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平成２８年４月
平塚市教育委員会
学校給食課
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≪ も く じ ≫
【 業 務 衛 生 関 係 編 】 ペ ー ジ １ 始 業 前 ＆ 身 支 度 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ２ ２ 手 洗 い と 作 業 開 始 前 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ４ 「 学 校 給 食 に お け る 標 準 的 な 手 洗 い の マ ニ ュ ア ル 」・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ５ 「 学 校 給 食 に お け る 作 業 中 の 手 洗 い の マ ニ ュ ア ル 」・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ６ ３ 下 処 理 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ８ ４ 調 理 ・ 配 食 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ １ ０ ５ 洗 浄 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ １ ５ 【 調 理 場 で 使 用 す る 洗 剤 、 消 毒 剤 編 】 洗 剤 ・ 消 毒 の 種 類 、 使 用 方 法 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ２ ０ 【 不 慮 の 事 故 等 の 発 生 に 伴 う 対 応 編 】 １ 給 食 が 出 せ な い ト ラ ブ ル が 学 校 で 起 き た 場 合 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ２ １ ２ 学 校 給 食 が 原 因 の 食 中 毒 （ 疑 い を 含 む ） が 発 生 し た 場 合 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ２ ３ ３ 給 食 従 事 者 に 感 染 症 ・ 食 中 毒 （ 疑 い を 含 む ） の 患 者 が 発 生 し た 場 合 ・ ・ ・ ・ ２ 6 ４ 給 食 従 事 者 の 同 居 す る 家 族 が 感 染 症 ・ 食 中 毒 （ 疑 い 含 む ） に か か っ た 場 合 ・ ２ 7 ５ 学 校 内 で 給 食 従 事 者 以 外 の 職 員 が 感 染 症 ・ 食 中 毒 に か か っ た 場 合 ・ ・ ・ ・ ・ ２ 8 ６ 給 食 従 事 者 に 健 康 保 菌 者 が 発 生 し た 場 合 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ２ 9 ７ 感 染 症 等 に よ り 給 食 従 事 者 の 出 勤 が 少 な い と き の 各 場 の 対 応 に つ い て ・ ・ ・ ３ ０ 【 資 料 編 】 ・ 給 食 用 食 缶 等 に お う 吐 物 が 付 着 し た 可 能 性 が あ る 場 合 の 対 応 に つ い て ・ 未 使 用 の 食 缶 が 落 ち た 場 合 に つ い て 本 書 「 平 塚 市 学 校 給 食 衛 生 マ ニ ュ ア ル 」 に 記 載 す る 「 感 染 症 ・ 食 中 毒 」 に つ い て は 、 「 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 の 第 ４ 衛 生 管 理 体 制 に 係 る 衛 生 管 理 基 準（ ３ ）学 校 給 食 従 事 者 の 健 康 管 理 （ 下 記 に 抜 粋 ）」 を も と に マ ニ ュ ア ル を 作 成 し て い る 。 三 学 校 給 食 従 事 者 の下 痢 、発 熱 、腹 痛 、嘔 吐 、化 膿 性 疾 患 及 び手 指 等 の外 傷 等 の有 無 等 健 康 状 態 を、毎 日 、個 人 ごとに把 握 するとともに、本 人 若 しくは同 居 人 に、感 染 症 予 防 及 び 感 染 症 の患 者 に対 する医 療 に関 する法 律 （平 成 十 年 法 律 百 十 四 号 。以 下 「感 染 症 予 防 法 」と いう。）に規 定 する感 染 症 又 はその疑 いがあるかどうか毎 日 点 検 し、これらを記 録 すること。ま た、下 痢 、発 熱 、腹 痛 、嘔 吐 をしており、感 染 症 予 防 法 に規 定 する感 染 症 又 はその疑 い がある場 合 には、医 療 機 関 に受 診 させ感 染 性 疾 患 の有 無 を確 認 し、その指 示 を励 行 させること・・2
【業務衛生関 係編】
１ － １ 健 康 状 態 の 確 認 調 理 作 業 に 従 事 す る 一 人 一 人 の 健 康 状 態 が 調 理 作 業 全 体 に 影 響 す る の で 、 毎 朝 そ の 状 態 を チ ェ ッ ク し て 確 認 す る こ と が 大 切 で あ り 、調 理 室 に 入 室 す る に あ た り 毎 日 、 「 調 理 従 事 者 健 康 チ ェ ッ ク リ ス ト 」 を 用 い て チ ェ ッ ク す る 。 該 当 す る も の が あ っ た 場 合 は 、 必 ず 栄 養 士 に 報 告 し て 下 さ い 。１ 始 業 前 ＆ 身 支 度
給 食 従 事 者 健 康 チ ェ ッ ク リ ス ト
☆ 下 痢 は し て い ま せ ん か 感 染 症 や 食 中 毒 の 代 表 的 な 症 状 の 一 つ で す 。 ☆ 発 熱 ・ 腹 痛 ・ 嘔 吐 を し て い ま せ ん か 感 染 症 や 食 中 毒 の 代 表 的 な 症 状 の 一 つ で す 。 ☆ 本 人 も し く は 同 居 人 に 感 染 症 等 又 は そ の 疑 い は あ り ま せ ん か 感 染 症 等 に よ る 感 染 、 二 次 感 染 を 起 こ す 可 能 性 が あ り ま す 。 ☆ 感 染 症 等 の 保 菌 者 又 は そ の 可 能 性 は あ り ま せ ん か 症 状 を 発 症 し て い な く て も 食 中 毒 菌 を 保 有 し て い る 場 合 が あ り ま す 。 感 染 症 等 に よ る 感 染 、 二 次 感 染 を 起 こ す 可 能 性 が あ り ま す 。 ☆ 手 指 ・ 顔 面 に 傷 は あ り ま せ ん か 特 に 化 膿 し た 傷 は 注 意 が 必 要 で す 。 食 中 毒 菌 の 一 つ 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 に よ る 二 次 感 染 を 起 こ す 可 能 性 が あ り ま す 。 ☆ 手 指 ・ 顔 面 に で き も の は あ り ま せ ん か 食 中 毒 菌 の 一 つ 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 に よ る 二 次 感 染 を 起 こ す 可 能 性 が あ り ま す 。 ☆ 適 切 な 服 装 を し て い ま す か 。 ☆ 履 物 は 清 潔 で す か 。 ☆ 調 理 衣 ・ エ プ ロ ン ・ マ ス ク ・ 帽 子 は 清 潔 で す か 。 ☆ 爪 は 短 く 切 っ て あ り ま す か 。 爪 の 間 に は か な り の 雑 菌 が た ま り や す く 、 食 中 毒 の 原 因 に な る 可 能 性 が あ り ま す 。 ☆ 指 輪・腕 輪 の 他 ネ ッ ク レ ス・イ ヤ リ ン グ・ピ ア ス・ヘ ア ピ ン・時 計 は 外 し て い ま す か 。 こ れ ら の も の に は 雑 菌 が た ま り や す く 、 食 中 毒 の 原 因 に な る 可 能 性 が あ り ま す 。 異 物 混 入 の 原 因 に も な り ま す の で 、 必 ず 外 し て 下 さ い 。 こ の よ う な 場 合 は 、 Ｐ ２ ６ ～ Ｐ ２ ９ に 沿 っ て 対 応 し ま し ょ う 手 指 の 傷 や で き も の の 場 合 、患 部 を 衛 生 的 に 覆 い 、二 次 感 染 の な い よ う に 注 意 す る 。手 の 場 合 は 、ラ テ ッ ク ス 手 袋 を 着 用 し て か ら 、手 洗 い し て 作 業 を す る 。ま た 、症 状 に よ っ て は 調 理 関 係 作 業 を 控 える 。3 １ － ２ 身 支 度 こ の 他 に ☆ 作 業 中 、 顔 や 毛 髪 な ど を む や み に さ わ ら な い こ と （ 触 っ た 時 は 手 を 洗 う ） ☆ 毛 髪 は 三 角 巾 （ 帽 子 ） か ら 、 は み 出 さ な い よ う に す る こ と ☆ ト イ レ を 使 用 す る と き は 、 エ プ ロ ン 、 三 角 巾 （ 帽 子 ）、 上 着 等 を 脱 ぐ こ と １ － ３ 定 期 的 な 健 康 診 断 や 検 便 に よ る 日 ご ろ の 健 康 管 理 健 康 診 断 は 、 給 食 従 事 者 の 一 般 的 な 健 康 状 態 を 知 る た め に 、 実 施 し て い ま す 。 年 １ 回 の 健 康 診 断 と 毎 月 ２ 回 の 検 便 検 査 を 受 け ま し ょ う 。 エプロン ・ 下 処 理 用 と 調 理 用 を わ けて使 う。 ・ 配 食 用 に は 必 ず 清 潔 な ものを使 用 三 角 巾 （帽 子 ） ・ 頭 髪 が は み 出 さ な い よ う に かぶる。 マスク ・ 調 理 、 配 食 、 配 膳 す る と き は着 用 （使 用 後 の布 マスクは 、洗 浄 、 消 毒 する。 保 管 は 個 別 に 小 さ な ビ ニ ー ル袋 に入 れ衛 生 的 に保 管 ） ★ 口 や 鼻 の 細 菌 や ウ ィ ル ス 等 の 微 生 物 が 手 指 や 食 品 に 付 着 す る の を 防 ぐ た め に 着 用 してください。 手 袋 ・ 目 的 に合 わせて使 用 する。 （ 手 指 に 傷 が あ る 、 生 食 す る 食 品 、 肉 、魚 、卵 等 を取 り扱 う時 ） （ 和 え 物 を 行 う 際 に は 、 肘 ま で の 長 さの使 い捨 て手 袋 にする。） 長 靴 、シューズ ・ 汚 染 区 域 用 と非 汚 染 区 域 用 と履 き分 けることが望 ましい。 ・ 作 業 中 に汚 染 区 域 ⇒非 汚 染 区 域 に行 く場 合 は、 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム液 で消 毒 するか履 き換 える。 ・ 汚 れ た場 合 やす べての 作 業 終 了 後 は 、靴 の 裏 側 に 溜 まっ て い る ゴ ミ や 汚 れ を 洗 剤 、 ブ ラ シ を 使 っ て 取 り 除 く 。 流 水 で 流 し、乾 燥 させ、決 まった場 所 に保 管 する。
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手 洗 い 場 で 気 を つ け る こ と
◆ 髪 を と か し た り 、 歯 を 磨
い た り し な い 。
◆ 調 理 器 具 は 置 か な い 。
＊ 作 業 前 ＊ ト イ レ の あ と ＊ 手 の 汚 れ る 作 業 の あ と （ 肉 、 魚 、 卵 及 び そ の 使 用 器 具 を 触 っ た あ と ） ＊ 加 熱 を 行 わ な い 果 物 な ど を 扱 う 時 ＊ 配 食 や 仕 上 げ な ど 、 作 業 が 替 わ る 時 ＊ 汚 染 作 業 区 域 か ら 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 す る 時 ＊ 手 袋 を と っ た あ と ＊ 品 物 を 受 領 、 出 し 入 れ の あ と （ 納 品 書 、 段 ボ ー ル な ど を さ わ っ た あ と ） ＊ 髪 を 触 っ た り 、 身 支 度 を 直 し た り し た あ と ＊ 掃 除 を し た り 、 床 か ら 物 を 拾 っ た り し た 時 ＊ 記 録 作 業 し た あ と ＜ 汚 染 区 域 ＞ 下 処 理 エ プ ロ ン 特 に 肉 、 魚 、 卵 等 の な ま 物 を 取 り 扱 っ た 場 合 は 注 意 洗 浄 用 エ プ ロ ン 使 用 後 ま た は 作 業 が 替 わ る 時 は 、 下 処 理 用 エ プ ロ ン の 汚 れ を 洗 い 流 し 、 水 気 を と り ア ル コ ー ル 消 毒 す る 。 ＊ な ま 物 の 下 処 理 等 は エ プ ロ ン の 色 を 変 え る な ど 、 区 別 す る と よ い 。 洗 浄 作 業 用 と し て 別 の も の を 用 意 す る か 、 汚 染 区 域 内 だ け の 使 用 と す る 。 ＜ 非 汚 染 区 域 ＞ 調 理 エ プ ロ ン 調 理 作 業 が 替 わ る 時 は 、 調 理 用 エ プ ロ ン の 汚 れ を 洗 い 流 し 水 気 を と り ア ル コ ー ル 消 毒 す る 。 ＜ 非 汚 染 区 域 ＞ 配 食 エ プ ロ ン 配 食 作 業 に 従 事 す る 場 合 は 、 配 食 専 用 を 使 用 す る か 調 理 用 エ プ ロ ン の 汚 れ を 洗 い 流 し 水 気 を と り ア ル コ ー ル 消 毒 す る 。作 業 が 替 わ る と き に は 手 洗 い を 行 う （ 標 準 的 な 手 洗 い P5）
手 洗 い を 行 う ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・（ 作 業 中 の 手 洗 い P6）
２ 手 洗 いと作 業 開 始 前
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「 学 校 給 食 に お け る 標 準 的 な手 洗 いの マ ニ ュ ア ル 一 覧 表 」
①手 洗 う前 に ②洗 い 残 しやすい所 ③流 水 で軽 く手 を洗 う ④手 洗 い用 石 けん液 を ⑤十 分 に泡 立 てる ⑥手 の平 と甲 (５回 ) ⑦指 の間 （５回 ） ⑧親 指 の付 け根 (５回 ) ⑨指 先 (５回 ) ⑩手 首 (５回 ) ⑪肘 まで洗 う ⑫爪 ブラシで爪 の 間 ⑬流 水 でよくすすぐ(15 秒 ) ⑭ペーパータオルでふく ⑮アルコールをかける ⑯指 先 に すりこむ ⑰親 指 付 け根 へすりこむ ⑱手 の平 、甲 へ すりこむ ⑲指 の間 にすりこむ ⑳ 手 首 に す り こ ん で 、 完 了 ！ ！6
「 学 校 給 食 に お け る 作 業 中 の手 洗 いの マ ニ ュ ア ル 一 覧 表 」
①流 水 で汚 れを落 とす ②手 洗 い用 石 けんを泡 立 てる ③手 全 体 を洗 う ④流 水 でよくすすぐ ⑤ペーパータオルでふく以 下 の 場 合 は 、 ア ル コ ー
ル消 毒 を行 ないます
≪非 汚 染 作 業 の中 で≫
・食 品 に直 接 触 れる前 ・生 の食 肉 類 、魚 介 類 、卵 、加 熱 前 の野 菜 等 に触 れた後 ・汚 れたものを触 った場 合 ・その他 必 要 と考 えられる場 合 ⑥アルコールをかける ⑦手 全 体 にアルコールをすりこむ7 手 袋 の 使 用 は 、 使 い 捨 て 手 袋 は 手 指 か ら 食 品 へ の 汚 染 防 止 、 ゴ ム 手 袋 は 手 指 か ら 食 へ の 汚 染 防 止 の 他 、 手 荒 れ 防 止 、 や け ど 防 止 を 目 的 と す る 。 【 装 着 時 ・ 脱 着 時 の 注 意 】 （ １ ） 手 洗 い を し て 、 消 毒 を し た 後 に 使 用 す る 。 注 ：手 袋 箱 の汚 染 につながるので、清 潔 な手 で、手 袋 箱 から出 すこと （ ２ ） 手 袋 は 、 作 業 別 に 専 用 と す る 。 注 ：手 袋 を着 用 したまま（加 熱 調 理 後 の食 品 を持 つ手 で）配 食 用 看 板 や調 理 器 具 、 食 缶 など、食 品 以 外 のものは、触 らないこと （ ３ ） 水 分 が 手 袋 の 中 に 入 ら な い よ う に す る 。 （ ４ ） 手 袋 箱 は 衛 生 的 で 取 り 出 し や す い 保 管 を 行 う 。 （ ５ ） 外 す 際 に 他 の 食 品 や 器 具 等 を 汚 染 し な い よ う 、 裏 返 し て ゴ ミ 箱 へ 捨 て る 。 ＊＊段 ボール箱 （汚 染 されているものだから）を開 ける時 には手 袋 は必 要 ない。 ＜ エ ン ボ ス 手 袋 で は ＞ 肉 、 魚 、 卵 等 の 納 品 時 の チ ェ ッ ク や 下 処 理 作 業 ＜ ラ テ ッ ク ス 手 袋 で は ＞ 加 熱 調 理 後 の 食 品 生 果 物 配 食 ＜ ゴ ム 手 袋 で は ＞ 手 荒 れ 予 防 や け ど 予 防 汚 染 予 防 （ キ ズ 、 け が の 手 指 を 覆 う ） ＜ 調 理 開 始 前 ＞ 調 理 台 シ ン ク 台 車 ・ コ ン テ ナ ・ ワ ゴ ン 球 根 皮 剥 機 、野 菜 切 裁 機 、ミ キ サ ー 、缶 切 り 機 等 検 収 、 下 処 理 、 加 熱 調 理 用 に 使 う そのまま作 業 開 始 ＊ 汚 れ ほ こ り 、 衛 生 害 虫 侵 入 の 可 能 性 が あ るときは洗 剤 で洗 浄 そ の ま ま 作 業 開 始 分 解 し て い た 部 品 を 装 着 し そ の ま ま 作 業 開 始 加 熱 調 理 後 の 食 品 、 生 食 す る 食 品 に 使 う ｱ ﾙ ｺ ｰ ﾙ を 浸 し た ､ ﾍ ﾟ ｰ ﾊ ﾟｰﾀ ｵ ﾙ で 拭 き 延 ば し て 消 毒＊ 汚 れ ほ こ り 、 衛 生 害 虫 侵 入 の 可 能 性 が あ る と き は 洗 剤 で 洗 浄 し て か ら 水 分 を 除 き ア ル コ ー ル 消 毒 する。 水 洗 い後 使 用 ＊ 汚 れ ほ こ り 、 衛 生 害 虫 等 侵 入 の 可 能 性 があるときは洗 剤 で洗 浄 し水 気 を取 り ア ル コ ー ル 消 毒 す る。 持 ち手 部 分 や台 面 は 、 ｱ ﾙ ｺ ｰ ﾙ を 浸 した､ ﾍﾟｰﾊ ﾟｰﾀ ｵ ﾙ で 拭 き 延 ば し 消 毒 する。 缶 切 り機 は 刃 の 部 分 に ｱ ﾙ ｺ ｰ ﾙ を ｽ ﾌ ﾟ ﾚ ｰ し て 消 毒 す る。
手 袋 の 使 用 方 法 に つ い て ・ ・ ・ ・ ・
調 理 を す る 前 に 場 内 （ 給 食 室 ） で 行 う こ と ・ ・ ・ ・ ・
8 ＜ 汚 染 作 業 区 域 ＞ 主 な 汚 染 は 、 野 菜 由 来 の 泥 汚 れ 、 土 壌 菌 や 肉 、 魚 、 卵 な ど の 汚 染 度 の 高 い 食 品 を 取 り 扱 う こ と に よ り 、 汚 染 さ れ る こ と が あ り ま す 。 ◆ 下 処 理 を 行 う と き に は 、 下 処 理 専 用 の 容 器 、 器 具 を 使 用 し 、 調 理 用 の 容 器 、 器 具 と 区 別 す る 。 ◆ 特 に 次 の よ う な 点 に 注 意 す る 。 １ 食 肉 用 、 魚 介 類 用 の た ら い 、 ざ る な ど は 専 用 の も の を 使 用 す る 。 ２ 果 物 は 洗 浄 後 、 生 食 用 の ざ る な ど を 使 用 す る 。 ３ 包 丁 、 ま な 板 、 そ の 他 の 調 理 器 具 は 下 処 理 用 専 用 の も の を 用 意 す る 。 ４ 段 ボ ー ル は 汚 い の で 給 食 室 に 持 ち 込 ま な い 。 ５ 調 理 作 業 中 、 食 品 が 替 わ る 時 は 以 下 の 対 応 と す る 。 な お 、 も や し 、 ご ぼ う で 使 用 し た ザ ル は 使 い ま わ し し な い 。 ＜ 調 理 中 （ 食 品 が 替 わ る 時 ） ＞ 調 理 台 シ ン ク 台 車・コ ン テ ナ ・ 配 膳 台 球 根 皮 剥 機 缶 切 り 機 検 収 、 下 処 理 、 加 熱 調 理 用 に 使 う ①食 品 残 渣 を捨 てる ②水 切 りワイパーで水 分 取 除 く ③水 気 が残 らないよう に拭 き取 る ①スポンジでシンク内 をこす りながら水 洗 いをする そ の ま ま 作 業 開 始 球 根 皮 剥 機 は 水 洗 い し て 使 用 加 熱 調 理 後 の 食 品 、生 食 す る 食 品 に 使 う ①～③は同 様 ④ ア ル コ ー ル を 浸 し た ペー パ ー タ オル で 拭 き 延 ばして消 毒 ① 洗 剤 を 含 ま せ た ス ポ ン ジ でこすり洗 いする ②流 水 で濯 ぐ ③必 要 に応 じてｵﾊﾞｰﾌﾛｰ部 分 までを次 亜 塩 素 酸 ﾅﾄﾘｳﾑ 溶 液１００ppmで10分 浸 漬 （２ ００ppmは 5 分）消 毒 持 ち 手 部 分 や 台 面 は 、 ア ル コールを浸 した ペ ー パ ー タ オ ル で 拭 き 延 ば し消 毒 缶 切 り機 は 刃 の部 分 に ア ル コ ー ル を ス プ レ ー し て 消 毒
３ 下 処 理
保 存 食 の採 取 ！（原 材 料 編 ）
月日 を記入－20℃で 2 週 間保 存
＊ 原 材 料 を 各 ５ ０ g 程 度 清 潔 な ビ ニ ー ル 袋 に 採 取 し て 密 閉 す る 。 ＊ 採 取 す る と き は 、 素 手 で 触 ら ず 、 使 用 す る 包 丁 は 材 料 ご と に 換 え る こ と ＊ 同 一 種 類 で も 産 地 、 業 者 が 違 う 場 合 は そ れ ぞ れ 採 取 ＊ 鶏 卵 に つ い て は 、 丸 ご と １ 個 と 撹 拌 し た も の を 釜 ご と 採 取9 【 野 菜 ・ 果 物 の 洗 い 方 な ど 】 ～ 廃 棄 量 を 最 小 限 に 止 め る こ と ～ 食 材 名 洗 い 方 ・ 扱 い 方 な ど 葉 物 ＜ ３ 槽 ＞ キ ャ ベ ツ 白 菜 ほ う れ ん 草 小 松 菜 チ ン ゲ ン 菜 等 ３ 槽 （ ３ 槽 目 は 浸 漬 時 間 を 確 保 す る ） ＊ １ 度 に 洗 浄 す る 量 は 少 な く し 汚 れ が 落 ち や す い よ う に ＊ 結 球 し た も の は 、外 葉 を は ず し 、た わ し 等 で こ す り 洗 い ＊ 結 球 し た も の は 、 ふ り 洗 い ヘ タ 落 し ⇒ カ ッ ト （ バ ラ す ） ⇒ ふ り 洗 い ⇒ ふ り 洗 い ⇒ 浸 漬 ⇒ 切 裁 機 水 洗 い 根 菜 類 ＜ ３ 槽 ＞ 褐 変 予 防 ア ク 抜 き 予 防 の た め 水 等 に 浸 漬 す る じ ゃ が い も 里 芋 、 玉 ね ぎ に ん じ ん 大 根 ３ 槽 （ ピ ー ラ ー を １ 槽 目 に 数 え な い ） ＊ ピ ー ラ ー ⇒ 水 洗 い ⇒ 芽 と り ・ 皮 む き ⇒ 切 裁 機 (水 洗 い ) 又 は ＊ こ す り 洗 い ⇒ 水 洗 い ⇒ 皮 む き ⇒ 切 裁 機 (水 洗 い ) ご ぼ う も や し ★ 原 則 す べ て の 野 菜 、果 物 の 後 に 洗 う ＊ 泥 落 と し 洗 い ⇒ こ す り 洗 い 皮 む き ⇒ 切 裁 機 (水 洗 い ) ★ 使 用 後 の 他 の 食 材 を 扱 う 場 合 シ ン ク は 、 洗 剤 こ す り 洗 い ⇒ 流 水 ⇒ｵﾊﾞｰﾌﾛｰ部 分 ま で を 次 亜 塩 素 酸 ﾅﾄﾘｳﾑ溶 液１ ０ ０ ppm で 10 分 浸 漬 そ の 他 ＜ ３ 槽 ＞ パ セ リ 、イ ン ゲ ン 、ブ ロ ッ コ リ ー 、き の こ な ど ＊ 切 る ⇒ ふ り 洗 い ⇒ ふ り 洗 い ⇒ ふ り 洗 い ⇒ 必 要 に 応 じ て 切 る 果 物 ＜ ３ 槽 ＞ 缶 詰 ＜ 皮 を 剥 い て 食 べ る ＞バ ナ ナ 、 み か ん、び わ 等 ＜ 皮 を 剥 か ず 食 べ る 又 は カ ッ ト 有 ＞ り ん ご 、キ ウ イ プ ラ ム 、柑 橘 類 さ く ら ん ぼ 、巨 峰 な ど ＜缶 詰 レトルト＞ ＊ 流 水 10 分 ⇒ 水 洗 い ⇒ 水 洗 い （ ☆ 冷 凍 ミ カ ン は そ の ま ま ） ＊ 果 物 の 専 用 の 軍 手 ・ ス ポ ン ジ を 用 い て 丁 寧 に （ 果 柄 、花 落 部 洗 浄 す る ＊ 次 亜 塩 素 酸 ﾅﾄﾘｳﾑ溶 液 100ppm が 基 本 ５ ～ 10 分浸 漬 ⇒ 流 水 水 洗 い ⇒ 流 水 水 洗 い ◆ ツ ル ク ロ ン 液 （ 12%） は ２ ０ ０ ０ 倍 希 釈 ◆ ピ ュ ー ラ ッ ク ス 液 （ ６ ％ ） は １ ０ ０ ０ 倍 希 釈 いずれも 60ppm 程 度 なので文 科 省 マニュアル（100～200ppm） より薄 いため十 分 な洗 浄 を行 うこと ◇ 色 止 め 用 の 塩 水 （ 0.1%） を 使 用 長 く 漬 け て お く と 塩 味 が つ く ま た 水 溶 性 ビ タ ミ ン も 流 出 ＊ 外 装 が 汚 れ て い る 場 合 は 水 洗 い 、 乾 い た 布 で 拭 く ＊ 缶 切 機 、 缶 、 レ ト ル ト 袋 と も に ア ル コ ー ル で 拭 く ◆ 和 え る 釜 は 当 日 未 使 用 の も の と す る ＊ 衛 生 的 に 取 り 扱 い 、 素 手 で 取 り 扱 わ な い 洗 浄 水 の 温 度 は 、 冬 で も 、夏 の 水 温（ ２ ５ 度 ） 以 上 に し な い こ と
10 （ １ ） 食 品 の 温 度 ア 加 熱 は 適 正 に 行 う 中 心 部 が ７ ５ ℃ で 測 定 時 か ら １ 分 間 以 上 （ 二 枚 貝 等 ノ ロ ウ ィ ル ス 汚 染 の お そ れ の あ る 食 品 の 場 合 は 、８ ５ ℃ ～ ９ ０ ℃ で ９ ０ 秒 間 以 上 ）加 熱 す る ★ 温 度 と 時 間 を 記 録 す る 。 煮 物 、 炒 め 物 等 は 、 食 品 が む ら な く 加 熱 さ れ る よ う に 注 意 す る 。 ◆ 中 心 温 度 計 に つ い て 先 端 か ら ２ ～ ４ セ ン チ （ 機 種 に よ っ て 違 う ） の 間 が 感 知 す る と こ ろ で す 正 し く 使 い ま し ょ う 。 イ 放 冷 の 必 要 な 食 品 は 十 分 冷 却 す る 調 理 工 程 で 放 冷 が 必 要 な 食 品 は 、 す ば や く 十 分 に 冷 却 し 、 菌 の 増 殖 を さ せ な い よ う に す る 。 ◆ 消 毒 さ れ た 清 潔 な 容 器 に 小 分 け し 、 水 冷 し て 、 で き る だ け 短 時 間 の う ち に 冷 却 す る 。 ★ 水 冷 の 場 合 は 水 の 温 度 と 残 留 塩 素 0.1ppm 以 上 を 確 認 し 、 記 録 す る 。 ◆ 放 冷 後 は ★ 中 心 温 度 を 確 認 (こ の 時 食 品 汚 染 し な い こ と )、 日 報 に 記 録 す る 。 ◆ 和 え 物 等 で 二 種 類 以 上 の 食 品 を 混 ぜ 合 わ せ る 場 合 は 温 度 差 を で き る だ け 小 さ く す る 。 ウ 和 え 物 、 サ ラ ダ 等 に つ い て 、 温 度 と 時 間 を 記 録 和 え 終 わ る 等 「 調 理 終 了 時 」 に 温 度 と 時 間 を 記 録 す る 。 エ 共 同 調 理 場 に お い て は 、 食 品 の 配 送 時 の 温 度 変 化 を 確 認 調 理 場 搬 出 時 、 受 配 校 搬 入 時 の 時 間 を 記 録 （ 毎 日 ） す る 。 ★ 温 度 測 定 に つ い て は 月 毎 ま た は 定 期 的 に 行 う 。 （ ２ ） 食 品 の 取 り 扱 い 食 品 の 納 品 （ 搬 入 ） は 保 存 可 能 な も の を 除 い て 原 則 当 日 と す る 。 た だ し や む を 得 な い 場 合 は 衛 生 的 な 取 り 扱 い と 保 管 を 行 う 。 ◆ 各 食 品 に あ っ た 適 温 で 保 存 す る 。 ◆ 冷 蔵 庫 や 冷 凍 庫 の 中 は 、冷 気 が よ く 還 流 す る よ う に 食 品 の 間 隔 を 十 分 取 る 。 ◆ 保 管 し て あ る 食 品 は 使 用 前 に 安 全 を 確 認 す る 。
４ 調 理 ・ 配 食 ドライ運 用 に心 がける
11 （ ３ ） 設 備 ・ 機 械 ・ 機 器 の 洗 浄 ・ 消 毒 に つ い て 「 設 備 ・ 機 械 ・ 機 器 の 洗 浄 ・ 消 毒 」 の 基 本 的 な 考 え 方 （ 平 成 2１ 年 3 月 文 部 科 学 省 調 理 場 に お け る 洗 浄 消 毒 マ ニ ュ ア ル Ｐ art１ よ り 抜 粋 ） ＜前 提 条 件 ＞ ＊調 理 用 機 器 は、下 処 理 用 、調 理 用 、加 熱 済 み食 品 用 等 調 理 の過 程 ごとに区 分 すること ＜洗 浄 について＞ ①「汚 れ」や「有 機 物 」を洗 剤 等 で洗 い落 とす ②分 解 できる部 品 は、分 解 してから洗 浄 する ③すすぎ残 しがないよう、充 分 な流 水 で洗 剤 等 をすすぐ ④水 気 を取 り、翌 日 までに乾 燥 させる ＜消 毒 について＞ ①原 則 として消 毒 が必 要 なものは、主 に次 の２種 類 である ・加 熱 調 理 後 の食 品 を扱 う設 備 や機 械 、機 器 ・生 食 する食 品 を扱 う設 備 や機 械 、機 器 ②消 毒 方 法 は、設 備 や機 械 、機 器 の材 質 や形 状 によって使 い分 ける ③適 切 な濃 度 や使 用 量 、使 用 方 法 等 を守 って消 毒 する アルコール 水 気 を拭 き取 った後 、スプレーもしくはﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙや不 織 布 に浸 して、拭 き延 ばす 次 亜 塩 素 酸 ﾅﾄﾘｳﾑ 適 正 濃 度 に希 釈 した溶 液 で 200ppm なら 5 分 間 、100ppm で 10 分 間 、浸 漬 した 後 、流 水 で十 分 にすすぐ（手 指 保 護 のため手 袋 を着 用 のこと） 塩 素 臭 が出 るので換 気 をしながら行 う 熱 風 保 管 庫 水 気 を軽 く切 って から収 納 し 、熱 をか ける（ 若 干 の 水 分 が付 着 し て いるほう が、熱 伝 導 が良 くなる） 紫 外 線 殺 菌 保 管 庫 確 実 に水 気 を拭 き取 り、 間 隔 を あけて 収 納 する（ 紫 外 線 殺 菌 灯 の有 効 照 射 時 間 に留 意 すること） ＊紫 外 線 を直 視 しないこと ＜注 意 点 ＞ ＊ 機 器 メー カ ー ごと に 清 掃 、 洗 浄 方 法 が 異 なる こ と があ るた め、 使 用 の 設 備 、 機 械 、 機 器 の 取 扱 い 説 明 書 を確 認 すること ＊刃 がある機 械 の取 り扱 いには、けがをしないよう十 分 に注 意 すること ＊電 気 基 盤 などに水 をかけると、故 障 の原 因 となるので注 意 すること ＊洗 浄 剤 、消 毒 剤 によっては、設 備 、機 械 、機 器 を劣 化 させることがあるた め、洗 浄 剤 、消 毒 剤 の成 分 や 設 備 、機 械 、機 器 の材 質 を確 認 すること ＊機 械 類 にカバー等 をかけて保 管 する 場 合 、機 械 が濡 れたまま、カバー等 をかけると 乾 燥 を妨 げ、かえっ て微 生 物 が増 殖 することがあるため、カバー等 をかける場 合 は、確 実 に機 械 が乾 燥 したことを確 認 する 調 理 開 始 前 調 理 終 了 後 検 収 ・ 下 処 理 ・ 加 熱 調 理 用 加 熱 調 理 後 ・ 生 食 用 検 収 ・下 処 理 ・加 熱 調 理 用 加 熱 調 理 後 ・生 食 用 調 理 台 そのまま アルコール消 毒 洗 浄 、乾 燥 シンク（野 菜 洗 浄 ） そのまま アルコール消 毒 洗 浄 、乾 燥 シンク（魚 介 類 洗 浄 ） そのまま 洗 浄 、次 亜 塩 素 酸 ﾅﾄﾘｳﾑ消 毒 、乾 燥 台 車 等 そのまま アルコール消 毒 洗 浄 、乾 燥 野 菜 裁 断 機 類 そのまま 洗 浄 、乾 燥 ベルト刃 はア ルコール消 毒 ミキサー そのまま 洗 浄 、乾 燥 刃 はアルコール消 毒 缶 切 き機 から拭 き 刃 はアルコール消 毒 洗 浄 、乾 燥
12 （ ４ ） 器 具 の 取 り 扱 い ＜ 調 理 中 （ 食 品 が 替 わ る 時 ） ＞ ① 回 転 釜 、 ス パ テ ラ 、 ひ し ゃ く 等 ② 中 心 温 度 計 ① 台 車 ・ コ ン テ ナ ・ 配 膳 台 ② ザ ル 、 カ ゴ 、 ボ ウ ル 等 容 器 加 熱 調 理 用 に 使 う （１）洗 浄 後 そのまま使 う ①②共 に、そのまま作 業 開 始 加 熱 調 理 後 の 食 品 、 生 食 す る 食 品 に 使 う ＊ 消 毒 さ れ て い る も の な ら ば 、 そ の ま ま 使 用 可 ①＜同 一 のものを使 いまわす場 合 ＞ （１）洗 剤 を含 ませたスポンジでこすり洗 い （２）流 水 で濯 ぐ （ ３ ） ア ル コ ー ル を 浸 し た ペー パ ー タ オル で 拭 き延 ばして消 毒 又 は 、 湯 を 沸 か し て 数 分 間 蒸 し た 状 態 にし放 冷 して使 用 ②中 心 温 度 計 について （１）センサー部 分 を流 水 で洗 う （２）ペーパータオルで水 気 を拭 き取 る （ ３ ） ア ル コ ー ル を 浸 し た ペー パ ー タ オル で 拭 き延 ばして消 毒 ①持 ち手 部 分 や台 面 は 、アルコール を 浸 し た ペ ー パ ー タ オ ル で 拭 き 延 ばし消 毒 ②消 毒 保 管 庫 に保 管 してある場 合 そのまま作 業 開 始 ②棚 などに保 管 している場 合 必 要 に 応 じ て 、 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 溶 液 200ppm な ら 5 分 、 100ppm なら 10 分 間 浸 漬 し消 毒 し たのち、良 くすすいで使 用 する まな板 包 丁 作 業 開 始 前 保 管 庫 から取 り出 し十 分 乾 燥 していること を確 認 ◆加 熱 調 理 後 ・生 食 用 に使 用 する場 合 で 消 毒 保 管 庫 が無 い場 合 は、いずれかで 消 毒 ＊次 亜 塩 素 酸 ナトリウム溶 液 200ppm なら 5 分 、100ppm なら 10 分 間 浸 漬 消 毒 ＊アルコールを浸 したペーパータオルで拭 き延 ばして消 毒 保 管 庫 から 取 り出 し十 分 乾 燥 してい ることを確 認 ◆ 包 丁 消 毒 保 管 庫 が な い 場 合 は 、 アルコールをスプレーし消 毒 してか ら作 業 を開 始
13 作 業 中 ( 食 品 が 替 わ る ) ＊ い ず れ も 交 換 す る こ と が 出 来 な い 場 合 は 、洗 剤 で こ す り 洗 い 、水 気 を 取 っ て 、ア ル コ ー ル 消 毒 後 使 用 ≪検 収 ・下 処 理 ≫ 食 品 残 渣 を取 り除 く ＊汚 れが落 ちないときは別 の物 を使 用 ≪加 熱 調 理 に使 うもの≫ ◆同 じ献 立 に使 う⇒同 じまな板 ◆違 う献 立 に使 う⇒まな板 交 換 ＊ ≪加 熱 調 理 後 ・ 生 食 す る 食 品 ≫ 消 毒 さ れ た 専 用 ま な 板 を 使 用 ≪検 収 ・下 処 理 ≫ 食 品 残 渣 を取 り除 く ＊汚 れが落 ちない時 は別 の物 を使 用 ≪加 熱 調 理 に使 もの≫ ◆同 じ献 立 に使 う⇒同 じ包 丁 ◆違 う献 立 に使 う⇒包 丁 交 換 ＊ ≪加 熱 調 理 後 ・ 生 食 す る 食 品 ≫ 消 毒 さ れ た 専 用 包 丁 を 使 用 （ ５ ） 調 理 作 業 ◆ ア ク は 、直 接 床・排 水 溝 に は 流 さ ず 一 度 ボ ウ ル な ど に 取 り 、排 水 口 へ 流 す 。 ◆ 揚 げ 物 、 焼 き 物 の と き は 、 加 熱 前 を 扱 う 人 、 加 熱 後 を 扱 う 人 は 別 の 人 が 望 ま し い 。 ◆ 缶 詰 の 缶 は ア ル コ ー ル 消 毒（ 汚 れ て い る と き は 洗 浄 し て か ら ）。生 食 用 の と き は 、 手 袋 、 マ ス ク を 着 用 す る 。 ◆ ホ ー ス の 長 さ は 調 節 し 、 釜 や 食 材 、 床 な ど に 触 れ な い よ う に す る 。 ◆ へ ら （ し ゃ も じ ） な ど は 、 釜 ご と に 別 の 受 け 皿 等 に 入 れ る 。 ◆ 非 汚 染 区 域 内 で の 調 理 ・ 配 食 と 洗 浄 の 同 時 作 業 は し な い 。 （ 器 具 、 エ プ ロ ン 、 し ゃ も じ な ど の 洗 浄 ） 行 う 場 合 は 事 前 協 議 の 上 、 作 業 手 順 の 確 認 を 実 施 す る 。 ◆ 現 状 の 中 で 工 夫 し て ド ラ イ 運 用 を 行 い 、 は ね 水 な ど な い よ う に す る 。 ウ エ ッ ト の 場 合 は 、作 業 台 や 台 車 等 、60 セ ン チ 高 の も の を 使 用 し 、は ね 水 に は 十 分 注 意 す る 。 （ ６ ） 配 食 作 業 ◆ 専 用 エ プ ロ ン 、 配 食 用 手 袋 、 マ ス ク の 着 用 ◆ 配 食 用 器 具 は 消 毒 済 み の も の を 使 用 ◆ 食 缶 、 器 具 は 床 か ら ６ ０ cm 以 上 の 置 き 台 に お く ◆ 釜 割 表 な ど の 看 板 は 、 衛 生 的 に 取 扱 う （ 必 要 に 応 じ て 、 使 用 前 に ア ル コ ー ル で 消 毒 し て お く こ と ）
大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル
（ 平 成 9 年 3 月 2 4 日 付 け 衛 食 第 8 5 号 別 添 ） （ 最 終 改 正 ： 平 成 2 8 年 7 月 1 日 付 け 生 食 発 0 7 0 1 第 5 号 ） I 趣 旨 本 マニュアルは、集 団 給 食 施 設 等 における食 中 毒 を予 防 するために、ＨＡＣＣＰの概 念 に 基 づき、調 理 過 程 における重 要 管 理 事 項 として、・・・・・・・・・・・ ② 加 熱 調 理 食 品 については、中 心 部 まで十 分 加 熱 し、食 中 毒 菌 等 （ウイルスを含 む。 以 下 同 じ。） を死 滅 させること。 ③ 加 熱 調 理 後 の食 品 及 び非 加 熱 調 理 食 品 の二 次 汚 染 防 止 を徹 底 すること。 ④ 食 中 毒 菌 が付 着 した場 合 に菌 の増 殖 を防 ぐため、原 材 料 及 び調 理 後 の食 品 の温 度 管 理 を徹 底 すること。 等 を示 したものである。 （ 加 熱 調 理 食 品 の 中 心 温 度 及 び 加 熱 時 間 の 記 録 マ ニ ュ ア ル ） 抜 粋 揚 げ 物 焼 き 物 ＆ 蒸 し 物 煮 物 ＆ 炒 め 物 ◆ 油 温 の 確 認 ◆ 調 理 開 始 時 間 を 記 録 ◆ 調 理 開 始 時 間 を 記 録 ◆ 最 も 熱 が 通 り に く い 具 材 を 選 び 中 心 温 度 を 次 の と お り 計 測 (但 し 、 煮 物 は １ 点 以 上 )14 （ ７ ） コ ン テ ナ の 積 み 込 み 作 業 ◆ 温 か い 食 缶 と 冷 た い 食 缶 を 一 緒 に 入 れ る 場 合 は 、 ど ち ら か 一 方 を 二 重 食 缶 に す る な ど の 対 応 を す る 。 ◆ 積 み 込 む 時 間 に つ い て も 、 こ う し た 温 度 差 の 配 慮 を す る 。 （ ８ ） ク ラ ス 用 ワ ゴ ン 車 ◆ 温 か い 食 缶 と 冷 た い 食 缶 が 重 な ら な い よ う に 工 夫 す る 。 ◆ ワ ゴ ン 車 は 使 用 前 に 埃 な ど の 汚 れ を 除 き 、 次 亜 塩 素 酸ﾅﾄﾘｳﾑ溶 液 2０ ０ ppmで 拭 く か 、 ア ル コ ー ル 浸 漬 し た ﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙで 拭 き あ げ る 。
保 存 食 の採 取 ！（調 理 済 み編 ）
月 日 を記入－20℃で 2 週 間保 存
＊ 各 ５ ０ g 程 度 清 潔 な ビ ニ ー ル 袋 に 採 取 し て 密 閉 す る ＊ 同 一 献 立 で も 釜 が 違 う 場 合 は そ れ ぞ れ 採 取 、 お 玉 も そ れ ぞ れ 換 え る こ と ＊ 焼 き 物 、 揚 げ 物 、 蒸 し 物 な ど 一 連 で 調 理 さ れ る も の は 、 下 記 の と お り 採 取 す る （ 焼 き 物 ・ 蒸 し 物 ） （ 揚 げ 物 ） 単 独 調 理 場 ： コ ン ベ ク シ ョ ン ご と 単 独 調 理 場 ： 最 初 ・ 最 後 共 同 調 理 場 ： 最 初 ・ 中 間 ・ 最 後 共 同 調 理 場 ： 最 初 ・ 中 間 ・ 最 後15
「 施 設 の 洗 浄 ・ 消 毒 」 の 基 本 的 な 考 え 方
（ 平 成 22 年 3 月 文 部 科 学 省 調 理 場 に お け る 洗 浄 消 毒 マ ニ ュ ア ル Ｐ art2 よ り 抜 粋 ）５ 洗 浄
＜前 提 条 件 ＞ ＊ウエット方 式 の調 理 場 は、必 ずドライ運 用 をすること ＊洗 浄 に使 用 する 用 具 （ モ ップ・ ブ ラシ 等 ） は 、 汚 染 ・ 非 汚 染 作 業 区 域 ごと に そ れぞれ 専 用 のもの を 備 える。 ＜洗 浄 について＞ ＊食 品 が調 理 場 内 から搬 出 された後 に洗 浄 を始 める。 ＊固 定 式 の調 理 台 やシンク、調 理 機 器 などの下 は、洗 浄 が不 十 分 になりやすいので注 意 する。 ＜消 毒 について＞ ＊床 の消 毒 は、月 １～２回 程 度 の頻 度 で行 う必 要 があるが、肉 、魚 、卵 等 で汚 染 度 が高 い食 品 が、 が落 ち 落 ちたときなど、汚 れていると思 われる際 には、十 分 な洗 浄 後 、消 毒 が必 要 である。 ＊床 の消 毒 は、広 範 囲 の場 合 は、次 亜 塩 素 酸 ナトリウム溶 液 を使 用 するが、部 分 的 な消 毒 の 際 は アルコール消 毒 も有 効 である。 ＊床 の熱 湯 消 毒 は、消 毒 に必 要 な温 度 が保 てないので効 果 がない。 ＊腰 壁 にも肉 や魚 の汁 、卵 の液 体 が飛 び散 ることがあるが、靴 や台 車 等 を通 して、汚 染 が調 理 場 全 体 に広 がることがないため、洗 浄 のみでよい。 ＊床 、腰 壁 、換 気 扇 等 は、ある程 度 の汚 染 があるとみなして、調 理 作 業 中 に手 が触 れた時 は 、手 洗 い消 毒 を行 う。 【洗 浄 パターン】 ≪水 拭 きによる洗 浄 ≫ ①ゴミを取 り除 く ②モップで水 拭 きする ③乾 いたモップで乾 拭 きする ≪水 を流 す洗 浄 ≫ ①ゴミを取 り除 く ②床 に洗 剤 をまき、ブラシでこすり洗 う ③流 水 で洗 い流 す ④水 切 りワイパーで水 をきる ＊換 気 をよくして乾 燥 させる 『注 意 しましょう』 ＊アルカリ洗 剤 、次 亜 塩 素 酸 ナトリウム溶 液 を使 用 する際 は、手 指 等 を保 護 するためにゴム手 袋 を 使 用 すること ＊モップ・ブラシ等 は、作 業 後 に洗 浄 ・消 毒 して乾 燥 させ、常 に清 潔 な状 態 にしておくこと 【モップの洗 浄 ・消 毒 方 法 】 ①ゴム手 袋 を装 着 する ②専 用 のバケツに湯 と洗 剤 を加 えて漬 け 置 き液 をつくる ③使 用 済 みのモップを②に漬 け込 む ④手 でもみ洗 いする ⑤流 水 ですすぐ ⑥次 亜 塩 素 酸 ナトリウム２００ ppm 溶 液 に ５分 漬 け込 む ⑦流 水 ですすぐ ⑧風 通 しが良 い保 管 場 所 で、乾 燥 しやす い ように吊 り下 げて保 管 する16 （ １ ） 調 理 終 了 後 の 設 備 、 機 器 の 洗 浄 調 理 終 了 後 調 理 台 ① 排 水 網 等 の 部 品 を 取 り 除 く ② 食 品 残 渣 を 取 り 除 く ③ 洗 剤 な ど を 含 ま せ た ス ポ ン ジ で 、ま ん べ ん な く こ す り 洗 い を す る（ 水 返 し 部 分 、排 水 口 も 洗 浄 ） ④ 流 水 で す す ぎ 、 衛 生 的 な 水 切 り ワ イ パ ー で 水 気 を か き と る ＊ 排 水 網 な ど の 部 品 は 、 取 り は ず し た ま ま に し て お く と 乾 燥 し や す い ＊ 移 動 式 の 調 理 台 は 洗 浄 コ ー ナ ー で 洗 浄 す る シ ン ク ① 残 渣 受 を 取 り 外 す ② 洗 剤 を 含 ま せ た ス ポ ン ジ で 、 ま ん べ ん な く こ す り 洗 う ③ 流 水 で す す ぎ 、 衛 生 的 な 水 切 り ワ イ パ ー で か き と り 、 衛 生 的 な 布 で 水 気 を と る ＊ 残 渣 受 な ど の 部 品 は 、 取 り は ず し た ま ま に し て お く と 乾 燥 し や す い ＊ 移 動 式 の シ ン ク は 洗 浄 コ ー ナ ー で 洗 浄 す る 台 車 配 膳 台 コ ン テ ナ ① 分 解 で き る 部 品 は 分 解 ② 洗 剤 で す べ て を 洗 浄 ③ 車 輪 も 洗 う （ ス ポ ン ジ は 区 別 す る こ と ） ④ 流 水 で 十 分 す す ぐ ⑤ 水 切 り ワ イ パ ー 、 ペ ー パ ー タ オ ル 、 衛 生 的 な 布 で 拭 き あ げ 、 乾 燥 さ せ る 回 転 釜 ① ガ ス 、 蒸 気 等 の 元 栓 を 閉 め る ② 温 水 を 張 り 、釜 の 汚 れ を ヘ ラ 、ナ イ ロ ン た わ し 等 で 、こ そ げ 落 と し て 温 水 を 捨 て る ③ 洗 剤 を 含 ま せ た ナ イ ロ ン た わ し 、 ス ポ ン ジ で 、 ま ん べ ん な く 洗 う ④ 流 水 で す す ぎ 、 水 切 り 、 乾 燥 さ せ る
17 （ ２ ） 調 理 終 了 後 の 設 備 の 取 り 扱 い ウ エ ッ ト 式 （ ド ラ イ 運 用 ） 毎 日 週 １ 回 学 期 or 特 に 汚 れ た 時 床 ①床 のゴミを取 り除 く ② モ ッ プ 等 で 水 拭 き し た 後 、 乾 いたモップで乾 拭 きする 過 剰 な 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ムによって、粉 が吹 いた床 は 傷 が つ い て 汚 染 し や す い！！ ①床 のゴミを取 り除 く ②床 に水 と洗 剤 をまき、ブラシでまんべんなくこすり洗 いする ③流 水 で流 す ④水 切 りワイパーで水 を切 る ⑤換 気 を良 くして、速 やかに乾 燥 させる ＊タ イ ルの 目 地 等 、 水 切 りが 十 分 にで きな い 場 合 は乾 い た モップで拭 きあげる 床 の消 毒 は、ドライ運 用 を行 っていれば、月 に１～２回 の頻 度 で良 い ＜床 全 体 消 毒 ＞ ①床 を洗 浄 し乾 かす ②次 亜 塩 素 酸 ﾅﾄﾘｳﾑ２００ ｐｐｍで床 が充 分 に濡 れる 量 をまく ③５～１０分 後 に流 水 で すす ぐ、また は 水 を 含 ま せた モ ップで拭 き上 げる ＜肉 、魚 、卵 などが床 の一 部 に落 ちた時 の消 毒 ＞ ①床 に落 ちた肉 、魚 、卵 などをとりのぞく ②ﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙ、布 、モ ップなどで水 拭 きする ③汚 染 した箇 所 を次 亜 塩 素 酸 ﾅﾄﾘｳﾑ２００ｐｐｍを浸 したﾍﾟ ｰﾊﾟｰﾀｵﾙなどで覆 う ④５～１０分 後 に水 を含 ませたモップで拭 く ＜アルコールの場 合 ＞ ①②は同 じ ③汚 染 した箇 所 が浸 る量 のアルコールをまく、又 はﾍﾟｰﾊﾟｰﾀ ｵﾙの上 からスプレーする 腰 壁 付 着 し て い る ゴ ミ や 食 品 残 渣 を拭 き取 る ①洗 剤 を含 ませて軽 くしぼった布 巾 で壁 面 を拭 く ②水 を含 ませてしぼった布 巾 で洗 剤 を拭 き取 る 扉 取 っ手 やノブを水 拭 きする ①洗 剤 を含 ませて軽 くしぼった布 巾 で、扉 全 体 をまんべんな く拭 く ②水 を含 ませてしぼった布 巾 で洗 剤 を拭 き取 る 排 水 溝 ① 専 用 フ ッ ク を 使 用 し 、 溝 カ バーを取 り外 す ② 清 掃 用 バ ケ ツ に 洗 剤 を 作 り ブ ラ シ に つ け て こ す り 洗 いする ③ 流 水 で 洗 い 流 し た 後 、 溝 カバーを元 に戻 す ①専 用 フックを使 用 し、溝 カバーを取 り外 す ② 排 水 溝 及 び 溝 カ バ ー に 洗 剤 を つ け て 、 ４ ～ ５ 分 後 に ブ ラ シでこすり洗 いする ③流 水 で洗 い流 した後 、溝 カバーを元 に戻 す 排 水 マ ス ① 排 水 マ ス を 取 り 外 し 、 ゴ ミ を取 り除 く ② 専 用 の ブ ラ シ に 洗 剤 を つ け て 、 ま ん べ ん な く こ す り 洗 いする。 ③流 水 で洗 い流 す ④排 水 マスを元 にもどす
18 冷 凍 庫 冷 蔵 庫 ゴミを取 り除 き、 冷 蔵 庫 は 床 をモップで水 拭 きする ＊食 品 のドリップなどが付 着 し た 場 合 は 、 す み や か に 拭 き取 る 庫 内 を空 にしてから、電 源 をＯＦＦにして清 掃 は行 う 【扉 ・壁 ・棚 】 柔 らかい布 巾 で、扉 ・壁 ・棚 を水 拭 きする ＊汚 れがひどい時 は、洗 剤 を含 ませた布 巾 で拭 いた後 、 硬 く絞 った別 の布 巾 で吹 き上 げる 【床 面 】 ①モップに洗 剤 を含 ませ、軽 く絞 り床 面 を拭 く ②水 を含 ませ、硬 く絞 ったモップで洗 剤 を拭 き取 る ＊汚 れがひどい時 は、洗 剤 をつけたブラシでこすり洗 いし、 流 水 ですすぎ、ドライワイパーで水 切 りした後 、乾 い たモッ プで拭 き上 げる 食 品 庫 ゴミを取 り除 き、床 をモップで 水 拭 き し た 後 、 床 面 を 乾 燥 させる ＊ 汚 れ が ひ ど い 時 は 、 洗 剤 を 含 ま せ た 布 巾 で 拭 い た 後 、 硬 く 絞 っ た 別 の 布 巾 で吹 き上 げる 柔 らかい布 巾 で棚 を水 拭 きする 学 期 毎 【壁 面 ・棚 】 庫 内 の壁 や棚 を水 拭 きする ＊汚 れがひどい時 は、洗 剤 を含 ませた 布 巾 で 拭 い た 後 硬 く 絞 っ た 別 の 布 巾 で水 拭 きする 【床 面 】 ①ゴミを取 り除 く ② モ ッ プ に 洗 剤 を 含 ま せ 、 硬 く 絞 り 床 面 を拭 き上 げる ③ 水 を 含 ま せ 、 硬 く 絞 っ た モ ッ プ で 洗 剤 を拭 き取 る
19 （ ３ ） 調 理 衣 な ど の 取 り 扱 い 作 業 開 始 前 作 業 終 了 後 調 理 衣 洗 浄 、 乾 燥 し て い れ ば そ の ま ま 着 用 ◆ 毎 日 洗 濯 し 、 十 分 乾 燥 さ せ る 、 汚 れ た 場 合 は 直 ち に 交 換 す る 。 （ 基 本 的 に は 汚 染 区 域 と 非 汚 染 区 域 と 区 別 す る こ と が 望 ま し い ） ≪ 家 庭 で の 洗 濯 で の 注 意 ≫ ＊ 下 着 と 一 緒 に 洗 濯 し な い ＊ 調 理 衣 だ け で 洗 濯 す る こ と が 望 ま し い （ 無 理 な 場 合 は 、 ア イ ロ ン を か け る ） ビ ニ ー ル エ プ ロ ン 用 途 別 ・ 作 業 別 に 着 用 し 作 業 を 開 始 ◆ 洗 剤 を 含 ま せ た ス ポ ン ジ で ま ん べ ん な く こ す り 洗 う (裏 面 、 ヒ モ も て い ね い に 洗 う ) ◆ 流 水 で す す ぎ 、 衛 生 的 な 場 所 で 乾 燥 さ せ る ◆ 乾 燥 後 保 管 す る 布 エ プ ロ ン ◆ 汚 染 レ ベ ル の 低 い も の か ら 洗 濯 機 で 洗 う ◆ 衛 生 的 な 場 所 で 乾 燥 さ せ る ◆ 衛 生 的 な 場 所 に 保 管 す る 布 巾 （ 布 ） ≪ 注 意 ！ ！ ≫ ◆ 使 用 は 、 調 理 作 業 後 と す る ◆ 材 質 は 、 不 織 布 が 望 ま し い ◆ 用 途 別 、 作 業 別 に す る ◆ 枚 数 を 多 く 用 意 し 、 使 い 回 し を 避 け る ◆ そ れ ぞ れ に NO を 記 入 し 、 料 理 へ の 混 入 等 の 予 防 に 努 め る ◆ 毛 羽 立 ち が 出 た ら 廃 棄 す る ① 専 用 バ ケ ツ に 水 と 中 性 洗 剤 を 加 え て 漬 け 置 き 液 を 作 る ② 使 用 済 み 布 巾 を バ ケ ツ に 漬 け 込 む （ 汚 染 区 域 、 非 汚 染 区 域 別 に す る ） ③ 手 も み 洗 い ④ 流 水 で す す ぐ ⑤ 専 用 容 器 に 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 200ppm 溶 液 に 入 れ 、 5 分 間 浸 漬 ⑥ 流 水 で す す ぐ ⑦ 乾 燥 さ せ る ⑧ 衛 生 的 な 専 用 容 器 に 保 管 濃 度 水 量 薬 液 量 ピ ュ ー ラ ッ ク ス ６ ％ 濃 度 ツ ル ク ロ ン １ ２ ％ 濃 度 花 王 ハ イ タ ー ５ ％ 濃 度 １ ０ ０ ０ ppm（ ０ ． １ ％ ） 10 Ｌ に 対 し て １ ７ ０ ml ８ ５ ml ２ ０ ０ ml ２ ０ ０ ppm（ ０ ．０ ２ ％ ） ３ ５ ml １ ７ ml ４ ０ ml １ ０ ０ ppm（ ０ ．０ １ ％ ） １ ７ ml ９ ml ２ ０ ml
20
【調理場で使 用する洗剤、 消毒剤 編】
使 用 目 的 対 象 商 品 名 洗 剤 手 指 の 洗 浄 手 洗 い 石 け ん シ ャ ボ ネ ッ ト ユ ・ ム Ｐ -５ （ サ ラ ヤ ） 調 理 器 具 類 台 所 用 粉 石 け ん （ ボ ー ソ ー ） 食 器 洗 浄 機 用 セ ル シ ア 速 乾 マ イ ル ド （ 富 士 見 小 ） プ ラ シ ャ イ ン CL（ 東 部 ラ イ オ ン ハ イ ジ ー ン ） ク イ ッ ク リ ー ン Ａ Ｆ － Ｄ （ 北 部 浸 漬 槽 用 ） テ ィ ー ポ ー ル ブ ル ー （ テ ィ バ ー シ ー 株 式 会 社 ） 調 理 器 具 類 油 汚 れ の ひ ど い 時 加 熱 調 理 機 器（ 焼 き 物 機 、コ ン ベ ク シ ョ ン オ ー ブ ン な ど ） 床 な ど ス チ コ ン タ フ ナ ー A（ ラ イ オ ン ハ イ ジ ー ン ） レ ン ジ ク リ ー ナ ー 、 オ ー ブ ン ク リ ー ナ ー （ 加 熱 調 理 機 器 用 ） 床 パ ワ ー ク リ ー ナ ー （ 花 王 ） 消 毒 剤 調 理 器 具 類 及 び (ま な 板 、布 き ん な ど )野 菜 、果 物 な ど 殺 菌 漂 白 ツ ル ク ロ ン (鶴 見 曹 達 ) ピ ュ ー ラ ッ ク ス (オ ー ヤ ラ ッ ク ス ) ハ イ タ ー (花 王 ) 食 器 漂 白 （ Ｐ EN 食 器 の み ） ハ イ タ ー 他 調 理 器 具 類 、 手 指 な ど 手 指 の 消 毒 や 器 具 の 殺 菌 次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム で 消 毒 で き な い 金 属 器 具 等 ア ル コ ー ル洗 剤 ・消 毒 の種 類 、使 用 方 法
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【不慮の事故 等の発生に伴 う対応編 】
基 本 的 な 考 え 方 （ １ ） 異 物 混 入 、 食 材 不 良 、 数 の 不 足 等 が 発 生 し た 場 合 ① 給 食 室 （ 厨 房 内 ） ＊ 食 材 に 異 物 混 入 ・ 不 良 品 ・ 数 不 足 等 の 場 合 ⇒ 納 入 業 者 へ 交 換 ・ 返 品 ・ 補 充 へ ⇒ 再 納 品 、 同 等 品 が 出 来 な い 時 は 変 更 へ ＊ 調 理 作 業 中 に 異 物 混 入 ・ 不 良 品 ・ 数 不 足 等 の 場 合 ⇒ 食 材 料 や 献 立 の 変 更 ＊ 検 食 、 配 食 時 に 異 物 混 入 ・ 不 良 品 ・ 数 不 足 等 の 場 合 ⇒ 食 品 ・ 献 立 の 変 更 ま た は 一 部 中 止 ② 配 膳 室 ま た は 配 送 中 ＊ 配 膳 室 内 で 異 物 ・ 器 具 の 破 損 ・ 異 臭 ・ 異 味 の 発 見 、ダ ム ウ ェ ー タ ー 故 障 ⇒ 給 食 の 一 部 ま た は 全 部 を 中 止 ＊ 配 送 中 で 異 物 ・ 器 具 の 破 損 ・ 異 臭 ・ 異 味 の 発 見 ⇒ 給 食 の 一 部 ま た は 全 部 を 中 止 ◆ い ず れ に つ い て も 、遅 く な っ て も 、パ ン 、牛 乳 だ け で も 提 供 で き る よ う な 対 応 を す る こ と ③ 教 室 （ 給 食 時 間 ） ＊ 異 物 ・ 器 具 の 破 損 ・ 異 臭 ・ 異 味 の 発 見 ⇒ 給 食 の 一 部 ま た は 全 部 を 中 止 ◆ 遅 く な っ て も 、パ ン 、牛 乳 だ け で も 提 供 で き る よ う な 対 応 を す る こ と 上 記 の ① ② ③ が 起 き た 場 合 は 、 必 要 に 応 じ て 次 の 対 応 を 行 う 。１ トラブルで、給 食 が出 せない！
22 ① ② ③ が 起 き た 場 合 の 対 応 に つ い て （ １ ） 再 納 品 、 同 等 品 が 入 ら な い 場 合 変 更 内 容 等 正 確 な 情 報 を 速 や か に 栄 養 士 等 は 、 学 校 長 ・ 共 同 調 理 場 長 (受 配 校 ) に 連 絡 す る 。 そ の た め 連 絡 責 任 者 、 連 絡 ル ー ト は 予 め 各 施 設 で 決 め て お く 。 （ ２ ） 異 物 混 入 、 食 材 不 良 、 異 味 、 異 臭 等 を 原 因 と し て 給 食 を 中 止 す る 場 合 中 止 す る 前 に 、児 童 等 が 少 し で も 食 べ て し ま っ た 場 合 は 、飲 食 し た 児 童 等 の 経 過 観 察 を 行 う と と も に 、 必 要 に 応 じ て 学 校 医 に 相 談 す る 。 ま た 、こ の 場 合 も（ １ ）と 同 様 に 、関 係 者 に 必 要 な 情 報 を 連 絡 す る 。な お 、飲 食 し た 人 の 経 過 状 況 に よ っ て は 、 P23（ 項 目 番 号 ２ ） に 準 じ た 対 応 を 行 う 。 （ ３ ） 異 物 ・ 異 臭 ・ 異 味 等 の 内 容 に よ っ て は 、 全 部 廃 棄 せ ず 保 存 し て お き 、 教 育 委 員 会 等 の 指 示 に 従 っ て く だ さ い 。 （ ４ ） 保 護 者 へ の 通 知 給 食 を 中 止 （ 一 部 中 止 ） し た 場 合 、 そ の 他 校 長 が 通 知 す べ き と 判 断 し た 時 は 学 校 長 よ り 通 知 す る 。 （ ５ ） 食 材 納 入 業 者 、 配 送 運 転 手 等 に よ る 原 因 の 場 合 は 、 当 該 原 因 者 か ら 速 や か に 報 告 書 （ 再 発 防 止 対 策 内 容 を 含 む ） を 提 出 し て も ら う 。 【 連 絡 ル ー ト 】 指 示 報 告 報 告 指 示 連 絡 連 絡 報 告 報 告 連 絡 指 導 連 絡 指 導 報 告 報 告 指 導 指 導 指 導 報 告 委 託 業 者 食 材 納 品 業 者 等 発 見 者 （児 童 ・教 員 ・調 理 員 等 ） なお、配 膳 員 への指 示 は委 託 業 者 が行 う 受 配 校 学 校 長 栄 養 教 諭 ・栄 養 士 平 塚 市 教 育 委 員 会 学 校 給 食 課 ℡ ３５－８１１９ Fax ３６－７５５５ (ア)神 奈 川 県 教 育 委 員 会 保 健 体 育 課 ℡ ０４５－２１０－８３０５ (イ)平 塚 保 健 福 祉 事 務 所 食 品 衛 生 課 ℡ ３２－０１３０ 場 長 ・栄 養 教 諭 ・栄 養 士 【教 育 委 員 会 内 での手 順 】 ○学 校 教 育 部 長 、教 育 長 へ報 告 ○記 者 発 表 の検 討 及 び準 備 （発 表 基 準 ：給 食 へ異 物 混 入 、給 食 が 原 因 の食 中 毒 など） ○秘 書 広 報 課 へ報 告 学 校 長
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１ 学 校 給 食 が原 因 の食 中 毒 (疑 いを含 め)が発 生 した を発 見 ！
嘔 吐 ・ 下 痢 症 状 の 児 童 等 が 発 生 (ア )医 師 か ら の 連 絡 が あ る 。（ 医 師 を 受 診 し た 児 童 が 多 い・症 状 が 疑 わ し い 等 、 食 中 毒 を 疑 う 旨 の 連 絡 ） (イ )保 護 者 等 か ら 、 児 童 に 嘔 吐 ・ 下 痢 症 状 が 出 た と の 連 絡 が あ る 。 (ウ )児 童 の 欠 席 が 異 常 に 多 い 。 (エ )調 理 員 ・ 教 員 ・ 配 膳 員 等 に 嘔 吐 ・ 下 痢 症 状 の 者 が 出 た 。 学 校 長 は 、 上 記 １ の 【 １ 】 ま た は 【 ２ 】 の 各 項 の い ず れ が 認 め ら れ た 場 合 は２ 市 教 育 委 員 会 （教 育 総 務 課 等 ）へ速 やかに連 絡 するとともに、児 童 等 の出 席 状 況 、
欠 席 理 由 ・健 康 状 態 を調 査 し、調 査 結 果 を連 絡 する
基 本 は 、 参 考 資 料 「 学 校 事 故 等 緊 急 時 に お け る 対 応 」 に 従 う
学 校 市 教 育 委 員 会 共 同 調 理 場 長 (1)食 中 毒 （ 疑 い） のある 時 は、直 ち に 学 校 医 、学 校 薬 剤 師 、 市 教 育 委 員 会 ( 教 育 総 務 課 又 は学 校 給 食 課 )に連 絡 を行 う。 (2)学 校 給 食 の中 止 についても、速 やかに判 断 する。 (3)教 頭 、保 健 担 当 、学 級 担 任 、養 護 教 諭 、給 食 主 任 、学 校 栄 養 職 員 及 び 栄 養 教 諭 な ど の 役 割 分 担 を 整 備 し 、 校 内 外 への取 組 み体 制 を明 確 にする。 (4) 校 長 、 教 頭 は 市 教 育 委 員 会 、 保 健 福 祉 事 務 所 、 報 道 関 係 の対 応 を行 う。 (5)保 護 者 に 対 し ては、必 要 に応 じ て、 教 育 委 員 会 や保 健 福 祉 事 務 所 の指 示 に基 づき事 実 を知 らせるとともに、健 康 調 査 などへの協 力 等 をお願 いする。（学 校 から保 護 者 に連 絡 する際 は、個 人 のプライバシ －など人 権 の障 害 が 生 じ ない よう十 分 配 慮 する。 (6)被 害 が拡 大 しないよう、速 やかに対 応 する。 (1) 教 育 委 員 会 内 で の連 絡 周 知 を行 う 第 １ 報 が 入 っ た 課 か ら 、 関 係 部 署 へ 速 やかに連 絡 。 (2) 食 中 毒 等 が 発 生 し た 場 合 は 、 実 態 の把 握 に努 め、 必 要 な助 言 を行 う。 (3) 保 健 福 祉 事 務 所 、 県 教 育 委 員 会 に報 告 する。 (4) 保 健 福 祉 事 務 所 へ の 協 力 と 立 入 検 査 に立 ち会 う。 (1) 共 同 調 理 場 ま た は 受 配 校 い ず れ か の 発 生 の 場 合 は、実 態 の把 握 に 努 める。 (2) 市 教 育 委 員 会 と の 連 絡 を 取 り 合 う。 (3) 保 健 福 祉 事 務 所 が 実 施 す る 調 査 に協 力 する。２ 学 校 給 食 が原 因 の食 中 毒 （疑 いも含 め）が発 生 した場 合
下 校 後 【２】登 校 時 登 校 後 【１】給 食 後24 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 抜 粋 （ ４ ） 食 中 毒 の 集 団 発 生 の 際 の 措 置 一 教 育 委 員 会 等 、学 校 医 、保 健 所 等 に 連 絡 す る と と も に 、患 者 の 措 置 に 万 全 を 期 す こ と 。ま た 、 二 次 感 染 の 防 止 に 努 め る こ と 。 二 学 校 医 及 び 保 健 所 等 と 相 談 の 上 、医 療 機 関 を 受 診 さ せ る と と も に 、給 食 の 停 止 、当 該 児 童 生 徒 の 出 席 停 止 及 び 必 要 に 応 じ て 臨 時 休 業 、消 毒 そ の 他 の 事 後 措 置 の 計 画 を 立 て 、こ れ に 基 づ い て 食 中 毒 の 拡 大 防 止 の 措 置 を 講 じ る こ と 。 三 校 長 の 指 導 の も と 養 護 教 諭 等 が 児 童 生 徒 の 症 状 の 把 握 に 努 め る 等 関 係 職 員 の 役 割 を 明 確 に し 、 校 内 組 織 等 に 基 づ い て 学 校 内 外 の 取 組 体 制 を 整 備 す る こ と 。 四 保 護 者 に 対 し て は 、で き る だ け 速 や か に 患 者 の 集 団 発 生 の 状 況 を 周 知 さ せ 、協 力 を 求 め る こ と 。 そ の 際 、 プ ラ イ バ シ ー 等 人 権 の 侵 害 が な い よ う 配 慮 す る こ と 。 五 食 中 毒 の 発 生 原 因 に つ い て は 、保 健 所 等 に 協 力 し 、速 や か に 明 ら か と な る よ う に 努 め 、そ の 原 因 の 除 去 、 予 防 に 努 め る こ と 。
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食 中 毒 （疑 いも含 む）の発 生 に伴 う関 係 機 関 の役 割 や連 携 の概 要
平 塚 市
神 奈 川 県 庁
保 健 体 育 課 食 品 衛 生 課 （ 食 品 衛 生 法 所 管 課 ）国
文 部 科 学 省 厚 生 労 働 省 消 費 者 庁報
道
機
関
正 し い 情 報 の 提 供 再 発 防 止 の た め の 注 意 喚 起平 塚 市
教 育
委 員 会
神 奈 川 県
保 健 福 祉 事 務 所
食 品 衛 生 課 又 は 生 活 衛 生 課 （ 食 品 衛 生 法 所 管 課 ） ※ 保 健 所 長 に 、食 中 毒 の 調 査 義 務 が あ り 、食 中 毒 と 決 定 。同 所 長 に 行 政 処 分 権 限 が あ る 。 児 童 、保 護 者 家 庭 患 者 の い る 場 合 の 対 応 、 正 し い 理 解 と 家 庭 内 で の 二 次 感 染 の 防 止 給 食 材 料 納 入 業 者 原 因 究 明 へ の 協 力 原 因 で あ れ ば 再 発 防 止共 同
調 理 場
学 校
単 独 調 理 校 及 び 受 配 校医 療 機 関 等
医 療 の 実 施 必 要 な 情 報 の 提 供 連 絡 ・報 告 報 道 発 表 資 料 提 供 食 品 衛 生 課 と 保 健 福 祉 事 務 所 と で 、 同 じ 資 料 を 同 時 発 表 す る 。 連 絡 調 整 、 死 亡 例 、 患 者 50 人 以 上 の 例 、 そ の 他 特 殊 事 例 な ど の 速 報 技 術 的 助 言 、 支 援 等 他 都 道 府 県 内 の メ ー カ ー の 場 合 は 、所 在 地 の 自 治 体 に 調 査 依 頼 す る 。 患 者 の 検 便 、 食 べ た 物 の 調 査 、 症 状 の 調 査 立 入 り調 査 監 視 ・指 導 行 政 処 分 （施 設 使 用 禁 止 等 ） 食 中 毒 患 者 の届 出 （ 医 師 に 義 務 付 け） 聴 き 取 り 調 査 技 術 的 支 援 立 ち入 り調 査 必 要 な検 査 、処 分 等 協 力 依 頼 聴 き 取 り 同 左26 校 長 ・ 共 同 調 理 場 長 は 下 記 を 確 認
３ 給 食 従 事 者 に感 染 症 ・食 中 毒 （疑 い）が発 生 した場 合
【り患 （疑 い）と診 断 された場 合 】 医 師 の指 示 を守 り回 復 に努 める。 ＊ 本 人 の体 調 良 好 、検 査 が職 場 復 帰 許 可 と診 断 される ＊ 家 族 に症 状 が無 い 以 上 を条 件 に職 場 復 帰 【り患 （疑 い）と診 断 された場 合 】 （１）保 健 福 祉 事 務 所 へ報 告 し指 導 ・助 言 を受 ける。 （必 要 に応 じて県 保 健 体 育 課 へ報 告 ） （ ２ ） 必 要 に 応 じ て 、 教 育 長 を 長 と す る 対 策 本 部 を 設 置 し 、 関 係 機 関 と協 議 して対 応 する。 （３）児 童 の健 康 状 況 など、周 辺 状 況 の確 認 （ ４） 給 食 自 粛 期 間 は 、「 り 患 」 の 職 員 数 、調 理 場 全 員 及 び その家 族 の健 康 状 態 、児 童 の健 康 状 況 、給 食 実 施 予 定 等 を考 慮 し、保 健 福 祉 事 務 所 などの 専 門 的 な指 導 助 言 を受 けた上 で、総 合 的 に判 断 する。 （５）必 要 に応 じてＰ２３～の対 応 を実 施 する。 医 療 機 関 に受 診 後 感 染 症 ・食 中 毒 （疑 い）と診 断 ＊ 受 診 の際 、学 校 給 食 調 理 員 の 家 族 で あ る こ と を 伝 え 、 医 師 よ り指 示 を受 けること市
教
育
委
員
会
（
学
校
給
食
課
）
【り患 なしと診 断 された場 合 】 ＊ 給 食 従 事 者 体 調 良 好 ⇒職 場 復 帰り患 （疑 い）
り患
（疑 い）
給 食 従 事 者 から校 長 ・共 同 調 理 場 長 へ報 告
する
確 認 後 、校 長 ・場 長 は給 食 従 事 者 に対 して医 療 機 関 へ受 診 勧 奨
報
告
１ 給 食 従 事 者 本 人 の 健 康 状 況 ２ 発 症 日 時 、 発 症 状 況 ３ 他 の 同 居 家 族 の 健 康 状 況 ４ 同 僚 調 理 従 事 者 全 員 の 健 康 チ ェ ッ ク （ 従 事 者 と 共 通 事 項 ： 飲 食 物 や 行 動 ） ５ 児 童 、 他 の 職 員 の 健 康 状 況 確 認 後 、 学 校 給 食 課 へ 連 絡校 長 ・ 場 長
医 療 機 関 か ら の 指 示 を 確 認 確 認 後 連 絡給 食 従 事 者 に 感 染 症 ・ 食 中 毒 症 状 が あ る （ 嘔 吐 ・ 下 痢 ・ 発 熱 な ど ）
27 校 長 ・ 共 同 調 理 場 長 は 下 記 を 確 認 （＊共 通 事 項 ：飲 食 物 や行 動 ）
４ 給 食 従 事 者 の同 居 する家 族 が感 染 症 ・食 中 毒 （疑 い含 む）になった場 合
同 居 す る 家 族 が 感 染 症 ・ 食 中 毒 症 状 が あ る （ 嘔 吐 ・ 下 痢 ・ 発 熱 な ど ）
医 療 機 関 に受 診 後 感 染 症 ・食 中 毒 （疑 い）と診 断 ＊ 受 診 の際 、学 校 給 食 調 理 員 の 家 族 で あ る こ と を 伝 え 、 医 師 よ り指 示 を受 けること市
教
育
委
員
会
（
学
校
給
食
課
）
【り患 なしと診 断 された場 合 】 ＊ 給 食 従 事 者 体 調 良 好 ⇒職 場 復 帰 【り患 （疑 い）と診 断 された場 合 】給 食 従 事 者 本 人 は 、
手 洗 い 等 の 衛 生 管 理 徹 底 と
調 理 業 務 は控 える。
該 当 家 族 は 医 師 の 指 示 を 守 り 回 復 に努 める。 ＊ 家 族 の 体 調 回 復 と 診 断 さ れ る こと ＊ 調 理 従 事 者 本 人 に症 状 無 し。 以 上 を条 件 に すべての調 理 従 事 可 とする。り患 （疑 い）
り患
(疑 い)
【り患 （疑 い）と診 断 された場 合 】 （ １ ） 必 要 に 応 じ て 保 健 福 祉 事 務 所 へ 報 告 し 指 導 ・ 助 言 を 受 ける。（必 要 に応 じて県 保 健 体 育 課 へ報 告 ） （２）児 童 の健 康 状 況 など、周 辺 状 況 を確 認 する。 調 理 従 事 者 等 への感 染 が疑 われた場 合 （ ３ ） 必 要 に 応 じ て 、 教 育 長 を 長 と す る 対 策 本 部 を 設 置 し 、 関 係 機 関 と協 議 して対 応 する。 （ ４） 給 食 自 粛 期 間 は 、「 り 患 」 の 職 員 数 、調 理 場 全 員 及 び その家 族 の健 康 状 態 、児 童 の健 康 状 況 、給 食 実 施 予 定 等 を考 慮 し、保 健 福 祉 事 務 所 などの 専 門 的 な指 導 を・助 言 を受 けた上 で、総 合 的 に判 断 する。 （５）必 要 に応 じてＰ２３～の対 応 を実 施 する。給 食 従 事 者 から校 長 ・共 同 調 理 場 長 へ報 告
する
確 認 後 、校 長 ・場 長 は、発 症 家 族 に対 して医 療 機 関 へ受 診 勧 奨
報
告
１ 給 食 従 事 者 本 人 の 健 康 状 況 ２ 発 症 日 時 、 発 症 状 況 と 他 の 同 居 家 族 の 状 況 ３ 給 食 従 事 者 と 発 症 家 族 の ＊ 共 通 事 項 の 有 無 ４ 同 僚 調 理 従 事 者 全 員 の 健 康 チ ェ ッ ク ５ 児 童 、 他 の 職 員 の 健 康 状 況 ６ 確 認 後 、 学 校 給 食 課 へ 連 絡校 長 ・ 場 長
医 療 機 関 か ら の 指 示 を 確 認 確 認 後 連 絡28 校 長 ・ 共 同 調 理 場 長 は 下 記 を 確 認 （＊共 通 事 項 ：飲 食 物 や行 動 ）
５ 学 校 内 で給 食 従 事 者 以 外 の職 員 が感 染 症 ・食 中 毒 に、り患 した場 合
医 療 機 関 で受 診 後 感 染 症 ・食 中 毒 (疑 い)と
診 断 された場 合
医 師 の診 断 結 果 を校 長 ・場 長 に報 告 する。 医 師 より指 示 を受 け、回 復 に努 める。 医 師 の診 断 により職 場 復 帰 をする。 本 人 含 め、他 の職 員 は、 ＊ 手 洗 い等 の衛 生 管 理 を十 分 行 う。 ＊ 給 食 従 事 者 への感 染 防 止 に努 める。 医 療 機 関 で感 染 症 ・食 中 毒 にり患 されていない又 は、 完 治 したと診 断 された場 合 は、従 前 通 りの業 務 とする。職 員 は校 長 ・場 長 へ報 告
給 食 従 事 者 以 外 の 職 員 が 感 染 症 ・ 食 中 毒 に 、 り 患 し た
市
教
育
委
員
会
（
学
校
給
食
課
）
確 認 後 、校 長 ・場 長 は、
発 症 家 族 に対 して医 療 機 関 へ受 診 勧 奨
１ 調 理 員 全 員 の 健 康 チ ェ ッ ク ２ 児 童 、 他 の 職 員 の 健 康 状 況 ３ 該 当 職 員 の 発 症 日 時 ・ 発 症 状 況 ４ 同 居 す る 家 族 の 健 康 状 況 ５ 該 当 職 員 と 給 食 従 事 者 と の ＊ 共 通 事 項 の 有 無 確 認 後 、 学 校 給 食 課 へ 連 絡調 理 従 事 者 へ
感 染 等 の 可 能
性 が 高 い 場 合
は 、前 ペ ー ジ の
対 応 に 同 じ
経 過 を 学 校 給 食 課 へ 報 告29
