平成 31 年度学長裁量研究成果報告（様式２号）その２ 1
長崎県活性化を目指した南島原産新タマネギの栄養機能性と
呈味特性の解明
研究年度 平成31（令和元）年度 研究期間 平成30 年度～平成 31（令和元）年度 研究代表者名 湯浅正洋 共同研究者名 石見百江, 松澤哲宏, 古場一哲 1. はじめに 長崎県南島原市では, 「加津佐原種育成会」を中心とし, 採種, 品種の育成および青 果の生産・販売, 加工品開発などを目指した活動が行われており, 南島原産新タマネギ のアピールに力が入れられている. 我々は, これまでの検討で, 南島原産新タマネギ の品種の1 つである加津佐 13 号は, 従来種であるスーパーアップよりも抗酸化能が高 いことを明らかにしているが（湯浅ら, 家政学会誌, 2018）, 抗酸化能に関与する成分 の解明には至っていない. また, これらの品種間の糖度を比較したところ差が見られ たが, 他の呈味に関与している物質については明らかにできていない. 他方, これま での検討では, 一般的な品種との比較は行われていない. 以上より, 本研究では, 南島 原産新タマネギの抗酸化能や呈味に関与する成分を詳細に解明するとともに, 一般品 種と比較することで, その栄養学的特徴をより明確にした. 2. 研究内容 新タマネギの品種はスーパーアップ（SU）および加津佐 13 号（K13）とした. 比 較には佐賀県や兵庫県などで栽培されている一般的な品種である七宝早生7 号（S7） を用いた. すべての新タマネギは, 南島原市内の同一の農家で栽培いただき, 品種間 の違いを評価した. すべての試料は回収後マルチブレンダーを用いて均質化後, 分析 まで-20℃で凍結保存した.分析項目は, 抗酸化能（総 Oxygen Radical Absorbance Capacity（ORAC）値およ
び1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl（DPPH）消去活性）, 抗酸化物質（総ポリフェノー ル, 総ケルセチンおよび総ビタミン C）含量, 味認識装置による味覚応答の評価, 呈味 物質（糖類および甘味度, 5'-guanylate（GMP）, 遊離アミノ酸および有機酸）含量と した. 3. 研究成果および考察 K13 において, 総 ORAC 値, DPPH ラジカル消去活性, 総ポリフェノール含量およ び総ケルセチン含量が, S7 よりも有意に高値を示した. SU において, DPPH ラジカ ル消去活性および総ケルセチン含量が, S7 よりも有意に高値を示した. 以上より, K13
平成 31 年度学長裁量研究成果報告（様式２号）その２ 2 およびSU は, 一般的な品種である S7 よりも抗酸化能が高いことが示唆された. この 理由の1 つとして, ケルセチン含量が高いことが関与したと考えられる. 呈味特性について, K13 および SU は, 味覚応答におけるうま味と塩味が S7 よりも 低い傾向にあった. そのため, これらの呈味に関与する呈味物質の含量を測定したと ころ, 有機酸量には品種間で差はなかったが, K13 と SU の遊離アミノ酸量が S7 より も有意に低値を示した. 一方, 糖類の総量や甘味度については, SU が S7 や K13 より も低かった. 以上より, K13 と SU の呈味は, 一般的な品種である S7 と比べて旨味が 低くあっさりとした味である可能性が示唆された. また, K13 は一般的な品種である S7 と同等の甘味であり, SU の甘味はやや低いことが明らかとなった. 4. おわりに 本研究により, 長崎県南島原産の新タマネギの特定の品種において, 一般的な品種 よりも抗酸化能が高いことが明らかとなった. また, その呈味はあっさりとした味わ いであることから, サラダなどさっぱりとした料理で供することが望ましいと推察さ れる. 以上の研究成果をもとに, 今後は南島原産新タマネギの具体的な PR 方法を検 討することで, 長崎県の農業活性化の一助となることが期待される. 5. 参考・引用文献 I. 湯浅正洋, 赤尾好彦, 川邊田晃司, 冨永美穂子：長崎県（南島原）産超極早生タ マネギと葉の抗酸化能および呈味特性. 日本家政学会誌 69 (9), 676-681, 2018.
