熊本県産郷土酒「赤酒」の調理効果および食味特性 (温故知新プロジェクト)
著者 宮田 美里, 島村 綾, 峯木 眞知子
雑誌名 東京家政大学生活科学研究所研究報告
巻 38
ページ 43‑47
発行年 2015‑07
出版者 東京家政大学生活科学研究所
URL http://id.nii.ac.jp/1653/00009968/
《温故知新プロジェクト》
熊本県産郷土酒「赤酒」の調理効果および食味特性
宮 田 美 里
*
1 島 村 綾*
2 峯木眞知子*
2Cooking Effect and Sensory Characteristics of Akazake
（Traditional Rice Wine at Kumamoto Prefecture）
Misato MIYATA, Aya SHIMAMURA, and Machiko MINEKI
1. 赤酒の歴史
赤酒は、熊本県特産の郷土酒でうるち米から作られる赤 褐色の酒である1）。その製法は、蒸米、酒母添加、もろみ の製造までを清酒と同様の製造工程で行い、その後木灰を 加えてアルカリ化させる。日本古来の灰持酒（あくもちざ け）の製法である。アミノカルボニル反応により、赤酒特 有の赤色を呈し、酒の酸敗を防いで、保存性が向上する。
赤酒は、酒税法上の品目では雑酒2）に分類される。熊本 県では江戸時代より肥後細川藩の「御国酒」として愛飲さ れ、現在もお屠蘇酒など慶事の酒として用いられている。
また、料理酒として親しまれている2）。
熊本県以外でも、本みりんと同様に、調味料として外食 産業および中食産業に使用されている。
本みりんの調理特性には、可溶性成分の溶出抑制効果3）、 甘み・てりの付与4）、マスキング効果5）、煮崩れ防止効果6）、 エキス成分溶出防止7）、味の浸透性向上効果7）、テクス チャー改良効果7）などが報告されている。
高倉らは、本みりんにおける肉の可溶性成分の溶出抑制 効果は糖およびエタノールの相乗効果により高まることを 報告している3）。赤酒では、その糖度およびアルコール含 量は、本みりんと同等度であるので、同様の調理効果が期 待される。日本料理店の職人の間では、赤酒は素材を締め ず軟らかく仕上げる、風味がよく、本みりんより調理効果 が高いと言われて使用されている2）。
赤酒に関する研究は、1980年代に若干みられる8）が、
調理効果や味覚に関する報告は少ない。奥田と上田9）は、
鯨肉に赤酒を使用した場合、赤酒の保水性はみりんと同程 度で、可溶性成分の溶出抑制効果はみりんより大きいこと を推察している。筆者らは、料理用赤酒を豚肉に用い、可 溶性成分の溶出抑制効果を検討した結果、本みりんと同程 度であることを報告した10）。
本研究では、赤酒の特徴である微アルカリ性の効果を調 べる目的の一つとして、赤酒を保存した場合の品質を検討
した。
調味料の保存による品質の変化を検討した論文は少な い。調味料の保存には、一般に冷暗所で常温が勧められて いる1）。
調味料を保存する間に、空気中の二酸化炭素の影響で調 味料のpHは低下する11）。赤酒では、開栓前の賞味期間は 冷暗所で18ヶ月、開封後は90日程度とされており、保存 による着色は品質や調理効果に問題がないと紹介されてい る1）。
そこで、赤酒を、低温と常温の2種の保存温度を設定し、
12ヶ月間保存した。その場合の品質を、液のpH・色度を 測定し、その変化を観察した。また、食味への影響は、味 覚センサーおよび分析型官能評価を用いて評価した。
2. 方 法 1） 試料
赤酒は、褐色ビン750 mLとペットボトル1000 mLの2 種（瑞鷹（株）、東肥赤酒料理酒）を用いた。対照とした本 みりんは、タカラ本みりん醇良（宝酒造（株））1000 mL ペットボトルを用いた。両者の一般成分とpHを表1に示 した。
保 存 温 度 は、冷 蔵 保 存（冷 蔵：5±1℃、電 気 冷 蔵 庫 MR-39B、三 菱 電 機（株））と 常 温 保 存（イ ン キ ュ ベ ー ター：25±1℃、インキュベーターMIR-253、三洋電機
（株））を設定した。
保存期間は、開封して使用した場合を想定し、12ヶ月 間とした。測定は、開封後1ヶ月ごととした。保存試料に 対する対照試料は、それぞれの流通開始直後の新酒試料を
*1 東京医療保健大学（Tokyo Healthcare University）
*2 東京家政大学（Tokyo Kasei University）
表1 赤酒・本みりんの一般成分他（100 g中）
宮田美里 島村 綾 峯木眞知子 用いた。
2） 測定方法
（1） 試料液のpHおよび色度
新酒および保存試料の測定および保存試料のpH、色、糖 度を測定した。pHはpHメーター（D-52、（株）堀場製作 所）を使用した。色度は測色色差計（ZE2000、日本電色 工業（株））を用いて、透過色のL*値、a*値、b*値を測 定した。それぞれのペットボトルを、開封直後の保存0ヶ 月を基準として、色差（⊿E*ab）を算出した。
（2） 味覚センサーによる食味特性
赤酒および本みりんの新酒、6ヶ月間冷蔵および常温で 保存した試料を、蒸留水で2倍希釈し、味覚センサー（味 覚認識装置TS5000Z（株）インテリジェントセンサーテク ノロジー）で測定した。
味覚センサーは、基本五味のうま味、苦味、塩味、酸 味、甘味と渋味を数値化する機器である。主に親水性物質 を計測する「先味」は、うま味、酸味、塩味などの8種が あり、疎水性物質を計測する「後味」には苦味、渋みなど
5種があり、合わせて13種の食味をセンサーで感知でき
る機器である。これを用い、試料の食味を測定した。
（3） 分析型官能評価のよる食味特性
赤酒および本みりんの保存条件による食味を比較するた めに、それぞれの新酒、冷蔵および常温6ヶ月保存の3種 試料を用い、評点法による分析型官能評価を行った。試料 の特徴を示す評価項目は、あらかじめ行った用語出しを基 に、「渋み」を追加した。
パネルは、官能評価の知識があり、実際に官能評価の経 験が多い女子大学生13名である。評価項目は、「香り」
「甘み」「渋み」「味の濃さ」「アルコール感」「後味」の6 項目とした。評点は、弱い1点、どちらでもない3点、強 い5点の5段階評点法を用いた。
試料はプラスチックカップに各15 mLを入れて提供し た。試料の温度はいずれも室温で行った。試料を入れた カップは、底を黒く塗り、アルミホイルで全体を覆って色 の影響を排除した。試料の味わい方は、予備実験によりプ ラスチックスプーンで1さじ（約1 g）を口に含んでゆっ くり飲むように指示した。
（4） 統計処理
統計処理にはエクセル統計を用いて、有意差の検定には 一元配置分散分析を用いた。
3. 結果および考察
1） 試料液のpH、色度、糖度
（1） 保存によるpH
赤酒および本みりんの保存によるpHの変化は、図1に 示した。赤酒のビンとペットボトルの容器形態による違い では、常温および冷蔵保存のpHの差は保存12ヶ月でい
ずれも0.09以内であった。容器形態における差異は少な
かったので、ペットボトル試料の結果を示した。
新酒のpHは赤酒pH 7.2で、微アルカリを示し、本み りんはpH 5.9であった。
赤酒では、常温保存下3ヶ月でpH 6.8に低下し、6ヶ月 ではpH 6.4、12ヶ月ではpH 5.5であった。保存12ヶ月 後では新酒よりpHが1.7程度低下した。冷蔵保存では、
6ヶ月で約pH 6.9、12ヶ月で約pH 6.7で、新酒より0.5 程度低下した。
本みりんの常温保存では、6ヶ月でpH 5.6、12ヶ月は pH 5.2を示し、新酒より0.7程度低下した。冷蔵保存では、
保存12ヶ月でpHはほとんど変化しなかった。
赤酒および本みりんでは、常温保存でpHが低下し、冷 蔵保存で低下が少なかった。赤酒では、本みりんより保存 によるpHの影響は大きかった。
（2） 保存による色・色差
赤酒および本みりんの保存による色度の変化を表2に示 した。赤酒の容器形態における色度の差異は、みられな かった。
赤酒では、常温保存により、L*値が有意に低下し（p＜
0.01）、a*値は上昇した。冷蔵保存では、L*値はやや上 昇し、a*値はわずかに低下した。冷蔵保存による色の変 化はわずかであった。
本みりんでは、常温保存でb*値が上昇した。冷蔵保存
図1 赤酒および本みりんの保存によるpHの変化
の本みりん試料では、色度はほとんど変化しなかった。
新酒を基準にして保存試料の色差を求めると、赤酒で は、常 温 保 存6ヶ 月 試 料 と の 色 差（⊿*E）は13.87で
「Very Much・非常に大きい」であった。冷蔵保存6ヶ月 試料との色差は4.17であり、常温保存試料より色差は少 なかった。
本みりんでは、新酒と常温保存6ヶ月試料の色差は8.80 で「Much・大きい」であった。冷蔵保存試料では6ヶ月 以降12ヶ月でも1.04で、「Slight・わずかに感じられる」
の判定であり、色の変化が少なかった。
いずれの試料も、開封時間経過とともに色が濃くなった。
色の変化では、常温保存で顕著であり、冷蔵保存では少な かった。特にみりんでは、冷蔵保存の効果は高いと考える。
2） 味覚センサーによる赤酒および本みりんの食味特性 赤酒および本みりんの新酒および6ヶ月保存試料の食味 を、味覚センサーで測定した。
新酒では、「酸味A（先味）」は赤酒で強く、「旨味（先 味）」および「甘味（先味）」は本みりんで強かった。この ことより、赤酒の新酒の特徴は、酸味であり、本みりんで は旨味と酸味であった。
赤酒では常温保存により、「苦味雑味／薬（先味）」、「酸 味B （先味）」および「旨味コク（後味）」がやや強くなり、
「渋味刺激（先味）」および「塩味（先味）」がやや弱く なった。
本みりんでは、常温保存により、「酸味B（先味）」およ び「旨味コク（後味）」がやや強くなり、「旨味（先味）」
がやや弱くなった。赤酒、本みりんともに、冷蔵保存によ る食味の変化は、常温保存より少なかった。
測定した13項目のうち、特徴のみられた「旨味（先味）」
「塩味 （先味）」「旨味コク （後味）」「酸味B （先味）」の4項 目について、赤酒および本みりんの新酒試料を0として、
各保存試料と比較した（図2、3）。
赤酒の常温保存試料では、「塩味」が2.3低下し、「酸味 B」は2.3増加した。冷蔵保存試料ではいずれの項目も差 が少なかった。
本みりんの常温保存試料では「旨味」は1.4の低下で、
「塩味」もやや低下していたが、有意差はなかった。「酸味 B」は5.6増加し、有意に変化した。冷蔵保存試料ではい ずれの項目でも新酒との間に有意な差はみられなかった。
3） 保存した赤酒および本みりんの分析型官能評価 赤酒の新酒および6ヶ月保存試料の分析型官能評価を 行った（図4）。また、同様に本みりんの新酒および6ヶ月 保存試料の分析型官能評価を行った。
赤酒では、冷蔵保存試料の「香り」は弱く、常温保存試 料は「味の濃さ」、「後味」が強い傾向にあったが、有意で はなかった。「アルコール感」は、新酒試料で高い値で あったが、有意ではなかった。「渋み」では、新酒試料、
表2 開封して保存した赤酒と本みりんの色の変化
図2 6ヶ月保存後の赤酒の食味特性
1）新酒試料の値を0として、比較した。
2）味覚センサー：味覚認識装置TS5000Z、（株）インテ
リジェントセンサーテクノロジー
図3 6ヶ月保存後の本みりんの食味特性
1）新酒試料の値を0として、比較した。
2）味覚センサー：味覚認識装置TS5000Z、（株）インテ
リジェントセンサーテクノロジー
宮田美里 島村 綾 峯木眞知子
冷蔵保存試料に対し、常温保存試料は渋みが強いと識別さ れた（p＜0.05）。
本みりんでは、常温保存試料の「味の濃さ」が新酒試料 より強いと識別された（p＜0.05）。「後味」は新酒試料、
冷蔵保存試料に対し、常温保存試料は後味が強いと識別さ れた（p＜0.05）。
4. 考 察
1） 赤酒および本みりんの保存温度の違いによるpHお よび色度の変化
赤酒では、冷蔵保存、常温保存共にペットボトルとビン の容器形態による差はほとんどなかった。ペットボトルは ビンよりもガス透過性が高く、pHや色度に影響が出ると 考えたが、容器による差はなく、影響はなかったといえる。
常温保存では、赤酒および本みりんともにpHの低下が 大きかった。冷蔵保存では、pHの変化が少なかった。pH は温度が高いと低くなり、温度が低いと高くなる。保存温 度がpHの変化に影響を与え、赤酒も本みりんも常温で保 存することにより、pHが低下したと考える。よって、赤 酒のpHを維持するには、冷蔵保存が望ましいと考える。
なお、未開封のまま12ヶ月冷蔵保存した場合では、赤 酒はpH 7.02、本みりんはpH 5.90を示し、pHの変化は ほとんどみられなかった。そのことから、pHの低下には、
容器上部の二酸化炭素も影響しているといえる。開封後の わずかな容器上部の空気がpH低下に影響を及ぼすと考え る。空気中の二酸化炭素は水と結合し、炭酸分子となる。
炭酸分子は安定した水素イオンと炭酸水素イオンに分離す るため、水素イオンは増え、pHは低下する12）。赤酒や本 みりんも開封後、長期に保存することで、pHの低下が進 んだと考える。pHの低下に容器の影響は受けなかったこ とからも、ヘッドスペースや開封後の空気の影響を受けて いえる。したがって、開封後は冷蔵保存し、短期間に使用 してしまうことが望ましいと考える。
赤酒を常温保存した場合、新酒より色が暗く濃くなっ た。冷蔵保存でも色の変化はややみられたが程度は低く、
赤酒の着色を防ぐには冷蔵保存が望ましいといえる。赤酒 および本みりんの着色は、アミノカルボニル反応によるも のである11）。アミノカルボニル反応は高温で反応速度が 速くなる。冷蔵保存試料より常温保存試料で色の変化が大 きい原因であると考える。
本みりんの着色物質は、アミノカルボニル反応で生成さ れるメラノイジンで、その抗酸化性が認められている11）。 本研究では、着色物質やその抗酸化性は検討していない ので、今後の研究課題である。
赤酒で本みりんより色の変化が大きかったのは、赤酒の pHは本みりんより高く、アミノカルボニル反応がより促 進されたことが原因と考える。
2） 赤酒の食味の変化
保存した赤酒の官能評価では、常温保存試料で「渋み」
が有意に強く感じられた。新酒試料と冷蔵保存試料はいず れの項目でも有意差がなく、赤酒のそのままの食味として は、常温保存では変化が大きいことが分かった。
このことから、赤酒を常温で6ヶ月保存したものは、味 が新酒試料とやや異なり、冷蔵保存では味に対する影響は 少ないと考える。
味覚センサーによる赤酒の常温保存試料の食味では、新 酒試料と比較して、「旨味コク（後味）」や「酸味B（先 味）」が高いと測定され、官能評価において、「味の濃さ」
や「後味」が強いと認識された結果と一致していると思わ れた。
一方、本みりんの常温保存試料では、味覚センサーの
「旨味（先味）」が低い値を示し、「酸味B（先味）」が有意 に高い値を示した。実際に我々が感じる甘みやうま味は、
その他に含まれる有機酸やアミノ酸、金属イオンなどの影 響を受け、複合的に感じるものである。味覚センサーと官 能評価による総合的な評価が必要であると考える。
赤酒では、常温保存で渋みと後味が強くなり、本みりん では、旨味が低下した。冷蔵保存では、いずれの食味にも 変化が少なく、常温保存で変化が大きくなることが分かっ た。このことより、赤酒では、開封後冷蔵保存することが 望まれ、常温保存の場合には、3ヵ月以内が望まれる。こ れは、HPに掲載されている開封後90日とほぼ一致する。
この論文の主旨は、日本家政学会・日本調理科学会大会
（2014年）でポスター発表を行い、日本官能評価学会に投 稿し、現在印刷中である（平成27年4月6日受理、第19 巻2号（10月）に掲載予定）。
昨年度はこの保存条件の異なる赤酒および本みりんを、
煮魚および焼き魚料理に使用し、におい・成分分析・色・
図4 赤酒の新酒および保存試料の分析型官能評価
テクスチャーを検討し、組織観察も行った。これらの内容 は、論文投稿に向けて追加実験を行っている。
謝 辞
本研究は、東和食品研究振興会助成金を受けて、進めた ものです。心より御礼申し上げます。また、赤酒を提供い ただきました瑞鷹株式会社東京支店長の吉竹氏に御礼申し 上げます。
文 献
1） 赤酒．com．株式会社瑞鷹HP，URL （http://www.akazake.
com/）
2） 酒税法3条21号．昭和28年2月28日法律第6号．
3） 高倉 裕，河辺達也，森田日出男：本みりんの調理特性に関 する研究（第1報）肉の可溶性成分の溶出抑制効果．日本調 理科学会誌，33（1）, 37–43（2000）．
4） 高宮和彦，宇都宮信子：食品のつやに関する研究（第1報）
焼成卵黄薄膜のつやの測定．日本調理科学会誌，12（3）,
168–175（1979）．
5）津田淑江：みりん．日本調理科学会誌，42, 44–48（2009）．
6）中村光良，光田佳代，松田秀喜：本みりんによる小豆蜜煮の 煮崩れ防止効果．日本調理科学会誌，37（4）, 375–382（2004）．
7）森田日出男：みりんの知識．幸書房（2003）．
8）高宮義治，浜田康太郎：赤酒，地酒の成分分析調査．日本醸 造協会雑誌，77（9）, 634–635（1982）．
9）奥田和子，上田隆蔵：調理時の肉の特性に対する醸造食品 に関する研究―1―みりんおよび赤酒．日本醸造協会雑誌，
74（8）, 544–548（1979）．
10）西念幸江，岩下 光，中村拓郎，石川清香，峯木真知子：熊 本県伝統酒の赤酒を用いた豚肉の品質特性．日本官能評価学 会誌，15（1）, 21–26（2011）．
11）竹村朋実，渡辺清香，田中万祐子，進藤 斉，小泉武夫，高 橋康次郎：本みりんの貯蔵と抗酸化性について．日本醸造協 会，106（8）, 547–555（2011）．
12） Mitch Fry, Elizabeth Page, 林 利彦訳：生命科学系のため の基礎化学．pp. 86–87, 東京化学同人（2009）．
