〒272-0126 千葉県市川市千鳥町1 TEL 047-399-2900 カプート サッコロッソ"00" 25kg
¥ 8,650
（税抜） カプート ピッツェリア "00" 25kg¥ 8,650
（税抜） サンフェリーチェ ゴールド 25kg¥ 8,300
（税抜） サンフェリーチェ トラディショナーレ 25kg¥ 8,300
（税抜） ポルセッリ ヴィヴァーチェ 25kg¥ 8,500
（税抜） ポルセッリ クラッシカ 25kg¥ 8,500
（税抜） モリーノマグリ ドッピアエッセ 25kg¥ 8,950
（税抜） タンパク：13.5% W 値：300~320 P / L：0.5~0.6 グルテン：13~13.5% 灰 分：0.5% 吸 水 率：59% タンパク：13.5% W 値：304 P / L：0.5 グルテン：11.5% 灰 分：0.5% 吸 水 率：56.3% タンパク：12% W 値：290~310 P / L：0.4~0.5 グルテン：13.5% 灰 分：0.65% 吸 水 率：56% タンパク：12.75% W 値：280~300 P / L：0.5~0.6 グルテン：12.5~13% 灰 分：0.5% 吸 水 率：58% タンパク：13.5% W 値：290 P / L：0.5~0.6 グルテン：12~13% 灰 分：0.5% 吸 水 率：58% タンパク：12% W 値：270 P / L：0.5 グルテン：11~12% 灰 分：0.5% 吸 水 率：57% タンパク：14.5% W 値：340 P / L：0.68 グルテン：12.7% 灰 分：0.55% 吸 水 率：59% 商品コード：5444 低温で長時間の発酵が必要な生地に適し ています。生地の強さ、伸び、弾力のバラ ンスが良く、ピッツァ、デニッシュなど、様々 な用途にお使い頂ける小麦粉です。 商品コード：5540 真のナポリピッツァ協会規定に明示された 「ピッツァ・ナポレターナSTG」の特徴に 対応するよう初めて作られた小麦粉です。 商品コード：5442 ナポリでトレンドになっている人気のピッツァ用小 麦粉。発酵時間が最低8時間と短く、サクッと軽い 食感が特徴です。一番のポイントはコルニチョーネ の高いピッツァを作れること。他のピッツァ粉よりも 20％ほど少ない量で同サイズが仕上がります。 商品コード：5446 伝統的なナポリピッツァを作るのに理想的 な小麦粉です。吸水性に優れ、やわらかく、 風味豊かな生地を生み出します。質のよい でんぷんとグルテンを含み安定した生地作 りを叶えます。 商品コード：5475 電気やガスのオーブンで焼く、スタンダー ドなイタリアンピッツァに適しています。弾 力性と伸びやすい生地に仕上がる特徴が あります。お菓子やパン作りにも最適です。 商品コード：5541 伝統的なピッツァの特徴を引き出す性質と 高いタンパク質含有量を持つ。低めの温 度での長時間発酵に最も適した小麦粉で す。コシの強さや弾力はバツグンです。 商品コード：5474 薪窯で焼く伝統的なナポリピッツァに適し ています。新のナポリピッツァ協会認証の 小麦粉で、同協会に認定された多くのピッ ツェリアで愛用されてます。 food.kameyaweb 検索 ご注文はコチラから https://food.kameyaweb.jp W 値：焼成強度 P / L：弾力・伸展性〜ナポリピッツァ最新情報〜
Napoli
Nuova
商品一覧
発行にあたり
いつもご愛顧頂きまして誠にありがとうございます。 この度「Nuova Napoli
ナポリピッツァ最新情報」の冊子を発行することにな りました。 日本では入手しづらいイタリア現地の情報やトレンドなど、直接ナポリ・ロー マへ出向き、現地調査をしてきました。 今回、私たちは背の高いコルニチョーネ（ナポリピッツァの縁）のナポリピッ ツァが流行っているという噂を聞きつけ、その情報にフォーカスし、現地のピ ッツェリアと展示会（Tutto Pizza Expo2019
）に現地取材を行ってきましたので、 その情報も含めてご報告させて頂きます。私たちが取材をしてきました！
亀屋食品株式会社 営業部所属 鈴木隆正 入社7
年目（写真左） 商品部所属 ジュセッペカステッリ 入社2
年目（写真右）今回取材させて頂いた店舗
（ ）内は使用している製粉メーカーです。 ●Pizzeria I Quintili
（MolinoMagri社）5.6
ページ●
Pizzeria Vincenzo Capuano
（Caputo社）7
ページ●
Antica Pizzeria I DECUMANI
（Caputo社）8
ページ●
Pizzeria 24KALO
（MolinoMagri社）9.10
ページ●
Antica Pizzeria Port`Alba
（Polselli社）11.12
ページ●
Pizzeria Cimmino`s
（MolinoMagri社）13
ページ●
La Figlia del PRESIDENTE
（SanFelice社）14
ページ●
Regina Margherita Napoli
（MolinoMagri社）15.16
ページ●
Attanasio Pizzeria e Ristrante Tipico Napoletano
（MolinoMagri社）17.18
ページ●
CARPE DIEM Ristorante e Pizzeria
（MolinoMagri社）19
ページTutto Pizza Expo 2019
今回
2019
年5
月20
日（月）から22
日（水）まで、VincenzoTecchi
広場（Fuorigrotta
地区）で開かれたピッツァに関する展示会「Tutto Pizza Expo 2019
」の取材をし てきました。この展示会は2017
年から始まり今回で3
回目とまだ新しい展示会で すが、今年は世界中から約2
万人の来場者が訪れ、実際に会場の中では身動きが 取れないほどの盛況ぶりでした。有名メーカーから日本ではまだ馴染みの無いメ ーカーまで多くのメーカーが出展し幅広い商品が展示されていました。 会場にはピッツァに関するあらゆる商品が並び、小麦粉をはじめ、チーズ、ト マト、ワインなどのアルコール類、パーラー等の調理器具など、各メーカー約100
社以上が出展しています。日本で開かれる「FOODEX
」や「ACCI Gusto
」 のようなイベントで、製粉会社はお抱えのピッツェリアからピッツァイオーロを 呼び実演をしていました。ピッツァ専用小麦粉のメーカーは、
CAPUTO
、POLSELLI
、SANFELICE
、PETRA
、MOLINO MAGRI
、MOLINO PIZZUTI
、MOLINI LARIO
、BONGIOVANNI
、MOLINO AMBROSIO
、MOLINO SPADONI
、MOLINO
VIGEVANO
、MOLINO PIVETTI
、STRAPIZZA
、MOLINO GRASSI
などの14
社以上。背 の 高 い コ ル ニ チ ョ ー ネ 専 用 の 粉 を 展 示 し て い る 会 社 は、
CAPUTO
、M O LI N O M AG RI
、M O LI N I A M B RO S I O
、M O LI N I LA RI O
、BONGIOVANNI
、MOLINO GRASSI
でした。（
SANFELICE
は、より高いコルニチョーネ専用の小麦粉の発売はしていません でしたが、既存の粉で背の高いコルニチョーネのピッツァを実演していました） 多くのメーカーが背の高いコルニチョーネを作るための専用小麦粉を出展して いるところから、現地でも注目度が高いといえると思います。各メーカーに話を 聞いたところ、ピッツァを作る際の小麦粉の発酵時間は各社23
∼28
時間でした。 その中でもMOLINO MAGRI
社は発酵に8
∼12
時間と短い発酵時間でも作り上 げることが出来るということでした。 「MOLINO MAGRI
社」はピッツァ専用小麦粉からフォカッチャ・バケット 類の小麦粉を生産しており創業90
年の老舗小麦粉メーカーです。 ロンバルディア州に工場を構え、この工場で作られる製品は、100%
マントヴ ァの小麦粉農家から供給されています。2019
年1
月から発売開始された同社の商 品「Doppiaesse
」は現在トレンドとなっている背の高いコルニチョーネ生地を作 る為の専用の粉です。 他社製品との大きな違いは発酵時間が短いこと、焼き上がり時の生地の軽さ、100%
イタリアの小麦粉を使用していることが挙げられます。発酵時間は前述し た通り8
∼12
時間と短く、生地の管理は簡単になるかと思います。また、コルニ チョーネの立ち上がりがよい所からわかる通り、これまで使用してきた小麦粉と 比べ焼き上がり時の膨らみが良いので、少ない小麦粉の量で同程度のサイズの焼 き上がりを可能にさせます。また試食をした際も生地が軽く、個人的には2
枚く らい食べられる印象を受けました。展示会開催中の3
日間「MOLINO MAGRI
社」 のブースは多くの来場者で賑わっておりました。Pizzeria I Quintili
新しいナポリピッツァ
【粉の開発】
Marco Quintili
氏はMolinoMagri
社Doppiaesse
の開発者 で、現在は、I Quintili
のピッツァイオーロ兼オーナーを しています。 彼は以前、某製粉会社にて小麦粉のテクニカルアドバ イザーをしていました。粉に携わっていく中で、ナポリ ピッツァの伝統やマインドに対して深い関心を持つ傍ら、 新しいピッツァのあり方についても考えるようになりま した。 「これまでの小麦粉では発酵や熟成時間を長くしてもお 腹にたまりやすいピッツァになってしまう。私は、過去 の伝統に縛られない革新的なピッツァ用粉をお客様や多 くのピッツァイオーロ達に届けるために開発に取り組み ました」 驚くべきことに、生産される小麦粉は全てロンバルデ ィア州の小麦粉農家から直接仕入れています。ピッツァ 用製粉会社の多くは製粉をイタリア国内で行ってはいる ものの、小麦粉自体は国外から仕入れているもの使って いる場合が多いからです。MolinoMagri
社はDoppiaesse
を含めて6
種類の小麦粉を製造していますが、それがで きるのも地元の小麦粉農家の方々との繋がりがあってこ そのことだと思います。【他社メーカーとの違い】
Doppiaesse
で作られるピッツァとトラディッショナル スタイルのピッツァの違いを説明して頂きました。 ①醗酵時間が
8
∼12
時間と他社と比較し2
∼4
時間短い。 ②コルニチョーネの立ち上がりが良く、断面の気泡は大 きい。 ③
粉の給水率が低い為、
400
度の高温で焼き上げる際に、 蒸発が早く生地の立ち上がりが良くなり、水分が抜け やすいので生地が軽く仕上がる。 ④これまでの生地と比較すると、生地を仕込む際にグル テンが形成されにくいので、お腹にたまりにくい。
【店舗情報】
Marco
氏のお店はローマにあります。 ナポリ出身のMarco
氏がローマにお店を構えた理由は 奥さんがローマ出身であること、ナポリに比べ治安が良 いからとのことでした。 取材時、21
時を回っていましたが約70
席の店内は満席 で大変賑わっていました。 味はもちろん、見た目で楽しませてくれる料理もたく さんありました。【魔法のピッツァ】
取材時に、Doppiaesse
で作った生地でピッツァを目の 前で焼いて頂きました。 まず軽さが一番印象的でした。とてもフワフワしてい ますが、もちろんしっとりしている食感も残っています。 コルニチョーネの中はほとんどが気泡でした。生地の 上にのっている具材の味をいつもより強く感じました。 コルニチョーネの高いピッツァは数あれど、Marco
氏が 焼き上げるピッツァにはも う一つ軽さという魅力も現 地で根付く理由なのかもし れません。 デリバリーサービスも行 っており、近くの配達先の 場合10
分以内で届けるそうです。テイクアウト用のピッ ツァ箱も高さ4cm
と標準の物を利用。窯は2
台保有して おり、一日平均600
枚焼くそうです。ピッツァ含め独創 的なお皿が多く、Marco
氏のこだわりを感じます。 もし近くまでお越しの際は是非立ち寄ってみてくださ い。 ▲ 8時間発酵後の生地Pizzeria I Quintili
Via San Biagio Platani 320, 00133, Rome (RM), Italy +39 06 201 6003
▲ Marco Quintili氏
Pizzeria Vincenzo Capuano
Antica Pizzeria I DECUMANI
CAPUTO社から新しい波
ナポリ中心地に構える老舗のピッツェリア
【場所】
お店はヴィットーリア広場の近くにあり、大きな窓が 店内を明るく照らしています。モダンな装飾が施されて います。Vincenzo Capuano
氏の作るピッツァは現地のメディア でも多数取り上げられる程知名度が高く、お店も大変賑 わっていました。【雲のようなピッツァ】
Pizzaeria Vincenzo Capuano
ではCaputo
社Nuvola
を使 用しています。まだ日本では未発売ですが、イタリアで は2018
年から販売開始されています。 「Nuvola
」とは「雲」という意味で、コルニチョーネが 焼き上がり約3.5cm
以上のものが出来ます。【使用している食材】
こちらではトマト缶はソラニア、オイルは地元の知り 合いから購入、チーズはソッレンティーナを使用してい ます。【感想】
生地は弾力があるがフワフワした食感です。コルニチ ョーネについて、高さは約3.5cm
で、少し水分を感じま す。生地の味わいは、小麦の良い香りが強い印象です。 生地に存在感があり ますが、モッツァレ ラ・トマトともに味 がしっかりしている ので、全体的にまと まっています。【激戦区】
Pizzeria I DECUMANI
は ナ ポ リ の 中 心 地 に 店 を 構 え て い ま す。 近 く に はGino Sorbillo
やLa Figlia del
PRESIDENTE
など、多くのピッツェリアが軒を連ねているナポリピッツァの激戦区です。
このお店のピッツァは伝統を守る真のナポリピッツァ と言えます。
使用している粉は
Caputo
社Saccorosso
とManitoba
です。 粉の使用量は一日25kg
を平均2
袋使用し、前日に仕込 みます。毎日800
枚前後のオーダーが入るそうです。【ナポリピッツァ修行】
Pizzeria I DECUMANI
取材中に偶然にもナポリピッツ ァ修行中の日本人の方にお会いしました。 彼は都内のピッツェリアで働いていたのですが将来独 立し、自分のお店を持つためにここで修行をしているそ うです。 「働き始めてまだ3
週間ですが、現在は生地の仕込みと エルネスト氏のサポートをさせてもらっています」 店内の雰囲気は重厚な感じで、約60
席のワンフロアは 常に満席です。フードメニューはピッツァとフリットの みです。 写真はマルゲリータ、野菜のフリット盛り合わせです。 ビールメニューが豊富でナポレターナはピッツァ・ビ ール・フリットがベーシックなスタイルだそうです。【感想】
生地は小麦粉の香りが立ちのぼり、食欲を刺激してく れます。食感が素晴らしく、 外はカリッ、中はトロッ、 絶妙です。真のナポリピッ ツア。本当においしかった です。 ▲ ピッツァイオーロ：Vincenzo Capuano氏 （写真左） ▲ ピッツァイオーロ：Ernesto氏 （右から2番目）と修行中の中村氏 （一番右）Pizzeria Vincenzo Capuano
Piazza Vittoria 8, 80121, Naples, Italy +39 081 1875 4037
Antica Pizzeria I DECUMANI
Via Tribunali 58, 60, 61, 80138, Naples (NA), Italy +39 081 557 1309
Pizzeria 24KALO
伝統と革新の融合
【理想のナポリピッツァ】
Lentino
氏は自身のピッツァを追求し続けています。 以前は様々な粉を使用しておりましたが、伝統に縛 られない独自のピッツァを探している中で、コルニ チョーネの背が高いピッツァを知り、2019
年1
月よりMolinoMagri
社のDoppiaesse
を使用するようになりまし た。 「これまで様々な粉でテストを繰り返しましたが、その 中でもDoppiaesse
は生地作りが大変簡単です。今までは33cm
のピッツァを作る為に生地を300g
使用しておりま したが、これは240g
で同じ径のピッツァが仕上がります。 その理由は生地の中に空気がたくさん入りとても軽いか ら。消化が良いのもポイントです」 最近のナポリピッツァについて聞いてみると、「ピッツ ァは社会の変化に応じて変わってきている。現在は軽く 消化の良いものが求められていると思います」「テイクア ウトで気軽に求めるお客様も増えています」 実際に取材時の17
時頃には、テイクアウトのお客様が 列をつくっていました。【これからのピッツェリア】
「これからのピッツェリアは伝統的なスタイルだけで なく新しいことにも挑戦していかなければならない」とLentino
氏。 これだけ多くのピッツェリアがあるナポリでは、店独 自の特徴やこだわりを出さなければ生き残っていけない。 伝統的なスタイルを守りながら今回のDoppiaesse
の粉の ように変化を加え、その店でしか食べられない味を提供 し続けること。時代の流れやお客様のニーズに応え、そ の変化に順応していけるピッツァイオーロだけが新しい ナポリピッツァの新時代を切り開くものだと感じました。【感想】
コ ル ニ チ ョ ー ネ は 約3.5cm
で 他 のDoppiaesse
の 使用店と比べ、張りがあり ながらしっかりしている印 象でした。 彼の生地の制作方法はトラディッショナルスタイル中 心としていますが、ピッツァの味は独自のスタイルを貫 いていると感じました。 敢えて伝統的な製法を行っているようで、ビール酵母 での発酵時間を2
時間以上延ばすことで生地をなじませ 少しガス抜きしています。しかし生地はとても軽く、水 分が少ないのが印象的です。なので立ち上がり方も、ふ わふわというより、サクサ クという食感で、2
枚注文 しましたが一人で全部食べ られるボリュームでした。 客層は男女問わず幅広い 方々が来店されます。 お店は1
フロアで席数約40
席。一日平均250
枚、ピーク時約400
枚とのことでした。 何枚ものピッツァを焼くので生地をボールの状態から 平たくするまでおよそ2
秒の神技を習得したそうです。生地の材料
水：45Ｌ Doppiaesse：100kg ビール酵母：4～6g（パーネアンジェリ社） 発酵時間：14時間以上 ▲ ピッツァイオーロ：Lentino氏 ▲ 生地を伸ばしている様子 ▲ 優秀なピッツェリアとして政治家Andrea Albachiara氏から 贈られた盾です。 ▲ 焼き上がり前の状態Pizzeria 24KALO
Corso Italia 186, 80011, Acerra (NA), Italy +39 081 520 9604
Antica Pizzeria Port`Alba
最古のナポリピッツェリア
【古書通りの中に佇むピッツェリア】
Antica Pizzeria Port`Alba
は1628
年からピッツァを焼い ています。粉はPolselli
社のClassica
を60
年前から使用し ているそうです。最初は現在のピッツェリアのスタイル ではなかったようで、当時はピッツァビアンカ（トマト 無し）を焼いて、トッピングにはペコリーノ、バジル等 が主流でそれを行商で販売していました。一番有名なマ ルゲリータは1898
年頃に名前ができたそうですが、彼ら はその前から同じ物を作っていたそうです。【ピッツァの作り方】
彼らは昔ながらの作り方を守っています。 「発酵と熟成時間は24
∼30
時間かけて作る。前日から 仕込みをするけど、手間を掛けて天然酵母を使った方が、 良いピッツァができあがるんだ」 トマトはホールトマト缶ではなく、知り合いの農家か らフレッシュなサンマルツァーノDOP
とピエンノーロ 種のみ使用しています。リコッタ、フィオルディラテ、 ブッファラはPonticorvo
社を使用しています。 一日300
枚以上焼き、一番人気はピッツァマルゲリー タだそうです。【店内】
席数は約130
席で、とても重厚で趣のある内装で、ピ ッツェリアではなくリストランテに近い印象です。2
階 に30
席程の広い席があります。【高いコルニチョーネのピッツァに
ついて聞いてみました】
「そのピッツァなら知っているよ。最近ナポリで流行っ ていることもね。でもあれはナポリピッツァとは言えな いと思う。ピッツァイオーロがピッツァを作る。小麦粉 がピッツァを作るわけではない。僕はポルセリ社のクラ ッシカが一番大好きだ」【ピッツァを食べて】
コルニチョーネの焼き色がとても綺麗です。大きい焦 げ目などむらの無い焦げ目で均等に焼きあがっています。 生地の食感はもっちりしていて、2cm
前後のコルニチョ ーネです。モッツァレラも80g
以上乗っており食べ応え のある贅沢なマルゲリータです。 ▲ ピッツァイオーロ：Gennaro Luciano氏Antica Pizzeria Port`Alba
Via Port'Alba 18 - 80134 - Naples (NA), Italy +39 081459713
Pizzeria Cimmino`s
La Figlia del PRESIDENTE
ニーズに対応するピッツェリア
ナポリのピッツァイオーロ夫婦
【生産者から消費者まで】
ピッツァイオーロのLuca Cimmino
氏は2019
年1
月からMolinoMagri
社Doppiaesse
を使用しています。仕入れ先 や来店するお客様たちとのコミュケーションを大切にし ており、常にニーズに応えようと努力を続けています。 「ナポリでは当然ピッツァの競争が激しいので品質の高 い材料を厳選し続けています。トマトはSolea
というメー カーのサンマルツァーノ種を使用、お客様のご要望に合 わせ、テイクアウト以外にバイクでのデリバリーも行っ ています。常にお客様の声を聞いていくなかで、生地の 軽いピッツァ、コルニチョーネの高いピッツァが求めら れていることを知りました」Luca
氏はピッツァのカロリーや摂取する栄養価を考慮 し、生地に全粒粉を混ぜたり、EXV
、パルマプロシュー トなど素材にもこだわりをもっています。【お客様の反応】
「Cimmino`s
ではリピーターが多いです。最近では、食 事で摂取する栄養価を特に気にするナポレターナが増え ていると感じます。一番人気はピスタチオ、ブッラータ、 パルマプロシュートを使ったピッツァタラッロです」 約25
席の店内で一日200
枚以上のピッツァを売り上げ るのは彼のこだわりがあってこそでしょう。【女性のピッツァイオーロ】
看板娘Maria Cacialli
氏がいるピッツェリアでご存知の 方も多いと思います。このピッツェリアではSanFelice
社 の粉を使用しています。ナポリを代表するピッツェリア の一つで、夫婦でピッツァイオーロとして営んでいます。 スタッフも気さくな方々が多く、私たちの取材を快く受 けてくださいました。 「私たち家族は決意を持ってピッツァを作っています。 父の伝統を継承 し守り続け、今 で も1
日 に500
枚 以 上 焼 き ま す。今後も真面 目に守り続けて 行きます」【食材のこだわり】
野菜、チーズなどの食材は全て知り合いから購入して います。なぜならピッツァに合う食材は全て自分で厳選 したいという考えと、育てている環境や生産者の思いを 尊重したいからです。 中でもトマトにはこだわっており、「la Rosina
」という トマトメーカーを使っています。 そ れ はMaria
氏の叔父が開発 したもので、ピ ッツァに最適な トマトです。【店内の雰囲気】
入り口付近にすぐに 窯があり、テイクアウ ト用の小窓がありま す。普段は約3
枚を同 時に焼くそうです。地 下にも席があり、合計50
席あります。【感想】
私たちはこのお店のピッツ ァスペシャリテをオーダー し、店内は満席だったのでテ イクアウトにしました。コル ニチョーネの高さは約2cm
で す。粉のよい香りが強く、少 し水分も感じるようなもっちりした味わいで全体的にま とまりがありました。 載っている具材はミニトマト（赤・黄色）の甘味が強く、 生地は伝統的な方法によるもので、現地の人が日常で食 すピッツァだと思いました。Pizzeria Cimmino`s
Via G.Pepe 8, 80016, Marano di Napoli (NA), Italy +39 081 576 3232
La Figlia del PRESIDENTE
Via del Grande Archivio 23/24, 80138, Naples (NA), Italy +39 081 286738
▲ ピッツァイオーロ：Luca Cimmino氏
▼ 内装は白を基調としたシンプルなデザインです。
▲ ピッツァイオーロ：Felice Messina氏、Maria Cacialli氏
Regina Margherita Napoli
パルテノペ通りの大繁盛店
【一日
1,000
枚
!!
】
Regina Margherita
ミラノ6
店舗・ナポリ4
店舗構える 繁盛店です。使用している粉は2019
年1
月より全店舗でMolinoMagri
社Doppiaesse
を使用しています。Vincenzo
氏は10
店舗をまとめる立場でピッツァイオー ロの講師も行っています。 その中でもこちらの店舗では窯を2
台構えており、ピ ーク時のピッツァの売上枚数は1,500
枚です。 その要因のひとつとしては、店内も非常に賑わってい ますが、テイクアウトのオーダーがとても多いとのこと です。飲食店がひしめきあっているエリアの中で、テイ クアウトのオーダーが止めどなく入るそうです。Vincenzo
氏にDoppiaesse
について聞いてみました。 「問屋さんから粉のサンプルをもらって実際にピッツァ をつくってみたら大変驚きました。焼き上がり時、すご いボリュームですが食感が軽い為、お腹への負担が少な いと感じました。また、膨らみが良いので生地の量を減 らせます。コスト面でも魅力を感じました」 「お客様は粉の変化にすぐ気が付いてくれました。もち ろん評判は良いです。また、ピッツァが軽いので、別料 理の追加オーダーを頂くようになりました。追加のメイ ンは魚料理が多いです。味に厳しいお客様が多いので良 い食材しか使いません。トマトはサンマルツァーノのみ です。地元のモッツァレラを使用しています」【窯の変化】
Regina Margherita
は現在ガス窯を使用しています。 「ナポリ市内のピッツェリアは年々ガス窯に切り替えて きています。PM2.5
の環境問題、また温度調整が可能な 為同時に9
枚を焼くことが可能です」【様々な来店客】
プライベートルームがあり、そこへはナポリのサッカ ーチームの選手や有名人が訪れるそうです。【背が高いコルニチョーネ】
実際に焼いていただいたのですが、今回のナポリ取材 で一番背が高いコルニチョーネでした。生地の醗酵時間 は10
時間以上で、仕込みは前日の朝にしているそうです。 少し長めの醗酵時間と、火の近くで焼くことで立ち上が りの良い生地にしています。【感想】
高さ約5cm
のコルニチ ョーネはとても軽い食感 で、見た目に反するもの でした。具がのっている 部分も薄すぎず、張り・ 生地の強さを感じます。 ▲ ピッツァイオーロ：Vincenzo Barreca氏 ▲ インテグラーレの生地に、モッツァレラ、パンチェッタ、 バジル、バルサミコのピッツァです。Regina Margherita Napoli
Via Partenope 19/22, 80121, Naples (NA), Italy +39 081 764 4629
Attanasio Pizzeria e
Ristrante Tipico Napoletano
ナポリ駅前の最新のナポリピッツェリア
【お店の特徴】
Attanasio
はNapoli Centrale
駅から徒歩1
分の場所に位 置しています。青と白を基調としたお店で、海とナポリ サッカー協会のカラーをイメージしています。 ピ ッ ツ ァ に 使 用 し て い る 粉 は2019
年1
月 か らMolinoMagri
社のDoppiaesse
です。【料理に関して】
こちらはピッツァとシーフードをメインとしたリスト ランテで、ピッツァには魚介類をふんだんに使ったメニ ューがあります。 エントランス近くの棚には当社でも取り扱っているム ラリアのEXV
がありました。こちらでは、1
テーブルに1
本提供しています。 ｢私たちは常にトップクラスの製品を求めアンテナを張 り、市場に出品されているものや生産者からの情報を大 切にしています。ムラリアのオイルは一般のお客様、プ ロフェショナルにとても評価が高く、私の料理をより引 き立ててくれます｣【ピッツァについて】
｢私はピッツァ作りを父に教えてもらいました。父は数 年前に他界しましたが、それは新しいことへ挑戦する良 い機会だと思いました。この粉は私とお客様のギャップ を埋めることができる特性を持っていると思います。背 の高いコルニチョーネのピッツァはお客様の評判もよく、SNS
へ投稿される機会が多くなりました。また、フィオ ルディラテは知り合いの農家から直接購入し、トマトはgustarosso
を使用しており、こだわりぬいた食材を使用し ています」Attanasio
では1
日200
枚以上のピッツァを焼きます。 人気のピッツァはピッツァフリッタとシーフードのピ ッツァです。【感想】
コルニチョーネは約3cm
です。イーストの香りを少し 感じます。全体的な生地の食感は他のDoppiaesse
を使用 しているピッツェリアと比べややもっちりとした感じで す。ソースの乗っている部分の生地もしっかりしている 印象でした。生地の材料
水：21.5L 小麦粉：32.5kg 天然酵母：48.75g 発酵時間：16時間 ▲ ピッツァイオーロ：Gennaro Attanasio氏Attanasio
Pizzeria e Ristrante Tipico Napoletano
Piazza Giuseppe Garibaldi, n.107, 80142 Napoli NA +39 081 1857 7527
▲ 特別にパルミジャーノレッジャーノをまぶして頂いたマルゲリータ
CARPE DIEM
Ristorante e Pizzeria
Pizzeria Primicerio
家族で作るピッツァ
SNSを利用したピッツェリア
【新しい粉との出会い】
Vincenzo Luongo
氏は現在、MolinoMagri
社のDoppiaesse
を使用しています。2016
年からMolinoMagri
社のナポリ ピッツァ用の粉（名称：Plus S
、red
）を使用していました。 それは伝統的なナポリピッツァを作るためのもので、十 分に満足していました。2019
年のDoppiaesse
発売にあた って、MolinoMagri
社から届いたサンプルを使ってみた ことがきっかけでこの粉に変わりました。 ｢最初にサンプルの粉でピッツァを作った時にとても驚 きました。常連客に試食してもらってとても軽いという 反応だったので具材にこだわったグルメピッツァにもと てもマッチすると思いました｣ それまで現状に十分満足していたVincenzo
氏はその新 しい粉と出会いお客様を満足させています。【系列店】
Vincenzo
氏とFedele Piscopo
氏は親戚関係です。Fedele
氏の
2
歳年上にPacky Piscopo
氏という兄がいます。彼も またピッツァイオーロで、別のCARPE DIEM
でピッツ ェリアを営んでいます。こちらのピッツェリアでは1
ｍ のピッツァがとても人気で1
日80
枚以上のオーダーが入 ると言います。私たちが20
時頃取材に行った際1
ｍピッ ツァのオーダー待ちでいっぱいでし た。1m
ピッツァは4
人分だそうです。【感想】
コルニチョーネの高さは約3.5cm
です。生地は軽い方 でしたが、1
ピース手に取ったとき先端がたれずにしっ かりしている印象でした。 生地を伸ばす際、他のDoppiaesse
使用店と比べ平たく している部分に厚みがあるよう感じました。生の生地の 状態で280g
です。【親子でピッツェリア】
Gennaro Primicerio
氏のピッツェリアはナポリ中心地か ら少し離れた場所にあり、その地域に住んでいる常連客 が主に訪れます。2018
年1
月、Pizzeria Primicerio
をスタートし、将来、 息子のSalvatore
にも地域に根強いピッツェリアとして受 け継いでいけるよう日々新しいピッツァを考えています。【お店のこだわり】
Gennaro
氏が以前働いていたピッツェリアは内装や照 明が全体的に暗かったようです。 「以前に働いていた店舗では店内が暗くて材料やピッツ ァの焼け具合が見にくかった。古いピッツェリアほどそ ういう環境が多いと思う。自分のピッツェリアでは全体 を明るくして、お客様が見やすい様に窓を大きくしたり、 照明を多くするようにしました。実際に店内が明るいこ とでお客様自身がSNS
で発信し他のお客様へ繋がってい きました」 オープン当初から背の高いコルニチョーネのピッツァ を作っており、現在は「MolinoMagri
社」のDoppiaesse
を使用しています。【お客様の反応】
当初、伝統的なピッツァを求めて来店されるお客様の 多くは抵抗を感じている印象だったようです。その様な お客様一人ひとりに、コルニチョーネの高さ以外に、生 地の軽さもメリットとしてあることなどを説明し常連客 を増やしていきました。そのおかげで現在は席数50
席に 対して一日平均300
枚以上のピッツァを焼くお店へ発展 しました。【感想】
コルニチョーネは約4.5cm
で、 とても張りがあります。 小麦の香りは優しく、軽い食 感です。その為全体的に薄めの 生地の印象でした。生地の材料
Doppiaesse：50kg 水：32.5L ドライイースト：75g 発酵時間：14時間生地の材料
Doppiaesse：200kg 水：132L 生イースト：200g 【Vincenzo氏の店舗住所】CARPE DIEM
Ristorante e Pizzeria
Via Montagna Spaccata 427 | Pianura, 80126, Naples (NA), Italia 【Packy氏の店舗住所】
CARPE DIEM
Metropizza e Tavola Calda
Via Oasi Sacro Cuore 113 80014 Giugliano in Campania, Naples (NA), Italia
Pizzeria Primicerio
Via Consolare Campana 227 | Tra Qualiano e la rotonda di Maradona, 80010 Villaricca, Italy +39 081 975 6602
▲ ピッツァイオーロ・オーナー：Vincenzo Luongo氏 ピッツァイオーロ：Fedele Piscopo氏
▲ ピッツァイオーロ：Gennaro Primicerio氏
