ゴーヤを含む苦味・渋味食品の健康への影響: 沖縄地域学リポジトリ

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Title

ゴーヤを含む苦味・渋味食品の健康への影響

Author(s)

山野, 善正; 酒井, 映子; 玉城, 一

Citation

南方資源利用技術研究会研究発表会・特別講演会

_{(H24): 7-8}

Issue Date

2012-11-30

URL

http://hdl.handle.net/20.500.12001/16032

Rights

南方資源利用技術研究会

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講演演題「ゴーヤを含む苦味・渋昧食品の健康への影響j 氏名

O

山野善正1)、酒井映子2)、玉城_3) 所属 1)社団法人おいしさの科学研究所、 2)愛知学院大学、3)琉球大学人間にとって苦味・渋味食品は本来忌避物質であるにもかかわらず、大人はこれらを好んで喫食する。単に食に彩りを持たせるだけでなく、生理的に何か意味があるかもしれないと考え今回の研究を開始したので、これまで、の結果について報告する。 1. 実験及び調査方法まず、現在わが国で食されている食品(食材)から、苦いあるいは渋いとされる食品を抽出した。その結果、前者は

64

種類、後者は

76

種類存在した。そのうち、

1

2

種類は重複した。それらの中で、日常的によく食されるものを 14種類選び(表)摂食調査を行った。名古屋の大学の学生を対象に、一か月の摂取量と身長、体重を無記名で記入させ、

BMI

を算出した。一方、味覚センサーを用い、各食品の一定量から味覚強度を測定、苦味、渋味をそれぞれ、キニーネ及びタンニン量に換算し共通の味覚尺度として苦味、渋味食品の摂取量を求めた。表評価試料 No. 試料名 No. 試料名ナス 8 レモン 2 春菊 9 インスタントコーヒー 3 ピーマン 10 缶コーヒーブラック 4 ほうれん草 11

P

E

T

緑茶 5 ゴーヤ 12 紅茶 6 ゴマ 13 ピ-)レ 7 グレープフルーツ 14 チヨコレート

2 .

結果及び考察摂取量調査の回答人数は

347

で、あった。

14

種類の食品のうち、摂取量の多かったのは、ナス、ピーマン、ほうれん草、ペットボトル入り緑茶、紅茶、チョコレートであった。野菜の中では、春菊とゴーヤが、また対象に未成年者を含むため、ビールの摂取量が少なかった。キニーネ換算量とタンニン換算量と

BMI

との関係を図示すると、全体では、図 1のようになり、摂取量の増加とともに、

BMI

が

20

に収れんするように見える。 7

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-300 25.0 日袖 20.0 150 o OE"OO 5.0E-04 苦味 XBMI

• .

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•

1.0E-03 1.5E-03 キニーネ換算霊(Icg) 2.0E-03 25E-03 B M j長昧 XBMI 30.0 25.0 20.0 15.0 O.OE"OO 2.0E-03 4.0E-03 6.0E-03 8.0E-03 1.0E-02 1.2E-02 1.4E-02 ~ンニン酸換算量(kg) 図l食品の苦味・渋味換算量とBMI また、ナス(図 2)及びほうれん草ではやや増加、ピーマン(図 3)及び紅茶ではやや減少の傾向にあったが、概して

20

の

BMI

値に収れんすると言え、これら苦味・渋味食品の摂取(習慣)は健康によいのではないかと推測された。この原因としては、苦味・渋味食品の成分が直接何らかの機構で

BMI

に良い影響を与えているか、もしくは、これらの食品を摂取するということは食生活によく留意しバランスの良い食生活をした結果、今回のような結果をもたらしたのではないかと考えている。ナスナス苦昧XBr浦i 30.0 5司S

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