かまぼこの火戻り : 耐熱性プロテイナーゼによるすり身ゲルの崩壊
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(2) 近畿大学農学部糸 己要. 第 28号 ( 1 995). (加lo t) 2. L l も u巴 一S. aI( SuaL. 1 2 3 4 5hrs. 30. o. 4 0 5 0 6 0 7 0 80 90C. Cookt gtmp n e er au tr e Cookl ngt i me Fl g. nf l uenc empe r au tr 1 0dT ･1. ･l eoft eandper orc ooki ngont hegeHom( r lt i onoff i s hmet a c Tens es hwasmeas ur edaf l pas t l l. t r engt ･ l t err e cooki ngtesmp h a l S ,Whi chl , er ePr eVi ･ ous l ycooke. dati ndl ' Ct ae. dtmp e e r au tr. efri o ndi cae td t i me.at90 o C fr2 o 0ml nue. tS ( Shl ml Z ueta. 11 9 62). いろな温度 で認め られ る現象 である｡ これ らの戻 り の うち,60o C付近 で認 め られ る戻 りは特異的である｡ それ は Fi g.1( ワニエ ソ)に示 されているように,足 の低下速度 が, その前後 の温度域である50 o Cおよび. ( EU･S). -80C 70. o におけるものに比 べて大 きいか らである｡. 結果 としてこのような中間温度 で加熱 したす り身ゲ ルの足 は, その前後 の温度域 で加熱 した ものに比 べ. W. 0 0 2. u. l a'. ua jTs. て弱 く ( Fi g.. 2). ,場合 によってはほ とん ど弾力 を示 さな くなる｡ この中聞温度 における戻 りを特 に戻 り と呼ぶのが一般化 している｡ しか し, この戻 りは室 温付近 の戻 りと異 な り,概極的 な加熱 に付随 した も のであ り,他の温度域 での戻 りと区別す る上 か らも, いわゆ る火戻 りと呼ぶのが適 当 と思われ る｡ l I I 火 40. 50. 6 0. 7 0. 8 0. Cookl ngtmp e er au tr e( o C) F唱 2･l nr l uenc eorcooki ngtmp e er au tr eont. hege一 sr tengt hofvar i ousf i s hmeatpas t es .Mi. ce d metc. a onann tiig3% orN( lCland l% O or di eonz le dwae trt on l eatWasg. na r oundi mor t arf or4 0mi nue ts Th eobt dme. an ie at pas t ewaspace k d Wi t h Kr ca hr ont ubeof di amet er3cm adc n ookedaいndi cae ldt empcr au tr e fr o lhour ,r es pe ct i ve一 y. ( Ma･ ki noa d nadL n kd ca,】 971 ). 戻. り. 前述 の ように,一般 に60 c c付近 の中間温度で現れ る戻 りを火戻 りとい う｡火戻 りの発現 あ るいはその 軽度 は,魚種一 ) ,同一魚磯 で もその鮮度2 )あ るいは漁 期5 ) 等 によって相違す る｡したが って,供 試魚の条件 が異 なれ ば結果 は相違 するであ ろう｡ これ までに報 告 され たデー タには, ときとして相違 が認 め られ る が, その原因の- つには,供試魚種 の条件 の違 いが 関係 してい るとも考 え られ る｡か まぼ この原料免の うち,有用数概 について火戻 りの発現状態 を示す と 次 のようであ る｡ ここで,供試魚 はいずれ も硬直前.
(3) 牧 之段 :か まぼ この火戻 り また は硬 直初期 の鮮 魚 で.す り身 は食塩 のみ を含 み,. 7 9. 結合, イオ ン結 合,疎水結合 な どいわ ゆ る弱 い結合. 冷凍 す り身 ( 無塩 ) に添加 され る盤台 リン酸塩 を含. で保持 され てい る｡ タンパ ク質 が加 熱 され る と弱 い. まない ものであ る｡ シロプチ, エ ソ類, マ アジ等 に. 結合 が切 れ,立体構造 が ほ ぐれ て その タンパ ク質 の. つ い て の加 熱 温 度 - ゲ ル強 度 曲線 は既 に F i g. 1お. 性 質 や機 能 が変化 す る｡ これが タンパ ク質 の熱変性. よび F i g. 2に示 した とお りであ る｡ シ ログチす り身 は明 らか に火戻 りを示 し,他 の報 告 6)か らもブナ塀. で あ る｡. は火戻 りしやす い魚 とい える. エ ソ頼 す り身 もまた 火戻 りを示 すが,あ る報告7 )で はその程 度 は弱 く,エ. 状 態 は,原料 肉の水洗 ,す り身 の pH,あ るい は加 え た壇 の種類 に よって は影響 され なか った｡ この よ う. ソ頬 はむ しろ火戻 りしに くい魚 とみ な され てい る｡. な結果 か らこの研 究者 らは, 火戻 りはタ ンパ ク質分. 0C o で 愚 も弱 い とす る も マ ア ジ で は足 の 強 さ は5. 子外 聞の イオ ン雰 囲気 にかかわ らず, ア ク トミオ シ. の8 ㌧あ るい は火戻 りは発現 しに くい とす る報 告7 )が. ンな どタ ンパ ク質分子 が こうむ る必然的 な変化一恐. ワニエ ソを用 いた実験 2) に よる と,火戻 りの発現. あるな ど統一 を欠 く｡スケ トウダラ6 ㌧ ホ シザ メ7 )で. ら く熱変性 に基 づ いて起 こる何 らかの変化一 に よっ. はほ とん ど火戻 りは認 め られな い｡ただ し,報 告7 )に. て, い ったんで きたタ ンパ ク質 の網 目構造 が壊 され. よって は, スケ トウダラの冷凍 す り身 ( 工船 SA 級). てい く過程 と考案 した｡網 目構造 を作 るタンパ ク質. で は 2時 間 の加 熱 で火戻 りが観 察 され て い る｡ ハ. が熱変性 す る と,立体構造 が ほ ぐれ,構造 の級 密性. o C. モ8) , ホキ7 )( 冷凍魚)のす り身 は火戻 りしに くい性. は失 われ よ う｡ しか し, タ ンパ ク質 の熱変性 は6 0. 質 を示す｡ なお.最近 か まぼ こへの利 用が試み られ. 付近 でのみ起 こるわ けでな く, この考察 で は中間温. てい るマ サバ, マ イ ワ シ は火 戻 り しや す い魚 で あ. 度 で発 現 す る火戻 りを説 明 で きな い よ うに思 わ れ. る7)｡. る｡ 火戻 りしたか まぼ こを昭 子 顕 微 鏡 で観 察 した報. I V. 火戻 りの 機 構. さて, 火戻 りは どの よ うに して起 こるのであ ろう. ) に よると,通常 のか まぼ こ組織 に比 べ て火戻 り 告 lo. 組織 で は, タ ンパ ク質線維群 の凝集 が認 め られ る｡. か｡火戻 りを含 めい ろい ろな温度 にお ける戻 りは,. この観 察 か ら報 告者 らは, 火戻 りとは分子 内の熱迎. Fi g. 1か らも分 か るように. い ったん で きた ゲル構 造 が時間 の経過 とともに変化 し, あ るい は壌 され て. 勅 か何 かの原因に よ り, タ ンパ ク質の空 間構造 が著 し く変 化 し, ほ ぐれ た分子 が無秩 序 に凝鎖 した結 果. い くことに よる｡ そのす り身 のゲル桝 道 は, 魚肉中. であ る と考 えた｡ しか し, タ ンパ ク質 の ほ ぐれが な. の あ る種 の タ ンパ ク質 が立体 的 に網 El 構造 を作 る こ. ぜ中間温度 で起 こるのか, また タンパ ク質繊 維群 の. とによってで きてい る｡ すなわ ち.落 し身 を水 さ ら. 不連 続 な凝集 が どうして起 こるのか について は明 ら. しす る と,壊 され た筋細胞 ( 筋凍 結 )中の水溶性 タ. かでな い｡ ほ ぐれ た分子 が凝雄 し,組織 中にタ ンパ. ンパ ク質 が除 かれ る｡水 さ らし肉 に食塩 を加 えてす. ク質 の不連続 な凝 固体 が増 してい くために は. は ぐ. る と,筋細胞 中の筋原繊維 や筋 原紙経 の構成 タ ンパ. れ ( 変性 )以外 の網 目構造 の切 断が必 要 であ る｡ こ. ク質 であ る ミオ シン, ア クチ ンが溶 出 して くる｡ ミ. の切 断 は何 に よって起 こるので あ ろうか｡筋原紙推. オ シン とア クチ ン とは結 合 しやす く,糸状 の巨大 な. タンパ ク質 の分解 は6 0 o C付近 での加 熱 で は起 こ らな. ア ク トミオ シンにな る｡ ミオ シ ン同志 の結合 も起 こ. い こ とが知 られ てい る11 ) .. るで あ ろう｡筋原繊維 や生成 した糸状 の タンパ ク質 は熱運 動 に よって互 いに絡 ま り合 い, あ るい は化学. 一 方,イ シガ レイの ア ク トミオ シン溶 液 を4 O,6 0 ,. 9 0 o Cで加熱 す る と, いずれ の温度 で も,加熱初期 に. 的 に結合 して網 目を作 り,網 目の中 に水 を封 じ込 め. は時間 とともにア ク トミオ シン分子 の表面 近 くで疎. なが ら弾性 ゲル構造 を作 る と考 え られ る｡ 火戻 りで. 水 結 合 の輿 合 が認 め られ, その程 度 は6 0 o Cで著 し. は, この網 E j 構造 U )崩壊 が6 0C o 付近 の中間温度 で発. い9)｡この串 実 か ら,タ ンパ ク質浪度 の高 いす り身 で. 現 す る ところに特徴 が あ る｡. ち,6 0 c cで同様 の奨合 ( 疎水結合)が過剰 に生成 し,. 魚 肉 タ ンパ ク質 の 熟 変 性. 火反 りの原 因 と して. これが網 目構造 の形成 を阻啓 す るので はなか ろうか. は,当初,魚肉 タンパ ク質 の熱変性 が考 え られ た2･ 9 ) ｡. との考 察 もな され た｡ しか し, この考察 は火戻 りが. タンパ ク質 は, 多 くの ア ミノ酸 がペ プチ ド結合 で連. 網 目桝 道 の形 成 の阻箸 に よ るの で はな い とい う事. 結 してで きたポ リペ プチ ド鎖 が,空間的 に折 りたた. 莱, また この実験 で は,疎水 基 の媒合 は加 熱初期 に. まれ てで きてい る｡ この よ うに してで きた,紙維状. のみ認 め られ たが, これ は火戻 りが加 熱時 間 ととも. あ るい は球状 を した タンパ クrTの立体構造 は,水紫. に進行 す る とい う事 実 と村1入れ ない｡.
(4) 80. 近畿大学農学部紀要. 第 28号 ( 1995). 中間温度 で発現す る火戻 りには,熱 の作用が関与 す ることは明 らかであ る｡ しか し,以上 のように, この現象 はす り身 タ ンパ ク質 の熱変性 で は, あるい は勲変性 が関与 す る として もそれのみで は説明で き 生物 の各種組織 に. vv. もし魚 肉中 に火戻 り発現 温度付 近 に最適 温 度 を示. n U. 耐熱性 プ ロティナ-ゼの関与. はい ろいろな種類 の酵葉が存在す る｡この ことか ら,. S ) nOqミ 冨. ない ように思われ る｡. し, しか もす り身の pH で働 くプロテイナー ゼが存 在 すれ ば, この酵紫 は火戻 りの原因 になる可能性 が あ る｡ 火戻 りの機構 が魚肉タ ンパ ク質の勲変性 の観点 か ら論 じられ ていた1960年代前半, この現象が契横 と. 4 0. 陸上動物 肉で もか って報告 をみなかった,温度的性 質 の極 めて特異 なプロテイナーゼが発見 された ■ 2 ) 0 トリプシン, キモ トリプ シン等細胞外 プロテイナー ゼの研究 とは異 な り,筋 肉あ るいは組織 のプロテイ ナーゼの研究 は,当時 はまだ琴明期 にあ り,動物 肉 に存 在 す る プ ロ テ ィ ナ ∫ゼ は,酸 性 域 で 作 用 す る13 L 7 )〔 現在 のカテプシン D ( EC34 .. 23. 5)]熱 に不 . ) な酵東 と考 えられていた｡ ただ一例, ラ ッ 安定 13･7 ト骨格筋 にアルカ リ性 で作用 す る ( 勲 に不安定 な). 6 0. 80. . C) Temp er au tr e(. な り,魚肉中 に,魚肉 はもとよ りウシや ラ ッ トな ど. depr oen tias e FJ g･ 3 0pt i mum tmp e er au tr eofmus t oaker(H8 p 0. ) React i onmi xofwhi ecr ng 3mlof 0. ni 3 3% bur f er ed ti t ur e cona cas ei ou lt i on (H8 p 0)and lmlof DNPns tac. cl ncubae tdat wat tofmus ewasi erexr cae td tmp e er au tT o hour s . Af e fr4 t eT I id ni so tppn igteT h eaCt i onbyaddl ng5m7of5% ewas t ･ r ih c1 0r oace t i caci d,A3 8 0( ) ft hef l 】 t r at meas me L I Td e .B) ankvau lewast hatof0t l ' r eact l On. ×-･ ･ - ･× .En ou lt l onony l. zyr nes △一 一-△ :DNPI CSl aenS Olt ui onony l O O:Enzyme sou lt i on + DNPI cas ei ns ou 7t l On, ( noa d netal.1 Maki 9 63 ). プ ロテ イナーゼの存在 18) が報 告 され てい るにす ぎ なかった｡筋肉 プロテイナーゼに関す るこの ような 怖報, お よび酵架活性 の測定温度 は3 7 o Cかそれ以下 が常識 であった萱時 ' L の酵 新研究の背蝶 か らす ると, この魚肉 に認 め られたプロテイナーゼは当時 として はまことに非常識 な酵素 であった と言 ってよいであ. って本酵紫 は筋原紙経 に密著 した形 で調製 され る似. ろう｡. 合 もあるであ ろう｡屯気泳動的 に均一 に精製 された. 魚肉 を材料 として新 しく見 出 されたプロテイナー ゼ は,Fi g.3に示 され るように,熊適温度 (4時間反 応｡当時,魚肉中に中性付近 のプ ロテイナーゼ活性 を見出すため,各種 の反応条件 を組 み合わせ,試行. HAP ( Fi g.4)2 0 ･ '目について次の こ とが知 られ てい. る｡ まず本静索 は極 めて耐熱性 である｡50o p 8. C(H 0) では60分後 もほ とん ど失活 しない｡ この耐熱性 はタ. 錯誤 した｡ その結果の反応時間であ る｡)を6-6 0 5C o. ンパ ク質の変性剤である尿紫 の共存下 では濃度 に依. に示 し,45 o C以下 の温度 ではほ とん ど活性 を示 さな. 存 して失われ,温度一活性 曲線 もまた低温度域 へ移. かった｡ したが って常識的な活性測定温度 で は, そ れ まで, この酵素 の存在 を知 ることはで きなか った. 行 す る｡ しか し, この よ うな変化 は尿素 を除 けば回 復 す るC また本酵紫 は分子丑 3万前後 の多数のサブ. 本静 .- 85 .であ ることか ら, ので ある｡叔適 pH が80 索 は そ の後 耐 熱 性 ア ル カ リ性 プ ロ テ イ ナ ー ゼ. ユニ ッ トか らな る分子i 正数 1 0万 の高分 子物 J Eであ. ( Heatsa tbl eal kal i nepr oen tiase.HAP) と呼 ばれ. 子構造 か らす る と,HAP の特 異 な温度 的性 質 は次. るよ うにな った｡. の理 由によって説明 され そ うである｡本 酵紫の活性. る.以上 の温度的性質 に関す る尿紫 の影甘 お よび分. HAP は筋 肉細胞 内で はマ イ クロソー ム画分,す. 部位 はある磯 のサブユニ ッ ト ( 仮 に活性 サ ブユニ ッ. なわ ち筋小胞体 な ど主 に膜 系 に存在 す る19 ｡ したが ). トとする) に存在 し, このサブユニ ッ トは他 の多 く. '-牧之段保夫 ･l t l 中此草 ･【 r ■ 川群之 ･N md tJ t 平成 3咋催n 本 水 盆学 会 玖 胴大 食P沸 す 日独.p1 5 0.
(5) 81. 牧 之段 :か まぼ この火戻 り. ミオ シ ン等 に も よ く作 用 す る こ とが 知 られ て い る20)0. HAP は上記 の,特 に中性 ～弱 アル カ リ性 ( &L 適 pH8. 0-8. 5) でか つ6-6 0 5 o Cで よ く作 用 す る こ と を特徴 とす るが,最近 この ような温度特性 を持 ち, よ り低 分子最 のプ ロテイナーゼの存在 が報 告 され る ようにな った2ト 25)｡これ らの酵素 はい くらか の性質 に関 して HAP と異 な るが,大 き くみれ ば HAPに 包括 され うる酵 素 と考 え られ るOなお,HAP は魚類 の各種組織 に存在 す る'1 )はか,ニ ワ トリや ラ ッ トの ) 0 骨格筋 に も存在 す るようであ る28 さて,火戻 りの原因 に原料 魚肉 に含 まれ るプ ロテ. Fi g.. 4 Poy lac r ya. lmi dege lel e cr topo hr e s i sofpur i f i e ds har. k mu s cl e he at ･ S t abl e ak la】 i ne pr oe ti na s e. Thepur i f i e ds an TPl e( 1 5F L g) wasapp】 j e dona5 % poy lac r yl ami degea 一t noa dn e pH8. 8 . ( Maki tal,unpu bl i se hd dt aa). イナーゼが関与 す るのであれ ば,火戻 りを起 こした か まぼ こで は, プ ロテイナーゼの作 用 によるタンパ ク質 の分解 が認 め られ るので はなか ろ うか｡ シログ チのす り身 ( 食塩終浪度 25 .%)は65 o Cの加熱 で明 ら. 5 o Cにお け る経時的加 熱 か に火戻 りを起 こす｡ この6 L ,ア ミ ドゲ ル屯 気泳 動 図 を ゲルの SDS-ポ リア タ リJ. のサ ブユニ ッ ト ( 仮 に調節 サ ブユニ ッ トとす る) で 蝕 まれ分子 内部 に存在 す る｡調節 サ ブユニ ッ トの深. 見 る と Fi g. 5●2 )の とお りで あ る｡加熱時間 の増加 と ともに ミオ シンへ ビーチ ェイ ンの消失 と, よ り低 分. いが開 き,活性 サ ブユニ ッ トが分子表面 に粛 出 して. 子物質 の生成 とが明 らか に認 め られ る｡この事実 は,. 酵 素 作 用 を発 揮 す る た め に は,例 え ば加 熱 で は. 火戻 りゲルで は, 魚肉の主要 タンパ ク即 で あ る ミオ. 60-65 o Cの温度 が必要 であ る｡60 o C以下 の温度 で は. シンが プロテイナー ゼに よって分解 され てい るこ と. 活性化 は起 こらず, また活性 サ ブユニ ッ トは調節 サ. を示す もので あ る｡. ブユ ニ ッ トの防護 を得 て熱 に対 して安 定 で あ る｡. 次 に, シロブナ を原料 と した槻 合 ,6 5 c cで発現 す. HAPの活性 化 にお け る この よ うな立体 構 造 の変化. る火戻 りはプ ロテイナーゼイ ン ヒ ビターの一種 ロイ. ( 変性 )は,調節 サ ブユニ ッ トの完全 な離脱 を伴 わ な. ペ プチ ンの添加 で顕著 に阻著 され る● 2 ) ｡同様 の事 実. い可逆的 な変化 と考 え られ る｡ なお活性化,特 に熱. はウマ ヅ ラハ ギ (ロイペ プチ ン)23)お よびマ イ ワシ. によ り活性化 した HAP は基質 の存 在下 で は6 0 o Cで. 6 4 ) 27) の火戻 りにつ いて も (ロイペ プ チ ンお よび E-. 3 0 分 は安定 で あ る｡. すで に報 告 され てい る｡ この ときゲル タ ンパ ク質 の. HAP は もと もとカゼ イ ンを基質 として発見 され. 分解 は認 め られ ない ( Fi g. 6)'2 ) . この事実 t )また筋. た酵紫 で あ り, システイ ンプ ロテイナーゼの阻審剤. 肉 プ ロテイナーゼが火戻 りに関与 す るとの考 えを支. で あ る PCMBや モ ノ ヨー ド酢 酸 で阻普 され るが,. 持 してい る｡. セ リンプ ロテイナー ゼの阻零剤 で ある大豆 トリプ シ ンイ ン ヒビター ( STI )や ジイ ソプ ロ ピル フル オロ リ. さらに,筋肉 よ り精製 したプ ロテイナー ゼ をす り 身 に添加 して火戻 りの発現状 態 を検討 した結果2 い2 ). ン酸 ( Di p-F)で はほ とん ど阻著 され ない こ とか らシ. に よる と,酵紫添加 試料 で は ミオ シンの分解 を伴 う. ステイ ンプロテイナーゼに類別 され た20)o その後本. 火戻 りが誘発 あ るい は増進 され てい る｡. 酵 紫 は トリプ シ ンに対 す る合 成基質 ( 例 えば Bo c-. 以上 の酵 素的実験事 実か らす る と,原料魚肉 に含. Ph. e･ ･ Ser. -. Ar g. MCA)や キモ トリプ シンに対 す る合 成 基質 ( 例 えば Su c-Leu. -. Leu. -. Va] Tyr -MCA)を も 分解 し, この よ うな基 質 を用 い た ときに は PCMB. まれ る耐熱性 プ ロテイナー ゼの火戻 り発現へ の関与. やモ ノ ヨー ド酢 酸 の ほか STIや Di p-Fに よって も. V おわ りに. は確 か と考えて よい｡. 阻審 され る ことが明 らか にな った●l ) ｡なお本酵 葉 は. 消焚者 の好 みが多様 化 した とはい え, か まぼ こが. 筋 肉 タ ンパ ク質,特 に ミオ シン, ア クチ ン, トロが. ほ どよい足 を持 つ こ とはその品質上 不可 欠の要件 で. 1 7敏之段保夫 ･鈴木nE 介 ･山m 也 ･繁J F ' 正史 ･中J r l 串之 :兼薄紫.
(6) 近畿大学農学部紀要. 0. 2. 1. 0. 8. 0. 3. 0. 3. 0. 1. 2. 0. 2. 4. 0. 第 28号 ( 1 9. 9. 5. ). 5(. o C) 5. 0 6. 5 6. 5 6. 5 8 0( m舌 n) 6. 0 3. 0 6 0 1. 8. 0 6 a t U r e He a. t T n. gt e m甲r an dh e a t J n gt l ne l. gt i me( mi n) He at i n 5 De c ompos i t i on of whl t eC rae Ok r s me at ' FA G. epr ndur ghe i n gat6. pas t oe ti i n al 5 o. C.Af t e r me 5Cf atpa s t e swe r ehe ae tdat6 orn ldi c at ･ dpe OJ gPr oe ti nofe a chgel e r i o d,ao b utl L donSDS･ wasappl i e po]. yac r ya. lmi d. egl e ( 7 .. %).Cds h( c m)i se xpr e s s ed 5 t r en gt CS,g･ ast hepr ou dc tofbr e aki n gs t r e n gt h( g)and br e aki an ie ood ng de nt (m)o c bt d by a f .MHC:myos i nhe avyc hi an. re home t er ( taJ "unpubl i se hddae t) Maki noa d ne ある｡足 は魚肉のす り身 を加熱 して得 られ るが,加 熱が6-6 0 5C o付近 の中間温度 で行 われ ると, いわ ゆ. PAGE pat er ns Of fh i s T う as t F. i1 g 6. ･SDSI t e gel c onan tii ngr eu pept j n.Eac hpas t ec ons i s t l ng orl s t 川e dwae tr O OgoHi s hme a, t2 0gotdi , 3gofMa c)and5 0mgof】 e upept i ni she ae td ndi c ae tdtmp e e r au tr orn idi c ae tdt i ati ef me. oe. ti 一wasappl Aboutl OJ J gpr nofeac hge i e d on SDS･ poy lacr ya lmi d. egl( e 7 .. 5 %) . Ge一 s t T e ngt h( GS.gc ･m)L Sexpr e s s e da st he pr ou dc tofbr e aki ngs t r en gt h( i)andb. T e akobt an ie d by a f i n g dent (m). c ood re home t e r MHC:myos i nhe av yc. hi an, ( Maki noa d ne. tal . ,unpubl i se hddaa t). る火戻 りを起 こし,か まぼ こは商 品価偶 を失 う｡ れ るが,古 くはか まぼ この網 目構造の形成 にかかわ. MAK【 37,. 51. 8. KEDA:同誌,. NODAN andS.I 3. ) Y. -53 2 (. 1. 9. 7. 1. ). る魚 肉 タ ンパ ク質 の熱変性 が原凶 と考 え られ て い. 4. ) 志水. 火戻 りは中間温度 における加熱 によって もた らさ. た｡ しか し.火戻 りが中間温度 で現れ る現象である. 寛 ･西岡不二男 ･町田 律 ･シアウ ･ミ ン ･シュ :同誌,4,1 9 2. 3. 9. -1. 2. 4. 3 (. 1. 9. 8. 3. ). ことか ら, 自己消化的検討が な され るようにな り,. 5) T. LA: ql ER, T. S.LI D.. HAMAN. NandF. B. N,D.. 魚肉 か ら特 異 な耐熱性 プ ロテ イナー ゼが発 見 され た｡その後 この辞寮 を中心 とした酵紫的研 究の結果,. Tl 1. 01 t l A. S:I ,. Fo o dSc , ,46,. -1 6. 4. 5( 1. 9. 8. 1. ) i 1 6. 4. 3. 6. ) 岡田 稔 :乗海水研報,2. ,7-7 3 9 ( 4. 1. 9. 5. 9. ). 火戻 りは加熱 による,恐 ら く酵素 タンパ ク質の熱変. 7) 志水. 性 を伴 う, プロテイナーゼの活性化 とそれ に続 くプ ロテイナーゼによるす り身ゲル ( 網 目構造)の分解 に よって若起 され ることが明 らか とな った｡. 寛 ･町田 律 ･竹並誠- :日水誌,4,. 7. 9. 5. -1. 0. 4 (. 1. 9. 8. 1 ). 8) 岡村一弘 :同誌,2,7 7 55-72 6 ( 1. 9. 6. 1. ) 9. ) 丹羽栄二 :同誌,4,9 1 0. 7. -90 1 ( 1. 9. 7. 5. ) 1. 0) 三宅正人･ 上住商八男 :三重県立大学水産学部. 引用文献 1 ) 滑水. 紀要,6,31. -36 9. 6. 5. ) 3. 1 ( 1. 2( 亘 :日水誌,1,1 2 6. 5. - 1. 7. 1. 9. 4. 4. ). 2. ) 志 水 寛 ･吉本 暗樹 ･給水 9. 6. 2. ) 6. 1. 0-6. 1. 5 (. 1. 亘 :同誌,2, 8. 1. 7. 6 (. 2 1. ll ) 関 伸夫 :日水誌,4,1 6. 9. -1 1. 9. 7. 6. ) ) 牧之段保夫 ･山本正男 ･治水 1. 2. 7. 7. 6. ･ ～70 8 ( 1. 9. 6. 3. ). 亘 :同誌,2,. 9.
(7) 牧之段 :か まぼ この火戻 り. 鮫島宗雄 :同誌, 2 4, 2 01 -2 04( 1 9 5 8 ) 1 3 ) 斉藤 要 ･ 1 4) G. SEET: TBR Eゆe T in eE i a,1 4,5 6-6 6 (98 15) 1 5 ) G. SEET: IBR i n" Fi s hi nNur ti t in o "(. E ‖e e n. andR. Krue, ezr e. d)8-8. 0 2 Fsi ihn gNe. ws ( Books ) ,London ( 1 9 6 2). 1 6) J.. E SNORE ad n Ne ur ah: t IB .i ol . Ch e. m, , 1 87,1 2 7-1 3 5( 1 9 5 0) 1 7) RA.L SI WIS1DM.わT NK. . 工 YadW.. n A LAND ･ MANN:AgT T ' C . Fo o d Ch e m. . 7,7 8 8. -7 91 ( 1 9 5 9). KozLA sA K ad 1 8) TR .. n LL. MI L LR . il. o.. E :IB 1 9 6 0). Ch e m.235,665-668 ( 1 9) Y. MAKN lODAN,NN .. KYAW ad n SIEA: KD. Co mp.Bi ohm.Pyi ce hso. l,73B,75 8-79 8. ( 1 9 8 2 ). 2 0) Y. MAKN IODAN, Y.YoKOYA. WA, M.KIO. N. l n H. s T 汀A ad ToYoIR LA A:Z ' b i d,87B.14. 01 -1 04 6( 1 98 7). 8 3. T SO C N.EJF T .. oC LO,C MARO T NE .RE .. 21) L.BL E :FEES l TRUC CO ad n JJ.A S NCHZ e t t e r, s 176,21 1 -21 4( 1 9 8 4 ) 2 2 ) H. ToYoI = J ARA,M.KIOHT N S IAadY n . SHM JI zu:I .Fo o dSc i .5 , 5,5 29 -20( 6 1 9 9) 0 2 3 ) H. ToYolR トA A,T,A S KATA,K. YAMASHT IA, M. KTOHT n . U:i N S IAadY SHM JT Z b i d,55,6 34 -3 6 8( 1 9 9 0). 2 4) M. Kt NOS｢ I 汀A, H. ToYoHARA, Y. SHI MI Z U andM. SAKACUCl = l l:日水誌 ,57,1 9 3 5-1 9 3 8 ( 1 9 91). 2 5 ) S. YANAGl HARA,H.NAKAOKA.K.HARAand. T. I s1 1 1 日ARA:同誌,57,1 3 3 -1 4 2( 1 9 91) 26) Y.MAKI I 1D 0 AN. H.ToYoI IARA, Y.Yo n M. KIOHT KOYAMA ad N S IA:Cm o b, Bi o リ89B,5-31(9 39 6 18 8 ) c hm e .%s Fy1 0l 2 7 ) 塚正春之･ 志水 寛 :日水誌,5 7 ,21 61( 1 9 91 ).
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