( 水抽出,燐 抽出, ア′ レカ リ抽出の動 向)

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含 有 量 と 熟 度 判 定 果 実 の

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法 の応 用について

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緒 言

ペ クチ ン物 質2)は, プ ロ トペ クチ ン, ペ クチニ ン酸, ペ クチ ン酸 に大別 され るが, これ等 は,果 実 では熟度経 過 に応 じて植物体 内に種 々の割 合で 分布 す る｡ 未熟果実 にはプ ロ トペ クチ ン3)が多量 に含有 されてい る｡ これ は水に不溶 の細 胞膜構成成 分 で,成熟 す るに従 ってペ クチ ン分解 酵 素の作 用 を受 けて,水溶性 の ペ クチニ ン酸 に分解 され, さ らにペ クチ ン酸へ と分解 され るが, その結 果,

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細胞 間の結 合が弱 め られ 5,成 熟 した果実 は軟質 化 され るO

これ等 の成熟 によ るペ クチ ン物 質の分解 過程 を利 用 し, ペ クチ ン含有量 によ り成 熟度を判定 す る

*食品加工学研究室 ( fFoodP

124 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第 4号 (1971)

ことは品質 管理上非 常 に意 義深 い ものがあ ろ うと思 われ る｡ こjl等 の性 質 を把握 し, ペ クチ ン含有 量 の測定法 と して種 々のペ クチ ンの性質 を利用 した特点 1)を有 し,水抽 出,燐 抽 出, アル カ リ抽 出 の三 区分 に区別抽 出を行 い, プ ロ トペ クチ ンか らペ クチ ン酸へ の移動 を適 確 に測定 す るカルバ ゾー ル比 色法 l⁾を用 い,成 熟度 の把握 を試 み た｡

本法 は他 のペ クチ ン測定法 Carre‑Hgnes法等 よ り,操 作が簡 便で あ り,技術 的 に も短 時間で測 定 が可能で あ ることな どに着 目 し, Carre‑Hynes法 と比較 して, カルバ ゾール法 によ り,威 熟度 を各種抽 出区分 よ り判定 す ることを試 み た｡

実 験 方 法

1) 研 究 材 料 (1) 柿 品種 冨有

産地 奈良県高石郡 明 日香村

採取 同一枝 よ り順時経 時 的 に採取 (木採 り果) (貯蔵果) (li)みかん 品種 早生 温 州宮 川

産地 和歌 山市南畑 452

採取 同一樹 よ り経 時 的 に無差別採取｡ (木採 り果) (貯蔵果)

柿 は 1970年 10月 15日採取,青 味 を帯 びた渋味の強 い試 料 で あ り, この試料 を 10oc の冷蔵庫 中 に保持,貯 蔵 日数経 過 ご とに測定,一 方 同一枝 よ り経 時 的 に採取 した試料 と比較測定 を行 う (木 採 り果)

みかんの場合 も同様 に して比較測定 を行 な った. 尚常温放置 区の温度 は一応 20cc(±1)とな る 樵 (冬期実験 の為)恒 温器で操 作保持 した｡

2) Carbazol法 A〕 試 薬

a) 95% エチル アル コール｡

b) 60% エチル アル コール｡

C) ヘ キサ メ タ リン酸 ナ トリウム 0･4% 液｡

d) 1N 水酸 化 ナ トリウム｡

e) 0.05N水酸化 ナ トリウム｡

f) 0.1% カルバ ゾール ･アル コール｡

g) ガ ラク トロ ン酸 100γ液｡

B〕 試料処 理 (供試料 10g)

試料 をペ‑ ス ト状 に処 理 す るためホモ ジナ ィザ‑を使用｡ 次いで試 料 中の ペ クチ ン質 を沈澱 させ

田尻尚士 ･松本熊市 ･友松和子 :果実の Pectln含有量と熟度判定 125 て,抽 出操作へ移項｡95% エチル アル コール 60mlを加え,85oCの温湯 中で 10分間撹拝す る｡

遠心分離 (2100R･P･M)を10分間行 い,上澄液を静 かに傾斜除去,次 いで 60%エチルアル コ‑

ル 40mlを加 え混合機拝均一化 を計 り,10分間放置す る｡ の ちに,85oCで 10分間再加熱後,逮 心分離 (2100R･P･M)して上澄液を除去,残漆を水抽 出,燐抽 出, アル カ リ抽 出に用 い る｡

C〕

遠心分離管 に 40mlの蒸留水 を加え, 10分間試料 を投入 して放置,均一化 させ, その後遠心分 離 を行 い,上澄液を 100mlメス フラス コに移 し,残漆 40mlを加え同一操作を くり返 し,溶液を 80mlと して, これ に1N NaOH 5mlを加え,水 を加えて 100mlとす る｡

ii) 燐抽出の残漆 に 40mlの‑キサ メタ燐酸 ナ トリウムを加え 10分間混合,試料液の均一化を 促進, その後 遠心分離 (2500R･P･M)を行 い上澄液を 100mlメス フラス コに採取,残漆 に同操 作 を くり返 し,80mlと して,1NNaOH5mlと水 を加 えて 100mlとす る｡

iii) アル カ リ抽 出

燐抽 出の残壇 に 40mlの 0.05N NaOHを加 え,10分間放置, その後遠心分離 (2500R.P.M) を10分間行 い,上澄液を 100mlメス フラス コに移 し,残 液 に同操作を繰返 し80mlと して水 を加 えて 100mlとす る｡

D〕

各抽 出物 はその時の試料発色状腰によ り稀釈 し,サ ンプル液を (ml1 )と し,0 1.% アル コール

･カルバ ゾール液 (0.5ml)を加え るO コン トロー ル液 にもその時のサ ンプル量 と等量のアル コ‑

ル ･カルバゾ‑ ル液を加え純粋 エチルアル コ‑ル (0.5ml)を加え る｡

10分後各 々の試験管 に濃硫酸 6mlを加 え る｡約 10分間で発色,15分経過後,比色計 にて 520 m/(測定｡

測定値か ら標準 曲線 によ り,各抽 出液のγ数 を算 出 (下記の公式) す る0

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旦 ×稀釈溶唾地 上軋 ‑

E〕

ガ ラク トロン酸 121mgを秤量,0･05NNaOHIOmlを加 え 1

g

この標準液はア ンヒ ドロガ ラク トロン酸を 1ml中に 10γ を含んでい る｡

ア ンヒ ドロガ ラク トロ ン酸を 20γ,40γ,60γ,80γ,100⁰

γ

F〕

水分測定 は A.0.A.C･改良型蒸留法を利用, 本法の原理 は試料 を水 と混合 しない有機溶媒 中で

6

加熱す ると試料 中の水 は有機溶媒の蒸気 と共 に蒸発 し,上部 にあ る冷却器で冷却 され水 は水滴 とな って落下す る｡落下水滴 を 目盛つ き細管 に集 め, 目盛 を読み,水分含有量測定 を行 う｡

12 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第 4号 (1971)

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実 験 結 果

A〕

木採 り果では,1日目よ り3日目に渡 って上昇 し, 7日目にかけて下降, その後殆ん ど変化 が見 られず,30日目に至 るも殆ん ど変化 しない｡ しか し経時的に この水抽 出の しめ る割合 は, (全摘 出 を100% と した時) 1日目27%, 3日目31% , 7日目38%,】5日目46%を示 し,30日目41

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を示 した｡

10

て上昇, その後30日目にかけて は木採 り異 を上 回 る抽 出量 とな る｡即 ち両試料 とも1日目と30日 目ではかな り大 きい分布差が見 られ,15日目を中心 に抽 出量の消長が現れ ることが図 2で理解 出来 る｡

2) 燐 抽 出

木採 り異 では, 1日目よ り30日目まで殆ん ど変化 は見 られず,常 に各抽 出との分布 は10%前後 とな る.

一方 10

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田尻尚士 ･松本熊市 ･友松和子 :果実の Pectin含有量 と熟度判定 127 上昇す る｡ 各摘 出 との分布 は 1日目よ り 7日目にかけては ,10%前後 ,7日目以後 は 20%以上 を 占め る割合 とな る｡

128 近 畿 大 学 度 学 部 紀 要 第 4号 (1971) 3) アル カ リ摘 出

木探 り異で は,1日目よ り 3日目にかけて急上昇を示 し,7日目か ら 15日目にかけて急下降を示 す｡30日目にやや上昇す る｡各抽 出 との分布 を見 ると,60%か ら45%の割合で分布,変化を示す｡

10oC貯蔵栗では, 1E]目か ら 3日E7以外 は 急下降の一途 をたど り,1日目か ら3日目以 外 は急 下降の一途 をた ど り,1日目と 3円目の分布割合 は 60‑70%を占め るが 30日目には 28%前後 とな

るo

B〕

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木探 り異で は,1日目よ り7日目までほ若干上昇 し, 7日目よ り 15日目にかけて上昇 が停止,15 日目か ら30日目にかけて急激な上昇 が見 られ る｡各摘 出 との分布率 は 20%前後であ る｡ その結果 を図 3に示 した｡

10oC貯蔵巽 では, 1日目よ り30日目にかけて若干の上昇が見 られ,殆ん ど変化 はな く,非常 に ゆ るやかな上昇を示す｡各摘出 との分布率は 1｢1日で 22%,30日目で 16% とな り分布率 よ り見 る とやや低下 を示す｡

2) 燐 抽 出

木採 り異 では,1日目と 30日目を比較す るとや ゝ上昇す るが大 きい変化 はな く,1日目か ら7日 目‑ と上昇 が見 られ る｡各摘 出 との分布率 も 37%か ら30日目には 27%へ と低下 す る0

10oC貯蔵果では, 1日目, 3日目と上昇 し,婿 に 7日目か ら30日目に大 きい変化を示す｡

分布率の変化 も最終 的 には非常 に少 ない変化 とな る｡

3) アル カ リ抽 出

木採 り果 では,1日目よ り 15日目にかけて急激かつ大 きな上昇 を示す｡ しか し15日目か ら30日 目にか けて下 降を示す｡

10oC貯蔵異 では, 1日Elよ り 15日目にか けて上昇 を続 け る｡15日目よ り30日目にか けては逐 次下 降す る｡

C〕

柿 では,10oC貯蔵異では 安定 した含有量を示すが,木採 り異で は 1日目よ り30日目にか け約 10%前後の含有量低下 を来 た してい る｡

一方みかん において も同様 で 10oC貯蔵果 は安定性があ る｡ しか し,柿 と異 り 10oC貯蔵 中の含 有量の差異 は5%前後であ り,肉眼,手 ざわ りで は殆ん ど差異を感ず ることは出 来 な い 程 度 で あ るJ

9 12 含有量 と熟度判定

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考 察

1〕 冨 有 柿

1日目か ら 3日目にかけて各抽 出ペ クチ ンは増加上昇 し,特 にアル カり抽 出によ るペ クチ ン量の 上昇 は急激であ る｡ 3日日か ら7日目にかけては,木採 り果 の各 々の抽出区分のペ クチ ンが減少.

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1 貯蔵異 ではアル カ リ抽 出以外では殆ん ど変化 がない. 7日目か ら15日目にかけて は,10cc 貯蔵異では水,燐抽出区の上昇 が見 られ,木探 り異で は,水,燐抽 出の変化 が停止 し, アル カ リ抽

0Co

出では低下 を初め る｡ 1 5日目よ り 30日日にかけて は,木採 り栗 は変化 が少 な く ,1 貯蔵巽の 水抽 出の上昇 とアル カ リ抽 出とは対照的な動 向を示す｡ 同時 に燐抽 出 も上昇 してい る｡

0Co 全 体的 には,1

化 しない｡即 ち,冨有柿では熟度が進む につれ,水抽出が増加, アル カ リ抽 出が低下 し,水抽出に よ り仝 ペ クチ ン車の 45%前後 が柚出 されればかな り熟度が進み, アルカ リ抽 出で約 45%前後抽 出 貯蔵果,木探 り果共水仙 出が上昇, アル カ リ抽 出は低下,燐 抽出は殆ん ど変

‑48%近 く両者 でペ クチ ンが柚 出されれば ほぼ完熟 に近 い と 判定 出来 るもの と思れ る｡

され, 47

各抽 出の全休的なペ クチ ン分布率 を図 5に示 した｡

分布率 よ り熟 度の判定 を見 るな らば, アル カ リ如 拙では少 な くとも60%前後 の率 を占め, 非 常 に好け千にI ,rlLれ, アル カ リ軸 比が胃石柿で は､ l′定 り (熟度) の根拠 とな り得 るであろ う｡ 同時 に過熱期

1 13 含有量と熟度判定

in P tec 友松和子 :果実の 田尻尚士 ･松本熊市 ･

にな るとアル カ リ抽 出は急激 な低T を示 し,水抽出が急激 に増加す るo この点 よ り,一度急激 に上 昇 したアル カ リ抽出が低下,変動が停止 された時が最適熟 度の範 囲と判定 出来 る｡

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2〕早生温 州宮川みかん

アル カ リ抽出の増減の差,即 ち分布率 は成熟 の過程 を経 る時,上昇後漸次低下 を始 め, この時期 が最適熟度を現 出す る｡一方水柚,jの上昇,即 ちアル カ リ抽 出の低下時 とが合致,交叉す る時期が

5 0Co 0Co

最適熟期であ る｡ 木採 り果,1 貯蔵異 との熟期判定 はほぼ同一視 出来 るが, やや1

の場合が熟度速度が遅れてお り, これは種 々の酵素等 の働 きが抑圧 された り, 日光遮 断,栄養分摂 取遮断等 の結果熟期の遅れ ることは明 白であ る｡

ペ クチ ン分布 率か ら見 た場 合, 図 6に示 したよ うに

,

% 6 0Co

%,熟度の初期 よ り約5%前後の上昇 を示 し,1 貯蔵異で はわずか3%上昇 し最適熟度で1

と低 い値を示す｡ アルカ リ抽出は水 抽出 と対照的で熟度の初期 は上昇 カー ブを示すが,熟度が進展 す るにつれて低下 を始め,未熟期では 40%前後 を占め るが,熟度の初期では 62%前後 とな り,以 後低下 を示 し,最適熟 度では 46%前後 と大 き く低下す る｡即 ち低下 を始 め 46%前後 にな る時期が

22 0Co 0Co

最適熟度であ ると判定, 水抽出はその時点で上昇 してお り, アルカ リ抽 出は,木採 り果,1 貯 蔵 異 と も大 差 な く同様 な カーブを示す.又燐抽 出は熟度 机軌 よ り漸次上昇 し,1 貯蔵果で

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貯蔵異

%,木採 り異では 35% と広範 囲な分布率を示 し,判定 の賓料 と してやや不充分であ る｡ 即 ち, ア ル カ リ抽 出 と水抽 出の動 向を中心祝 して判定 す ることは充 分可能であ ると思 れ る｡

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4号 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第

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摘

要

カルバ ソール法 は, ペ クチ ン含有量を 3抽 出 (水抽 出,燐 抽 出, アル カ リ抽出) に区分 し, その 総計 を全 ペ クチ ン量 とす る,技 術的 に敏速,簡易 な方法であ る｡ この特長 を応用 して果物 (冨有柿

･みかん) の最適熟度及 び熟度 の経時的速度 の判定 を試みた｡ その結果,木採 り果 ,10oC 貯蔵果 ともアル カ リ抽出が上昇 カー ブを表 す時期が未熟期 よ り熟期 に移 った ことを示 し, 同時 に水抽 出 も 漸次ゆ るやかな上昇 カーブを示す｡熟期 の撞 く初期 よ り最適熟度 (成熟期) に至 ると, アルカ リ抽 出は漸次低下 を始 め ,水抽出は急激 なカーブを示 しなが ら上昇す る｡ しか し燐抽 出は終始 ゆ るやか な カー ブを示 し判定 の資料 と しては不充分であ った｡即 ち, アル カ リ抽 出が低下 を示 し,水抽 出が 急激 な上昇 カーブを描 く時期が最適熟度であ り,アル カ リ抽出が低下 カーブの極限 (分布率で 50% 以下) を示 し,水抽 出が急激 な カーブを描 く場合 は過熱期 に至 ってい ると思 れ る｡又全体 的にみか ん,柿共,木採 り異 が 10oC貯蔵異 よ り 2‑ 3の熟 度が進んでい ることも図 2,図 3,図 5,図 6 によ って明解で あ る｡

田尻尚士 ･松本熊市 ･友松和子 :果実の Pectin含有量 と熟度判定 133

文 献

1) 農林省園芸試験場興津支試験場年報 (果実および加工編)19692No･5p･p･63‑65 2)永沢 信,食品 コロイ ド学 p･p･215‑230共立出版 (1969)東京

3)缶詰技術研究会,缶詰技術.Vol.8･No･8p･p･418‑427 4)神立 誠,最新食品分析法,p.p.55‑56,同文書院 (1970)

5)尾崎準‑他,果汁‑ ン ドブ ッ// (下巻) p･p 544‑546高陽書院 (1969)