1．はじめに

(1)

病院における腸管出血性大腸菌感染症及び食中毒等対策マニュアル作成について

Manual of Countermeasures for Enterohemorrhagic Es伽万。伽

ε01J Infection and Food Poisoning in H：ospitals

（2001年3月31日受理）

川上祐子北島葉子

Yuko Kawakami Youko Kitajima Key words：病院，マニュアル，腸管出血性大腸菌感染症，食中毒

1．はじめに

近年，食生活の変化に伴い，食中毒については，0−157に代表されるように，広域的かっ大量発生することが目立っている。また，病院給食による食中毒が全国各地で発生し，マスコミなどを賑わせている。本来，患者を治療し，病人を癒す施設である病院が，入院患者に食中毒を発生させる

ことは厳に潮けなければならないことである。1＞

しかし，病院給食も大量調理がなされており，集団食中毒の原因施設となりうる点，病院も例外ではない。2）そこで，病院において0−157をはじめとする集団食中毒等が発生した場合における関係機関との連携初動調査について，さらには，給食を休止せざるを得ない場合の代替給食等について規定した「病院における腸管出血性大腸菌感染症及び食中毒等対策マニュアル」を作成した。

非常時にはこれを実行することで，病院と保健所の連絡が円滑に行え，病院全体がスムーズな行動をとることができ，また二次汚染の防止や誤った情報や憶測によって患者がパニック状態に陥らないように，あるいは地域全体の不安を軽減するよう努めなければならない。

2．食中毒発生状況の現状について

2000年L月〜12，月における施設別の食中毒発生状況を表1に示した。病院における食中毒発生件数は17件であり，全体の1％未満であるが発生している。表2に病因別の食中毒発生状況を示した。

サルモネラ菌，腸炎ビブリオ，カンピロバクター，大腸菌類によるものが多いが，近年小型球形ウイルスによる食中毒が増加している。また，図1に病院給食食中毒の年次別発生状況を示す。1995 年より増加傾向がみられる。3）

(2)

表1）食中毒件数・患者数（施設別）表2）食中毒件数・患者数（病因別）

件数患者数病因件数患者数

病院 ¹⁷ 578 細菌サルモネラ属菌 512 61908

1

幕ﾆ所

⁵⁸ ^2，147 ^{ぶどう球菌} ⁸⁶ ^14，665

学校 30 1，788 腸炎ビブリオ 416 3，593

旅館 ¹⁰¹ ^・3，326 腸管出血性大腸菌（VT産生） ¹⁶ 113

飲食店 493 _12，197 その他の病原大腸菌 ¹⁹⁴ ^3，042

販売店 12 86 ウエルシュ菌 ³¹ 1，776

製造所 ¹⁸ 13，903 セレウス菌 10 86

仕出屋 ⁵⁵ ^4，295 エルシニア・エンテロコリチカ ¹ ¹

採取場所 ² 52 カンピロバクター・ジェジュニ／コリ 454 1，747

家庭 306 ・885 ナグビブリオ 5 8

その他 36 1，008 コレラ菌 ¹ 2

不明 1，070 2，393 赤痢菌 ¹ ¹⁰³

合計 2，198 42，658 その他の細菌 ¹⁹ ¹⁴²

2000年1月〜12月 ^ウイルス ^{小型球形ウイルス} ²³⁸ ^7，772

その他のウイルス ² 37

化学物質化学物質 ⁷ ¹⁶⁷

自然毒植物性自然毒 ⁷³ 354

動物性自然毒 ³⁷ ⁷⁵

その他 ⁶ 54

不明 89 2，013

合計 2，198 42，658

2000年1月〜12月

1，000

800 600 400 200 20 15 10 5 0

人

一←一患者数国件数

19931994199519961997199819992000年

2000年は遠報値図1）病院給食食中毒発生状況

(3)

病院における腸管出血性大腸菌感染症及び食中毒等対策マニュアル作成について

3．病院で発生した食中毒の対応

病院給食による食：中毒の1例として，1997年（平成9年）に岡山市内で発生した事例について述べる。4）

本事例の概要を表3に示す。6月20日，敷地内にある看護学校の一学生が下痢と腹痛を訴えたのが最初で，日が経つにつれて，下痢患者は増える一方で，25日になってやっと保健所に連絡がなされた。26日には入院患者の39人，その家族2人，看護婦1人，看護学生48人置計90人に達した。この時点で食中毒と断定されて，県は急きょ食中毒注意報を発令して緊急対策に乗り出した。

原因食材から菌検出がされないかぎり，原因断定は慎重であるべきだが，対策委員会は状況判断から病院給食が原因と断定して，その食糧割り出しに懸命になった。O−157感染源となった食材と

して，6月19〜21日の夕食メニューに疑いが向けられた。夕食だけ食べている学生から患者が出ていること，21日に退院した人からO−157が検出されたことなどからの推定によるものであった。しかし，原因食の絞り込みの障害になったのは，病院側が厚生省指導の食材保存法を十分に守っていなかったことであった。ビニール袋に入っていたものの，細分されずにまとめて詰め込まれ，食材の半数程度のものしか保存されていなかった。そのため，検査が全般に及ばなかったが，病院に冷凍保存されていた早食の冷やし日本そばから0−157が検出された。DNA鑑定で患者のものと完全に一致した。そば汚染の経緯までわからず，

骨材の保存の重要性が再認識された。表4）患者食の対応

6月25日昼食全食パン食にて対応

＄H 普通食＝仕出し弁当

@ 特別食：看護学校調理実習室給食の対応として，6月25日昼食より，

a院が自主的に給食：調理を中止，当日午後 X時に，保健所から業務禁止命令が出されｽ。

@患者への食事の提供状況を表4に示す。

ﾁ別食の支援については，当病院から同市烽ﾌ病院に支援の要請があり，その病院とｪ山県病院協会にて協議し，病院協会の給 H研究委員会で支援することを決定した。

@表3）岡山市内で発生した病院給食食中毒の概要

6月26日朝食パン食，牛乳デザート類巨H 普通食：仕出し弁当

@ 特別食：パン食，牛乳，デザート野逅H 普通食：仕出し弁当

@ 特別食：支援病院による給食

6月27日

@〜

V月8日

朝食パン食，牛乳，デザート類巨H・タ食

@ 普通食＝仕出し弁当

@ 特別食：支援病院による給食発生年月日 1997年6月20日（初発）

1997年7月18日（終発）

患者数 171名

発症率 ^61弘

7月9日

@〜

V月31日一食者数 280名

朝食パン食，牛乳デザート類巨H・タ食

@ 普通食：仕出し弁当

@ 特別食：委託業者による給食

@ （看護学校調理実習室にて

@ クックチル食品の加熱）

症状下痢，腹痛，血便，嘔吐

原因菌腸管出血性大腸菌0157

原因メニュー日本そば

(4)

当初4病院に支援を依頼しスタートしたが，負担が大きいため7月3日から支援病院を6病院に増やした。さらに，支援病院の調理作業者の労働負担増もあり，7月9日昼食より委託業者によるクックチル食品を利用した特別食を提供することになった。

支援期間中の問題点として，

（1）施設内での盛り付けが出来ないし，盛り付けての搬送が出来ない。

（2）支援期間が長期になると，支援病院の調理作業者の仕事が過剰になる。

（3）搬送車および搬送人と容器の管理，搬送手順が的確でない。

（4）仕出し弁当について，行政の考え方，業者の選択基準が曖昧である。献立の慢性化。

（5）他病院から支援を受けることの行政の考え方，保険点数の適応の有無。

の5項目が挙げられた。

4．マニュアル作成の経過

平成11年10月倉敷保健所食品衛生課より、病院栄養士の経験がある筆者に「病院給食施設における集団食中毒発生時の対応マニュアル」作成に協力要請の依頼があった。

平成11年12月「病院給食施設における集団食中毒発生時の対応マニュアル」作成に係る打ちあわせ会議を行った。

会議の議題として

（1）マニュアル作成の要点について

食中毒発生病院の規模・給食業務の停止期間を考慮した対応を考える。

非常時としてどこまでの治療食を個別に作成するか。

配膳システムの流れをどのようにするか。

献立の作成・食材の発注等管理をどこで担当するか。

（2）相互支援体制（ネットワーク）作りについて病院間での支援体制。

給食：委託業者での支援体制。

使用可能な施設や人員派遣について。

（3）その他

アレルギー・糖尿病性腎症など複雑で食事内容が病状に直接する患者の食事対応をどのようにするか。

クックチルの運用を考える。

食中毒発生後〜営業許可がでるまでの給食費（食事療養費）について。

以後，治療食に関する資料，病院協会の「緊急時における食事支援についての覚書」，岡山市内での病院事例の状況，支援病院の意見，クックチル導入施設の状況等について情報を収集しマニュアルの原案を作成した。保健所・病院協会とも検討をおこないマニュアルを作成した。

(5)

5．マニュアル作成時の留意点

病院における対策本部の設置が必要である。院長が各部門の長を集め，対策会議を運営し，所轄保健所・病院協会等外部組織への連絡を責任を持って行い，院内の各部所への連絡を円滑に行える

ようにする。入院患者の不安を解消し，社会に対し的確に情報を提供する。

各種調査用紙を明確にし，重複やもれがないよう行う。各調査用紙の記入責任者を明確にし，調査が円滑に行えるようにする。

代替給食がスムーズに行えるよう，特別治療食の緊急時の区分を明確にしておく。食事の種類や，

朝食・昼食・夕食ごとに具体的にどのような方法で提供するのかを明確にし，緊急時ネットワークを活用し，支援依頼を行う。長期化する場合には，委託業者の支援等の手配を考慮しておく。

岡山県病院協会にて作成された「緊急時における食事支援についての覚書」を考慮して作成する。

6．マニュアルの概要

マニュアルは表5に示すように，病院における腸管出血性大腸菌感染症及び食：中毒対策要項と資料6項目，様式19項目，参考13項目で構成した。項目に従い，それぞれの資料，様式についての使用法等を示した。参考については，発生時必要と思われる内容を提示した。

〈平常時の対応〉

腸管出血性大腸菌感染症の集団発生又は食中毒（「食中毒等」という。以下同じ。）の発生に速やかに対応するため，あらかじめ対策会議の組織及び緊急措置連絡について，図2に示し，各部門の担当を以下のように例示した。

看護部・・・・… 入院患者から食中毒等（疑）の報告を受ける最初の部門である。

各病棟での情報収集と状況報告を行うとともに，患者対応を行う。

病棟担当医・・… 各病棟での情報収集の報告を受け，食中毒等が疑われる場合，院長に状況を報告する。

院長・・・・・… 食中毒等の発生報告を受けた場合は，直ちに所轄保健所及び岡山県病院協会に連絡するとともに，必要に応じ対策会議を招集する。

検査部門・・・… 検体をできるかぎり迅速に判定し，病棟に連絡する。

対策会議・・・… 各部門の対応を指示するとともに，給食の停止，状況調査の方法，報道対応等について協議する。5）

代替給食の手配等について栄養部門と協議するとともに，必要に応じ岡山県病院協会に支援を要請する。

栄養部門・・・… 食事の提供状況を対策会議に報告するとともに，代替給食の手配等について対策会議にて協議する。

薬剤部門・・・… 必要な薬剤，輸液，消毒薬等を確保する。

(6)

庶務部門・・・… 事件の全容を把握し，必要資料作成等の庶務を行う。

医事部門・・・… 患者に対して医療費等の説明を行う。

表5）資料様式参考一覧

資料等の名称

資料1

緊急措置連絡響く例示〉

資料2

^{代替給食について}

資料3

治療費一覧例

資料4

^{緊急時食事対応表}

資料5

献立表の提示

資料6

大量調理施設衛生管理マニュアル

様式1

食中毒等（疑）の発生について（医療機関→所轄保健所）

様式2

食中毒等（疑）の発生について（医療機関→岡山県病院協会）

様式3

探知日における発病状況（病棟・部署別）

様式4

探知日における発病状況（集計表）

様式5 発症前2週間の症状調査票様式6

献立・食品別製造加工調理状況

様式7

^{食品検収票}

様式8

^{豊州流通調査票}

様式9

病院及び病棟・水系配置図様式10 調理室平面図・機器配置図様式11 施設給食管理状況・施設調査票様式12 喫食状況調査票

様式13 食中毒調査用紙（症状調査）

様式14 食中毒患者届出票様式15 感染症発生届出様式

様式16 患者親族説明会案内く例示〉

様式17 退院患者配付資料く例示〉

様式18 関係部署への注意事項く例示〉

様式19 食品納入業者へのお願いく例示〉

参考 ○検便指針

○就業制限の基本方針

○調理室に入る際の注意

○効果的な手洗いについて

○清潔保持消毒法（病原性大腸菌、サルモネラ菌）

○消毒薬一覧

○検収の実際

○給食調理について

○保存食の採り方

○調理施設の衛生等

○器具類の洗浄殺菌要領

○腸管出血性大腸菌0157による食中毒予防のポイント

○緊急時における食事支援についての覚書

(7)

食中毒等の疑い発生（患者・家族）

病棟 ^護β

（主治医）

病棟担当医

（院内感染防止委員会）

院長所轄保健所検査部門

対策会議

・院長・薬剤部長

・副院長・庶務課長

・事務長・医事課長

・看護部長・栄養部長

・検査部長

岡山県

病院協会栄養部門初動対応本格対応後期対応（給食の再開）

図2）緊急措置連絡網〈例示〉

〈発生時の対応〉

（1）初動対応

1）病院内において食中毒等が疑われた場合当該病院の院長は，直ちに食中毒（疑）の発生について文書又は電話により所轄保健所及び岡山県病院協会に連絡するとともに，対策会議を招集し，給食の停止，代替給食，状況調査の方法，報道対応等について協議するものとする。

2）自主的に給食を停止する場合，次の例により初動対応をとるものとする。

○ 緊急対応

給食停止直後の全食については，給食を自主的に停止した病院において，パン食，牛乳，デザート類等の簡易食を手配する。

〇二次対応

岡山県病院協会関係支部に支援を依頼する。（「緊急時における食事支援についての覚書」

参照）

〈例〉朝食・・・・・・・… パン食，牛乳，デザート類の簡易食昼食・夕食

（常食：）・・… 仕出し弁当

（特別治療食）・・… 支援病院等による給食

特別治療食については表6に特別治療食の種類の少ない例を示し，表7に特別治療食の種類の多い例を示し，緊急時の対応例を示した。病院の専門診療科や規模により，作成されている

(8)

治療食の種類が異なるが，支援病院の基準に合わせて依頼することとする。また，アレルギー食や糖尿病性腎症などのように対応が難しい場合は，食中毒感染の疑いを考慮した上で，受け入れ先を見つけ転院させることが必要と考えられる。

献立の作成・食材の発注等管理は支援病院の献立に合わせ，食材の発注等も支援病院で行い，

帳票類は別の管理とする。

食事の運搬車・運転手，食器類，配膳室の手配は病院協会の「緊急時における食事支援にっいての覚書」に従い，事故発生病院が行う。

3）患者（有症者を含む。以下同じ）の状況調査は，所轄保健所と協議の上，探知日における発病状況〈病棟・部署別〉（様式3）探知日における発病状況〈集計表〉（様式4）発症前2週間の症状調査票（様式5）を参考に実施するものとする。食中毒の原因となった食事を摂取し発生の日までに退院した患者に対しても状況調査を行う。

表6）治療食一覧例

No

食種区分 ^{エネルギーkca} 蛋白質9 脂質9 糖質9 水分9

備考

1 常食 1，800 65

2 _全粥食 1，600 60

3 _五分粥食 t200 50

4 潰瘍食 1，900 70

5 膵臓食 1，600 60 25

6 _低残渣食 1，400 60 _繊維29↓

7 肝臓食皿急性 ^1，500 50 30

8 _肝臓食皿 _慢性 1，900 70

9 滅塩食79 ^1，800 ⁶⁵ 塩分79↓

10

糖尿1200kcal 1，200

11 高脂血症 ^1，450 ⁶⁵ Ch。150mg↓

12

貧血食 1，600 75 _Fe 15mg↑

13

透析食 2，000 60 1，000 塩分5g↓、K1，500mg↓、P800mg↓

14

腎臓食309 ^1，800 30 1，000 塩分5g↓、K1，300mg↓、P800mg↓

日清医療食品（株）から提供

注意事項

病院により治療食の種類に差があると思われるが、緊急時の対応なので支援する病院の種類に合わせていかなければならない。

該当病院にその判断をしていただく必要があるが、1例を緊急時食事対応表に示す。

(9)

No

21 人 3

4

5 6 ＊7 人 8 9

10

11

＊

表7−1）緊急時食事対応表

食区分エネルギーkca蛋目脂分・応

200 ノ、ン 1800 70 45 280 1200 」． 1800 70 45 270 1300

150 バン 1700 70 45 2401100 仕出し弁当で対応

一 1600 70 45 230 1200 250 ノ、ン 2000 75 50 310 12∞

一 2100 75 50 320 1，200

160 472290

1600 70 40 220 1700

七分 1400 60 40 2001800 で

五分 1，300 55 35 1701，600 五

＝籍00 45 35 1501500 五分で・

， 900 30 25 140 1700 ，

粥〜五分間 200 4 8 28 100

＊三〜演 90 3 3 11 80

12

¹

A

1300 45 35 190 1000 し当で・応

13

B 1600 ⁵⁵ 40 230 1100

14

1300 50 35 180 _1，300

15 五 1000 40 35 140 1200 五分で・

16

三分 800 35 30 90 1100 五で・

17 600 20 20 90 1400 _{，1 で・}

18 乳1 ^し ^（A） 5ケ月 90 3 3 15

19 ^し ^（B） _6ケ ²¹⁰ ⁷ ⁸ ³⁰

20

^L _7・8月 ²⁷⁰ ¹¹ ^8．5 ⁴⁰ 市販離乳食で対応

21 し（A） 9・10ケ 490 20 14 70

22

し（B） 11・12ヶ月 760 25 15 125

23

^L ^了 13〜15ケ月 ⁹⁶⁰ ³⁵ ²⁰ ¹⁵⁰

24

^L ^で・

25

人 ^し 2300 ⁹⁰ ⁶⁰ ³⁴⁰ 1400 出し当で・

26

無 1，300 50 35 180 1，600

27

フレンター A 800 25 20 140 1100 高栄養流動食で対応

28

^{フレンター B} ¹³⁰⁰ ⁵⁰ ³⁰ ²⁰⁰ ^1，500

29

^ミキサー ¹²⁰⁰ ⁴⁵ ²⁵ ^重90 ^達400

人工ルキーコントロール

30

_E−8 ⁸⁰⁰ ⁴⁰ ²⁵ ¹²⁰ ⁷⁰⁰

31

E−10

¹⁰⁰⁰ ⁵⁰ ³⁰ ¹⁵⁰ ⁸⁰⁰

32 E−12

¹²⁰⁰ ⁵⁵ ³⁵ ¹⁸⁰ ⁹⁰⁰

33 E−14

¹⁴⁴⁰ ⁶⁰ ⁴⁵ ²⁰⁰ ¹⁰⁰⁰

糖尿病食で対応 i主食等で調整）

34 _E−16

¹⁶⁰⁰ ⁶⁰ ⁴⁵ ²³⁰ ^tOOO

35 E−18

¹⁸⁰⁰ ⁷⁰ ⁵⁰ ²⁶⁰ ¹²⁰⁰

36 _E−20

²⁰⁰⁰ ⁷⁵ ⁵⁵ ²⁸⁰ ¹²⁰⁰

小1エネルギーコント日一ル

37 E−12

¹²⁰⁰ ⁵⁵ ⁵⁰ ¹³⁰ ^goo

38 E−14

¹⁴⁰⁰ ⁶⁵ ⁶⁰ ¹⁵⁰ ¹⁰⁰⁰

39 E−16

¹⁶⁰⁰ ⁷⁵ ⁷⁰ ¹⁷⁰ ¹²⁰⁰

40 _E−18

¹⁸⁰⁰ ⁸⁵ ⁸⁰ ¹⁹⁰ ¹⁵⁰⁰ 41

E−20

²⁰⁰⁰ ⁹⁰ ⁷⁵ ²⁴⁰ ¹⁵⁰⁰

丁丁 ^{質コントロール}

42 _P−20

¹⁵⁰⁰ ²⁰ ⁴⁵ ²⁶⁰ ⁸⁰⁰

43 _P−30

¹⁸⁰⁰ ³⁰ ⁴⁵ ³²⁰ ⁹⁰⁰

44 _P−40

¹⁸⁰⁰ ⁴⁰ ⁶⁰ ²⁶⁰ ¹⁰⁰⁰ ^{腎臓病食で対応}

{ゆで口で・応

45 _P−50

¹⁸⁰⁰ ⁵⁰ ⁵⁵ ²⁷⁰ ¹⁰⁰⁰

46 _P−60

²⁰⁰⁰ ⁶⁰ ⁶⁰ ²⁹⁰ ¹¹⁰⁰

47 P−70

²⁰⁰⁰ ⁷⁰ ⁶⁵ ²⁶⁰ ¹¹⁰⁰

48 _P−80

2000 80 65 270 1，100

(10)

表7−2）緊急時食事対応表 No 区エネルギーkca ・

小児蛋質コントロール

49 _P−20

1200 ²⁰ ³⁰ 200 700

50 _P−30

1300 ³⁰ ³⁰ ²³⁰ 800

51

P−40

^1，500 ⁴⁰ ⁵⁰ ²³⁰ ⁸⁰⁰

腎臓病食で対応 {ゆでで・応

52 P−50

¹⁷⁰⁰ ⁵⁰ ⁴⁰ ²⁶⁰ ⁸⁰⁰

53 A

⁶⁵⁰ ²⁰ ¹⁵ 90 350 で対

54 B

⁷⁵⁰ ³⁰ ²⁰ 制0 400

・エルキーコントロール

55

_E14・P30 1400 30 40 220 800

56

_E16・P30 1600 30 60 240 950

57

_E18・P30 ^1，800 ³⁰ ⁶⁵ 270 1000

58

_E14・P40 1400 40 40 230 1，000

59

_E16・P40 1600 40 60 230 900

60

_E18・P40 1800 40 60 260 950 腎臓病食で対応 i主食・甘味食晶の制限）

61 E14・P50 ¹⁴⁰⁰ ⁵⁰ ⁴⁰ ²²⁰ ⁸³⁰

62

_E16・P50 1600 ⁵⁰ 50 230 900

63

_E18・P50 1800 50 60 250 900

64

_E16・P60 1600 ⁶⁰ 60 210 950

65

_E18・P60 1800 60 60 250 1000 _{糖尿病食で対応}

66

_E16・P70 1600 70 55 220 1000

67

_E18・P70 1800 70・ 60 220 1000

翻コントロール

68 _F−20

1500 60 20 270 1，100 で・

69

_F−30 1700 70 30 290 1，200

70

_F−40 1400 70 40 200 900 _で対

71 F−50 ^1，600 ⁷⁵ ⁵⁰ ²¹⁰ ¹⁰⁰⁰

72

1600 70 50 210 1，600 で・

73

七 1，300 60 40 160 1400 で

74

五 1000 45 30 120 1300 _{五で・}

75

三分 800 40 25 100 1000 _五で

76

^｝ 400 15 10 60 700 ^｝

蛋白コントロール（ ^）

77

1600 60 55 210 1200 で・

78

七分 1500 50 50 190 1200 で・

79

五 1300 45 50 160 1000 _五で

80

三 1000 ³⁵ ⁴⁰ 140 1100 _{五で・}

81 _捌 800 20 30 120 900

蛋白コントロール肝）（）フッシー比

82

1，700 ^{60（5．0）} 30 290 1900 で・

83

七 1500 ^{50（5．5）} 30 240 1700 で・

84

五 t300 ^{45（6．0）} 30 200 1400 五で・

85

三分 950 ^{30（7．0）} 15 160 1，300 五で・応

86

^万1 700 ^{20（8．5）} 10 130 1250 ｝1動

脂質コントローレ

87

t400 ⁵⁰ 14 250 1，700 で対

88

七 1，200 40 12 210 1700

89

五分 1，000 30 10 200 1400 _五で ^孚

go

三分 700 20 8 140 1，100 五で ^無

91 ^り 600 10 5 130 1500 ^｝1

92

注 900 15 10 180 1500 注で・

93

800 30 40 75 180 ノン＋でで・

94

低ヨード 1，800 70 40 270^ヨード200_ﾈ下ﾌい 1ま^{粥で対応しヨード}

95

アレル一 ^人・から支

川医科大学附属治療食栄養食事準」参

(11)

（2）本格的対応

1）給食の調理行程，検収の状況，食材の流通状況等については，所轄保健所と協議の上，献立・

食品別製造加工調理状況（様式6），食：品検収票（様式7），食材流通調査票（様式8），病院及び病棟・水系配置図（様式9），調理室平面図・機器配置図（様式10），施設給食管理状況・

施設調査票（様式11）を参考に実施するものとする。

2）患者の喫食状況及び症状に係る詳細な調査については，所轄保健所と協議の上，必要に応じ喫食状況調査票（様式12）及び食：中毒調査用紙く症状調査〉（様式13）を参考に実施する。

3）食品衛生法又は感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律に基づく届出は，

食中毒患者届出票（様式14）又は感染症発生届出票（様式15）を使用する。

4）給食の停止が中，長期におよび，岡山県病院協会関係支部の支援のみでは対応できない場合は，給食委託業者に支援を依頼する。給食委託業者については，状況の変化により受け入れ対応が変更になりうることを明記した上で，支援可能な給食委託業者にっき冊子とは別に示すこととした。

（3）検便の実施

治療方針の決定，原因の究明の両面から患者便の検査が必要であるが，その実施主体については病院と所轄保健所が協議するものとする。検便検査時期，終了の目安を参考資料として図 3に検便指針を示した。

（4）プライバシーの保護及び報道対応

発生時の対応にあたっては，患者のプライバシー保護に十分留意するとともに，必要に応じ患者親族説明会案内く例示〉（様式16）を参考に患者及び患者家族への説明を十分行うものとする。退院患者配布資料く例示〉（様式17）を参考に二次感染の防止に努める。

情報の管理は，院長の責任のもとに一括して行うものとし，適宜，所轄保健所と整合を図るものとする。

なお，病院，県，関係市町村で同時に報道発表を行う必要が生じた場合は，同時刻に同一内容を発表するものとする。

（5）給食の再開

給食の停止後，再開するに当たっては，関係機関と協議の上、安全性を十分確認するものとする。

くその他〉

（1）給食の提供については，「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成9年3月24日重質：第85 号厚生省生活衛生局長通知）を参考資料として，適切に対応し，食中毒等の予防を徹底するものとする。6）

（2）食中毒等が発生した場合には，必要に応じ，関係部署又は機関に注意を促すものとする。

(12)

○腸管出血性大腸菌感染症発生時検便指針

腸管出血性大腸菌感染症であれば「ベロ毒素陽性」をもって陽性とする

囲

醜

↓

脇管出血性大腸菌感染症が疑われる場合毒素検査

↓

麗

／

匿璽治癒又は服薬中止後

↓48時間以上経過後

学

^↓

囮

魑

↓

囮

↓

菌陽性が続く時は医療機関等で健康管理指導を受ける

こと

↓

菌陰性 ↓ 囮

注1）再検便（二次感染の可能性否定のため）・・最終暴露可能性日から、9日（最長潜伏期間）以上経過した後に、再検便を

実施

注2）確認検便（排菌停止確認のため）・・… 治癒又は服薬中止後48時間以上経過後に、再度検便実施

図3）検便指針

7．まとめ

病院において食中毒が発生すると，院内をはじめ社会的にも大きな被害を与えてしまう。食：中毒を発生させないことが重要であり，日頃からの衛生管理に各給食施設は余念がない。

しかし，非常時を想定した対策マニュアルを作成しておくことは，二次汚染を予防し，非常事態に予測されるパニックを最小限にとどめるために，必要と考えられる。7）

病院協会に所属している病院の規模は，50床から1，000床とさまざまである。このマニュアルでは

(13)

大規模病院から小規模病院にも適応するよう作成したが，一つのマニュアルでは，細部にわたり対応していくことは難しい。このマニュアルを参考に各規模に応じた対応を用意しておくことが望ましい。また，食中毒の発生状況によってはこのマニュアルを実行していく中心となる院長・婦長・

各部長が検食を行っていて食中毒の被害を受け職務を実行できない可能性も想定される。その場の状況に対応した臨機応変さが必要とされることも予測される。その場合の代理人についても，各施設で決めておくとよい。また，最近は給食業務を業者委託している病院も増加している。その場合でも，病院側と業者側が協力して非常事態を乗り切ることが重要なので，食：中毒発生に係わる事項について，常に作業分担，役割分担，事故後の対応について取り決めておくとよい。

看護部門・医師・事務部門いずれにおいても人員不足が予測されるのでその対応を考えておかなければならない。

発生部門となる栄養部門においては，発生源となる食品を取り扱ったり，検食している可能性が高く，作業に従事できない人員がより多く，より少人数で勤務体制を組まなければならない。さらに保健所の立ち入り検査や各種調査用紙の作成・調理室内の清掃・殺菌・消毒を指定日までに行うなど，作業量の増加から労働時間が長くなり，精神的・肉体的疲労が重なってくる。

また，マスコミ関係の取材も過剰になる傾向があり，職員・患者に対しても許可を得ず強引な取材も見受けられる。そのため，報道の一本化に努めるとともに，職員に対しても，誤解されやすい発言を避けるよう指導が必要である。

岡山市内の病院で食中毒が起きたことにより，病院での危機感が強く，病院協会が緊急時の食事支援についての覚書を作成していた。また，保健所が「病院における腸管出血性大腸菌感染症及び食中毒対策マニュアル」作成の必要性を呼びかけることにより，病院協会や給食委託業者の協力が得られ，支援協力体制の整ったマニュアルが完成した。しかし，このマニュアルが使用される事態がないよう日頃の衛生管理を十分に行い事故がないことが第一である。

謝辞

マニュアル作成にご協力していただきました人間栄養学科，板野道弘先生並びに岡山県倉敷保健所衛生課和田洋之主任，深井猛課長補佐に感謝いたします。

参考文献

1）小田隆弘：臨床栄養94−7，826−831，1999：医歯薬出版

2）小花光夫，川嶋マ成：臨床栄養94−7，836−842，1999：医歯薬出版

3）厚生労働省ホームページ：食中毒関連情報：http：／／www．mhw．go．jp／o−157／index．htm1 4）金政泰弘，三輪谷俊夫：「食中毒の恐怖」：菜根出版

5）食品保険研究会：わかりやすい食品衛生の手引き，1134−1136，2000：新日本法規出版

6）厚生省生活衛生局食品保健課：改訂大量調理施設衛生管理のポイソトーHACCPの考え方に基づく衛生管理手法，58−72，1998：中央法規出版

7）中村登喜雄：臨床栄養94−7，843−847，1999：医歯薬出版

(14)

様式11 施設給食管理状況・施設調査票

記入年月日：年月 ^日

施設名称

施設所在地

施設長名

^ふりがな

? 名（歳）（男・女）

職員数

入院人数

病棟数

献立表瀟瀟のとおり（発症時の2週間前までのものを添付）

調理従事者数等正規従事者数：名（うち調理従事者：名）

ｻの他職員数：名（うち調理従事者：名）

ｲ理責任者氏名（）年月日に下中名実施調理従事者検便

ﾀ施状況（直近）

異常の有無（有・無）（異常がある場合は対応の記録を添付）

調理方式調理従事者の

注N管理脚 k1難壁1繕悪募灘添付〕

食材検収簿別添のとおり（2週間前までのものを添付）

室内の温湿度記録別添のとおり（記録表を添付）

使用水の遊離残ｯ塩素測定記録

別添のとおり（2週間前までの：塩素濃度測定の記録を添付）

?s町村上水道からの直管口市町村上水道だが貯水槽を設置

ﾃ］井戸水口滅菌装置を設置

排水の状況トイレの排水先は□浄化槽□公共下水道

g用水の排水先は□浄化槽□公共下水道（グリストラップ．有・無）

冷凍庫・冷蔵庫凾ﾌ使用方法

別添のとおり（使用方法、温度の記録を添付）

廃棄物の処理管理

保管場所（）

?搴ﾆ者名（ TEL：）殺菌剤・殺虫剤

ﾌ使用

殺菌剤・殺虫剤の使用対象物（） g用頻度（）保管場所（）

従事者の作業動線別添のとおり（調理施設平面図に機器具を図示したものを添付）

機械器具の清掃 E消毒の管理

別丁のとおり（清掃スケジュール票、点検・消毒の記録等を添付）

機器具配置図調理施設平面図に機器具配置、給水・湯栓の位置及び数を記入

自主検査結果別学のとおり（自主検査を実施している場合は、その結果を添付）

語族昆虫類の駆恟況

別学のとおり（点検結果表を添付）

部外者の立入状況別添のとおり（部外者の立入状況について添付）

異常情報等

^{別添のとおり}

X謂購下灘暑蕪骸鵠施⊃

(15)

様式・12 下層状況調査票

調査は、月日以降の状況について記入願います。（年月日記入）

歳（生年月日：M・T・S・H

性別：男・女

年齢

年月・日）

TEL：

（入院等 □入院中 □外泊中［コ退院後 □外来通院）

（病室番号：カルテ番号： ^）

○食事の種類、二食状況

日時

食種摂取量残した物補食した物

／・全部食べた・一部残した・全部残した

／・全部食べた。一部残した・全部残した

／。全部食べた・一部残した・全部残した

／・全部食べた。一部残した・全部残した

(16)

様式17 退院患者配布資料く例示〉

ご退院された患者さんの家族の方へ

〜二次感染の予防のために注意していただきたいこと〜

○○○○○菌による食：中毒は、患者さんの糞便を通じて家族の方等に二次感染す

ることがあります。

したがって、さらなる被害の予防のために、患者さんのいるご家庭では、以下の

事項にご注意ください。

○○○○○菌は、他の食中毒菌と同様熱に弱く、加熱により死滅します。

また、通常の消毒でも容易に死滅します。

したがって、以下のことに注意すれば、二次感染を防止することができます。

1 食品の調理について

（1）食：品の保存、運搬、調理に当たっては、衛生的な取り扱いに十分ご注意くだ

さい。

（2）患者さんのいるご家庭では、病気が治るまでの間、野菜を含め、食品すべてに十分な加熱を行ってください。

食品によっては、まわりが焼けても中心部分が加熱されていない場合がありますので、薄くのばし、火の通りやすい形にするなど調理の工夫をしてください。（なお、中心部分を75℃ 1分間以上加熱すれば多くの細菌は死滅する

といわれています。）

（3）調理した食品は、速やかに食：べるとともに、保存は低温で行い、細菌の増殖

を防ぎましょう。

（4）食品を扱う場合には、手や調理器具を流水で十分に洗ってください。

（5）生肉が触れたまな板、包丁、食器は熱湯等で十分消毒し、手も洗ってください。

（6）野菜類は、十分に水洗いをしてください。

2 患者さんの糞便等を処理する場合の注意

（1）患者さんの糞便を処理する時には、ゴム手袋を使用する等衛生的に処理してください。特に乳幼児のおむつ交換時の汚染に十分気を付けてください。

おむつの取り扱いは、場所を決め、消毒を行う等衛生的な取り扱いをしてく

ださい。

（2）患者さんの糞便に触れた時や、患者さんが用便をした後には、流水で十分手を洗い流した後、触れた部分を逆性石けんや消毒用の70％アルコールで消毒

してください。

また、患者さんの用便後は、蛇口の取っ手やドアのノブも消毒してください。

（3）患者さんの糞便に汚染された衣服等は、煮沸や薬剤で消毒したうえで、家族

のものとは別に洗濯し、天日で十分に乾かしてください。

患者さんがお風呂を使用した場合には、その後乳幼児の入浴や混浴を避けて

ください。また、風呂の水は毎日換えてください。

1．はじめに

病院における腸管出血性大腸菌感染症及び 食中毒等対策マニュアル作成について

Manual of Countermeasures for Enterohemorrhagic Es伽万。伽

川上 祐子 北島 葉子

1．はじめに

2．食中毒発生状況の現状について

幕ﾆ所

19931994199519961997199819992000年

3．病院で発生した食中毒の対応

@〜

@〜

4．マニュアル作成の経過

5．マニュアル作成時の留意点

6．マニュアルの概要

表5）資料様式参考一覧

資料1

資料2

資料3

資料4

資料5

資料6

様式1

様式2

様式3

様式4

様式5 発症前2週間の症状調査票 様式6

様式7

様式8

様式9

○腸管出血性大腸菌0157による食中毒予防のポイント

岡山県

No

備 考

10

12

13

14

注意事項

No

4

10

食区分エネルギーkca蛋目脂 分・応

160 472290

七分 1400 60 40 2001800 で

＝ 籍00 45 35 1501500 五分 で・

12

A

13

14

16

20

22

23

24

25

26

27

28

29

30

E−10

32 E−12

33 E−14

34 E−16

35 E−18

36 E−20

37 E−12

38 E−14

39 E−16

40 E−18

E−20

42 P−20

43 P−30

44 P−40

45 P−50

46 P−60

47 P−70

48 P−80

49 P−20

50 P−30

病院における腸管出血性大腸菌感染症及び食中毒等対策マニュアル作成について

川上祐子北島葉子

様式5 発症前2週間の症状調査票様式6

備考

食区分エネルギーkca蛋目脂分・応

＝籍00 45 35 1501500 五分で・

34 _E−16

36 _E−20

40 _E−18

42 _P−20

43 _P−30

44 _P−40

45 _P−50

46 _P−60

48 _P−80

49 _P−20

50 _P−30

68 _F−20

7．まとめ

参考文献

様式11 施設給食管理状況・施設調査票

施設名称

施設長名

? 名（歳）（男・女）

職員数

入院人数

病棟数

献立表瀟瀟のとおり（発症時の2週間前までのものを添付）

調理従事者数等正規従事者数：名（うち調理従事者：名）

ｻの他職員数：名（うち調理従事者：名）

ｲ理責任者氏名（）年月日に下中名実施調理従事者検便

調理方式調理従事者の