（688） ₂₈
ノート
日本人の嗜好に合う納豆ソルギトックの
製造条件最適化及び品質特性
藤澤貴久子
₁*，飯田 文子
₂，朱 那美
₁Process Optimization and Quality Characteristics of Sulgidduk with
Natto Powder Added to Suit Japanese Taste
Kikuko FUJISAWA₁*, Fumiko IIDA₂ and Nami JOO₁This study determined the optimal the mixing ratio of rice flour and natto powder by using response surface methodology (RSM). The physicochemical, mechanical, and sensory properties of the resulting sulgidduk models were measured. Significant differences were found in these models for the moisture before steaming, sugar content, color L, color a, color b, chewiness and cohesiveness as calculated by Design Expert ₈. Sensory evaluation also showed significant differences in the models for the color, taste, moistness, texture and overall quality rating. The optimum formulation calculated by numerical, graphical and point prediction methods was ₂₀₉.₉₃ g of non-glutinous rice flour, ₉₀.₀₇ g of glutinous rice flour, and ₅.₁₈ g of natto powder.
The optimized sulgidduk with added natto powder was compared with the control sulgidduk sample. Measure-ment of the antioxidative characteristics showed significant differences in the total phenol content and DPPH free radical scavenging activity.
Key words： natto 納豆，sulgidduk ソルギトック，South Korea 韓国，response surface methodology（RSM）
応答曲面法，optimization 最適化
Copyright © 2014 The Japan Society of Home Economics
所属機関名： 1淑明女子大学食品栄養学科，2日本女子大学家政学部 1Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women’s University, Seoul, Korea, 140-742, 2Faculty of Human Sciences and Design, Japan Women’s University, Tokyo, 112-8681 原稿受付：平成25年 5 月29日 原稿受理：平成26年 9 月 5 日 * To whom correspondence should be addressed E-mail：ki2430@hotmail.com
1．緒 言
₂₀₀₃年に放送されたドラマから発生した韓流ブームに よりドラマ，料理，ファッションなどの韓国文化に興味 を持ち，積極的に韓国を訪問する日本人の数が増えてい る₁）．キムチ，プルコギなどは日本人を始めとし外国人 にもよく知られ輸出もされているが，このような韓国料 理は一部に過ぎない₂）．韓国では₂₀₀₈年から韓国料理世 界化政策に力を入れ，₂₀₁₇年までに韓国料理が世界五大 料理に選定されることを目標とし広報活動などを行って いる．韓国料理は健康食として取り上げられるようにな り，また OECD 加盟国の中で韓国が肥満率が一番低いこ とから WHO が栄養バランスの優れた食事として韓国料 理に注目するなど一定の成果をあげている₃）₄）．しかし， 世界で有名な₁₂カ国の料理の味，価格，サービスなどの 競争力を比較した結果，韓国料理は ₇ 位₅）であり世界化 にはまだ遠いのが実情である．韓国料理が世界各国に根 付くためには，その国の環境や嗜好に合わせる現地化が 必要であると言われており₆）₇），韓国料理世界化政策の一 つにもされている．本研究では韓国料理世界化戦略の一 つである現地化に重点を置き Lee の研究₈），日本人が好 きな韓国料理のアンケート結果₉）を基に，外国人にもあ る程度認知されている韓国料理の中で欧米その他アジア に比べ日本人が比較的好む餅を取り上げた．韓国の餅は 多種多様でトッポッキはその一種を用いた料理であるが， 日本人がトッポッキより好むと言う結果が出た₈）韓国伝 統食としての餅をテーマとした． 韓国において餅は長い歴史を持ち，各種祭礼，儀式， 通過儀礼，名節などの行事に欠かすことの出来ない生活 に密着した伝統食である．その種類は二百余と言われ， もち米を蒸し，臼と杵で搗いたような粘る日本の餅とは 異なり，主にうるち米粉で作られる．その製造方法は蒸（689） ₂₉ す，搗く，焼く，茹でるの ₄ 種類に分けられ，ソルギ トックは蒸して作る餅の基本であり米粉に水，砂糖，蜂 蜜などを加えふるいにかけ，型に入れてから蒸した餅で ある₁₀）₁₁）． 本研究では本来うるち米粉を蒸して作るソルギトック にもち米粉を加え，もち米で作った粘りのある餅を食べ てきた日本人の嗜好に合わせた粘りのあるソルギトック を製造した．さらに日本人は健康機能性が添加された食 品を好むとされており₁₂），日本の伝統食でありイソフラ ボンやスーパーオキシドジスムターゼの抗酸化作用₁₃）な ど，健康効果を期待し摂取する人も多い食品である納 豆₁₄）を粉末化した納豆粉末を加え韓国伝統食のソルギ トックの日本現地化を目指した．日本人の嗜好に合う納 豆粉末添加ソルギトック（以下，納豆ソルギトック）の 製造最適条件を求めるため，うるち米粉ともち米粉の配 合比率，納豆粉末添加量が異なる納豆ソルギトックを製 造し，その品質特性を測定した．応答曲面法により納豆 ソルギトックの製造最適条件を算出し，最適製造条件で 製造した納豆ソルギトックは日本人が好むとされる健康 機能性を持っているのか抗酸化能を測定し日本での開発 可能性を検討した．
2．実験方法
（1）実験材料 納豆ソルギトックの製造にはうるち米（₂₀₁₁年 韓 国・忠清北道忠州市産추청（チュチョン）），もち米 （₂₀₁₁年 韓国・忠清南道唐津市産혼합（ホンハプ）），納 豆粉末（まるも（株）），からし（エスビー食品（株） 本生 和 か ら し），上 白 糖（CJ 第 一 製 糖（株）），食 塩（大 象 （株））を用いた．米は水で洗い，うるち米は ₇ 時間以上， もち米は ₄ 時間以上室温で浸漬し粉砕機（Mirae Co.）で 挽いたものを利用した． （2）実験デザイン 納 豆 ソ ル ギ ト ッ ク の 実 験 計 画，デ ー タ 分 析 に は Design Expert ₈（Stat-Ease Inc.）を 使 用 し，応 答 曲 面 法（response surface methodology）の 中 心 複 合 計 画 （central composite design）により実験計画を実施した．納豆ソルギトックの主材料である米粉全量におけるもち 米粉の配合比率，副材料である納豆粉末の添加量を独立 変数とし，予備実験を通して各材料の最小・最大値を設 定した．実験点間のモデル設定及び適合性の欠如を検討 するため ₂ 個の反復点を含む₁₀個の実験点が設定範囲内 で計画された．計画された₁₀個の実験点で行った各実験 の結果は Design Expert ₈ で解析した．各実験項目が独 立変数の変化によってどのような傾向を示すのかをモデ ルと回帰式より判断し，perturbation プロットで独立変 数の変化による値の変化の傾向を ₂ 次的に，₃D プロット では視覚的に立体として表した．モデルの選択は Design Expert ₈ によって行われ，独立変数であるもち米粉配合 比率（A）と納豆粉末添加量（B）が従属変数である実験 項目に対しそれぞれ独立的に作用し ₁ 次式で表現できる Linearモデル，独立変数が相互作用し ₂ 次式で表現でき る Quadratic モデルが選定された。 納豆ソルギトック製造時に加える水の量については予 備実験を通し試料の水分を₄₁％に決定した．本実験に用 いた米粉の水分はうるち米粉₃₃.₂₇％，もち米粉₄₀.₂₃％ であり₁₀個の実験点による試料の米粉配合比率と各米粉 の水分含有量を勘案し ₅₅～₆₅ g の範囲で設定した．各材 料の配合比率を Table ₁ に示す． （3）納豆ソルギトックの製造 うるち米粉ともち米粉を混ぜた米粉に納豆粉末，塩， からしと水を加え₂₀₀メッシュのふるいにかけ砂糖を加 え，シリコンパッドを敷いた蒸し器に置いたステンレス 製の型（縦 ₁₈ cm×横 ₁₈ cm×高さ ₄ cm）に入れ表面を 平らにし，₃ cm×₃ cm の大きさに切れ目を入れた．蓋を し₁₀分間蒸し型を外し，更に ₅ 分間蒸してから火を止め た． ₅ 分間蒸らした後蒸し器から取り出し，室温で ₁ 時 間放置したものを試料とした． （4）納豆ソルギトックの品質特性分析 1）水分 各試料の水分はハロゲン水分計（MB₄₅, Ohaus Co.） を利用し，試料 ₁.₀ g をアルミ製受け皿に広げ Standard profileで₁₆₀℃，₃₀分間に設定し測定した．測定は ₃ 回 行い平均値を求めた． 2）糖度 各試料の糖度は試料 ₅.₀ g に₁₀倍の蒸留水を加え攪拌，
Table 1. Experimental design for sulgidduk added with natto powder by response surface methodology
（g）
Factor Sample
No. Nonglutinousrice flour Glutinousrice flour powderNatto Japanesemustard Salt Sugar Water
₁ ₁₈₀ ₁₂₀ ₁.₅ ₁₅ ₃ ₄₀ ₅₅ ₂ ₁₈₀ ₁₂₀ ₁₃.₅ ₅₅ ₃ ₂₇₀ ₃₀ ₁.₅ ₆₅ ₄ ₂₇₀ ₃₀ ₁₃.₅ ₆₅ ₅ ₂₂₅ ₇₅ ₁.₅ ₆₀ ₆ ₂₂₅ ₇₅ ₁₃.₅ ₆₀ ₇ ₁₈₀ ₁₂₀ ₇.₅ ₅₅ ₈ ₂₇₀ ₃₀ ₇.₅ ₆₅ ₉ ₂₂₅ ₇₅ ₇.₅ ₆₀ ₁₀ ₂₂₅ ₇₅ ₇.₅ ₆₀
（690） ₃₀ 放置した後，上澄み液を ₀ ～₅₃％のポケット糖度計 （PAL-₁，（株）アタゴ）により測定した．測定は ₃ 回行い 平均値を求めた． 3）色度 各試料の色度は色彩色差計（CR-₃₀₀，ミノルタ（株）） を用い L 値，a 値，b 値を測定した．測定時に使用した 白色校正板の値は L 値₉₇.₂₆，a 値－₀.₀₇，b 値＋₁.₈₆で あった．測定は ₃ 回行い平均値を求めた． 4）テクスチャー 各試料のテクスチャー特性はテクスチャーアナライ ザー（TA. XT Express, Stable Micro Systems Ltd．）によ り測定した．テクスチャープロファイル分析法（TPA） に基づいて硬さ，付着性，弾力性，咀嚼性，ガム性，凝 集性を測定した．測定条件は pre-test speed ₂.₀ mm/s， test speed ₁.₀ mm/s，post-test speed ₁.₀ mm/s，dis-tance ₅.₀ mm，time ₃.₀ s，trigger force ₅.₀ g であり， 直径 ₃₅ mm 円筒プローブを用いて測定した．測定は ₃ 回 行い平均値を求めた． （5）官能評価 納豆ソルギトックの官能評価は日本女子大学食物学科 ₂ 年次に在学する₃₄名をパネルに選定し実施した．試料 の大きさは ₃ cm×₃ cm×₃ cm に統一し，乱数表により ₅ 桁の数字で表示した．試料は Design Expert ₈ により 算出された順番に沿って ₅ 個ずつに分け，その際 ₂ 個の 反復点の試料を ₁ 個ずつ含むように調整し提供した．色， 香り，甘さ，味，しっとり感，食感（咀嚼感），全体的な 評価について好ましくないを ₁ 点，好ましいを ₇ 点とし ₁ ～ ₇ 点の範囲で，最初の ₅ 個の試料を評価した後続け て次の ₅ 個を評価してもらった． （6）最適化分析 納豆ソルギトックの製造最適条件は Design Expert ₈ の数値最適化（numerical optimization），グラフ最適化 （graphical optimization）により独立変数であるもち米粉 の配合比率と納豆粉末の添加量を選定し，選定された量 における応答予測（point prediction）を通し最高の望ま しさ（desirability）を示す最適ポイントを算出した． （7）最適条件で製造された納豆ソルギトックの抗酸化能 最適条件で製造された納豆ソルギトックの抗酸化能分 析は総ポリフェノール含有量，DPPH ラジカル消去活性 を納豆粉末を添加しないコントロールとの比較により 行った．総ポリフェノロール含有量は Folin & Ciocalteu＇s phenol reagent（Sigma-Aldrich Co.）を用いて測定した． 試料 ₅.₀ g に₇₀％エタノール ₅₀ mL を加え攪拌した後， シェイキングインキュベーター（SI-₉₀₀R, JEIO TECH
Co.）で₂₄℃，₁₀₀ rpm の条件で₂₄時間攪拌抽出，ろ過し 試料液とした．試験管に蒸留水 ₀.₅ mL，試料液 ₁₂₅ μL， Folin & Ciocalteu＇s phenol reagent ₁₂₅ μL を加え攪拌し， ₆ 分後 ₇ ％炭酸ナトリウム溶液 ₁,₂₅₀ μL を加え蒸留水 ₁ mLで希釈した．室温暗所で₉₀分間放置した後，分光光 度計（V-₅₃₀，日本分光（株））で ₇₅₀ nm の吸光度を測定 した．ポリフェノール含有量は没食子酸水溶液による検 量線を作成し，没食子酸相当量（mg GAE/g）で算出し た． DPPH ラジカル消去活性は Blois₁₅）の方法を応用し，ポ リフェノール含有量測定時に使用した試料液を用い測定 し た．試 料 液 ₉₉₀ μL に DPPH 溶 液（₁.₅×₁₀－₄ mM） ₃₃₀ μL を加えたものをサンプル，試料液 ₉₉₀ μL にエタ ノール ₃₃₀ μL を加えたものをブランク，エタノール ₉₉₀ μL に DPPH 溶液 ₃₃₀ μL を加えたものをコントロー ルとし，各々₃₀分間室温暗所で放置した後，分光光度計 で ₅₁₇ nm の吸光度を測定し以下の計算式により DPPH ラジカル消去能を求めた． DPPH ラジカル消去能（％）＝ 1− − 100 × Abs Abs Abs sample blank control 総ポリフェノール含有量，DPPH ラジカル消去活性は コントロールと最適化条件で製造した試料各 ₃ 回ずつ測 定し平均値を求めた．
3．実験結果及び考察
（1）納豆ソルギトックの品質特性分析 1）水分 納豆ソルギトック試料₁₀個の水分測定結果を Table ₂ に 示した．Design Expert ₈ により選定されたモデルの有意Table 2. Physicochemical properties of sulgidduk added with natto powder
Mean± S.D. （n＝₃） Sample No. Responses Moisture before steaming （％） Moisture after steaming （％） Sugar content （Birx％） ₁ ₃₉.₁±₁.₄ ₄₁.₄±₀.₉ ₁₆.₃±₂.₁ ₂ ₃₈.₉±₀.₅ ₄₀.₈±₀.₅ ₁₆.₂±₁.₀ ₃ ₃₈.₆±₀.₅ ₄₁.₈±₀.₉ ₁₁.₀±₁.₇ ₄ ₃₈.₄±₀.₄ ₄₁.₆±₀.₈ ₁₂.₀±₁.₇ ₅ ₃₉.₁±₁.₃ ₄₀.₉±₀.₈ ₁₄.₃±₁.₅ ₆ ₃₈.₉±₀.₂ ₄₁.₆±₂.₀ ₁₅.₆±₁.₂ ₇ ₃₉.₂±₀.₇ ₄₀.₆±₀.₉ ₁₈.₁±₂.₇ ₈ ₃₈.₅±₁.₃ ₄₁.₄±₀.₆ ₁₁.₇±₀.₆ ₉ ₃₈.₃±₁.₅ ₄₁.₅±₀.₈ ₁₅.₄±₀.₆ ₁₀ ₃₉.₆±₀.₉ ₄₁.₅±₁.₄ ₁₃.₇±₀.₆
（691） ₃₁ 性を F 検定により検証した結果と独立変数が水分に与え る影響を示す重回帰式を Table ₃ に示した．納豆ソルギ トックの蒸す前の水分には独立変数である米粉における もち米粉配合比率（A）と納豆粉末添加量（B）がそれぞ れ独立的に作用する linear モデルが選定され，有意性が 認められた．重回帰式を見ると蒸す前の水分に与える影 響はもち米粉配合比率（A）が納豆粉末添加量（B）より 大きく，Fig. ₁ の perturbation プロットと₃D プロットか らもち米粉配合比率（A）が大きくなるにつれ，蒸す前 の水分も増加することが分かった．蒸した後のソルギ トックにおける水分は₄₁％になるよう水の添加量を調節 したため有意性は認められなかった． 2）糖度 納豆ソルギトック試料₁₀個の糖度を Table ₂ に示した． 糖度には linear モデルが選定され，有意性が認められた （Table ₃）．Fig. ₁ の perturbation プロットと₃D プロッ トを見ると，もち米粉の配合比率が上がるにつれ糖度も 高い値を示す傾向にあった．糊化過程においてでん粉は 還元されるが，もち米はうるち米の ₂ 倍以上の遊離糖に 還元されるため₁₆），もち米粉の配合比率が上がるにつれ 糖度が高くなったと思われる． 3）色度 納豆ソルギトック試料₁₀個の色度を Table ₄ に示した． L値と b 値にはもち米粉配合比率（A）と納豆粉末添加量
（B）が相互作用する quadratic モデルが，a 値には linear
Table 3. Analysis of the predicted model equation for physicochemical properties of sulgidduk added with natto powder
Response Model Mean± S.D. R-squared₁） F-value Prob＞F₂） Multiple regression equation₃）
Moisture before steaming Linear ₃₈.₈±₀.₂ ₀.₆₃₉ ₆.₁₉ ₀.₀₂₈* ＋₃₈.₇₆＋₀.₃₀A－₀.₀₉₅B Moisture after steaming Linear ₄₁.₃±₀.₃ ₀.₄₇₃ ₃.₁₄ ₀.₁₀₆ ＋₄₁.₃₁－₀.₃₃A－₀.₀₁₃B Sugar content Linear ₁₄.₆±₀.₉ ₀.₉₀₆ ₃₃.₈ ＜₀.₀₀₁*** ＋₁₄.₆＋₂.₉A－₀.₅₂B
₁） ₀≦R₂≦₁, close to ₁ indicates the regression line fits the model. ₂） *p＜₀.₀₅, ***p＜₀.₀₀₁
₃） A: Glutinous rice flour, B: Natto powder
Fig. 1. Perturbation and 3D plot for the effect of glutinous rice flour （A） and natto powder （B） on physi-cochemical properties of sulgidduk added with natto powder
8 10 12 14 16 18 20 13.5 10.5 7.5 4.5 40.0 39.5 39.0 38.5 38.0 （30~120） 8 10 12 14 16 18 20 （30~120） 1.5 13.5 10.5 7.5 4.5 1.5 303948 5766 75 84 93 102111 120 48 3039 576675 84 93 102111 120 39.5 39.0 38.5 38.0 40.0 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000
（692） ₃₂ モデルが適用され，L 値と b 値でそれぞれ R₂＝₀.₉₇₁， ₀.₉₉₅で比較的高いモデル適合性が見られた（Table ₅）． L値，a 値，b 値全てにおいてモデルの意有性が認めら れ，重回帰式からもち米粉配合比率（A）より納豆粉末 添加量（B）が影響を与えることがわかった．Fig. ₂ の perturbationプロットと₃D プロットを見ると納豆粉末の 添加量が増えるにつれ L 値は減少し，a 値，b 値は大き く増加した． L 値の結果は副材料である納豆粉末の添加量が増える につれ納豆ソルギトックの色が暗くなることを示し，唐 辛子・コチュジャンを添加したソルギトックの研究でも 副材料の添加量が増えるに従い L 値が減少する傾向が見 られた₁₇）．a 値，b 値は納豆粉末添加量の増加に従い大き く増加したが，これは納豆粉末自体の色による影響だと 推察され，韓国の納豆とも言われるチョングクチャン粉 末を添加したソルギトックの研究，チョングクチャン粉 末を添加したクッキーの品質特性でもチョングクチャン 粉末の添加量が増えるにつれ a 値と b 値が増加する同様 の傾向が見られた₁₈）₁₉）． 4）テクスチャー 納豆ソルギトック試料₁₀個のテクスチャー測定結果を Table ₄ に示した．咀嚼性と凝集性においてモデルの有 意性が認められた（Table ₅）．咀嚼性には quadratic モデ ルが，凝集性には linear モデルが適用され，特に咀嚼性 では R₂＝₀.₉₄₆で比較的高いモデル適合性が見られた． Fig. ₂ で咀嚼性はもち米粉配合比率（A）が上がるにつ れ増加した後減少し，納豆粉末添加量（B）の増加に伴 い緩やかに減少した後増加した．咀嚼性の回帰式を見る と米粉配合比率（A）が納豆粉末添加量（B）より影響を 与えていることが分かった．咀嚼性は一般的に硬さ，弾 力性，凝集性と関係があるが，本実験では硬さとの相関 が大きく，また硬さにおいても米粉配合比率（A）が上 がるにつれ増加した後減少しておりこのような結果に なったのではないかと推察される．凝集性はもち米粉配
Table 4. Mechanical properties of sulgidduk added with natto powder
Mean± S.D. （n＝₃）
Sample No.
Color₁） Texture
L a b Hardness （g） Adhesiveness
（g.s） Springiness Chewiness Gumminess Cohesiveness
₁ ₇₆.₉₁±₀.₆₈ －₂.₀₆±₀.₁₄ ₁₄.₂₈±₁.₁₁ ₄₆₅.₇₀±₆₇.₈₆ －₁₆₈.₇₄±₁₃.₁₇ ₀.₉₁±₀.₀₃ ₃₁₈.₆₂±₄₂.₅₀ ₃₄₉.₅₇±₄₅.₉₁ ₀.₇₅±₀.₀₁ ₂ ₆₆.₁₆±₂.₈₅ ₁.₆₄±₀.₂₅ ₂₀.₁₃±₀.₈₈ ₄₉₁.₄₄±₉₈.₉₇ －₈₅.₉₆±₅₃.₃₁ ₀.₇₅±₀.₀₂ ₂₆₁.₅₄±₄₃.₂₈ ₃₄₉.₆₉±₆₀.₁₀ ₀.₇₁±₀.₀₃ ₃ ₈₂.₄₈±₁.₀₉ －₁.₄₁±₀.₁₁ ₁₄.₆₆±₁.₃₃ ₃₃₀.₇₇±₇₇.₀₇ －₅₀.₀₀±₃₁.₁₀ ₀.₉₄±₀.₀₃ ₂₅₃.₂₅±₆₈.₀₈ ₂₆₉.₃₃±₆₇.₃₈ ₀.₈₁±₀.₀₂ ₄ ₇₆.₈₇±₂.₁₅ ₁.₆₀±₀.₃₁ ₁₉.₈₅±₁.₃₀ ₄₂₃.₈₅±₉₆.₂₇ －₂₈.₅₂±₁₅.₈₉ ₀.₉₁±₀.₀₅ ₃₁₄.₅₃±₇₄.₇₇ ₃₄₅.₉₄±₇₅.₃₆ ₀.₈₂±₀.₀₂ ₅ ₇₈.₁₇±₂.₀₆ －₁.₄₆±₀.₂₃ ₁₄.₇₆±₁.₃₉ ₄₈₆.₆₀±₅₁.₆₂ －₄₁.₅₇±₁₄.₃₇ ₀.₉₉±₀.₀₁ ₄₀₈.₂₅±₄₃.₂₈ ₄₁₂.₅₃±₄₅.₀₀ ₀.₈₅±₀.₀₁ ₆ ₇₂.₃₈±₀.₆₁ ₂.₄₁±₀.₁₉ ₂₀.₅₅±₀.₆₉ ₄₄₇.₆₃±₇₇.₈₃ －₃₁.₈₄±₁₈.₂₆ ₀.₉₉±₀.₀₃ ₃₆₉.₄₅±₅₇.₇₀ ₃₇₄.₈₄±₆₆.₃₂ ₀.₈₄±₀.₀₂ ₇ ₇₀.₄₁±₂.₈₉ ₁.₅₈±₀.₃₁ ₁₇.₉₅±₀.₅₆ ₄₈₀.₅₀±₆₁.₁₉ －₁₄₇.₈₂±₁₃.₀₄ ₀.₈₁±₀.₀₈ ₂₉₁.₂₆±₅₅.₉₉ ₃₅₆.₁₅±₄₄.₅₉ ₀.₇₄±₀.₀₂ ₈ ₇₅.₂₉±₁.₀₀ ₁.₀₅±₀.₁₅ ₁₈.₂₅±₀.₆₆ ₃₃₃.₅₂±₅₀.₂₃ －₆₆.₀₀±₁₄.₈₀ ₀.₉₄±₀.₀₁ ₂₆₂.₅₀±₃₆.₁₄ ₂₇₈.₀₆±₃₉.₀₇ ₀.₈₄±₀.₀₁ ₉ ₇₂.₇₈±₃.₄₆ ₀.₇₂±₀.₀₅ ₁₈.₉₃±₀.₃₉ ₅₈₉.₂₀±₁₀₆.₅₈ －₆₄.₄₃±₃₇.₂₇ ₀.₈₀±₀.₀₄ ₃₇₂.₃₁±₆₇.₅₈ ₄₆₃.₈₅±₇₀.₃₁ ₀.₇₉±₀.₀₃ ₁₀ ₇₂.₄₅±₃.₈₄ ₀.₈₀±₀.₂₄ ₁₉.₂₀±₁.₃₇ ₅₄₅.₄₁±₁₂₆.₂₀ －₇₀.₈₁±₃₃.₉₀ ₀.₈₂±₀.₀₂ ₃₄₃.₉₈±₇₅.₀₈ ₄₁₈.₅₄±₉₄.₉₅ ₀.₇₇±₀.₀₂
₁） L （White＋₁₀₀ ↔ ₀ black）, a （red＋₆₀ ↔ －₆₀ green）, b （yellow＋₆₀ ↔ －₆₀ blue）
Table 5. Analysis of the predicted model equation for mechanical properties of sulgidduk added with natto powder
Response Model Mean± S.D. R-squared₁） F-value Prob＞F₂） Multiple regression equation₃）
L Quadratic ₇₄.₃₉±₁.₁₇ ₀.₉₇₁ ₂₆.₃₇ ₀.₀₀₄** ＋₇₂.₅₉－₃.₅₃A－₃.₆₉B－₁.₂₈AB＋₀.₂₉A₂＋₂.₇₁B₂
a Linear ₀.₄₉±₀.₆₇ ₀.₈₅₆ ₂₀.₇₃ ₀.₀₀₁** ＋₀.₄₉－₀.₀₁₃A＋₁.₇₆B
b Quadratic ₁₇.₈₆±₀.₂₅ ₀.₉₉₅ ₁₆₇.₁₇ ＜₀.₀₀₁*** ＋₁₈.₉₁－₀.₀₆₇A＋₂.₈₀B＋₀.₁₆AB－₀.₆₆A₂－₁.₁₀B₂
Hardness Quadratic ₄₅₉.₄₆±₅₇.₆₀ ₀.₇₈₀ ₂.₈₃ ₀.₁₆₅ ＋₅₃₂.₆₉＋₅₈.₂₃A＋₁₃.₃₀B－₁₆.₈₅AB－₉₁.₀₇A₂－₃₀.₉₇B₂
Adhesiveness Linear －₈₅.₅₆±₄₄.₂₂ ₀.₄₉₂ ₃.₃₉ ₀.₀₉₃ －₈₅.₅₆－₄₃.₀₀A＋₁₉.₀₀B Springiness Linear ₀.₈₉±₀.₀₈ ₀.₃₅₇ ₁.₉₄ ₀.₂₁₃ ＋₀.₈₉－₀.₀₅₃A－₀.₀₃₂B
Chewiness Quadratic ₃₁₉.₅₇±₁₈.₅₁ ₀.₉₄₆ ₁₄.₁₂ ₀.₀₁₂* ＋₃₆₄.₀₃＋₆.₈₆A－₅.₇₇B－₂₉.₅₉AB－₉₃.₀₄A₂＋₁₈.₉₃B₂
Gumminess Quadratic ₃₆₁.₈₅±₃₆.₆₈ ₀.₈₃₅ ₄.₀₄ ₀.₁₀₁ ＋₄₂₄.₃₃＋₂₇.₀₁A＋₆.₅₁B－₁₉.₁₂AB－₉₀.₃₅A₂－₁₃.₇₇B₂
Cohesiveness Linear ₀.₇₉±₀.₀₄ ₀.₅₉₈ ₅.₂₁ ₀.₀₄₁* ＋₀.₇₉－₀.₀₄₅A－（₆.₆₆₇×₁₀－₃）B
₁） ₀≦R₂≦₁, close to ₁ indicates the regression line fits the model. ₂） *p＜₀.₀₅, **p＜₀.₀₁, ***p＜₀.₀₀₁
（693） ₃₃ 合比率（A）が上がるにつれ低下した． （2）官能評価 ₇ 点評価法による官能評価の結果を Table ₆ に示した． 色，味，しっとり感，食感（咀嚼感），全体的な評価の ₅ 項目でモデルの有意性が認められた．これら ₅ 項目には quadraticモデルが適用され，色を除く ₄ 項目で比較的高 いモデル適合性が見られた（Table ₇）．色についてはも ち米粉配合比率（A）が上がるにつれ評価は上がった後 下がり，納豆粉末添加量（B）の増加に従って下がり，納 豆ソルギトックは納豆粉末添加量が増え褐色を帯びるに つれ好ましくないとされた．味についてはもち米粉配合 比率（A）が上がるにつれ評価は上がった後若干下がり， もち米の配合が多い方が好まれる傾向にあることがわ
Fig. 2. Perturbation and 3D plot for the effect of glutinous rice flour （A） and natto powder （B） on mechanical properties of sulgidduk added with natto powder
85 80 75 70 65 60 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 3 2 1 0 -1 -2 -1.000 1.000 1 0 20 18 16 12 22 14 0.86 0.84 0.82 0.80 0.78 0.74 0.72 0.70 0.76 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 60 65 70 75 80 85 13.510.5 7.5 4.5 1.5 -0.500 0.000 0.500 （30~120） -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 48 3039 5766 758493102 111120 0 -2 -3 1 2 3 -1 13.5 10.5 7.5 4.5 1.5303948 57667584 93102111 120 （30~120） 12 14 16 18 20 22 13.5 10.5 7.5 4.5 1.5303948 57667584 93102111 120 （30~120） 450 400 350 300 250 13.5 10.5 7.5 4.5 1.53039485766 758493102 111120 （30~120） 13.5 10.5 7.5 4.5 1.5 0.86 0.84 0.82 0.80 0.78 0.76 0.74 0.72 0.70 （30~120） 48 3039 5766 758493102 111120
z
z
z
z
-1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 450 400 350 300 250（694） ₃₄ かった．また，納豆粉末添加量（B）が増えるにつれ緩 やかに上昇したが一定量を超えてからは下降した．しっ とり感と食感（咀嚼感）に対する好み，全体的な評価は もち米粉配合比率（A）と納豆粉末添加量（B）が増加す るにつれ評価は上がったが一定量を超えてから下がった （Fig. ₃）．この ₃ 項目に対する評価で点数が一番高かった のはもち米粉及び納豆粉末の添加量中間点であった． 官能評価項目間の相関を Table ₈ に示した．全体的な 評価には味が相関係数₀.₉₆₂，有意水準₀.₁％で最も高い 正の相関があった．続いてしっとり感，食感（咀嚼感） が₀.₉₄₉，₀.₉₁₅で高い正の相関があり，納豆ソルギトッ クの全体的な評価には味，しっとり感，食感が影響する ことがわかった．また，全体的な評価に影響を与えた味 にはしっとり感と食感がそれぞれ₀.₉₃₅，₀.₉₁₅の高い正 の相関があり，甘さは相関係数₀.₈₀₀であった．しっと り感には食感が₀.₉₄₅で高い正の相関を見せ，甘さが相 関係数₀.₆₉₀であった．食感には甘さが相関係数₀.₇₀₆で 正の相関があった． （3）最適化分析 以上の結果を用い製造条件最適化を行った．独立変数 である米粉配合比率と納豆粉末添加量は範囲内に設定し， 官能評価において有意な結果を表した色，味，しっとり 感，食感（咀嚼感），全体的な評価を最大（maximum） に設定し数値最適化，グラフ最適化，応答予測を通して 得た製造最適条件はうるち米粉 ₂₀₉.₉₃ g，もち米粉 ₉₀.₀₇ g，納豆粉末 ₅.₁₈ g であった（Fig. ₄）．加える水 の量は ₅₈.₃₃ g とした．尚，Fig. ₄ の Overlay plot はも ち米粉配合比率（A）と納豆粉末添加量（B）の最適条件 とその製造最適条件における予測値を表わしている． 応答曲面法は求めたい最適条件を算出するための実験 計画が示され，その計画通り実験を行うことにより実験 を行なわなかった実験点での測定値を予測し連続的な データを得られ，そこから最適条件を算出することが出 来る．本実験においても上述の様に日本人が好む米粉の 配合比率と納豆粉末添加量の最適条件を同時に求めるこ とが出来た．ただし，実験計画を立てるためには独立変 数の範囲を実験者が決定しなければならず，この範囲を
Table 6. Sensory evaluation of sulgidduk added with natto powder
Mean± S.D. （n＝₃₄） Sample
No.
Responses
Color Flavor Sweetness Taste Moistness Texture Overall quality ₁ ₄.₆₂±₁.₃₃ ₄.₅₃±₁.₀₅ ₄.₇₆±₁.₀₅ ₅.₀₆±₁.₃₂ ₄.₈₈±₁.₀₇ ₄.₈₅±₁.₀₂ ₄.₈₂±₁.₂₂ ₂ ₄.₀₉±₁.₄₄ ₄.₁₅±₁.₆₀ ₄.₄₇±₁.₁₆ ₄.₆₂±₁.₄₁ ₄.₃₈±₁.₁₃ ₄.₈₂±₁.₁₁ ₄.₂₄±₁.₄₄ ₃ ₄.₉₁±₁.₄₈ ₄.₂₄±₁.₄₈ ₄.₁₅±₁.₃₁ ₄.₂₁±₁.₃₂ ₃.₉₇±₁.₆₂ ₄.₀₀±₁.₃₃ ₃.₉₁±₁.₄₄ ₄ ₄.₃₂±₁.₃₂ ₄.₄₇±₁.₄₆ ₄.₃₈±₁.₂₆ ₄.₀₉±₁.₅₄ ₃.₀₆±₁.₄₃ ₃.₂₆±₁.₄₈ ₃.₂₆±₁.₅₂ ₅ ₅.₀₆±₁.₃₉ ₄.₆₈±₁.₂₂ ₄.₈₅±₁.₁₆ ₄.₇₆±₀.₉₆ ₄.₅₉±₁.₁₃ ₄.₄₇±₁.₀₈ ₄.₅₆±₁.₂₃ ₆ ₄.₆₂±₁.₅₂ ₄.₀₃±₁.₄₉ ₄.₆₅±₁.₂₃ ₄.₇₉±₁.₂₅ ₄.₅₉±₁.₀₆ ₄.₅₉±₁.₁₀ ₄.₅₉±₁.₁₈ ₇ ₄.₅₉±₁.₃₃ ₄.₂₁±₁.₄₇ ₄.₈₂±₁.₁₇ ₄.₈₈±₁.₃₉ ₅.₁₂±₁.₀₇ ₄.₉₇±₁.₃₄ ₄.₇₄±₁.₂₄ ₈ ₄.₈₂±₁.₄₀ ₄.₂₁±₁.₃₉ ₃.₉₄±₁.₁₀ ₄.₃₂±₁.₂₂ ₃.₈₅±₁.₀₅ ₃.₈₅±₁.₃₃ ₄.₀₉±₁.₁₄ ₉ ₄.₉₄±₁.₄₃ ₄.₇₆±₁.₃₉ ₅.₂₆±₀.₈₆ ₅.₀₉±₁.₂₉ ₅.₃₅±₁.₁₂ ₅.₂₄±₀.₉₆ ₅.₃₂±₁.₂₂ ₁₀ ₄.₆₅±₁.₂₅ ₄.₇₁±₁.₁₇ ₄.₄₇±₀.₉₉ ₄.₈₂±₀.₉₄ ₄.₇₄±₁.₀₅ ₄.₈₅±₀.₉₃ ₄.₈₂±₁.₀₃
Table 7. Analysis of the predicted model equation for sensory evaluation of sulgidduk added with natto powder
Response Model Mean± S.D. R-squared₁） F-value Prob＞F₂） Multiple regression equation₃）
Color Quadratic ₄.₆₆±₀.₁₅ ₀.₈₈₇ ₆.₃₁ ₀.₀₄₉* ＋₄.₈₇－₀.₁₃A－₀.₂₆B＋₀.₀₁₅AB－₀.₂₄A₂－₀.₁₁B₂
Flavor Quadratic ₄.₄₀±₀.₂₅ ₀.₅₉₄ ₁.₁₇ ₀.₄₅₃ ＋₄.₅₉－（₅.₀₀₀×₁₀－₃）A－₀.₁₃B－₀.₁₅AB－₀.₂₄A₂－₀.₀₇₈B₂
Sweetness Quadratic ₄.₅₇±₀.₃₃ ₀.₆₆₄ ₁.₅₈ ₀.₃₃₉ ＋₄.₈₇＋₀.₂₆A－₀.₀₄₃B－₀.₁₃AB－₀.₃₉A₂－₀.₀₁₅B₂
Taste Quadratic ₄.₆₆±₀.₁₄ ₀.₉₂₉ ₁₀.₄₈ ₀.₀₂₁* ＋₄.₉₃＋₀.₃₂A－₀.₀₈₈B－₀.₀₈₀AB－₀.₃₁A₂－₀.₁₄B₂
Moistness Quadratic ₄.₄₅±₀.₃₀ ₀.₉₁₁ ₈.₁₈ ₀.₀₃₂* ＋₅.₀₂＋₀.₅₇A－₀.₂₄B＋₀.₁₀AB－₀.₅₅A₂－₀.₄₈B₂
Texture Quadratic ₄.₄₉±₀.₂₄ ₀.₉₃₁ ₁₀.₈₇ ₀.₀₁₉* ＋₄.₉₅＋₀.₅₉A－₀.₁₁B＋₀.₁₈AB－₀.₄₄A₂－₀.₃₂B₂
Overall quality Quadratic ₄.₄₄±₀.₂₆ ₀.₉₁₀ ₈.₀₇ ₀.₀₃₃* ＋₅.₀₄－₀.₄₂A－₀.₂₁B＋₀.₀₁₇AB－₀.₅₉A₂－₀.₄₀B₂
₁） ₀≦R₂≦₁, close to ₁ indicates the regression line fits the model. ₂） *p＜₀.₀₅
（695） ₃₅ 予備実験を通して慎重に決めることが重要である． （4）最適条件で製造した納豆ソルギトックの抗酸化能 最適条件で製造した納豆ソルギトックと納豆粉末を添 加しないコントロールの総ポリフェノール含有量， DPPHラジカル消去活性を Table ₉ に示した．総ポリ フェノール含有量，DPPH ラジカル消去活性共に最適条 件で製造した納豆ソルギトックが有意に多かった．この 結果はShin et al.₂₀）のコントロールソルギトックのDPPH ラジカル消去活性が₅₅.₃₆％であった研究結果と類似し， 黒にんにく抽出物を₁₅％添加したソルギトックの₇₂.₁₆％ より高く，また抗酸化能が高いと知られているブルーベ
Fig. 3. Perturbation and 3D plot for the effect of glutinous rice flour （A） and natto powder （B） on sensory proper-ties of sulgidduk added with natto powder
5.2 5.0 4.8 4.6 4.4 4.2 4.0 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 5.2 5.0 4.8 4.6 4.4 4.2 4.0 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 5.2 5.0 4.8 4.6 4.4 4.2 4.0 13.5 10.5 4.5 7.5 1.5 （30~120） 13.5 4.5 7.0 1.5 10.5 5.5 4.5 5.0 4.0 3.5 3.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 13.5 4.5 7.5 1.5 10.5 13.5 4.5 7.5 1.5 10.5 5.2 5.0 4.6 4.4 4.2 4.0 4.8 13.5 10.5 4.5 7.5 1.5 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 48 3039 5766 758493102 111120 48 3039 5766 758493102 111120 48 3039 576675 8493102 111120 48 3039 576675 8493102 111120 48 3039 57667584 93102 111120 （30~120） （30~120） （30~120） （30~120）
（696） ₃₆ リーの₆₇.₆₃％₂₁）よりも高かった．本研究に使用した納 豆粉末の DPPH ラジカル消去活性は₉₀.₃₆％と高い抗酸 化能を見せたが，それを使用し製造した納豆ソルギトッ クもまた高い抗酸化能を見せ，加熱による損失は無かっ たと思われる．総ポリフェノール含有量と DPPH ラジカ ル消去能抗酸化能の間には相関関係があり，その数値が 高いほど抗酸化能も高い₂₂）～₂₄）．上記結果より，納豆粉末 添加ソルギトックには高い抗酸化能があり，本研究の目 的である日本人が好む健康機能性を持った食品になると 判断できる．
4．要 約
本研究では韓国料理世界化戦略の一つである現地化を ベースに韓国伝統食であるソルギトックの日本への定着 を目標とし，日本人の嗜好に合わせたソルギトックの開 発を検討した．米粉のうるち米粉ともち米粉の配合比率， 納豆粉末添加量が異なる₁₀個の試料を製造し，品質特性 の測定，官能評価を行い製造最適条件を求めた．実験計 画，結果分析，最適条件の算出には応答曲面法を用い， ソフトは Design expert ₈ 使用した． （₁）米粉配合比率と納豆粉末添加量が異なる納豆ソルギ トックの水分と糖度を測定した結果，蒸す直前の状Table 8. Correlation coefficients between sensory characteristics of sulgidduk which added with natto powder
Color Flavor Sweetness Taste Moistness Texture Flavor ₀.₄₁₇ ― Sweetness ₀.₁₈₃ ₀.₃₆₃ ― Taste ₀.₂₄₂ ₀.₃₅₅ ₀.₈₀₀** ― Moistness ₀.₂₆₈ ₀.₁₇₇ ₀.₆₉₀* ₀.₉₃₅*** ― Texture ₀.₀₅₈ ₀.₁₃₂ ₀.₇₀₆* ₀.₉₁₅*** ₀.₉₄₅*** ― Overall qulity ₀.₄₀₀ ₀.₃₇₆ ₀.₇₃₀* ₀.₉₆₂*** ₀.₉₄₉*** ₀₉₁₅*** *p＜₀.₀₅, **p＜₀.₀₁, ***p＜₀.₀₀₁ 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 -1.500 -1.000 -0.500 0.000 0.500 1.000 1.500 13.5 7.5 4.5 10.5 1.5 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 （30~120） 30 394857 667584 93102111 120 13.5 10.5 4.5 7.5 1.5 30 39 48 57 66 75 84 93 102 111 120
Fig. 4. Pertubation and 3D and overlay plot for the effect of glutinous rice flour （A） and natto powder （B） on desirability of sulgidduk added with natto powder
Table 9. Total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity of the control sample and optimized sample of sulgidduk added with natto powder Mean± S.D. （n＝₃） Control Smaple₁） Optimized Sample₂） t-value ₃） Total phenol （mg GAE/g） ₁.₃₂±₀.₆₄ ₆.₄₀±₀.₃₈ ₁₁.₈₇*** DPPH free radical scavenging activity （％）₄） ₅₁.₅₉±₃.₁₆ ₈₀.₄₉±₃.₆₉ ₁₀.₃₀**
₁）Sulgidduk with no addition of natto powder ₂）Sulgidduk with addition of natto powder ₃）**p＜₀.₀₁, ***p＜₀.₀₀₁
（697） ₃₇ 態における水分（p＜₀.₀₅）と糖度（p＜₀.₀₀₁）で， 選定されたモデルの有意性が認められた．蒸す前の 水分はもち米粉の比率が高くなるほど高い数値を示 した．糖度はもち米粉の比率が増加するに従い上昇 した． （₂）米粉配合比率と納豆粉末添加量が異なる納豆ソルギ トックの色度を測定した結果，L 値（p＜₀.₀₁），a 値 （p＜₀.₀₁），b 値（p＜₀.₀₀₁）全ての項目で，選定さ れたモデルの有意性が認められた．L 値は納豆粉末 の添加量増加につれ減少したが，a 値と b 値は増加 した． （₃）米粉配合比率と納豆粉末添加量が異なる納豆ソルギ トックのテクスチャーを測定した結果，咀嚼性と凝 集性が p＜₀.₀₅でモデルの有意性が認められた．咀 嚼性はもち米粉の比率が高くなるにつれ増加した後 減少し，納豆粉末添加量の増加に伴い緩やかに減少 した後増加した．凝集性はもち米粉の比率が増加す るに従い減少した． （₄）米粉配合比率と納豆粉末添加量が異なる納豆ソルギ トックの官能評価を ₇ 点評価法で行った結果，色， 味，しっとり感，食感（咀嚼感），全体的な評価でモ デルの有意性が認められた（p＜₀.₀₅）．色を除き， もち米粉の配合比率と納豆粉末添加量が増加するに つれて評価も上がった後ある点を境に下がる傾向を 見せた．色においては納豆粉末添加量が増えるにつ れ評価は下がった． （₅）数値最適化，グラフ最適化，応答予測による納豆ソ ルギトックの製造最適条件はうるち米粉 ₂₀₉.₉₃ g， もち米粉 ₉₀.₀₇ g，納豆粉末 ₅.₁₈ g であった． （₆）最適条件で製造した納豆ソルギトックとコントロー ルの抗酸化能を測定した結果，総ポリフェノール含 有量は p＜₀.₀₀₁，DPPH 自由ラジカル消去能は p＜ ₀.₀₁で有意であった．最適条件で製造した納豆ソル ギトックの総ポリフェノール含有量は ₆.₄₀ mg GAE/g，DPPH 自由ラジカル消去能は₈₀.₄₉％であ り，どちらもコントロールより高い値を示した． 以上の結果より最適条件で製造された納豆ソルギトッ クは機能性を持った食品を好むとされる日本での開発余 地があり，韓国料理の世界化政策の一つである現地化を 通じ韓国と日本の伝統食の融合を象徴する食べ物になる と思われる．
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