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NISHIKI BURI
Kagoshima 魚体は丸々。他の大ぶりとの違いは魚臭が無く、脂に旨味がある 事。トロは本鮪の大トロ以上‼ 氷見の天然ぶり以上に評価があり、まさに『本物！』 脂肪率(フィシュアナライザー) 腹:26.6% 背:21.0% 背の数字が 高い事が特徴です。 養殖ハマチで間違いなく日本で一番良い値段がつく鰤です。錦ぶり
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Fukuoka Fish Market
TOSASHIMIZU KINME
Tosashimizu, Kochi 黒潮によって豊かに育ったキンメを一本づつ毛鉤で釣り上げました。小舟に乗った漁 師さんが大切に扱ったキンメを夕競りで買い付け、そのままアメリカに向けて直送しま す。土佐清水キンメ
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寒メジナ
冬のメジナは夏場に比べて臭みもなく脂が程よくり食べごろになります。 コリコリとした身の食感は真鯛よりもかなり上ともいわれ、脂ののった皮目を残したままマツカ ワ造りにするのがお勧めです。MEJINA
KyushuAKAMUTSU
Tsushima / Iki赤ムツ-紅瞳
対馬、壱岐の地獄縄という漁法でとれたアカムツを紅瞳と呼びます。最高の鮮 度と脂ののりでアカムツの王様です。サワラ
鰆は字のごとく春の魚のように思われますが、関東地方では秋から旬を迎えま す。東日本では寒サワラ、西日本では春サワラといわれており、東では産卵前 の脂の乗った身も好まれこのまれ、新鮮なものは刺身に、西京漬けや幽庵焼き など幅広くお使いいただけます。SAWARA
Genkainada3 | P a g e
クロダイ
KURODAI
Genkainada 福岡ではクロダイのことをその大きさに応じてメイタあるいはチヌと呼びます。大体３０cm を 超えるとチヌとよびます。旬を迎えるクロダイは、マダイにも劣らない味とされ、鍋を割っても食べ たいという意味から「鍋割りチヌ」と称されるほどです。(余りのおいしさに鍋をつつき過ぎて、壊 してしまうという意味)アラ/クエ
（活魚朝〆）
ARA / KUE
Genkainada / Tsushima / Iki 市場に流通する量は少なく、天然物は超高級魚として扱われます。 ほぼ通年味が落ちず美味しい魚ですが、ご存知の通り寒い時期は鍋にすると大変美味しい 魚です。 水分が多く柔らかい白身で、ほどよく繊維質であるが崩れやすいので扱いには注意が必要で す。水分を抜いて料理するのが基本で、皮目は焼くと甘い香りがし、独特の風味があります。
甘鯛
AMADAI
Hagi, Yamagushi寒ヒラメ
HIRAME
Genkainada 11 月から 2 月にかけて冬の寒いこの時期は、脂がのりつつも身が引き締まり大変美味し くなる季節です。 近年は養殖物が増えることにより、旬が意識されなくなりましたがこの時期の天然物は身 が締まり天然物とは比較にならない美味しさです。4 | P a g e
目ダイ
MEDAI
Kyushu 秋から冬が旬の魚です。鱗が小さくて取りやすく、骨が軟らかいので調理が比較的容易で す。価格の割に癖も少なく旨味も強い魚です。熱を通しても硬く締まらない身質は煮付け や鍋など、様々な調理法に合います。タチウオ
TACHIUO
Oita / Tsushima / Goto Islands
タチウオの産卵期は 6～10 月で、食べ頃もその頃といわれますが、秋から冬にかけては魚体 がさらに大きくなり脂がのって美味しくなる時期となります。
カサゴ
季語で言えば春の魚ですが、カサゴは１年を通して水揚げがあり、季節を問わず美味しい 魚ですが、とりわけ 12 月から 2 月頃までのこれからが最もおいしくなる季節です。福岡で はアラカブと呼ばれ煮つけなどにするなど大変親しまれている魚です。非常に上品な味わい の白身は鮮度が落ちやすいのですが、産地の福岡市場から新鮮なままお届けします。KASAGO
Fukuokaカマス
KAMASU
Fukuoka これからの季節、秋・冬に脂が乗って白身の上品な味になります。薄造りの刺身、塩焼き、 天ぷら、酒蒸しやホイル焼きなどの蒸し物、もちろん新鮮なものは鮨などにお使いいただける 万能魚です。5 | P a g e 通年を通して美味しい魚ですが、特に秋から冬には白身の旨味ののった身に肝の取り合 わせが最高の味わいになります。 肝をゆでてしょうゆに溶かし込んだ肝醤油を刺身に使うのも絶品です。
HOUBOU
Genkainada 通年獲れる魚で年間通して美味しい魚です。中でもこの時期 11 月から 2 月が脂がの って最も美味しい旬になります。白身ですが淡白さをそれほど感じさせないほどに旨みが あり、煮付け、焼き魚、生でも美味しい魚です。ホウボウ
カワハギ
ウマズラハギ
UMAZURAHAGI
Kyushu 身が美味しいのは夏の終わりから秋にかけてですが、晩秋から春にかけては肝が大きくなる ため、この寒い時期を旬とする考え方もあります。 刺し身で食べるなら身が回復し、適度に肝も膨らんだ秋、鍋など加熱調理するなら寒いこ れからの時期が最もがおすすめです。 マダイそっくりの美しい姿形をしており、大きさも手頃であることから、マダイのかわりに祝宴な どで尾頭つきの塩焼きや煮つけに利用されます。酢締めも美味しく小鯛の笹漬は京都や 兵庫の名物料理として知られてます。RENKODAI
Genkainadaレンコ鯛
KYUSHU
Kyushu6 | P a g e
天然カンパチ
KANPACHI
Kyushuヤズ・イナダ
ブリの若魚で、地方によっては違う呼び名になります。脂が乗ったブリに比べるとさっぱりとし た爽やかな味わいで、ハリのある食感が特徴です。価格も手頃で刺身・照り焼・から揚げ などが美味です。 ブリ御三家といわれるのはブリ、ヒラマサそしてカンパチ。カンパチはその中で最も脂 が少ない分、身が引き締まった品の良い美味しさがあります。 天然ものはブリやヒラマサより漁獲量が少ないということもあり市場では高級魚とし て扱われます。寿司、刺身その他しゃぶしゃぶや照り焼きにもお使いください。寒ブリ
対馬、壱岐の釣り、イキジメ、血抜き、さらに神経抜きの寒ブリです。福岡から 65 キロ沖に位置する壱岐では昔から乱獲を防ぐために網での漁は禁止されて います。伝統の一本釣り寒ブリをお試しください。KAN BURI
Tsushima / Iki Island
YAZU / INADA
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伊奈サバ
餌が豊富な対馬近海で育ったサバの中から、伊奈漁港に上がったもののうち厳格な基準を 満たした鯖のみが伊奈サバとして出荷されます。 一本釣り、魚体に傷が無い、水揚げした直後水氷で 6 時間以上冷やし込みされたもの、5 キロ前後でひと箱になるようにサイズ選別された物といった点が基準になります。INA SABA/MACKEREL
Tsushima 「春を告げる美しい魚」といわれ、秋冬から春にかけて旬になる白身の高級魚ですが、この時 期秋にも美味しく召し上がれます。 細造りや糸造りが美しい半透明の身に似合います。もちろんひかりものの寿司種としもお使い ください。SAYORI
Kyushuサヨリ
KONOSHIRO
Hakata bay / Ariake sea
コノシロ
福岡では晩秋から冬が旬といわれます。江戸前鮨では「鮨は小鰭（コハダ）に止めをさ す」と言われコハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の看板 にかかわるとされされるほど重要な寿司ネタです。SHIRAKO 500g
Hokkaido白子 500g
白子は「キク」「キクコ」などとも呼ばれますが、これは房状になった外見がキクの花に似るためで す。「タチ」（マダラは真ダチ、スケソウダラは助ダチ）とも呼ばれ、新鮮なものが寿司ねたなどで 生食されています。8 | P a g e
