調味料の商品学的研究――しょう油の品質評価を中心として―― (第1報)

調味料の商品学的研究――しょう油の品質評価を中

心として―― (第1報)

著者

斎藤 晋一

雑誌名

東北学院大学論集. 経済学

号

77・78

ページ

1-27

発行年

1978-11-30

URL

http://id.nii.ac.jp/1204/00024255/

調味料の商品学的研究

ー

し

ょ

う油の品質評価を中心と

し

て

一

( 第 1 報 )

斎

藤

普

-日 次 1

.

はじめに 2

.

調味料

一

般 3

.

田味料の中でのしょう油の位置づけ 〔 l 〕 品質形成の立場 〔 2 〕 品質評価の立場 (以上第

一

報) 4

.

しょう油の品質構造 5

.

しょう油の品質形成 6

.

しょう油の品質評価 ( 1 )

一

般的評価 〔 2 〕 物 理 化 学 的 開 ( 3 ) 感覚的評価 ( 4 ) 心理学的評価 7

.

む す び

1

.

は じ め に

先の

「

洗剤の商品学的研究(

'

)

」

で 述 べ た ご と く

,

従来の商品学研究にお け る 間 題 点 と し て

,

総括理論における検証の不備と各論における系統化

,

理論化の不備が指摘できるとした

。

そこで

,

筆者は商品を「正統的立場

」

に た ち 研 究 す る と 共 に

,

商品学の中心テーマである

「

品質

」

を商品の性質 (

「

商品をば

,

商 品 た ら し め る も の

」

) で あ る と 考 え

,

存在論的に把握す る 立 場 に 組 す る こ と も 明 ら か にした

。

その上で論理実証的研究を試みた訳 ( ll 斎藤晋

一

,

「

洗剤の商品学的研究

」

第 l 報

,

東北学院大学論集

.

経済学第 69号

,

昭和50年。第 2 報

,

東北学院大学論集

.

経済学第3号, 昭 和

.

)2年

。

_

l

_

l

蘭味料の商品学的研究 で あ る

。

しかしながら

,

論理実証主義的立場にた

っ

以上

,

その検証は数多 くの各論(個別商品)研究の裏付によってこそ, はじめて仮説は価値付け ら れ る も の で あ る と 考 え ら れ る

。

したがって, 本稿でl;

t

,以上の間題点を考慮しっつ

,

「

衣

・

食

・

住

」

の 中で我々のもっとも生活必需品であると考えられる食料品

'

2

'

の中から, l1書 好品のlつであると考えられる調味料を取上げ商品学的研究を試みた次第 で あ る

。

しかも, その調味料の中で, と く に わ が 国 で 歴 史 的 に 古 く か ら 料 理に 用 い ら れ て い る と こ ろ の しょ う 油 (

「

商品としてのしょ う 油

」

) を 中 心に論じてみた

。

さて,その研究方法としては, ま ず , 今 日 の 調 味 料 の 中 で

一

体 し ょ う 油 はどの位置に存在しているのか

,

それを品質形成および品質評価の立場よ り 位 置 づ け し た 後 , 次 に

,

商品学の中心テーマであるところの

「し

ょ う 油 をば

,

そのしょ う 油 た ら し め る も の

」

は

一

体 何 で あ る の か (

「

し ょ う 油 の 品質構造のテーマ

」

)

,

また, そ れ は い か にし て 生 ま れ る の か (「 し ょ う 油の品質形成のテーマ

」

)

,

そして最終的にそれは市場でいかなる判定を 受けているのか (

「し

ょう油の品質評価のテーマ

」

) について研究を行い

,

それに要するしょう油の実験

・

調査等を試みた

。

先の論文と同様に商品の 品質的把握とその方法論を実証的に確立することを期した

。

2

.

調味料

一

般

調 味 料 と は

,

食 物 に 加 え る こ と に よ っ て 風 味 を 付 け る と 共に

,

その食物

のo

書好性を高めるもので, 我々の食生活には欠くことのできない商品の

一

つに な っ て い るl31

。

t

2

t

食料品をl

i

,

食料品たらしめるものは

,

「生命能持なる至上の Needsに 基づく栄賽素を持つことであり

,

経口的に額

:

取されるがための Wantsに基 づくo書好である

」

と考えられる。ゆえに

,

前者よりするならば生活必需品で あることが理解できよう。(参照 星富啓著,1近代商品学入門』邦光書房,, 昭和44年

.

p

.

l06) (3) 星富啓著

,

『近代商品学入門

」 ,

邦光書房

,

昭和44年

.

p

.

l08

。

2

-

2

-日味料の商品学的研究 と こ ろ で , そ の 調 味 料 で あ る が

,

一

般的に日本存来のみそ

,

し ょ う 油 な どの和風調味料, また西洋などから輸入されたところのソース, ケ チ ャ ッ ブ, マ ヨ ネ ーズ, ドレッ シ ン グ

,

およびスパイス類などの洋風調味料

,

さ ら に 化 学 的 に 合 成 し た と こ ろ の グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム お よ び イ ノ シ ン 酸 ナ ト リ ウ ム な ど の 化 学 調 味 料 な ど に 分 け ら れ て い る

。

また

,

それとは別 に

,

調味料そのものが持つ特質を担う役割の差異により単味料と複味料と の二つに 分 け る こ と も で き る

'

i

'

。

単 味 料 は さ ら に 作 味 料 ( 食 塩 , 砂糖, 酢 な ど )

,

補 味 料 ( こ ん ぶ, か

っ

お 節 , グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム な ど ) , お よ び 香 味 料 ( パ ニ ラ , ナ

ッ

メ グ な ど ) に 分 け ら れ る

。

複味料としては

し

ょ う油, みそなどが上げられる

。

次 に, わが国における調味料の変選

'

5

'

を簡単に述 べ る と

,

まず

,

明治の 文明開化の時代に至るまでは

「

伝続的

」

食生活が主であった

。

すなわち

,

主食に米, 表

・

および雑報類を

,

副食に野菜

,

魚介類を食べる と い う 植 物 性食品が主体である

。

そしてその植物性食品などの9書好性を高めるために 塩 を 基 本 と し , み そ , しょ う 油 , 砂 結 , お よ び 許 な ど を 使 用 し て い た

。

と こ ろ が , 明 治 時 代 に な る と , 今までの宗教的背景でもって

「

四つの足禁 食

」

が守られてきたのがだんだん薄れて行き, 禁食であった動物性食品 ( と

<

に需産品)を使つた西洋料用や

,

ウ ー ス タ ー ソ ー ス や カ レ

一

粉などの 調味料が輪入され始めた

。

それが昭和の初期になるとマヨネーズ, ケ チ ャ ッ プ , および即席カレーの詳風調味料が日本人のl者好にな;

t

み始めた

。

ま た, こ の 時 代 に 化 学 的 に 合 成 き れ る と こ ろ の グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム が 大 き く 影 響 を 及 し た 時 で も あ る

。

次 は , 終 戦 当 時 の

「

腹いっばい時代

」

か ら 今日の

「;li

1べる楽し み, 作る楽し みの時代

」

へ

と食生活は大きく変化して き た

。

す

'

l

:

わ tつ

,

食組不足時代には考えも付かなかったであろう

,

今日の 多1

f

重多様し かも豊'

if

な食品と食生活にあっては洋風化, 合理化, および簡 使化が浸透している様を

。

し た が っ て

,

先で見てきたように食生活の変化 l4

、

是富l書, 前 掲

?

;.

p

.

l

os

。 l 5 ) 商 藤 浩

.

「

食品工業

111

.

'72

.

V o l . l 5 , N o .

:

_

l〇7,pp.38~42

。

-

3

-

3

田味料の商品学的研究 と 共 に

,

当然調味料においても多様化が考えられる

。

3

.

調味料の中でのしょう油の位置づけ

先に述ぺたごと く

,

し

ょ う油はわが国の伝統的な和風調味料のlつであ る と 共 に

,

そ れ は 複 味 料 の l つ で も あ る

。

と こ ろ で , 今日の調味料市場を考えると多種多様の調味料が形成され

,

評価されている

。

しかし,

そ の 中 に あ る と こ ろ の し ょ う 油 は

一

体どの位置 に存在しているのか

。

それを明確に した後に本論に入つていくのが筋であ ると考え, その位置づけを次に見ていきたい

。

さて, その位置づけであるが, それぞれの学間により種々の方法がある と 考 え ら れ る が

,

こ こ で は 商 品 学 の 中 心 テ ー マ で あ る と こ ろ の

「

品質形 成

」

の立場と

「

品質評価

」

の立場との二つの視点より分析し考察してみた いo 〔

1

〕 品費形成の立場 まずはじめに

,

品質(西味料の品質とは, 調 味 料 を

,

その調味料たらし め る も の ) は, ど の よ う にして生まれたのか

,

と い う 問 に 答 え て い く の が 品質形成論である

。

その方法としては

o

'

,

品質構造のうち,生産技術的あ るいは品質管印論的立場より実在的品質が

,

マ ー ケ テ ィ ン グ

,

広告心理学 あ る い は 行 計科学的

'

r立場より観念的品質が解明されると考えられる

。

調 味料の品質形成においても同様である

。

と こ ろ で , メ ー カ ー は

「

商 品 の 差 別 化 さ れ た 第 l 次 あ る い は 第 2 次 品 質 を誇大に広告するとか

Des

;gn,Style,Packaging,あるいは

,Labeling,

Brand,Namingの配意と広告の併用

」

を意図的

,

計画的に形成をはか る

。

しかも,その競争は, ま ず 価 格 競 争 か ら 第 l 次 品 質 ( 客 観 的 品 質 ) 競 争

へ,

そ し て 第 2 次 品 質 ( 主 観 的 品 質 ) 競 争

へ

と移行し, さ ら に 今 日 の 市 場での特質の

一

つである不完全競争下にあっては差別化競争すなわち第3 l6l 星富者

,

前掲l

9

i

,

p.

35

。

4

-

4

-田味料の商品学的研究 次品質(観念的品質)競争

へ

と 展 開 さ れ て い く こ と が 考 え ら れ るl7l

。

その 例 と し て , 化 学 調 味 料 ( グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム ) の 実 証 的 研 究 の 報 告l91 が あ る

。

ま た , そ こ で 形 成 さ れ る ( 調 味 料 の ) 品 質 は

, 「

使用設備の良否

,

生産技術, 品質管理精度, 経営規模, 計画の良否, あるいは経験の差違 等(91

」

に よ り 影 響 さ れ る こ と も 考 え ら れ る

。

さ て

,

その位置づけであるが

,

当然, 以上述べてきた事柄を留意すると い う 、 ク ロ 的 視 野に立ち分析をしなければならない

。

し か し , す で に述べ た よ う に

,

今日の調味料は食生活の多様化に伴い

,

ますます複雑の標相を 呈 し て い る こ と が 考 え ら れ る

。

しかも, 調味科そのものに は 変 り な い が

,

各1顧調味料が持つ特質を担う役割に差があるし, また

,

それらの諸原料, 生産プロセスなども異なる点を考慮するならば

,

早々

結論を出すことは危 険 で あ る し , ま た , 時 間 を 要 す る

。

そこで, ミ ク ロ 的 分 析 は 後 述 す る と こ ろのしょう油の品質形成の項を参照していただく (他の調味料は今後の研 究認題) と し て , 本稿ではマクロ的視点によっても位置づけは可能である と 考 え ら れ る

。

そのマクロ的視点としては

,

経営組織,生産集中度

, 生 産

規機, 生 産 量 , 販 売 政 策 ( 広 告 費 な ど

、

,

および流通政策などを体系的に 序 列 化 な ど を す る こ と で あ る

。

と こ ろ で , 今 回 は こ の 中 で と く に生産量と生産集中度だけによりしょ う 油 の 位 置 づ け を し て み た い と 考 え て い る

。

まず

,生産量

に よ る 位 置 づ け と して,調味料全般についての生産量を把 握 す る こ と は な か な か 困 難 で あ る の で , そ の 中 か ら デ ー タ の は っ き りして い る l l 品 日 について指数化 (昭和45年の生産量:

=

l00) してみたのが表

一

1 で あ る

。

そ れ を さ ら に 伸 び 率 ( 5 0 / 4 0 年 度 ) で 比 較 し て み る と

,

だしの 素 が l53.2l 倍と最も急激に增加しているのが目立つ

。

次いで洋風スープ 類 が 4 .65 倍 , マ ヨ ネ ーズ が 2 . 6 8 倍

,

ト マ ト ケ チ ャ ッ プ が 2 . l 2 倍

,

お l7) 星 富 啓 , 前 掲 書 , p

.

37。 l81 星富啓

,

前掲書,pp.l 2 l

~

l2‘l

。

l9l 星富啓

,

前掲書,p.37。

-

5

-5

国味料の商品学的研究 表

一

l

l9

味科の生産量指数 (昭和45年度= l 0 0 0 )

x

40 4! 42 43 44 45 46 47 48 49 50 5l し ょ う 油 ,み そ 能 ソ

-

ス l 「●

,

lミン

t

ナトリ'1

'

ム 複 合 西 味 料 即 席 力 レ

-マ ヨ ネ

-

ズ ト マ ト ケ チ ャ ッ プ 洋

a

ス ー プ 題 だ し の 素 9l

.

8 8912 85

.

7 l0l

.

0 6「

.

6 648 5l

.

7 43

.

7 75

.

7

n.

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.

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2 105.3

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.

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.

9 ll8 903 llB,2 9li6 8l

.

6

a

5 5

a.

l

a

2

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2 6

.

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.

5 97

.

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.

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.

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.

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.

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a

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.

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.

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.

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.

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.

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.

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.

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.

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.

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.

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.

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.

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.

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a

2 145'8 l

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7 273

.

2 ll3

.

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.

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.

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n

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.

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.

2 106

.

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l l0l

.

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.

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.

3 l

a

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.

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.

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.

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.

5

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5 86

.

9 的

.

'l ll7

.

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a

6 l

a

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.

3 llB4 l(l,l4 田

.

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.

2 9l

.

6 8t2 l02

.

3 l

n o

田

.

8

m

.

5 Sll

.

3 但し

.

日刊経済通信社

「

酒題食品産集の生産・販売シ

,

ア

」

ょり 作 成 よ び 酢 が l

.

53倍の順になっている

。

また伸び率が安定している調味料と しては

,

し

ょ う 油

,

みそ

,

ソース

,

および即席カレーが上げられる

。

と こ ろで, グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム は l

.

l 9 倍 , 複 合 調 味 料 は l

.

3 4 倍 と 増 え て は い る が,50/45年度でみると

,

逆 に グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム が 0 . 8 l 倍

,

複合調味料が0

.

87倍と低下しているのが日立つ

。

すなわち

,

し

ょ う 油 , みそ, ソース, および即席カレーは安定期(成熱 期 ) に, そ れ に 比 べ る と だ し の 素 , 洋 風 ス ー プ 類 , マ ヨ ネ ーズ, ト マ ト ケ チ ャ ッ プ は 成 長 期 に 属 し , グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム,複合調味料の化学調 味料は下降期 (衰退期) に 位 置 し て い る の で は な ぃ力

、

と 考 え ら れ る

。

次 に

,

生産集中度をみると, それは

一

般的に

「

特定商品の市場に お い て 競争関係にある請企業の総生産額あるいは総生産量のうt)に 占 め る l 企 業 あるいは複数企業の生産額あるいl:

t

生

i i

lll

量の割合でもって

、

lO

'

」

・ 表わされて い る

。

ま た , そ れ は 技 術 進 歩

, 1

確更性,參入障壁の難易, および供給能力 な ど に よ り 異 な る こ と が 考 えf)れ る

。

そして, その結果激しぃシェア争い (t0 解ll.i

9

隆 設任組築

,

~

l‘l8o 『経営学辞典」,東洋経済新報社

.

昭和・l5年

.

pp

.

l‘l7

-

6

-調味料の商品学的研究 が行われている

ao。

そこで, 先 の l l 品 日 に お け る メ ー カ

一

数と生産量シェアより生産集中度 を求めたのが表

一

2で,

そ れ を 表

一

3に示してある生産集中度

「

類型区 分(国

」

に よ り 昭 和 5 l 年 度 を 分 類 す る と 以 下 の よ う に な る

。

( l ) 極高位型

一一

マ ヨ ネ ーズ, ト マ ト ケ チャ ッ プ (2) 高 位 型

一一

グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム

,

複合調味料 (3) 準高位型

一一

だしの素, 洋 風 スープ類

,

即席カレー (4) 中 位 型

一

一

ソ ース (5) 準中位型

一一

し

ょ う 油

,

酢 (6) 低 位 型

一一

み そ すなわち

,

洋風調味料および化学調味料は高位型に 多 く

,

それに比べる と和風調味料は準中位

・

低位型に 属 し て い る

。

また

,

し ょ う 油 , みそなど 表

一

2 調味料の生産集中度 (シェア 単位: %)

M

品 目

i

f

昭和40年度 昭和45年度 昭和50年度 昭和5l年度 メ

一

カ

-

数 シ ェ ア (

'

ーカー

a

)

-

メーカ数 (メーカーシ ニ ア

a

メ

一

カ

-

数 (メーカーシ ェ ア

a

) メ

一

カ

-

数 (メーカーシ ニ ア

a

) し ょ う 油 み そ 離 ソ

-

ス グルタミン破ナトリウム 複 合 西 味 料 即 席 力 レ

-マ ヨ ネ

-

ズ ト マ ト ケ チ ャ ッ プ 津 以 ス ー プ 期 だ し の 索 4

.

5l6 2,453 86,; 229 l l 5 24 9 64 25 2 44

.

3 0ll 24

.

0 00 45

.

7 0 0 45

.

6 l 5 ) l00

.

000 l 0 0 0 l 5 ) 86

.

6 l 5 ) l00

.

0 l 9 ) 8 8 9(3l 97

.

8 0 0 l00

.

0 ( 2 ) 4

.

000 2,200

m

l 的 l l 5 23 7 6 l 214 3 l

so

9

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l 3 0 0OlOl 的

.

3 0 0 7 l

.

0

a

Ol l 0 0 0(7l l00

.

0(5l 9 l

.

4 ( 5 ) l00

.

0 ( 7 l 8 4 4 ( 3 l 97

.

5

a

lll 9 l

.

3

a

0 3,2S0 2

.

0l3 7l0 270 l 0 5 22 6 60 l 5 24 52

.

8 0 0 35

.

6 0 0 68

.

6 0 0 75

.

7 00l 100

.

0 l 6 ) l00

.

0 l 5 l 99

.

5 l 6 l l00

.

0 l 6 l 95

.

3(3) 9 8 9 l 8 ) 97

.

8 0 l l 3,200 2

.

000 700 270 l 0 5 22 5 60 l 5 24 5,l

.

9 l lll 36

.

0 llll 69

.

7 0lll 76

.

3 0 0 l00

.

0(6) l00

.

0(5) 99

.

6(6) l00

.

0(5) 96

.

8(3) 99

.

3(8) 98

.

0IIlll 但し

.

[1刊経済通信社 「福類食品藤業の生産・販売シェア

」

ょり 作 成

。

洋以ス ープ期の昭和50・5l年度は粉来・国型スープの販売集中度による

。

(10 小沢国男著, 『食品業界』

,

教育社新書,昭和52年,p

.

l l 2

。

ll21小沢国男,前掲書

.

p

.

1 l

:

;。

-

7

-

7

調味料の商品学的研究 表

一

3 生産集中度の類型区分 (単位

: %

) 類 型 区 分 l 社 集中度 果 被 集 中 度 3 社 5 社 l 0 社 t1l 極 高 位 型 ( 2 l 高 位 型 ( 3 ) 準 高 位 型 ( 4 ) 中 位 型 ( 5 ) 準 中 位 型 ( 6 ) 低 位 型 00以上 90以上 1

r

o

~ 9

o

60

-

'l10 S0~60 l00 90~l00 70~90 60~70 40~60 40以下 l00 90~l00 75~90 50~75 50以下 注)東洋経済新報社「続計月報」Vol

.

35 h 7 による

。

の メーカ

一

数の多い調味料においての品質形成競l争は

,

コス

ト競争あるい は実在的品質競l 争 が 中 心 と な る こ と が 考 え ら れ

,

それとは逆に

,

マ ヨ ネ ー

ズ,

ト マ ト ケ チャ ッ プ , グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム,および複合調味料は観 念的品質競争が大きいウ二.イ ト を 占 め る こ と が 考 え ら れ

,

それらに見合つ た品質形成が行われると思われる

。

しかしながら

,

全般的に言えることで あ る が

,

調味料であるが故, 主観的品質の改良

,

発展に力が注がれている こ と に は 変 り が な い

。

〔

2

〕 品質評価の立場 こ こ で は

,

消費者の価値判断を階えた選好理論および行動科学理論とい っ た ミ ク ロ 的 分 析(1oに よ っ て 位 置 づ け を し な け れ ば な ら な い の は 当 然 で あ る o しかし, 前述と同様

,

それには相当の時間を要するため

,

こ こ で も 後 述するしょう油の品質評価の項を参照されたい

。

(他の調味料は今後の研 究 課 題 と し た い

。

) そ こ で

,

今回は市場での評価結果とも考えられる名種l調味料の消費支出 割合

,

購入量, 購入価格, および消費パターン の 差 異 に よ る と い う マ ク ロ 的 分 析 に よ り 位 置 づ け を 行 う

。

なお

,

そのマクロ的分析の方法としては

,

aa

l 星富啓

,

前掲書

.

pp

.

50~61

。

8

-

8

-調味料の商品学的研究 毎年公表されているところの総理府統計局

「

家計調査年報

oo」

を用い

,

そ の中で全国

,

全世帯を対象として分析を行いたい

。

A.

調味料に対する消費支出 まず

,

全国全世帯当たりにおける昭和5l年の年間消費支出金額は2,0

9

7

,

484円で, そのうち食料費に支払われたのは7l4,007円で,

エ

ンゲル係数 は34.0に な る

。

また

,

その食料費に占める調味料の割合は4.7

%

(33,363 円で消費支出金額全体の1

.

6

%

で あ る ) と な っ て い る

。

その調味料の内訳 を 百 分 率 で 見 る と 次 の よ う に な る

。

調味料消費支出割合および順位 (単位% ) 第 1 位 自 砂 糖 l l . 7 第 9 位 ソ

-

ス 3

.

3 第 2 位 し ょ う 油 l 1

.

6 第l0位 ヶチャップ 2

.

8 第 3 位 食 用 油 l l

.

5 第

u

位 酢 2.0 第 4 位 み そ 10

.

9 第 l l 位 ジ ャ ム 2.0 第 5 位 マヨネーズ 6

.

0 第l3位 スープの素 1

.

8 第 6 位 ヵ レ

一

粉 5

.

l 第l4位 他 の 砂 糖 1

.

3 第 7 位 マーガリン 4

.

8 第l5位 食 塩 l

.

2 第 8 位 化学調味料 3

.

8 第l6位 他の調味料 204 すなわち

,

白砂糖,

し

ょ う 油 , 食用油, およびみその4品日で全体の5 割弱を占めている

。

こ の デ ー タ か ら 分 析 す る な ら

,

今日とくに食生活の洋 風化が騒がれている中でしょ う油とみその和風調味料が底力を示している こ と が 分 か る

。

次 に

,

各種調味料の中でとくに

し

ょう油の消費支出割合を昭和40年から 昭和5l年までのl2年間における経時的変化を示したものが図

一

1 で あ る

。

すなわち

,

昭和40年当時l8.4

%

で あ っ た も の が

,

先 に見 た よ う に昭和5l 年 で は l 1

.

6

%

と 低 下 し て い る

。

そこで, 昭和45年= l 0 0 と す る と

,

昭和40 年は123.5,昭和50年は, 7 9 . 9 , 5 1 年 は 7 7 . 9 と な っ て お り

,

し

ょ う 油 に 対する消費支出割合は低下傾向を示していることが理解できる

。

では

一

体

,

しょう油の低下傾向に対して他の調味料はどのような動きを 00 総理村統計局

,

『家計調査年報, 昭和5l年

」

に よ る

。

後述の計算のデータ は全てこれによる。

-

g

_

9

10 調味料の商品学的研究 図

一

l しょう油の消貴支出割合

・

指数 (%) l 9 l 8 l l 6 l 5 l4 l 3 l 2 l l l 0 0 ll110 (S a45)

-

404l4243444546474849的5 l ( 年 ) 総理府総計局

「

l9計調fi最告

」

よ り 作 成 表

一

4 しょう油に対する各種調味料の相関関係 R t 食 IE ,み そ 自

a'

精 他 の 砂 糖 食 用 油 マ

-

ガ' リ ン

a

l二 ソ

-

ス マ ヨ ネ

-

ズ ケ チ ャ ッ プ ジ ャ ム 化 学 調 味 料 カ レ

-

粉 ス

-

プ の 索 他 の 調 味 料 0

.

8538 0

.

9684 0

.

6992 0

.

4544

-

0

.

7823

-

0

.

9677

-

0

.

863l

-

0

.

6606

-

0

.

8639

-

0

.

9441

-

0

.

5485 0

.

80

m

-

0

.

8237

-

0

.

6974

-

0

.

9228 5

.

l862 l 2

.

2788 3

.

0927 l

.

6l09 3

.

97l5 l 2

.

l38ll 5

.

4043 2

.

7826 5

.

4240 9

.

0563 2

.

0744 4

.

ll9 l 4

.

S937 2

.

3836 7

.

574l 但し

.

スープの索は昭和

,u

~

5l年の8年間である

。

-

1 0

調味料の商品学的研究 示しているのか次に見てみる

。

そ こ で

,

2つの変量,すなわち

,

し

ょ う 油 を

r ,

各種調味料を.

y

として相関分析田を求めてみたのが表

一

4 で あ る

。

つ ま り

,

し

ょう油の消費支出の低下傾向に対し正の相関関係を示している と 共 に

,

強い相関関係にあるものから順に並べると

,

みそ

( R

:

0

.

9684), 食 塩 ( R

:

0 . 8 5 3 8 ) , 化 学 調 味 料 ( R

:

0.8088)の3品目がある

。

また

,

そ れ と は 逆 に

,

負の相関関係を示しているものは

,

マ ー ガ リ ン ( R

:

-0

.

9677)

,

ケチャ ッ プ ( R

:

-

0 . 9 4 4 l ) , マ ヨ ネ ーズ ( R

:

-

0.8639),

酢 ( R

:

-

0

.

863l)

,

カレ

一

粉 ( R :

-

0

.

8237)

,

お よ び 食 用 油 ( R

:

-0

.

7823) の 順 に な っ て い る

。

この結果から

,

和風調味料

へ

の消費支出の低 下に対し洋風調味料

へ

の上昇傾向が目立つ

。

B.調味料の購入量 昭和5l年の全国

,

全世帯のl世帯当たりにおける各種調味料の購入量 は

,

次 の よ う に な る

。

し ょ う 油 食 塩 み そ 白 砂 糖 他 の 砂 糖 食 用 油 マーガリン 酢 ソ

-

ス マヨネーズ ケ チ ャ ッ プ ジ ャ ム 化学調味料 カ レ

一

粉 年 間

一

世 帶 年間

一

人当たり 当たり購入量 l 3 購 入・ 量 ll l 8

︶

m

8 R 9 8

．

u

師 0

a

2 8 ; 4 ・

︶

3 8 8 i ' :

:

;4

，

-1

一

-:

ll

︵

0 l

:

・

5 5 l 7 l 9 : 3 3

︶

i -h '

一

: n

，

l 7 9 5 9 9 ． 5 3 5 0 2 リ

一

2 3 l l 50

.

863 l 4

.

l90 35.848 39.5

:

;2 2

.

59l 2l1;

.

84

:;

5

.

9l1l l 6

.

980 l;

.

709 8

.

890 4.5llli 2

.

4 l 7 l . 4

:

;5 5

.

l 4 8 単 位 (100ml) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) (l00mi) ( l

oo

m

r

) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) ( l 0 0 9 ) (l51 単回帰分析により求めた

。

すなわ

;

,

_

ま

f

,相関係数r

= 表

業

0

f

を求 め,さらに相関係数の検定

(

t

=

0

、

-

:

l

j j

j i

)

を行つた

。

尚

,

t

一

表の限界 値 t (12「 , 0 . 0 l ) よ り, t o ( l 0 , 0 . 0 l )

= :

;

.

l(;9 , t o ( 8 , 0

.

0 l )

=

3

.

3 5 5 と な る

。

-

1i

-1i

調味料の商品学的研究 と こ ろ で

,

このデータからどの調味料が

一

番多く使用されているのか結 論を出すことは危険である

。

なぜなら

,

各種調味料が持つ特質に差がある と 共に

,

その調味料のl回当たりの使用量が異なるからである

。

そこで, ここでも同様, 昭和40年から昭和5l年における経時的変化を求

め,

その動行を表わしたものが図

一

2 で あ る

。

なぉ,

これは昭和45年の購 入量を100として指数化して求めた

。

すなわち

,

購入量の低下傾向を示しているものには

,

し

ょ う 油 , 食 塩 , みそ

,

白砂糖

,

および他の砂糖が上げられる

。

また

,

化学調味料について は昭和45年を境として低下を示している

。

それとは逆に

,

食用油

,

マーガ リ ン

,

マヨネーズ, ケ チ ャ ッ プ

,

およびカレ

一

粉が上昇傾向を示し, その 中 で と く に マ ー ガ リ ン の 伸 率 が 著 し い

。

l6 0 t5 0 l 40 l S l2 0 = 0 - 0 0 9 0 8 0 7 0 60 S 0 l 2 図

一

2 明味科の年間

一

世常当たりの購入量指数 (全国

.

全世需

、

晒和4S年=l00)

-

12 l6 0 l5 0 l 4 0 l 3 0 l2 0 = 0 l0 0 90 80 70

e

₀ 5 0

l 3 6 0 5 0

e

3 0 20 l0 0 0 9 0 8 0 7 0

e

_O S0 l6 0 l5 0 l 4 0 1 3 0 l20 = 0 l 00 90 8 0 -t

・

60 50 13

-l 8 l50 l4 0 l30 l20 l l0 l0 0 9 0 8 0 7 0 0 0 一

一

_a

e

_O S

n

e

:

n

20 l 0 0 0 9 0 8 0

一

-l0 6 0 5 0

l00 l 3 0 l4 0 l 3 0 l

a

1 l0 l0 0 9 0 80 70 6 0 5 0 14 l 6 0 l5 0 14 0 l3 0 l2 0 !l 0 l0 0 90 80 7 0 60

一

一

一

-

14 l 8 l5 0 !4 0 l3 0 l2 0 !l 0 l 00 9 0 8 0 7 0 60 5 0 60 50 4 0 3 0 2 0 l 0 0 0 90 80 70 ・ 16 0 litl ・;0,ll42・l:;4・;4546‘

、

48・l

'

S0

-

! ;:lil

6 0 5 0 4 0 3 0 20 l0 00 90 80 7 0

e

₀ l i 0 l 8 l5 0 l 4 0 l S l2 0 !l 0 l 0 0 9 0 80 7 0 6 0 5 0 l60

l

0 0 ジ ャ ム l50

l

4 0 3 0 ・ :

a

l0 0 0 9 0 80 7 0 60 l6 0 5 0 4 0 3 0 2 D l0 0 0 9 0 80 7t

・

a

₀ 5 0 404l4243444546474849505l ( 年 ) 総理店続

tt

lni「li:計,

a

llfiill 出」 ょり 作 成

-

l 5

-15

田味料の商品学的研究 次に

,

以上のデーターより

,

しょう油の購入量を

z

と し ,

他の各種調味 料の購入量を1

y

と し て

,

l2年間における相関分析を試みると表

一

5 の よ う な結果が得られた

。

すなわち

, し

ょう油の購入量の低下煩向に対して

,

み そ ( R

:

0.9716)

,

食 塩 ( R

=

0

.

9427)

,

白 砂 糖 ( R :

0.856l)

,

お よ び 他 の 砂 糖 ( R

:

0

.

7 9 2 0 ) は 正 の 相 関 を , そ の 逆 に

,

マ ヨ ネ ー

ズ ( R :

-0. 9 5 6 2 ) , マ ー ガ リ ン ( R :

-

0

.9446),

カレ

一

粉 ( R :

-

0.9427)

,

ケチ ャ ッ プ ( R

:

-

0

.

9034)

,

お よ び 食 用 油 ( R :

-

0

.

8033)は負の相関関係 を示している

。

表

一

5 しょう油に対する各種田味料の相関関係 R t 食 l

a

み そ 白 砂 糖 他 の 〇 糖 食 用 油 マ

-

ガ リ ン 能 ソ

-

ス マ ヨ ネ

-

ズ ケ チ ャ ッ プ ジ ャ ム 化 学 調 味 料 カ レ

-

粉 0

.

9427 0

.

97l6 0

.

8S6l 0

.

7920

-

0

.

8033

-

0

.

9446

-

0

.

5807 0

.

l499

-

0

.

9562

-

0

.

9034

-

0

.

4738 0

.

:32l5

-

0

.

9427 8

.

9350 l 2

.

9843 5

.

2383 4

.

l023 4

.

2652 9

.

l008 2

.

2556 0

.

4794 l 0

.

330l 6

.

6623 l

.

70l3 l

.

0737 8

.

9350 と こ ろ で

,

しょ う油の消費支出割合と購入量とにおいて, その関係はど の よ う に な っ て い る の か 相 関 分 析 し て 見 る こ と (ここでも同様に昭和40年

~

昭和5l年の12年間)

, R

:

0

.

9357,

t

:

8

.

3 8 7 1 (a

=

0 . 0 1 と し て

l

to

l =

3.169)で

l

t

I

>

I

to

I

と な り

,

その結果正の相関が認められた

。

他の調味 料 に

つ

いても同様に求めた結果

,

ソ ース だ け が R :

0.4425,

t

:

1

.

5604 で

l

t

I

<

I

to

I

と な る

。

すなわちソースの消費支出割合と購入量には相関関 16

-

16

-田味料の商品学的研究 係が認められなかったと言える

。

そこで

,

次に各種調味料の購入価格はど の よ う に な っ て い る の か を 見 て い き た い

。

C.

調味料の価格 昭和5l年の全国

,

全世帯における調味料の単位当たりの購入平均価格

一

以後, 平均価格を単に価格と記す

一

を 見 る と 次 の よ う に な る

。

単位当たり購入価格 (単位

:

円) し ょ う 油 l 9

.

87 酢 25

.

46 食 塩 7

.

50 ソ

-

ス 43

.

32 み そ 26

.

51 マヨネーズ 58

.

72 自 砂 糖 ぁ

.

7 l ケ チ ャ ッ プ 53

.

54 他 の 砂 糖 43

.

89 ジ ャ ム 7 l

.

37 食 用 油 37.2l 化学調味料 205

.

05 マーガリン 69.59 カ レ ー 粉 86.58 但 し , し ょ う 油

,

酢

,

ソースはl00ml当たり

,

その他の調味料 は l 0 0 9 当 た り で あ る

。

すなわち

,

単位当りの価格では

,

家庭で多く使われているl4品目中で化 学調味料が205

.

05円と

一

番高く

,

次いでカレ

一

粉

,

ジャ ム と な っ て お り

,

し

ょ う 油 は 19

.

8 7 円 と 食 塩 の 7

.

50円に次いで低価になっているのが日立 つ

。

しかし,

ここでも各調味料の持つ特質に差があるし, 使用量も異るの で

一

概 に 比 較 す る こ と は 危 険 で あ る

。

次 に

,

と く に

し

ょう油について, 価格の経時的変化をみると,図

一

3 の ご と く に な る

。

すなわち, 昭 和 4 0 年 に 1 0()a

e

当 た り 8

.

59円であったもの が

,

4 5 年 に は l 0

.

9 8 円 , 5 0 年 に l 9

.

8 9 円 , 5 1 年 に l 9

.

87円

へ

と上昇してい る

。

と く に,昭和48年暮の

「

オ イ ル シ ョ ッ ク

」

時期には急激な上昇が見ら れ る

。

なお, 参考のため

,

し ょ う 油 について,

一

般的に販売されている 2.

e

びんに換算してみると, 昭和40年

=

171.8円, 45年

=

2 l 9

.

6円, 50年

=

397

.

8円, 51年

=397

.

4 円 と な り,昭和40年から50年の10年間に価格は2

.

3 倍

へ

と跳上つ て い る

。

そこで

,

また

,

し

ょう油の購入価格を

:r と し ,

各種調味料を

y

と し て 相

-

17

-

17

18 図

一

3 しょう油の購入価格

・

指数 (円/l00ml)_{2 0} 1 9 l 8 l7 l6 l 5 l 4 l3 l2 = - 0 9 8 7 6 5 4 3 2 l l

、

l00 ( S = 4 5 ) V 404l4243

“

45464748495

n

l5 l (年) 総理府続計局

「

家計調査

a

告」よ り 作 成 表

一

6 しょう油に対する各

a

調味料

の

相関関係 R t 食 塩 み そ 白 砂 簡 他 の 砂 糖 食 用 油 マ

-

ガ リ ン 昨 ソ

-

ス マ ヨ ネ

-

ズ ケ チ ャ ッ プ ジ ャ ム 化 学 調 味 科 力 レ

-

粉 0

.

ll57 0

.

99的 0

.

9607 0

.

9353 0

.

9222 0

.

96l9 0

.

986l 0

.

9837 0

.

9065 0

.

929l 0

.

9538 0.6l3l 0

.

9822 5

.

0 l l 3 32

.

5013 l0.9442 8

.

358

,

l 7

.

54ll l l

.

l257 l 8

.

76'll8 l 7

.

299

,

4 6

.

7895 7

.

9444 l 0

.

039l 2

.

4別2 l 6

.

5355

-

18

国味料の商品学的研究 関分析すると

,

表

一

6 の ご と く に な る

。

すなわち

,

化学調味料を除く全て の調味料は

,

し

ょう油と正の相関関係にある

。

と く に

,

みその場合は原材 料等がし ょ う 油 と ほ l 「 同 じ で あ る と 考 え ら れ の で 最 も 強 い 相 関 が み . ら れ る

。

と こ ろ で , 化学調味料の価格は

,

昭和40年から48年までは他と異なり 低下していたが

,

「

オイル

・

シ ョ ッ ク J の 影 響 を う け た た め か 4 9 年 か ら は 急上昇に転じている

。

(昭和48年以後の急激な価格上昇傾向は他の調味料 についても言える

。

)

D.

調味料の消費パターン わが国における消費パターンの分析は

,

一

般的に地域別(地方別

・

都市 別 ) 消 費 パ タ ー ン と 世 帯 属 性 別 ( 年 齢 別

・

所得階」9

別

・

職業別など) と に 分 け て 行 つ て い るll

o。

そこで, 本稿においても, 前述の調味料の消費支出割合

,

購入量, 価格 が地域別, 世帯属性別に見た場合

,

一

体それはどのように変化するのかし ないのかを分析し, 考察してみたい

。

しかし,

今回は消費支出割合を中心 と す る

。

(

1

) 田味料の地方別消費パターン まず, 地 方 区 分 と し て は, 北 海 道

,

東北

,

関東

,

北陸

,

東海

, 近 設

,

中 国 , 四 国, 九 州 , お よ び 沖 観 の l 0 地 区に 分 け,その地方における調味料の 消費支出割合を算出し, それを全国, 全世帯における調味料の消費支出割 合 と 比 較 し た

。

なお

,

このデータは昭和5l年を用い

,

全国

,

全世帶の値を 1

.

0 0 と し て 求 め 表

一

7に示した

。

と く にしょ う 油 について見ると, 東北 ( l

.

3 l ) と 九 州 ( l . 3 0 ) が 全 国 平 均 を 大 き く 上 回 つ て い る の が 目 立 ち

, 逆

に 沖 組 (0

:、

6 6 ) と 関 東 ( 0 . 8 5 ) が 低 く な っ て い る

。

また

,

地区的特質で は

,

北海道の化学調味料と食塩, 東北のし ょ う 油 と 化 学 調 味 料 , 関東のジ ャ ム

,

北 陸 の 食 塩 と 化 学 調 味 料 , 近 般 の マ ー ガ リ ン と ス ー プ の 素

,

中国

・

四国の酢と白砂糖, 九 州 の しょ う 油 , 沖観の食用油

,

食塩,および化学調 味料と特色がでている

。

な お , 参 考 の た め

,

各地方の年間l人当たりのし ょう油の購入量を次に

-

19

-

19

国味料の商品学的研究 示した

。

(昭和51年

,全世帯

,

単位

:

l 0()a

の

北 海 道 56

.

45 近 東 北 65

.

92 中 関 東 45

.

58 四 北 陸 54

.

29 九 東 海 S 0 6 3 神

9

国 国 州

_a

43

.

25 58

.

36 57

.

44 64

.

55 27

.

80

00

経演企画庁国民生活国査

1

別

a

,

「

国民の生活と

.

設 の 動 向

」

大蔵省印刷局,, 昭和53年

,

pp

.

l23

~

l 3 l

。

例えl

l ,

地域間

,

年船別, 所得,階用間

,

および職 業別における消費パターンの達い (異實度

一

指数値が高い程異質であるこ とを示す)を見ると次のように表わすことができるとしている。 (ただ

し,

「

使用データは

,

家計調査報告の用途分類における最小分類42費日の消費支 出総額に対する構成比」で表わしている。) ll)全国平均と各地方 異f度指

a

(%) l D

m

IV Vl分lt.l (2)各年●

t

日

I

と25

-

29オ 異

a

_{0 0}度 指 数 (% l 90 8 0 7 0 6 0 9 0 4 0 3 0 2 0 l0 0 (4l〇分i世;常平:llllに対する各

a a

集

-

20

-8 0 70 60 S 0

調味料の商品学的研究 表一7 調味料の地方別消量パターン指数 (昭和5l年)

=

地 方 区 分 調 味 科 し よ う 油 食 み 自 砂 糖 他 の 砂 糖 食 用 油 マ l ガ リ ン ソ I ス マ ヨ ネ I ズ ケ チ ヤ ツ プ ジ ヤ ム 化 学 田 味 料 カ レ l 粉 ス l プ の 素 他 の 関 味 料 能 塩 そ . 1l

t

海 通 東 北 関 東 北 陸 東 海 近 i設 中 国 四 国 九 州 沖 細 0.90 1.3l 0.85 l

.

l9 l.05 0.9l l.l9 l.1l l.30 0

.

66 l.33 1.25 l.00 l.42 0.92 0.92 l.08 l.00 l.00 l.67 0.95 1.05 l.l4 l.l6 l.l4 0.77 0.66 0.77 1.02 1.l4 0.94 1.l5 0.87 0.90 l

.

02 1.(l0 l.27 l.32 l

.

l2 l.01 l.15 l.08 0.85 0

.

85 1.l5 0.92 0.92 l

.

3l l.3l l

.

62 1.09 l.07 1.的 (1.90 (L90 (1.84 0.90 l.00 l

.

(),4 1.87 0

.

M 0.77 1.l1 0.87 0.89 1.23 1.06 0

.

85 0

.

的 0.91 0

.

的 0.60 090 1

.

00 1.05 1.25 l

.

40 l

.

90 l.05 0.40 0.64 0.67 1.l5 0.82 1.l5 l.2l 0.94 0.的 0.64 0

.

39 l.02 0.97 1.02 0.97 097 l.

a

2 0.97 0.的 1.07 0.97 0.96 0.的 l.07 0.82 l.00 l.07 0.82 0.86 0.96 1

.

43 1.10 0.70 1.25 0.75 0.90 l.00 0.90 0.70 0.弱 l.05 l.的 l.41 0.97 l.32 0.74 0.82 0.79 l.09 1.03 1.50 l.08 1.0;l l.04 l.l0 0.98 l.02 0.94 0.92 0.90 0

.

45 0.72 0

.

67 l.06 0.89 0.89 l.33 1.l l 0.83 0.的 0.89 1.04 0.85 0.97 l.00 l.02 l.15 l.

a

2 0.95 0.90 0.7,l 総理府続計局「家計明査年観」 ょり 作 成 (

2

) 調味料の都市別消費パターン 都市区分の基準と指標は

,

多元的か

っ

可変的であるが,

「

主 と して人口 統計的立場から, 農 村 地 域 と の 区 分 に 用 い ら れ る

m」

も の で あ る

。

そ こ で, 都 市 区 分 を 大 き く 全 都 市 と 町 村 と し , 全 都 市 を さ ら に 大 都 市 , 中 都 市, 小 都 市 A ・ B と に 分 け た

。

その世帯数比率(昭和45年国勢調査に よ り ) は , 大 都 市 が 2 5. 2

% ,

中 都 市 が 3 l . 8% , 小 都 市 A が l 7 . 3

%

, 小 都 市 B が 8 . 2

%

, および町村が17.5

%

と な っ て い る u 。こ こ で も , 前述と同様, 調味料の消費支出割合を求め, 表

一8

に 示 し た

。

まず, 調味料の都市区分における特質では, 大部市のマーガ リ ン と ジ ャ ム が , 小 都 市 B ・ 町 村 の し ょ う 油 , 食 塩 お よ び 砂 箱 が 多 く な っ て い る の が 目 立 つ 程 度 で , 地 方 別 消 費 パ タ ー ン と 比 べ 差 異 が 少 い

。

また, しょ う 油 の 区分比較では, 都市化が進んでいるほど消費量が少い

。

なお, 参 考 と し て , 各 都 市 の 年 間 1 人 当 た り の し ょ う 油 の 購 入 量 を 次 に示す。(昭和51年, ll7) 演島

・

竹内

・

石川編, 『社会学小辞典』有ll

E

間双書,昭和52年, p.294。

a

0 昭和45年国勢調査区別人口, 世帯資科による。

-

21

-

2 l

全世帯

,

単位

:

l 0

0

9

の

全 都 市 4 8 3 0 大 都 市 44

.

66 中 都 市 48

.

02 小 都 市 A 小 都 市 B 町 村 表

一

8 解 料

の

都市別消量パターン指数 S0

.

3 8 、 56

.

23 62

.

02 (昭和5l年)

S

部 市 区 分 解 料 し よ う 油 食 み 自 砂 的 他 の 砂 糖 食 用 油 マ ソ マ ケ チ ヤ ツ プ ジ ヤ ム 化 学 明 味 料 カ レ l 粉 ス l プ の 索 他 の 調 味 料 l ヨ ガ リ ン

a

l

,

l ス ネ l ズ 理 そ 全 部 市 大 部 市 中 都 市 小 部 市 A 小 部 市 B 町 村

a

95 l

、

n l

.

00 on

、

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_

nllL

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a

₉₂

a

能 l ' l 0 l

.o

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95 l _ lil l

.

06 l

.

l5 l

.

06 l

.

06 ll83

a

74 l

.

00 l

.

00 l

.

05 l_m l

.

06 l

.

2l l

.

(l3 l

.

00

a

82 0

.

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.

00 t的 l

.

00 l

.

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.

97 l

.

00 l

.

lll l

.

l4 l

.

04 lll196 lll92 llし86 l

.

05 l

.

:

a

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l

.

05 l

.

l0 0

.

80 0

.

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.

00 ll194 l

.

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9l l

.

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.

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.

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.

04 l

.

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.

00 0

.

96 0

.

96 l

.

06 l

.

22 l

.

l ! 0

.

的 0

.

83 0

.

72 l

.

00 l

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l

.

02 0

.

97 0

.

97 0

.

98 l _ul l L 0 lmll l1ll 0

.

能 l

.

0l l

.

l6 l

.

:

a

6 lm l

.

00 l

.

25 l

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i l

.

0l l

.

l

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0

.

9l 0 '99 l

.

l5 l

.

l9

a

配 l

.

l5 l

.

23 l

.

06

a

96

a

92 l

.

00 l

.

l15 総理府続計局 「'

a

!i

t

lll査年制

ょ

り作成 次に

,

都市の中でと くに県庁所在都市について

,

調味料の消費支出割合 を先と同様にして求め

,

それを地図に書き表わすと図

一

4 の ご と く に な る

。

但し,

そのデータは県庁所在地のものであるが

,

それを明確にするこ と を 目 的 と し た た め

,

地図には都道府県の単位で書き表わしている

。

ま た

,

同時に

,

家計消費支出に占める食料費の割合

,

食料費に占める調味料 の割合

,

および調味料全般の3つを参考のため付加えておいた

。

さて, こ れ よ り 見 る な ら ば

,

先の地方別消費パターンと同様に地方的特 質 が よ く 現 わ れ て い る こ と が 理 解 で き よ う

。

例えば

,

し ょ う 油 の 場 合 で は

,

東北および九州地方の都市が全国平均を上回り, そ の 逆 に

, し

ょ う 油 と負の相関を示しているソースでは

,

関 東

,

東海

,

および近繼地方に お け る部市が全国平均を上回つているのが日立つ

。

また

,

酢の場合には近設

,

中国

,

四国, および九州の各都市に全国平均を上回つて い る も の が 多 く

,

その中でも高知市 ( l

.

65) が全国

一

に な っ て い る

。

と こ ろ で , 後述のしょう油の品質評価の項で仙台市内を対象としたた 22

-

22

-調味料の商品学的研究 図

一

4 調味料の都市別消

f

パターン

t

ii1開 ● i出にl i0る

t

a

・

の

a

合)

l t

a

lに

1

li0る

na

の

a

合) ( l

g

味料全般) ( l l し ょ う10 ( 2 ) 食 B (3),み そ li国 全 国 平 均

-

全国平均以上

口

全国平:llll以下 ( 4 ) 自

e a

,

.i

l

i

l

s

) 他 の

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,

.

:

i

. l

.

iil

. f

( 6 ) 食 用 油 (7)マー ガ リ ン (8)l

t

, ・. ・iil

-

23

-.( 9 ) ソ ー ス 調味料の商品学的研究 l ll0 マ ヨネーズ l1l l ) ケ チ ャ ッ プ ,

. f

.

jli.l 0

a

ジ ャ ム 00化学l9味料 0

,

0カレ

一

船 00スープの素 的 他のll味料 .: ・i ・'l/ 総理府続計局「

a

tll査

a

l告」 ょり 作 成 め, 仙台市の各種調味料

へ

の消費支出の割合は全国の中でどの位置にある の か を み る と , 次 の よ う な 結 果 に な る

。

24 ( l ) し ょ う 油 l2l 食 塩 (3l み そ l4l 白 砂 糖 (5l 他 の 砂 糖 (6) 食 用 油 l7) マーガリン (8) 酢 l

.

02 l

.

00 l . 2 9 0

.

79 0

.

85 l

.

l 7 0

.

96 0

.

55

-

24

-第 2 5 位 第 l 9 位 第 6 位 第 4 2 位 第 2 9 位 第 6 位 第 2:;位 第 4 7 位

調味料の商品学的研究 (9) ソ

-

ス 0

.

88 的 マヨネーズ 1

.

03

a

1) ヶチャップ 0

.

82

a

0

ジ ャ ム 0

.

85 (l;

0

化学調味料 l

.

82

a

0

ヵ レ

一

粉 l

.

l 4 西 スープの素 l

.

06

a

0

他の田味料 0

.

80 位 位 位 位 位 位 位 位 2 3 l7 新 2 5 2 e

=

一

=

1 e 第 第 第 第 第 第 第 第 また

,

仙台市は都市区分で見ると

「

中部市

」

に位置しており

,

表

一

8 の 中都市と比較すると

,

食塩だけが同じ値を示し, し ょ う 油

,

み そ

,

食用 油

,

マヨネーズ

,

化学調味料

,

およびカレ

一

粉の7品日が中都市の平均よ り上回つているのが日立つ

。

なぉ,

調 味 料 全 体 ( l

.

0 0 ) と し て の 順 位 は 第 23位となりほぼ中間に位置していることが分かる

。

( 3

) 田味料の所得階属別消費パターン 所得階居別における調味料の消費パターンを前述と同様にして求め

,

表

-

9

に示した

。

その結果しょう油と化学調味料は

,

所得が増えるにしたが 表

一

9 明味料の所得階属1別消量パターン指数 (昭和5l年)

=

所 得 開 調 味 料

,

i

:

み

要

差

1

マl ガ リ ン ソ l ス マ ヨ ネ l ズ ケ チ ヤ ツ プ ジ ヤ ム 化 学 西 味 料 カ レ l 粉 ス I プ の 索 他 の 調 味 料 酢 そ 第 l 分 位 第 2 分 位 第 3 分 位 第 4 分 位 第 5 分 位 l

.

l

:

a

1

.a

2 l

.

00 l

.

00

a

9l 1・00 1

.

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.

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.

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.

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a

98 0

.

96

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.

0l l

.

06 l

.

0l l

.

0l 0

.

97 0

.

93 l・00 0

.

92 ll19

a

l

.

00 l

.

15 (l

.

94 l

.

03 l

.

02 1

.

00 l

.

00 0・90 0

.

98 l02 1

.

l16 l

.

00 l

.

05 l

.

00 0

.

95 l

.

05 1

.

l0 0

.

94 l

.

0ll 1

.

l10 l

.

06 l

.

06

E

E

l

.

0l l

.

07 0

.

85 l

.

00 l

.

05 l

.

00 l

.

05 l

.

15 l

.

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.

00 0

.

97 0

.

9l l・0l l

.

04 l

.

04 l

.

00 0

.

94

EE

総理府機計局

「

家計調査年制 ょり 作 成

-

25

-25

調味料の商品学的研究 って低下している

。

それとは逆に

,

ソ ー ス と ケ チ ッ プ は 上 昇 し て い る

。

し

かし, 地 域 別 消 費 パ タ ー ン と 比 べ る と パ ラ

ッ

キが少い よ う に思われる

。

な お , 参 考 と し て , 各 所 得 階 層 の 年 間 l 人 当 た り の し ょう油の購入量を 次に示す

。

(昭和5l年, 全 国 , 全 世 帯 平 均 , 単 位

:

円 , 1 0()a

の

第 l 分 位 ( ~l,780000) 52

.

42 第 2 分 位 ( l ,780,000

~

2,390,000) 50.25 第 3 分 位 (2,390,000

~

3,()

,

40,000) 51

.

43 第 4 分 位

C

;,040,000

~

4,060,000) 52

.

25 第 5 分 位 (4,060,000

~

) 48.'

、

0

--

一 一

一

☆

一

一

一

☆

一

☆

一

一

今回 ( 第

一

報) の 研 究 に よ り , まず

,

今日多種多様化しているところの 調味料を生産量でもって考えてみると

,

し

ょ う 油 は ソースおよびみそなど と 同 様 に

「

安定期

」

に 位 置 し て い る と 考 え ら れ る

。

また, その期味料業界 に お け る 生 産 集 中 度 と い う 観 点 か ら 見 る な ら ば

,

し

ょ う 油 は

「

準中位型

」

に 位 置 し て い る

。

それは

「

高位型

」

( す な わ ち, 高 度 な 寡 占 市 場 ) の 特 質 の 1 つ で あ る と 考 え ら れ る 観 念 的 品 質 競 争 よ り は

,

むしろ実在的品質(客 観的

・

主観的品質) 競l争が品質成形の中心に な る の で は な い か と 考 え ら れ る

。

し か し , こ の 点 に つ い て l i 後 述 の テーマ と し て お き た い

。

次 に,調味料の中でのしょ う 油 は, 消 費 者 に よ っ て い か に 評 価 ( マ ク ロ 的 ) さ れ て い る の か と い う 点 で は

,

まず, 自砂結, 食用油, およびみそと 同様

,

調 味 料 の 中 で は 主 流 の l つ と 考 え ら れ る

。

しかし, それを経時的に 見 る と

,

ケ チ ャ ッ プ , マ ヨ ネ ーズ, お よ び カ レ

一

粉などの洋風調味料の上 昇傾向とは逆に

,

し

ょう油は低下し続けているのが日立つ

。

し

ょ う 油 の 購 入価格では

,

食塩と共に 単 位 当 た り の 価 格 は 安 い 方に 位 置 し て い る

。

ま た,それを経時的に見 る と 毎 年 上 昇 傾 向 に あ り , と く に

「

オ イ ル シ ョ ッ ク

」

26

-

26

-調味料の商品学的研究 以後は

一

居顯著になっている

。

これは化学調味料を除く他の調味料につい て も 同 じ こ と が 言 え る

。

次に

,

し

ょ う 油 だ け で な く 他 の 調 味 料 に つ い て も 言 え る こ と で あ る が , 地域間および所得階居別で調味料の評価に違いが見られる

。

と こ ろ で , 以 上 に よ り

「

調味料を

,

調味料たらしめるもの

」

あ る い は

「

し

ょ う 油 を

,

し ょ う 油 た ら し め る も の

」

を把握したことにはならなぃ。 そこで,

「し

ょ う 油 を ,

し

ょ う 油 た ら し め る も の

」

は何か

,

それはいかに して生まれるのか

,

また

,

それは市場でいかなる判定を受けるのかを次に 見 て い き た い

。

-

27

-

₂₇