付 録 Ⅰ
食肉製品編
○HACCP モデル例
○参考資料
・食品衛生法における食品、添加物等の規格基準等
・食品衛生上の危害の原因となる物質例
製品名 チルドミートボール 製品の名称及び種類 添加物の名称とその 使用量 容器包装の材質 及び形態 製品の特性 自社基準(出荷時） 保存方法 10℃以下で保存 消費期限又は賞味 賞味期限：Ｄ＋29日 期限 喫食又は利用の方法 喫食の対象消費者
製 品 説 明 書
鶏肉(抗生物質, 抗菌剤検査済), 玉葱, つなぎ(パン粉, でん粉), 砂糖, しょうゆ, しょうが汁, 食塩, 水あめ, 醸造酢, 揚げ油(なたね), ソー ス(砂糖, トマトペースト, 醸造酢, みりん, しょうゆ, でん粉, 食塩, 香辛料), 水(上水) アレルギー物質：小麦, 大豆, 鶏肉 食肉製品の成分規格（製造に使用する香辛料、砂糖及びでん粉は、その1 ｇ当たりの芽胞数が、1,000以下でなければならない） PE/PA(120×150 mm)平袋 真空包装 大腸菌群：陰性 クロストリジウム属菌；1000cfu/g以下 1kgにつき0.070gを超える量の亜硝酸根を 含有するものであってはならない ソース：Brix糖度26以上, 水分活性0.94以下, pH4.6以下 10℃以下冷蔵流通後, 冷蔵ショーケースにて店頭販売 湯煎または電子レンジで加熱して喫食 なし 原材料に関する事項 一般消費者(すべての人) 1個約20g, 8個入り, ソースとともに充填 記載事項 内 容 食品衛生法規格（加熱食肉製品) 大腸菌群：陰性 クロストリジウム属菌； 1000cfu/g以下 1kgにつき0.070gを超える量の亜 硝酸根を含有するものであって はならない 一般生菌数：300cfu/g以下 製品の名称：チルドミートボール 種類：加熱食肉製品（包装後加熱） 製品の規格チルドミートボール ソース 鶏肉 野菜 しょうが汁 つなぎ 調味料 揚げ油 トマトペースト 調味料 使用水 包装資材 区域 玉葱 パン粉でん粉 しょうゆ 食塩 砂糖 水あめ なたね油 しょうゆ 食塩 砂糖 でん粉 香辛料 みりん 酢・食塩 上水 外装袋 ダンボー ル 1 受入 冷凍(-18℃） 2 受入 生鮮 3 受入 冷凍 4 受入 常温 5 受入 常温 6 受入 常温 7 受入 常温 8 受入 常温 9 受入 10 受入・保管 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 11 保管 冷凍(-18℃） 12 保管 生鮮 13 保管 冷凍 14 保管 常温 15 保管 常温 16 保管 常温 17 保管 常温 18 保管 常温 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 約12時間 19 解凍 表面温度0℃ 20 カット 21 解凍 22 ふるい選別 23 ふるい選別 ↓ ↓ 24 Ｘ線検査 25 金属探知 ↓ 約20分 26 切断（チョッパー処理） ↓ 27 計量・混合 28 計量 ↓ ↓ 29 成形 1個約20g 30 混合 ↓ ↓ 5分 31 フライ 中心温度85℃以上 32 煮込み ↓ 外包装 33 充填・シール ↓ 34 金属探知 ↓ 30分 35 殺菌 CCP1：90℃30分（中心温度85℃以上） ↓ 25分 36 冷却 CCP2：表面温度10℃以下 ↓ 37 Ｘ線検査 CCP3:ガラスφ4.0,セラミックφ3.0,susφ1.2 ↓ ダンボール 28 箱詰 ↓ 1日 39 保管・出荷 10℃以下 Fe1.2 Sus3.0 表面 温度 0℃ 汚 染 区 準 清 潔 区
製 造 工 程 一 覧 図
ガラスφ5.0, セラミックφ6.0 ,sus0.6*5mm 85℃ Brix26以上 ｐＨ4.6 準 清 潔 区 清 潔 区 Fe1.5 Sus3.0製品の名称：チルドミートボール （２） （３） （４） （５） （６） (1)で発生が予想されるハ ザードは何か？ 予防、除去・低減 が必要で重大な危 害要因であるか? (3)欄の判断をした根拠は何か？ (3)欄で重要と認められた ハザードの管理手段は何か？ この工程は CCPか？ 1 鶏肉受入 生物：病原微生物の存在 有害微生物 サルモネラ, 黄色ブドウ球菌, 病原大腸菌, カンピロバクター, リステリア, エルシニア, YES 生産者の不適切な管理で原材料が汚染されている可能性がある 35殺菌工程により管理する ＮＯ 耐熱芽胞菌 ウェルシュ菌, ボツリヌス菌 YES 生産者の不適切な管理で原材料が汚染されている可能性がある 36冷却工程で管理する ＮＯ 化学：抗生物質の存在 NO 受入検品にて証明書により, 混入していないことを確認 物理：異物の混入 YES 骨をはじめとする異物が含まれている恐れがある 24X線探知工程により管理する ＮＯ 2 玉葱受入 生物：病原微生物の存在 有害微生物 病原大腸菌, サルモネラ, エルシニア YES 原材料由来で汚染されている可能性がある 35殺菌工程により管理する ＮＯ 耐熱芽胞菌 クロストリジウム属,セレウス菌 YES 原材料由来で汚染されている可能性がある 36冷却工程で管理する ＮＯ 化学：残留農薬の存在 NO 農薬使用基準を守っている農家より受け入れ、1回/年検査証を入 手して確認する 物理：なし 3 しょうが汁受入 生物：病原微生物の存在 有害微生物 サルモネラ, 病原大腸菌 YES 製造者の不適切な管理で原材料が汚染されている可能性がある 35殺菌工程により管理する ＮＯ 耐熱芽胞菌 セレウス菌 YES 製造者の不適切な管理で原材料が汚染されている可能性がある 36冷却工程で管理する ＮＯ 化学：なし 物理：なし 4 パン粉、でん粉受入 生物：なし 化学：なし 物理：なし 5 調味料受入 生物：病原微生物の存在 NO 適切に管理している業者より購入し、1回/年原料規格書を入手して確認する しょうゆ、食塩、 化学：なし 砂糖、水あめ 物理：なし 6 揚げ油（なたね油）受入 生物：病原微生物の存在 NO 適切に管理している業者より購入し、1回/年原料規格書を入手して確認する 化学：なし 物理：なし 7 トマトペースト受入 生物：病原微生物の存在 NO レトルト殺菌された原料を使用のため 化学：なし 物理：なし
危 害 要 因 分 析 表
（１） 原材料／工程製品の名称：チルドミートボール （２） （３） （４） （５） （６） (1)で発生が予想されるハ ザードは何か？ 予防、除去・低減 が必要で重大な危 害要因であるか? (3)欄の判断をした根拠は何か？ (3)欄で重要と認められた ハザードの管理手段は何か？ この工程は CCPか？
危 害 要 因 分 析 表
（１） 原材料／工程 8 調味料（ソース用）受入生物：病原微生物の存在 耐熱芽胞菌 セレウス菌 クロストリジウム属菌 YES 製造者の不適切な管理で原材料が汚染されている可能性がある 36冷却工程で管理する NO 化学：なし 物理：なし 9 使用水受入 生物：病原微生物の存在 NO 受水槽の残留塩素濃度で管理する 化学：なし 物理：異物の混入 NO 受水槽の定期的な洗浄で管理する 10 包装資材受入 生物：なし 化学：なし 物理：なし 11 鶏肉保管（冷凍保管） 生物：病原微生物の汚染 NO 不適切な取り扱いで施設からの汚染の可能性が考えられるが施設の衛生管理で管理できる 化学：なし 物理：なし 12 玉葱保管（冷蔵保管） 生物：なし 化学：なし 物理：なし 13 しょうが汁保管 生物：病原微生物の汚染 NO 不適切な取り扱いで施設からの汚染の可能性が考えられるが施設 の衛生管理で管理できる （冷凍保管） 化学：なし 物理：なし 14 パン粉保管（常温保管）生物：なし 化学：なし 物理：なし 15 調味料保管 生物：なし （常温保管） 化学：なし 物理：なし 16 揚げ油（なたね油）保管 生物：なし （常温保管） 化学：なし 物理：なし 17 トマトペースト保管 生物：なし （常温保管） 化学：なし 物理：なし 18 調味料（ソース用）保管生物：なし （常温保管） 化学：なし 物理：なし 19 鶏肉解凍（品温－5℃） 生物：なし 化学：なし 物理：なし製品の名称：チルドミートボール （２） （３） （４） （５） （６） (1)で発生が予想されるハ ザードは何か？ 予防、除去・低減 が必要で重大な危 害要因であるか? (3)欄の判断をした根拠は何か？ (3)欄で重要と認められた ハザードの管理手段は何か？ この工程は CCPか？
危 害 要 因 分 析 表
（１） 原材料／工程 20 玉葱カット 生物：病原微生物による汚染 NO 不適切な器具の取り扱いで汚染が考えられるが、施設設備の衛生 管理の順守で管理できる 化学：洗浄剤の混入 NO 不適切な洗浄により混入が考えられるが、食品取扱設備等の衛生 管理で管理できる 物理：金属片の混入 YES 不適切な器具の取り扱いで金属片の混入が考えられる 25金属探知, 37Ｘ線探知工程で管理できる ＮＯ 21 しょうが汁解凍 生物：病原微生物の増殖 NO 不適切な温度管理と時間で増殖する可能性が考えられるが、解凍 温度と時間の制御で管理できる 化学：なし 物理：なし 22 ふるい選別（パン粉） 生物：なし 化学：なし 物理：なし 23 ふるい選別（調味料） 生物：なし 化学：なし 物理：なし 24 Ｘ線検査 生物：なし 化学：なし 物理：異物の残存 YES 機械の管理不備の可能性がある 37Ｘ線探知工程で管理できる ＮＯ 25 金属探知 生物：なし 化学：なし 物理：金属異物の残存 YES 機械の管理不備の可能性がある 37Ｘ線探知工程で管理できる ＮＯ 26 切断（チョッパー処理）生物：病原微生物の増殖 NO 不適切な時間管理で増殖する可能性が考えられるが、室温管理と作業時間の制御で管理できる 化学：なし 物理：金属片の混入 YES 刃こぼれにより異物混入が起こることがある 37Ｘ線探知工程で管理できる ＮＯ 27 計量・混合 生物：病原微生物の増殖 NO 不適切な時間管理で増殖する可能性が考えられるが、室温管理と 作業時間の制御で管理できる 化学：なし 物理：なし 28 計量 生物：病原微生物の増殖 NO 不適切な時間管理で増殖する可能性が考えられるが、食品取扱設備等の衛生管理で管理できる 化学：なし 物理：なし 29 成形 生物：病原微生物による汚染 NO 不適切な器具の取り扱いで汚染が考えられるが、食品取扱設備等の衛生管理で管理できる 化学：洗浄剤の混入 NO 不適切な洗浄により混入が考えられるが、食品取扱設備等の衛生 管理で管理できる 物理：なし 30 混合 生物：病原微生物の増殖 YES 原料に含まれる微生物が増殖する 36冷却工程で管理する ＮＯ 生物：病原微生物による汚染 NO 不適切な洗浄により混入が考えられるが、食品取扱設備等の衛生 管理で管理できる 化学：なし 物理：なし製品の名称：チルドミートボール （２） （３） （４） （５） （６） (1)で発生が予想されるハ ザードは何か？ 予防、除去・低減 が必要で重大な危 害要因であるか? (3)欄の判断をした根拠は何か？ (3)欄で重要と認められた ハザードの管理手段は何か？ この工程は CCPか？
危 害 要 因 分 析 表
（１） 原材料／工程 31 フライ 生物：病原微生物の残存 YES 温度が低いと病原微生物が生残することがある 35殺菌工程で管理する ＮＯ 化学：なし 物理：なし 32 煮込み 生物：耐熱芽胞菌の生残 YES 加熱温度と時間の不足により, 耐熱芽胞菌が生残する 36冷却工程で管理する ＮＯ 化学：なし 物理：なし 33 充填・シール 生物：病原微生物による汚染 NO 不適切な器具の取り扱いで汚染が考えられるが、食品取扱設備等 の衛生管理で管理できる 化学：なし 物理：なし 34 金属探知 生物：なし 化学：なし 物理：金属異物の残存 YES 機械の管理不備の可能性がある 37Ｘ線探知工程で管理できる ＮＯ 35 殺菌 生物：病原微生物の残存 YES 加熱温度と時間の不足により, 病原微生物が残存する 適正な加熱温度・時間で管理する ＣＣＰ１ 化学：なし 物理：なし 36 冷却 生物：病原微生物の増殖 YES 緩慢冷却により芽胞が発芽する恐れがある 適切な冷却温度・時間で管理する ＣＣＰ２ 化学：なし 物理：なし 37 X線検査 生物：なし 化学：なし 物理：異物の残存 YES 機械の管理不備の可能性がある 排除品の不適切な取扱の可能性がある 適切に管理されたX線検査機で管理する ＣＣＰ３ 38 箱詰 生物：なし 化学：なし 物理：なし 39 保管・出荷（冷蔵） 生物：病原微生物の増殖 NO 10℃以下での流通のため増殖しにくい 化学：なし 物理：なしCCP番号 段階／工程 ハザード 生物学的 発生要因 管理手段 管理基準 モニタリング方法 何を 如何にして 頻度 担当者 改善措置 措置 担当者 検証方法 何を 如何にして 頻度 担当者 記録文書名 記録内容 スパイラルタワー内温度90℃ 30分 （中心温度85℃以上で20分以上の加熱を担保） モニタリング担当者は、30分毎にスパイラルタワー内温度の確認とコンベ ア速度時間を確認する 殺菌担当者 ①管理基準を逸脱した場合、モニタリング担当者は製造責任者に報告し、 製造を停止する ②加熱不良になった製品は、不適合品として識別し隔離する ③品質管理課は、不適合品を廃棄する ④製造責任者は、原因究明を行い、ライン復旧させる ⑤ライン復旧後、正常に加熱できることを確認し、加熱工程を再開する ・製造責任者は、加熱冷却記録を確認し、承認する（1度/日） ・品質管理責任者は、改善措置記録を確認する（発生毎） ・品質管理課は、スパイラルタワーにつけられた温度計の校正と ・コンベア速度時間の校正（1回/年） ・品質管理課は、製品の菌検査を実施する（1度/月） モニタリング記録, 改善措置記録, 検証記録, 微生物検査記録, 機器メン テナンス記録, 加熱温度と時間の不足により, 病原微生物が残存することがある 適正な加熱温度・時間で管理する 病原微生物の残存 （サルモネラ, 病原大腸菌, カンピロバクター, リステリア, エルシニア）
H
A
C
C
P
プ
ラ
ン
内 容 ＣＣＰ１ 35殺菌 製品名：チルドミートボールCCP番号
段階／工程
ハザード
生物学的
発生要因
管理手段
管理基準
モニタリング方法
何を
如何にして
頻度
担当者
改善措置
措置
担当者
検証方法
何を
如何にして
頻度
担当者
記録文書名
記録内容
適切な冷却温度・時間で管理する
H
A
C
C
P
プ
ラ
ン
内 容
ＣＣＰ２
36冷却
製品名：チルドミートボール
冷却層水温3℃以下、コンベア速度30分
モニタリング担当者は、１時間ごとに冷却層水温の確認とコンベア速度時
間を確認する
冷却担当者
①管理基準を逸脱した場合は、モニタリング担当者は製造責任者に報告
し、製造を停止する
②冷却不良になった製品は不適合品として識別し隔離する
③品質管理課は、不適合品を廃棄する
④製造責任者は、原因究明を行い、ラインを復旧させる
⑤ライン復旧後、正常に冷却できることを確認し、冷却工程を再開する
・製造責任者は、加熱冷却記録を確認し、承認する（1度/日）
・品質管理責任者は、改善措置記録を確認する（1度/日）
・品質管理課は、冷却層につけられた温度計の校正とコンベア速度時間の
校正（1度/月）
・品質管理課は、製品の菌検査を実施する（1度/月）
モニタリング記録, 改善措置記録, 表面温度計交換記録, 冷却機器メンテ
ナンス記録
生物：病原微生物の増殖（クロストリジウム属菌, セレウス菌）
緩慢冷却により芽胞が発芽する恐れがある
CCP番号
段階／工程
ハザード
物理学的
発生要因
管理手段
管理基準
モニタリング方法
何を
如何にして
頻度
担当者
改善措置
措置
担当者
検証方法
何を
如何にして
頻度
担当者
記録文書名
記録内容
テストピースが正常に作動することを定期的に確認して管理する
H
A
C
C
P
プ
ラ
ン
内 容
ＣＣＰ３
37Ｘ線検査（※ラインのため, 全数通過は必然）
製品名：チルドミートボール
テストピース（ガラス4.0 mm, セラミック3.0 mm, Sus3.0 mm, Fe1.2 mm)
を自動的に排除すること
モニタリング担当者は、始業から終業までの１時間毎に一度テストピース
を通し、排除されることを確認記録する
工程担当者
①管理基準を逸脱した場合、モニタリング担当者は製造責任者に報告し、
製造を停止する
②排除された製品は、不適合品として識別し隔離する
③品質管理課は、不適合品を廃棄する
④製造責任者は、原因究明を行い、ライン復旧させる
⑤ライン復旧後、正常に探知できることを確認し、Ｘ線探知工程を再開す
る
・製造責任者は、Ｘ線探知記録を確認し、承認する（1度/日）
・品質管理責任者は、改善措置記録を確認する（発生毎）
・製造責任者はメーカーに依頼し、X線探知機のメンテナンスを行う
（年1回）
モニタリング記録, 改善措置記録, 機器メンテナンス記録, クレーム記録
異物の残存
機械の管理不備の可能性がある
排除品の不適切な取扱の可能性がある
食品衛生法における
食品、添加物等の規格基準等
区 分 規 格 基 準 備 考 清 涼 飲 料 水 成 分 規 格 1.一 般 規 格 ・ 混 濁※ １し た も の で あ っ て は な ら な い ・ 沈 殿 物※ １又 は 固 形 の 異 物※ ２の あ る も の で あ つ て は な ら な い ・ ス ズ の 含 有 量※ ３は 、 150.0ppm を 超 え る も の で あ っ て は な ら な い ・ 大 腸 菌 群 が 陰 性 で な け れ ば な ら な い （ L.B.培 地 法 ） 2.個 別 規 格 1） ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 （ 水 の み を 原 料 と す る 清 涼 飲 料 水 を い う ） の う ち 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 わ な い も の 一 般 規 格 の ① ～ ④ に 加 え 、 次 の 表 に 掲 げ る 規 格 に 適 合 す る も の で な け れ ば な ら な い 亜 鉛 5㎎ /L以 下 カ ド ミ ウ ム 0.003㎎ /L以 下 水 銀 0.0005㎎ /L以 下 セ レ ン 0.01㎎ /L以 下 銅 1㎎ /L以 下 鉛 0.05㎎ /L以 下 バ リ ウ ム 1㎎ /L以 下 ヒ 素 0.05㎎ /L以 下 マ ン ガ ン 2㎎ /L以 下 六 価 ク ロ ム 0.05㎎ /L以 下 シ ア ン （ シ ア ン イ オ ン 及 び 塩 化 シ ア ン ） 0.01㎎ /L以 下 硝 酸 性 窒 素 及 び 亜 硝 酸 性 窒 素 10㎎ /L以 下 フ ッ 素 2㎎ /L以 下 ホ ウ 素（ ホ ウ 酸 と し て ） 30㎎ /L以 下 腸 球 菌※ ４ 陰 性 （ AC培 地 法 ） 緑 膿 菌※ ４ 陰 性（ ア ス パ ラ ギ ン ブ イ ヨ ン 法 ） 2） ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 の う ち 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 う も の 一 般 規 格 の ① ～ ④ に 加 え 、次 の 表 に 掲 げ る 規 格 に 適 合 す る も の で な け れ ば な ら な い 別 に 調 理 基 準 （ 清 涼 飲 料 水 全 自 動 調 理 機 で 調 理 さ れ る も の ） あ り ※ １ 混 濁 、 沈 殿 物 ： 原 材 料 と し て 用 い ら れ る 植 物 若 し く は 動 物 の 組 織 成 分 ， 着 香 若 し く は 着 色 の 目 的 に 使 用 さ れ る 添 加 物 又 は 一 般 に 人 の 健 康 を 損 な う お そ れ が な い と 認 め ら れ る 死 滅 し た 微 生 物 （ 製 品 の 原 材 料 に 混 入 す る こ と が や む を 得 な い も の に 限 る 。）に 起 因 す る 混 濁 を 除 く 。 ※ ２ 固 形 の 異 物 ： 原 材 料 と し て 用 い ら れ る 植 物 た る 固 形 物 で そ の 容 量 百 分 率 が 30％ 以 下 で あ る も の を 除 く 。
各種食品の規格基準
亜 鉛 5㎎ /L以 下 カ ド ミ ウ ム 0.003㎎ /L以 下 水 銀 0.0005㎎ /L以 下 セ レ ン 0.01㎎ /L以 下 銅 1㎎ /L以 下 鉛 0.05 ㎎ /L 以 下 バ リ ウ ム 1 ㎎ /L 以 下 ヒ 素 0.05 ㎎ /L 以 下 マ ン ガ ン 2 ㎎ /L 以 下 六 価 ク ロ ム 0.05 ㎎ /L 以 下 亜 塩 素 酸 0.6 ㎎ /L 以 下 塩 素 酸 0.6 ㎎ /L 以 下 ク ロ ロ ホ ル ム 0.06 ㎎ /L 以 下 残 留 塩 素 3 ㎎ /L 以 下 シ ア ン（ シ ア ン イ オ ン 及 び 塩 化 シ ア ン ） 0.01 ㎎ /L 以 下 四 塩 化 炭 素 0.002 ㎎ /L 以 下 1,4-ジ オ キ サ ン 0.04 ㎎ /L 以 下 ジ ク ロ ロ ア セ ト ニ ト リ ル 0.01 ㎎ /L 以 下 1,2－ ジ ク ロ ロ エ タ ン 0.004 ㎎ /L 以 下 ジ ク ロ ロ メ タ ン 0.02 ㎎ /L 以 下 シ ス -1,2-ジ ク ロ ロ エ チ レ ン 及 び ト ラ ン ス -1,2-ジ ク ロ ロ エ チ レ ン （ シ ス 体 と ト ラ ン ス 体 の 和 と し て ） 0.04 ㎎ /L 以 下 ジ ブ ロ モ ク ロ ロ メ タ ン 0.1 ㎎ /L 以 下 臭 素 酸 0.01 ㎎ /L 以 下 硝 酸 性 窒 素 及 び 亜 硝 酸 性 窒 素 10 ㎎ /L 以 下 総 ト リ ハ ロ メ タ ン 0.1 ㎎ /L 以 下 テ ト ラ ク ロ ロ エ チ レ ン 0.01 ㎎ /L 以 下 ト リ ク ロ ロ エ チ レ ン 0.004 ㎎ /L 以 下 ト ル エ ン 0.4 ㎎ /L 以 下 フ ッ 素 2 ㎎ /L 以 下 ブ ロ モ ジ ク ロ ロ メ タ ン 0.03 ㎎ /L 以 下 ブ ロ モ ホ ル ム 0.09 ㎎ /L 以 下 ベ ン ゼ ン 0.01 ㎎ /L 以 下 ホ ウ 素 （ ホ ウ 酸 と し て ） 30 ㎎ /L 以 下 ホ ル ム ア ル デ ヒ ド 0.08 ㎎ /L 以 下 ※ ３ ス ズ の 含 有 量 ： 金 属 製 容 器 包 装 入 り の も の に つ い て 。 ※ ４ 腸 球 菌 、 緑 膿 菌 ： 容 器 包 装 内 の 二 酸 化 炭 素 圧 力 が 20℃ で 98kPa 未 満 で あ る 場 合 に 必 要
3） ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 以 外 の 清 涼 飲 料 水 一 般 規 格 の ① ～ ④ に 加 え 、次 の 表 に 掲 げ る 規 格 に 適 合 す る も の で な け れ ば な ら な い ヒ 素 検 出 し な い 鉛 検 出 し な い パ ツ リ ン※ ５ 0.050ppm 以 下 有 機 物 等 （ 全 有 機 炭 素 ） 3 ㎎ /L 以 下 味 異 常 で な い 臭 気 異 常 で な い 色 度 5 度 以 下 濁 度 2 度 以 下 ※ ５ パ ツ リ ン ： り ん ご の 搾 汁 及 び 搾 汁 さ れ た 果 汁 の み を 原 料 と す る 場 合 に 必 要 ※ ６ 記 録 を ６ か 月 間 保 存 し な け れ ば な ら な い 製 造 基 準 1.一 般 基 準 製 造 に 使 用 す る 器 具 及 び 容 器 包 装 は 、適 当 な 方 法 で 洗 浄 し 、殺 菌 し た も の で あ る こ と（ 未 使 用 の 容 器 で 殺 菌 又 は 殺 菌 効 果 を 有 す る 方 法 で 製 造 さ れ 、使 用 さ れ る ま で に 汚 染 さ れ る お そ れ の な い よ う に 取 り 扱 わ れ た 容 器 は 除 く ） 2.個 別 基 準 1） ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 の う ち 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 わ な い も の（ 容 器 包 装 内 の 二 酸 化 炭 素 圧 力 が 20℃ で 98kPa 未 満 ） 【 原 水 】 ・自 然 に 、又 は 掘 削 に よ っ て 地 下 の 帯 水 層 か ら 直 接 得 ら れ る 鉱 水 の み と し 、 泉 源 及 び 採 水 地 点 の 環 境 保 全 を 含 め 、 そ の 衛 生 確 保 に 十 分 に 配 慮 す る こ と ・ 構 成 成 分 、 湧 出 量 及 び 温 度 が 安 定 し た も の で あ る こ と ・人 為 的 な 環 境 汚 染 物 質 を 含 ま な い こ と（ 別 途 成 分 規 格 が 設 定 さ れ て い る 場 合 は こ の 限 り で は な い ） ・病 原 微 生 物 に 汚 染 さ れ た も の 又 は 汚 染 さ れ た こ と を 疑 わ せ る よ う な 生 物 若 し く は 物 質 を 含 む も の で あ つ て は な ら な い 。 ・ 次 の 表 に 掲 げ る 基 準 に 適 合 す る こ と※ ６ 芽 胞 形 成 亜 硫 酸 還 元 嫌 気 性 菌 陰 性 （ 亜 硫 酸 -鉄 加 寒 天 培 地 法 ） 腸 球 菌 陰 性（ KF レ ン サ 球 菌 寒 天 培 地 法 ） 緑 膿 菌 陰 性 （ mPA-B 寒 天 培 地 法 ） 大 腸 菌 群 陰 性 （ L.B.培 地 法 ） 細 菌 数 5/mL 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 法 ）
【 製 造 方 法 等 】 ・原 水 は 、泉 源 か ら 直 接 採 水 し た も の を 自 動 的 に 容 器 包 装 に 充 填 し た 後 、 密 栓 又 は 密 封 す る こ と ・原 水 に は 、沈 殿 、ろ 過 、曝 気 又 は 二 酸 化 炭 素 の 注 入 若 し く は 脱 気 以 外 の 操 作 を 施 さ な い こ と ・採 水 か ら 容 器 包 装 詰 め ま で を 行 う 施 設 及 び 設 備 は ，原 水 を 汚 染 す る お そ れ の な い よ う 清 潔 か つ 衛 生 的 に 保 持 す る こ と ・採 水 か ら 容 器 包 装 詰 め ま で の 作 業 は 、清 潔 か つ 衛 生 的 に 行 う こ と 【 製 品 】 ・容 器 包 装 詰 め 直 後 の 製 品 は 、次 の 表 に 掲 げ る 基 準 に 適 合 す る こ と※ ６ 細 菌 数 20/mL 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 法 ） 2） ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 の う ち 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 わ な い も の（ 容 器 包 装 内 の 二 酸 化 炭 素 圧 力 が 20℃ で 98kPa 以 上 ） 【 原 水 】 ・次 の 表 に 掲 げ る 基 準 に 適 合 す る も の で な け れ ば な ら な い 細 菌 数 100/mL 以 下（ 標 準 寒 天 培 地 法 ） 大 腸 菌 群 陰 性 （ L.B.培 地 法 ） 3） ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 の う ち 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 う も の 【 原 料 と し て 使 用 す る 水 】 ・次 の 表 に 掲 げ る 基 準 に 適 合 す る も の で な け れ ば な ら な い 細 菌 数 100/mL 以 下（ 標 準 寒 天 培 地 法 ） 大 腸 菌 群 陰 性 （ L.B.培 地 法 ） 【 殺 菌 、 除 菌 、 製 造 方 法 等 】 ・容 器 包 装 に 充 填 し 、密 栓 若 し く は 密 封 し た 後 殺 菌 す る か 、 又 は 自 記 温 度 計 を つ け た 殺 菌 器 等 で 殺 菌 し た も の 若 し く は ろ 過 器 等 で 除 菌 し た も の を 自 動 的 に 容 器 包 装 に 充 填 し た 後 、 密 栓 若 し く は 密 封 す る こ と ・ 殺 菌 又 は 除 菌 は 、 中 心 温 度 を 85℃ で 30 分 間 加 熱 す る 方 法 、又 は 原 料 と す る 水 等 に 由 来 し 食 品 中 に 存 在 し 、発 育 し 得 る 微 生 物 を 死 滅 又 は 除 去 す る の に 十 分 な 効 力 を 有 す る 方 法 で 行 う こ と※ ６
4） 清 涼 飲 料 水 （ ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 、 冷 凍 果 実 飲 料※ ７ 及 び 原 料 用 果 汁 以 外 ） 【 原 料 と し て 用 い る 水 】 ・ 水 道 水 又 は 次 の い ず れ か で あ る こ と ① ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 （ 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 わ な い も の ） ② ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 （ 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 う も の ） ①（ 腸 球 菌 、緑 膿 菌 は 除 く ）又 は ② の 成 分 規 格 の 個 別 規 格 及 び 製 造 基 準（ 採 水 か ら 容 器 包 装 詰 め ま で に 係 る 基 準 は 除 く ） に 適 合 し 、 か つ 、 次 の 基 準 に 適 合 す る こ と 鉄 0.3mg/L 以 下 カ ル シ ウ ム 、 マ グ ネ シ ウ ム 等 （ 硬 度 ） 300mg/L 以 下 【 原 料 】 製 造 に 使 用 す る 果 実 、野 菜 等 の 原 料 は 、鮮 度 そ の 他 の 品 質 が 良 好 な も の で あ り 、必 要 に 応 じ て 十 分 洗 浄 し た も の で あ る こ と 【 殺 菌 、 除 菌 、 製 造 方 法 等 】 ・容 器 包 装 に 充 填 し 、密 栓 若 し く は 密 封 し た 後 殺 菌 す る か 、 又 は 自 記 温 度 計 を つ け た 殺 菌 器 等 で 殺 菌 し た も の 若 し く は ろ 過 器 等 で 除 菌 し た も の を 自 動 的 に 容 器 包 装 に 充 填 し た 後 、 密 栓 若 し く は 密 封 す る こ と ・殺 菌 又 は 除 菌 は 次 の 表 に 掲 げ た 方 法※ ８で 行 う こ と（ 容 器 包 装 内 の 二 酸 化 炭 素 圧 力 が 20℃ で 98kPa 以 上 で 、植 物 又 は 動 物 の 組 織 成 分 を 含 有 し な い 場 合 は 殺 菌 及 び 除 菌 を 要 し な い ） 殺 菌 ① pH4.0 未 満 中 心 部 の 温 度 を 65 ℃ で 10 分 間 加 熱 す る 方 法 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法 ② pH4.0 以 上（ pH4.6 以 上 、 水 分 活 性 が 0.94 を 超 え る も の を 除 く ） 中 心 部 の 温 度 を 85 ℃ で 30 分 間 加 熱 す る 方 法 、又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法 ③ pH4.6 以 上 で 水 分 活 性 が 0.94 を 超 え 原 材 料 等 に 由 来 し て 当 該 食 品 中 に 存 在 し 、 発 育 し ※ ７ 冷 凍 果 実 飲 料 ： 果 実 の 搾 汁 又 は 果 実 の 搾 汁 を 濃 縮 し た も の を 冷 凍 し た も の で あ つ て ， 原 料 用 果 汁 以 外 の も の ※ ８ 殺 菌 に 係 る 殺 菌 温 度 及 び 殺 菌 時 間 の 記 録 又 は 除 菌 に 係 る 記 録 は ６ 月 間 保 存 す る こ と
る も の 得 る 微 生 物 を 死 滅 さ せ る の に 十 分 な 効 力 を 有 す る 方 法 又 は ② に 定 め る 方 法 除 菌 原 材 料 等 に 由 来 し て 当 該 食 品 中 に 存 在 し 、 発 育 し 得 る 微 生 物 を 除 去 す る の に 十 分 な 効 力 を 有 す る 方 法 【 製 造 方 法 等 】 ・ 紙 栓 に よ り 打 栓 す る 場 合 は 、 打 栓 機 械 に よ り 行 う こ と 5） 冷 凍 果 実 飲 料 【 原 料 】 ・原 料 用 果 実 は 、傷 果 、腐 敗 果 、病 害 果 等 で な い 健 全 な も の を 用 い る こ と 【 殺 菌 、 除 菌 、 製 造 方 法 等 】 ・原 料 用 果 実 は 水 、洗 浄 剤 等 に 浸 し て 果 皮 の 付 着 物 を 膨 潤 さ せ 、ブ ラ ッ シ ン グ そ の 他 の 適 当 な 方 法 で 洗 浄 し 、十 分 に 水 洗 し た 後 、次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 液 そ の 他 の 適 当 な 殺 菌 剤 を 用 い て 殺 菌 し 、 十 分 に 水 洗 す る こ と ・殺 菌 し た 原 料 用 果 実 は 、汚 染 し な い よ う に 衛 生 的 に 取 り 扱 う こ と ・ 搾 汁 及 び 搾 汁 さ れ た 果 汁 の 加 工 は 、 衛 生 的 に 行 う こ と ・ 製 造 に 使 用 す る 器 具 及 び 容 器 包 装 は 適 当 な 方 法 で 洗 浄 し 、殺 菌 し た も の で あ る こ と（ 未 使 用 の 容 器 で 殺 菌 又 は 殺 菌 効 果 を 有 す る 方 法 で 製 造 さ れ 、汚 染 す る お そ れ の な い よ う に 取 り 扱 わ れ た 容 器 は 除 く ） ・搾 汁 さ れ た 果 汁（ 密 閉 型 全 自 動 搾 汁 機 に よ り 搾 汁 さ れ た も の を 除 く ）の 殺 菌 又 は 除 菌 は 次 の 表 に 掲 げ た 方 法 で 行 う こ と 殺 菌 ① pH4.0 未 満 中 心 部 の 温 度 を 65℃ で 10 分 間 加 熱 す る 方 法 、又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法 ② pH4.0 以 上 中 心 部 の 温 度 を 85℃ で 30 分 間 加 熱 す る 方 法 、又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法
除 菌 原 材 料 等 に 由 来 し て 当 該 食 品 中 に 存 在 し 、 発 育 し 得 る 微 生 物 を 除 去 す る の に 十 分 な 効 力 を 有 す る 方 法 【 製 造 方 法 等 】 ・搾 汁 さ れ た 果 汁 は 、自 動 的 に 容 器 包 装 に 充 填 し 、密 封 す る こ と ・化 学 合 成 品 た る 添 加 物（ 酸 化 防 止 剤 を 除 く ）を 使 用 し な い こ と 6） 原 料 用 果 汁 ・製 造 に 使 用 す る 果 実 は 、鮮 度 そ の 他 の 品 質 が 良 好 な も の で あ り 、 必 要 に 応 じ て 十 分 洗 浄 し た も の で あ る こ と ・ 搾 汁 及 び 搾 汁 さ れ た 果 汁 の 加 工 は 、 衛 生 的 に 行 う こ と 保 存 基 準 ・ 紙 栓 を つ け た ガ ラ ス 瓶 に 収 め ら れ た も の ： 10℃ 以 下 ・清 涼 飲 料 水（ ミ ネ ラ ル ウ ォ ー タ ー 類 、冷 凍 果 実 飲 料 、原 料 用 果 汁 以 外 ）の う ち pH4.6 以 上 か つ 水 分 活 性 が 0.94 を 超 え る も の で あ り 、 原 材 料 等 に 由 来 し て 当 該 食 品 中 に 存 在 し 、 か つ 発 育 し 得 る 微 生 物 を 死 滅 さ せ 、 又 は 除 去 す る の に 十 分 な 効 力 を 有 す る 方 法 で 殺 菌 又 は 除 菌 を 行 わ な い も の ： 10℃ 以 下 ・ 冷 凍 果 実 飲 料 、 冷 凍 し た 原 料 用 果 汁 ： － 15℃ 以 下 ・ 原 料 用 果 汁 ： 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 包 装 で 保 存 粉 末 清 涼 飲 料 成 分 規 格 ・混 濁・沈 殿 物 ：飲 用 時 の 倍 数 の 水 で 溶 解 し た 液 が「 清 涼 飲 料 水 」 の 成 分 規 格 混 濁 及 び 沈 殿 物 の 項 に 適 合 す る こ と ・ ヒ 素 、 鉛 、 カ ド ミ ウ ム は 、 検 出 し な い こ と ・ス ズ の 含 有 量 は 、150.0ppm を 超 え る も の で あ っ て は な ら な い 〔 乳 酸 菌 を 加 え な い も の 〕 ・ 大 腸 菌 群 ： 陰 性 （ L.B.培 地 法 ） ・ 細 菌 数 ： 3,000/g 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 法 ） 〔 乳 酸 菌 を 加 え た も の 〕 ・ 大 腸 菌 群 ： 陰 性 （ L.B.培 地 法 ） ・ 細 菌 数 （ 乳 酸 菌 を 除 く ）： 3,000/ g 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 法 ） 別 に 製 造 基 準 、 及 び 保 存 基 準 （ コ ッ プ 販 売 式 自 動 販 売 機 に 収 め た も の ） あ り
氷 雪 成 分 規 格 ・ 大 腸 菌 群 （ 融 解 水 ）： 陰 性 （ L.B.培 地 法 ） ・ 細 菌 数 （ 融 解 水 ）： 100/mL 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 法 ） 製 造 基 準 ・ 原 水 ： 飲 用 適 の 水 氷 菓 成 分 規 格 ・ 細 菌 数 （ 融 解 水 ）： 10,000/mL 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 法 ） ・ 大 腸 菌 群 （ 融 解 水 ）： 陰 性 （ デ ソ キ シ コ ー レ イ ト 寒 天 培 地 法 ） は っ 酵 乳 又 は 乳 酸 菌 飲 料 を 原 料 と し て 使 用 し た も の に あ っ て は 、 細 菌 数 の 中 に 乳 酸 菌 及 び 酵 母 を 含 め な い 別 に 製 造 基 準 あ り 保 存 基 準 ・保 存 す る 場 合 に 使 用 す る 容 器 は 適 当 な 方 法 で 殺 菌 し た も の で あ る こ と ・原 料 及 び 製 品 は 、有 蓋 の 容 器 に 貯 蔵 し 、取 扱 中 手 指 を 直 接 原 料 及 び 製 品 に 接 触 さ せ な い こ と
区 分 規 格 基 準 食 肉 製 品 成 分 規 格 （ 1） 一 般 規 格 ・ 亜 硝 酸 根 ： 0.070ｇ /kg 以 下 （ 2） 個 別 規 格 乾 燥 食 肉 製 品 非 加 熱 食 肉 製 品 特 定 加 熱 食 肉 製 品 加 熱 食 肉 製 品 包 装 後 加 熱 殺 菌 加 熱 殺 菌 後 包 装 E.coli（ EC 培 地 ） 陰 性 100/g 以 下 100/g 以 下 ― 陰 性 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 （ ベ ア ー ド ・ パ ー カ ー 寒 天 培 地 ） ― 1,000/g 以 下 1,000/g 以 下 ― 1,000/g 以 下 サ ル モ ネ ラ 属 菌 （ 25g 中 、 RV 培 地 及 び TT 培 地 ） ― 陰 性 陰 性 ― 陰 性 リ ス テ リ ア ・ モ ノ サ イ ト ゲ ネ ス （ half-Fraser 液 体 培 地 ） ― 100/g 以 下 ― ― ― ク ロ ス ト リ ジ ウ ム 属 菌 （ ク ロ ス ト リ ジ ウ ム 培 地 ） ― ― 1,000/g 以 下 1,000/g 以 下 ― 大 腸 菌 群 （ B.G.L.B. 培 地 ） ― ― ― 陰 性 ― 水 分 活 性 0.87 未 満 ― ― ― ― 乾 燥 食 肉 製 品 ： 乾 燥 さ せ た 食 肉 製 品 で あ り 、 乾 燥 食 肉 製 品 と し て 販 売 す る も の （ ビ ー フ ジ ャ ー キ ー 、 ド ラ イ ビ ー フ 、 サ ラ ミ ソ ー セ ー ジ 等 ） 非 加 熱 食 肉 製 品：食 肉 を 塩 漬 け し た 後 、く ん 煙・乾 燥 、そ の 中 心 部 の 温 度 を 63℃ で 30 分 間 加 熱 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 加 熱 殺 菌 を 行 っ て い な い 食 肉 製 品 で 、非 加 熱 食 肉 製 品 と し て 販 売 す る も の（ 乾 燥 食 肉 製 品 を 除 く ） （ 水 分 活 性 0.95 以 上：パ ル マ ハ ム 、ラ ッ ク ス シ ン ケ ン 、コ ッ パ 、 カ ン ト リ ー ハ ム 等 、水 分 活 性 0.95 未 満 ： ラ ッ ク ス ハ ム 、セ ミ ド ラ イ ソ ー セ ー ジ 等 ） 特 定 加 熱 食 肉 製 品 ： そ の 中 心 部 の 温 度 を 63℃ で 30 分 間 加 熱 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法 以 外 の 方 法 に よ る 加 熱 殺 菌 を 行 っ た 食 肉 製 品 （ 乾 燥 食 肉 製 品 及 び 非 加 熱 食 肉 製 品 を 除 く ） （ ウ エ ス タ ン タ イ プ ベ ー コ ン 、 ロ ー ス ト ビ ー フ 等 ） 加 熱 食 肉 製 品 ： 乾 燥 食 肉 製 品 、 非 加 熱 食 肉 製 品 、 特 定 加 熱 食 肉 製 品 以 外 の 食 肉 製 品 （ ボ ン レ ス ハ ム 、 ロ ー ス ハ ム 、 プ レ ス ハ ム 、 ウ イ ン ナ ー ソ ー セ ー ジ 、 フ ラ ン ク フ ル ト ソ ー セ ー ジ 、 ベ ー コ ン 等 ）
保 存 基 準 （ 1） 一 般 基 準 ・ 冷 凍 食 肉 製 品 ： － 15℃ 以 下 ・ 製 品 は 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 に 収 め て 密 封 又 は 、 ケ ー シ ン グ す る 。 又 は 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 フ ィ ル ム 、 合 成 樹 脂 加 工 紙 、 硫 酸 紙 も し く は パ ラ フ ィ ン 紙 で 包 装 、 運 搬 の こ と （ 2） 個 別 基 準 非 加 熱 食 肉 製 品 4℃ 以 下 肉 塊 の み を 原 料 食 肉 と す る 場 合 で 水 分 活 性 が 0.95 以 上 の も の 10℃ 以 下 肉 塊 の み を 原 料 食 肉 と す る 場 合 以 外 で 、 pH が 4.6 未 満 又 は pH が 5.1 未 満 か つ 水 分 活 性 が 0.93 未 満 の も の を 除 く 特 定 加 熱 食 肉 製 品 ４ ℃ 以 下 水 分 活 性 が 0.95 以 上 の も の 10℃ 以 下 水 分 活 性 が 0.95 未 満 の も の 加 熱 食 肉 製 品 10℃ 以 下 気 密 性 の あ る 容 器 包 装 に 充 て ん し た 後 、製 品 の 中 心 部 の 温 度 を 120℃ で ４ 分 間 加 熱 す る 方 法 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法 に よ り 殺 菌 し た も の を 除 く 別 に 製 造 基 準 あ り
区 分 規 格 基 準 備 考 魚 肉 ね り 製 品 成 分 規 格 ・ 大 腸 菌 群 ： 陰 性 （ 魚 肉 す り 身 を 除 く ）（ B.G.L.B. 培 地 ） ・亜 硝 酸 根： 0.05g/kg 以 下（ 魚 肉 ソ ー セ ー ジ 、魚 肉 ハ ム ） 別 に 製 造 基 準 あ り 保 存 基 準 ・ 10℃ 以 下 保 存（ 魚 肉 ソ ー セ ー ジ 、魚 肉 ハ ム 、特 殊 包 装 か ま ぼ こ ） た だ し 、 気 密 性 の 容 器 包 装 に 充 て ん 後 、 製 品 の 中 心 部 の 温 度 を 120℃ 、 4 分 加 熱 （ 同 等 以 上 の 方 法 を 含 む ） し た 製 品 及 び pH4.6 以 下 又 は 水 分 活 性 0.94 以 下 の も の を 除 く ・ 冷 凍 製 品 ： － 15℃ 以 下 保 存 ・清 潔 で 衛 生 的 に ケ ー シ ン グ す る か 、清 潔 で 衛 生 的 な 有 蓋 の 容 器 に 収 め る か 、 ま た は 清 潔 な 合 成 樹 脂 フ ィ ル ム 、 同 加 工 紙 、 硫 酸 紙 も し く は パ ラ フ ィ ン 紙 で 包 装 、 運 搬 の こ と い く ら 、 す じ こ 、 た ら こ 成 分 規 格 ・ 亜 硝 酸 根 ： 0.005g/kg 以 下 ゆ で だ こ 成 分 規 格 ・ 腸 炎 ビ ブ リ オ ： 陰 性 （ 増 菌 培 地 ） 〔 冷 凍 ゆ で だ こ 〕 ・ 細 菌 数 ： 100,000/g 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 ） ・ 大 腸 菌 群 ： 陰 性 （ デ ソ キ シ コ ー レ イ ト 寒 天 培 地 ） ・ 腸 炎 ビ ブ リ オ ： 陰 性 （ 増 菌 培 地 ） 別 に 加 工 基 準 あ り 保 存 基 準 ・ 10℃ 以 下 保 存 ・ 冷 凍 ゆ で だ こ ： － 15℃ 以 下 保 存 ・清 潔 で 衛 生 的 な 有 蓋 の 容 器 又 は 清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 フ ィ ル ム 、 合 成 樹 脂 加 工 紙 、 硫 酸 紙 も し く は パ ラ フ ィ ン 紙 で 包 装 運 搬 ゆ で が に 成 分 規 格 飲 食 に 供 す る 際 に 加 熱 を 要 し な い も の に 限 る ・ 腸 炎 ビ ブ リ オ ： 陰 性 （ 増 菌 培 地 ） 〔 冷 凍 ゆ で が に 〕 ・ 細 菌 数 ： 100,000/g 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 ） ・ 大 腸 菌 群 ： 陰 性 （ デ ソ キ シ コ ー レ イ ト 寒 天 培 地 ） ・ 腸 炎 ビ ブ リ オ ： 陰 性 （ 増 菌 培 地 ） 別 に 加 工 基 準 あ り ※ 凍 結 し て い な い 加 熱 調 理 ・ 加 工 用 の も の に つ い て は 規 格 基 準 は 適 用 さ れ な い 保 存 基 準 ・10℃ 以 下 保 存（ 飲 食 に 供 す る 際 に 加 熱 を 要 し な い も の で あ っ て 、 凍 結 さ せ て い な い も の に 限 る ） ・ 冷 凍 ゆ で が に ： － 15℃ 以 下 保 存 ・清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 包 装 に 入 れ 保 存 、た だ し 二 次 汚 染 防 止 措 置 を 講 じ て 、 販 売 用 に 陳 列 す る 場 合 を 除 く
生 食 用 鮮 魚 介 類 成 分 規 格 ・ 腸 炎 ビ ブ リ オ 最 確 数 ： 100/g 以 下 （ 最 確 数 法 ） 切 り 身 又 は む き 身 に し た 鮮 魚 介 類 （ 生 か き を 除 く ） で あ っ て 、 生 食 用 の も の （ 凍 結 さ せ た も の を 除 く ） に 限 る （ 凍 結 さ せ た も の は 冷 凍 食 品 〔 生 食 用 冷 凍 鮮 魚 介 類 〕 の 項 を 参 照 ） 別 に 加 工 基 準 あ り 保 存 基 準 ・ 清 潔 で 衛 生 的 な 容 器 包 装 に 入 れ 、 10℃ 以 下 で 保 存 生 食 用 か き 成 分 規 格 ・ 細 菌 数 ： 50,000/g 以 下 （ 標 準 寒 天 培 地 ） ・ E.coli 最 確 数 ： 230/100ｇ 以 下 （ EC 培 地 ） 〔 む き 身 の も の 〕 ・ 腸 炎 ビ ブ リ オ 最 確 数 ： 100/ｇ 以 下 （ 最 確 数 法 ） 別 に 加 工 基 準 あ り 容 器 包 装 に 採 取 さ れ た 海 域 又 は 湖 沼 を 表 示 す る こ と 保 存 基 準 ・ 10℃ 以 下 保 存 ・ 生 食 用 冷 凍 か き ： － 15℃ 以 下 保 存 ・清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 、ア ル ミ ニ ウ ム 箔 又 は 耐 水 性 加 工 紙 で 包 装 保 存 す る こ と ・冷 凍 品 を 除 く 生 食 用 か き は 上 記 の ほ か 、清 潔 で 衛 生 的 な 有 蓋 容 器 に 収 め て 保 存 し て も よ い 冷 凍 食 品 成 分 規 格 無 加 熱 摂 取 冷 凍 食 品 加 熱 後 摂 取 冷 凍 食 品 生 食 用 冷 凍 鮮 魚 介 類 凍 結 直 前 加 熱 凍 結 直 前 加 熱 以 外 細 菌 数（ 標 準 平 板 培 養 ） 100,000 /ｇ 以 下 100,000 /ｇ 以 下 3,000,000 /ｇ 以 下 100,000 /ｇ 以 下 大 腸 菌 群 （ デ ソ キ シ コ ー レ イ ト 寒 天 培 地 ） 陰 性 陰 性 ― 陰 性 E.coli（ EC 培 地 ） ― ― 陰 性 ＊ ― 腸 炎 ビ ブ リ オ 最 確 数 （ 増 菌 培 地 ） ― ― ― 100/ｇ 以 下
【 冷 凍 食 品 】 製 造 又 は 加 工 し た 食 品（ 清 涼 飲 料 水 、食 肉 製 品 、鯨 肉 製 品 、魚 肉 ね り 製 品 、 ゆ で だ こ 及 び ゆ で が に 以 外 ） 及 び 切 り 身 、 む き 身 に し た 鮮 魚 介 類 （ 生 か き 以 外 ） を 凍 結 さ せ た も の で 、 容 器 包 装 に 入 れ ら れ た も の 【 無 加 熱 摂 取 冷 凍 食 品 】 冷 凍 食 品 の う ち 製 造 又 は 加 工 し た 食 品 を 凍 結 さ せ た も の で 、 飲 食 に 供 す る 際 に 加 熱 を 要 し な い と さ れ て い る も の 【 加 熱 後 摂 取 冷 凍 食 品 】 冷 凍 食 品 の う ち 製 造 又 は 加 工 し た 食 品 を 凍 結 さ せ た も の で 、 無 加 熱 摂 取 冷 凍 食 品 以 外 の も の 【 生 食 用 冷 凍 鮮 魚 介 類 】 冷 凍 食 品 の う ち 切 り 身 又 は む き 身 に し た 鮮 魚 介 類 で あ り 、 生 食 用 の も の を 凍 結 さ せ た も の ＊ た だ し 、小 麦 粉 を 主 た る 原 材 料 と し 、摂 食 前 に 加 熱 工 程 が 必 要 な 冷 凍 パ ン 生 地 様 食 品 に つ い て は 、 E.coli が 陰 性 で あ る こ と を 要 し な い 。 保 存 基 準 ・ － 15℃ 以 下 保 存 ・清 潔 で 衛 生 的 な 合 成 樹 脂 、ア ル ミ ニ ウ ム 箔 又 は 耐 水 性 の 加 工 紙 で 包 装 し 保 存 別 に 加 工 基 準 あ り
区 分 規 格 基 準 備 考 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 食 品 成 分 規 格 ・ 当 該 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 食 品 中 で 発 育 し う る 微 生 物 ： 陰 性 （ 1）恒 温 試 験：容 器 包 装 の ま ま 採 取 し 、35.0℃ で 14 日 間 保 持 し 、 膨 張 又 は 漏 れ を 認 め な い （ 2）細 菌 試 験：陰 性（ TGC 培 地 法 、恒 温 試 験 済 み の も の を 検 体 と す る ） 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 食 品 と は 、 食 品 （ 清 涼 飲 料 水 、 食 肉 製 品 、 鯨 肉 製 品 、 魚 肉 ね り 製 品 を 除 く ） を 気 密 性 の あ る 容 器 包 装 に 入 れ 、 密 封 し た 後 、 加 圧 加 熱 殺 菌 し た も の を い う 別 に 製 造 基 準 あ り
区 分 ： 乳 ・ 乳 製 品 1. 原 料 乳 ・ 飲 用 乳 ・ 乳 飲 料 原 料 乳 生 乳 生 山 羊 乳 比 重 （ 摂 氏 15 度 に お い て ） 1.028 以 上 1.030～ 1.034 酸 度 （ 乳 酸 と し て ） 0.18％ 以 下a ） 0.20％ 以 下b ） 0.20％以 下 無 脂 乳 固 形 分 （ ％ ） ― ― 乳 脂 肪 分 （ ％ ） ― ― 細 菌 数 （ 1mL 当 た り ） 400 万 以 下 （ 直 接 個 体 鏡 検 法 ） 400 万 以 下 （ 直 接 個 体 鏡 検 法 ） 大 腸 菌 群 ― ― 製 造 の 方 法 の 基 準 ― ― 保 存 の 方 法 の 基 準 ― ― 備 考 他 物 の 混 入 禁 止 他 物 の 混 入 禁 止
飲 用 乳 牛 乳 特 別 牛 乳 殺 菌 山 羊 乳 成 分 調 整 牛 乳 比 重 （ 摂 氏 15 度 に お い て ） 1.028 以 上 1.028 以 上 1.030～ 1.034 ― 酸 度 （ 乳 酸 と し て ） 0.18％ 以 下a ） c ） 0.20％ 以 下b ） c ） 0.17％ 以 下a ） 0.19％ 以 下b ） 0.20％ 以 下 0.21％ 以 下c ） 無 脂 乳 固 形 分 8.0％ 以 上 8.5％ 以 上 7.5％ 以 上 8.0％ 以 上 乳 脂 肪 分 3.0％ 以 上 3.3％ 以 上 2.5％ 以 上 ― 細 菌 数 （ 1mL 当 た り ） 5 万 以 下d ） （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 3 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下d ） （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 大 腸 菌 群 陰 性e ） 陰 性e ） 陰 性e ） 陰 性e ） 製 造 の 方 法 の 基 準 殺 菌 法 ： 保 持 式 に よ り 63℃ 30 分 ま た は こ れ と 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 す る 方 法 で 加 熱 殺 菌 殺 菌 法 ： 殺 菌 す る 場 合 は 保 持 式 に よ り 63 ～ 65℃ 30 分 殺 菌 牛 乳 に 同 じ 牛 乳 に 同 じ 保 存 の 方 法 の 基 準 殺 菌 後 直 ち に 10℃ 以 下 に 冷 却 し て 保 存 の こ と （ 常 温 保 存 可 能 品 を 除 く ） 常 温 保 存 可 能 品 は 常 温 を 超 え な い 温 度 で 保 存 処 理 後 （ 殺 菌 し た 場 合 に あ っ て は 殺 菌 後 ） 直 ち に 10℃ 以 下 に 冷 却 し て 保 存 す る こ と 殺 菌 後 直 ち に 10℃ 以 下 に 冷 却 し て 保 存 す る こ と 牛 乳 に 同 じ 備 考 そ の 成 分 の 除 去 を 行 わ な い こ と 他 物 の 混 入 禁 止 （ 超 高 温 直 接 加 熱 殺 菌 の 際 の 水 蒸 気 を 除 く ） 牛 乳 の 残 留 農 薬 に つ い て は 農 薬 残 留 基 準 参 照 そ の 成 分 の 除 去 を 行 わ な い こ と 他 物 の 混 入 禁 止 他 物 の 混 入 禁 止 他 物 の 混 入 禁 止 （ 超 高 温 直 接 加 熱 殺 菌 の 際 の 水 蒸 気 を 除 く ）
低 脂 肪 牛 乳 無 脂 肪 牛 乳 加 工 乳 比 重 （ 摂 氏 15 度 に お い て ） 1.030 以 上 1.032 以 上 ― 酸 度 （ 乳 酸 と し て ） 0.21％ 以 下c ） 0.21％ 以 下c ） 0.18％ 以 下c ） 無 脂 乳 固 形 分 8.0％ 以 上 8.0％ 以 上 8.0％ 以 上 乳 脂 肪 分 0.5％ 以 上 1.5％ 以 下 0.5％ 未 満 ― 細 菌 数 （ 1mL 当 た り ） 5 万 以 下d ） （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下d ） （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下d ） （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 大 腸 菌 群 陰 性e ） 陰 性e ） 陰 性e ） 製 造 の 方 法 の 基 準 牛 乳 に 同 じ 牛 乳 に 同 じ 牛 乳 に 同 じ 保 存 の 方 法 の 基 準 牛 乳 に 同 じ 牛 乳 に 同 じ 牛 乳 に 同 じ 備 考 他 物 の 混 入 禁 止 （ 超 高 温 直 接 加 熱 殺 菌 の 際 の 水 蒸 気 を 除 く ） 他 物 の 混 入 禁 止 （ 超 高 温 直 接 加 熱 殺 菌 の 際 の 水 蒸 気 を 除 く ） 水 、 生 乳 、 牛 乳 、 特 別 牛 乳 、 成 分 調 整 牛 乳 、 低 脂 肪 牛 乳 、無 脂 肪 牛 乳 、全 粉 乳 、脱 脂 粉 乳 、 濃 縮 乳 、 脱 脂 濃 縮 乳 、 無 糖 練 乳 、 無 糖 脱 脂 練 乳 、 ク リ ー ム 並 び に 添 加 物 を 使 用 し て い な い バ タ ー 、 バ タ ー オ イ ル 、 バ タ ー ミ ル ク 及 び バ タ ー ミ ル ク パ ウ ダ ー 以 外 の も の は 使 用 禁 止 乳 飲 料 乳 飲 料 比 重 （ 摂 氏 15 度 に お い て ） ― 酸 度 （ 乳 酸 と し て （ ％ ）） ― 無 脂 乳 固 形 分 （ ％ ） ― 乳 脂 肪 分 （ ％ ） ― 細 菌 数 （ 1mL 当 た り ） 3 万 以 下d ） （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 大 腸 菌 群 陰 性e ） 製 造 の 方 法 の 基 準 殺 菌 法 ： 原 料 は 殺 菌 の 過 程 に お い て 破 壊 さ れ る も の を 除 き 、 63℃ 、 30 分 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 す る 方 法 で 殺 菌 保 存 の 方 法 の 基 準 牛 乳 に 同 じ（ 保 存 性 の あ る 容 器 に 入 れ 、か つ 120℃ で 4 分 間 の 加 熱 殺 菌 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 加 熱 殺 菌 し た も の を 除 く ） 備 考 糊 状 の も の 又 は 凍 結 し た も の に は 防 腐 剤 を 使 用 し な い こ と 注 a）ジ ャ ー ジ ー 種 の 牛 の 乳 の み を 原 料 と す る も の 以 外 の も の 、生 乳 に あ っ て は 、ジ ャ ー ジ ー 種 の 牛 以 外 の 牛 か ら 搾 取 し た も の b）ジ ャ ー ジ ー 種 の 牛 の 乳 の み を 原 料 と す る も の 、生 乳 に あ っ て は 、ジ ャ ー ジ ー 種 の 牛 か ら 搾 取 し た も の c） 常 温 保 存 可 能 品 に あ っ て は 、 30±1℃ 14 日 又 は 54～ 56℃ 7 日 間 保 存 後 の 上 昇 が 0.02％ 以 内 d） 常 温 保 存 可 能 品 に あ っ て は 、 30±1℃ 14 日 又 は 54～ 56℃ 7 日 間 保 存 の も の に つ い て 0 e） 1.11ｍ Ｌ ×2 中 、 B.G.L.B. 発 酵 管 法
2. 乳 製 品 （ 発 酵 乳 、 乳 酸 菌 飲 料 及 び 乳 飲 料 を 除 く ） ク リ ー ム ＊ 3 バ タ ー バ タ ー オ イ ル ナ チ ュ ラ ル チ ー ズ （ ソ フ ト 及 び セ ミ ハ ー ド の も の に 限 る ） プ ロ セ ス チ ー ズ 濃 縮 ホ エ イ 酸 度 （ 乳 酸 と し て ） 0.20％ 以 下 ― ― ― ― ― 乳 固 形 分 ― ― ― ― 40.0％ 以 上 25.0％ 以 上 乳 脂 肪 分 18.0％ 以 上 80.0％ 以 上 99.3％ 以 上 ― ― ― 糖 分 （ ％ ） ― ― ― ― ― ― 水 分 ― 17.0％ 以 下 0.5％ 以 下 ― ― ― 細 菌 数 （ 1mL 当 た り ） 10 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） ― ― ― ― ― 大 腸 菌 群 陰 性b ） 陰 性c ） 陰 性c ） ― 陰 性c ） 陰 性c ） リ ス テ リ ア・モ ノ サ イ ト ゲ ネ ス （ half-Fraser 液 体 培 地 ） ― ― ― 100/g 以 下 た だ し 、 容 器 包 装 に 入 れ た 後 、 加 熱 殺 菌 し た も の 又 は 飲 食 に 供 す る 際 に 加 熱 す る も の は 、 こ の 限 り で な い 。 ― ― 製 造 の 方 法 の 基 準 牛 乳 に 同 じa ） ― ― ― ― ― 保 存 の 方 法 の 基 準 殺 菌 後 、 直 ち に 10℃ 以 下 に 冷 却 し て 保 存 の こ と 。 た だ し 、 保 存 性 の あ る 容 器 に 入 れ 殺 菌 し た も の を 除 く 備 考 他 物 の 混 入 禁 止＊ 2
ア イ ス ク リ ー ム 類※ ３ 濃 縮 乳 脱 脂 濃 縮 乳 ア イ ス ク リ ー ム ア イ ス ミ ル ク ラ ク ト ア イ ス 酸 度（ 乳 酸 と し て（ ％ ）） ― ― ― ― ― 乳 固 形 分 15.0％ 以 上 10.0％ 以 上 3.0％ 以 上 25.5％ 以 上 18.5％ 以 上 （ 無 脂 ） 乳 脂 肪 分 8.0％ 以 上 3.0％ 以 上 ― 7.0％ 以 上 ― 糖 分 （ ％ ） ― ― ― ― ― 水 分 （ ％ ） ― ― ― ― ― 細 菌 数 （ 1g 当 た り ） 10 万 以 下＊ 1 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下＊ 1 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下＊ 1 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 10 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 10 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 大 腸 菌 群 陰 性b ） 陰 性b ） 陰 性b ） ― ― リ ス テ リ ア ― ― ― ― ― 製 造 の 方 法 の 基 準 原 水 は 、食 品 製 造 用 水 と す る 。原 料（ 発 酵 乳 及 び 乳 酸 菌 飲 料 を 除 く ） は 68℃ 30 分 間 加 熱 殺 菌 す る か 、 又 は 同 等 以 上 の 効 力 を 有 す る 方 法 で 殺 菌 す る こ と 。氷 結 管 か ら 抜 取 る 場 合 に 外 部 を 温 め る 水 は 食 品 製 造 用 水 の 流 水 で あ る こ と 。容 器 包 装 に 分 注 す る 場 合 は 分 注 機 械 を 用 い 、打 栓 す る 場 合 は 打 栓 機 械 を 用 い る こ と 。融 解 水 は 加 熱 殺 菌 し た 場 合 以 外 原 料 と し て 用 い な い こ と ― ― 保 存 の 方 法 の 基 準 濃 縮 後 、 直 ち に 10℃ 以 下 に 冷 却 し て 保 存 の こ と 備 考 他 物 の 混 入 禁 止 ＊ 2 他 物 の 混 入 禁 止 ＊ 2 a） 牛 乳 の 項 参 照 b） B.G.L.B.発 酵 管 法 c） 0.1ｇ ×2 中 、 デ ソ キ シ コ ー レ イ ト 培 地 法 ＊ 1 発 酵 乳 又 は 乳 酸 菌 飲 料 を 原 料 と し て 使 用 し た も の に あ っ て は 、 乳 酸 菌 数 と 酵 母 数 を 除 く ＊ 2 超 高 温 直 接 加 熱 殺 菌 の 際 の 水 蒸 気 を 除 く ＊ 3 総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程 の 承 認 対 象 品 目
無 糖 練 乳＊ 7 無 糖 脱 脂 練 乳＊ 7 加 糖 練 乳 加 糖 脱 脂 練 乳 全 粉 乳 脱 脂 粉 乳＊ 7 乳 固 形 分 25.0％ 以 上 18.5％ 以 上 （ 無 脂 ） 28.0％ 以 上 25.0％ 以 上 95.0％ 以 上 95.0％ 以 上 乳 た ん ぱ く 量 （ ％ ） （ 乾 燥 状 態 に お い て ） ― ― ― ― ― ― 乳 脂 肪 分 7.5％ 以 上 ― 8.0％ 以 上 ― 25.0％ 以 上 ― 糖 分 ― ― 58.0％ 以 下 （ 乳 糖 を 含 む ） 58.0％ 以 下 （ 乳 糖 を 含 む ） ― ― 水 分 ― ― 27.0％ 以 下 29.0％ 以 下 5.0％ 以 下 5.0％ 以 下 細 菌 数 (1g 当 た り ) 0 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 0 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 大 腸 菌 群 ― ― 陰 性c） 陰 性c） 陰 性c） 陰 性c） 製 造 の 方 法 の 基 準 容 器 に 入 れ 115 ℃ 以 上 15 分 間 以 上 加 熱 殺 菌 無 糖 練 乳 に 同 じ ― ― ― ＊ 6 備 考 他 物 使 用 禁 止 。 た だ し 、 使 用 可 能 添 加 物 は 下 記 の 通 り＊ 2 ＊ 1 他 物 使 用 禁 止 。 た だ し 、 し ょ 糖 以 外 の も の の 混 入 に つ い て は 下 記 の 通 り＊ 3 ＊ 1 た ん ぱ く 質 量 の 調 整 の た め に 乳 糖 及 び 生 乳 、 牛 乳 、 特 別 牛 乳 、 成 分 調 整 牛 乳 、 低 脂 肪 牛 乳 又 は 無 脂 肪 牛 乳 か ら ろ 過 に よ り 得 ら れ た も の を 添 加 す る こ と が で き る 他 物 使 用 禁 止 。 た だ し 、 使 用 可 能 添 加 物 は 下 記 の 通 り＊ 4 ＊ 1
ク リ ー ム パ ウ ダ ー ホ エ イ パ ウ ダ ー た ん ぱ く 質 濃 縮 ホ エ イ パ ウ ダ ー バ タ ー ミ ル ク パ ウ ダ ー 加 糖 粉 乳 調 製 粉 乳 乳 固 形 分 95.0％ 以 上 95.0％ 以 上 95.0％ 以 上 95.0％ 以 上 70.0％ 以 上 50.0％ 以 上 乳 た ん ぱ く 量 （ 乾 燥 状 態 に お い て ） ― ― 15.0％ 以 上 80.0％ 以 下 ― ― ― 乳 脂 肪 分 50.0％ 以 上 ― ― ― 18.0％ 以 上 ― 糖 分 ― ― ― ― 25.0％ 以 下 （ 乳 糖 を 除 く ） ― 水 分 5.0％ 以 下 5.0％ 以 下 5.0％ 以 下 5.0％ 以 下 5.0％ 以 下 5.0％ 以 下 細 菌 数 （ 1g 当 た り ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 5 万 以 下 （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 大 腸 菌 群 陰 性c） 陰 性c） 陰 性c） 陰 性c） 陰 性c） 陰 性c） 製 造 の 方 法 の 基 準 ― ― ― ― ― ― 備 考 他 物 使 用 禁 止 。 た だ し 、 し ょ 糖 以 外 の も の の 混 入 に つ い て は 下 記 の 通 り＊ 5 ＊ 1 乳（ 生 山 羊 乳 、 殺 菌 山 羊 乳 及 び 生 め ん 羊 乳 を 除 く ） 又 は 乳 製 品 の ほ か 、 そ の 種 類 及 び 混 合 割 合 に つ き 厚 生 労 働 大 臣 の 承 認 を 得 て 使 用 す る も の 以 外 は 使 用 禁 止 c） 0.111ｇ ×2 中 、 B.G.L.B. 培 地 法 ＊ 1 製 造 に 当 た っ て そ の 種 類 及 び 混 合 割 合 に つ き 厚 生 労 働 大 臣 の 承 認 を 受 け た 添 加 物 は こ の 限 り で は な い ＊ 2 塩 化 カ ル シ ウ ム 、 ク エ ン 酸 カ ル シ ウ ム 、 ク エ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム 、 炭 酸 水 素 ナ ト リ ウ ム 、 炭 酸 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、炭 酸 ナ ト リ ウ ム（ 無 水 ）ピ ロ リ ン 酸 四 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、ピ ロ リ ン 酸 四 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ）ポ リ リ ン 酸 カ リ ウ ム 、ポ リ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、メ タ リ ン 酸 カ リ ウ ム 、メ タ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、リ ン 酸 水 素 二 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、リ ン 酸 水 素 二 ナ ト リ ウ ム（ 無 水 ）、リ ン 酸 二 水 素 ナ ト リ ウ ム （ 結 晶 ）、リ ン 酸 二 水 素 ナ ト リ ウ ム（ 無 水 ）、リ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、リ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム（ 無 水 ） 単 品 で ２ g/kg 以 下 、 組 合 せ で ３ g/kg 以 下 （ 結 晶 は 無 水 換 算 ） ＊ 3 ク エ ン 酸 カ ル シ ウ ム 、ク エ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム 、炭 酸 水 素 ナ ト リ ウ ム 、炭 酸 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、炭 酸 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ）、 ピ ロ リ ン 酸 四 ナ ト リ ウ ム （ 結 晶 ）、 ピ ロ リ ン 酸 四 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ）、 ポ リ リ ン 酸 カ リ ウ ム 、ポ リ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、メ タ リ ン 酸 カ リ ウ ム 、メ タ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、リ ン 酸 水 素 二 カ リ ウ ム 、リ ン 酸 水 素 二 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、リ ン 酸 水 素 二 ナ ト リ ウ ム（ 無 水 ）、リ ン 酸 二 水 素 ナ ト リ ウ ム （ 結 晶 ）、 リ ン 酸 二 水 素 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ） 単 品 で 2g/kg 以 下 、 組 合 せ で 3g/kg 以 下 （ 結
晶 は 無 水 換 算 ）、 乳 糖 2g/kg 以 下 ＊ 4 ク エ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム 、 炭 酸 水 素 ナ ト リ ウ ム 、 炭 酸 ナ ト リ ウ ム （ 結 晶 ）、 炭 酸 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ）、 ピ ロ リ ン 酸 四 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、ピ ロ リ ン 酸 四 ナ ト リ ウ ム（ 無 水 ）、ポ リ リ ン 酸 カ リ ウ ム 、ポ リ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、メ タ リ ン 酸 カ リ ウ ム 、メ タ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、リ ン 酸 水 素 二 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、 リ ン 酸 水 素 二 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ）、 リ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム （ 結 晶 ）、 リ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ）、 単 独 又 は 組 合 せ で 5g/kg 以 下 （ 結 晶 は 無 水 換 算 ） ＊ 5 ク エ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム 、炭 酸 水 素 ナ ト リ ウ ム 、ピ ロ リ ン 酸 四 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、ピ ロ リ ン 酸 四 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ）、 ポ リ リ ン 酸 カ リ ウ ム 、 ポ リ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、 メ タ リ ン 酸 カ リ ウ ム 、 メ タ リ ン 酸 ナ ト リ ウ ム 、リ ン 酸 水 素 二 ナ ト リ ウ ム（ 結 晶 ）、リ ン 酸 水 素 二 ナ ト リ ウ ム（ 無 水 ）、リ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム （ 結 晶 ）、 リ ン 酸 三 ナ ト リ ウ ム （ 無 水 ）、 単 品 又 は 組 合 せ で 5g/kg 以 下 （ 結 晶 は 無 水 換 算 ） ＊ 6 加 熱 殺 菌 を 行 う ま で の 工 程 に お い て 、原 料 を 10℃ 以 下 又 は 48℃ を 超 え る 温 度 に 保 た な け れ ば な ら な い 。た だ し 、原 料 が 滞 留 し な い よ う に 連 続 し て 製 造 が 行 わ れ て い る 場 合 は こ の 限 り で は な い 。加 熱 殺 菌 は 牛 乳 の 例 に よ る 。加 熱 殺 菌 後 か ら 乾 燥 を 行 う ま で の 工 程 に お い て 、原 料 を 10℃ 以 下 又 は 48℃ を 超 え る 温 度 に 保 た な け れ ば な ら な い 。た だ し 、当 該 工 程 に お い て 用 い る す べ て の 機 械 の 構 造 が 外 部 か ら の 微 生 物 に よ る 汚 染 を 防 止 す る も の で あ る 場 合 又 は 原 料 の 温 度 が 10℃ を 超 え 、か つ 、48℃ 以 下 の 状 態 の 時 間 が 6 時 間 未 満 で あ る 場 合 に あ っ て は 、 こ の 限 り で は な い ＊ 7 総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程 の 承 認 対 象 品 目 3. 発 酵 乳 ・ 乳 酸 菌 飲 料 発 酵 乳＊ 2＊ 4 乳 酸 菌 飲 料＊ 2＊ 4 （ 無 脂 乳 固 形 分 3.0％ 以 上 ） 乳 酸 菌 飲 料＊ 3、 ＊ 4 （ 無 脂 乳 固 形 分 3.0％ 未 満 ） 無 脂 乳 固 形 分 8.0％ 以 上 ― ― 乳 酸 菌 数 又 は 酵 母 数 （ 1mL 当 た り ） 1,000 万 以 上 1,000 万 以 上 た だ し 、 発 酵 さ せ た 後 、 75℃ 以 上 で 15 分 加 熱 す る か 、こ れ と 同 等 以 上 の 殺 菌 方 法 で 加 熱 殺 菌 し た も の は こ の 限 り で は な い 100 万 以 上
大 腸 菌 群 陰 性a） 陰 性a） 陰 性a）
製 造 の 方 法 の 基 準 原 水 は 、 食 品 製 造 用 水 と す る 原 料 （ 乳 酸 菌 、 酵 母 、 発 酵 乳 及 び 乳 酸 菌 飲 料 を 除 く ）は 63℃ で 30 分 間 加 熱 殺 菌 す る か 、又 は こ れ と 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 す る 方 法 で 殺 菌 す る こ と 原 液 の 製 造 に 使 用 す る 原 水 は 食 品 製 造 用 水 で あ る こ と 原 液 の 製 造 に 使 用 す る 原 料（ 乳 酸 菌 及 び 酵 母 を 除 く ）は 63℃ で 30 分 間 加 熱 殺 菌 す る か 、又 は こ れ と 同 等 以 上 の 殺 菌 効 果 を 有 す る 方 法 で 殺 菌 す る こ と 原 液 を 薄 め る の に 使 用 す る 水 等 は 、使 用 直 前 に 5 分 間 以 上 煮 沸 す る か 、 又 は こ れ と 同 等 以 上 の 効 果 を 有 す る 殺 菌 操 作 を 施 す こ と 。 備 考 糊 状 の も の 又 は 凍 結 し た も の に は 防 腐 剤 を 使 用 し な い こ と 殺 菌 し た も の に は 、 防 腐 剤 を 使 用 し な い こ と ａ ） 0.1ｇ ×2 中 。 デ ソ キ シ コ ー レ イ ト 培 地 法 ＊ 1 清 涼 飲 料 水 全 自 動 調 理 機 で 調 理 さ れ る 乳 酸 菌 飲 料 の 調 理 の 方 法 の 基 準 に つ い て は 別 に 定 め ら れ て い る ＊ 2 乳 製 品 ＊ 3 乳 等 を 主 原 料 と す る 食 品
＊ 4 総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程 の 承 認 対 象 品 目 4. 常 温 保 存 可 能 品 牛 乳 、 成 分 調 整 牛 乳 低 脂 肪 牛 乳 無 脂 肪 牛 乳 加 工 乳 乳 飲 料 ア ル コ ー ル 試 験（ 30±1℃ 14 日 ま た は 55±1℃ 7 日 保 存 の 前 後 に お い て ） 陰 性 陰 性 陰 性 陰 性 ― 酸 度 （ 乳 酸 ％ ）（ 30±1 ℃ 14 日 ま た は 55±1℃ 7 日 保 存 の 前 後 の 差 ） 0.02％ 以 内 0.02％ 以 内 0.02％ 以 内 0.02％ 以 内 ― 細 菌 数（ 30±1℃ 14 日 ま た は 55±1℃ で 7 日 保 存 し た 後 ）（ １ ｍ Ｌ 当 た り ） （ 標 準 平 板 培 養 法 ） 0 0 0 0 0
各種食品の微生物規格 食品衛生法および乳等省令で定めている各種食品の微生物規格です。 食品名（カテゴリー） 微生物規格 清涼飲料水 ①清涼飲料水 大腸菌群：陰性（11.1mL中、LB培地） ②ﾐﾈﾗﾙｳｫｰﾀｰ類（殺菌・除菌） 大腸菌群：陰性（11.1mL中、LB培地） ③ﾐﾈﾗﾙｳｫｰﾀｰ類（未殺菌・未除菌） （CO2圧が20℃で98kPa以上） 大腸菌群：陰性（11.1mL中、LB培地） ④ﾐﾈﾗﾙｳｫｰﾀｰ類（未殺菌・未除菌） （CO2圧が20℃で98kPa未満） 大腸菌群：陰性（11.1mL中、LB培地） 腸球菌：陰性（11mL中） 緑膿菌：陰性（11mL中） 粉末清涼飲料 ①乳酸菌を加えないもの 細菌数：3,000/g以下（標準平板） 大腸菌群：陰性（1.11g中、LB培地） ②乳酸菌を加えたもの 細菌数（乳酸菌を除く）：3,000/g以下（標準平板） 大腸菌群：陰性（1.11g中、LB培地） 氷雪 細菌数（融解水）：100/mL以下（標準平板） 大腸菌群（融解水）：陰性（11.111mL中、LB培地） 氷菓 細菌数（融解水）：10,000/mL以下（標準平板） 大腸菌群（融解水）：陰性（0.1mL×2中、デソキシコーレイト培地） 食鳥卵 ①殺菌液卵（鶏卵） サルモネラ属菌：陰性（25g中） ②未殺菌液卵（鶏卵） 細菌数：1,000,000/g以下 食肉製品 ①乾燥食肉製品 E.coli：陰性（0.1g×5中、EC培地） ②非加熱食肉製品 E.coli（最確数）：100/g以下（EC培地） 黄色ブドウ球菌：1,000/g以下（ベアード・パーカー寒天培地） サルモネラ属菌：陰性（25g中、RV培地及びTT培地） リステリア・モノサイトゲネス：100/g以下（half-Fraser 液体培地） ③特定加熱食肉製品 E.coli（最確数）：100/g以下（EC培地） 黄色ブドウ球菌：1,000/g以下（ベアード・パーカー寒天培地） クロストリジウム属菌：1,000/g以下（クロストリジウム培地） サルモネラ属菌：陰性（25g中、RV培地及びTT培地） ④加熱食肉製品 ・容器包装に入れた後、加熱殺菌したもの 大腸菌群：陰性（1g×3中、BGLB培地）クロストリジウム属菌：1,000/g以下（クロストリジウム培地） ・加熱殺菌した後、容器包装に入れたもの E.coli：陰性（0.1g×5中、EC培地） 黄色ブドウ球菌：1,000/g以下（ベアード・パーカー寒天培地） サルモネラ属菌：陰性（25g中、RV培地及びTT培地） 鯨肉製品 大腸菌群：陰性（1g×3中、BGLB培地） 魚肉ねり製品 大腸菌群：陰性（すり身を除く）（1g×3中、BGLB培地） ※魚肉練り製品に使用する砂糖・でん粉・香辛料 芽胞菌：1,000/g以下 ゆでだこ ①未冷凍ゆでだこ 腸炎ビブリオ：陰性（25g中、TCBS寒天培地） ②冷凍ゆでだこ 細菌数：100,000/g以下（標準平板） 大腸菌群：陰性（0.01g×2中、デソキシコーレイト培地） 腸炎ビブリオ：陰性（25g中、TCBS寒天培地） ゆでがに ※飲食に供する際に加熱を要しないものに限る ①凍結していないもの 腸炎ビブリオ：陰性（25g中、TCBS寒天培地） ②冷凍ゆでがに 細菌数：100,000/g以下（標準平板） 大腸菌群：陰性（0.01g×2中、デソキシコーレイト培地） 腸炎ビブリオ：陰性（25g中、TCBS寒天培地） 製品の設計や製造条件、検査結果などが本基準に適合しない食品などは不良品とみなされ、販売等が禁止されています。
