牛肉を素材にした料理に対する官能調査結果
著者
花田 博之
雑誌名
鹿児島大学農学部農場技術調査報告書
巻
1
ページ
23-25
URL
http://hdl.handle.net/10232/9727
' 牛 肉 を 素 材 に した 料 理 に 対 す る 官 能 調 査 結 果 花 田 博 之 目 的 牛 肉 自 由化 以 後,黒 毛 和 種 の 生 産 者 は,高 級 肉 の 生 産 を 強 い られ て い る 。 しか し,わ が 国 にお け る消 費者 が 牛 肉 を用 い て つ くる 日常 食 と して の料 理 の 中 で,牛 肉 を どの よ う に評 価 す るか は,ま だ 明 らか に され てい ない 。 米 国 で は ア メ リ カで の 食 生 活 の 中 で の牛 肉 の位 置 付 け,屋 外 パ ー テ ィ ー に お け る牛 肉消 費 の 方 法,牛 肉 の 最 適 な調 理 方 法,牛 肉 の お い し さに影 響 す る牛 の栄 養 状 態 に よ る影 響 等,様 々 な角 度 か ら消 費 段 階 にお い て 多 くの研 究 が な され て い る 。 こ の た め生 産 と消 費 が 日本 の 場 合 よ り共 通 した認 識 下 で な され て い る と思 わ れ る 。 本 調査 は牛 肉 を用 い た家 庭 料 理 の 中で,料 理 を食 べ る人 が 牛 肉 を どの 様 に評 価 す る か を明 らか に し,今 後 の牛 肉生 産 の在 り方 を考 え る基 礎 的 資 料 を得 よ う と した。 材 料 と方 法
評 価 に用 い た 牛 はホ ル ス タ イ ン種 雌(5才,Body condition score:BCS4-),黒 毛 和 種 老 廃 牛 (8才,BCS:3+)お よ びホ ル ス タ イ ン若雌(2才,BCS:4+)の3頭 で あ る 。 屠 場 で 屠 殺 した 枝 肉 を牧 場 へ 持 ち帰 り,4℃ の 冷 蔵 庫 で10日 間 熟 成 し,肩,ロ ー ス,腿 お よ びバ ラの4部 位 の 肉 に 区分 した。 料 理 の種 類 はス キ ヤ キ,焼 肉,ケ チ ャ ップ 煮,ク リー ム煮,焼 肉風 牛 皿,牛 カ レー,味 噌 漬 け 焼 きお よ びハ ンバ ー グの8種 類 で あ る。 料 理 は 一 定 の献 立 に従 っ て,牧 場 の技 官 と教 官 で800食 を 作 成 し試 験 に供 した。 官 能 検 査 者 は 実 習 学 生 と し,食 事 後 官 能試 験 カ ー ド に1食 ・1名 記 入 す る 方 法 で行 な っ た。 うま さの評 定 は,1:非 常 にお い しい 。2:お い しい 。3:少 しお い しい 。4:中 位 。5:少 し お い し くな い。6:お い し くない 。7:非 常 に お い し くな い 。 の各 値 を評 定 値 と して用 い た。 結 果 と考 察 第1図 に入 来 牧 場 産 牛 肉 を材 料 に した 料 理 全 体 の 評 定値 の 分布 を示 した 。評 定 値2が 最 も多 く, 次 い で1,3,4,の 順 とな り,全 体 的 に評 定 は 高 い 値 を示 した 。 第2図 に入 来 牧 場 産 牛 肉 を材 料 に した 料 理 評 価 の 牛 個 体 に よる 評 定値 の分 布 を示 した 。特 に,2 歳 ホ ル ス タイ ン種 雌 の場 合,評 定 値2が 多 くな る傾 向 を示 して い る 。 この こ とか ら,こ れ ま で の研 究 で 指摘 され て い る よ うに,牛 の年 齢 が 肉の お い しさ に大 き く影 響 す る こ とが推 察 され た 。 第3図 に入 来牧 場 産 牛 肉 を材 料 に した料 理 評 価 の,牛 体 部 位 に よる 評 定値 の 分布 を示 した 。評 定 値1は ロー ス お よび肩 肉が 多 く,腿 肉お よ びバ ラ肉 は少 なか った 。 全 体 的 に どの 部位 で も評 定 値2 の 評 価 が 多 く,部 位 間 で大 きな差 は見 られ なか った が,腿 肉 が 幾 分 多 く,肩 肉 や バ ラ 肉 は や や少 な い 傾 向 が 見 られ た 。評 定 値4お よび5は,特 にバ ラ 肉が 多 くな る傾 向 を示 した 。 評 定値1で 肩 肉 が 多 くな る傾 向 が 見 られ た点 以 外 は,一 般 的 に い われ る牛 体 部 位 の 評 定 とほ ぼ 同 様 な評定 が な され た。 第4図 にス キ ヤ キ と焼 肉 の評 定 値 の分 布 を示 した。 評 定1で は特 に焼 肉 が 多 く,ス キ ヤ キ は評 定 1や2は 多 い もの の,評 定3,4お よび5も 多 く,焼 肉 に比 較 して お い しさ に対 し,個 人 差 が 大 き い料 理 法 で あ る こ とが推 察 され た 。焼 肉 は安 定 して高 い評 価 が な され,日 本 にお ける消 費形態 にマ ッ チ した 調 理 法 で あ る こ とが推 察 され た 。 第5図 にケ チ ャ ッ プ煮 お よび ク リー ム煮 の評 定 値 の分 布 を示 した 。 ケチ ャ ップ煮 は評 定2が 多 く, 比 較 的 に高 い 評 価 が 得 られ る料 理 方 法 で あ る と思 わ れ た 。一 方,ク リー ム煮 もケチ ャ ッ プ煮 と同 様 な評 価 の分 布 を示 す 傾 向 が 見 られ た が,評 定4,5お よび6が ケ チ ャ ップ煮 よ り多 くな る傾 向 を示 一23一
し,ケ チ ャ ップ煮 よ り幾 分 劣 る調 理 法 で あ る と推 察 され た 。 第6図 に焼 肉風 牛 皿 お よび牛 カ レー の 評 定 値 の 分 布 を示 した 。牛 カ レー の 評 定値 は2が 多 く,高 い 評価 を得 て い る が,評 定値4も か な り見 られ て い る。 一 方,焼 肉風 牛 皿 は 評 定値4お よび5が 多 く,評 価 は低 い もの で あ っ た 。 第7図 に牛 肉 味 噌 漬 け焼 きお よびハ ンバ ー グ の評 定 値 の分 布 を示 した 。味 噌 漬 け焼 きの 評 定 値 は 2,1,3,4の 順 で多 く,全 体 と して高 い評 価 を示 した。 ま た,ハ ンバ ー グの 評 定 値 は2,3, 1,4の 順 で多 く,味 噌 漬 け焼 き程 で は な い ものの,比 較 的 高 い 評 定 値 を示 した 。 摘 要 1牛 の 個 体 に よ る官 能 検 査 の 評 定 値 には 顕 著 違 い は 認 め られ な か っ た が,老 廃 牛 は 評 定値 が低 い 値 が 多 く出 る傾 向 を示 した 。 2牛 肉の 部 位 で は肩,ロ ー ス お よび 腿 の 評 定値 は 高 い値 が 出 る場 合 が 多 く,バ ラ 肉 で は低 い評 定 値 が 多 くで る傾 向 が 認 め られ た が,大 きな 差 で は な か っ た 。 3献 立 の 種 類 で は 焼 肉,す き焼 き,牛 肉 味 噌漬 け焼 きお よびハ ンバ ー グ の評 定 値 が 優 れ,焼 肉風 牛 皿 の 評 定 値 は 劣 り,ケ チ ャ ップ煮 や ク リー ム煮 は 中程 度 を示 した 。 うまさの評定値 第1図 入 来 牧 場 産 牛 肉 を材 料 に した肉 料 理 の 評価 5才 ホルスタイン雌 8才 黒毛和種雌 2才 ホルスタイン種雌 うまさの評定値 第2図 入 来 牧 場 産 牛 肉 を素材 に した 肉料 理 の牛 別 評 価 肩肉 ロース肉 腿肉 バ ラ肉 うまさの評定値 第3図 入来 牧 場 産 牛 肉 を材 料 に した肉 料 理 の 牛 体 部 位 別 評 価
スキヤキ 焼 肉 うまさの評定値 第4図 入 来牧 場産 牛 肉 を材 料 に した 肉料 理 種 類 別 評 価 ケ チ ャ ップ 煮 ク リー ム煮 うまさの評定値 第5図 入 来 牧 場 産 牛 肉 を材 料 に した 肉料 理 種 類 別 評 価 焼 き肉風牛皿 牛 カレー うまさの評定値 第6図 入 来 牧 場 産 牛 肉 を材 料 に した肉 料 理種 類 別 評価 牛肉味噌漬 け焼 き ハ ンバ ーグ うまさの評定値 第7図 入来 牧 場 産 牛 肉 を材 料 に した肉 料 理種 類 別 評価
