昭 和33年12月(1958) 一73一
黄 葉 山 普 茶 料 理 の 実 習
食 品 化 学 特 殊 実 験
講 師
足
立
晃
太
郎(本 学教授)
食 品 化 学 特 殊 実 験 と して 次 の様 な テ ーマ 及 び趣 旨 で 種 々 の 実 験 を 行 つ た 。 テ ー マ:調 理 と温 度 趣 旨:講 習 及 び 聴 講 者 の 性 格 か ら実 験 的 即 ち 日常 の 活 用 を 目的 と した テ ー マ と して 取 りあ げ た 。 調 理 (こ こで は 便 宜 上 一 般 加 工 の 意 味 に 解 す る)に 於 い て,加 熱(及 び 冷 却)は 主 た る操 作 で あ る。 この 面 か ら種 々 の 知 見 を ま とめ て整 理 してお く こ とは,食 品 を 日常 扱 う者 に とつ て 有 用 な こ と と考 え る 。 加 熱(及 び 冷 却)に お け る基 本 的 条 件,調 理(加 工)の 操 作 は,食 品 に お け る物 理 的,物 理 化 学 的 乃 至 化 学 反 応 を 起 させ る過 程 と考 え られ る。 温 度 と化 学 反 応 速 度 との 問 に は 一一定 の 関 係 が あ り,温 度 の上 昇(加 熱)は 反 応 を促 進 す る。 調 理(加 工)に 於 い て は 通 常 特 殊 の薬 品 を 用 い る こ とは 少 な いが.水 と 酸 素(空 気)の 存 在 を 前 提 とす る。 水 と酸 素 の 存 在 に よ り,酸 化,加 水 分 解 其 他広 汎 な 反 応 が 起 り得 る。 調 理 に お け る熱 関 係 の 条 件 と し て は,比 熱,熱 容 量,熱 伝 導 度,輻 射,対 流,蒸 発,気 流,状 態 変 化, 等 の 物 理 的 因 子 が 考 え られ,こ れ 等 は 調 理 理 論 に お い て は 重 要 な要 素 であ る。 た だ し厳 密 な 熱 力 学 的 な 取 扱 い は 困 難 で あ る。Y.1'Jx理 に お い て は,温 度 域 は,低 温,域:く10°C,常 温 域:10∼35。C,高 温 域:35∼30 00Cの 程 度 と考 え て よか ろ うn l 糖 質 (1)加 熱 に よ る糖 の 状 態 変 化 及 び 化 学 変 化(各 種 糖 の カ ラ メ ル 化) (2)加 熱 に よ る澱 粉 の 変 化 じ焙 焼 薯 粉(ア ラ マ ル ト )の 還 元 糖 定 量 〕 (3)加 熱 に ょ る食 品 組 織 の軟 化 とペ クチ ン との関 係 皿 油 脂 (1)加 熱 に よ る油 脂 の 変 化(発 煙 点 及 び ア ク ロ レイ ン の測 定) (2)冷 却 に よ る油 脂 の 変 化(低 温 にご於 け る 各種 油 脂一74一 の凝 固 点) {;) ノミタ… 及 び マ'一ガ リン の融 解 ζ熔 融 試 験 と融 点 測 定) 皿 蛋 白 質 (1)蛋 白 質 の 熱 凝 固(卵 黄,卵 白 の凝 固 に 関 す る 実 験) ② 肉 類 硬 蛋 白質 の ゼ ラ チ ン 化(ニ ン ヒ ド リン反 応) IV 温 度 と味 覚 との 関 係 V 緑 茶 の 色 調 と湯 の温 度 と の関 係 食物学 会誌 ・第5号 W 食 品 の比 熱 に つ い て 粗 加 熱 に よ る食 品 の 変 化(主 に 食 品 の 変 色) 附 記 聴 講 者 は 全 国 各 地 の 主 と して 中 学,高 校 の 教 職 関 係 者 が多 く,中 に は 農 林 技 士 もい て,実 験 に 対 し て は 非 常 に 興 味 を 示 さ れ,予 定 時 間 を 超 過 した 程 で あ つ た 。 日常 生 活 の 疑 問 に 対 す る学 問 的 裏 付 けY'つ い て の 質 問 が 圧 倒 的 に 多 か つ た 。 本 実 験 に つ い て は,か な りの 成 果 が あ つ た も の と思 わ れ る。
