在宅医療における予防・食育を促進するためのツールの開発

全文

(1)公益財団法人在宅医療助成勇美記念財団２０１８年度（前期）一般公募「在宅医療研究への助成」完了報告書. 「在宅医療における予防・食育を促進するためのツールの開発に関する研究. 申請者：所属機関：提出年月日：. 井上まやつくば栄養医療調理製菓専門学校 2019 年 9 月 1 日. 」.

(2) 目次【研究の目的】 .......................................................................................................................................... 2 【研究の背景】 .......................................................................................................................................... 2 【研究の計画・方法】 ............................................................................................................................... 3 ＜本研究の位置づけ＞............................................................................................................................ 3 ＜研究の対象＞....................................................................................................................................... 3 ＜研究の方法＞....................................................................................................................................... 4 ＜評価方法＞ .......................................................................................................................................... 4 ＜講座内容＞ .......................................................................................................................................... 5 【研究の結果～講座について】................................................................................................................. 6 ＜講座の実施状況＞ ............................................................................................................................... 6 ＜基礎講座について＞............................................................................................................................ 7 ＜中間アンケートについて＞................................................................................................................. 9 ＜応用講座アンケートについて＞........................................................................................................ 10 【考察～講座について】＜職種別の比較＞..............................................................................................11 【研究の結果～食へのイメージについて】............................................................................................. 19 ＜食について大切だと思うことの分類方法＞ ..................................................................................... 19 ＜食について大切だと思うことのまとめ（全回答）＞. 単位：人 .................................. 20. ＜食について大切だと思うことのまとめ（最初に書いた答え）＞..................................................... 21 ＜バランスの良い食事に対する答え＞ ................................................................................................ 22 【考察～食のイメージについて】＜職種別の比較＞ .............................................................................. 24 ＜食について大切だと思うことについて＞......................................................................................... 24 ＜大切だと思うことを実践しているかについて＞ .............................................................................. 26 ＜バランスの良い食事に対する答＞.................................................................................................... 27 【結論～これからの展望も含めて】........................................................................................................ 28 【謝辞】 ................................................................................................................................................... 29. 巻末資料集１．基礎講座使用媒体２．応用講座使用媒体３．アンケート. 1.

(3) 【研究の目的】・非栄養専門職のもつ食や栄養におけるイメージの解析・ICF の概念を食支援・食育にとりいれた食育ツールの検討・食支援を担う非栄養専門職における食のアセスメントにむけた食育講座の充実・多職種による統合的な食アセスメントの実現. 【研究の背景】食は生活の一部であり、在宅療養者の心身の健康に大きな影響を与える因子である。現在、管理栄養士よる食事療養指導には、医師の指示箋が必要となる。言い換えれば、指示箋が出された時点においてすでに、なんらかの問題が食生活において起こり、療養の妨げになっているのである。しかしながら、問題が顕在化してからの食支援介入では食支援のタイミングを逃してしまうことも多く、さらに療養者に身体的・経済的な負荷が生じることも少なくない。医師の指示が出る以前の段階でなんらかの食介入ができれば、問題が大きくなる前に解決できると筆者は考える。ところが、栄養士という資源も限られている上、その栄養士に対する適切な報酬を支払う制度はない。一方で、日々の生活を支える福祉職を養成する過程において、食支援についての教育は、栄養学一般と調理実習をひととおりさらう程度である。そのため、栄養学の知識が断片的で、実際の現場で応用できるまでの教育時間はとれないのも現状である。栄養士以外の医療職も同様である。しかしながら、管理栄養士の配置も充分でない現状では、食全体のアセスメント及びその対策が把握できる力が現場では求められる。さらに、他職種連携による食全体のアセスメントを目指すためには、管理栄養士のやり方を修得するのではなく、その職種の専門性が生かされた視点も重要であると考えられる。 ICF は、本人を中心とした生活全体を把握しながら、在宅医療を推進するために有用な視点である。他職種連携において、ICF の視点が取り入れ始めているが、まだ十分に生かされているとは言えない。食育においては皆無に近い状態である。在宅医療の充実のために多くの取り組みがなされているが、残念ながら「予防」にまで手が回らないのも現状である。一般的な生活習慣病予防、フレイル予防、介護予防において、食の教育は「あるべき姿」と「望ましくない姿」を示すにとどまる。ここから、今の自分の生活・健康状態と対比し、自分の生活の中での食を考え、実践していくことが本来の予防ではないだろうか。食育基本法には、「人々が健全な社会生活を送るためには、食に関する知識と適切な食品摂取ができることが必要」と述べられている。在宅医療に関わるすべての職種に、短時間で食生活の振り返りができる方法を教育することで、食育の輪が広がり、在宅療養者の生活の質につながると考える。. 2.

(4) 【研究の計画・方法】＜本研究の位置づけ＞在宅医療における予防・食育を新しい視点から考えていくための予備研究と位置付ける。. ＜研究の対象＞食育の対象は、栄養の非専門職とする。医療職・福祉職だけでなく、一般市民も含むものとする。 (下表参照) 対象者や講座のスタイルがなるべく多様になるように計画する。. 略称. 地域. 受講者特性. 研究におけるねらい. 1 函館. 函館市. グループホーム職員. 2 島根. 島根県邑南町. 地域住民グループ. 地域住民の食への意識把握、食教育の検討. 3 幸手. 埼玉県幸手市. 暮らしの保健室. 地域住民の食への意識把握、食教育の検討. 4 皆野. 埼玉県皆野町. 食生活改善推進員. 食支援ボランティアへの教育. 5 福井 A. 福井県福井市. 地域活動グループ. 地域住民の食への意識把握、食教育の検討. 6 福井 B. 福井県福井市. クリニック職員. 食への意識把握、食教育の検討. 栄養士以外の専門職の食への意識把握、食教育の検討訪問介護ステーションを中心とした地域の食 7 川崎 A. 神奈川県川崎市. 訪問看護ステーション支援への展開前半開催の内容を踏まえて、大人数の講座へ. 8 草加. 埼玉県草加市. みんなの保健室の展開前半開催の内容を踏まえて、大人数の講座へ. 9 豊川. 愛知県豊川市. 薬剤師の展開訪問看護ステーション. 10 千葉. 千葉県千葉市. 食への意識把握、食教育の検討 (理学療法士含む) 訪問介護ステーションを中心とした地域の食. 11 川崎 B. 神奈川県川崎市. ヘルパー支援への展開. 1 函館・3 幸手・8 草加・9 豊川は、元からの勉強会に、2 回組みこんでいただいた・その他は、今回独自に開催したもの。. 3.

(5) ＜研究の方法＞食育は、2 回の講座と 1 回の資料送付によって行う。食育講座は、初回の「基礎講座」、初回から 3 ヶ月後の「応用講座」の 2 回実施する。「基礎講座」からおおむね 1 ヶ月後に、資料を送付する。資料は基礎講座の内容をまとめたもので、「わたしょく通信」と名付けた。福井Ａ、福井Ｂ、皆野においては、3 回の講座を開催した。福井Ａは、基礎講座の内容を 2 回に分ける形で開催し、3 ヶ月後に応用講座を開催した。皆野、福井Ｂでは、応用講座の内容を開催し。3 ヶ月後に調理実習を中心した講座を開催した。用いる媒体、教材は共通とするが、講座の参加者の属性・参加予定人数によって、講座時間、講座の内容は個別にカスタマイズする。. ＜評価方法＞講座の評価は、アンケートにより行う。食へのイメージは、アンケートとワークシートで行う。アンケートは、「基礎講座」の前と後、「応用講座」の後に実施する。ワークシートは、「基礎講座」の講座の中で使用する。個人情報の管理を協力者に依頼できたところには、1 ヶ月後にもアンケート(中間アンケート)を送付した。「基礎講座」事前アンケート. ：性別・年齢・職種・食への関わり. 「ワークシート」. ：食において大切なものを考え、記入するシート。. 「基礎講座」終了後アンケート. ：性別・年齢・職種・食への関わり. 「中間」アンケート (一部地域) 「応用講座」終了後アンケート. ：性別・年齢・職種・食への関わり、食において大切なもの：性別・年齢・職種・食への関わり. 食へのイメージは、解答をグループ分けして分析する。ＩＣＦによるグループ分けが難しかったため、講義の中で使用した人間栄養学の視点から分類することとした。下図は広義で用いた説明図で、分類の詳細は、【研究の結果 2】に記載している。. 栄養素食材料理献立食卓食生活. 4. 生活社会.

(6) ＜講座内容＞「基礎講座」テーマ：自分の食を考える内. 容：栄養管理のための優先順位・栄養素の基礎知識・ICF の紹介・人間栄養学の視点. 「応用講座」：テーマ：他者の食を考える内. 容：初回の復習・味覚チェック・味見体験・疾患別のポイント・ICF の視点からみた食・人間栄養学の視点. ＜基礎講座使用ツール(共通ツール)＞ (. ). 巻末資料集参照. 「基礎講座」のスライド：スライドが適さない場では、紙芝居に仕立てたものを使用「基礎講座」の配布資料：Ａ４カラー印刷 2 枚の印刷物「栄養学テキスト」1. ：筆者の著作物で、第 1 章人の身体と栄養、第 2 章栄養素概論、第 3 章栄養支援のための慢性疾患基礎知識、第 4 章アセスメント（ICF の視点から見た食）、第 5 章 Q&A からなる全 78 ページのテキスト。講義内では使用せず、参考書として配付。. ＜1 ヶ月後に郵送した共通ツール＞「わたしょく通信」. ( 巻末資料集参照. ). ：基礎講座の内容をＡ４カラー印刷 1 枚にまとめたもの。. ＜応用講座使用ツール(共通ツール)＞ (. 巻末資料集参照. ). 「応用講座」のスライド：スライドが適さない場では、紙芝居に仕立てたものを使用「応用講座」の配布資料：Ａ４カラー印刷 2 枚の印刷物「私の食卓チェックシート」2. ：食事記録を付けながら、大まかな塩分摂取量・たんぱく量を把握することができる。正確な摂取量を知るためのものではなく、食生活の課題を見える化したものである。. 「ソルセイブ®」食塩をしみこませた試験紙。塩味の感じ方を調べることができる。「しらたきの煮もの」味見体験のために、国民健康栄養調査のフォーマットに基づき、味付けをしたもの。 1厚生労働科学研究費補助金長寿科学政策事業『要介護高齢者の生活機能向上に資する効果的なリハビ. リテーション・リハビリテーションマネジメントのあり方に関する総合研究(研究代表者：川越雅弘)』平成 29 年度研究成果物 2 JMAP(日本慢性疾患重症化予防学会)において、糖尿病性腎症の患者への食支援のために開発されたシート。. 5.

(7) 【研究の結果～講座について】＜講座の実施状況＞略称. 基礎講座. 1 函館. 2 島根. 3 幸手. 4 皆野. 5 福井 A. 6 福井 B. 開催日. 2018/10/24. 2018/11/2. 時間. 60 分. 90 分. 60 分. 90 分. 90 分. 90 分. 媒体. スライド. スライド. 紙芝居. スライド. 紙芝居. スライド. 参加人数. 9. 9. 10. 18. 7. 7. 回収. 16. 9. 9. 18. 7. 5. 2018/11/12 2018/11/14 2018/11/21 2018/11/21. 講座内容. アンケート. １ヶ月後. 開催日. 2018/12/5. プリント送プリント送. 2018/12/19 2018/12/19. 中止. 講座の有無. 時間. 付のみ. 付のみ. 送付. 16. 11. 回収. 16. 開催日. 90 分. 90 分. 90 分. 9. 22. 4. 7. 7. 2. 22. 4. 7. 2019/1/30. 2019/2/6. 中止. 2019/2/1. 2019/2/27. 2019/2/27. 時間. 60 分. 90 分. 中止. 90 分. 90 分. 90 分. 媒体. スライド. スライド. 中止. スライド. 紙芝居. スライド. 参加人数. 7. 11. 中止. 23. 4. 6. 回収. 7. 11. 中止. 23. 4. 6. 7 川崎 A. 8 草加. 9 豊川. 10 千葉. 11 川崎 B. 合計. 開催日. 2019/1/24. 2019/4/27. 2019/5/9. 2019/5/23. 2019/5/25. 時間. 90 分. 90 分. 90 分. 90 分. 90 分. 媒体. 紙芝居. スライド. スライド. スライド. スライド. 参加人数. 5. 38. 50. 12. 15. 180. 回収. 5. 30. 50. 12. 15. 176. アンケート. 応用講座. 講座内容. アンケート. 基礎講座. 講座内容. アンケート. １ヶ月後. 開催日. プリント送プリント送プリント送プリント送プリント送. 講座の有無. 時間. 付のみ. 付のみ. 付のみ. 付のみ. 付のみ. 送付. 5. 未実施. 未実施. 未実施. 未実施. 74. 回収. 5. 未実施. 未実施. 未実施. 未実施. 65. 開催日. 2019/4/25. 2019/7/27. 2019/8/9. 2019/8/23. 2019/8/24. 時間. 90 分. 90 分. 90 分. 90 分. 90 分. 媒体. 紙芝居. スライド. スライド. スライド. スライド. 参加人数. 5. 34. 38. 13. 15. 152. 回収. 5. 23. 35. 12. 15. 141. アンケート. 応用講座. 講座内容. アンケート. 6.

(8) ＜基礎講座について＞. ☆性別. 講座参加者 180 名のうち、終了アンケートを回収できた 154 名を集計. （単位：人）男性. 女性. 合計. 無回答. 38. 115. 153. 1. ☆年代. （単位：人）. 20 歳未. 80 歳以 20 代. 30 代. 40 代. 50 代. 60 代. 70 代. 満. 合計. 無回答. 152. 2. 上. 0. 8. ☆職場. 15. 23. 38. 30. 29. 9. （単位：人）医療施設. 介護福祉施設. その他. 合計. 無回答. 69. 29. 42. 140. 14. ☆食事回数. （単位：人）. 1回. 2回. 3回. 4 回以上. 不規則. 合計. 無回答. 0. 13. 135. 0. 1. 149. 5. 2 回以上. 回数不明. ☆間食回数. （単位：人）食べる日と食べ. 食べない. 1回. 合計. 無回答. 149. 5. ない日がある 30. 38. 32. 12. ☆自分の健康のために食は重要だと思うか. （単位：人）. どちらかとい. あまり重要で. うと重要. はない. 23. 0. 重要 129. ☆食生活で気になっていること. 37. 重要ではない. 合計. 無回答. 1. 153. 1. （単位：人）. ある. ない. 合計. 無回答. 103. 42. 145. 9. 7.

(9) ☆食生活でこだわっていること. （単位：人）. ある. ない. 合計. 無回答. 100. 47. 147. 7. ☆身体のために食生活で実践していること. （単位：人）. ある. ない. 合計. 無回答. 102. 44. 146. 8. ☆「主食主菜副菜」の内容の説明できる. わかるが説明はできない. 34. 108. （単位：人）言葉は知っている聞いたことがない 6. ☆自分の食における困りごと. 150. 4. （単位：人）. ない. 合計. 無回答. 49. 92. 141. 13. ☆家族の食における困りごと. （単位：人）. ある. ない. 合計. 無回答. 47. 97. 144. 10. （単位：人）. 言葉も内容も言葉は知っている言葉は知っている初めて聞いた知っているが内容は概要程度が内容は知らない 16. 無回答. 2. ある. ☆ＩＣＦを知っていたか. 合計. 30. 20. ☆講座のわかりやすさについて. 82. 合計. 無回答. 148. 6. （単位：人）. わかりやすい. どちらかというとわかりやすい. どちらかというと難しい. 難しい. 合計. 無回答. 87. 51. 13. 0. 151. 3. 合計. 無回答. 153. 1. ☆講座の内容について. （単位：人）. 知っている内容だ知っている内容ば知らない内容が多聞いたことのないが、より理解が深かりかった話だったまった. 3. 95. 52. 3. 8.

(10) ☆講座の内容は自分の困りごとに役立つと思うか. （単位：人）. どちらかというどちらかという役に立たないと役立つと役に立たない. 役立つ 73. 65. 0. 2. 合計. 無回答. 140. 14. ＜中間アンケートについて＞アンケートを回収できた 65 名を集計 ☆性別. （単位：人）男性. 女性. 合計. 無回答. 8. 53. 61. 4. ☆年代. （単位：人）. 20 歳未満. 20 代. 30 代. 40 代. 50 代. 60 代. 70 代. 80 歳以上. 合計. 無回答. 0. 3. 9. 9. 10. 15. 13. 5. 64. 1. ☆職場. （単位：人）医療施設. 介護福祉施設. その他. 合計. 無回答. 12. 18. 26. 56. 9. ☆初回講座への参加. （単位：人）. 参加. 資料のみ. 不参加. 合計. 無回答. 47. 10. 7. 64. 1. ☆自分の健康のために食は重要だと思うか. （単位：人）. 重要. どちらかというと重要. あまり重要ではない. 重要ではない. 合計. 無回答. 53. 8. 2. 1. 64. 1. ☆話のわかりやすさわかりやすい 11. ☆話の内容. （単位：人）. どちらかというとどちらかというとわかりやすい難しい. 8. 1. 難しい. 合計. 無回答. 0. 20. 2. 合計. 無回答. 21. 1. （単位：人）. 知っている内容だ知っている内容ば知らない内容が多聞いたことのないが、より理解が深かりかった話だったまった. 0. 15. 5. 1. 9.

(11) ＜応用講座アンケートについて＞ ☆性別. アンケートを回収できた 141 名を集計. （単位：人）男性. 女性. 合計. 無回答. 30. 102. 132. 9. ☆年代. （単位：人） 20 歳未満. 20 代. 30 代. 40 代. 50 代. 60 代. 70 代. 80 歳以上. 合計. 無回答. 0. 6. 10. 21. 28. 32. 23. 9. 129. 12. ☆職場. （単位：人）医療施設. 介護福祉施設. その他. 合計. 無回答. 55. 25. 42. 122. 19. ☆初回講座への参加. （単位：人）. 参加. 資料のみ. 不参加. 合計. 無回答. 102. 10. 26. 138. 3. ☆中間講座への参加（一部のみ）. （単位：人）. 参加. 資料のみ. 不参加. 合計. 無回答. 25. 6. 2. 33. 108. ☆自分の健康のために食は重要だと思うか. （単位：人）. どちらかといあまり重要で重要ではないうと重要はない. 重要 128. 12. ☆話のわかりやすさ. 合計. 無回答. 1. 0. 141. 0. （単位：人）. わかりやすい. どちらかというとわかりやすい. どちらかというと難しい. 難しい. 合計. 無回答. 102. 22. 3. 0. 127. 131. ☆話の内容. （単位：人）. 知っている内容だ知っている内容ば知らない内容が多か聞いたことのないが、より理解が深まかりった話だったった. 3. 71. 54. 10. 0. 合計. 無回答. 128. 13.

(12) 【考察～講座について】＜職種別の比較＞基礎講座と応用講座参加者について、職種別の分析をしながら考察を試みる。医療施設に勤めている人を医療職、介護福祉施設に勤めている人を福祉職、医療施設にも介護福祉施設にも努めていない人を市民として分類した。設問が、勤め先を聞いているので、現在働いていない人には答えにくかったようで、特に幸手、草加において、職種欄の未記入が目立った。そのため。職種が未記入のデータは、豊川・千葉を医療職、函館・川崎Ｂ所属を福祉職、幸手・草加を市民として入力し、データ処理をした。. ☆職種. 基礎講座応用講座. 職種. 人数(人). 割合（％）. 医療職. 71. 45.5. 福祉職. 30. 19.2. 市民. 55. 35.3. 合計. 156. 100.0. 医療職. 56. 39.7. 福祉職. 27. 19.1. 市民. 58. 41.1. 合計. 141. 100.0. 医療職の参加者が、三ヶ月後の応用講座で減っているのが特徴的である。これは、薬剤師会の研修として行われた豊川の応用講座の出席者が減少したためである。豊川の応用講座は、8 月の夏休み時期の開催だったことが参加者減の要因と思われる。医療職の半数が、豊川の薬剤師である。所属先から推察すると、看護師がその次に多く、保健師、医師、理学療法士、栄養士が参加している。福祉職は、函館のグループホーム職員と、川崎Ｂのヘルパーが大半を占める。市民に分類される人たちは、皆野の食生活改善員と、草加の「みんなの保健室」参加者が大半を占める。埼玉県皆野町は、地域ぐるみの健康づくりに力を入れ、成果をあげている地域である。糖尿病重症化予防につながる減塩に精力的に取り組んでいるため、食生活改善員への教育も充実している。また埼玉県草加市の「みんなの保健室」では、毎月、健康づくりのための教室を開催している。そのため、市民という分類であっても、一般市民より、健康づくりに興味があり、積極的に学んでいる人たちであることは考慮すべきである。. 11.

(13) ☆性別. （単位：人）. 基礎講座応用講座 0%. 職種. 男性. 女性. 合計. 無回答. 医療職. 29. 41. 70. 1. 福祉職. 1. 29. 30. 0. 市民. 8. 46. 54. 1. 合計. 38. 116. 154. 2. 医療職. 24. 29. 53. 3. 福祉職. 1. 26. 27. 0. 市民. 5. 49. 54. 4. 合計. 30. 104. 134. 7. 10%. 基礎講座応用講座. 60%. 70%. 80%. 90%. 100%. 41. 8. 1. 46 38. 1 116. 24. 医療職. 合計. 50%. 29. 合計. 市民. 40%. 1. 市民. 福祉職. 30%. 29. 医療職福祉職. 20%. 2 29. 1. 3. 26 5. 49 30. 4 104. 男性. 女性. 7. 無回答. 医療職で、男性の割合が高いのは、豊川(薬剤師会の研修)において、男性の参加率が高いためである。川崎Ａ、千葉の訪問看護ステーションの参加者は、女性が大半であった。市民の男性は、すべて草加の「みんなの保健室」の参加者である。. 12.

(14) ☆年代. （単位：人） 20 歳. 職種. 80 歳 20 代. 30 代. 40 代. 50 代. 60 代. 無回. 70 代. 未満. 合計以上. 答. 基礎講座応用講座. 医療職. 0. 6. 13. 15. 21. 11. 5. 0. 71. 0. 福祉職. 0. 1. 2. 7. 14. 5. 1. 0. 30. 0. 市民. 0. 1. 0. 1. 3. 15. 23. 9. 52. 3. 合計. 0. 8. 15. 23. 38. 31. 29. 9. 153. 3. 医療職. 0. 3. 6. 14. 12. 12. 4. 0. 51. 2. 福祉職. 0. 1. 2. 5. 14. 5. 0. 0. 27. 0. 市民. 0. 2. 2. 2. 2. 16. 20. 9. 53. 5. 合計. 0. 6. 10. 21. 28. 33. 24. 9. 131. 5. 60%. 70%. 80%. 年代 0%. 10% 6. 応用講座. 基礎講座. 医療職. 20%. 30%. 13. 40%. 50%. 15. 21. 1. 2. 7. 14. 市民. 11. 3. 15. 23. 合計. 8. 医療職. 3. 福祉職. 福祉職. 1. 15. 23. 2. 2 2 2 2. 合計. 6. 10. 21 20代. 30代. 3 2. 5 9. 33 60代. 9 4. 20. 50代. 3. 12. 28 40代. 1. 29. 14 16. 5. 9. 12. 5. 市民. 11. 31. 14. 100%. 5. 38. 6. 90%. 70代. 24 80歳以上. 5 9. 5. 無回答. 市民においては、半数以上が 70 歳以上である。配布資料など、別途工夫すべきだったかもしれないが、前述のように、健康づくりに興味があり、積極的に学んでいる人たちということで、同一の資料にした。ただし、文字は大きめにし、講座の内容のボリュームを減らしたり、ゆっくり話したりの配慮はした。. 13.

(15) ☆自分の健康のために食は重要だと思うか. 基礎講座応用講座 0%. 職種. 重要. どちらかというと重要. あまり重要ではない. 重要ではない. 合計. 無回答. 医療職. 61. 10. 0. 0. 71. 0. 福祉職. 22. 8. 0. 0. 30. 0. 市民. 47. 5. 0. 1. 53. 2. 合計. 130. 23. 0. 1. 154. 2. 医療職. 53. 3. 0. 0. 56. 0. 福祉職. 24. 3. 0. 0. 27. 0. 市民. 50. 7. 1. 0. 58. 0. 合計. 127. 13. 1. 0. 141. 0. 10%. 20%. 30%. 40%. 50%. 70%. 80%. 90%. 100%. 10. 22. 福祉職. 8. 市民. 47. 合計. 130. 5. 1 2. 23. 12. 53. 医療職. 応用講座. 60%. 61. 医療職. 基礎講座. （単位：人）. 3. 24. 福祉職. 3. 50. 市民. 7. 127. 合計. 重要. どちらかというと重要. あまり重要ではない. 1. 13. 重要ではない. 1. 無回答. 全体に重要と考えている人の割合が高いが、応用講座後に重要と考えている人の割合が高くなっている。. 14.

(16) ☆「主食主菜副菜」の内容の説明. （単位：人）. 基礎講座. 職種. できる. わかるが説明はできない. 言葉は知っている. 聞いたことがない. 合計. 無回答. 医療職. 12. 53. 5. 1. 71. 0. 福祉職. 7. 23. 0. 0. 30. 0. 市民. 16. 32. 1. 1. 50. 5. 合計. 35. 108. 6. 2. 151. 5. 0%. 医療職. 20%. 30%. 40%. 12. 50%. 60%. 70%. 80%. 90%. 53. 100%. 5. 7. 1. 23. 基礎講座. 福祉職. 10%. 16. 市民. 合計. できる. 32. 35. わかるが説明はできない. 11. 108. 言葉は知っている. 5. 6 2 5. 聞いたことがない. 無回答. 講座開始前の設問である。「健康日本 21(第二次)」において、適切な栄養量をとるための食事として、「主食・主菜・副菜がそろった食事を１日に 2 回以上とる日がほぼ毎日であること」としている。「主食・主菜・副菜はわかるが説明できない」という人の割合が高い。言葉の認識はされているが、内容の理解が不十分であることが示唆される。説明できると答えた人の割合が、市民で高かったのは、食生活改善員や定期的な勉強会参加をしている人の割合が高いためと推察される。. 15.

(17) ☆ＩＣＦを知っていたか. （単位：人）. 基礎講座. 職種. 言葉も内容も知っている. 言葉は知っているが内容は概要程度. 言葉は知っているが内容は知らない. 初めて聞いた. 合計. 無回答. 医療職. 14. 10. 9. 37. 70. 1. 福祉職. 0. 9. 4. 17. 30. 0. 市民. 2. 11. 7. 28. 48. 7. 合計. 16. 30. 20. 82. 148. 7. 0%. 10%. 20%. 14. 医療職. 30%. 10. 50%. 60%. 70%. 9. 9. 80%. 90%. 100%. 37. 4. 1. 17. 基礎講座. 福祉職. 40%. 市民. 合計. 2. 11. 16. 7. 30. 28. 20. 7. 82. 言葉も内容も知っている. 言葉は知っているが内容は概要程度. 言葉は知っているが内容は知らない. 初めて聞いた. 7. 無回答. どの職種も、半数以上がＩＣＦについて初めて聞いたと答えている。福祉職・市民においては、内容も知っている人がほとんどいない状態であった。食教育にＩＣＦの視点を入れる段階にはなく、ＩＣＦの概念そのものの普及が必要であると考えられる。. 16.

(18) ☆講座のわかりやすさについて. 基礎講座応用講座. 職種. わかりやすい. どちらかというとわかりやすい. どちらかというと難しい. 難しい. 合計. 無回答. 医療職. 38. 26. 6. 0. 70. 1. 福祉職. 19. 9. 2. 0. 30. 0. 市民. 30. 16. 5. 0. 51. 4. 合計. 87. 51. 13. 0. 151. 5. 医療職. 43. 12. 0. 0. 55. 1. 福祉職. 17. 3. 0. 0. 20. 3. 市民. 42. 7. 3. 0. 52. 6. 合計. 102. 22. 3. 0. 127. 10. 0%. 10%. 基礎講座. 医療職. 20%. 30%. 30. 合計. 87. 60%. 70%. 80%. 90%. 26. 100% 6. 9 5 51. 102. 5. 12. 17. 合計. 4 13. 43. 42. 1 2. 16. 市民. わかりやすい. 50%. 19. 市民. 福祉職. 40%. 38. 福祉職. 医療職. 応用講座. （単位：人）. 1. 3 7. 3 3. 22. どちらかというとわかりやすい. どちらかというと難しい. 難しい. 6 3. 10. 無回答. おおむねわかりやすいという評価であった。応用講座の方がわかりやすいという評価が多かったのは、講座の内容が基礎講座の内容を振り返り、展開したからと思われる。また、応用講座での味覚チェックや味覚体験など、自分の感覚で確かめる実習もわかりやすさの一助となったのではないかと思われる。. 17.

(19) ☆講座の内容について. 知っている内容ばかり. 知っている内容だがより理解が深まった. 知らない内容が多かった. 聞いたことのない話だった. 合計. 無回答. 医療職. 2. 47. 19. 2. 70. 1. 福祉職. 0. 13. 17. 0. 30. 0. 市民. 1. 35. 16. 1. 53. 2. 合計. 3. 95. 52. 3. 153. 3. 医療職. 0. 29. 27. 0. 56. 0. 福祉職. 0. 9. 11. 0. 20. 3. 市民. 3. 33. 16. 0. 52. 6. 合計. 3. 71. 54. 0. 128. 9. 職種基礎講座応用講座 0%. 基礎講座. 医療職. （単位：人）. 10%. 20%. 50%. 60%. 1. 合計. 3. 35. 100% 21. 16. 95. 3. 33. 27 11. 3. 1 2. 52. 9. 福祉職. 90%. 17. 29. 市民. 80% 19. 13. 市民. 70%. 47. 医療職. 応用講座. 40%. 2. 福祉職. 合計. 30%. 33. 3 16. 71. 54. 知っている内容ばかり. 知っている内容だが、より理解が深まった. 知らない内容が多かった. 聞いたことのない話だった. 6 9. 無回答. 「知っている内容だが、より理解が深まった」と「知らない内容が多かった」という評価が大半だった。言葉の周知ではなく、実践に活かすことを前提に、具体的に説明したことが評価されたと思われる。福祉職では、半数以上が「知らない内容が多かった」と答えており、食育の機会が少ないことが推察される。. 18.

(20) 【研究の結果～食へのイメージについて】＜食について大切だと思うことの分類方法＞ “食について大切だと思うことについて、「自分の食」「自分以外の食（誰かに食を用意したり、サポートをする時）」のそれぞれについて、5 つ上げてください“という質問に対して、書かれた言葉を人間栄養学の視点から分類し（下表参照）まとめた。. 分類名. 概. 要. 内. 容. エネルギー、栄養素、塩分など栄養. 栄養素栄養素と素材の混合記入も含む（たんぱく質と野菜）. 食品. 素材. 料理. 料理. 野菜、旬のもの、肉、魚、など単品で記入されたもの味つけ、いろどり、おいしい、適温、食べやすいなど、料理そのものに関わるもの. 献立（料理の組み. 主食主菜副菜、量、バランス、手間がかからないなど 1 食の食事. 合わせ）. 全体にかかわるもの. 食卓. 食環境. 共食、環境、楽しいなど食環境に関するもの. 食生活. 食習慣. 献立. 一日三食、食べる時間、好き嫌い、食べすぎない、間食、アルコールなど食習慣に関するもの健康、疾患、精神面、運動、知識、年齢など食以外の因子で、個生活. 個人因子人に関わるもの値段、安全性、添加物など、食に影響する社会的因子。. 社会. 社会因子・環境自分以外の食における支援者の姿勢も含む設問と関係ない事. その他. 質問、悩み事、感想、感想など項. 略号について初回自前：. 自分の食について基礎講座が始まる前にワークシートに記載された答. 初回自後：. 自分の食について基礎講座終了後にワークシートに記載された答. 最終自分：. 自分の食について応用講座終了後にアンケートに記載された答. 初回他前：. 自分以外の食について基礎講座が始まる前にワークシートに記載された答. 初回他後：. 自分以外の食について基礎講座終了後にワークシートに記載された答. 最終他分：. 自分以外の食について応用講座終了後にアンケートに記載された答. 19.

(21) ＜食について大切だと思うことのまとめ（全回答）＞. 単位：人. 全回答. 初回自前. 初回自後. 最終自分. 初回他前. 初回他後. 最終他者. 栄養. 118. 140. 147. 68. 89. 110. 食品. 66. 18. 36. 23. 9. 25. 料理. 101. 60. 83. 150. 70. 117. 献立. 90. 61. 100. 81. 55. 81. 食卓. 57. 61. 31. 31. 43. 36. 食生活. 116. 76. 81. 49. 23. 23. 生活. 37. 43. 26. 38. 54. 27. 社会. 23. 8. 7. 24. 18. 9. その他. 3. 15. 41. 2. 5. 19. 回答数. 611. 482. 552. 466. 366. 447. 無回答. 300. 388. 153. 449. 459. 258. 全体に対する無回答の割合. 32.9. 44.6. 21.7. 49.1. 55.6. 36.6. 食において大切なこと（全回答～無回答を除く） 0% 初回自前. 10%. 20%. 118. 30%. 40%. 66 140. 18. 最終自分. 147. 36. 68. 23. 初回他後. 89. 最終他者. 110. 90. 60. 61 83. 食品. 55. 料理. 献立. 20. 食生活. 100%. 37. 23. 61. 76. 43. 8. 31 31. 生活. 81. 26 7. 49 23. 81. 食卓. 90%. 116. 43. 117. 80%. 57. 81. 70 25. 70%. 100. 150 9. 栄養. 60%. 101. 初回自後. 初回他前. 50%. 24. 54 36. 社会. 38. 23. 18 27. 9.

(22) ＜食について大切だと思うことのまとめ（最初に書いた答え）＞設問では、いろいろな角度から考えてもらうために、大切に思うことを 5 つあげてもらった。5 つ書くためには考える必要がある。ただし、本当に大切に思うことがわかりにくいと考え、最初に書いた答えを一番意識している言葉と考えて集計した。 ☆食において大切なこと（最初に書いた答）. 単位：人. 初回自前. 初回自後. 最終自分. 初回他前. 初回他後. 最終他者. 栄養. 35. 36. 46. 25. 22. 35. 食品. 20. 3. 7. 5. 1. 5. 料理. 29. 19. 21. 41. 16. 28. 献立. 38. 18. 28. 27. 19. 20. 食卓. 5. 16. 2. 3. 13. 5. 食生活. 17. 20. 15. 12. 9. 5. 生活. 13. 12. 6. 6. 21. 8. 社会. 2. 0. 0. 5. 1. 1. その他. 0. 6. 6. 1. 3. 8. 回答数. 159. 130. 131. 125. 105. 115. 無回答. 24. 44. 10. 58. 60. 26. 全体に対する無回答の割合. 13.1. 25.3. 7.1. 31.7. 36.4. 18.4. 食において大切なこと（最初に書いた答～無回答を除く） 0% 初回自前. 10% 35. 最終他者. 40%. 20 3. 25. 70%. 18. 7. 21. 16. 35. 19. 料理. 5. 13. 食卓. 21. 17. 28. 2 3. 生活. 13. 2. 12. 0. 12. 6 0 6. 5. 21. 20. 食生活. 100%. 15. 9. 28. 献立. 90%. 20. 27. 5. 食品. 80%. 16. 41. 1. 栄養. 60% 38. 19. 5. 22. 50% 29. 46. 最終自分. 初回他後. 30%. 36. 初回自後. 初回他前. 20%. 5. 社会. 5. 1 8. 1.

(23) ＜バランスの良い食事に対する答え＞ “食について大切だと思うことについて”と同様に、書かれた言葉を人間栄養学の視点から分類し（下表参照）まとめた。. 分類名. 概要. 記載例栄養素のバランス、栄養素をまんべんなくとる、たんぱく. 栄養. 栄養素. 質をとるなど栄養素に関するもの。栄養素と素材の混合記入も含む。. 食品. 素材の多様性、種類を多く摂る、野菜をとるなど食品の摂. 素材. 取に関するもの料理献立. 料理. 味、いろどり、調理法など料理の工夫に関するもの. 献立（料理の組み合わ主食・主菜・副菜、一汁三菜など料理の組み合わせに関すせ）. るもの。. 食卓. 食環境. 共食、楽しいなど食環境に関するもの. 食生活. 食習慣. 一日三食、好き嫌いしない、嗜好品の摂り方など食習慣に関わること. 生活. 生活全体に関すること、健康、疾患の予防など食以外の個. 個人因子. 人に関わること。社会その他. 結果の一覧. 社会因子・環境. 添加物など食に影響する社会因子. 設問と関係ない事項. 考えたことがない、わからないの解答も含む. 単位：人基礎講座前. 応用講座後. 栄養. 36. 34. 栄養と食品. 15. 5. 栄養. 51. 39. 食品. 51. 30. 料理. 5. 献立. 基礎講座前. 応用講座後. 回答数. 154. 113. 9. 無回答. 44. 28. 24. 19. 全体に対する. 食卓. 0. 0. 無回答の割合. 22.2. 19.9. 食生活. 13. 7. 生活. 6. 7. 社会. 0. 0. その他. 4. 2. 22.

(24) バランスの良い食事～無回答を除く 0%. 10%. 20%. 初回. 51. 最終. 39. 30%. 40%. 50%. 60%. 70%. 51. 5. 30. 栄養. 食品. 料理. 献立. 9. 食卓. 食生活. 生活. 80%. 90%. 24. 13. 19. 7. 100%. 6. 7. 社会. バランスの良い食事という設問なので、食卓や社会の要素を答える人はいなかった。栄養素や食品に関する事項を上げている人が半数以上だが、栄養素名・食品名をあげるだけで、量的な概念は提示されていない。さらに、具体的にどうしたらバランスの良い食事になるかの説明をしている人は、ほとんどいなかった。「主食・主菜・副菜」と同様、具体的な説明ができず、イメージでとらえていることが推察される。「主食・主菜・副菜」の設問には、ほぼ全員が答えているが、この設問では無回答の人が 2 割ほどいる。記号選択式と記述式の差であろうか？. 23.

(25) 【考察～食のイメージについて】＜職種別の比較＞＜食について大切だと思うことについて＞ “食について大切だと思うことについて”も、講座の分析と同様に、職種の集計をした。同じ集団の分析のため、職種の比率・性別・年齢構成は同じである。大切にしていることを知りたいため、基礎講座前と応用講座後の回答のうち、最初に書かれたものを分類、集計した。 ☆自分の食について（１番最初に書いた答）. 単位：人. 基礎講座. 応用講座. 医療職. 福祉職. 市民. 合計. 医療職. 福祉職. 市民. 合計. 栄養. 9. 9. 10. 28. 16. 12. 18. 46. 食品. 8. 5. 4. 17. 2. 2. 3. 7. 料理. 12. 4. 11. 27. 10. 4. 7. 21. 献立. 20. 6. 10. 36. 13. 7. 8. 28. 食卓. 3. 0. 1. 4. 1. 1. 0. 2. 食生活. 7. 3. 5. 15. 7. 1. 7. 15. 生活. 2. 2. 4. 8. 3. 0. 3. 6. 社会. 0. 0. 1. 1. 0. 0. 0. 0. その他. 0. 0. 0. 0. 2. 0. 4. 6. 回答数. 61. 29. 46. 136. 54. 27. 50. 131. 無回答. 10. 1. 9. 20. 2. 0. 8. 10. 食で大切なもの(自分～無回答を除く) 0%. 基礎講座. 医療職. 20%. 9. 30%. 8. 40%. 50%. 5 4. 11. 合計. 28. 17. 27 2. 合計. 10. 18 46 栄養. 食品. 料理. 食卓. 24. 5. 3 1. 7 2 社会. 1 8 1. 7. 7. 生活. 2 4. 1. 28 食生活. 2. 15. 8. 21. 献立. 7. 4. 4 7. 7. 1. 13. 3. 100%. 3. 36. 2. 90%. 6 10. 12. 福祉職. 80% 3. 4. 10. 16. 70% 20. 市民. 市民. 60%. 12. 9. 福祉職. 医療職. 応用講座. 10%. 10 3. 15. 6.

(26) ☆自分以外の食について（最初に書いた答）. 単位：人. 基礎講座. 応用講座. 医療職. 福祉職. 市民. 合計. 医療職. 福祉職. 市民. 合計. 栄養. 10. 6. 4. 20. 17. 5. 13. 35. 食品. 1. 0. 1. 2. 2. 1. 2. 5. 料理. 13. 4. 17. 34. 7. 13. 8. 28. 献立. 17. 6. 4. 27. 9. 4. 7. 20. 食卓. 3. 2. 0. 5. 1. 2. 2. 5. 食生活. 4. 1. 3. 8. 0. 1. 4. 5. 生活. 3. 4. 1. 8. 4. 0. 4. 8. 社会. 1. 1. 1. 3. 0. 1. 0. 1. その他. 0. 0. 0. 0. 2. 0. 6. 8. 52. 24. 31. 107. 42. 27. 46. 115. 19. 6. 24. 49. 14. 0. 12. 26. 回答数無回答. 食で大切なもの(自分以外～無回答を除く) 0%. 基礎講座. 医療職. 10%. 20%. 10. 1. 合計. 4. 応用講座. 50%. 2. 2. 1. 13 2. 合計. 35. 5 食品. 料理. 7 28. 献立. 8. 9. 食卓. 2 20. 食生活. 生活. 1 1 8. 3. 1. 4. 2. 1. 4 5. 1 1. 3. 4. 8. 3. 4. 5. 7. 100%. 4. 1. 27. 17. 13. 90%. 4. 34. 市民. 栄養. 80% 3. 17 2. 5. 70%. 6. 1 20. 60% 17. 4. 医療職福祉職. 40% 13. 6. 福祉職市民. 30%. 5. 0 1. 4. 0. 8. 1. 社会. 大切なものに栄養素をあげる割合について、医療職では、「自分以外の食」の方が高い傾向にある。一方市民では、「自分の食の方」が栄養素をあげる割合が高い。栄養素は、目に見えない抽象的なものであるが、重要性は認識されている。具体的な食を優先するか、重要性のイメージを優先するのかの違いだろうか。応用講座終了後の方が、栄養素をあげる割合が高くなっているのは、栄養の重要性が理解されたからと思われる。. 25.

(27) ＜大切だと思うことを実践しているかについて＞応用講座後のアンケートでは、「大切だと思うこと」を問う設問の後に、「大切だと思うことについて実践しているか」を自分の食、自分以外の食について問う設問がある。職種別にまとめた。. ☆自分の食について. 単位：人. できている. どちらかというとできている. どちらかというとできていない. できていない. 合計. 無回答. 医療職. 5. 32. 15. 2. 54. 2. 福祉職. 2. 20. 4. 0. 26. 1. 市民. 8. 38. 4. 2. 52. 0. 合計. 15. 90. 23. 4. 132. 3. 0%. 10%. 20%. 30%. 5. 医療職. 40%. 50%. 80%. 90%. 8. 2 4. 38. 15. 4. 90. できている. 23. どちらかというとできている. ☆自分以外の食について. 100%. 15 20. 市民合計. 70%. 32. 2. 福祉職. 60%. どちらかというとできていない. 2 4. できていない. 単位：人どちらかというとできている. できている. どちらかというとできていない. できていない. 合計. 無回答. 医療職. 5. 24. 16. 4. 49. 7. 福祉職. 5. 18. 3. 1. 27. 0. 市民. 7. 33. 3. 4. 47. 5. 合計. 17. 75. 22. 9. 123. 12. 0% 医療職. 10% 5. 20%. 30%. 40%. 50%. 24. 市民. 7. 合計. 17 できている. 70%. 80%. 90%. 16. 5. 福祉職. 60%. 4. 18. 3. 33 75 どちらかというとできている. 3 22. どちらかというとできていない. 100%. 1 4 9. できていない. 医療職は、自分の食については約 3 割、自分以外の食については約 4 割が「どちらかというとできていない」、「できていない」と答えていて、他の職種より多いことが特徴的である。. 26.

(28) ＜バランスの良い食事に対する答＞ “食について大切だと思うことについてと同様に、職種の集計をした。同じ集団の分析のため、職種の比率・性別・年齢構成は講座の分析と同じである。. 単位：人. 基礎講座. 応用講座. 医療職. 福祉職. 市民. 合計. 医療職. 福祉職. 市民. 合計. 栄養. 25. 7. 10. 42. 14. 9. 16. 39. 食品. 17. 11. 7. 35. 12. 8. 10. 30. 料理. 3. 0. 2. 5. 6. 1. 2. 9. 献立. 8. 4. 9. 21. 6. 5. 8. 19. 食卓. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 食生活. 4. 3. 2. 9. 0. 2. 5. 7. 生活. 3. 1. 1. 5. 5. 1. 1. 7. 社会. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. その他. 2. 0. 1. 3. 1. 0. 1. 2. 回答. 62. 26. 32. 120. 44. 26. 43. 113. 無回答. 9. 4. 23. 36. 12. 1. 15. 28. バランスの良い食事～無回答を除く 0%. 10%. 20%. 基礎講座. 市民. 応用講座. 合計. 60%. 70%. 17. 10. 福祉職. 9. 2 5. 12. 栄養. 2. 30 料理. 献立. 食卓. 食生活. 生活. 3 1 2. 9 6. 1 5. 5. 5 8. 9. 100%. 3. 21. 1. 10. 食品. 4. 6 8. 39. 8. 9. 35. 16. 90%. 4. 7. 42. 80%. 3. 11. 14. 合計. 50%. 7. 医療職. 市民. 40%. 25. 医療職福祉職. 30%. 2. 1. 5 19. 7. 1 7. 社会. 料理や献立という具体的なものを上げる割合が、他に比べて、市民が高めである。どの職種も、栄養・食品以外のものをあげる割合が、基礎講座前に比べて、応用講座後の方が高くなっている。. 27.

(29) 【結論～これからの展望も含めて】私たちの身体は、水と空気と食べ物でできている。毎日の食事は、病気や健康と深いつながりがあるといわれ、いろいろな情報があふれている。同時に、情報が豊富すぎて「何をどれだけ食べたらいいの？」という迷いも生じる。食事で大切なことはなんであろうか？「バランスの良い食事」といわれるが、どんな食事を「バランスが良い」というのだろうか？必要な栄養素がすべてとれている食事が良い食事なのだろうか？この問いを参加者に投げかけながら、講座を開催した。「食において大切なこと」や「バランスの良い食事」について書かれた文章や言葉の分析から、食や栄養の知識が先行し、実際の食事が具体的に思い浮かばないケースが多いことがわかった。知識は重要だが、それを使いこなすことが知識習得の目的となるべきである。今回の講座において、栄養素の働きを具体的に説明する一方で、栄養素の摂取だけでは健康課題は解決しないという限界についても繰り返し説明した。「○○がよい、○○が悪い」と白黒はっきりつけられないこと、自分の身体との対話から食や栄養を考える必要があること、さらにそのためには食以外の生活・社会の要素も大きく関わることを説明した。参加者の職種や年代に関わらず共通のツールを利用したが、説明の仕方の工夫により補えると判断した。参加者へのアンケートで、おおむねわかりやすかったという評価を受けたことから、今回の講座で使用したツールの有用性が示唆された。また、共通のツールを使うことで、講座で伝えるべき事柄が明確になり、講座の組み立てが容易になった。配布資料・スライドが共通であるということは、講座の準備の負担の軽減にもつながった。他職種連携のために、ＩＣＦの視点から食を分析していく方法を試みたが、筆者のＩＣＦの理解がまだ低く、試行錯誤の段階のため、人間栄養学の要素から食にまつわる事項を説明した。アンケートの結果から、ＩＣＦの認知度がまだ低いことがわかった。人間栄養学の視点は食の要素が強調され、生活全体を見るツールとしては偏りがある。将来的に考えると、本人を中心とした他職種連携の生活支援実現のためには、ＩＣＦの視点から食支援を説明することが重要と思われる。今回の調査で得られた言葉や文章をさらに解析することが、その一助となると考える。また、特に市民の多い、島根、草加において、「食において大切なこと」や「バランスの良い食事」について考えたことがない、わからないという反応がしばしば見られた。また、「大切なこと」とは、「大切に思うこと」「普段の食事に必要なこと」であると説明を繰り返したが、教科書的な「正しい答え」を書こうと苦戦している様子も見られた。質問の設定の再検討が必要である。今回は箇条書きを採用したが、人数が多い時にはいくつかの選択肢を用意する、人数が少ない時には対話や聞き取りで行うことも検討したい。大切に思うことを実践しているかという答えに対し、医療職は他の職種よりも「どちらかというとできていない」、「できていない」と答える割合が多かった。大切と思っていても、実践できていないということから、本当に大切に思っているのかを振り返る必要があるのではないか。教科書的な「正. 28.

(30) しい答え」にとらわれて、実現が難しいことを大切に思っていると答えている可能性がある。自分に実践できないことが、自分の支援する人たちに実践できるのかどうかを考えてみる必要があるのではないか。答えがすぐに出なくとも、「正しい答え」と「実践可能なこと」について考えていくことは、人に寄り添う伴走型支援につながると考える。講座を行う側の感想をいくつかあげる。講師が管理栄養士であることから、食について正しい答えを教えてもらいたいという期待が大きいことが感じられた。特に基礎講座では、「結局どうしたらいいのかがわからない」という言葉も聞かれた。一方で専門職に対して、本音を言いづらい壁も感じた。「正しい答え」を伝えるのではなく、「一緒に考えていきましょう」という姿勢を伝えることが、支援対象者への伴走に必要だと感じた。人生の最終段階にむけて、「人生会議」を開きましょうと言われる。だが、生活の一部である食ですら、教科書的な「正しい答え」を求めている現状で、本当に大切にしたいものを考えることができるのだろうか？日常の食について考え、話し合うことは、自分の生活や生き方と向き合うことにつながる。いきなり終末期の話をするのではなく、身近な食を考えることは、「人生会議」の準備段階として有用と考える。考える土台として、最低限の栄養知識や生活から食や栄養を考える視点が必要となる。食育は、人の生きる力を支えるだけでなく、生きることと向き合うことではないか。「何を食べたらいいのか？」の前に、「どう生きたいのか？」「どういう暮らしをして行きたいのか？」を考え、その上で「何を食べたいのか？」「何を食べるのか？」を考える講座をこれからも作っていきたいと思う. 【謝辞】本研究にあたり、各調査地において、講座参加の呼びかけ、会場の確保などをお願いいたしました。この現地担当者のみなさまのご協力がなければ、講座開催はできませんでした。心よりお礼申し上げます。本当にありがとうございました。現地担当者のみなさま(順不同) 函館市：小笠原達郎様、島根県邑南町：品川隆博様、品川百合子様、埼玉県幸手市：福島朱実様、埼玉県皆野町：梅津順子様、阿保様、福井：脇屋和美さま、高村麻里菜様、川崎市：磯野祐子様、清野裕美様、愛知県豊川市：佐竹純栄様、千葉市：長澤康彦様また、食事チェックシート作成を通じて、ご指導いただいたＪＭＡＰ(日本慢性疾患重症化予防学会)の平井愛山先生、他職種のアセスメントについてご指導いただいた埼玉県立大学川越雅弘先生にも深く感謝申し上げます。本研究は、公益財団法人在宅医療助成. 勇美記念財団助成により行われました。一歩踏み出す力. をいただいたことに深く感謝申し上げます。. 29.

(31) 資料集. １．基礎講座使用媒体２．応用講座使用媒体３．アンケート.

(32) １．基礎講座使用媒体. １．スライド２．配布資料.

(33) 2019/8/31. 一番身近で、一番後回しにされがちな. 私の食卓プロジェクト. 自分の食を振り返ってみましょう. ～自分の食、大切な人の食についてかんがえてみませんか？～つくば栄養医療調理製菓専門学校せせらぎ在宅クリニック管理栄養士井上まや.  あなたにとって毎日の食事は、どういう存在ですか？  今の食事は、あなたの身体や心に、どういう影響を与えていますか？  あなたは毎日の食事を楽しんでいますか？. だんだんだいえっと. 食べ物のみちすじ. だんだんだいえっと. 栄養素とは？. 口～噛んで小さくする. 生命維持のために体外から摂取しな. 喉～食べ物と空気の交差点. ければならない成分で、水と酸素を. 食道～逆立ちしても逆流しない. 除いたもの. 胃～. タンパク質の消化（胃酸）小腸～栄養素の吸収大腸～水と電解質の吸収. 炭水化物、タンパク質、脂質ビタミン、ミネラル. 日本人の食事摂取基準２０１５. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. そもそも摂取基準は確率のお話. 身体の中の栄養素の流れ. 推定平均必要量. ５０％. 目安量耐用上減量目標量. 97.5％推奨量. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 1.

(34) 2019/8/31. どうやって栄養の過不足を確かめるの？. 栄養価計算って万能？ • • • •. 食品成分表は平均値調理による損失人間の身体は機械じゃない摂取基準も論文が根拠. 何か不具合があった時に、または将来不具合が起こらないように、病気の可能性を確かめてから、食事や生活の状況、体型や血液検査から推測する. 自分の身体を知る手段の一つに過ぎない. アセスメント. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. ＩＣＦ(国際生活機能分類). 管理栄養士による一般的なアセスメント項目基礎情報. 主観的包括評価（ＳＧＡ）. 性別. 食事摂取量の変化. 職業. 消化器症状. 現病歴. 活動性の状況. 既往歴･家族歴基礎代謝亢進状態発症後の経緯. 身体. 生命レベル. 血液生化学検査. 社会レベル. 個人レベル. 身体機能・構造. 心と身体の動き、体の部分. バイタルサイン. 活動. 歩行・家事・仕事などの生活行為. 参加. 家庭内役割、仕事、地域社会参加. 食事調査環境因子. 身体状況. 物的環境、人的環境、社会制度. 個人因子. 年齢、性別、価値観、ライフスタイル. だんだんだいえっと. 生命維持のための優先順位. 資料. 影響が出るまでの期間. • エネルギー. 短期間. • タンパク質 • 脂質・炭水化物 • ビタミン、ミネラル • 機能性成分. 生命維持のための優先順位 • 水. 資料. 影響が出るまでの期間. • エネルギー. 短期間. • タンパク質 • 脂質・炭水化物 • ビタミン、ミネラル. 長期間だんだんだいえっと. リスク低減. リスク低減. ・・・・・・・・・・・・・・・・. だんだんだいえっと. 生命維持に必須. 生命維持に必須. • 水. 背景因子. 体重の変化. 健康状態. 病気・けが・妊娠・高齢. 生活機能. 年齢. 客観的栄養評価（ＯＤＡ）. ・・・・・・・・・・・・・・・・ • 機能性成分. 長期間だんだんだいえっと. 2.

(35) 2019/8/31. １日の水の出入り入出. 代謝水 300 ml. 食事 700 ml. 便呼吸 100 ml 350 ml. 脱水の症状と体重減少の目安. 最低限必要な水分 + αで必要 500 ml 700～1000 ml. 汗 550 ml. 不可避尿 500 ml. 随時尿 700～1000 ml. 水分損失量. 体重50kgの場合. 体重の1％. 0.5kg. 体重の2％. 1.0kg. 体重の3％. 1.5kg. 体重の5％体重の10％以上. 程度. 症状. 水分補給で改善する脱水. 見た目にはわからない脱水症口渇・尿量減少. 倦怠感・頭痛・めまい・嘔吐・場合によって医療機関立ちくらみ・食欲低下受診が必要になる脱水せん妄・昏睡・心不全・呼吸不 2.5kg 全・腎不全 5kg. 重篤な脱水. 生命の危機. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 資料. 水分補給のポイント. 年齢を重ねると脱水になりやすい訳・水分を蓄える筋肉の減少. ・こまめに水分補給をする習慣をつける（実はかなり難しい）. ・水分調節をする腎臓の機能低下. ・汗をかく前に飲む. ・水分を吸収する胃腸の機能低下. ・のどが渇く前に飲む. ・体の感覚が鈍くなり、のどの渇きを感じにくくなる. 風呂の前後. 運動の前後. 就寝の前後. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 生命維持のための優先順位. 水分の確認時間単位の体重変化. ・. トイレの回数・量. ・. 汗のかきかた. ・. 体温、. 生命維持に必須. ・. • 水. 資料. 影響が出るまでの期間. • エネルギー. 短期間. • タンパク質 • 脂質・炭水化物 • ビタミン、ミネラル. リスク低減. 食事量. ・・・・・・・・・・・・・・・・. だんだんだいえっと. • 機能性成分. 長期間だんだんだいえっと. 3.

(36) 2019/8/31. BMI. エネルギーの確認・. BMI. （体重ｋｇ ÷ 身長ｍ ÷ 身長ｍ）長期的なエネルギー過不足の推測. ・. １日単位の体重変化１日単位のエネルギー過不足の推測. ・. 体脂肪、腹囲個体差、個体内変動があることを配慮. ・. 食事量、運動量、その他身体状況. :. 体重(kg)÷身長(ｍ)÷身長(ｍ). BMI. 18.5. 20. 22. 25. 27. 140cm. 36.3. 39.2. 43.1. 49.0. 52.9. 145cm. 38.9. 42.1. 46.3. 52.6. 56.8. 150cm. 41.6. 45.0. 49.5. 56.3. 60.8. 155cm. 44.4. 48.1. 52.9. 60.1. 64.9. 160cm. 47.4. 51.2. 56.3. 64.0. 69.1. 165cm. 50.4. 54.5. 59.9. 68.1. 73.5. 170cm. 53.5. 57.8. 63.6. 72.3. 78.0. 175cm. 56.7. 61.3. 67.4. 76.6. だんだんだいえっと. 適正なBMI？年齢（歳）. 低栄養傾向にある、危険がある. 目標とするＢＭＩ（kg/m 2）. ・やせている. 18.5～24.9 63.7 ㎏. 18～49. 47.3㎏. 50～69. 51.2㎏. 20.0～24.9 63.7 ㎏. 70以上. 55.0㎏. 21.5～24.9 63.7 ㎏. 年齢（歳）. BMI20以下・急にやせた３ヶ月で３ｋｇ以上. 総死亡率が最も低かったＢＭＩ（kg/m ） 2. ・摂取する食品が偏っている. 47.3㎏ 18.5～24.9 63.7 ㎏. 18～49. 51.2㎏ 20.0～24.9 63.7 ㎏. 50～69 70以上. 82.7 だんだんだいえっと. 貧血、骨粗しょう症. 57.6㎏ 22.5～27.4 70.1 ㎏だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 資料. エネルギーのバランス. エネルギー不足時の身体の反応. 体重不変摂取. 体重増加. 食事量減少消費. 消費. 摂取. 体重減少. 筋肉などを分解して作ったエネルギー. 摂取. だんだんだいえっと. 筋肉などの減少分. 消費. 摂取. 消費. だんだんだいえっと. 4.

(37) 2019/8/31. 生命維持のための優先順位. 資料. エネルギーとなる栄養素. 生命維持に必須. 影響が出るまでの期間. • 水. 短期間. • エネルギー • タンパク質 • 脂質・炭水化物 • ビタミン、ミネラル. リスク低減. ・・・・・・・・・・・・・・・・. 長期間. • 機能性成分. だんだんだいえっと. 資料. タンパク質の働き. よいところ. 炭水化物. たんぱく質. 脂質. 1 gあたりのエネルギー. 4 kcal. 4 kcal. 9 kcal. 消化時間の目安. 2～4 時間. 食事誘発性体熱産生. ６ %. 4～6 時間 7～８時間 30 %. 4%. ※ 食事誘発性体熱産生：消化吸収の過程で使われるエネルギー ※ ビタミン・ミネラルなどにもエネルギーはあるが、微量なので考慮しない。. だんだんだいえっと. 低栄養（タンパク質不足）の弊害. 赤血球の材料. 赤血球の材料の不足. 血管の材料. 血管の材料の不足. 免疫細胞の材料. 免疫細胞の材料の不足. 筋肉の材料. 筋肉の材料の不足. ⇒ ⇒ ⇒. 赤血球の減少. ⇒. 血管がもろくなる肺炎. ⇒. ・. 貧血 ⇒. 脳卒中. ⇒. 骨折. 結核. 転倒しやすくなる. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 資料. たんぱく質の課題. 困ること. 資料. 資料. 困ること. 脂肪について. • 脂肪は水に溶けないので、消化するには水. • 消化に複雑な過程がある. になじむ形にする必要がある。(マヨネーズ. • 高齢になるほど、吸収率が悪くなる. のような状態）. • エネルギー効率が悪い • エネルギー不足の時には筋肉にはならない • 分解産物が多すぎると肝臓や腎臓に負担をかける. • 胃もたれしやすいよいところ. • 少量でしっかりとカロリーがとれる • 腹持ちが良い. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 5.

(38) 2019/8/31. 資料. 生命維持のための優先順位. 炭水化物について. 困ること. 糖値を上げやすい • 単品で食べられる食品が多いよいところ. 生命維持に必須. • 砂糖のような小さな分子のものは、特に血. 影響が出るまでの期間. • 水. 短期間. • エネルギー • タンパク質 • 脂質・炭水化物 • ビタミン、ミネラル. リスク低減. • 消化器官の負担が少ない. ・・・・・・・・・・・・・・・・. • 脳が利用しやすい. • 機能性成分. だんだんだいえっと. 長期間だんだんだいえっと. ５大栄養素. ビタミン・ミネラル. 毎日少しずつとる！. 資料. サプリメントなどとりすぎに注意！. 生命維持に必須の成分食事内容によって吸収率に大きな差だんだんだいえっと. 日本の食事の特徴と課題. だんだんだいえっと. 食事は、栄養素ではなく料理で成り立つ. ・塩分が多い. みそ汁・醤油の文化. ・味のないご飯を主食とする. 塩味があれば食べられる炊飯器で簡単に炊ける(買うこともできる) 他のおかずに比べ、安価である。. ・塩分過多(腎機能悪化) ・エネルギー不足(体たんぱく異化促進) ・たんぱく質不足(低栄養からサルコペニアへ）だんだんだいえっと. エネルギー源. たんぱく源. ビタミン・ミネラル源. 主食＋主菜＋副菜を組み合わせた日本型食生活だんだんだいえっと. 6.

(39) 2019/8/31. 資料. おかずでバランスを整える. 課題の優先順位. おかず. たんぱく源肉・魚・大豆製品卵・乳製品. ご飯の友 1食につき1品. 主食. BMI 20 以下. チェックポイント. BMI 25 以上. たんぱくチェック. 主菜の量. 塩分チェック. エネルギー不足確認. 嗜好品主食脂肪. エネルギー過多確認. ご飯の友かけしょうゆ麺類. たんぱくチェック. 塩分チェック. ご飯100ｇ（パン6枚切り1枚）だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. ＩＣＦ(国際生活機能分類). 若さと健康を保つ食事のポイント. 健康状態. 病気・けが・妊娠・高齢.  主食・主菜・副菜をしっかりと摂る. 生命レベル. 社会レベル. 個人レベル. 参加. 活動. 身体機能・構造.  噛める食材を摂るようにする. 家庭内役割、仕事、地域社会参加. 歩行・家事・仕事などの生活行為. 心と身体の動き、体の部分. 生活機能.  １日３食食べる. （口を動かす必要のある食材）背景因子.  水分を上手に摂る環境因子.  体重を保つ. 物的環境、人的環境、社会制度. 個人因子. 年齢、性別、価値観、ライフスタイル. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 食における環境. 食事場所の環境物的環境. 物的環境. 人的環境. 社会環境. 食事場所の環境. 調理担当者. 家事援助. 台所の状況. 共食者. 移動スーパー. 冷蔵庫. 主介護者. ネット通販. 調理家電. 家族. 配食サービス. 買い物の利便性. 友人. デイサービスの食事. 清潔か？. 近隣の食堂. 食器・箸・スプーンは適切か？. 外食の利便性. 寝食分離か？. 経済状況・居住地域・本人の生き方. 食事場所への移動は安全か？明るさ食に適した机か？. 食に集中できるか？だんだんだいえっと. 人的環境誰かと一緒か？人間関係は？一緒に食べるか？会話はあるか？食後にくつろげる環境か？食の環境に求められるもの. 清潔で落ち着いた環境食を通じて人と関わるだんだんだいえっと. 7.

(40) 2019/8/31. おいしさに関わる要因. 食における個人因子基本的因子. 食に関する因子. 年齢. 嗜好. 性別. 食習慣. 既往歴. 育った地域. 食へのこだわり. 家族歴. 食歴. 食への価値観. 遺伝的要因. 食にまつわる思い出. 発症後の経緯. 食べ物の要因. 味覚. 生まれる因子. 五味＋α. 五感. 食べ物以外の要因体調. 甘味酸味塩味苦味うま味. 環境経験気分便通. ＋. etc.. 渋味・辛味コクなど. 本人の生き方・人生観だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 心身機能・身体構造食に関する因子. 生まれる因子. 身体計測. 口腔機能. 食の自立・ADL. 血液生化学検査. 嚥下機能. 食を楽しめる. バイタルサイン. 喫食機能. 食を選べる. 疼痛炎症の有無. 五感. 自分で食べる. 排泄. 胃腸機能. 咀嚼嚥下. 筋力. 精神状態. 消化吸収. 基本的因子. 遺伝的要素・成育環境・生活環境. 食欲に影響する要因食欲抑制交感神経. 生理的要因満腹感運動不足過労・不眠悪液質・炎症. 食欲増進副交感神経生理的要因血糖値の低下遊離脂肪酸の上昇報酬物質の分泌. 心理的要因精神的ストレス緊張時器質的要因臓器の疾病・異常. 感覚的要因視覚聴覚臭覚触覚記憶(経験). だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 注意すべきポイント. 食における活動基本的因子. ADL (日常生活動作). 食に関する因子. 買い物調理. 食事・更衣. 喫食. 移動・排泄. 後片付け. 整容・入浴. 箸・スプーン味わう. 生まれる因子. 食べたいものを考える買うものを選んで購入するマルチタスクが可能に(調理）. 食事. 体調. 意欲. 本人の能力・生活環境・本人の意欲だんだんだいえっと. 食事量食事内容. 日常と比べ、何がどれくらい違うか食品に偏りはないか軟食・流動食・絶食 5日以上の流動食は栄養状態低下の可能性. 食欲不振・悪心脱水に注意おう吐・下痢 2週間以上続く場合、栄養不良の可能性便秘. 食事摂取量は減っていないか？どれくらい出ていないか？水分・食事チェック. 活動量の変化. 日常に比べ、活動量や活気が低下していないか？姿勢は保たれているか. 食事への態度. 食欲低下、食への興味を示さない食事制限がある場合、負荷を確認. 日常生活に抑うつ状態おける意欲意欲が見られないだんだんだいえっと. 8.

(41) 2019/8/31. 食における参加食に関する因子. 基本的因子. 就労. 片付ける. 食べる. 盛り付ける. 心身機能・活動への影響. 調理する. 五感の共有. 食品を選ぶ. 外出・喫食を支える筋力・体力. 食を介したつながり. 買い物に行く. コミュニケーション. 共食. 献立を決める. 地域活動. 食に対する価値観の形成. 何を食べる？. おいしさを分かち合う. 趣味. 食事の過程. 生まれる因子. 共食できる環境・地域コミュニティ・友人・家族だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 食の文化マップ. 食べ方いろいろ一緒にいるだけ. 大皿？個別盛？. 同じもの？. 話をしながら. 盛り付け方. どんな食器. 誰と. どこで. 料理共食. 資料：石毛直道監修「講座食の文化第一巻人類の食文化」社団法人農山漁村文化協会だんだんだいえっと. 人間栄養学. 資料. 栄養素. だんだんだいえっと. 人間栄養学. 資料. 栄養素食材. 目に見えない血液検査等で予測. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 9.

(42) 2019/8/31. 資料. 人間栄養学. 栄養素食材料理. 栄養素食材料理献立. 食品の組み合わせ調理法. 資料. 人間栄養学. 料理の組み合わせ. だんだんだいえっと. 資料. 人間栄養学. 栄養素食材料理献立食卓. 誰と食べるか？食べる環境. だんだんだいえっと. 資料. 人間栄養学. 栄養素食材料理献立食卓食生活日々の食事の積み重ね. だんだんだいえっと. 資料. 人間栄養学. だんだんだいえっと. 人間栄養学. 資料. 栄養素食材料理献立食卓食生活生活社会. 栄養素食材料理献立食卓食生活生活日々の生活. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 10.

(43) 2019/8/31. もう一度振り返ってみましょう  あなたにとって毎日の食事は、どういう存在ですか？  今の食事は、あなたの身体や心に、どういう影響を与えていますか？  あなたは毎日の食事を楽しんでいますか？. だんだんだいえっと. 11.

(44) 食について考えよう. つくば栄養医療調理製菓専門学校管理栄養士. 井上まや. １）生命維持のための優先順位. ２）各栄養素の良いところ、課題となるところ良いところたんぱく質赤血球の材料血管の材料. 課題となるところ消化に複雑な過程がある高齢になるほど、吸収率が悪くなる. 免疫細胞の材料. エネルギー効率が悪い. 筋肉の材料. エネルギー不足の時には筋肉にはならない分解産物が多すぎると肝臓や腎臓に負担をかける. 脂質. 少量でしっかりとカロリーがとれる. 脂肪は水に溶けないので、消化するに. 腹持ちが良い. は水になじむ形にする必要がある。(マヨネーズのような状態）胃もたれしやすい. 炭水化物. 消化器官の負担が少ない. 砂糖のような小さな分子のものは、特. 脳が利用しやすい. に血糖値を上げやすい単品で食べられる食品が多い.

(45) ３）日本の食事の特徴と課題. ４）食事チェックシートの食パターン. ４）人間栄養学の視点. 栄養素：目には見えない食卓：食べる時の環境. 食材：食品料理：食品の組み合わせ・調理法食生活：日々の食事の積み重ね. 生活：排泄、運動. 献立：料理の組み合わせ社会：家族、施設、地域.

(46) ２．応用講座使用媒体. １．スライド２．配布資料.

(47) 2019/8/31. 私の食卓プロジェクト～自分の食. 大切な人の食について. 前回の復習. 考えてみましょう～つくば栄養医療調理製菓専門学校管理栄養士井上まやだんだんだいえっと. だんだんだいえっと. Ｐ８. 生命維持のための優先順位. 食べ物のみちすじ. 喉～食べ物と空気の交差点食道～逆立ちしても逆流しない胃～. 影響が出るまでの期間. 生命維持に必須. 口～噛んで小さくする. 資料. • 水. 短期間. • エネルギー • タンパク質・脂質・炭水化物の比率 • ビタミン、ミネラル. タンパク質の消化（胃酸）. 大腸～水と電解質の吸収. リスク低減. ・・・・・・・・・・・・・・・・. 小腸～栄養素の吸収. • 機能性成分. 長期間. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 資料. エネルギー不足時の身体の反応食事量減少. 筋肉などを分解して作ったエネルギー. 摂取. 筋肉などの減少分. 消費. BMI 20 以下. チェックポイント. BMI 25 以上. たんぱくチェック. 主菜の量. 塩分チェック. エネルギー不足確認. 嗜好品主食脂肪. エネルギー過多確認. ご飯の友かけしょうゆ麺類. たんぱくチェック. 消費. 摂取. 摂取. 資料. 課題の優先順位. 消費. 塩分チェック. だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 1.

(48) 2019/8/31. 若さと健康を保つ食事のポイント  １日３食食べる. 栄養素の摂取の限界を.  主食・主菜・副菜をしっかりと摂る. 骨粗鬆症から考えてみよう.  噛める食材を摂るようにする（口を動かす必要のある食材）.  水分を上手に摂る  体重を保つだんだんだいえっと. だんだんだいえっと. カルシウム. 骨の成分. 体重の約１～２％重量. 水 15%. 細胞内・血液. 骨 99％. ミネラル. １％. ・骨成分（形態維持）・カルシウムの貯蔵庫. 60%. たんぱく質 25%. ・神経や筋肉の情報伝達・筋肉の収縮・ホルモン等の分泌調節・出血時の血液凝固. リン酸カルシウム. 85 ％. 炭酸カルシウム. 10 ％. リン酸マグネシウム. 1.5％. だんだんだいえっと. コラーゲンだんだんだいえっと. 加齢に伴う骨量の変化. カルシウムの代謝 VK Ca. Ca. 血液のCa濃度は厳密に保たれる食. 物 VD. 消化. ＋. Ca. 骨吸収. 骨形成. Ca. Ca Ca. Ca 管. Ca. Ca Ca. 吸収受動輸送. Caをコラーゲンと結びつける. 閉経. 能動輸送. Ca. 腸. Ca. 血. 管. 排泄. 骨粗鬆症レベル. 尿・便だんだんだいえっと. だんだんだいえっと. 2.