお願いします。 また特養では終末期の食事の対応もお願いします。
１０、食材料費 利用者及び職員食の一人当たりの食材料費の単価は次のとおりとする（単位：円 税抜） 事業所 朝食 昼食 夕食 おやつ 1 日計 特別養護老人ホーム 結いの家 185 277 259 50 771 円 高齢者支援ハウス 185 277 259 ― 721 円 ※行事食として別途金額設定するものもある（敬老会等）、経費労務費は月額に含みます。 ※食材料費を管理費へ充当しないこと ※お茶の提供はありません ※おやつの提供は特養のみで、週 3 回（月 水 金）の提供となります。 ※クックチル食材使用等の場合で上記の食材費で提供が難しい場合には、提示すること。 １１、配膳下膳について 時間については下記のとおりです。伝票締切時間を過ぎた場合には両者で協議を行うこととする。 結いの家 区分 伝票締切時間 配膳車到着時間 食事時間 配膳車回収時間 下膳時間 朝食 前日 17 時 7 時 15 分 7 時 30 分～8 時 30 分 7 時４５分 8 時 30 分 昼食 ９時 11 時 15 分 11 時 30 分～13 時 12 時 30 分 13 時 おやつ ９時 14 時 45 分 14 時 45 分～15 時 30 分 ― 18 時 45 分 夕食 13 時 17 時 15 分 17 時 30 分～18 時 45 分 １８時 18 時 45 分 高齢者生活支援ハウス 区分 伝票締切時間 配膳車到着時間 食事時間 配膳車回収及び下膳時間 朝食 前日 17 時 7 時 15 分 7 時 15 分～7 時 45 分 7 時 45 分 昼食 ９時 11 時 45 分 12 時 00 分～12 時 30 分 12 時 30 分 夕食 １３時 17 時 45 分 18 時 00 分～18 時 30 分 18 時 30 分 配膳について 事業所 配膳・下膳方法 特養 配膳 各丁目の食堂で食事をする。食札を使用し、個々に盛り付け、トレイメイクし、温冷配膳車に 収納し指定の場所まで運搬、設置する。温冷配膳車は 2 台使用。汁は厨房で調理後各 丁目ごと人数分鍋に入れ提供する（施設職員が盛り付けします）。食札を確認し間違いが 無いようにするとともに、特に療養食、代替食などに注意をする。 下膳 下膳カートに、施設職員が下膳し、指定の場所まで運ぶ。受託者は、指定の場所から厨 房まで運搬する。運搬に当たっては安全に十分配慮すること。洗浄後指定の食器（汁
椀、湯飲み）はし等は各丁目ごとに必要数専用ケースに入れ、事前に各丁目へ届ける。 高齢者支援 ハウス 配膳 支援ハウスの食堂で食事をする。食札を利用し、個々に盛り付ける。ユニット型温冷配膳 車に収納し指定の場所まで運搬、設置する。汁は厨房で調理後鍋に入れ、人数分提供 する。お膳へのトレイメイク、汁の盛り付け、利用者への配膳は、施設職員が行う。 食札を確認し間違いが無いようにするとともに、代替食などはわかるよう記名等して提供す る。 下膳 食器類は専用ケースに入れ、施設職員が指定の時間までに厨房へ運ぶ。 ※配膳方法については職員体制や入所者の状況により、協議の上変更する場合がある。 ※下膳した食器は破損等確認し、速やかに洗浄・消毒し所定の場所へ保管する。 １２、給食材料について （１）献立表及び指示する食数に基づいて、食材を購入すること。 （２）納品に際しては、数量及び良好な品質であることを確認し、検収すること。 （３）給食材料に品質について改善の要求が生じた場合には協議の上応じること。 （４）冷凍食品、カット野菜の使用については、献立上に明記し、承認を得ること。 （５）クックサーブ食材については、長野県内産食材をできるだけ使用し、「地産地消」に努める。なお、 基本的には国内産の食材を用いるよう努め、産地名を明確にすること（トレーサビリティー）。米につ いては地域性を考慮して長野県産とする。また、施設に寄贈された野菜や当法人の事業所「ワー クハウス牧」で収穫した野菜等も給食材料として適正価格で購入し使用すること。 （６）クックチル食材については、製造過程などの安全性を確認し、事前に施設に承認を得ること。 （７）使用食材について、重量と金額を明記すること。食材納入金額にについて開示を求めた場合には 速やかに関係書類を提出すること。 １３、衛生管理、健康管理、労働衛生等について （１）受託者は、従事者への法定健康診断および月 1 回以上の検便（赤痢、サルモネラ、腸管出血 性大腸炎Ｏ-157 等ノロウイルスについては協議）および毎日の健康観察を実施し、委託者へ報告 すること。また、従事者本人またはその家族（同居人含む）が、次に該当するときは、すべての業務 に従事させないこと。 ①赤痢（疫痢含む）、腸チフス、パラチフス、コレラ等「感染症の予防及び感染症の患者に対す る医療に関する法律（平成 10 年度法律第 114 号、以下「同法」）による第 1 類感染症から第 3 類感染症までの感染症、開放性結核、その他感染症にかかったとき又はその疑いがあるとき。 ②同法の感染症の保菌者になったとき ③化膿性創傷、伝染性皮膚疾患にかかったとき ④食中毒となったとき又はその疑いがあるとき
⑤保健衛生上支障があると委託者が認めたとき （２）下痢又は嘔吐等の症状がみられる業務従事者等については、直ちに医療機関を受診し、感染 性疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする感染症と診断された場合には、検便結果 においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品には触れないように適切な処置を とること。 （３）業務に使用する施設設備、調理器具、備品等は常に清潔に管理すること。また、防虫、防鼠作 業に協力する。冷蔵庫および冷凍庫、食品庫、配膳車、食札は常に清潔に保つこと。 （４）衛生検査①水道水残留塩素測定 ②簡易検査法による自主検査③専門機関による食品の検 査を行い（大量調理施設衛生管理マニュアルに沿ったものも含む）、施設側に報告すること。 （５）従事者は健康管理、労働衛生に努め、業務にあたること。 （６）ごみは所定の場所に置き、清潔に管理する。また段ボール等は納入業者に引き取ってもらうなどご み減量化に協力する。また、省エネルギー（節水、節電）にも協力すること。 （７）各種マニュアルに沿って、従事者に教育、訓練を行い委託者に報告すること。 １４、施設、備品等の管理業務 （１）受託者が使用できる施設・設備は、委託者が定める厨房および休憩室とし、清潔、整理整頓を 心がけること。従事者の駐車場は施設職員駐車場を使用すること（無料）。 （２）業務上必要設備並びに温冷配膳車、調理機器、食器および備品等は「厨房設備器具一覧」 のものを無償で使用することを許可する。この場合、「借用に関する覚書」を提出すること。取り扱い については十分に配慮し、破損や損傷が生じた場合には、速やかに報告すること。故意または過 失による場合は損害賠償の責任を負うこと。 １５、検食・保存食について （１）検食は、施設職員が行い検食簿に記載する。 （２）保存食（原材料及び調理済食品）は、食品ごとに５０ｇずつ清潔な容器に入れ、密封し、 -２０℃以下の冷凍庫で 2 週間以上保存する。詳細は大量調理施設衛生マニュアルに準じること。 １６、非常食について （１）災害時への備えを万全にすること。常時 3 日分の非常食と飲料水を入所者に必要な数量を備蓄 し、管理を行うこと。また、献立については施設側の承認を得ること。非常食の入れ替えについては、 施設の了解のもと、食事として提供してもよい。また、1 週間程度の非常時に使える食品（米、根菜 など）や物品を常に備蓄し、災害に備えること。 （２）火災・災害・食中毒等の事態が発生した場合には、直ちに適切な措置を取るとともに、速やかに 施設に報告し、その指示に従うこと。 （３）災害時、食中毒発生時のマニュアルを作成し、施設に報告し承認を得ること。
１７、給食業務向上にむけて （１）施設側が行う、食事委員会に出席し、給食の向上に協力すること。 （２）施設側から出された要望等は随時検討し、向上に努めること。 （３）従事者に栄養管理、調理技術、衛生管理、安全管理、防災管理などの教育研修を行うこと。 １８、業務代行 業務の遂行が困難となった場合の保証のため、あらかじめ代行保証業者（施設側が認めた業者） を選定し、届け出る。 １９、報告等 下記の書類を随時作成し施設側に提出し、承認を受けること。 １） 業務従事者名簿（氏名・生年月日・資格等 資格証コピー 変更時随時） ２） 管理責任者及び火元取扱責任者 ３） 緊急連絡体制表 ４） 作業計画書 ５） 検便結果（月 1 回） ６） 勤務表（月単位） ７） 予定献立表（月単位 施設栄養士の承認を事前に得る） ８） 実施献立表（月単位） ９） 栄養価報告書（月単位） １０） 業務日誌 １１） 衛生管理記録 12）衛生検査結果報告書（残留脂肪、残留澱粉、残留洗剤、細菌検査等 随時） 13）保健所等提出書類 14）インシデント・アクシデント報告書・事故報告書（発生時随時） 15）その他 監査等に必要な書類も随時提出すること。 ２０．報告義務 受託者は、委託業務に支障が生じたときは、直ちに適切な処置をとるとともに速やかに委託者に報 告し、その指示に従う。 ２１、その他 （１）この仕様書に定めのない事項については、必要に応じ協議して定めるものとする。 （２）業務の引き継ぎについて、現給食業務委託契約受託者と今回の選考業者が相違した場場合 は、管理者および施設栄養士立会いの下、両者が協力して引き継ぎを完了すること。 （３）受託者は令和２年４月１日からの食事を提供するにあたって必要となる保健所等の営業許可申 請手続きを行うものとする。
施設名 エネルギー(kcal） たんぱく質(g) 脂質(g) カルシウム(mg) (mg)鉄 ビタミンB1(mg) ビタミンB2(mg) 食物繊維(g) ビタミンC（ｍｇ） 塩分(g) 常食 嚥下食調整食 1000 ～1400 50 エネルギー比 20～25％ 600 7.0 1.1 1.0 16 100 8～10 おやつ 糖尿病食 ～14001200 50 エネルギー比20～25％ 600 7.0 1.1 1.0 16 100 8 ※エネルギー量は主食にて調節する 脂質異常食 ～14001200 50 エネルギー比20～25％ 600 7.0 1.1 1.0 16 100 8 腎臓病食 ～14001200 ※40 エネルギー比20～25％ 600 6.0 1.1 1.0 ※6 ※エネルギー量 たん白質量、塩分量は医者の指示とする ※心臓病食は腎臓病食に準ずる 貧血食 1400 50 エネルギー比20～25％ 600 10以上 1.0 1.1 100以上 8 ※血液検査 ヘモグロビン１０ｇ/ｄｌ以下 おやつ 常食 ～16001200 50～60 エネルギー比20～25％ 600 7.0 1.1 1.0 17以上 100 8 ※月の平均値が上記数値を下回らないように作成すること 食種 令和元年９月改定
望月悠玄福祉会 献立作成基準
栄養ケア・マネジメントに基づく栄養量の提供・・・主食量や主菜の量で調整します 高齢者支援ハウス 施設栄養士の指示による 療養食 特 別 養 護 老 人 ホ ー ム 結 い の 家 エネルギー１００～１５０kcal程度 上記に含む 常食業務分担区分 業務内容 委託 受託 栄 養 管 理 １ 施設食事提供業務の総括 ○ ２ 食事委員会の開催・運営 ○ ３ 施設内関係部門との連絡・調整 ○ ４ 献立作成基準（療養食含む）の作成 ○ ５ 献立の作成 ○ ６ 献立の確認 献立表作成・掲示 ○ ７ 食事箋の管理・食札作成 ○ ８ 食数の指示・管理 ○ 〇 ９ 食事連絡伝票の作成 ○ 10 食札管理 ○ 11 残食調査・食事状況調査等に関すること ○ ○ 12 検食の実施および評価 ○ 〇 13 関係官公庁に提出する給食関係の書類の作成・提出・管理 ○ ○ 14 上記書類の保管 ○ 調 理 作 業 管 理 １ 作業計画書の作成 ○ ２ 作業計画書の確認および実施状況の確認 ○ 3 調理 盛り付け 配膳 下膳 ○ 4 調理や下膳で生じるごみ等の衛生処理及び指定場所への搬出 ○ 5 食器類の洗浄・消毒および保管 ○ 6 管理点検記録の作成 ○ 7 管理点検記録の確認 ○ 8 その他上記に附随する業務 ○ ○ 食 材 管 理 1 給食材料の調達（発注から検収まで）および出納業務 ○ 2 給食材料の点検・使用状況確認 ○ 3 給食材料の保管・在庫管理 ○ 施 設 管 理 1 給食施設、主要な設備の設置・改修 ○ 2 給食施設、主要な設備管理 ○ 3 給食施設清掃 ○ 4 防災管理 ○ ○ 5 その他備品の（調理器具・食器）等の保守・管理 ○ ○ 業 務 管 理 １ 勤務表の作成 ○ 2 勤務表の確認 ○ 3 業務分担・職員配置の提示 ○
4 業務分担・職員配置の確認 ○ 5 緊急時の対応 ○ ○ 衛 生 管 理 １ 衛生面の遵守事項の作成・報告 ○ 2 給食材料の衛生管理 ○ 3 施設・設備（調理器具 食器等）の衛生管理 ○ 4 衛生検査 ○ 5 使用水の残留塩素検査 ○ 6 作業衣や作業者の清潔保持状況等の確認 ○ 7 保存食の確保・保管・管理 ○ 8 納入業者に対する衛生管理の指示 ○ 9 衛生管理簿の作成 ○ 10 衛生管理簿の確認 ○ 11 緊急時の対応・指示 ○ ○ 労 務 衛 生 管 理 1 健康管理計画の作成（年 1 回） ○ 2 健康診断の実施・実施結果の保管 ○ ３ 健康診断の実施結果の確認 ○ ４ 検便の定期実施・結果の保管 ○ ５ 検便実施結果の確認 ○ ６ 事故防止策の策定・報告（労災・事故・災害・火災等） ○ ７ 事故防止策の策定書の確認 ○ 研 修 1 従事者に対する教育・研修 ○ ２ 従事者に対する教育・研修実施内および内容確認 〇 そ の 他 1 非常食（3 日間）の献立作成および備蓄管理 ○ 2 非常食の確認 ○ ３ クレーム対応 〇 〇
経費分担区分 負担区分 委託 受託 1 厨房設備一覧表に記載の設備機器の購入・点検 ○ 2 食器・調理器具・備品など厨房備品一覧の補充費 ○ 3 厨房設備一覧表および厨房設備一覧表に記載のないものの補充等 ○ 4 専門業者による防虫、防鼠、害虫駆除費 ○ 5 消耗、破損等による調理什器備品類の欠品補充 ○ 6 過失による破損調理什器備品類の欠品の補充 ○ 7 水道光熱費 ○ 8 厨房排出産業廃棄物の処理 ○ 9 業務に係る消耗品 事務用品 洗剤類 たわし類 マスク ヘアーキャップ 手袋 ペーパータオル ラップ トイレットペーパー 掃除用具 保存食用ナイロン袋 ごみ袋 等 ○ 10 使い捨て容器（非常食用） ○ 11 使い捨て容器（感染対策用） ○ 12 電話の設置費用および通信費 ○ 13 食材料費 ○ 14 とろみ剤購入費（食材料費に含める） ○ 15 とろみ剤の購入（嗜好品のもの） 〇 15 栄養補助食品費 ○ 16 検食および保存食 ○ 17 従事者の給与・諸手当・福利厚生費等 ○ 18 従事者の被服費・検便・健康診断等 ○ 19 非常食の確保 ○ 20 その他委託側負担以外の一切の経費 ○
結いの家 厨房物品リスト 数量 状態 備考 回転釜 1 スチームコンベクションオーブン 1 1/1 7段 立体炊飯器 1 2釜 ブラストチラー 1 1/1 ５段 ガスレンジ 1 プレハブ１ 停止中 プレハブ２ 1 冷凍庫１ 1 2ドア 冷凍庫2 1 2ドア 冷凍庫３（検食用） 1 2ドア 冷蔵庫１ 1 6ドア 冷凍庫２ 1 4ドア 冷凍庫３ 1 4ドア はかり 1 電子ばかり 1 皮むき機 1 消毒殺菌庫 1 製氷機 1 消毒保管庫 1 食器棚 4 食器洗浄機 1 温冷配膳車 2 R2.3新規購入 ユニット用温冷配膳車 1 炊飯器1升（家庭用） 1 みそ汁配膳用鍋 6 雪平鍋 2 中華鍋 1 大鍋 4 揚げもの鍋 1 圧力なべ 1 ミキサー 1 フードプロセッサー 1 掃除用ロッカー 1 下膳カート５台 5 下膳用ケース 10 食器運搬用カート 1 ごみ箱 大3 小3 トレー 温冷配膳車用 120 トレー 個別配膳用 50 蓋つきご飯茶碗 100 購入予定 黒・赤（メラミン） 20 麺器 70 丼器 （蓋 身） 80 汁 汁椀 100 丸（陶器） 100 角（陶器） 10 深丸鉢（メラミン） 60 蓋 100 深角小鉢（陶器） 100 小鉢（黄 メラミン） 100 深六角小鉢（青花 メラミン） 70 浅小鉢（黄縁柄 メラミン） 10 浅小鉢（花柄メラミン） 漬物果物 100 小皿（緑柄 メラミン） おやつ 100 取手付コップ深 60 細 60 茶わん蒸し器 （蓋 身） 100 松花堂弁当箱 100 支援ハウス湯のみ 10 はし 100 スプーン大 100 小 100 フォーク 100 主菜 副菜 その他 大型器具 冷蔵庫 その他 主食 その他 小型器具 トレー
様式1号 社会福祉法人 望月悠玄福祉会 給食業務 委託事業者の選定に係るプロポーザル参加表明書 令和元年 月 日 （あて先） 社会福祉法人 望月悠玄福祉会 理事長 印 社会福祉法人 望月悠玄福祉会 給食業務 委託事業者の選定に係るプロポーザル 要綱に基づき、参加の希望を表明します。 尚、参加資格を満たしていること及び下記の添付書類の内容については、事実と相違ないこと を誓約します。 連絡先 所在地 〒 名称 電話 ＦＡＸ Ｅｍａｉｌ 担当者 提出書類 ①参加表明書（様式第1号） 1部 ②企画提案書 13部（正本1部、副本（コピー可）12部） ③委託料見積書（様式第２号） 1部 （なお、様式2号の内容の記載があれば任意様式も可） ④食材料費見積書（任意様式） 1部 ⑤担当者名（名刺等） 1部 所在地 商号又は法人名 代表者名
様式2号 金額 積算明細 人件費 給与 各種手当 賞与手当 退職金引当 法定福利厚生費 一般福利厚生費 小計 保健衛生費 健康診断 検便 個人衛生 被服費 小計 各種経費 事務所運営費 通信費 消耗品費 事務用品費 小計 管理費 管理費 小計 令和2年4月1日における消費税率による 項目 合計 消費税 総計
