特定給食施設における 栄養管理指針
平成２７年１１月
枚 方 市 保 健 所
給 食 施 設 を 管 理 、 運 営 さ れ て い る 皆 様 へ
日 頃 か ら 、 給 食 施 設 の 管 理 ・ 運 営 及 び 利 用 者 の 健 康 管 理 に 御 尽 力 さ れ て い る 皆 様 方 に 心 か ら 敬 意 を 表 し ま す 。
近 年 、 急 速 な 高 齢 化 や 疾 病 構 造 の 変 化 に 伴 い 、 が ん や 心 疾 患 、 脳 血 管 疾 患 等 に 代 表 さ れ る 生 活 習 慣 病 が 増 加 し て い ま す 。 特 に 、 最 近 で は 、 中 高 年 男 性 を 中 心 と し た 肥 満 者 の 増 加 が 問 題 と な っ て お り 、 医 療 制 度 改 革 に お け る 医 療 保 険 者 に 対 す る 特 定 健 診 ・ 特 定 保 健 指 導 の 実 施 義 務 づ け 等 、 メ タ ボ リ ッ ク シ ン ド ロ ー ム の 概 念 を 取 り 入 れ た 、 予 防 を よ り 重 視 し た 健 康 づ く り 対 策 が 進 め ら れ て い る と こ ろ で す 。
こ の よ う な 背 景 も 踏 ま え 、 本 市 と し ま し て は 、 給 食 施 設 設 置 者 に は 、 栄 養 管 理 を 適 切 に 行 う こ と で 利 用 者 へ の 生 活 習 慣 病 予 防 や 健 康 増 進 を 担 う 役 割 を 、 栄 養 管 理 者 （ 管 理 栄 養 士 や 栄 養 士 ） に は 、 健 康 づ く り 担 当 者 と し て ご 活 躍 い た だ く こ と を お 願 い し た い と 考 え て い ま す 。
栄 養 管 理 さ れ た 給 食 の 提 供 は 、 利 用 者 の 生 活 習 慣 病 予 防 に 貢 献 す る も の で あ り 、 そ れ は 健 康 寿 命 を 延 ば す こ と へ と つ な が り 、 給 食 施 設 は 「 食 」 を 中 心 と し た 健 康 づ く り の 担 い 手 の ひ と つ と 言 え る で し ょ う 。
こ の 「 特 定 給 食 施 設 に お け る 栄 養 管 理 指 針 」 は 、 給 食 施 設 の 設 置 者 ・ 管 理 者 ・ 管 理 栄 養 士 ・ 栄 養 士 ・ 調 理 師 ・ そ の 他 関 係 者 の 皆 様 に 、 給 食 の 持 つ 役 割 を 理 解 し 、 栄 養 管 理 を は じ め 、 衛 生 的 か つ 安 全 な 給 食 管 理 を 円 滑 に 実 践 し て い た だ く た め に 作 成 し ま し た 。 こ れ か ら も 給 食 施 設 に お け る 健 康 づ く り を 積 極 的 に 支 援 し 、 皆 様 と と も に 利 用 者 の 健 康 づ く り を 推 進 し た い と 考 え て い ま す 。
皆 様 の 日 常 業 務 に お い て 本 書 が 活 用 さ れ る こ と で 、 給 食 利 用 者 は も と よ り 、 そ の 家 族 や 地 域 を 含 め た 市 民 の 健 康 づ く り の 推 進 に 役 立 つ こ と を 願 っ て お り ま す 。
平 成 ２ ７ 年 １ １ 月
枚 方 市 保 健 所 保 健 企 画 課
目 次
１．特定給食施設とは ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ ２．給食の分類 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １
（１）経営形態による分類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １
（２）提供方法の種類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ ３．給食管理体制の確立・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ ４．栄養管理について（ＰＤＣＡサイクルに基づく栄養管理基準）・・・・・・・ ２
（１）栄養計画の設定・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３
（２）食品構成の作成・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６
（３）食事計画（献立表の作成）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６
（４）献立に沿った実施・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７
（５）栄養教育(食育)の効果的実施・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７
（６）給食利用者のアセスメント・食事計画及び評価・・・・・・・・・・・ ７
（７）会議等の活用・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８ ５．危機管理体制の整備・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８ ６．帳票類について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10
７．特定給食施設栄養管理報告書 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 19 ８．特定給食施設開始届出書等 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 37 ９．参考資料・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 43
・日本人の食事摂取基準（2015 年版）の概要 ・・・・・・・・・・ 45
・食事バランスガイド・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 52
・栄養・食品衛生関係法規等 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 54
・大量調理施設衛生管理マニュアル・・・・・・・・・・・・・・ 64
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１．特定給食施設とは
栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定められている。（特定の者に対して継続的に一回 100 食以 上又は一日 250 食以上の食事を供給する施設）
〔健康増進法第２０条、健康増進法施行規則第５条〕
健康増進法においては、特定給食施設の設置者は、給食を利用する人々に対して、適切な栄養管理を行わなけれ ばならないとされている。すなわち、給食利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣等を定期的に把握し、これら に基づき、適当な熱量及び栄養素を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとともに、これらの評価を行うよう 努めることが必要であり、そのため特定給食施設には栄養士又は管理栄養士を置く努力義務を規定しており、継続 的に一回５００食以上又は一日１５００食以上の食事を提供する特別な栄養管理を必要とする特定給食施設は、管 理栄養士を置かなければならないとされている。
また、献立は、給食利用者の食事の摂取量、嗜好等を配慮して作成するよう努めることや、献立表の掲示及び栄 養成分の表示等により、給食利用者に対して栄養に関する情報提供を行うこと等が規定されている。
さらに同法２０条で、特定給食施設を設置した者は、開始の日から１月以内に、その施設の所在地の知事（大阪 市・堺市・豊中市・高槻市・東大阪市は市長、枚方市は保健所長）に届け出ることが義務づけられている。変更及 び事業の休止又は廃止の場合も同様とする。（Ｐ３７参照）
２．給 食 の 分 類
（１）経営形態による分類
○直 営…経営体が直接給食業務を運営している場合 ○委 託…給食業務を給食会社に委託している場合
○その他…組合方式（共済会、生活共同組合など）、給食センター方式、ケータリング方式による場合
事業所等の給食施設において委託する場合には、委託業者の利益追求が先行し、給食本来の目的が阻害されるこ とのないよう慎重に検討して適正な業者を選択する必要がある。
特に契約内容については十分検討して取り決められるべきである。
① 施設に専任職員の配置 ② 献立作成基準の明示 ③ 栄養管理報告書の作成
④ 給食業務の現場責任者に対する指導 ⑤ 衛生的取り扱い ⑥ 購入食料の規定
⑦ 個人情報の取り扱い
上記契約履行条件を確認するとともに両者の責任を明確にし、給食の円滑な運営を図る必要がある。
また、施設側としては給食業務を委託しているからといって業者任せにすることがあってはならない。
例えば毎月の予定献立表の提示を求める、定期的に給食運営委員会を開催するなど、常に給食内容の向上に努め なければならない。
（２）提供方法の種類
単一定食方式、複数定食方式、混合型、カフェテリア方式、バイキング方式などがある。
３．給食管理体制の確立
給食運営を適正に実施するためには給食業務を明確にし、他部門との連携、担当職員の適正配置等いわゆる給食 管理体制を確立することが必要である。
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品質改善の努力
施設における給食管理体制のあり方について、１つの例を次に示す。
管 理 者
健康管理部門
密接な連携
４．栄養管理について（ＰＤＣＡサイクルに基づく栄養管理基準）
特定給食施設における栄養管理基準の概念図
（健が発 0329 号 平成 25 年 3 月 29 日付け厚生労働省健康局がん対策・健康増進課長通知 特定給食 施設における栄養管理に関する指導及び支援について）
給食利用者代表 給食管理部門
一定期間（１週 間・１０日間・
１か月間）単位
利用者のアセスメン
トを定期的に実施 こ
献立作成 の条件
評価(総合的に判断)
・ 利用者の食事量(盛りつけ量)、摂取量(残 食量)の把握
・ 関連項目（身体の状況・栄養状態・生活習 慣等の把握）
利用者の給与 栄養量の確保
料理の組み合わ せ・季節感・地域 の特色･行事食 献立作成基準
複数献立 定期的見直し 選択食
学校･事業所等は性･年齢･
身体活動レベル別人員構 成に基づいて設定状況等 に配慮して設定
食事
品質管理された食事の提供
食事量 熱量及び
栄養素の量 温度 形状
摂取量の実態 生活習慣
栄養状態 身体の状況
給 与 栄 養 目 標 量 の 決 定
栄養教育（食育）
見 直 し し 給食運営委員
会 栄養管理関係
衛生管理関係
事務管理関係
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食事摂取基準を特定給食施設等において活用していく場合には、PDCA サイクルに基づく活用を基本とする。
（１）栄養計画の設定
栄養計画は本来、個々の給食利用者ごとに設定するのが理想であるが、これは実際的でない。望ましい摂 取栄養量には範囲（幅）があることを利用すれば、1 種類の献立で異なる栄養素量を必要とする複数の給食利 用者にある程度対応することができる。求められる食事の種類を適切に集約して、すべての利用者に対して 適切な許容範囲内での食事を提供することが必要である。
① 給食利用者の把握
（P10 様式例１参照）給食対象者に対して許容範囲内の適切な食事を提供するためには、定期的な身体状況や栄養状態などの アセスメントの実施が必要である。給食施設における給食利用者の性、年齢、身体活動レベル等を調査し、
人員構成表を作成する。
人員構成の調査は施設の種類や体制によって把握可能な情報と間隔は異なるが、少なくとも年 1 回程度 は必要であると考えられる。なお、身体活動レベルについては下表を参照する。
適切な食事を提供するために必要な身体状況や栄養状態などの把握内容（アセスメント項目）
①把握しておくことが必須であると考えられる内容 性・年齢・身体活動レベル・身長・体重・BMI など
②可能であれば把握しておく内容
血液検査値・血圧・栄養素等摂取状況・食習慣等の状況・各種データの経年変化など
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4 身体活動レベル別にみた活動内容と活動時間の代表例
1 代表値。（ ）内はおよその範囲。
2 Black, et al.164）、Ishikawa-Takata, et al.82）を参考に、身体活動レベル（PAL）に及ぼす職業の影響が大きいこと を考慮して作成。
3 Ishikawa-Takata, et al.184）による。
②食事の種類の集約・設定
栄養計画のため、食事の種類を集約・設定するには、18 歳未満を除き大まかな年齢区分ごとでのエネル ギーベースで行うと整理が容易である。18 歳未満については、月齢・年齢の違いや個人差をよりきめ細 かく考慮する必要があると考えられる。また、70 歳以上の高齢者については、実年齢以外に身体状況等 の個人差が大きいため、成人の場合よりも詳細なアセスメントとそれに基づく食事計画が必要である。
食事摂取基準を活用した栄養計画・食事計画の手順としては、以下のような方法が考えられる。
[引用：第一出版発行 日本人の食事摂取基準（２００５年版）の活用]
上記の方法等により設定された栄養計画は、生活習慣病の予防に対応するための「摂取量の幅」という概念 が導入されている。
（ STEP１ ） エ ネ ル ギ ー 及 び 3 大 栄 養 素 の 給 与 栄 養 目 標 量 の 設 定
①対象者ごとで性・年齢・身体活動レベル・身体状況等を把握し、望ましい食事のエネルギー量を決定する。
②各対象者における望ましいエネルギー量の分布状況を確認し、実際に何種類の食事の種類（エネルギーベース）を設定するこ とが適切であるのか決定する。
③各食種ごとで 3 大栄養素の給与栄養目標量を設定する。
（ STEP２ ） ビ タ ミ ン ・ ミ ネ ラ ル 等 の 設 定
①STEP１で決めた食事の種類（エネルギーベース）ごとで、対象者における、各ビタミン・ミネラルの食事摂取基準値を確認 し、栄養素ごとでの幅を設定する。
②この際、全ての食種が、推定平均必要量を下回らないように、また、上限量を上回らないようにするなど、食事摂取基準に留 意する。
③対象者の身体状況等により、必要があれば適切な範囲での調整を行う。
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エネルギーの摂取量及び消費量のバランス（エネルギー収支バランス）の維持を示す指標として、「体格（BMI : body mass index）」を採用することとした。 BMI＝体重（kg）÷（身長（m））2
目標とするBMI の範囲（18 歳以上）1，2
1 男女共通。あくまでも参考として使用すべきである。
2 観察疫学研究において報告された総死亡率が最も低かったBMI を基に、疾患別の発症率とBMI との関連、死因 とBMI との関連、日本人のBMI の実態に配慮し、総合的に判断し目標とする範囲を設定。
3 70 歳以上では、総死亡率が最も低かったBMI と実態との乖離が見られるため、虚弱の予防及び生活習慣病の予防
の両者に配慮する必要があることも踏まえ、当面目標とするBMI の範囲を21.5～24.9 kg/m2 とした。
１） エネルギーの幅
成人におけるエネルギー必要量を正確に測定した研究によると、１日当たり±200kcal 程度の標準偏差が 認められている。実際に食事の種類(エネルギーベース)をいくつ設定するのかは、給食利用者や施設の状 況に応じて当該施設で検討する。
２）栄養素の幅
栄養素ごとに設定指標は異なっているが、推定平均必要量の示されている栄養素については、推定平均必 要量から上限量の幅内にあって、できるだけ推奨量や目標量を目指すように配慮する。また、目安量が示さ れている栄養素については目安量を目途とする。目安量を上回ったり下回ったりした場合であっても望まし い摂取量であるか否かについての確率的な判断はできない。
食事摂取基準を活用する場合のエネルギーや栄養素の優先順位（通常の食品を摂取している場合）
食事摂取基準の
適用のねらい エネルギー・栄養素群 栄養素（例） 注釈
① エ ネ ル ギ ー 摂 取 の 過 不 足 を 防 ぐ ため
①エネルギー － アルコールも含む
② 栄 養 素 の 摂 取 不 足を防ぐため
②たんぱく質 たんぱく質 －
③脂質 脂質 単位は％エネルギー
④五訂増補日本食品標準成分表 に収載されているその他の栄養 素（推定平均必要量、推奨量、
または目安量が策定されている 栄養素）
ビタミンＡ ビタミンＢ１
ビタミンＢ２
ビタミンＣ カルシウム 鉄
（重篤な）欠乏症が知られて おり、その回避の観点から、
重要な栄養素。
比較的短期間における摂取量 に留意。
③ 活習慣病の一次 予防のため
⑤五訂増補日本食品標準成分表 に収載されているその他の栄養 素（目標量が策定されている栄 養素）
飽和脂肪酸 食物繊維
ナトリウム（食塩）
カリウム
生活習慣病の一次予防の観点 から、重要な栄養素。
比較的長期間における摂取量 に留意。
－ ⑥五訂増補日本食品標準成分表
に収載されていない栄養素 －
通常では優先度は低いもの。
特殊な集団や特殊な食習慣を もつ場合などでは留意。
<出展〉厚生労働省：「日本人の食事摂取基準」活用検討会報告書より引用
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（２）食品構成の作成
給食利用者の状況に応じた食事の種類とそれぞれにおける給与栄養目標量が設定できればそれに沿って具体 的な食事計画を立てる。使用する食品に偏りが生じないようにするために、食品構成を作成するのもひとつの 方法である。食品群別加重平均栄養成分表の作成が必要な施設についてはＰ１７表２・３を参照すること。
食品構成の作成方法
① 昼食は 1 日全体の概ね１/３以上を目安にする。給与目標エネルギ－量及び炭水化物エネルギ－比率か ら穀類の使用量を決める。
この際、朝、昼、夕の主食の種類（米、パン等）、めん類の使用量を考慮する。
② 総たんぱく質から動物性食品の使用量を決める。
③ 穀類以外の植物性たんぱく質として、豆類の使用量を決める。
総たんぱく質から②で算出した動物性たんぱく質を引いた残りが植物性たんぱく質となるが、そのう ちの①で算出される穀類から摂取するたんぱく質を差し引いた残りの半分以上を豆類で補うとともに、
カルシウム補給源として決める。
④ 野菜類の使用量は、１日 350g を概ねの目標とし、施設の特徴に応じて決める。そのうち 1／3 程度 を緑黄色野菜とする。
⑤ 脂質は過剰にならないように油脂類の使用を決める。
脂肪エネルギ－比率が適正な範囲におさまるように考慮する。
⑥ 残りの食品は総エネルギ－量及び使用実績から決める。
残る食品のうち、エネルギ－源となるいも類、果実類、砂糖類の使用量は、偏りのないように注意 する。
なお、豆類、魚介類、肉類、野菜類、調味料類、調理加工食品類のそれぞれの分類の中で、食塩摂 取量に関連の深い食品群についてはその目標量の範囲内におさまるよう過去の使用実績と合わせて 決める。
（３）食事計画（献立表の作成）
献立表は給食におけるすべての基本である。給食運営の適否は、まさに献立の作成にあるといっても過 言ではない。考慮すべき条件としては、概ね次のようなことが考えられる。
①献立作成の条件
献立作成の条件としては、給食利用者の食習慣・嗜好、給食数、価格（食材料費）、給食提供方法、調理・
盛り付け・配膳に要する時間、給食担当者(管理栄養士等)の人員及び作業能率、調理機器等施設能力、衛生
（特に食中毒）に対する安全性、献立作成・実施までの期間、主食と主菜・副菜のバランス、毎日及び毎食 の変化、代替食品の有無などの考慮が必要である。
②献立の標準化
以上のように、複雑な献立作成業務に要する時間は膨大なものであり、これをより効果的に行うには献 立の標準化・定型化が考えられる。このような献立の標準化を更に進めてコンピュ－タを利用することに なれば、献立作成のみならず、栄養価計算・発注・在庫管理・原材料費計算なども同時に可能になり、栄
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養管理の大幅な効率化が期待できる。食事計画（献立表）は、施設の管理責任者（施設長等）、給食担当 者（管理栄養士等）が確認する。
（４）献立に沿った実施
献立を適正に実施するために、なるべく正確な利用予定数を把握し、予定献立の 1 人当たり使用食品量 に予定人数を乗じて総使用量を算出する。次に、在庫食品量を確認し、不足分があれば業者に注文するが、
食品の品質・価格は必ずしも一定していないので、単に数量のみでなく品質・形状等、更には価格・代替 食品についても細かく指示をし、使用食品の適正な購入に心がけ、入荷の際は検収を確実に行う。
あらかじめ予定していた食品が購入できない等、予定献立どおり実施できない時は予定献立表を朱字で 訂正しておく。
調理は栄養的及び衛生的な面について十分注意し、味付けは感覚的なものにたよることなく計量により 適正量を使用し、盛り付け・配膳は予定した 1 人分の数量が的確に盛り付けられるよう工夫すること。
（５）栄養教育（食育）の効果的実施
栄養教育は、給食利用者の栄養知識の向上を図り、給食効果を高め更には家庭・地域住民の栄養改善に資す るものとして、欠くことができない。またより効果的に実施するには、健康管理部門との密接な連携が重要 である。
栄養教育の具体的取り組みとして献立表の掲示や、栄養成分表示がある。給与栄養目標量に基づいて作成さ れた献立により食事を提供しても、給食利用者がその食事あるいは料理について栄養情報を得られなければ、
適切な選択を行うことが困難になる。特に、複数献立やカフェテリア方式のように給食利用者の自主性によ り選択が行われる場合には、選択によっては健康管理上の問題を生じてくることもあり、食事の提供ととも に栄養成分の表示を行うことやモデル的な料理の組み合わせの提示等を行うことが重要といえる。各自が栄 養成分表示を活用し、自分に適した食事が選択できるよう食環境整備を行うことが大切である。また施設内 に栄養相談室（コ－ナ－）を設け、一般栄養指導及び各種病態時の栄養指導にあたるほか、栄養展の開催、
社内報（メール）への掲載、ポスタ－の掲示、しおりの配布等あらゆる機会を活用して栄養情報の提供・栄 養指導を実施する。
給食利用者に魅力ある献立とし、各料理の組み合わせや各地域の特色や季節感、行事食等を取り入れ変化に 富んだ献立とし、適温給食（熱いものは熱く、冷たいものは冷たく）、食器の選択、盛り付け方法（見た目 の美しさ、食べ易さ）、食事環境（しょうゆ、ソ－ス等の調味料や湯茶の配置、食堂のカ－テン、テ－ブル クロス、採光、ＢＧＭ、照明、通風、換気、騒音）を工夫することも必要である。
特に健康増進法で示されている受動喫煙の防止に努めることも必要である。
（６）給食利用者のアセスメント・食事計画及び評価
個々人の身体状況や栄養状態等の把握・栄養アセスメントを実施し、それに基づく栄養計画・食事計画（献 立作成）をたて、献立の評価を行い、その結果問題であると確認された食事計画については、適切な内容と なるよう、修正・調整を行う必要がある。また、その施設での課題・その改善方法等を考えて、定期的に評 価をしていく事が必要である。
実施済みの献立については、概ね２～４週間ごともしくは献立のサイクルごとで、実施給与栄養量を確認す る。（その際、平均値だけではなく１食もしくは１日の献立ごとで、各栄養素等が計画段階に設定された望
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ましい給与栄養目標量の範囲に収まっているのが良い。）また、同様に食品群別給与量についても確認を行 う（給与食品検討表の作成）。嗜好調査、喫食量調査等により個人の摂取量を把握し、残食量については、
多い場合その原因を究明し対策を講じる。
実施された結果については、常に検討を加え効果を判定し、事後の改善方策を講じなければならない。既に 何らかの疾患を有する場合は、その疾患の重症化予防を他の疾患の発症予防よりも優先させる必要がある場合が多い。
この場合は、望ましい体重の考え方もその値も優先させるべき疾患別ガイドライン等を参考にする。
（７）会議等の活用
①給食管理等について検討する会議
給食内容を充実させていくには給食担当者のみの努力だけでは困難であり、管理者をはじめ給食利用者の給 食に対する理解、協力が必要である。このため管理者、給食関係者（管理栄養士等）、また委託方式におい ては、施設側、委託業者側双方の関係者及び給食利用者の代表を構成員とした給食運営委員会等を組織し、
給食管理に関して検討を行い給食内容の向上を図るべきである。その運営が単なる食事の苦情処理に終始し ないように留意し、給食利用者個人の栄養管理へもつなげ、その場を利用して前に述べた栄養教育（食育）
への動機付けの機会として活用する。
②研修会、講習会への積極的な参加
給食管理をより効果的、合理的に運営するためには、積極的に給食講演会などの講習会や特定（集団）給食 研究会等へ参加することが大切である。また、施設間どうしの日頃からの連絡を密にし、連携を強めネット ワーク化することは、緊急時の対応などの問題、各施設での課題に対しても解決の糸口を得やすい。
５．危機管理体制の整備
○特定給食施設における危機管理体制とは？
地震や台風等の自然災害や食中毒発生時における対応として、施設で話し合う機会を設けて（給食 運営委員会等）マニュアルの作成をすることが必要である。
マニュアルの内容については、関係職員の連絡網の作成、災害時での非常食や食器器具の備蓄、ま た食中毒発生時から終息までの手順や他施設との協力体制を結ぶなどの代替施設の対策をも含めた体 制の整備を図ることが重要である。
（Ｐ９の食中毒発生時・災害発生時に備えた対応例 を参考に項目立てをしてマニュアルを作成する。）
大規模災害発生に備え、平常時から相互支援関係にある施設、近隣施設、行政機関等の連絡体制の整 備を図ることも重要である。特定給食研究会等の場を活用した情報交換による体制整備も有効な方法で ある。
また、特定給食施設は食事提供の機能をもつので、災害時での地域における食のステーションになり うることも視野に入れて整備をしておく必要がある。
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様式例２
食品構成表（１人１日当たり）
数 量エ ネ ル
ギ ーたんぱく質 脂 質カルシウ
ム 鉄
ビタミンA
（ﾚﾁﾉｰﾙ活 性当量)
ビ タ ミ ン B1
ビ タ ミ ン B2
ビタミン
C 食物繊維 食塩相当量
（ ｇ ） ( ｋ ｃ ａ ｌ ） ( ｇ ） ( ｇ ） （ ｍ ｇ ） （ ｍ ｇ ） （μgRAE）（ ｍ ｇ ） （ ｍ ｇ ） （ ｍ ｇ ） ( ｇ ） ( ｇ ） 米
パ ン 類
め ん 類
そ の 他 の 穀 類
い も
い も 加 工 品
大 豆 製 品
大豆・その他の豆類
緑 黄 色 野 菜 そ の 他 の 野 菜 野 菜 漬 物
果 実
果 実 加 工 品
魚 介 類 ( 生 ） 干物・塩蔵・缶詰
練 製 品
肉 類 ( 生 ） 肉 加 工 品
牛 乳
乳 製 品
植 物 性
動 物 性
食 塩
し ょ う ゆ
み そ
その他 の調 味料 肉 類
計 き の こ 類 穀 類
いも類
豆 類
砂 糖 及び 甘 味 類
種 実 類
野菜類
油脂類 乳 類
給 与 栄 養 目 標 量 果実類
藻 類
調味料類
卵 類
調 理 加 工 食 品 魚介類
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予 定 （ 実 施 ） 献 立 表
管理責任者給食担当者 平成 年 月 日～ 月 日 献立名食品名数量献立名食品名数量献立名食品名数量献立名食品名数量献立名食品名数量 （注１）予定献立（献立名、食品名、数量）に変更があった場合は、その部分を訂正して実施献立とする。 （注２）左欄（ ）食の部分には、二食献立の場合は朝食や夕食、複数献立の場合はA定食やＢ定食と記入して使用する。 （注３）確認欄は、施設の管理責任者(施設長等）、給食担当者（管理栄養士等）が捺印する。必要に応じて委託業者の捺印欄も設けること。様式例３
名 名
月 日（ ） 名 名
月 日（ ） 月 日（ ） 月 日（ ）
確認欄 月 日（ ） 食 食 名 名 名
名 名 名
様式例４
４部複写とし、２枚目は②発注書、３枚目は③納品書、４枚目は④消費日計とする。
③納品書は備考欄を、検収確認欄として使用する。
発注の際には、業者に②～④を渡す。業者からは③～④を受け取る。
①発 注 書 控
発注 平成 年 月 日 納品 平成 年 月 日
使用 平成 年 月 日
特定給食施設名
納入業者名 （３枚目には業者の印鑑）
様式例５
食 品 受 払 簿
食品名 単位
月日 受 入 量 備 考
金 額 備 考
単 価 払出量 残 量 合 計
数 量
食 品 名 単 価
13
14
12345678910計平均11121314151617181920計平均2122232425262728293031計平均月平均目標量 エネルギー（ kcal ） たんぱく質（ g ） 脂質（ g ） カルシウム（ mg ） 鉄（ mg ） ビタミンA（μg RAE ） ビタミンB1（ mg ） ビタミンB2（ mg ） ビタミンC1（ mg ） 食物繊維（ g ） 食塩相当量（ g ） 米 パン類 めん類 その他の穀類 いも いも加工品 大豆製品 大豆、その他の豆類 緑黄色野菜 その他の野菜 野菜漬物 果実 果実加工品 魚介類(生) 干物､塩蔵､缶詰 練製品 肉類(生) 肉加工品 牛乳 乳製品 植物性 動物性 食塩 しょうゆ みそ その他の調味料
砂糖及び甘味類 きのこ類
穀類 計
油脂類 調味料類
肉類 乳類
魚介類
野菜類 調理加工食品
給与栄養量表及び 給与食品検討表
（平成 年 月）様式例６
藻類 卵類
豆類 種実類 果実類
いも類
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管理責任者給食担当者 平成 年 月 日～ 月 日 記録者 記録者 記録者 献立名献立名献立名 異物混入１．なし２．あり異物混入１．なし２．あり異物混入１．なし２．あり 適切な加熱１．適切２．不適切適切な加熱１．適切２．不適切適切な加熱１．適切２．不適切 異味異臭１．なし２．あり異味異臭１．なし２．あり異味異臭１．なし２．あり 主食の硬さ１．良い２．普通３．悪い主食の硬さ１．良い２．普通３．悪い主食の硬さ１．良い２．普通３．悪い 食品の選択１．良い２．普通３．悪い食品の選択１．良い２．普通３．悪い食品の選択１．良い２．普通３．悪い 分 量１．良い２．普通３．悪い分 量１．良い２．普通３．悪い分 量１．良い２．普通３．悪い 味付け１．良い２．普通３．悪い味付け１．良い２．普通３．悪い味付け１．良い２．普通３．悪い 盛り付け１．良い２．普通３．悪い盛り付け１．良い２．普通３．悪い盛り付け１．良い２．普通３．悪い 感想・意見感想・意見感想・意見 給食数 食給食数 食給食数 食 残食量 ％残食量 ％残食量 ％ 出勤者名出勤者名出勤者名 特記事項特記事項特記事項 (注1) 特記事項は検便実施、嗜好調査実施、栄養指導実施、研修出席など、その日特に行ったことについて記入する。 (注2）確認欄は、施設の管理責任者(施設長等）、給食担当者（管理栄養士等）が捺印する。必要に応じて委託業者の捺印欄も設けること。
衛 生 面
衛 生 面
衛 生 面
様式例７
給 食 日 誌 （ 兼 検 食 簿 ）
月 日（ ） 検食時間 時 分 月 日（ ） 検食時間 時 分 月 日（ ） 検食時間 時 分確認欄
食品名 米 精白米、もち米、胚芽米、強化米、もちなど
パ ン 類 食パン、コッぺパン、フランスパン、ロールパン、クロワッサンなど め ん 類 うどん、そば、中華めん、乾めん、スパゲティ、マカロニなど
そ の 他 の 穀 類 小麦粉、パン粉、焼ふ、上新粉、ビーフン、白玉粉、コーンフレークなど い も さつまいも、里いも、じゃがいも、やまのいもなど
い も 加 工 品 こんにゃく、しらたき、でん粉、はるさめ、タピオカパールなど 上白糖、粉あめ、はちみつ、ジャム、マーマレードなど
大 豆 製 品 豆腐、油揚、生揚、納豆、凍豆腐、おから、豆乳、湯葉など
大豆、その他の豆類 大豆、きなこ、あずき、えんどう、そらまめ、うずら豆、うぐいす豆など アーモンド、ぎんなん、くり、くるみ、けし、ごま、ピーナッツなど 緑 黄 色 野 菜 かぼちゃ、しゅんぎく、にんじん、ほうれん草、トマト、ピーマン、
さやいんげん、さやえんどうなど
そ の 他 の 野 菜 キャベツ、きゅうり、大根、たまねぎ、はくさい、切干大根など 野 菜 漬 物 しば漬、たくあん、福神漬、奈良漬など
果 実 いちご、グレープフルーツ、バナナ、みかん、りんごなど 果 実 加 工 品 缶詰、干柿、干しぶどう、果肉飲料、濃縮果汁など
えのきたけ、生しいたけ、干しいたけ、ほんしめじ、マッシュルームなど のり、ひじき、わかめ、昆布、寒天、昆布佃煮など
魚 介 類 ( 生 ) 生魚など
干 物 、 塩 蔵 、 缶 詰 佃煮、乾物、塩もの、たらこ、生干し魚、半生干し魚、味付缶詰など 練 製 品 かまぼこ、ちくわ、さつま揚、魚肉ハム、魚肉ソーセージなど 肉 類 ( 生 ) 牛肉、豚肉、鶏肉、鯨肉など
肉 加 工 品 ハム、ベーコン、ソーセージ、ウインナー、フランクフルト、焼豚など 鶏卵、うずら卵など
牛 乳 普通牛乳、加工乳など
乳 製 品 チーズ、ヨーグルト、粉乳、練乳、アイスクリーム、クリーム、乳飲料など 植 物 性 オリーブ油、ごま油、大豆油、なたね油、マーガリン、マヨネーズなど
動 物 性 牛脂、ラード、バターなど
食 塩 （調理用）
し ょ う ゆ こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆなど み そ 甘みそ、淡色辛みそ、赤色辛みそ、麦みそなど そ の 他 の 調 味 料 酢、ソース、みりん、ケチャップ、カレールウなど
冷凍コロッケ、冷凍ハンバーグ、冷凍シューマイなど
調 理 加 工 食 品
魚 介 類
肉 類
表1
食 品 分 類 表
食品群別
穀 類
乳 類
※ 調理加工食品は、原材料名やその量が明確な場合には、食品分類毎に入れる。
油 脂 類
調味料類 い も 類
豆 類
野 菜 類
果 実 類
砂 糖 及 び 甘 味 類
種 実 類
卵 類
き の こ 類
藻 類
16
表２
食品群別 １％以下を除いた比率（％）
魚介類（生）
51
32
100
卵 類
100
- 100
表３
食品群100ｇ当たり
魚介類 まあじ 51 61.7 10.56 1.79 13.8 0.36 5.1 0.050 0.102 Tr (0) 0.15 （生）まさば 32 64.6 6.62 3.87 2.9 0.35 7.7 0.048 0.090 Tr (0) 0.13
けんさ
きいか 17 14.3 2.98 0.17 7.8 0.01 1.2 0.002 0.003 0.3 (0) 0.09 計 100 140.6 20.16 5.83 24.5 0.72 14.0 0.100 0.195 0.3 (0) 0.37 141 20.2 5.8 25 0.7 14 0.1 0.2 0 (0) 0.4
加重平均成分表の作成
食品群別使用量集計表
食品群別加重平均栄養成分値算出表
ま さ ば
数量(kg) 食品名
ま あ じ
11.1 7.1
計
ｶ ﾙ ｼ ｳ ﾑ (mg)
17
たんぱ く 質 (g)
脂 質 (g)
鉄 (mg) 鶏 卵
い か けんさき
食塩相当 量 (g) ﾋ ﾞ ﾀﾐ ﾝC
(mg)
食物繊 維 (g) ﾋﾞﾀﾐﾝB1
(mg)
ﾋﾞﾀﾐﾝ B2 (mg) 食品群別食品名 比 率
％
ﾋﾞﾀﾐﾝA (ﾚﾁﾉｰﾙ活
性当量) (μgRAE) ｴﾈﾙｷﾞｰ
(kcal)
25.2 0.1 25.1
100.0 21.9 100.0
うずら卵 計
0.4 3.7
比率（％）
50.7 32.4 16.9
99.6
し、これを合計して１００ｇ当たりの食品群別加重平均栄養成分値を求めたものが、食品群別加重平均栄養成分値算 出表（表３）である。
コンピュータを利用して日々の献立の栄養価計算を行うことができない場合には、食品構成の作成に先立ち、食品 群別の加重平均成分表を作成することが必要である。
まず、一年分の実施献立から、食品群別数量を求め、食品群別使用量集計表（表２）に転記し、各食品群ごとに食 品の使用量及び構成比率を求める。この食品の構成比率（％）をグラム（ｇ）に置き換え、それぞれの栄養素を算出
17
18
19
７．特定給食施設栄養管理報告書
・事業所･学校等用
・児童福祉施設･幼稚園等用
・老人福祉施設等用
20
※連絡先 電話番号：
肥満
％やせ
％％
％
％
回 人
(H27.11）
講話 ・ ビデオ
食品等の備蓄 1.有 2.無
肥満・やせに対する取り組み 評 価
栄 養 指 導
15～17歳
身体活動レベル・年齢区分・性別人数 そ の 他
施 設
【給食管理等について検討する会議】
構 成 職 種 常 勤 常勤以外
設 置 者 （職・氏名）
給食責任者（職・氏名）
作 成 者 （職・氏名）
所 在 地
調 理 師
【施設種別】1.事業所 2.学校 3.（ ）
70歳
献 立 へ の 配 慮 以上
1.有（ 回／年） 2.無 施設
常勤以外
特定給食施設栄養管理報告書 （事業所・学校等用） (平成 年 月分）
常 勤
電話番号 給
食 従 事 者 数
（人
）
管理栄養士 栄 養 士
調 理 員
施 設 名
委 託 業 者
電話・ＦＡＸ番号
夕食
管理栄養士 ・栄養士 ・調理師（員） ・事務職 ・その他（ ）
朝食 昼食
合 計
委託業者
合計
個別指導 内容 内容
身体活動 レ ベ ル
【給食利用者の把握】 1.有（平成 年 月現在） 2.無
30～49歳
方法 身 体 の 状 況
【栄養成分表示】
【栄養情報の提供】 1.ポスター 2.卓上メモ 3.献立表などに一口メモ 4.ポップ 5.（ ） 6.無 1.エネルギー 2.たんぱく質 3.脂質 4.炭水化物 5.食塩相当量 6.（ ） 7.無
生活習慣病（肥満・高血圧・脂質異常症・高血糖）・ （ ）
人
集団指導 2. 高 血 圧
【給 食 形 態】 1.単一定食 2.複数定食 3.混 合 4.カフェテリア 5.（ )
Ⅰ
Ⅱ 1.体格
1.有（ ） 2.無 3. 脂質異常症
【非常時危機管理対策】 食中毒マニュアルの整備 1.有 2.無 災害時マニュアルの整備 1.有 2.無
名 称 所 在 地 代 表 者
食 材 料 費
（円） ／人 食 数
委託業者
施設長 ・管理栄養士 ・栄養士 ・産業医 ・保健師 ・看護師 ・事務職 ・調理師（員） ・その他（ ）
【喫 食 調 査】 1.嗜好調査（ アンケート ・ ) 2.残食調査 3.無 男性
1.有（ ） 2.無 1.有（ ） 2.無 1.有（ ） 2.無
男性 女性
【献立の提示】 1.有( 献立表 ･ 展示〔実物･写真〕 ・ 〔 〕) 2.無 ※カフェテリアなどの場合･･･モデル献立の提示 1.有 2.無
18～29歳 50～69歳
1.有（ ） 2.無
Ⅲ
女性 男性
合 計
【食堂の禁煙対策】
4. 高 血 糖
全面禁煙 （ 有 ・ 無 ）
女性
21
※1
※2
１人（ 朝食 ・ 昼食 ・ 夕食 ・ 間食 ）当たり※3
干物、塩蔵、缶詰
回/週・日 回/週・日 回/週・日
給与量（単位）
男性 歳 女性 歳
下記以外に食事基準の設定がある食事の種類 種類
エネルギー 産生栄養素 バランス
（%ｴﾈﾙｷﾞｰ）
たんぱく質
脂 質
炭水化物
(mg) (mg)
ｇ/回
（ ）/回
（ ）/回
（ ）/回 しょうゆ
油脂類
植 物 性ｇ/回
栄養素名
上 記 の 食 種 に お け る 栄 養 補 助 食 品 等 の 使 用 状 況 使用量 栄養補助食品等の名称
カルシウム
鉄 ビタミン A
(レチノール活性当量）
ビタミン B
1ビタミン B
2藻 類
肉類
食 塩
魚介類
調味料類 乳類
卵 類
(μgRAE)
(mg) (mg)
果実類 (g)
脂 質
(g)
給与栄養目標量
給与栄養量
栄 養 素 等
（単位）エネルギー
砂糖 及び 甘味類 たんぱく質
い も いも加工品
大豆製品
(kcal)
豆類
食 事 摂 取 基 準
給与量（ｇ）
食 品 群
穀類
目標量（ｇ）
め ん 類 その他の穀類
いも類
米 パ ン 類
大豆、その他の豆類
種 実 類
野菜類
その他の野菜野菜漬物 緑黄色野菜
乳 製 品
その他の調味料
ｇ/回 み そ
使用回数 合 計
肉 類 （生）
肉加工品
調理加工食品
果 実き の こ 類
魚 介 類 （生）動 物 性 果実加工品
練 製 品
食物繊維
(mg)
食塩相当量 (g) ビタミン C
(g)
牛 乳
22
Ⅰ 報告書の取り扱いについて 1 実施年月日
2 報告義務者 3 提出先及び部数 4 報告時期 5 報告様式
Ⅱ 記入事項について (報告書表面)
1 平成 年 月分 2 施設名､所在地､
電話･ＦＡＸ番号 3 設置者(職･氏名) 4 給食責任者
(職･氏名) 5 作成者(職･氏名)
6 施設種別
7 給食従事者数
8
委託業者 (名称･
代表者･所在地･
電話番号) 9 給食管理等について
検討する会議
11 食材料費
(1) 身体の状況
体格･･･ＢＭＩ等で､肥満･やせを判定し､その人数を給食利用 者数で除した百分率で記入する。
10 食数
12 給食利用者の把握
該当する項目に〇をする。(把握しているとは､定期的に身体状況 を把握している場合等である。)｢1.有｣の場合は､把握した年･月を 記入する。
施設の名称及び所在地､電話番号､ＦＡＸ番号を記入する。
施設の設置者の補職名（代表取締役、理事長等）、氏名を記入す る。＊押印は不要です。
１人当たりの食材料費(消費税含む)を食事毎に記入する。ただし､
２食以上を提供し食事毎に食材料費を算出していない場合は､合計 欄に１日分の食材料費を記入する。給食利用者によって食材料費 が異なる場合は､主たる給食利用者の食材料費を記入する。
該当する項目に○をする。事業所､学校以外は「3.」に施設種別 (通所施設･寄宿舎･矯正施設･自衛隊･一般給食センター等)を記入 する。
管理栄養士､栄養士､調理師は､有資格(登録)者とする。なお､管理 栄養士である者は栄養士に含めない。また､栄養士､調理師の資格 を併せ持つ場合は､業務内容から判断し､いずれか主なもの１つに ついて記入する。
上記について従事者数を施設､委託業者別に､また常勤(労働時間週 32時間以上等)､常勤以外別に記入する。
該当する項目に〇をする。｢1.有｣の場合は､１年間における実施回 数を記入する。構成職種は、施設･委託業者別に該当する職種に○
をする。
施設給食部門の責任者の補職名､氏名を記入する。
報告書作成者の職種名(管理栄養士･栄養士等)又は補職名､氏名､連 絡先を記入する。
＊問い合わせをさせていただく場合があります。
朝食･昼食･夕食等の１日当たりの平均食数を整数値で記入する。
(月間の総食数を給食日数で除した値) 間食･夜食等は空欄に記入する。
給食業務を委託している場合は､委託業者の名称及び代表者､所在 地､電話番号を記入する。ケータリングの場合は､その具体的な内 容を記入する。(弁当は除く)
別紙「特定給食施設栄養管理報告書(事業所・学校等用)」をコ ピーにより使用する。
（枚方市ホームページからダウンロードも可 ） 報告する該当年､月(５月･11月)を記入する。
特定給食施設栄養管理報告書（事業所・学校等用）記入要領
この報告は､健康増進法第２１条､第２２条､第２４条第１項により求めるものです。この 報告書は､公衆衛生向上のための統計資料に活用します。
平成27年11月分より適用する。
健康増進法第20条第１項に規定する特定給食施設の管理者 枚方市保健所長あて毎回１部を提出する。
毎年５月実績分を７月15日まで､11月実績分を翌年１月15日までに 報告する。
2
23
＊判定例:ＢＭＩ〔体重(kg)/身長(ｍ) 〕の場合 25以上を「肥満」 18.5未満を「やせ」と判定する。
＊P.5 目標とするＢＭＩの範囲を参考にする。
＊小・中・高等学校の肥満とやせの判定は児童福祉施設・
幼稚園等用を参考にしてください。
高血圧･脂質異常症･高血糖･･･定期健診の結果､要経過観察等 以上の人数の割合を記入する。
(2) 献立への配慮･･･把握した身体の状況を献立の作成に配慮して いるか､該当する項目に○をする。「1.有」の場合は その内容を記入する。（例:野菜の量を増やす･魚の回数 を多くする･ご飯の調節ができる･減塩食にできる）
(3) 身体活動レベル･年齢区分･性別人数
給食利用者の身体活動レベル別〔P4〕､年齢区分､性別ごとに 人数を記入する。
いる場合 する場合 15 献立の提示
16 栄養成分表示 17 喫食調査 18 栄養情報の提供
19 栄養指導
21 肥満・やせに対する 取り組み
22 評価
(報告書裏面)
※１ 最も提供数の多い食事の対象とする性別・年齢構成を記入す る。
カフェテリアの場合は、モデル献立の給与栄養量を記入す る。
栄養管理について､現状を分析し､今後の課題や取り組むべき事項 等について､報告月毎に検討を行い､その内容を記入する。(例:脂 質を多く含む食品が好まれるので､献立に揚げ物が多い。「食品に 含まれる脂肪量」についてのポスターを掲示する等栄養情報の提 供に努め､脂肪を多く含む食品の提供を控えることができた。）
23 食事摂取基準
20 非常時危機管理対策 栄養管理部門における対策として、該当する項目に○をする。
※食品等の備蓄は､施設内で保管している場合のみ｢有｣とする。
肥満・やせの割合の減少に向け、食事･栄養管理等について工夫し ている点など､施設独自での取り組みをしている場合は､その内容 を記入する。
個別指導の場合は､指導人数･内容を記入する。集団指導の場合は､
指導回数･指導人数を記入し､内容･方法は､該当する項目に〇をす るか､具体的な内容を記入する。実施していない場合は､指導人数 に「－」と記入する。
14 給食形態
実施している給食形態について､該当する項目に〇をする。
「1.単一定食」･･･定食が１種類のみの場合
「2.複数定食」･･･定食数が２種類以上ある場合
「3.混合」･･･定食のほかカレー､めん類､どんぶり物等を提供して
「4.カフェテリア」･･･利用者が盛り付けされた料理を自由に選択
該当する項目に〇をする。なお､その他は具体的な内容（例:社内 メール）を「5.」に記入する。
該当する項目に○をする。なお､嗜好調査を実施している場合は､
その内容を（ ）に記入する。
「5.」バイキングなどの場合にその内容を記入する。
該当する項目に○をする。なお､フードモデルを展示している場合 は､「実物」に○をする。
※カフェテリアやバイキングの場合は､モデル的な料理の組合せの 提示について､該当する項目に○をする。
該当する項目に〇をする。なお､ビタミン･ミネラル等は「6.」に 具体的な内容（例:ビタミンＡ･カルシウム）を記入する。
食堂の禁煙対策 該当する項目に○をする。
「全面禁煙」とは、食堂全体を常に禁煙にしていることをいう。
12 給食利用者の把握
13
2
