食品・栄養摂取状況に関する研究 ; 7 : 小学校給食についての一考察 ; 1
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(2) 2θ 2. 食品・栄養授取状況 に関する研究 (第 7報 ). 本調査 は対象地域 を ひ とまず神戸市 に限定 し,給 食行政 ブ ロ ックとして分 轄 され た 4地 区よ り系統 的 に 4小 学校 を抽 出 した。 また,被 対象児童を ひ と まず 3年 と 6年 に限定 し,市 内 3年 , 6年 の児童を合 む母集 団 の中か ら,信 頼 度′=2(95%), 係数 CVX=0.5, 標本誤差 η≧0.1(10%)と して標本数 を 決定 し, 3年 , 6年 の男女 あわせて322名 を 有効概!本 数 とした。 (第 1表. ,. 第 2表 参照 )な お, この場合 の標本誤差 は0。 12と な った。 したが って,本 調. :. 表. 冽く. 初. :. 8,672. 兵庫 区. 13,241. 葺合 区 垂水 区. 有効標本数. 1.1. 99. 87. 7. 99. 80. 5,455. 1.8. 98. 81. 7,903. 1。. 3. 99. 74. 35,271. 総. 標本数 π. る. 区. 灘. 抽出率%. と. Ⅳ). 灘 田 田 磨. II). 東 長 生 須. I) Ⅱ). *母 集団 Ⅳ 召和 38年 現在. 団. す. 住木. 母. に お いて. +( )2. ％ ｍ５Ｉ 。 コ一 で。 〓. 一. α _⇒. 数. 頼数木 信係標. Ⅳ. ２. 多 π≧. 肋 眩 酔. 第鶏. 査 にお ける標本数 は分析 にたえ うる標 本数 と考 えて さ しつ かえない。. 0。. 1. 395. 1. 322. *神 戸市統 計書 によ る 第. 2表. 標 本 の 構 成 3Y. 甲刀. 庫 合 水. 田・ 葺 磨・ 垂. 女. 区 区 区 区. 東 長 生 須. 洪性・灘 田・ 兵. 85. 1. 男. 女. 25. 18. 87. 22. 13. 80. 21. 21. 81. 20. 18. 74. 80. 調査期 回 昭和43年 6月 12日 ∼ 7月 12日 を調査 期 間 とし,土 曜 日,学 校行事等 のあ る ,. 特別 な 日を 除 く連続 した 3日 間を調査期 日とす る。.
(3) 奥田和子・豊島治男. 調 査方法 調査 期 日10日 以 内 に,学 校長 ,給 食主任 ,な らびに ク ラス担 任 の協力 の も とに,調 査 の主 旨や方 法 を児童 に徹底 させ た の ち,調 査 を実施 す る。 残食調査 は,調 査員数 名 が給食 終了時 に各児 童別 に残食 した食 品名 な らび に家庭用計量秤 にて 実測 した残食重量を ,残 食調査票 に記入 した。 また,残 食原 因を知 る目的で 質問紙調査 を もあわせ てお こな った。. 3。. 調 査 結 果 の概 略. 1)被 対象児 童 の体位 被対象児童 9体 位 は第 3,. 4表 に示す通 りで あ る。 平均身長 は 3年 男125。. 4cm,女 126.2cm, 6年 男140.3cm,女 142。 6Cm,平 均体重 は,3年 男24.lkg, 女24。 4kg, 6年 男 34.7kg,女 33。 7kgで あ る。また この標準 48 第. 身長 (cm) 120未 満. 3表. 差. は. ,. 被対 象児童 の体位 (%). 身長 (cm). 18. 12. 130∼ 135未. 25. 17. 120∼ 125未. 39. 43. 135∼ 140未. 16. 21. 125∼ 130未. 33. 32. 140-145月 に. 41. 29. 130∼ 135未. 9. 12. 145-150ジ に. 13. 20. 135以 上. 1. 1. 5. 13. Ю0. 100. I. 4. 2. 60. 62. 25∼ 30未. 31. 28. 30- 35,に. 4. 4. 35以 上. 1. 4. 総. 計. I. Ю0. 計. 未 未 未 未 ３ ３ ４ ４ 村 ” ” ”姓 ５ ０ ５ “ ５ ２ ３ ３ ４. 20未 満. 20- 25ジ に. 総. ＞ ｇ柿 ｋ 重２ 体. 計. 総. 体重 (kg). 150以 上. 総. 計. I. Ю0. I. Ю0. 2. 2. 35. 31. 21. 29. 33. 21. 1. 10. 7. 7 100.
(4) 食品・栄養摂取状況に関する研究 (第 7報 ). 2. 138。 1. 136. 140。. 3. 8. 136. 142。. 6. Ｙ Ｙ. 男女 男女. 23.99 23.45 32。 33。. 0. 24。. 1. 22.5. 24。. 4. 30.5. 34。. 5. 33。. 23。. 07. 04. 31。. 身長 で は, 3年 , 6年 それぞれ5。. 2.5. 7 7. 2,8.0,体 重 で は2.5,4。. る差. 4. 126。. は偏. 125。. 120. 本標. よ値. 121. 船準. 蔽 勁. 本る. Ｙ Ｙ. 7. 122.5. 123。. 139。. 体 重 (kg). に準 会基 議位 審体 養る 栄 よ値. 体位の平均値および標準偏差 度査. 令. 男女 男 女. 身 長 (cm). 昭国 に. 年. 離 翻 咋 碑 珠比. 第 4表. 4.5. 5と な り,身 長. ,. 体重 ともに 3年 よ り 6年 で は こ とに 個人差 が大 と な り体 位 に ひ らき がで き 4), なら る。 また,こ れ は栄養審議会 の栄養所要 量決定 に もとづ く基準体位 5)に. び に昭和40年 度 国民栄養調 査 の体 位. 比 1咬 し,は るか に上廻 ってい る。. 2)残 食実測量 につ いて 学年別 ,性 別 に 1人 あた り平均残食量 をみ ると第 5,6表 の通 りであ る。残食 は主 としてパ ン,マ ー ガ リンに多 く,副 菜 ,ミ ル クで は少 な い。こ.と に ミル クの 6), 夏季 の調査 で あ っ 残 食 は季節 的要素 に左右 され る こ とが指摘 されてお り た ことが残食量 に影響 して い るよ うに も考 え る。また,そ の学年別 ,性 別標準 2検. 偏 差 はほぼ近似 して い る。 パ ンの残食 は″ 第. 1. 男. Bread Margarin Milk 副. 13 0。. 7. 1標. 2. ,. 女. 準偏差 1平 均値 10.3 0。. 4. 1標. 準偏差 1平 均 値. 23. 10。. 2. 8. 0。. 5. 0。. 19 0。. 3. 2. 3. 菜. 1%危 険率 で 3年. 学年別 ぅ性別残食量 (1食 あたり g数 ). 5表. 平 均値. 定 の結果 ,. 3. 2. 15。 0。. 4. 03. 一. 1。 3. 1. 1. 2. 10。. 2. 0。. 2.
(5) 奥 田和子・ 豊島治男. 6表. 第. 全食品量にたいす る残食率 (%). Margarin Milk. 男. 女. 100. 13. 23. 125. 5. 14. 16. 5. 180. 2. 1. 180. Y 女. 男. １ ８ ２ “. Bre〔d. 量 重＞ 全′ 、 口 叩／ 食. 量 重＞ 全′ 品て 食. Y. 16 0。. 6 1. 6年 ともに男子 に比 較 し女子 において残食 が多 くみ られ る。 また,マ ー ガ リ ンで は,. 1%危 険 率 で 6年 男女 に有 意 の差 がみ られ ,女 子 は男子 に比 較 し残. 食 が 多 い。 一般 に,残 食 ので る誘 因 として は児童 の体調 ,学 習活動 によ るエ ネル ギ ー 代 謝量 ,食 欲 ,な らび に給食 の献立 内容等諸要 因 が関係す る。 よ って , 3日 間 の期 間中 にお け る残食量 の変動 をみ ると第 7表 の通 りで あ る。 第. 7表. 調査期間中におけるパ ン残食量 の変動 (1食 あたり多数). 平均値 標準偏差 平均値 日 6。. 9. 1. 22。 5. 1. 18。. 6. 準偏差 華均値 14。. 7. 日 日. 10.3. 1 21.5 1. 25。 6. 18.5. 10.8. 1. 29。 9. 19。. 27.4 1. 6. 15。. 準偏差1平 均停. 準偏差. 8 1 23。 9. 29。. 6. 16。. 2. 1. 26。 5. 33。. 7. 15。. 8. 1. 28。 2. 37.5. 16。. 5. 19.3 25。. 1標. 2. 2検 定 男女間 P≦ 0。 01有 意差あり “ パ 上表 よ り,調 査 期 間 中 にお け る ンの残食量 には有意差 がみ られず ,ほ ぼ. 変 動がな い。 これ は,残 食 の主要食 品 はパ ン,マ ー ガ リンで あ り,副 食 品残 食 が少 ない こ とか ら献立 内容 との相 関が少 な くな るためで あ る。 しか し, 3 2検 の 定 結果 1%危 険率 で 有 意差 が認 年 6年 ともに 男女間 の標準偏差 には,″. め られ ,男 子 に比 較 し女 子 は分散 が小 で あ る。 ちなみ に,期 間中 における献 立 は第 8表 の通 りで あ る。 そ こで , こ うした残食分を差 引 いて ,実 際 に摂取 され た栄養摂取量を検討 してみ たい。文 部省 によ る学校給食 のための基 準1栄 養所要量. 7),な. らびに調. 査 期 間中 の献 立 表 よ り算 出 した栄養量 ,さ らにそれか ら残食分 を減 じた実質.
(6) 食品・栄養摂取状況 に関する研究 (第 7報 ) 第. 8表 区. ・兵庫区. 調査 1日. み. そ. 汁. ポ ー ル ウイ ンナ ー ソ ー セ ー ジ チ. ー. ズ. ン. ン. マ ー ガ リン. う 一. 1長 田. ど ぶ. パ. 調査期間中における献立表. 混 合 ミル ク. 混 合 ミル ク. 魚 の フ ライ ゆでキャベ ツ ソー スあ え. 肉と野菜 の うま煮. マ ー ガ リン. マ ー ガ リン. 混 合 ミル ク. み. 鯨 肉の甘辛煮. 調査 3日. そ. ー. チ. ン. ´ 測. か. み. ノヾ. パ. コ ンビー フ 野 菜 マ ヨネー ズ ソース パ. ン. ズ. ン. ピ ー ナ ツ マーガ リン. ピ ー ナ ツ マーガ リン. 混 合 ミル ク. 混 合 ミル ク. じ やが い もか ら揚 げ ,ゆ でキ ャベ ツ. ポー クカ レー シ チ ュ ー ぶ ど. ン. マ ーガ リン. マ ーガ リン. 混 合 ミル ク. 混 合 ミル ク. ハ ムペース ト. 肉の甘辛煮. 混 合 ミル ク ポー クカ レー シ チ ュ ー. 桃. ン. 混 合 ミル ク. ん. マ ー ガ リン. 黄. パ. ポ ー ル ウ イ ンナ ー ウ イ ン ナ ー ソ ー セ ー ジ ソーセージ ソテ ィ. スパ ゲテ ィサ ラダ パ. ぶ ど うパ ン. マ ーガ リン. ン. 調査 2日. 1生 田・ 葦合区 1須 磨・垂辰覆. スパ ゲ テ ィサ ラダ. 混 合 ミル ク 魚 の フライ ゆで キ ャベ ツソー ス あえ み か ん. 栄養摂取量 を示 す と第 9表 の通 りで あ る。 実質摂取栄養量を ,調 査 期 間中 にお け る平均栄養所要量 に対 す る比 率 す な わ ち充足率 で み ると, 熱量88。. 0%,. ビ タ ミンA88.8%で 低 い充足率 を示 し. ,. 全般 に残食 によ る栄養量 の不足 がみ られ る。 こ とに 6年 女子 では残食 が 多 い ため ,充 足率 が低 い。 しか し, これ は文 部省 によ り示 され た 学年別 に差別 を 8),. つ けた場合 の栄養所要量 白質 (3年 ,24g,. 熱量. (3年 ,630. Cal。. , 6年 ,730 Cal.),た ん. 6年 ,29g)に 比 1咬 し,ほ ぼ 同水準 の摂 I又 状 態 にある。 ま. た ,文 部省体育局 によ る児 童 ,生 徒 の栄養摂取状況. 9)と. 比較 す ると,ほ ぼ近. 似 した結果 とな る。 現状 で はひ とまず栄養所要 量 の個人差 とはかかわ りな く,均 一 配分 が お こ.
(7) 奥 田和子・ 豊島治男. 9表. ル ビタ ミ ビタ ンBl シュム ン A. 熱 量 蚤 白質 月 旨 肪カ. Cal. 夕 ￨. ′. 栄養所要量 の基準 児童 (6∼ 8才 )の 場合. 600 23(10). 10. 児童 (9∼ 11才 )の 場合. 700 27(11). 12. 年. I.U.. mg. 器. 750. 調査期間中栄養所要量 3 年. 6. mg. (2,250). 1000. (3,000). 0.6 0。. 6. 646. 32。. 1. 27。. 7. 259. 1085. 1.17. 740. 35.0. 29。. 9. 272. 1185. 1。. 32. ゛ヽ ｇ 夕Ｃ ｍ ビン. 児童 1人 あた り 1食 分栄養摂取量. ｇ ２ 彰Ｂ ンｍ. 第. ::l: ￨. ::. 旦 里 要 男 女 男 女 所 男 女 男 女 養率 栄足 中充 間 る年 期す 査 い３ 調た. 栄 養 摂 取 量. 3年. 年. 594. 31.1. 26。. 9. 249. 976. 1。. 10. 562. 30.2. 27.0. 249. 943. 1。. 04. 674. 33。. 2. 261. 1116. 1。. 21. 612. 31.6. 28.4. 253. 997. 1.13. 91. 96. 97. 90. 93. 95. 100. 87. 94. 98. 87. 89. 93. 100. 91. 95. 98. 94. 100. 90. 95. 94 84. 92. 83. 86. 89. 100. 6年. 第 10表. 29. 14. 20. 4. 30. 20. 5. 32. 0. 0. 10. 一 . 1. 1. 9. 一. 19. ２. 以 上. 体重別 にみた残食量 (1食 あた り多数). ４. 25 30 35. 満 ∼ 25ラ に ∼ 30未 ∼ 35未. 29。. １. 20未 20. 1. 2検 定 パ ン P≦ 0。 01 副菜 P≦ 0。 05と もに有意差あり “ なわれてい るが ,児 童 期 で は既述 の如 く体 位 の個人差 も大 きいので ,体 重別, によ る残 食量 につ いて考察 をすすめて みた い。 (第 10,11表 参照 ) χ2検 定 の結果 3年 パ ンで は 1%危 険率 で ,冨 」 菜 では 5%危 険率 で,体 重 区 分 において残食量 に有意差 が認 め られ ,体 重 の小 な るグル ープ において ,残 食 量が 多 い といえ る。 6年 では,″ 2検 定 の結果有意差 は認 め られ なか った。.
(8) 食品・ 栄養摂取状況 に関する研究 (第 7報 ) 第 11表. 26 23 10. 7 10. 一. 24. 上. 16. 49. ４ 一 . ∼ 40未 ∼ 45未. 45以. 18. 36. 一 １. 満 ∼ 30未 ∼ 35未. 一 . 25未 25 30 35 40. 体重別 にみたる残食量 (1食 あた り′数). 40. 3. 55. 9. 17. 9. 29. 以上 の こ とか ら,残 食 は主 としてパ ン,マ ー ガ リン に多 く,副 菜 , ミル ク で は少 な い。 また,男 子 に比 較 し女子 は残食量 の分散 が小 で あ り,か つ また 残食量 も多 い。 そのため,女 子 は男子 に比 較 し残食分 を減 じた栄養摂取量 が 低 く,こ とに 6年 女 子 ではその傾 向 が顕 著 にみ られ る。 また,残 食 によ り充 分 に摂取 しえない栄養素 は熱量 および微量栄養素で あ る。 体重 区分別 に残食 量 の差 をみ ると, 3年 で は有意差 がみ られ るが 6年 で は有意差 はみ られな い。 :調 査 期間中 における残食量 の分散 はほぼ近似 してお り 日差 は少 ない。. 3)T食 品 の適 量 と残食 の 関連 これ まで は,残 食 の実測値 につ き検 討 を試 みた。 ここで は,現 行 の食 品配 ´ 分 量 の歪 みが ,残 食 の原 因 に もな りう るとい う前提 の もとに,質 問紙法 によ り主要食 品 の適 量判断を求 めた。 す なわち,現 行 の食 品量 につ いて,そ の量 は適 量で あるか ,多 す ぎるか ,少 なす ぎるか の三 項選択法 で質 問票 によ る回 r答 をえた もので あ る。. パ ンの適量判断を 体重 区分別 にみ ると, 第 12表 , 第 13表 に示 す通 りで あ る。 3年 男子 で は, I量. 1%危 険率 で有意差 が認 め られ ,体 重 の少 ない区分 で適. よ り多 い と反応 してい る。 また , 3年 女子 で は10%危 険率 で 有意差 がない. とは いえない。 また,男 女 間 には有意差 は認 め られ なか った。 つ ぎに, 6年 男子 で は,体 重 区分 に有意 の差 は認 め られ ないが ,女 子 で は ■0%危 険率 で 有意差 がな い とはいえな い。 また男女 間で は,. 1%危 険率 で有. 意 差 が あ り,女 子 は男子 に比 較 し,適 量 よ り多 い と判 断す るものが 多 い。 以.
(9) 奥田和子 0豊 島治男 第 12表. 体重別 にみたパ ンの適量判断. 3Y(%). 男. 体 重 区 分. 量より 量適 少 な い. 適量 よ り. ￨. 一 一 １. ３. ０. ３. １. ９ 一 ５. 一 ２. １. ８ ・. ８ 一. 一. 一 ５. 一 ２ ．. ５ ３. ９ ２. ２ ３. 一. ．. 一 ５ 一 . 一 . 一 ５. 計. 一. 総. 一. 30∼ 35未 35以 上. ７. 25 - 30ジ に. ９ ２. 20 - 25月 に. ５. 20未 満. 41. "2検 定. 男 P≦ 0。 01有 意差あり `. 上 3年 , 6年 男子 で は約57%は 適 量で あ る とし,約 40%が 適 量 よ り多 い と半中 断 してお り,適 量 よ り少 な い とす るものは僅 少 で あ る。 また, 6年 ,女 子 で は,特 異 的 に適 量 よ り多 い とす る比 率 が65%と 高 く,適 量 とす るもの は35%: にす ぎな い。 この こ とは既述 のパ ン残食率約 30%の 高率 を示 す点 と一致 しそ れを裏 づ け るもので あ る。総括 的 に,児 童 はパ ンを 多す ぎ るとしてお り,こ 第 13表. 45 厖 ス」 ヒ 総. 女. よよ ︰. 25未 満 25∼ 30未 30∼ 35未 35∼ 40未 40∼ 45未. 量よ 夢 仏1適. 適量 よ り い 多. 適小. 区 分. 6Y(%) 旦 里. 体 重. 体重別 にみたパ ンの適量判断. t. 3. 1. 5. 2. 9. 13. 19. 7. 13. 21. 18. 18. 10. 15. 12. 3. 3. 1. 9. 2. 1. 3. 2. 3. 計. κ2検 定 男女間 P≦ 0。 01有 意差あり の ことが 残食 の一 要 因 と考 え られ る。 今 日の食糧 消費 の動 向 として,昭 和43 5), 学令前 の幼児 におい。 年 以降穀類 の摂取が年 々減少傾 向を示 して い る こ と 10)な. て ,穀 類 カ ロ リーの極 めて低 い こ と. どに関連 し,主 食 を多 く摂取す る こ.
(10) 食品・栄養摂取状況 に関する研究 (第 7報 ). 21θ. とを好 まない傾 向 にあ る児 童 の食習慣現象 とも考 え られ る。 また,片 山 ら11) によ る給 食パ ンの遂年 的 I者 好率 をみ ると,「 者好 傾 向は向上 して いない と指摘 して い る。残食 を 少 な くし,充 分 な栄養 を確 保 す る意 味 において,パ ンの基 準 量 には検討 の余地 が ある。 つ ぎに マー ガ リンの適 量判断で は, 3年 男女 と も″2検 定 の結果. 1%危 険率 で体重 区分 に有意差 が認 め られ ,休 重 の小 な る区. 分 で量 的 に多 い と指摘 す る ものが 多 い。 また,男 女 間 で は,. 1%危 険率 で男. 子 は女子 に比 較 し,少 なす ぎると指摘 す る率 が 高 い。 (第 14表 参照 ) つ ぎに 6年 で は男子 5%危 険率 ,女 子 で 1%危 険率 で体重 区分 に有意差 が 体重別 にみたマーガ リン適量判 断. 第 14表 重. 区. 分. 適量よ り. 旦 里. 体. 適. 適量 よ り. 少 な い. ５. ０ ” ” ゃ ５. 未 満. 量よ 易 二1適. ８ ２. 30未 35未. 一. 以 上. 一. 第 15表. 40. 15. 38. 12. 15. 5. 18. 3. 1. 1. 1. 2. 3. 量 ￨. 35 - 40月 に. 18. 15. 量よ 夢 二1適 7. ６ ７ １. 45未. 1. ５. 25 3. ３. 45 ル 狽」 ヒ. 6Y(%). 一. 25未 満 25∼ 30未 30∼ 35未 40∼. りい. 量よ 夢 ュ1適. 適少. 区 分. 体重区分 P≦ 0。 01有 意差あ り 男女間 P≦ 0.01有 意差あ り. 体重別 にみたマーガ リン適量判 断. 量な. 重. 適量 よ り 少 な い. 1. 25未. π2検 定. 体. 3Y(%). 1. κ2検 定. 男. 量1歩 尋 」 「. 12. 2. 9. 21. 7. 7. 7. 2. 10. 3. 5. 2. 2. 2. 2. P≦ 0.5. 女 P≦ 0。 01有 意差 あ り 男女 間 P≦ 0。 01有 意差 あ り.
(11) 21ノ. 奥 田和子・豊島治男. 認 め られ体重 の小 な る区分 で は,多 す ぎると指摘 す る率 が高 い。 また,男 女 間 で は 1%危 険率 で有意差 が認 め られ ,男 子 は適 量 と判 断す る率 が高 く,女 子 は逆 に適量 よ り多 い と指摘 してい る。 (第 15表 参照 ) 以上 , 総括 的 に現 行 の マー ガ リンの量 は, 約55%の ものが適 量 で あ ると し,少 な い とす る もの,多 い とす るものが それぞれ約24%,約 21%と な り. ,. パ ンの場合 に比 較 して現 行量 で は少 な い と指摘 す るもの の率 が 多 い点 が注 目 され る。 また,マ ー ガ リンの要求量 には,男 女 間 に差 がみ られ ,男 子 は女子 に比 較 し,少 なす ぎる とす る比率 が高 く,現 行 を上廻 る多 くの マーガ リンを 要 求 してい る。 さ らに, 6年 女子 において,パ ンの場合 と同様 全体 的 に特異 的 で あ り,多 す ぎるとす る比 率 が 高 い。 ミル クの適 量判 断 で は, χ2検 定 の結果 3年 男子 は0。. 2%危 険率 で体重 区分. に有意差 がみ られ , 女子 で は10%危 険率 で 有意差 がな い と はいえな い。 ま た ,男 女 間 には有意差 は認 め られ なか った。 6年 男子 で は 1%危 険率 で体重 区分 に有意差 が認 め られた。体重 の大 な る区分 において量 的 に少 ない とす る 第 16表. 2. 2. 1. 45. 18. 10. 46. 18. 2. 5. 12. 2. 6. 0. 1. 2. 一 一. 総. ５. 35以 上. ８. 25 - 30ジ に 30∼ 35未. ２. 20未 満 20∼ 28未. よ 量1歩 尋 計仏 易量 仏1適. 適量 よ り い 多. りい. 区 分. 適小. 重. 3Y(%). 話な. 体. 体重別 にみた ミル クの適量判 断. 3. 10. 計. 率 が高 くな る。 また ,男 女 間 に 1%危 険率 で有意差 が認 め られ ,女 子 は適 量 とす る比 率 が高 いが ,男 子 で は少 ない とす る比 率 が 高 くな る。 (第 16表 ,17 表 参照 ) 以上 ,総 括 的 に ミル クは約 64%が 適量 で あ ると判断 して お り,適 量 よ り多 い ,少 な い ものそれぞれ約 15%,約 20%を 示 し,パ ン,マ ー ガ リン等 の うち 最 も適 量 とす る率 が高 い。 また ,多 す ぎるとす る率 はパ ンフ マー ガ リン等 に.
(12) 食品・栄養摂取状 況に関する研究 (第 7報 ) 第 17表. ￨. 1. ３. 5. 計. 3. 一. 1. 3. ２. ３. 1. 0. 一. ３. １. 45 以 」 ヒ. 3 9. ５. 15. ３. 12. 16. ２. １. 4 15. ￨. 5. ５. 一. 16. 23. 適量より 量少 な い ２. 3. 女. 適量よ り い 1適 多 ５. １. 40 - 45月 に. _総. 量. 6Y (%). 一. 一. 25未 満 25∼ 30未 30∼ 35未 35∼ 40未. 男. りい. 量よ 夢 ュ1適. 区 分. 適少. 重. 話な. 体. 体重別 にみた ミル クの適量判断. 70. 13. ￨. α2検 定 男 P≦ 0。 01有 意差あ り 男女間 P≦ 0.01有 意差あ り. 比較 して最 も低率 を 示 し,児 童 の要求量 にほぼ近 似 して い る こ とが残食 の少 ない一 因 で もあ る。 また, 6年 男子 で は,全 体 的 にみ ると特異 的 な数値 を示 し,適 量 よ り少 な い と指摘 す る比 率 が39%を 占め,児 童 の 要求 を満た しえな い点 もあ る。. 4)食 味評価 と残食 の 関連 ここで は残食 要 因 として ,食 味が どのよ うに関与 して い るかを究 め る。 現 行 のパ ン,牛 乳 につ いて ,そ の食 味 がおい しい,お い し くな い,い ずれ で も な いの,三 項選択 によ る質 問紙法 による もので あ る。 パ ンの食味評価 につ いて は,パ ン残食群 とパ ンを残 さない群 に分別 し,残 食 理 由 と して食 味が いか に影響 して い るかを 示 す と第 18表 の通 りであ る。 パ ン残 食群 とパ ンを残 さない群 との両者 には食 味評価 の上 で ″2検 定 の結果有 意差 は認 め られず ,食 べ 残 しの要 因 として食 味 は関係 していない。 む しろ, 3年 , 6年 両者 間 の食 味評価 には ″2検 定 の結果. 1%危 険率 で有. 意差 が認 め られ , 6年 では 3年 に比 較 し,お い し くな い と指摘 してい る。 す なわち,3年 で はおい しい とす る比 率 が約 86%と 高 く, 6年 で はその比率 は46%の 低率 とな り,逆 におい し くな い とす る ものが40%と な ってい る。 3.
(13) 奥 田和子・豊島治男. G. 残 食. 非残食 G. 残 食. 89. 41. 50. 62. 18. 11. 47. 33. 32. 0. 0. 12. 17. 6. 100. 100. 計. I. ８. 82. GI非 残食 G ２ ２. 総. 非残食 G. ０ ７. お い し い おい し くな い いずれで もな い. G. ′. パ ンの食味評価 (%). 第 18表. 残 食. 2ゴ. 100. Ю0. π2検 定 3年 6年 間 P≦ 0.01有 意差あり 年 と 6年 で,こ うした食 味評価 に相異 が生 ず る こ とか ら,高 学年 において特 に パ ンを よ りお い し く食 べ させ るための何 らか の配慮 をなす こ とが強 く望 まれ る。パ ンの嗜好度を調 べ ると,ぶ どうパ ンが特 に好 まれ ,つ いで揚 げパ ン,コ ッ ペパ ンの順 位 とな る。茂木 11)に よ ると学校給食用 パ ンの種類 と して,菓 子 パ ン は好 ま し くな い こ と,ま たぶ どうパ ンや ロールパ ンは月 に 1∼ 2回 位 あ って もよ い こ とが示 されて い るが ,コ ッペ パ ンは児 童 の嗜好 には適合 していない。 つ ぎに, ミル クの食 味評価 で は, ミル ク残食 群 と非残食群 で は,そ の食「/t 評価 に有意差 は認 め られず , ミル クの残食 理 由 は不 味 によ る もので はない。 しか し,パ ンの食 味評価 と同様 に,学 年 で 相異 がみ られ , 3年 は 6年 に比 較 し,お い しい とす る率 が 高 い。 (第 19表 参照 )ま た ,牛 乳 を 不 味 とす る理 由 を 自由記入法 でみ ると,濃 度 が薄 く,水 っぽ い とす る もの が その75%を 占め る。 最 後 に,残 食量が少 ない副菜 を も含 めた食 味 につ いて ,多 項選択法 によ り 給食時 に嫌 い な食 物 が あ った場合 の態度を調 べ ると第20表 の通 りで ある。 す 第 19表. ミル クの食味評価 (%) 6. 残 食. 82. 14. 18. 1. 0. 100. 100. 総. 計. 残 食. ３. 85. お. G. ４. し い. お い し くな い いずれで もな い. 残 食 ８ ４. い. GI非 残食 G. 平. 100. G. 均. 非残食 G. 84. 52. 16. 42 6. 100. 1. 100.
(14) `2ゴ. 食品・栄養摂取状況に関する研究 (第 7報 ). 4. なわち, 3年 , 6年 ともに約38%が 無 理 を して食 べ る としてお り,全 然食 べ な い とす るものは僅 か 4%に す ぎず ,積 極 的 に食 べ よ うと努力 して い る態 度. 〕 2検 を伺い知 る ことがで きる。3年 ,6年 ともに残食非残食両群間 には″ 定 の結 果 1%危 険率 で有意差 が認められ,残 食群 のほ うが無理 して食べ る率 が高 い。 第 20表. 給食時 の嫌 いな食 べ物 に対す る態度 (%) 6. 残食 G 残 食 GIメ ト. Y. 残 食 GIメ ト 残食 G. 残 食. GI非 残食 G. 無 理 して食 べ る. 43. 35. 41. 34. 42. 34. 少 しだ け食 べ る 半分 位 食 べ る 全然 食 べ な い. 8. 18. 24. 8. 16. 13. 18. 10. 11. 16. 14. 13. 7. 0. 0. 8. 4. 4. の. 24. 37. 24. 34. 24. 36. そ 総. 他 計. I. Ю0. I. Ю0. I. Ю0. I. Ю0. I. Ю0. 1. 100. α2検 定 残食非残食両群間 P≦ 0。 01有 意差あり. 4.総. 、. 括. 6年 児 童322名 を対象 に給食終了時 に残食 したたべ も のを 実測 し,あ わせ てその残食要 因を も検討 した結果 ,次 のよ うな結論 を. : 神戸市 にお け る 3年 ,. え た。 1。. 残食 は主 としてパ ン,マ ー ガ リン に多 く,摂 取す べ き全食 品量 にたいす. 6年 22%,マ ー ガ リンは 3年 15%, 6 2検 定 1%危 険率 で男子 よ りも女 年 20%に あた る。 また ,パ ンの残食量 は ″ る残食率 でみ ると,パ ンは 3年 18%,. 子 に多 い。 また ,調 査 期間中 における残食量 の分散 はほぼ近似 して 日差 はす くな く,ま たそれ は男子 に比 較 し女子 で は小 で あ る。 さ らに, これを体重 区 分 別 にみ ると, 3年 で は体重 の少 な い ものは,多 い ものに比 較 し残食量が多 く つ ダ 裏獲寡Ъ 除外 した実質摂取栄養 量を ,調 査 期間中 における平均栄養所 要 量 にたいす る充足率 でみ ると,熱 量 ,ビ タ ミンA,ビ タ ミンBl等 はそれぞ れ 88.0%,88.8%,92.5%で 低 い充足率 を示 し,残 食 のため 期待 された栄養 量 が十分 に摂取 されて いな い。 3。. 現行 の食 品量 にたいす る適量判断で は,パ ンの量 が 多す ぎるとす るも.
(15) 奥田和子・豊島治男 の が46。. 211. 0%で あ り,マ ー ガ リン, ミル クで は逆 に少 なす ぎるとす る率 が それ. ぞ れ24%,22%と な ってい る。 この こ とか ら,パ ンは量 の うえ で児童 の予想 量 を上廻 り,た べ きれ ないため に残食 され ると考 え られ る。 また , ミル ク. ,. マー ガ リンにおいて は総 括 的 に体重 区分 に有意差 がみ られ ,体 重 の少 ない区 分 で 多す ぎると判 断 し,体 重 の大 きい 区分 で は少 なす ぎると判断 してい る。 したが って ,体 位 のひ らきや , 6年 で は性別 によ り食 品 の要求 量が異 な るた め「 均 一 配分」が残食 を もた らしてい る こ とに もな る。 4。. 残食要 因 と して残食 と食 味 の 関連をみ ると,残 食群 と非残食群両群 の. 間 には食 味評価 の うえ で有意差 は認 め られず ,た べ残 し要 因 として食 味 は関 与 していない。 以上 の問題点 を 考慮 し,給 食 にお け る残食を で きるだ け少 な くす る方 策 が 具体 的 に構 じ られ る こ とを望 んでや まない。 さ らに,児 童 な らびに家庭 の給食受容態度 ,家 庭 での栄養摂取状況 につ い て はつ ぎの報告 にゆず る。 本 研究 にたい し,種 々ご助言 いただい た神戸女学院大学教授雀部猛利博士 に 深謝 いた します。 また実地 調査 ,集 計 につ いて は安久信子助手 ,宮 本志津 子氏 の ご協力を え , ここに謝意を表 す る。 本 研究 は,昭 和43年 11月 30日 京都女子大学 にお け る第 31回 日本家政学会 関 西 支部研究発表会 にて発表 した ものの一 部 で あ る。. 文. 献. 1)文 部省体育局 :文 部省学校給食実施状況 (1967) 2)茂 木専技 :学 校給食 11,16(1961) 3)鈴 木慎次郎 :学 校給食 15,8(1964) 4)厚 生省公衆衛生局栄養課編 :新 しく採用 された日本人の栄養所要量 5)厚 生省公衆衛生局栄養課編 :国 民栄養 の現状 (1968) 6)甲 賀正亥 :給 食管理各論 光生館 p.98(1963) 7)文 部省公示 :第 83号 :学 校給食実施基準 (1962). (1960).
(16) 216. 食品・ 栄養摂取状況 に関する研究 (第 7報 ). 8)文 部省体育局 ,第 118号 :学 校給食 の食事内容 について (1961) 9)文 部省体育局 :児 童・ 生徒 の栄養摂取状況 について (1965) 10)奥 田和子 ,豊 島治男 :甲 南家政 232(1966) 11)片 山信也 :栄 養学雑誌 26532(1968) 12)茂 木専技 :学 校給食 16815(1965).
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