杏仁 フルー ツ豆 腐 缶詰 製造 につ いて

杏仁 フルー ツ豆 腐 缶詰 製造 につ いて

田尻 尚士 *･松 本 熊 市*･原和 子 *･黄 波 泉*

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Ⅰ.猪 口 値上 りな どに よ り経営的に不イ嵐 不合理が問題 とな 日本の農産缶詰につ いて考 えてみ る と李節産 業 と っている.それ らの対策 として,常勤者の確 保,作 いわれ るよ うに,みかん, たけの こ,桃 とい うよ う 業の合理 化,機械化‑の進展が望 まれている.これ に原料 が各々ン‑ ズンこ とに違 い,量的に も一定 で らの解決策 としては端境期におけ る生産,製造の開 ない.したがって, 各工場 では常時従業員 を多数確 発であ り,第二 次加工 品の製造であるところの代表 保す る困難 もあ り,労働 力の大半 を季節労働者 に頼 的 なもの としてフルー ツみつ豆, フルー ツサ ラダ缶 る状態である.と くに,最近では人手不 足や 賃金の 詰があげられる.これ らは原料 の入手 も容易 であ り,

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*農学部 食品葉 菜学科 食品加工学 研究室 ( fFoodp ess ,D fF d ad N 】O.Kt tUL,Ht 7J

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34 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 任意の量 を任意の時期 に製造することが可能 であ り, つ な ぎ操作 として最 も適 している.近年, 中国風デ ザー トと称 して,杏仁豆禽人のみつ豆様の缶詰が利 用 されているが, これ らの開発はわがl乳 台湾な ど において も今 だ未知 な点が 多いので, これ らにつ き 研 究 を試み, その結果 を報告す る.

ⅠⅠ.実 験 材料 お よび 方法 実験材料

1.寒天 :市販品 5種類 を用 いた.和光純薬製, 高藤製粉末,角状,新 日本海藻製パ ウダー, グラニ ュール タイプの計 5種 .

2.ゼ ラチ ン :新 田ゼ ラチ ン製 ゴール ド･シルバ ーの 2種.

3.ミル ク :市販牛乳,脱脂牛乳,エバ ミル ク, 缶詰加糖練乳,脱脂粉乳の 5種 .

4.砂糖 :市販 グラニ ュール糖 . 5.クエ ン酸 :市販の粉末 クエ ン酸 .

6.色素 剤 :人工着色剤 としては, 食用赤色 3号 (エリスロンン)と天然色素三栄化学 製サンレッドNol,

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を使用 .なお,サ ンレッド使用時には安定剤 と してサ ンポ リマーNo5.0を併用 した.

7.各種果実類 :みかん,桃その他の果実は缶詰 製品,冷凍品,および新鮮果実 をそれぞれ使用 した.

なお,杏仁 油のフ レーバは塩野香料 製の杏仁 エ ッセ ンス12605,12606を用 いた .

実験方法

1.杏仁豆腐の製造法

寒天,ゼ ラチ ン,各種 ミル クを混合 して製造 した.

寒天は30分煮沸溶解4〜 )) 7した .ゼ ラチ ンは7o0Cで 5 分 間保持 しなが ら溶解 させ た後,5分間煮沸2).3)ミル クは固め る直前に調合 した.調合液 を15×18×4.5cm の ステンレス製流 し箱 に厚 さ 1cmになるよ うに流入

し,室温で凝 固 させ, 固 まった もの を冷蔵庫 で一夜 冷蔵 して翌 日実験に使用4)5)8)した.測定試料 には 2

× 3× 1cmの キューブカ ッ トした もの を用 いた.

2.硬度 ,破断力の測定 .

2× 3× 1cmにキュー 7°ヵ ッ トした試料 を用 い飯 尾電機 製のカ‑ ド･メー ター301A型で測定 1)した.

測走時の条件はすべ て,お も り200g,感庄軸0.56cm, 速度 7sec/inchで測定 .

3.耐熱性の測定 .

ビー カを用 いFig.1のご とく,12答 ビー カに台 を入れ, その上に時計皿 を設置 し,下部 よ りガスバ ーナーで 1

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C, 1分 の速度で加熱 し,杏仁豆腐の溶 解 温度 を求め た.

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第 8号 (1975)

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4.杏t=豆禽 フル ーツサ ラダ缶詰の製法 . 4号缶に肉詰製造 した .肉詰量は杏仁豆腐150g, 果実100gを目標にみかん,桃, チ ェ リー な どを詰合 せ た . トロピカルフルー ツサ ラダ としては蒜枝,龍 眼,パ イナ ップルなどを詰合せ た.注入液は 目標糖 度22%になる様 に注入 したの ち真 空巷綿 を行 い,82 oCで 3分 (1 2rpm)‑ .. 殺菌 した .

Ill.実 験 結･果

寒天の種類 と耐熱性 :元来みつ豆缶詰に使用す る 寒天は溶解点の高 い ものが必要 とされている.杏仁 豆腐缶詰で も, 当然殺菌工程 で崩れては商品価値が 低下す るため溶解点の高いこ とが要求 され る.そこ で, 入手 出来た市販の寒天につ いて試験 した.和光 寒天未は微生物実験用の比較的溶解点の低 い もの, 寓藤の粉末,および,角状寒天は普通の製菓子材料, 新 日本海藻の グラニ ュールパ ウダーはそれぞれ溶解 点の高 い もの として選んだ .

一般 に寒天はゲル化 した もの を一夜冷蔵す るのが 普通 であ るが,まず,本実験 を行 う前に予備的にゲル 化後の寒天の性質の経時変化 を調べた.結 果はTable

lに示す.Tablelの結果 よ り冷蔵一夜後の ものは 破 断 九 硬度 とも増加 を示 した.なお,冷蔵二星夜 後 もほ とん ど大差 な く, 以後,実験はすべ てゲル化 後一夜冷蔵 (17‑18時間)した もの を用 いて実験 を行 なった.

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田尻 ･松本 ･原 ･黄 :杏仁 フルー ツ豆腐缶詰製造につ いて

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ゼ ラチ ンは新 田セう テ ンに依頼 して製菓子用 ゴー ル ド, シルバー, お よび,特撰の 3種 を入手 した . 予備試験の結果, この 3種 の中では, ゴー ル ドを使 用試験 した.寒天 とセラ ナ ンの配合 を多様 化 してゲ

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次 いで,種類の寒天 をそれぞれ %濃度 で固め, 2Co

l の結果か ら使用可能 と考 え られ るものは新 日本海藻 その溶解点 を調べ た結果 を e 2に示 した.一般 に杏仁豆腐 フルー ツサ ラダ缶詰の殺菌 条件は8 ,

分前後であ り, したがって寒天 としては溶解点が 少な くとも8 以上の ものが要求 され る. T ba e 2

10. l T ba

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の グラニ ュールパ ウダーの 2校 のみで,他 は使用不 能 と判定 された.以下の実験では使用上の便利度 な ども考慮 して グラニ ュール タイプ を使用す るこ とに した.

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寒天の濃度 :一般 にみつ豆用寒天の洩度 は 15.%程度の ものが使用 されているが,寒天の浪度 と

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溶解点, お よび, ゲルの硬度 との関係 につ き検討 し e3の溶解点の結果 か らは寒天膿度は %以上が良い結果 を得 た .

l T ba

た結 果 を e 3,4に示す

10. l

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一方,T e 4の結 果か らは, 寒天のみの場合 は 取扱 い上の容易 さからみて %以上が良好 と考 えら 寒天 とゼラチンの配合 :市販の杏仁豆 腐フルー ツ サ ラダ缶詰の杏仁豆 腐は,寒天のみ を使用 している よ うであるが, 食感 としては若干硬す ぎる嫌 いが あ

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る.そこでセラ ナ ンを配合す るこ とに よ り, 食感の 点で改 良出来 るのではないか と考 え試験 した.

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l fGel. 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第 8号 (1975)

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糖度 の影響 :一般 に フルー ツみつ豆類 は,糖度2

‑2%の ものが好 まれ る.そ こで,砂糖 の濃度が ゲ ルに お よぼす影響 を調べ た .結 果 を e 9,10に

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示 した . ミル クの濃度 と種類 :ミル クの種 類 としては, 市

販の牛乳, エバ ミル ク缶詰,加糖練乳 と泉南牛乳 よ り入手 した脱脂乳, お よび,脱脂粉乳 の 5種 類 を用 いた . e 7に ミル クの種 類, 膿度 を 多様 化 させ た場合 の溶解点の 測定結 果 を示 した .これ らの結 果

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が低 下す る傾 向が認め られ た .

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よ り, ミル クの濃度 が増加 す るにつれて若干溶解点

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T ba e 8に ゲルの性質 を示すが e 8の色調は 杏仁 豆腐が 白い もの と考 えて判定 した .

無糖練乳 の場合, 濃縮工程 を経 るため か ケルはや

･黄味色 を呈す るが, 消費者 はか えって この黄味 色 を好む傾 向が あ る.破 断 力,硬度 は ミル クの種 類,

0 0

ては牛乳1%,脱脂乳 1%,無糖 練乳 5%が最 良で あった .加糖練乳 の場合 は次 に述べ る糖 度 の影 響 が 40. 8 60. 8 30. 8 50.

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膿度 に よ り少 し変化す るが大差 はなか った . 以上 の結 果 よ り判断 して ミル クの種 類, 膿度 とし

出て判定 し難 いが,粘度 が高 く作 業性 の点 で劣 って いた .

脱 脂粉乳 では,溶 解性, ゲルの色調 な ど問題が 多 05. 9 70. 8 30. 8 00.

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田尻 ･松 本 ･原 ･黄 :杏仁 フルー ツ豆腐 缶詰 製造につ いて

糖 度 が増すにつ れ初期の溶解点は低下 し,破 断 九 製品の は 以下 にす る必要 が あ る.杏仁 フルー 硬度 は増加す る傾 向が認め られた . ツサ ラダ を製造す る場合,みか ん,パ イナ ップル な

37.

どpH3.5前後の フルー ツが 多い場合 には問題 はな い 杏仁豆 腐 製造時には"クズ､‑としての ロスな どか ら

15. 0

%クエ ン酸 液に3分浸清す る方法が

%の クエン酸 (ゲルに対 して 倍量) 3 0

･ 05.

05. H p 10.

なお, 天然 色素 の場合 に安 定剤 として, サ ンポ リマ 法通 り寒天 %,ゼ ラチ ン %,無糖 練乳2 %で ,N 3N

て三栄化学 製サ ンレッ ド l を使用 した . ル化 した後 に 調 節 を行 な う必要 が ある.まず,骨 0を併用 した .糖 度 は 1%のものを用 いた . 作 ったゲル を %の クエ ン酸溶液

, 1 1

l に これ らの結 果 を示 した . 15. o

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T ba e1の ご と く %クエ ン酸溶液で処理 す る 場合 には3分程 度 で充分 な こ とが認め られ た .以上 の ように,0 %,0

しなければ蛋 白質の影響 で色調 が暗色化す るこ とが ゲルの の調 節が可能 であ るこ とが認め られ たが, .4% の クエ ン酸液 で処理 すれば

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e1,1 e15に見 られ る ように, クエ ン酸 b

a に示 したが,T

処理 はゲルの溶解 点に影 響 しないことが認め られた . 0 9 0 6 0 3 0 2 0 1 O

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が, トロピカル フルー ツの配合 に際 LpHの高 い もの H p を便 用 した際 の,杏仁豆腐の クエ ン酸 添加 に よる 着色剤の影響 :以上無着 色の杏仁 豆腐の製造法 に 調 節法 につ いて検 討 した .

つ き検 討 して来 たが, トロ ピカル フルー ツサ ラダの 山崎 等4ト 7)に よれば寒天のみ を使用 した場合 は ゲ H

pはほ とん ど影響 しない と報告 さ 豆 腐の赤 色染色につ いて試験 を試み た .着 色料 と し れて いるが,杏仁 豆腐の場合 にはゾルの状態 で クエ ては, 食用赤 色 3号 のエ リスロンン と天然色素 と し ン酸添加 を行 な うと ミル ク成分の凝 固が起 るため ゲ

(ゲルに対 場合, チ ェ リー を省 くと赤 色が 消失す るの で, 杏仁 ルのゼ )一強度 に

して

02. に示 したが,一夜浸漬処理 を行 な う場合 には %程

倍量 )に一夜浸 漬 した .その結 果 は

‑ 0 1.

を短縮 す る場 合 には高濃度 の クエ ン酸液 で処理 す る こ とが考 え られ る.みつ豆 寒天のエ リスロンン定着

le T ba 度の クエ ン酸 液 を使 用すれ ば良好 であ る.浸潰時間

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, . 04. 法 として は ある.そこで

に短時間浸漬 した場合 の結果 は e1に示 した .

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これ らの結 果 よ り, あ る程度の着色剤 を使 用 して もケルの溶 解点,性 質 には影響 が認め られ なか った . 着色 とい う点 では,や は りエ リスロシンが優 れ て い 考 えて一 応1%前後 の糖度 で製造す るこ とが景 良で ある と判断 した .

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25. 8 Percenatg

‑ dde

d

Nlo 0 1.

場合 には %の安 定 剤 を併用すれ ばサ ン レッ ド の使用 が可能 と考 え られ た . しか し,安 定剤 を使 用

) c / e m2

一e T ba

纏 T I sae

90. 8 60. 8 oa

30. 8 dN

1 00. in

1 o Fi l hrsuos Sanre SanredN N

80. 8 50. 8 30. 8 5 2 00.

80. 8 50. 8 30. 8 5 2 00. N 3 o

H darness

8x

° dy

1 1..5×144 15005

5 5 0 0 e11.

C l loorngagent 一 T ba

e C loore f o

N taure dGl. 2.

認め られ た . この よ うな処 理 が ゲルの溶解 点,性 質 に如何様 に影 H

p 0 2Co

調整 :杏仁 豆 腐を入れた缶詰 を製造 す る場 合, ゲルの溶解 点の関係 か ら, 殺菌 条件 と し ては8 で3分 間前後 が限度 で ある. したが って,

/ l

I.･ 杏仁豆腐の

'' C dur

‑ Bean 近 畿 大 学 農 学 部 紀 要 第8号 (1975)

e1 一

T ba 8.Naurteor"

e16に見 られるように,クエン酸処理後の ゲルの 8

3

ess ) H darnc

m2

° dy 16. 16. (

9x1 4×1

.囲形孟

破断 力が高 く,サ ンタ製品 と試作品はほ とん ど同一 であった .

この こ とか ら,サ ンヨウ製品は寒天のみの ゲル と 考 えられ たが, 食感的にはや は りゼ ラチ ン併用が好

ま しい と判定 した .

イナ ップル,みかん, チ ェ リー,洋梨の 6種 を用 い て製造 した.

パ イナ ップルスライス :6つ切 れ 5つ チ ェ リー:2個

3.トロピカルフルー ツサ ラダの試作 :トロピカ

ライチ 4切 れ

パパ イヤ

)パ イナ ノプル:6つ割‑6切 れ ライチ :2つ割 ‑ 6切 れ 龍 眼 :2つ割 ‑4切 れ 合計 クエ ン酸処理 として短時間浸漬法が優れている と判 SANTA

断 した .

)

05

0g,鰭

%,サ ンタ缶詰の果実3種 は少 ない感かあ り, 5 0 / er e

kpow) m2 c Brea/

dyne 439x1.

25. (

9x1 05

5 0

0g 0 5 0g

5 7

l 0g

e1の結果から,4号缶で内容総量2 2

T ba

の内杏仁豆腐 ,果実類 種 で

5 1 3〜 5 1

度は22

5種 類前後が好 ましい と判断 した.

杏仁豆腐 としては,サ ンヨウ缶詰が硬 く,と くに,

6 4 2 2 8 4 6 1 9

5

4 5 75 80g 2Co

0 4 3

5 2 8 0 1 6 4 1 9

2 4

エン酸を含む3%糖度 を1 ‑1 注入,殺菌 は8 , 分 とした .

H 5g 7 5

02. 0 15. 2o

0 1 15.. 26.

226..

め,注入液 %,クエ ン酸 を含む3%糖 液1 ,蘇 3x1 6x1 菌は8 C,3分 とした.

7×

6x11

品 ライチ,龍 眼は冷凍品 を購 入使用 した.なお,p 調節 と目方調節はみかんで行 なった.

缶詰製造試験

0g 1 1 )

c H darn/ dyne 15. 12. 12. 12. cower Brea/

dyne 23. 23. 23. 23.

( kp ess m2) ( m2 9x1 6x1 5×1 6x1 9x1 4x1 1x1 4x1 05 05

55 0 0 05

5 a

b 1

7, l T ba l

T ba

)パ イナ ップル:6つ割

杏仁豆腐缶詰 2種 を購 入 して, その配合割合 と杏仁 合計

の硬 さを調べ た .その結果は e1 8に示 した.

‑1個 e1 "Bean‑C dur"Aprci toKernle.

1.市販 缶詰の開缶 :まず,現在市販 されている 05

2 6 2 6 1 1 6 4 1 g ( 0

i eg 7 4 T toalw h t

00. 9 75. 8 50. 8 t ih verng O 0 05.

tto g t f iru ) d ur g( C

･

Bean () l(a g 05

t ih eg d t reae . Citrcai cidt f

o l t enaur. e G 6.

05 05 05 05

05 55 0 O 5 l 33xx1

t i id S lo yw S koa

t ih erng Ov 0

01.

t ih verng O 0 02.

t Overngih 0

03.

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‑

‑ Citrcai icd

t Overng30ih

‑ 5 0 04.0.0

d n s

SANTA Ki

杏仁 フルー ツサ ラダの試作:黄桃, 白桃,パ

白桃,洋梨 :2切 れ(約2 )0g

0g 6 g

1 みかん :約10個 (目方調節用 )

を主材料 として総 計10 肉詰め,杏仁豆腐1 肉詰

ルフルー ツ としてパ イナ ップル,パパ イヤは缶詰製

6切れ :2つ割

2切 れ みかん

チ ェ リー ‑ 2切 れ

5g 1 1

‑

‑

‑ Kidn s

SANYO 短時間の浸漬処理 ではほ とん ど変化がな く, これ ら

の事実か ら考 えて,作業性の点で も品質の点で も,

. 2 性質は破 断力の点では, ほ とん ど変化はないが,硬

度は,一夜浸清の場合若干低下す る傾向があったが, T ba

g Me iltng Oc ) ll mi

Oy t 850. 870. 890. t

nue ih erng 0

01.

90. 8 70, 8 50. 8 t ih verng O 0 02.

95, Overngiht 850. 880. 8 0

03.

30. 9 00. 9 70. 8 0 6 0

04.

c (a O ) f hla Citrcai cidtreae.td or

ing

C (Metlin o

) t t sar (Metling e1

S koa f o t percenage

l

T ba 5.Ge.lmelt

Citrciacid

02. 0g

6 )

みかん ‑ 9個

杏仁豆腐はa,b)共1 を肉詰め,注入液は %ク

ll

i.

l

9 3 田尻 ･松本 ･原 ･黄 :杏仁 フルー ツ豆腐缶詰製造につ いて

e1 l

Tba 9.C doniti ionngor aCnnng.i 4.試作缶詰の開缶結果 :これらの結果はT

に示 した.なお, 固形量の うち杏仁豆腐は1 , フ ルー ツ1 ,トロピカルフルー ツaでは1 と1 ,

)では 1 と1 であった .これ らの製品状態は 9 l1e

1 2g b a 5 4g 2g 5 ) 0g

1 3g

6g 4 2 b

8 35. 60. 2 8 6 2 Ki g : tlaq

0 ig 45 w 2 d ns Sldaa

と caq t F iru 7rru

VLHcauum Oh 10. T s ｡A

H Percseungtaarg ,., ty i h Y i 3 loe

) .b ep

g

0 8

･ 3 5

･ 5 2 3 7 2 9 3 4 0

･ 6 1

8 8

･ 3 5

･ 5 2 7 5 2 7 4 4 0

･ 7 1

‑ 7 0 1 ) 2 1 ( 令子 :家政学雑誌,

) 0 6 9 1

) 3 6 9

) 3 6 9 1 lも使用可能 であるが,人

)3, 1 ( , 0

04.

れば %のクエン酸液に3分浸潰処理 すれば充分 で 4(

あ る. 6)山崎清子,加藤 悦 :東京学芸大学紀要.

0 ‑ 5 ,3 ‑35(

4 4

1 2 5 4 4 6 9 ) ) ) ) 9)山崎清子 :家政学雑誌, ,3

)山崎清子 :家政学雑誌, ,3 ‑37(

.6 ‑69(

して杏仁 フルー ツサ ラダ缶詰の製造法につ いて研究 (昭和4年1月 1日受理 ) No

TiscaaT｡B

4.着色料 サ ンレッド 7rru

Ⅳ.考 察 工着色料 エ リスロンンが最 良であった.

4 0

寒天 としては,やは り充分 な点検 を行 なった上 で 5.pH調節法 としては,必要 あれば0･%クエン 酸液で3分処理 すれば充分 であった .

6.トロピカル風の フルーツサ ラダの製造が可能 一方,ゼ ラチ ン自体の性質 として熱に弱いため, め であるこ とが認め られた.

10.

%,ゼ ラチ ン 05.%の併用が最 良 と判断 した.

) 9 6 9

1 ,朝倉書店

‑ 2 7 )1, 8 ( ,

) 5 6 9 1 ) 9 6 9 1 8

‑ 1 8 ) 1 4(

‑ 2 4 )2, 8 ( , 5

9 1 7 14(

5)山崎 満子,加藤 悦 :家政学雑誌 7)

H p No

剤 を併用 して,サ ンレッ ド lを用 いれば充分 な着 色が可能 と思われ る.杏仁豆腐の 調節の必要があ

1 4 3

‑ 9 3 5(

2 00.

に換算 して,牛乳,脱脂乳 は1 %,無糖練乳 は

%前後が良好 と思 われ る.脱脂乳 は価格が安 いので 1)飯尾尚子 :調理科学 ⅠⅠ,P54(

2)奥 田恒雄 :食品工業 ( 0

19(

が最 良であったが,天然色素 を使用す るな らば安定 4)山崎清子,加藤 悦 :家政学雑誌

l ( , l

4 1 (

4 1 ( 引 用 文 献

6 1 ( l

l)山崎清子 :家政学雑誌, 8)山崎清子 :家政学雑誌

) 7 6 9 1

) 7 5 9 1

) 9 5 9 1 (

4 2

0 1 P一 e 1‑ 3に示 したが,これらのタイプの缶詰の場

合チェリーの添加は色彩 的に非常 に有効 と思 われる.

t a

50.

V.要

季節産業であ る農産缶詰の端境期のつ なぎ操作 と 50.

次 いで,糖度 につ いては1 %程度 が最 良 と判断 した .着色料 につ いては, 人コ二着色料 食用色素 3号

0 05.

2 5

0 .

10.%,良質のゼ ラチ ン %を併用す るのが食感的 に最 良であった .

2.ミル ク としては,牛乳,脱脂乳 を1%,無糖 練乳5 %が良好 であった.

3.糖度 は製品糖度2%が好 ましいが, 杏仁豆腐 としては1%前後が最適 と考 えた.

トロピカルフルー ツサ ラダの場合 にはみかん を使 用 しなければ,若干色彩 的に弱 く, 問題があろ うと 考 え られたが, その点は,着色杏仁豆腐の使 用で補 足すれば良好 である と判断 した .

高融点の もの を選択す る必要があ るが, ゼ ラチ ンを 併用すればゲルの性質は食感上か な り改良 され る.

ま り大量 を用 いるこ とは適切 でない.結局.寒天

次いで, なお,本実験,研 究に終始御指導 いただ きま した, ミル クの種類,濃度では,牛乳,脱脂乳,無糖練乳 東洋食品短期大学の沢山教授下 田講師及び,研 究室 が良好で,脱脂粉乳 は溶解の手間, 製品の状態 な ど の諸氏に衷心 よ りお礼 申 し上げ ます .

問題があ る. ミル ク含有量 としては, いずれ も牛乳

経済面で も非常に有意義である.

3)竹林や ゑ子,幅

7)山崎満子,加藤 悦 :家政学雑誌 また,実際に缶詰製造の結果 よ り高根,龍 眼,パ

パ イヤ,パ イナ ップルなど トロピカルフルー ツサ ラ ダ風 の ものが充分製造可能 なこ とが認め られ た.

約

した.

1,杏仁豆腐ベース としては,溶解点の高 い寒天 tj

千;